7 PRINCIPAIS PONTOS CRÍTICOS PARA CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Por Dr. Thiago Giacopetti

Para quem já leu os meus artigos, já passamos por algumas informações importantes como: Codex Alimentarius e o sistema APPCC.

Neste artigo, voltaremos a falar sobre o sistema APPCC para desvendarmos os 7 principais pontos críticos para contaminação dos alimentos.

A contaminação de um alimento é caracterizada pela presença de alguma substancia estranha nos alimentos ou no meio ambiente.

 Os alimentos podem ser alterados por fatores de ordem física, química e biológica.

Como já mencionamos anteriormente, o APPCC é um processo que pode envolver toda a cadeia alimentar, para isso nessa implantação é necessário que todos os envolvidos conheçam muito bem os produtos com o qual estão trabalhando, incluindo todo o processo que esse alimento irá sofrer, até chegar na etapa final que é o consumo.

Então vamos aos pontos:

1 - Realizar uma análise de riscos

Devemos desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde. Podemos incluir nessa análise: Treinamento do manipulador, transporte de alimentos, resfriamento e descongelamento de alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulação de alimentos e de contato, adequação da preparação e equipamento manutenção à disposição, armazenamento, método de preparação, ou seja, todos os fatores que podem influenciar diretamente o produto trazendo perigos.

2 - Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC)

Um ponto crítico de controle (PCC) é qualquer passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. São práticas e procedimentos que, se não for feito corretamente colocarão em risco a saúde de quem consumir o alimento.
Devemos fazer perguntas para determinar seus pontos críticos de controle:
Nesta etapa, o alimento pode ser contaminado e/ou pode haver uma potencialização da contaminação?
Quais ações corretivas poderíamos tomar para prevenir esse risco?
Há um método para monitorar o PCC?
Você estabeleceu como  irá documentar o PCC?

3 - Estabelecer o (s) limite (s) crítico (s)

Um limite crítico garante que um agente biológico, químico ou físico seja controlado por um PCC. Cada Ponto Crítico de Controle deve ter no mínimo um limite crítico monitorável por medida ou observação, por base científica ou regulamentar, como por exemplo temperatura, tempo, pH, atividade da água ou cloro.

4 - Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC.

De acordo com as novas informações, um procedimento deve ser estabelecido para avaliar se os seus Pontos Críticos de Controle estão sendo cumpridos dentro do limite crítico. É importante considerar que o responsável pelo monitoramento deve ser alguém capacitado para isso, afim de comunicar e acionar ações a respeito dos resultados.

5 - Estabelecer a ação corretiva a ser adotada quando o monitoramento indicar que um determinado PCC não está sob controle

Pode acontecer dos critérios de limites críticos não serem atendidos e neste caso é necessária alguma ação corretiva que cumpram normas estabelecidas nos limites críticos, sempre baseado em fatos e dados das condições normais de trabalho.
No APPCC as ações corretivas devem conter responsáveis bem definidos:
Quem irá implementar a ação?
Quem irá executar a ação?

6 - Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o sistema HACCP está funcionando com eficácia

São procedimentos que vão além do monitoramento, vão determinar se o sistema está funcionando de acordo com o plano de APPCC. Uma característica importante da Verificação é determinar se o plano é cientificamente e tecnicamente sólido, se os riscos foram identificados ou tratados da maneira prevista e que podem de fato ser controlados com eficácia. É a etapa que abre mais oportunidades de melhoria contínua no plano, quando necessário.

7 - Estabelecer um sistema de documentação de todos os procedimentos e os registros apropriados a esses princípios e à aplicação deles
Registros e procedimentos de documentação devem ser simples e de fácil acesso para incluir e concluir informações que evidenciem o cumprimento das normas estabelecidas. As pessoas precisam ser treinadas sobre os procedimentos de manutenção de registros e por que ele é uma parte crítica de seu trabalho. Isso inclui registros de tempo / temperatura, listas de verificação, formulários, fluxogramas, os registros de treinamento dos funcionários, etc.

Antes da implementação do HACCP para qualquer segmento de cadeia de alimentos, este setor deve ter implementado os programas de pré-requisitos, como boas práticas de fabricação, Códigos apropriados de práticas do Codex e os requisitos apropriados de segurança de Alimentos. Estes programas de pré-requisitos para APPCC, incluindo treinamentos, devem ser bem estabelecidos, completamente operacionais e verificados para facilitar a aplicação e implementação bem-sucedida do sistema.

Texto - Thiago Giacopetti de Araujo

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