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Endomarketing vale a pena? Entenda o seu objetivo!

Veja o objetivo do endomarketing para empresas, gestores, colaboradores e clientes. E mais, entenda sua importância.

Por Redação MN

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O endomarketing é uma estratégia de marketing interno, ou seja, que visa agregar valor à imagem da empresa para os próprios funcionários. Quem ocupa um cargo de liderança e sabe usar o endomarketing adequadamente conseguirá melhores resultados com sua equipe, mais engajamento e colaboração.

Portanto, o objetivo do endomarketing para estes profissionais será melhorar o desempenho de suas equipes, ampliar a capacidade de execução de tarefas, aumentar seu poder de liderança, conseguir mais ideais e motivar seus subordinados, entre outros.

Em linhas gerais, podemos dizer que o objetivo do Endomarketing é: “Promover o comprometimento e a produtividade, alinhando com os colaboradores da empresa as estratégias de negócios da organização com o objetivo de construir valor.” (Saul Bekin)

Tem uma função estratégica importante, que visa alinhar expectativas e buscar maneiras de como estimular os funcionários a seguirem os valores, se adaptarem à empresa e atingirem as metas planejadas. Mas, para transformar algo planejado em ações efetivas, é preciso que todas as áreas da empresa, equipes e colaboradores, conheçam adequadamente algumas definições importantes:

Os valores da empresa: aquelas crenças e atitudes que devem pautar o comportamento de todos.

Sua missão \ propósito: a razão de ser da empresa, o benefício que ela deseja entregar à sociedade.

Visão: aonde a empresa quer estar em longo prazo, geralmente em 20 anos, aproximadamente.

É função do endomarketing fazer com que o plano estratégico e as  ações sejam compreendidos por todos aqueles que devem executá-los , promovendo o engajamento de todos.

Depois de tudo que abordamos, fica claro que os colaboradores serão valorizados pelo endomarketing, reconhecidos como peças importantes que devem estar a par dos objetivos estratégicos da empresa para poderem executar suas tarefas com mais precisão e produtividade.

Assim, podemos relacionar os seguintes objetivos do endomarketing para os colaboradores:

Conhecer as diretrizes estratégicas da empresa
Trocar informações entre si
Conseguir as informações que precisam de outras áreas da empresa
Serem ouvidos e poder expressar suas opiniões e ideias
Receber feedback
Ter acesso a dados e sistemas de informações ágeis e atualizados
Promover a integração entre os colaboradores
Melhorar o clima organizacional
Incentivar o trabalho em equipe
Aumentar a colaboração entre áreas

E o objetivo do endomarketing para clientes finais
Se a empresa consegue disseminar sua missão, seu propósito, valores e a importância de seus planos estratégicos, táticos e operacionais, aumentando o engajamento, a colaboração e o atingimento de resultados, obviamente os clientes serão beneficiados com melhores produtos e serviços entregues pela empresa, atendendo seus desejos e necessidades.

Nesse contexto, os objetivos do endomarketing para os clientes são:

Alcançar maior satisfação ao comprar produtos e serviços
Perceber um maior valor nas soluções ofertadas pelas empresas
Ser reconhecido como o beneficiário final da cadeia produtiva
Ser ouvido de forma ética e profissional
Ter à sua disposição canais ágeis e transparentes de comunicação e de atendimento pela empresa
Ter um atendimento adequado por parte dos funcionários
Ter seus direitos de consumidor respeitados e valorizados

Como podemos ver, o endomarketing deve dar voz à empresa, aos líderes, aos colaboradores e aos clientes, trazendo benefícios para diversos integrantes, dentro e fora das empresas. E como já dizia o ditado que colhemos o que plantamos, e no endomarketing não é diferente. Após adotar práticas e ações que promovam a melhoria do ambiente de trabalho, os frutos serão perceptíveis no cotidiano. Boa colheita!

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

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Atualidade

PARA REFLETIR

A importância da embalagem no Food Service com ênfase na área de armazenamento e estocagem

Por Maria Juliana Franceschini Tertulino

As embalagens são fundamentais para conservação e proteção dos alimentos que são produzidos em plantas industriais e comercializados já embalados e muitas vezes pronto para consumo, mas muito além disso, as embalagens possuem um papel de destaque de marketing dos produtos alimentícios, já que essa embalagem é a “roupa” do produto, que fica exposto nas prateleiras dos pontos de venda e que muitas vezes levam o consumidor à atração da compra por sua forma, cor, tamanho e praticidade.

Mas ao pensarmos no food service, um mercado onde a embalagem acaba tendo um papel totalmente secundário para o chamativo de venda do produto, já que muitas vezes ela não será exposta no mercado, e sim, entregue diretamente ao cliente por meio de compra através de distribuidores ou na própria empresa.

Então o que as indústrias de alimentos devem pensar ao desenvolve-las?

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A seguir algumas informações relevantes em relação as embalagens e os alimentos que estão presentes na cadeia de food service:  

Tamanho: As embalagens de produtos que são utilizadas para o mercado de food service, possuem geralmente um tamanho e uma quantidade muito maior do que os produtos vendidos no varejo, já que o seu uso é feito em larga escala, em grandes quantidade e linhas de produção. Mas esse tamanho deve ser levado em consideração ao pensarmos na forma de estocagem do produto, que muitas vezes requer refrigeração após aberto e assim dificulta o seu armazenamento adequado em equipamentos de refrigeração, tais como geladeiras ou até mesmo em câmaras frias. Alguns produtos após aberto, possuem um prazo de validade muito curta e assim o produto acaba gerando um grande desperdício ao estabelecimento, ou ainda pior, a revalidação por parte dos colaboradores que receiam por perder o produto e gerar um custo elevado ao seu processo. Sendo assim o tamanho e quantidade de alimento na embalagem deve ser pensada para qual mercado especifico o produto vai atender, ter mais de um tamanho, ou até mesmo personalizar de acordo com a necessidade do cliente.    

Praticidade de Abertura: A praticidade da abertura da embalagem deve ser levada em consideração, uma vez que os locais que adquirem esses produtos linha food service, possuem uma alta demanda de clientes, uma rotina corrida e muitas vezes os manipuladores de alimentos, no anseio de correrem com os processos de produção dos pratos, utilizam de ferramentas inapropriadas para abertura das embalagens, tais como facas, estiletes, entre outros, colocando em risco a sua própria segurança e integridade física, bem como o risco de contaminação física do produto por fragmentos metálicos ou o contato de lâminas mal higienizadas no produto com o risco de contaminação microbiológica. No desenvolvimento do produto essa questão deve ser pensada, principalmente se o produto não é consumido de uma só vez e necessitar de um bom fechamento para sua conservação após aberto.  

Transporte: O requisito transporte é fundamental para garantia da qualidade do produto, já que essa é a última etapa que fica sob responsabilidade da indústria que elabora o produto, antes da chegada no cliente. Deve ser verificado se as embalagens não sofrerão avarias durante o trajeto, a manutenção e conservação da temperatura do baú do veículo em caso de produtos refrigerados e/ou congelados e a limpeza do carro de transporte. Lembrando que em caso de produtos food service, geralmente a própria empresa realiza a entrega do produto no cliente final ou entrega em distribuidores de produto. 

Armazenamento e Estocagem: A forma de armazenamento dos produtos, deve ser levada em consideração, aonde os produtos shelf-stable ganham cada vez mais espaços no mercado food service, uma vez que o seu armazenamento pode ser feito em temperatura ambiente com total segurança e garantia da qualidade do produto final. Essa questão deve ser bem considerada pela indústria de alimentos, que elabora essa linha de produtos, pois os locais que utilizam produtos food service, muitas vezes possuem um pequeno espaço de armazenamento e estocagem, como o caso dos restaurantes fast food que ficam em praças de alimentação e não conseguem armazenar um alto volume de produto, ou possuem dificuldade para armazenar, já que muitas vezes as embalagens possui uma fragilidade e não pode sofrer grandes empilhamentos.   

Sendo assim podemos concluir que a embalagem de produtos alimentícios, requer vários cuidados por parte da indústria, pois além de todos esses pontos mencionados acima, ainda devemos saber quem é nosso fornecedor de embalagens para armazenamento de nossos produtos, se a mesma é especifica para produtos de grau alimentício e se possuem laudos de migração atestando sua qualidade no momento da conservação dos produtos.

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Maria Juliana Franceschini Tertulino - Nutricionista, graduada pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos pelo Instituto Racine.
Cursando especialização no Senac na área de Docência no Ensino Superior. Possui 11 anos de experiência como responsável pela área de controle de qualidade dos alimentos em indústria de alimentos de grande porte, com implantação de sistemas de qualidade e documentos específicos.
É docente nos cursos de graduação em nutrição e de extensão universitária. Atualmente é Coordenadora de Qualidade da Allfood Importação, Indústria e Comércio S.A. e Docente no Instituto Racine.

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FOOD SERVICE

POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS – QUALIDADE E PRATICIDADE DENTRO DO SEU FREEZER.

Por Rogério Xerfan Hollo

Em um país tropical como o nosso, os alimentos gelados podem ser consumidos tranquilamente durante todo ano, até mesmo nas estações mais frias. Por isso, alimentos congelados além de práticos e gostosos, preservam seus principais nutrientes, como o caso das polpas de frutas, um dos produtos mais utilizados dessa maneira. 

A dúvida é: Congelado ou In natura? Eis a questão! A prática, tão comum para armazenar os alimentos nas geladeiras ou em freezers, aumentando suas durabilidades, também é motivo de dúvida quando falamos em preservação dos nutrientes. Por exemplo: As polpas de frutas congeladas conseguem manter suas propriedades, sabores e texturas quando estão no refrigerador?

Sim! Se colocarmos em uma balança nutricional, as polpas de frutas congeladas são tão poderosas para a saúde quanto às versões naturais dos mesmos alimentos, pois o processo de armazenamento, quando feito corretamente, mantém as propriedades intactas e frescas para consumo. Versáteis, essas polpas podem servir de diversas maneiras,  tais como sucos integrais, mousses, sorvetes e até saborosos drinks, incluindo sempre elementos essenciais para o bom funcionamento do nosso organismo.

Na correria do dia a dia no food service, o produto in natura por sua vez, torna difícil manter um padrão na hora de servir. Por isso, cada vez mais, uma ótima opção são os alimentos que já vêm pronto para o consumo, além de embalados de forma a preservar suas propriedades mais benéficas. O produto é 100% integral, diferente dos demais sucos que encontramos no mercado. Temos a fruta desejada o ano todo, independente da estação. Além de aumentar consideravelmente seu shelf life, por estar conservado em temperaturas abaixo de zero.

Na Central Foods, nos preocupamos com a qualidade de cada produto congelado que temos no nosso portfólio. O armazenamento é feito de maneira a conservar os alimentos como devem, mantendo o padrão ideal de temperatura em todo percurso até chegar ao nosso cliente. 

Agora convido você leitor a visitar nossos sites: www.centralfoods.com.br, www.pickngreen.com e nos acompanhar nas nossas redes sociais.

 

Obrigado e até breve.

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Rogério Xerfan Hollo -
Central Foods – Distribuidora de Alimentos
Idealizador da linha orgânica Pick'n Green
www.centralfoods.com.brwww.pickngreen.com

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Trabalho e Sucesso

Conteúdo, Notícias e Informações

A História do Restaurante

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A saga da família Cauerk, a culinária libanesa e a trajetória do Chef Samir é tão intensa que acabou virando um livro extremamente bem cuidado que, como a própria vida da família, mistura tradição, história, luta e comida.

Tudo  começou em 1900 quando o avô materno de Samir,  o Chef Elias Hallab Cauerk, conhecido como  “Hallab”, trouxe em bagagem todo material de sua cozinha, especiarias e uma enorme vontade de começara vida em novas terras. Desembarcou no Rio de Janerio e no ano seguinte, em 1901, inaugurou o Do Oriente para o Ocidente,  o primeiro restaurante de comida típica libanesa que se tem registro no Brasil. O restaurante, instalado na Rua da Alfândega movimentou a região até 1940.

Quando o Chef Samir decidiu montar seu próprio restaurante, usou o caderno de anotações e receitas de seu avô e, inclusive, alguns objetos antigos trazidos na mala de viagem do Chef Hallab. A tradição e o respeito pela cozinha milenar é uma característica do Folha de Uva, que faz de suas mesas encontros memoráveis.

E este foi o segredo do sucesso do Folha de Uva: reproduzir com minúcias uma comida com pelo menos 5.000 anos de tradição e história.

Para isso, abusa dos pratos exclusivos e excepcionalmente bem preparados com especiarias. Destaque para o premiado Fatti de Cordeiro, o Bacalhau Mourisco e a Mussaka, além dos sanduíches Bastermá e Cheese Kafta que foi criado pelo Chef. Além do cardápio A La Carte seu famoso Buffet é apreciado pelo público e crítica e oferece todos os dias opções de pratos frios como tabule, quibe cru,  pastas coalhada seca, homus, babaganush e m´hammara, e opções quentes entre elas charutinhos de folha de uva, arroz chairie (com macarrãozinho), mini kibes e esfihas crocantes, além das deliciosas sobremesas como o Mhallabye (manjar de leite com calda de damasco e água de flor de laranjeira).  Faz parte do Buffet ainda escolher um dos grelhados da casa: filet mignon, frango ou kafta.  

Samir C. Moysés – Chefe Executivo
Restaurante Folha de Uva

Qualidade
de Vida

Qualidade de Vida

Os 7 principais motivos para os restaurantes mudarem o cardápio inserindo pratos mais saudáveis

Por Marcia Tucci

Em meio aos desafios e novidades do segmento de food service, uma tendência tem chamado a atenção dos empreendedores que buscam maneiras inovadoras de melhorar a qualidade dos seus serviços e de conquistar a confiança e o respeito dos consumidores. Trata-se da inclusão de alimentos orgânicos nos restaurantes.

Por isso, no artigo de hoje, vamos apresentar 7 razões pelas quais os alimentos orgânicos devem fazer parte do cardápio do seu estabelecimento, destacando os benefícios e vantagens dessa estratégia para o seu negócio.

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1. Alimentos orgânicos são mais saudáveis

O cultivo dos alimentos orgânicos é livre de agrotóxicos, fertilizantes, hormônios e uma série de substâncias químicas que, segundo diversos estudos, são prejudiciais para a saúde e podem causar complicações como problemas respiratórios, alterações hormonais e distúrbios neurológicos, dentre outras doenças.

Por isso, os consumidores, cada vez mais bem informados, têm aderido ao uso de alimentos orgânicos no cardápio diário, procurando consumi-los não apenas em casa, mas também nos estabelecimentos gastronômicos que frequentam.
Uma vez que são livres de agrotóxicos e outras substâncias, os alimentos orgânicos possuem outros atributos relacionados à saúde, conforme você verá a seguir.

2. Alimentos orgânicos são mais saborosos e nutritivos

A inexistência de agrotóxicos na cadeia produtiva dos alimentos orgânicos faz com que o seu sabor e aroma sejam mais intensos, o que valoriza as receitas, tornando-as mais agradáveis ao paladar dos clientes.

Além disso, graças ao cultivo em solos ricos e ao uso de adubos naturais, os alimentos orgânicos possuem alto valor nutritivo, reforçando a oferta de vitaminas, proteínas, sais minerais e de outros nutrientes essenciais para a saúde do organismo.
De acordo com pesquisas recentes, o teor nutricional dos alimentos orgânicos pode ser até vinte vezes maiores que os índices apresentados pelos alimentos produzidos de forma tradicional.

E não são apenas a saúde das pessoas e o sabor dos alimentos que se beneficiam da ausência de agrotóxicos, fertilizantes e outros produtos químicos. A agricultura orgânica é uma prática que traz ganhos também para o meio ambiente.

3. Promoção da sustentabilidade

O emprego de técnicas que evitam a contaminação de solo, ar, água, flora e fauna com materiais extremamente nocivos à saúde das pessoas e ao meio ambiente fazem com que a agricultura orgânica promova a sustentabilidade e garanta a sobrevivência das futuras gerações.

Essa é uma temática que tem ganhado cada vez mais destaque na sociedade atual. Os consumidores esperam que as empresas, seja de qual segmento for, estejam atentas à responsabilidade social e à preservação do meio ambiente, adotando posturas  que validem o seu discurso sustentável.

Dessa forma, a inclusão de alimentos orgânicos nos restaurantes contribui para a valorização da imagem e reputação das empresas junto aos seus clientes e ao público em geral.

Ainda em relação à sustentabilidade e à produção sem agrotóxicos, os alimentos orgânicos oferecem outra vantagem, como vamos explicar agora.

4. Melhor aproveitamento dos insumos

Por não ameaçarem a saúde das pessoas, as frutas e verduras orgânicas podem ser totalmente aproveitadas no preparo dos pratos que compõem o cardápio dos restaurantes.

Assim, tanto as receitas ganham em originalidade e sabor quanto o aproveitamento dos insumos torna-se maior, promovendo economia de recursos. Vale lembrar que o desperdício de ingredientes é um dos problemas enfrentados pelos empreendedores do setor gastronômico.

Entretanto, para que todos os benefícios e vantagens dos alimentos orgânicos sejam realmente aproveitados, tanto pelos restaurantes quanto pelos clientes, é preciso garantir a qualidade e a procedência dos mesmos.

5. Garantia de procedência

Desde 2010, a produção de alimentos orgânicos no Brasil passou a contar com um rigoroso sistema de controle e fiscalização ao longo das etapas que vão desde o preparo do solo para o plantio até a comercialização.

Sob a coordenação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade Orgânica (Sisorg) confere o selo de certificação aos produtos orgânicos, garantindo a sua qualidade e procedência.

Porém, os alimentos comercializados diretamente pelos agricultores, em sua maioria pequenos produtores rurais, não passam pelo sistema de fiscalização e certificação.

Assim, para manter a excelência dos serviços ao incluir os alimentos orgânicos no restaurante, procure dar preferência aos produtos certificados. Com o tempo, essa prática se traduzirá em mais uma vantagem para o seu negócio.

6. Valor agregado ao negócio

No marketing, o conceito de benefício considera a atenção para aquilo que o consumidor deseja e valoriza, sendo que as razões simbólicas e emocionais são as que mais influenciam as decisões dos consumidores na atualidade.

Ao oferecer serviços de melhor qualidade, baseados em produtos que oferecem muitos outros benefícios durante a experiência de compra, relacionados à promoção da saúde, à proteção do meio ambiente e a outros valores apreciados pelos clientes, você agregará valor ao seu negócio.

De fato, a busca por um estilo de vida mais saudável tem influenciado os hábitos de consumo dos brasileiros, sendo que o mercado da agricultura orgânica cresce cada vez mais.

7. O mercado de orgânicos está crescendo

Conforme apontam os resultados das últimas pesquisas realizadas no Brasil, a demanda por produtos orgânicos cresce entre 15% e 20% a cada ano.

Em capitais como Rio de Janeiro e São Paulo, centenas de restaurantes, bares e hotéis já investem em alimentos orgânicos, sendo que essa tendência está chegando, também, ao interior dos estados.

Esse cenário reforça a importância de incluir os alimentos orgânicos nos cardápios dos estabelecimentos gastronômicos, para suprir as necessidades de quem já consome esses produtos regularmente, além de criar campo para a conquista de novos consumidores, possibilitando o crescimento do mercado.

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Márcia Tucci - Nutricionista graduada e pós-graduada em atendimento Nutricional pela Universidade São Judas Tadeu. Vivencia em gestão contratos no segmento de refeições coletivas com enfoque gestão financeira, pessoas e garantia da qualidade com foco certificações  ISSO, 9001, 14000, 18000 e 22000. Atualmente atuo como Consultora de Qualidade no segmento comércio Varejista com foco treinamento de manipuladores, higiene ambiental, segurança alimentar e exposição de produtos de forma segura e adequada para consumidor final.

Oferecimento da Seção Economia

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Economia

Mercado em movimento

PEDIDOS DE COMPRA: Como o Restaurante deve se organizar para estar dentro do planejamento

Por Alda Tâmara

O setor de compras de um restaurante é uma das engrenagens fundamentais para que o estabelecimento possa atingir um de seus objetivos: gerar lucro. Agrega ter bons profissionais na cozinha, fazendo deliciosas preparações, equipe de atendimento excelente em suas atribuições, e atingindo metas de vendas e de faturamento. No entanto, o setor de compras deve estar sempre atento e trabalhar integrado com demais áreas do restaurante, indiferente do tamanho deste.

Cada setor de um restaurante não existe sozinho, e isso não é nenhuma novidade. Sendo os resultados de um restaurante um somatório de atribuições e atividades, onde uma complementa a outra, esta cadeia tem que estar muito bem alinhada. Quem elabora o cardápio - seja nutricionista, chef de cozinha ou cozinheiro (a), gestor (a) ou proprietário (a) – precisa estar sempre em contato com o setor de compras, definindo conjuntamente os produtos a serem adquiridos, se faz necessária a capacidade das pessoas conseguirem interagir para alcançar o sucesso.

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Alguns pontos são importantes e fundamentais para o planejamento dos pedidos de compras, entre os quais destaco: controle de estoque, fichas técnicas, sazonalidade, negociação.

Cada empresa pode definir o seu controle de estoque da forma que achar mais conveniente para gerir: pode ser diário, semanal, quinzenal e ainda mensal. A visão deste cenário mantem um fluxo ideal de compras, fazendo o estoque girar e gerar lucro. É importante também acompanhar a movimentação do estoque em relação ao cardápio, a satisfação do cliente e o desperdício, haja vista que o fato de um produto ter grande rotatividade no restaurante nem sempre quer dizer que agradou aos clientes se não houver essa análise.

As fichas técnicas – já foram assunto de outro artigo – também são grandes aliadas nos pedidos de compras, definido o cardápio, através delas definem-se as quantidades a serem compradas para que não fique "dinheiro parado" no estoque.

Muitos produtos sofrem aumentos de valor, diferenças na qualidade devido a sazonalidade. Nesse momento, temos que usar ainda mais a criatividade com os produtos disponíveis para trabalhar, usar algumas substituições e saber argumentar com clientes que não abrem mão de comer todos os dias o mesmo alimento. Por exemplo, quem nunca se deparou com a reclamação de um, ou mais, clientes que não encontraram no buffet de saladas a alface, ou tomate ou cenoura ou outro alimento que faria que com o percentual do CMV – custo de mercadorias vendidas – aumentasse?

E a negociação de compras? Conseguir bons preços, planejar as compras, organizar o estoque também são essenciais para gerar lucro, e conseguir efetivamente executar o planejamento das compras. De nada adianta fazer uma compra grande para aproveitar preço, se não houver como estocar; bem como não adianta comprar porque o vendedor ofereceu prazo para pagamento e a mercadoria estraga com facilidade. Tudo tem que ser bem pensado e encaixado neste quebra-cabeças.

Hoje em dia, temos muito mais acesso a informações, ferramentas e tecnologias que podem ser aliadas ao nosso sucesso, que otimizam o trabalho e o planejamento de um comprador. Use-as com sabedoria, trabalhe em grupo. Entenda porque é importante comprar "este" e não "aquele" produto, de que forma ele impactará no custo e no produto final; pergunte, informe-se, adquira conhecimento, interaja com a equipe e fornecedores, pois sem esta base a engrenagem não está completa. Agregue ao seu trabalho tudo o que pode fazer com que os resultados sejam alcançados de formas harmônicas, eficientes e satisfatórias. Boas Compras!!!

"Para o sucesso, atitude é igualmente tão importante quanto capacidade" - Harry F. Banks

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Alda Auribelli Godinho Tâmara - Nutricionista, cozinheira e confeiteira
Há 7 anos, eu e meu sócio criamos o restaurante e café Alma Bistrô em Porto Alegre/RS. Em dezembro de 2017 transformamos a marca em Alma Gastronomia. Trabalhamos com eventos (casamentos, festas de 15 anos, formaturas, aniversários, batizados, assados, jantares, reunião almoço), comidas congeladas atendendo as prescrições de colegas nutricionistas, marmitas congeladas trazendo praticidade, economia de tempo e dinheiro aos nosso clientes.emfoco

Mercado Especializado

Nutri Food Service - 20 ANOS DE SUCESSO!

Por Marcio Azevedo

A Nutri Food Service é uma empresa especializada no mercado de alimentação fora do lar, criada a 20 anos com o objetivo de melhor atender este mercado que sempre foi muito carente de fornecedores e serviços.

Hoje temos uma estrutura robusta pronta para atender os diversos segmentos do Food Service e levando aos nossos clientes qualidade e serviços que o segmento necessita. Trabalhamos com todas as linhas de produtos com uma maior ênfase na parte de proteínas e lácteos.

Pensando no futuro próximo desenvolvemos linhas de produtos tailor made de acordo com a necessidade do cliente e também produtos de linha como porcionados, fatiados e gramaturados. Visitem nosso site e vejam toda nossa linha de produtos.

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Marcio Azevedo - Fundador da Nutri Food Service já trabalhou nas maiores empresas de alimentos do país sempre focado no mercado de Food Service, com passagem por JBS, VIGOR, CHAPECÓ, LACTALIS, DOUX, hoje atuando na PIF PAF, LATCO e outros. Sempre empenhado em trazer o melhor ao seus clientes, tem como foco parcerias de longo períodos e sempre a disposição para novos negócios.

 

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Conteúdo, Notícias e Informações

Gestão de Restaurantes Comerciais: As "Colunas Mestras"

Por Márcia Melo

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O princípio da gestão de restaurantes é sempre o mesmo: entregar o que é anunciado, com qualidade, e em troca obter rentabilidade.

Para manter este princípio da boa gestão, precisamos passar por várias etapas que acontecem simultaneamente, do ponto comercial e fachada do estabelecimento gastronômico até o pós-venda na prática do marketing de relacionamento que já explicamos em artigo anterior.

É necessário entender que qualquer restaurante, lanchonete, padaria ou bar, é sustentado por pilares chamados “colunas mestras”, conforme explica Dr. Alberto Saraiva da rede Habib´s de onde fui a primeira nutricionista que desenvolveu o departamento de Controle de Qualidade, Supervisão e Atendimento ao Cliente nos anos de 1995 até 2002. Em seu livro “Os Mandamentos da Lucratividade”, ele esclarece que “você não precisa ser tão bom, mas sua equipe sim.”

As “colunas mestras” são os profissionais que sustentam a gestão do restaurante. São eles: o gerente da casa; o chefe ou líder da cozinha (produção); e a auxiliar ou secretária financeira.

Ao gerente cabe a tarefa de definir as metas diárias ou semanais para a equipe. Metas de percentual de desperdício; metas de vendas com os garçons no salão; metas para alcance do Tícket Médio com o maitre ou equipe do salão; metas sobre a Taxa de Ocupação de mesas, proporção de bebidas, sobremesas, até para as curtidas nas redes sociais e o número de clientes atendidos. Tudo alinhado com a estratégia do administrador do empreendimento que geralmente é o dono, sócio ou franqueado do restaurante.

O gerente amado é aquele cujo perfil reúne algumas habilidades importantes para a sustenção do negócio: treina e avalia colaboradores. Acima de tudo, os motiva e os envolve no alcance das metas estabelecidas, com cordialidade e foco no cliente. O alcance das metas e a capacidade de formar novas “colunas mestres” faz dele um gerente amado, que literalmente sustenta o restaurante e garante a prosperidade do negócio.

Entretanto, sem liderança ideal na cozinha, o restaurante não se sustenta. A figura do chefe de cozinha é imprescindível para a garantia do padrão de entrega do cardápio previamente testado, definido, padronizado. Sem chefe na cozinha não há controle do CMV, do desperdício, do manejo adequado da equipe de produção, nem mesmo manutenção de instalações e equipamentos.

A terceira “coluna mestra”, é a auxiliar financeira, aquela ou aquele que conhece os “números” da casa: quanto faturou no dia, quais as contas precisam ser pagas e em qual dia, quanto se lucrou, quanto precisa faturar até o fim do mês para garantir a lucratividade estabelecida na meta. É ela quem cuida inclusive do pessoal, das férias, folha de pagamentos... O financeiro deve circular as informações para que a gerência possa avaliar e reformular ou não suas metas e estratégias ainda antes do fim da quinzena, carregando o mapa de despesas no bolso.

As colunas mestras com o administrador, juntos, trabalham para o alcance do Sucesso! A falta de um não pode ser suprida pelo trabalho dobrado do outro. É trabalho de equipe.

A cara do empreendimento gastronômico é a cara de suas Colunas Mestras. A boa gestão depende de colunas mestres FORTES, EFICAZES E COMPROMETIDAS COM A LUCRATIVIDADE. Para isso, é preciso MOTIVAR. Não só reconhecimentos e medalhas, é preciso criar o desejo pela recompensa, seja ela a medalha ou a participação nos lucros. Mas este assunto fica para outro artigo.

Até lá!

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Márcia Melo - Nutricionista - Atualmente, trabalha em alimentação coletiva na Bayer (antiga Monsanto) como coordenadora de segurança dos alimentos e qualidade latino-américa. Especialista em microbiologia, atuou no gerenciamento de produção e qualidade nas empresas GRAAL, Vivenda do Camarão, Habib´s, Marriott Serviços de Bordo e Hotelaria S. A. e Caterair Brasil. Diretora Fundadora da Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição (SBGAN), tem participado da elaboração de legislações sanitária e de alimentos na cidade e no estado de São Paulo, além de colaboradora do CRN3 e SINESP; tem lecionado nos cursos de extensão, graduação, pós-graduação em Nutrição e de Gastronomia da UNIBAN, HOTEC, UNIRP S. J. Rio Preto, UNOPAR Londrina, FEBEM (pelo Centro Paula Souza), SENAC (SP), RACINE (SP), Estácio de Sá (Campinas) e Nutri Cursos (MG), dentre outras instituições; atuou também como consultora para restaurantes comerciais como a rede RASCAL, fast foods, lojas de conveniência Select da SHELL, panificadoras e outros empreendimentos. Homenageada em 2012 pela Câmara Municipal de São Paulo pelos serviços prestados à Gastronomia, foi membro da diretoria da APAN como voluntária, coordenando o grupo de estudos de Marketing em Nutrição e Alimentação.

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O Caminho Moderno do Food Service

Por Elis Cavalcante

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Na jornada do consumidor de Food Service, a inovação tornou-se fundamental para proporcionar soluções que fortalecem relacionamentos. O percurso do cliente na experiência de consumo em alimentação, pode e deve ser estruturado para provocar prazer e aderência à marca. E, a tecnologia, seja de sistemas, técnicas, embalagens, equipamentos e ferramentas de gestão, pode melhorar processos em todo trajeto, seja no front ou backstage.

Vivemos o tempo de resgate de hábitos alimentares abandonados devido à busca por facilidade no consumo, de estudos sobre alimentos, de consciência dos impactos no meio ambiente, provocados pela cadeia de produção e de busca por soluções tecnológicas modernas para melhorar as atividades que garantem os resultados definidos no planejamento estratégico da empresa.

Produtividade e garantia de padronização dos produtos, podem ser alcançadas pelo uso de equipamentos que transformam espaços e formas de produzir, melhorando a relação entre unidades produzidas e colaboradores, reduzindo desgaste físico, falhas nos processos e nos produtos, desperdício e riscos ambientais.

A relação Homem-Máquina melhora a cada dia e torna-se essencial para a sustentabilidade dos negócios. Enfim, vivemos a era da Cibernética e a Inteligência Artificial substituirá a força humana na produção. Fornos Inteligentes calculam tempo, temperatura e umidade para a cocção de diferentes preparações e um termocirculador cozinha sem necessidade de ação humana até que o prato esteja no ponto certo de consumo.

Técnicas de produção como cook and chill e sous vide podem ser aplicadas para diferentes volumes e períodos de shelf life, desde que a Gestão da Qualidade trabalhe de forma disruptiva sem deixar de cumprir seu principal papel, que é a garantia da segurança dos alimentos.

Softwares e hardwares com variadas soluções para o relacionamento com o cliente e para gestão empresarial, assim como as plataformas de mídias sociais e aplicativos que reduzem o caminho entre o consumidor e a marca e devem fazer parte de todo plano de negócios, são fundamentais para o sucesso.

O caminho para a Modernidade implica em mapear todas necessidades e soluções que garantam a melhor entrega para um cliente conectado com o Mundo e que decide vivenciar uma jornada de experiência de consumo, onde as escolhas são cada vez mais individualizadas e fundamentadas. Ele quer que o consumo agregue valor aos seus dias, cada vez mais corridos.

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Elis Cavalcante - É consultora em Gestão Estratégica de negócios em alimentação, sócia-proprietária da Ideias e Tendências Consultoria, palestrante e docente no Istituto Europeo di Design

Mais Conteúdo, Notícia e Informação

Qual a importância da criatividade na apresentação dos pratos

Por Rita Soares

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A gastronomia pode ser conceitualizada como a arte de cozinhar com objetivo de oferecer a maior satisfação possível a aqueles que comem, associando o conhecimento e a técnica ao prazer de estar à mesa. Diz respeito à culinária e, portanto abrange o processo de pensar, preparar e degustar o alimento. A gastronomia é também sob a ótica de Brillat- Savarin, “o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta. Neste contexto então, podemos considerar os sentidos são importante quanto ao processo de cozinhar em si. Isto porque os sentidos interferem diretamente na experiência do comer, afetam não só as percepções, mas também a nossa decisão em comer ou não determinado alimento.

Ao olharmos um prato, a visão no oferece a condição de percebermos o formato, o tamanho, a cor e toda disposição do alimento ali apresentando. Esses elementos, principalmente a cor e a forma, podem criar uma expectativa em relação ao sabor, inclusive sendo um fator determinante na escolha de um prato.  Sendo assim o processo criativo ganha destaque no cenário gastronômico e hoje cada vez mais os chefs e empreendedores do segmento percebem o quanto é importante valorizar a criatividade na elaboração e apresentação dos pratos.

Devemos lembrar que produzir e organizar, são processos guiados por regras, tradicionalmente estruturados no ambiente das cozinhas e é neste universo que se apresenta o processo criativo, onde os pratos são criados para serem atraentes, inovadores, praticamente desenhados como uma obra de arte de autoria do chef para despertar o apetite e também as emoções, provocando não só o desejo de comer, mas o desejo de retornar aquele restaurante para vivenciar novamente a experiência gastronômica. Logo concluímos que a criatividade na apresentação dos pratos pode ser vista como uma vantagem competitiva, aumentando inclusive o potencial de vendas.

Um prato ou uma preparação mal elaborada vai vender menos do que aquele que se apresenta de forma harmoniosa. Sem uma apresentação cuidadosa perde-se o valor agregado e nem mesmo sendo saboroso, vai atender o desejo do cliente, que procura em sua refeição algo que vai além do sabor. Alguns são os fatores que podemos considerar para montagem e apresentação: o apelo visual da montagem; a harmonia, enquadramento e equilíbrio entre os elementos que vão compor o prato; a utilização da regra que determina como distribuir os alimento com base no conhecimento técnico e a escolha da louça.

A partir desses fatores, a preparação se transforma então em uma espécie de obra de arte, um quadro onde o pintor é o chefe que usa sua criatividade e competência técnica para chegar a um resultado especial e diferenciado, mesmo em um prato relativamente simples. Esse é o desafio, que para muitos chefes define se profissional é realmente habilidoso, pois em seu trabalho transparece a sua capacidade criativa e seu esforço pessoal. Então a preocupação em não apenas oferecem um prato saboroso, mas um prato surpreendente é uma tendência da gastronomia nos dias atuais.

Como cada vez mais temos no segmento uma pressão por resultados, ser competitivo é determinante para a sobrevivência do negócio, logo pensar na criatividade na montagem dos pratos é sem dúvida uma ação que deve ser contemplada no planejamento estratégico do restaurante e cada vez mais os chefes e empreendedores da área cientes dessa demanda, buscam profissionais diferenciados que possam atuar neste sentido.

Para finalizar, não podemos esquecer que além da apresentação dos pratos todos os detalhes que compõe um serviço ou refeição, devem ser considerados. O chefe Alex Atala, comenta em seu livro Escoffianas Brasileiras que “o imenso universo do prato (como será feita a combinação de sabores, se as quantidades estão bem proporcionadas, qual a melhor forma de apresentá-lo) é apenas uma parte do quebra-cabeça. Os arranjos de flores da sala, a limpeza do salão, o bem-estar dos funcionários, a higiene dos banheiros, a forma como as ervas foram guardadas e colocadas no preparo, como o garçom apresentou o prato ao cliente, tudo, absolutamente tudo, conta.” Essa reflexão nos ajuda a compreendermos que o mundo da cozinha é complexo e são diversos os elementos que demandam atenção dos chefes e profissionais da área. Essa compreensão faz toda diferença.

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Rita de Cássia Soares - Bacharel em Nutrição e Tecnóloga em Gastronomia, Mestre em História Social e especialista na área de Negócios e Alimentação. Atua na área de consultoria e implantação de serviços no segmento de Food Service. Possui experiência em docência no ensino superior. Coordenadora do curso de Tecnologia, em Gastronomia da Faculdade Método de São Paulo.

Agenda: Feiras, Cursos, Congressos e Eventos Alimentação

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Agenda

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AGENDA 2019

Mercado de Alimentação - Food Service

 

Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação

Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.

Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

Faça sua feira ou evento estarem mais perto de quem busca informação no setor Food Service! Faça sua divulgação com o EM FOCO Food Service Marketing Nutricional.

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Sua Feira, Evento, Congresso com mais visibilidade no Food Service!

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Quer saber mais!contato

ACONTECEU

Conteúdo, Notícias e Informações

Fispal Food Service homenageia o Marketing Nutricional como veículo parceiro de mídia

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No dia 27 de março, em evento organizado e realizado pela Fispal Food Service, o  Marketing Nutricional recebeu uma placa de reconhecimento como importante veículo na parceria da trajetória de 35 anos de Fispal Food Service.

Queremos que os Colunistas MN e Fornecedores parceiros sintam-se homenageados. A homenagem foi recebida pela diretora do Marketing Nutricional - Silvia M. Silva.

Aproveitamos para agradecer os Colunistas MN, profissionais da área, por fazerem parte desse veículo dirigido ao Mercado de Alimentação.
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Equipe MN
Marketing Nutricional

 

CURSOS - MERCADO DE ALIMENTAÇÃO

 

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cURSO - 27/04

Laura Alonso - Colunista MN

No dia 27/04 ministrando o curso de Sustentabilidade na cadeia produtiva de alimentos

Especialização em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário/ Especialização em Sistemas de Gestão Integrados da Qualidade, Meio Ambiente, Segurança e Saúde no Trabalho e Responsabilidade Social (SGI).

Público Alvo:
Este curso destina-se preferencialmente a profissionais universitários, diretores, gerentes, coordenadores, supervisores, administradores, instrutores, inspetores e todos aqueles que atuam na área de restaurantes.

Inscrições em: www.divarochalima.com.br 

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CURSO - 25 DE MAIO - SÃO JOSÉ DO RIO PRETO

Nilton Cesar Chopes

A Olha só que super curso iremos oferecer pra vocês!!! vai ser show!! não perde essa chance, não!!

Colunas mestras no Serviço de Alimentação e suas funções.
Conceito de Ticket Médio, transação comercial, taxa de ocupação de mesas/salão, proporção de bebidas e sobremesas, custo da matéria prima vendida.
Fichas técnicas e engenharia de cardápios.
Balancete, compras e estocagem.
Mandamentos da lucratividade.
Marketing de negócios gastronômicos.
Planos de incentivo e motivacional.

FEIRAS - MERCADO DE ALIMENTAÇÃO 2019

 

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FEIRA FISPAL 2019 - 11 à 14 de junho

Fispal Food Service é considerada o evento o mais completo para o mercado de food service e apresenta serviços e soluções para toda a cadeia produtiva do setor - restaurantes, padarias, bares, lanchonetes, redes de fast-food, sorveterias, supermercados, lojas de conveniência, hospitais, escolas, empresas de catering e de refeições coletivas, hotéis, motéis, clínicas, clubes, cozinhas industriais, buffets e instituições públicas.

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FEIRA EXPOMEAT 2019 - 24 à 26 de setembro

A tarefa de EXPOMEAT é estabelecer a conexão dos fornecedores com as empresas de processamento da proteína animal, concentrando no mesmo local a disponibilidade de todos estes produtos e serviços. As empresas que irão participar deste novo momento, setorial precisam estar presente nesta plataforma de oportunidades, que estará materializada na EXPOMEAT 2019, que trará os compradores que já estão fazendo parte deste grande momento empresarial.

 

Seção SND Hospitalar

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SND Hospitalar


Como medir e analisar os produtos que são apresentados e que possam trazer melhor qualidade e facilidade para alimentação produzida pelo SND - Parte 3 Satisfação

Por Regina Stikan Carrijo

Considerando o atual cenário onde a tecnologia de ponta é uma realidade em diversos serviços hospitalares o olhar do cliente agora se volta para a complementariedade gerada pela sua experiência incluindo o serviço nutrição da unidade.

A partir desse momento vamos refletir sobre como o paciente recebe e participa de decisões importantes quanto a sua adesão a alimentação oferecida durante seu período de internação.

Uma vez que dispomos de estrutura física adequada, equipe treinada, bons fornecedores e cardápios delineados de acordo com o perfil do paciente atendido nos parece que a satisfação será assegurada no quesito alimentação, mas....

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Os pacientes estão se tornando a cada dia mais exigentes com o item alimentação e isso observa-se através dos canais de avaliação quer sejam internos ou externos. E esse resultado deve ser analisado e servir de norteador pois quem não ouve o cliente está fadado a ser substituído por outro serviço que o atenda.

Então a unidade de alimentação e nutrição hospitalar deve estar atenta as todas esses sinalizadores e alguns elementos são fundamentais para assegurar que a experiência de receber a refeição seja agradável. Algumas rotinas indispensáveis :

  visita e adequação dos hábitos alimentares individualmente
  respeito as crenças e religiões onde haja interferência de alimentos , datas, horários
  degustação criteriosa e checagem apresentação e distribuição das refeições
  monitoramento de temperatura ao longo da distribuição das refeições assegurando a temperatura ideal de cada preparação até o último paciente
   busca constante por novos sistemas de distribuição ou mesmo embalagens para a melhor apresentação final
   invista na qualidade e capacitação do colaborador responsável pela entrega da refeição para não seja apenas tecnicamente habilitado mas sobre tudo tenha empatia para identificar qualquer oportunidade de melhoria no contato com o paciente
  mantenha outros “termômetros’ acionados para mensurar satisfação, por exemplo registrar o consumo observado pois a recusa silenciosa deve despertar nossa atenção e providências

E finalmente medir e analisar o produto final sob o olhar do paciente , ou seja , do outro lado do prato, o quanto atingimos a satisfação do paciente e sua adesão a dieta oferecida durante o seu período de internação, esse é o grande produto do processo nutrição hospitalar.

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Regina Stikan Carrijo
Pós Graduada em Nutrição Clínica
Coordenadora de Nutrição no Hospital Santa Catarina
Possui 20 anos de experiência em Nutrição Hospitalar
Co Autora do Livro : Gastronomia Hospitalar no Conceito de Comfort Food

 

Seção Alimento Seguro

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Alimento Seguro


A construção da vigilância e prevenção de doenças transmitidas pelos alimentos – DTAs

Por Suzana Pires

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Uma característica fundamental para alimentação saudável é que o alimento consumido seja seguro e não apresente nenhum perigo intrínseco ou contaminação de natureza biológica, física, química e ergonômica, níveis que comprometam a saúde do consumidor. A gravidade da proliferação dos micro - organismos vincula-se ao fato de que estão amplamente distribuídos no ambiente, podendo ser encontrados na água no solo e no ar.

De acordo com algumas pesquisas sobre intoxicação alimentar o número de casos chega a 300 mil pessoas por ano, contaminadas ou intoxicadas pelo consumo de alimentos sem as mínimas condições sanitárias. Em sua maioria, essas contaminações acontecem dentro dos próprios lares, geralmente causados pelo armazenamento e manipulação incorretos.

No Brasil a determinação legislativa relativa à manipulação de alimentos segue a Portaria CVS de 6/1999 fiscalizada pela Anvisa. Foram criados e desenvolvidos por especialistas os “Manuais e Normas Técnicas de manipulação de alimentos”, Aplicação da Análise dos Perigos dos Pontos Críticos de controle (APPCC) e Codex Alimentarius, são sistemas que determinam os princípios gerais de higiene dos alimentos, sejam diretos ou indiretos, devem basear nas normas legais determinadas pela Anvisa.

As doenças transmitidas pelos alimentos - DTAs são doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados que ocorrem quando micro-organismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. Os sintomas mais comuns são vômitos, dores abdominais, dor de cabeça e febre, alterações na visão, olhos inchados, alergias dentre outros.

Todo alimento deve estar em condições satisfatória desde seu recebimento até o consumo, sem sofrer alteração das propriedades sensoriais como cor, aspecto, odor, sabor e textura.

O diagnóstico dos casos e surtos de DTAs baseia - se nos dados levantados de sintomas prevalentes entre os afetados e período de incubação, sugerindo qual o agente veiculado pelo alimento. Desta forma, o diagnóstico é importante, pois permite associar a sua ocorrência ao consumo de alimentos, além de servir para orientar as ações de saúde pública e de controle de alimentos em toda cadeia de produção.

Cerca de duzentas doenças podem ser veiculadas pelos alimentos, podendo ser classificadas de acordo com o agente e os sintomas. As doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados constituem um problema mundial, apesar dos avanços tecnológicos. A contaminação dos alimentos é decorrente de falhas na cadeia produtiva e é indicada pela presença de contaminantes.

No que se refere ao consumo dos alimentos, a literatura aponta as doenças de origem biológica transmitidas por alimentos têm aumentado significativamente nos países desenvolvidos, provavelmente também nos países em desenvolvimento. No caso do Brasil, mais de 60% das DTAs são causadas por Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum. Elas tanto são decorrentes do estado natural dos alimentos quanto provenientes de seu processamento.

Os manipuladores de alimentos, conscientes da responsabilidade que devem ter em relação à manutenção da segurança dos alimentos manipulados e da saúde dos consumidores devem seguir regras claras no tocante aos hábitos higiênicos, ás posturas e higiene pessoal.

A forma que o ser humano se alimenta deve ser reavaliada, pois ela tem profundo impacto na saúde das populações e no ambiente. O ato de comer é também uma decisão ética e a educação alimentar é decisiva para a sociedade moderna e para o futuro da humanidade.

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Dra Suzana Pires - Nutricionista Analista em Segurança de Alimentos e Docente em Nutrição

 

Mais Conteúdo, Notícia e Informação

7 PRINCIPAIS PONTOS CRÍTICOS PARA CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Por Dr. Thiago Giacopetti

Para quem já leu os meus artigos, já passamos por algumas informações importantes como: Codex Alimentarius e o sistema APPCC.

Neste artigo, voltaremos a falar sobre o sistema APPCC para desvendarmos os 7 principais pontos críticos para contaminação dos alimentos.

A contaminação de um alimento é caracterizada pela presença de alguma substancia estranha nos alimentos ou no meio ambiente.

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 Os alimentos podem ser alterados por fatores de ordem física, química e biológica.

Como já mencionamos anteriormente, o APPCC é um processo que pode envolver toda a cadeia alimentar, para isso nessa implantação é necessário que todos os envolvidos conheçam muito bem os produtos com o qual estão trabalhando, incluindo todo o processo que esse alimento irá sofrer, até chegar na etapa final que é o consumo.

Então vamos aos pontos:

1 - Realizar uma análise de riscos

Devemos desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde. Podemos incluir nessa análise: Treinamento do manipulador, transporte de alimentos, resfriamento e descongelamento de alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulação de alimentos e de contato, adequação da preparação e equipamento manutenção à disposição, armazenamento, método de preparação, ou seja, todos os fatores que podem influenciar diretamente o produto trazendo perigos.

2 - Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC)

Um ponto crítico de controle (PCC) é qualquer passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. São práticas e procedimentos que, se não for feito corretamente colocarão em risco a saúde de quem consumir o alimento.
Devemos fazer perguntas para determinar seus pontos críticos de controle:
Nesta etapa, o alimento pode ser contaminado e/ou pode haver uma potencialização da contaminação?
Quais ações corretivas poderíamos tomar para prevenir esse risco?
Há um método para monitorar o PCC?
Você estabeleceu como  irá documentar o PCC?

3 - Estabelecer o (s) limite (s) crítico (s)

Um limite crítico garante que um agente biológico, químico ou físico seja controlado por um PCC. Cada Ponto Crítico de Controle deve ter no mínimo um limite crítico monitorável por medida ou observação, por base científica ou regulamentar, como por exemplo temperatura, tempo, pH, atividade da água ou cloro.

4 - Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC.

De acordo com as novas informações, um procedimento deve ser estabelecido para avaliar se os seus Pontos Críticos de Controle estão sendo cumpridos dentro do limite crítico. É importante considerar que o responsável pelo monitoramento deve ser alguém capacitado para isso, afim de comunicar e acionar ações a respeito dos resultados.

5 - Estabelecer a ação corretiva a ser adotada quando o monitoramento indicar que um determinado PCC não está sob controle

Pode acontecer dos critérios de limites críticos não serem atendidos e neste caso é necessária alguma ação corretiva que cumpram normas estabelecidas nos limites críticos, sempre baseado em fatos e dados das condições normais de trabalho.
No APPCC as ações corretivas devem conter responsáveis bem definidos:
Quem irá implementar a ação?
Quem irá executar a ação?

6 - Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o sistema HACCP está funcionando com eficácia

São procedimentos que vão além do monitoramento, vão determinar se o sistema está funcionando de acordo com o plano de APPCC. Uma característica importante da Verificação é determinar se o plano é cientificamente e tecnicamente sólido, se os riscos foram identificados ou tratados da maneira prevista e que podem de fato ser controlados com eficácia. É a etapa que abre mais oportunidades de melhoria contínua no plano, quando necessário.

7 - Estabelecer um sistema de documentação de todos os procedimentos e os registros apropriados a esses princípios e à aplicação deles
Registros e procedimentos de documentação devem ser simples e de fácil acesso para incluir e concluir informações que evidenciem o cumprimento das normas estabelecidas. As pessoas precisam ser treinadas sobre os procedimentos de manutenção de registros e por que ele é uma parte crítica de seu trabalho. Isso inclui registros de tempo / temperatura, listas de verificação, formulários, fluxogramas, os registros de treinamento dos funcionários, etc.

Antes da implementação do HACCP para qualquer segmento de cadeia de alimentos, este setor deve ter implementado os programas de pré-requisitos, como boas práticas de fabricação, Códigos apropriados de práticas do Codex e os requisitos apropriados de segurança de Alimentos. Estes programas de pré-requisitos para APPCC, incluindo treinamentos, devem ser bem estabelecidos, completamente operacionais e verificados para facilitar a aplicação e implementação bem-sucedida do sistema.


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Dr. Thiago Giacopetti - Nutricionista consultor em segurança alimentar. Sócio da Nutricon Saúde

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Vigilância Sanitária

 

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Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.

 

DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

Enviado por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais

Preencha o formulário e solicite o pdf do DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

 

Conheça a nova publicação da Anvisa:

Resolução para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa

Preencha os dados do formulário para receber o pdf da resolução

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA- RDC Nº 43

Anvisa:

O DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017


Preencha os dados do formulário para receber o pdf do DECRETO - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

Vigilância Sanitária

Oferecimento da Seção

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Receita

MOUSSAKÁ

 

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Rendimento: Serve 8 pessoas

Ingredientes

 

  • 1,5 kg de carne moída
  • 1 maço gde de salsinha bem picada
  • 2 cebolas média bem picada
  • 4 colheres de café de pimenta síria
  • 4 batatas cozidas
  • 50 gr. de manteiga
  • 4 berinjelas grandes
  • ½ xícaras de chá de óleo de soja
  • 4 colheres de sopa de extrato de tomates
  • 100 gr de farinha de trigo
  • Sal a gosto
  • 1 litro de leite

Modo de preparo

Fatiar as berinjelas, com casca,  no sentido do seu comprimento .
Descascar e fatiar as batatas depois de cozidas. Reservar.
Em uma frigideira fritar as berinjelas no óleo bem quente  até dourar. Deixar escorrer e Reservar.
Em uma panela, refogar a carne com óleo , acrescentar a cebola  e  a salsinha bem picadas. Quando a cebola murchar, salgar a gosto, acrescentar a pimenta síria. Em uma panela, dissolver o extrato de tomates em água,  e  deixar levantar fervura. Misturar com a carne . Reservar.
Molho branco (BECHAMEL) - aquecer a manteiga numa caçarola; acrescentar a farinha; refogar ; acrescentar o leite  mexendo continuamente até a ferver e engrossar; acrescentar o sal
Em uma travessa, dispor em várias camadas alternadas as berinjelas em fatias, as batatas em fatias e a carne  moída; por cima de tudo espalhar o molho branco e levar ao forno para gratinar. 

Acompanha Arroz  com Macarrãozinho  

O Chef Samir Cauerk Moysés nasceu no Espírito Santo, passou parte de sua infância e juventude no Rio de Janeiro, na casa de seu avô, em cima do restaurante Do Oriente para o Ocidente. Chegou à São Paulo para estudar e a cada final de semana de intensos estudos com os amigos, Samir pilotava a cozinha e servia verdadeiras maravilhas aos amigos. Formou-se engenheiro mecânico, trabalhou em grandes empresas, mas largou sua carreira para se dedicar aos cheiros e sabores da sua infância. Inaugurou o restaurante Folha de Uva com cardápio baseado nas receitas de seu avô, cumprindo de forma rigorosa o melhor da culinária libanesa. Teve em sua mãe, tias e sogra, mentoras profissionais, a quem recorria a cada novo prato, a cada nova descoberta. O restaurante Folha de Uva mantém-se, há mais de 30 anos, com clientes assíduos e novos sempre bem vindos, o espaço tornou-se um dos principais ambientes da gastronomia e cultura do país. Aberto no almoço e no jantar, oferece um buffet completo, com pratos quentes, frios e sobremesas, e também o serviço a la carte. Entre os pratos mais solicitados estão o Charuto de Folha de Uva, o exclusivo Bacalhau Mourisco, o premiado Fatti de Cordeiro e também a Mussaka, passando pelas pastas, grelhados e doces. Mas o mais importante é a disposição do Chef Samir, sempre pronto para tirar dúvidas sobre qualquer detalhe ou segredinho das receitas libanesas. Com esse seu jeito bom de contar histórias e mostrar receitas sem nenhuma preocupação em esconder segredos, Chef Samir é constantemente convidado a participas de programas de TV, matérias em jornais, revistas e sites, para falar sobre a culinária libanesa e apresentar suas receitas. Atualmente o Chef Samir Moysés juntou-se a um grupo de jovens e experientes empreendedores para lançarem uma nova fase do Restaurante Folha de Uva com a CIASA, liderada pelo incansável Renato Gimenez, CEO da CIASA . Com olho no futuro gastronômico e sempre norteado por um planeta sustentável, O Chef Samir junto com seus parceiros, pretendem expandir e diversificar o Rest. Folha de Uva por todo o País.

Restaurante Folha de Uva
Shopping Parque da Cidade SP
samir@folhadeuva.com

Cuscuz Paulista

 

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Ingredientes

 

  • Azeite de oliva 45 ml
  • Cebola em cubos 100gr
  • Alho picado 2 dentes
  • Tomate picado 100gr
  • Pimentão vermelho 50gr
  • Pimentão verde 50 gr
  • Molho de tomate 170gr
  • Camarão 7 barbas 200gr
  • Sardinha em óleo 1 lata
  • Palmito picado 100gr
  • Ervilha em lata 70 gr
  • Azeitona picada 50gr
  • Molho de pimenta qb
  • Ovos cozido qb
  • Salsa picada 30gr
  • Farinha de milho em flocos 200gr
  • Farinha de mandioca 50gr

Modo de preparo

Numa panela,aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o tomate e deixe refogar.
Junte os pimentões e refogue mais um pouco. Em seguida acrescente os tomates
Junte os Camarões,refogue e em seguida acrescente a sardinha,o palmito,a ervilha,e a azeitona,a pimenta acrescente água quente,suficiente para cobrir os ingredientes. Deixe ferver em fogo baixo por uns 10 minutos até reduzir um molho saboroso
Em seguida junte o ovo cozido picado e a salsa, junte a duas farinhas misturadas muito lentamente,mexendo sem parar para engrossar e cozinhar. Cozinhe sempre mexendo até o cuscuz solte da panela
Unte uma forma para pudim com azeite e decore com Camarões palmito e tomate é-o ovo cozido
Despeje o cuscuz na forma e ao esfriar,desenformar e servi

Chef Paulo Silva,
"Especialista em Alta Gastronomia e Cozinha Contemporânea o Chef Paulo Silva oferece um serviço diferenciado com menus personalizados para cada cliente, atendendo assim os mais exigentes paladares"
Sobre: Pernambucano radicado em São Paulo, começou desde cedo trabalhando como ajudante de cozinha em restaurante. Crescendo no universo da Gastronomia, pegou gosto pela coisa e foi se profissionalizar.
Formou-se em gastronomia pelo Senac Campos do Jordão, onde residiu durante dois anos. De volta a São Paulo, foi Chef executivo do restaurante Malagueta, chefiou a cozinha da hípica de São Bernardo e hoje se dedicar exclusivamente ao seu trabalho de Personal Chef.

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