Com 2017 a despedir-se, é tempo de retrospectiva e introspecção. Tempo de reflexão e previsão. Refletir sobre como foi o ano que passou. Prever como será o ano que está por vir.
Por Redação MN
Antes de tudo, gostaríamos de agradecer a todos que colaboraram com o jornal eletrônico EM FOCO Food Service com matérias, artigos, patrocínios, anúncios, comentários, elogios e também a você nosso querido leitor!
Ao Chef Euler Viana, aos Nutricionistas Márcia Melo, Camila Podete Luiz, Thiago Giacopetti, José Aurélio Lopes, Alda Tâmara, Larissa Lins, Daffna Kann, Pamela David, às Veterinárias Camila Volpato, Fabiane Coletti Furlan, à Chef Cris Mota, ao Chef Regis Nascimento, à Margarete Gomes Antunes, à Lorane Hey Letteriello,ao István Wessel, João Carlos Peres, Caio Gouvêa, Augusto Navarro, Eduardo Barbosa, à Qualinut Consultoria, Cocoricór, Green Kitchen, Expomeat, Chef Meat, Saba Ambiental , Nutripur , aos Leitores que elogiaram e opinaram sobre as matérias e artigos publicados.
NOSSO MUITO OBRIGADO!
Juntos em 2018
Fatos e Notícias que marcaram o Mercado de Alimentação em 2017
Veja na seleção, as principais notícias que o EM FOCO Food Service separou para você ler e refletir sobre o que aconteceu no ano:
Em março
Giovanna Grossi - Mesmo sem Patrocínio ela Surpreendeu
Giovanna Grossi - primeira brasileira a disputar final do Bocuse d'Or -competição conhecida como a Copa da Gastronomia.
Experiência mais de 50 anos trabalhando no Mercado de Carnes - Entrevista com István Wessel
Como o Fornecedor pode ajudar a diminuir o Custo e manter a Qualidade do produto oferecido para o Cliente do Restaurante.
Leia essas e outras matérias no EM FOCO Food Service de março
Em abril
Como evitar a contaminação dos alimentos através do binômio tempo x temperatura
Por Thaís Ono, nutricionista consultora na Qualinut Assessoria
Leia essa e outras matérias no EM FOCO Food Service de abril
Em maio
Dificuldades na Gestão de Pessoas no Setor de Alimentação
A base mais difícil numa gestão dentro da Área de Alimentação é com certeza a equipe de funcionários, ter uma equipe bem entrosada, motivada e aplicada é uma missão desafiadora para todo administrador.
Participação Marketing Nutricional na EXPOMEAT
Entre os dias 09 e 11 de maio de 2017, no Pavilhão de Exposições do Anhembi, a cidade de São Paulo foi realizada a ExpoMeat - Feira Internacional de Processamento e Industrialização de Aves, Bovinos, Ovinos, Suínos e Pescado.
Leia essas e outras matérias no EM FOCO Food Service de maio
Em agosto
QUANDO E COMO FAZER AÇÕES NO RESTAURANTE PARA MELHORAR A COMUNICAÇÃO COM O CLIENTE E USUÁRIO
Por Margarete Gomes Antunes
ELES FAZEM A DIFERENÇA - HOMENAGEM AOS NUTRICIONISTAS
Lançamento do OFFe
Ferramenta online para ajudar o Setor de Alimentação a encontrar melhores Fornecedores e Serviços
Leia essas e outras matérias no EM FOCO Food Service de agosto
Em setembro
HACCP ou APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Por que é importante e quais são seus princípios para efetividade e eficácia do controle dos perigos à produção de Alimentos.
Por Camila Volpato
Participação Marketing Nutricional na 55ª edição da Equipotel
Feira de hospitalidade e serviços alimentares aconteceu de 11 a 14 de setembro em São Paulo.
Leia essas e outras matérias no EM FOCO Food Service de setembro
Em novembro
AÇÃO CONJUNTA DO PROCON E VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM RESTAURANTES
Ação Conjunta
Em todo país, há anos, grandes cidades recebem a atuação conjunta do Procon e Vigilância Sanitária Municipal. Não é de hoje que restaurantes renomados ou não, são fiscalizados.
Por Por Márcia Melo - Nutricionista
Leia essa e outras matérias no EM FOCO Food Service de novembro
Agora é momento de se projetar para 2018
O seu conteúdo, sua notícia, informação e acontecimento podem ganhar mais força de forma direcionada em 2018 através do EM FOCO Food Service que hoje é visto por mais de 35.000 profissionais do Setor de Alimentação.
Prepare-se para em um momento de 2018 receber um convite para ter o seu artigo publicado em uma das edições do jornal eletrônico que busca levar , compartilhar e motivar a disseminação de informações de quem faz o mercado acontecer.
O seu artigo pode ser publicado e ser visto por outros profissionais do Setor de Alimentação que buscam conteúdo, informação, notícias e acontecimentos nas seções sobre :
° Gestão
° Economia
° Marketing
° Receita
° Segurança dos Alimentos
Com base nos acontecimentos da Retrospectiva 2017, podemos pensar em que o Setor de Alimentação pode aguardar para 2018:
Alimentação Saudável - Tendência em todo o mundo, o restaurante acompanha a busca do consumidor em se alimentar melhor. A proposta saudável deverá ser cada vez mais frequente nos restaurantes.
Inovação no Cardápio - Opções diferentes e atualizadas de acordo com a nova geração de consumidor que está mais atenta, informada e exigente.
Otimização de processos - Sejam eles nas formas de se produzir aumentando a agilidade dos serviços, nas formas de entregar, gerando mais conveniência ao consumidor e também ou principalmente na forma de se comunicar com o cliente, não apenas o atendendo e sim mantendo um relacionamento.
Capacitação da Equipe - Investir em capacitação pode ser decisivo para o futuro de um serviço de alimentação, é necessário qualificar profissionais para entender a visão integrada das práticas de gestão em todos os níveis de desempenho dos serviços de alimentação, seja de um restaurante comercial, uma Cozinha Industrial, um serviço de alimentação em um hospital, um restaurante em um hotel, uma rede de fast food, uma padaria, uma lanchonete, entre outros . É preciso capacitar desde o gestor até o operacional.
Qual é a sua percepção para o que será tendência ou necessidade no Setor de Alimentação em 2018? Já pensou nisso?
Mostre para o Mercado de Alimentação, o seu conteúdo, sua informação para que assim o Mercado possa compartilhar e ainda ganhar mais força. Afinal de contas o Mercado é feito por você, Profissional que faz e pode fazer ainda mais a diferença. Esperamos você em 2018 com conteúdo, informação e acontecimento. Feliz Ano Novo!
Até a próxima edição!
Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.
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Positivo
O verdadeiro progresso é feito através da criação de novas ideias, mudanças e inovação. Mudar a forma de ver a situação desperta a criatividade que existe dentro de você. Dificuldades existem para desafiar você.
Incentive o seu processo criativo para superar as dificuldades.
Agindo assim você vai perceber que surgem novas ideias.
Concentre em alinhar os seus desafios e seus esforços em uma direção positiva. Aja de forma a permitir que cada circunstância, vire uma oportunidade e não uma luta. Isso pode ser feito, é uma questão de atitude e foco.
Para cada circunstância negativa que ameaça envolver você em uma luta desagradável, existe uma maneira de dar a volta em uma missão positiva.
Observe a situação com atenção e empenho, com certeza você vai encontrá-la.
Coloque seus esforços para construir e criar, em vez de hostilizar e gerar conflitos. Veja-se como desenvolvedor de ideias e atitudes positivas, ao invés de lutar contra.
Seja a pessoa que faz a diferença positiva.
Escolha fazer, integrar, agregar, unir ações e pessoas em direção ao sucesso.
Pense nisso!
Fonte: Narciso Machado
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Mais receita em: www.cocoricor.com.br
Criados de maneira natural, em lotes de, no máximo, três mil aves em cada ambiente, os pintinhos do Frango Caipira Cocoricor, todos de raças vermelhas ou carijós, quando nascem são colocados em berçários amplos, com temperatura controlada e com amplificadores reproduzindo o som de galinhas chocas, para que cresçam sem qualquer tipo de stress ambiental. São alimentados somente com água pura, farelo de milho e soja, até os 21 dias de vida.
Após este período inicial, são transferidos para granjas espaçosas, onde em breve terão acesso também a pastagem à vontade de milheto, capim, sorgo e trigo, dentre outros vegetais. O controle do espaço físico amplo e com pastagem à vontade permite que os frangos tenham liberdade para se exercitarem, mas em ambiente controlado para que não consumam alimentos contaminados, restos ou qualquer produto de origem animal. O abate ocorre por volta dos 90 dias, quando então é utilizado um método de congelamento ultrarrápido em temperatura abaixo de 20 graus negativos, para que não percam as características naturais de cor e sabor da carne.
O processo de criação do Frango Caipira Cocoricor, totalmente natural, sem o uso de antibióticos, promotores de crescimento ou quaisquer outros produtos industrializados conseguiu recuperar o sabor "d
a roça" do tradicional frango criado por nossos antepassados: com muita carne e pouca gordura. E é justamente este sabor inigualável e o potencial para o preparo das mais saborosas receitas que tem feito dele a coqueluche também dos mais renomados chefes de cozinha. Sabia mais em www.cocoricor.com.br
Veja o vídeo e saiba como é feita a criação do frango caipira Cocoricór
Alimentação fora de casa acumula alta de 2,84% entre janeiro e outubro
Ubirajara Laurino e frequentador assiduo do Restaurante Jardim de Napoli ha 12 anos Foto: PATRICIA CRUZ
Apesar da queda inédita nos preços dos alimentos registrada neste ano, comer fora de casa não está mais barato. De janeiro a outubro, a alimentação fora do domicílio acumula uma alta de 2,84%, enquanto a alimentação dentro de casa caiu 4,57% no mesmo período. O grupo alimentação como um todo, que inclui fora e dentro de casa, recuou 2,02% de janeiro a outubro, segundo dados do Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) do IBGE.
“Historicamente, a alimentação fora de casa tem variações maiores do que alimentação dentro de casa”, observa o economista da LCA Consultores, Fabio Romão. Neste ano, apesar do resultado estar no terreno positivo e contrastar com a queda registrada na alimentação dentro de casa, o economista frisa que a alta da alimentação fora de casa é muito menor do que foi no passado. Entre 2011 e 2016, comer fora de casa ficou cerca de 10% mais caro a cada ano. A projeção da consultoria para 2017, é fechar com alta de 3,17%.
Paulo Solmucci Jr., presidente executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), que reúne cerca de um milhão de estabelecimentos no País, justifica a alta de preços do setor, argumentando que os alimentos são apenas parte do custos. Nas suas contas, eles representam 33% das despesas de restaurantes e bares. Depois estão os gastos com mão de obra (25%), aluguel (10%), impostos (15%), tarifas de água, luz (8%), entre outras.
“Não só sentimos como comemoramos a queda dos preços dos alimentos”, diz o presidente da Abrasel. Mas ele ressalta que, além dos custos dos bares envolverem serviços e outras despesas na formação de preços, o setor ficou muito pressionado nos últimos anos. Por isso, agora está recompondo as margens perdidas pela queda no faturamento.
De 2015 até meados deste ano, a receita dos bares e restaurantes caiu, em média, 15% por causa da crise. A reação começou nos últimos meses, mas ainda é muito tímida, um avanço de 2,5%, calcula. Como há muitas despesas fixas no setor, como aluguel, por exemplo, e o movimento não cresceu significativamente, não é possível diluir esses gastos fixos e reduzir preços ao consumidor.
Fonte: Jornal O Estado de S. Paulo
A quem acredite que consultores são chamados para salvar uma empresa ou constatara problemas ....
Mas vai muito além, o consultor é um profissional que precisa e deve ser chamado desde a concepção da empresa, pois tal profissional esta ligado em todas as tendências do mercado e esta apto a auxiliar o empreendedor em todas as etapas do negócio. Existem no mercado vários profissionais capacitados a tal atividade entretanto é preciso avaliar as especialidades de cada um.
O papel do consultor é similar ao do medico mas também é preciso procura-lo para prevenção de problemas gerenciais administrativos ou operacionais. Decidir pela contratação de uma consultoria empresarial nem sempre é uma tarefa fácil. Mas essa dificuldade se impõe, na maioria dos casos, devido à falta de conhecimento sobre o que é uma consultoria e quais são os benefícios da sua contratação. Decidir sobre algo desconhecido é realmente difícil.
Contudo, contratar uma consultoria empresarial pode trazer para a sua empresa práticas, experiências e conhecimentos que acelerarão o alcance dos objetivos almejados.
Alguns motivos para contratar uma consultoria empresarial.
Resultados Rápidos
Sabemos que em muitos casos é necessário saber esperar para alcançar aquilo que se espera. Mas na maior parte dos casos, o tempo necessário para atingir a meta está muito mais relacionado à experiência, ao conhecimento e aos recursos disponíveis daqueles que estão trabalhando do que ao tempo propriamente dito. Assim, é totalmente possível que duas pessoas diferentes, sendo uma mais preparada e com bons recursos e outra menos preparada e com menos recursos, alcancem o mesmo resultado em um intervalo de tempo diferente.
Contratar uma consultoria empresarial permite alcançar com mais rapidez os resultados almejados pois traz para a empresa recursos importantes, principalmente o conhecimento e a experiência dos consultores.
Agregar conhecimento
“O DIALOGO entre o consultor o cliente a troca de informações e a interação ¨, o trabalho da consultoria empresarial não é realizado de forma isolada, mas em parceria com os sócios e gestores da contratante. E nessa relação de parceria há naturalmente a troca de conhecimentos e, com isso, a atualização dos profissionais e uma maior competência para execução das atividades.
Ao contratar uma consultoria obtém-se algo muito valioso: conhecimento adequado e atualizado para a sua empresa.
Auxiliar na tomada de decisões
É certo que as informações trocadas entre consultores e o contratante , muitas vezes não basta. É preciso uma visão holística e que ultrapasse a realidade da empresa, enxergando aquilo que está sendo vivido em outros setores, a situação da economia e as tendências do que está por vir. O papel do consultor empresarial vai além de apenas trabalhar em prol de um resultado determinado, ele atua como conselheiro para auxiliar os sócios e gestores a tomar as melhores decisões.
A contratação de uma consultoria, portanto, quando ela está preparada para isso, inclui também o suporte para a tomada de decisões estratégicas, táticas e operacionais, o que aumenta as chances de sucesso.
Melhoria no desempenho
Quando se fala de objetivos organizacionais, normalmente eles podem ser divididos em objetivos de curto, médio e longo prazo. Isso significa que há um caminho a ser percorrido até chegar onde é pretendido. Porém, ao mesmo tempo em que a empresa deve saber aonde quer chegar e qual o caminho que ela percorrerá, é preciso que no dia-a-dia ocorra uma melhoria do desempenho. Ou seja: diariamente a empresa precisa melhorar a sua eficácia e eficiência em todas as atividades que realiza.
Contratar uma consultoria empresarial não está relacionado apenas aos resultados futuros, mas também a essa melhoria diária dos resultados. Os consultores atuam para que, a partir do hoje e trabalhando melhor a cada dia, sua empresa um dia chegue onde deseja estar.
Atualizar
O mercado, as pessoas e os produtos e serviços estão em contínua atualização e evolução, e as empresas precisam acompanhar e responder a essas mudanças. Na prática, isso significa que os processos precisam ser revisados, as práticas de gestão precisam ser aperfeiçoadas, a estratégia precisa estar bem elaborada e sendo executada, e a empresa precisa estar disposta a passar por mudanças. Dito de outra maneira: toda empresa precisa se atualizar continuamente para sobreviver e crescer.
Investir na contratação de uma consultoria empresarial é investir na atualização da empresa. É trabalhar junto com os consultores para tornar a empresa mais competitiva e preparada para atuar no mercado.
Idália Souto
Sócia - Diretora
Marcelo Lohmann
Sócio - Diretor da
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Cada vez mais querendo novidades, o mercado está sempre pensando em itens que se diferenciam na área e que sejam capazes de cativar os consumidores.
A Nutripur apresenta ao mercado brasileiro uma nova experiência em produtos alimentícios, com suas soluções diferenciadas, produtos que vêm sendo predominantemente consumidos em países Europeus e também expressivamente nos Estados Unidos, como é o caso do consumo de waffles.
Uso em Serviços de Alimentação
Restaurantes Comerciais, Cozinhas Industriais, Cozinhas de Hotéis, Hospitais, Padarias, Redes de Fast Food entre outros serviços de alimentação e indústrias de alimentos.
De pequenos quiosques a restaurantes completos, o que torna um Café famoso é o espírito de seu conjunto. Se inicia com uma pesquisa de ambientes, de produtos e se monta o programa funcional de imagens, como no exemplo a seguir. A pesquisa é cheia de surpresas, os caminhos são interessantes e o programa de imagens torna o projeto bem mais seguro.
A base do Café.
Um Café é basicamente um lugar tranquilo para se estar, um ambiente agradável com mesas firmes, cadeiras confortáveis e sanitários limpos. No modelo Green Kitchen o atendimento é sem a necessidade de garçons, somente com auto serviço e pedidos no caixa. Os custos naturalmente diminuem e o foco se concentra na qualidade dos produtos em cada horário.
Os seus produtos leves.
São produtos para consumir em um ambiente tranquilo, como águas, sucos, cafés, doces, tortas e bons sanduíches para quando o apetite for maior. As imagens de exemplo são de um Café ao estilo alemão, com produtos próprios e de qualidade.
Os seus produtos elaborados.
Ainda no exemplo de um Café alemão, que aqui chamaremos de Café Tiergarten, há produtos mais consistentes para refeições, como sanduíches de salmão defumado, linguiças vermelhas e brancas, batatas, chucrute, chope, einsbein e kassler, de preferência típicos e de boa procedência. Lembrar em dispor aos clientes um potente spot de Internet.
Café Tiergarten.
O espírito está no conjunto. O nosso Café Tiergarten tem um elemento de unidade, que nos faz acreditar que a qualquer hora do dia é um lugar tranquilo e tem um produto gostoso para se saborear. O preço honesto pode ser a cereja do bolo. Um negócio consistente de operar e um lugar interessante de frequentar.
Café San Telmo
Com os mesmos critérios de pesquisa, desta vez com alguns produtos típicos argentinos, como sanduiches prensados, meia luas, alfajores, torta de maçã, empanadas, choripan e o locro - um delicioso guisado com feijão, monta-se o programa funcional do Café San Telmo. Outro conjunto consistente de operar e um lugar interessante de frequentar.
Qual é o seu Café ?
Qual dos dois Cafés foi o seu preferido ? Tiergarten ou San Telmo ?
Responda o nome em uma mensagem simples, com o título Café, para o endereço monica.greenkitchen@gmail.com e receba mais dois programas montados, um do parisiense Café Madeleine e outro do paulistano Café Sumaré. Sugestões são benvindas.
Exemplos de programas são sempre inspiradores em um novo negócio com alimentação. De repente há um toque, acontece uma mágica e o novo projeto pode ficar famoso.
Por José Aurélio Claro Lopes
Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda.
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Solução para a Limpeza de Cozinhas e Restaurantes
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ENTENDENDO A EVOLUÇÃO DAS EMBALAGENS NO MERCADO FOOD SERVICE E QUAL A IMPORTÂNCIA NA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
As preocupações do consumidor por alimentos seguros incentivam as pesquisas tecnológicas das embalagens em busca de aumentar a oferta por alimentos mais seguros e com melhor vida útil.
Por Ligia Gouvêa - Nutricionista
Embalagem para Alimentos
Embalagem para alimentos é o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agente externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações (RDC n. 91/01).
Todo material destinado ao contato direto com alimentos e ou bebidas deve garantir a ausência de substâncias que podem migrar para os alimentos, o que pode representar risco à saúde humana. O principal objetivo de segurança para materiais de embalagem tradicionais que entra em contato com alimentos é ser o mais inerte possível.
Sempre que um fabricante for desenvolver uma embalagem para um alimento deve buscar fornecedores confiáveis que disponham de especificação técnica das embalagens comercializadas onde seja possível identificar os materiais utilizados, bem como a adequação destes materiais para contato direto com alimentos.
Novas Tecnologias das Embalagens
A embalagem sustentável
A preocupação com a sustentabilidade vem incentivando grandes empresas, como a Braskem, a desenvolverem embalagens como o Polietileno Verde de origem renovável produzido a partir da cana-de-açúcar, tem como diferencial contribuir para a redução da emissão dos gases do efeito estufa na atmosfera, já que captura gás carbônico durante o seu processo produtivo. Atualmente o biopolímero é exportado para Europa, EUA, Ásia, África e América do Sul e mais de 150 marcas o utilizam ao redor do mundo.
A embalagem interativa
A embalagem pode ser denominada interativa quando desempenha algum papel além de fornecer uma barreira inerte ao ambiente externo. Também é definido como um tipo de embalagem que altera a condição da embalagem para prolongar a vida útil ou para melhorar a segurança ou as propriedades sensoriais, mantendo a qualidade dos alimentos embalados.
Seu objetivo é melhorar a preservação dos alimentos na embalagem e o prolongamento da vida útil dos alimentos, com a aplicação de várias estratégias, como: controle de temperatura, remoção de oxigênio, controle de umidade, adição de produtos químicos, como sal, açúcar, dióxido de carbono ou ácidos naturais ou uma combinação destes com embalagem efetiva.
Esses desenvolvimentos em embalagens ativas levaram a avanços em muitas áreas, incluindo a oxidação tardia em carnes, taxa de respiração controlada em hortifrutis, crescimento microbiano e migração de umidade em produtos secos. Além disso, a embalagem também manipula a seletividade para modificar a concentração atmosférica de compostos gasosos dentro da embalagem.
A embalagem interativa utiliza indicadores específicos para sinalizar o estado de conservação do conteúdo inserido nela e emitir o alerta externamente. Com isso, a embalagem mudará de cor e mostrará ao consumidor que o produto está impróprio para o consumo. Esta tecnologia poderá ser utilizada em produtos perecíveis de diversos setores.
Alguns sinalizadores de que está havendo deterioração do alimento: metabólitos relacionados à fermentação da glicose, presença de etanol, dióxido de carbono (produzido durante o crescimento microbiano), ácido sulfídrico (indica decomposição de matéria orgânica vegetal e animal)
Exemplos:
Prata e Ácido Sulfídrico
Foi criada pela empresa UPM Raflatac uma embalagem com partículas de prata que ao reagirem com o ácido sulfídrico mudam de cor. Como mostrado na foto abaixo:
Filtros de Etileno
Os filtros desenvolvidos pela empresa “ It´s Fresh” absorvem e bloqueiam o etileno, o hormônio de amadurecimento dos produtos frescos criando um ambiente fresco em torno de todos os tipos de frutas e vegetais, melhorando significativamente a qualidade, reduzindo o desperdício e dando um prazo adicional de pelo menos dois dias a mais para consumo.
Embalagem e o desperdício de Alimentos
De acordo com a FAO, 1,3 bilhões de toneladas de alimentos desperdiçados por ano no mundo. Cada habitante da terra desperdiça 280 kg de comida por ano, enquanto isso, mais de 842 milhões de pessoas passam fome, o que representa mais de 10% da população mundial, passam fome diariamente.
As perdas e desperdícios têm grande impacto na sustentabilidade dos sistemas alimentares, reduzem a disponibilidade local e mundial de alimentos, geram menores recursos para os produtores e aumentam os preços para os consumidores.
E o desenvolvimento tecnológico das embalagens é um fator bastante significativo para que se reduza a perda da qualidade de produtos, reduzindo o descarte prematuro de alimentos que aparentemente estão impróprios para o consumo, evitando assim o desperdício de alimentos.
Embalagens e o APPCC
A embalagem inteligente também pode contribuir para melhorar os sistemas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na detecção pontos críticos de alimentos inseguros, identificar riscos para a saúde e estabelecer estratégias para reduzir ou eliminar sua ocorrência. Também ajuda a identificar processos que afetam fortemente os atributos de qualidade e melhoram eficientemente a qualidade final dos alimentos (Vanderroost et al., 2014).
Ligia Gouvêa - Nutricionista, especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo.
. Especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos pela Faculdade de Saúde Pública (FSP-USP).
. Responsável pelo Controle Sanitário em Eventos de Massa como Copa do Mundo FIFA 2014 em São Paulo e no Rio de Janeiro (2014), GP Brasil de Fórmula 1 (2011 a 2014) e Copa das Confederações (2013).
. Consultora da FoodCare Segurança dos Alimentos e Gastronomia Ltda, capacitando manipuladores, elaborando e implantando Manual de Boas Práticas e adequando o estabelecimento de acordo com a Documentação exigida pela legislação.
. Docente do Senac para o Curso Técnico de Nutrição e Dietética e Cursos Livres, desde 2007.
OFFe é uma ferramenta online desenvolvida para conectar indústrias e empresas do Setor de Alimentação e afins.
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Empresa: GRSA
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Empresa: Tetra Pak
Produto: Equipamento de Embalagem
Telefone: (11) 5501-3200
Endereço: Avenida das Nações Unidas, 4777, São Paulo
Empresa: Bauducco
Produto: Ind. Alimentos
Telefone: (11) 2142-9400
Endereço: R. Endres, 861-Vila Itapegica, Guarulhos-SP
Por Daniel Chiarion Corigliano - Show Manager da Fispal Food Service, Fispal Sorvetes, Fispal Café
Mesmo com a crise econômica que reduziu o desempenho de diversos setores da economia nos últimos anos, o mercado de alimentação fora do lar tem se tornado muito promissor. Isso porque todos os anos aumenta o número de pessoas que adotaram o hábito de comer fora. E uma série de fatores contribuem para este movimento, como, por exemplo, a presença intensa da mulher no mercado de trabalho, crescimento da população mundial e mudanças nas estruturas familiares.
Todas estas modificações sociais trouxeram consumidores em potencial e com isto gerou um alto grau de competitividade entre as empresas que atuam neste setor. Diante de tal cenário, a eficácia da divulgação de produtos ou serviços tem assumido papel crucial para o bom desempenho. Se a propaganda já era considerada “a alma do negócio”, agora esta máxima publicitária passa a fazer ainda mais sentido!
É por isso que a importância de escolher eventos e feiras, que são considerados canais de mídia, apropriados e que conversem diretamente com o público-alvo passa a ganhar mais força. Apesar de não existir uma receita única de como divulgar produtos e serviços, existem ferramentas bastante eficazes que ajudam nesta tarefa e que também contribuem para acelerar o crescimento do negócio.
Contudo, antes de escolher os eventos e feiras é importante desenhar uma estratégia eficiente. Algumas perguntas podem ser feitas durante este processo e que auxiliam na tomada de decisão: Este evento/feira/mídia tem uma presença digital eficaz? Que tipo de visitante o evento recebe? A mídia traz conteúdo relevante para o mercado? Qual o nível de engajamento com o mercado comprador? Qual ferramenta que a promotora oferece sem custos? Qual abrangência geograficamente do evento? A mídia tem canal de comunicação 365 dias por ano com o mercado? A mídia atende todos os segmentos do canal de Alimentação fora do lar?
Estas questões também podem auxiliar na escolha de quais feiras participar, assim como na verificação se este tipo de evento está alinhado com as novas tendências, com as estratégias da empresa, e se o investimento atinge os resultados esperados.
As feiras profissionais, consideradas como mídias presenciais, auxiliam de forma significativa para acelerar o crescimento do negócio e trazem benefícios relevantes, como posicionamento, reposicionamento e manutenção da marca no mercado; são oportunidades para relacionamento com os decisores de compra, ampliam os canais de venda e oferecem opções para alinhamento do portfolio de produtos com os representantes e distribuidores. Além disso, são palco para lançamentos e testes de novas linhas de produtos. Também proporcionam geração de novos prospects, vendas efetivas para clientes novos e um acelerador de negócios em andamento.
Nos últimos anos, estes eventos evoluíram consideravelmente. Isso porque, mais do que gerar uma série de benefícios já citados acima, passaram a oferecer serviços que aprimoram o conhecimento de quem visita o evento, como, por exemplo, canais de conteúdo digital, que tratam de assuntos e tendências de mercado, seminários e palestras, cujos conteúdos contribuem para a bagagem profissional dos frequentadores bem como a geração de negócios em um ambiente totalmente preparado.
Daniel Chiarion Corigliano
É formado em Turismo pela Universidade Paulista, Pós graduado em Gestão de Marketing e Comunicação pela Universidade de São Paulo. Atua profissionalmente desde 1998 no segmento de eventos e entretenimento. Na Informa chegou em 2006, onde atuou na área comercial e em 2011 iniciou seu trabalho como gestor.
O segredo do sucesso foram os investimentos que a empresa de refeições coletivas realizou para surpreender seus clientes
A LC Restaurantes, empresa de refeições coletivas, realiza todo ano uma pesquisa individual com seus clientes, envolvendo mais de 90% dos consumidores. O índice anual de satisfação, que girava em torno de 90%, atingiu em 2017 a marca de 95%, resultado de um maior investimento na fidelização dos clientes.
Com 3.000 colaboradores, 250 Unidades Operacionais e servindo 125.000 refeições por dia, a LC Restaurantes vem apostando na criatividade e na inovação para garantir a satisfação de seus clientes.
As iniciativas envolvem ações com o objetivo de oferecer novas quebras de rotina nos restaurantes, até a estratégia em repaginar os restaurantes, a exemplo do novo projeto para a fábrica de aromas e fragrâncias americana International Flavors & Fragrances (IFF), na unidade Tamboré, em São Paulo, onde a empresa de refeições já atua há quatro anos. A iniciativa da reforma foi da LC, que sugeriu uma reestruturação total do restaurante, adotando uma identidade visual moderna, em sintonia com o perfil da empresa.
"Reformamos a linha de distribuição, transformando em uma peça de design único, exclusivamente pensado para a IFF. Implantamos mesas tipo stand up e, atendendo a uma expectativa do cliente, disponibilizamos mesas com ombrelones na área externa, possibilitando fazer as refeições ao ar livre. Tudo foi estudado com muito cuidado por nossa equipe. Fizemos um trabalho em conjunto entre as áreas de Operações e Comercial", afirma Simone do Rocio, Gerente de Novos Negócios da LC Restaurantes.
Um dos grandes destaques dentre os investimentos para motivar clientes foi a criação do conceito "LC Essência". Ele é baseado em três pilares: Gastronomia Gourmet Saudável, Sustentabilidade e Ambientação Exclusiva.
- Gastronomia Gourmet Saudável: com o "LC Essência", a empresa passa a ser a única do segmento a não utilizar temperos industrializados. Todos os ingredientes são caseiros, artesanais, naturais e especialmente selecionados, assim como o sal refinado, que foi substituído pelo sal marinho em todas as preparações. Obtido pela evaporação da água do mar, o sal marinho não possui aditivos químicos e não passa por refinamento. Desta forma, o sal marinho tem todos os minerais e nutrientes que são retirados na secagem e no refino, realizados na produção do sal refinado.
- Sustentabilidade: além de lembrar diariamente os clientes sobre a importância de não desperdiçar os alimentos, os restaurantes que implantam o "LC Essência" atuam com receitas sustentáveis, cujos alimentos são aproveitados integralmente. O conceito também apoia o movimento mundial "Segunda sem Carne". Toda segunda-feira, além das variedades servidas diariamente, são oferecidas opções vegetarianas.
- Ambientação Exclusiva: prezando por um atendimento personalizado e mais sofisticado, o "LC Essência" estrutura um restaurante fora do convencional, com móveis exclusivos, sofás aconchegantes e itens modernos de decoração. Se o local tiver área externa, é possível transformá-lo em um ambiente que faça o cliente se sentir em casa, com mesas de jardim, puffs e almofadas para descanso. "Este espaço é ideal não só para realizar uma alimentação de alta qualidade, mas para relaxar e ainda promover interação entre os colaboradores. O 'LC Essência' foi criado para atender empresas com alto nível de exigência. Esta iniciativa veio para ofertar ao mercado de refeições coletivas uma experiência completa, tanto na parte de alimentação saudável, com a retirada de temperos industrializados; como na ambientação, proporcionando total satisfação a seus funcionários", afirma Vanessa Olante, Gerente de Marketing da LC Restaurantes.
"A LC é uma empresa inovadora, que está sempre atenta às mudanças e demandas do setor de refeições coletivas. Não poupamos esforços para nos reinventar constantemente e oferecer aos nossos clientes exatamente o que eles querem e precisam", finaliza Dâmaris de Luca, Diretora de Novos Negócios da LC Restaurantes.
Fonte: LC Restaurantes
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Encontro para celebrar o aniversário, comemorar e rever amigos e profissionais da Hotelaria e Gastronomia.
Em seu rápido discurso o Presidente da ABRACHOR, Antônio Xavier Siqueira destacou os desafios que é fazer um evento como este e lembrou que o sucesso se deve aos parceiros que acreditam e apoiam a entidade.
Parabéns, ABRACHOR!
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Quem se nutre mal, trabalha indisposto, rende bem menos e dependendo do tipo de trabalho, corre vários riscos desnecessários. Também está sujeito a aumentar os níveis de ansiedade e estresse, além de piorar a qualidade do sono, proporcionando baixa em seu rendimento profissional, sujeito a provocar desde o presenteismo ao indesejado absenteísmo.
Por Fernando de Souza Campos, fundador da Nutribox Nutrição Funcional
O apoio nutricional, aliado ao indispensável apoio psicológico nas empresas, eleva a autoestima e a capacidade dos profissionais, fazendo com que eles sintam mais amor ao trabalho e a empresa que está proporcionando isso a eles, além de diminuir os índices citados acima em até 15% num período de até doze meses quando há engajamento no programa proposto.
Já as empresas devem oferecer melhores opções de nutrição em suas dependências, a começar pelo “café da manhã”, que deve ter mais opções de frutas por exemplo, com sucos naturais, mais opções de pães e biscoitos integrais também, diminuir ou até zerar a oferta de doces e tratar esse assunto como investimento, pois o retorno vem naturalmente, em todos os sentidos.
No almoço, que é o momento de repor as energias, o apoio nutricional irá mostrar aos profissionais a importância de escolher bem os alimentos, com pratos mais coloridos de saladas e bem distribuídos nutricionalmente falando de acordo com a necessidade calórica de cada profissional, trazendo benefícios nutricionais, emocionais e também espirituais.
O apoio nutricional mostra-se importante também para colocar novos hábitos em prática, como o lanhe matinal, entre o café da manhã e o almoço e o lanche da tarde, entre o almoço e a janta, pois eles garantem nosso metabolismo funcionando, o que é bem importante para o nosso bem estar e também evita que se chegue ao almoço ou a janta com excesso de fome. Portanto empresas, busquem esse apoio, seus colaboradores e seu plano de saúde vão agradecer.
Fernando de Souza Campos - fundador em 2.004 da Nutribox Nutrição Funcional, empresa de reeducação nutricional com apoio psicológico e atividades físicas funcionais. Lá desenvolveu os primeiros sorvetes a base de soja do Brasil; também certificou os primeiros picolés e os primeiro sorbets orgânicos em escala industrial do Brasil. É Practitioner em PNL, e cursou: Como estimular a alimentação saudável nas empresas pela ABQV: Assoc. Brasileira de Qualidade de Vida.
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Cinco principais pontos para diminuir o risco de contaminação nos restaurantes com as festas de fim de ano
Por Ana Luisa Simon, nutricionista da Qualinut Assessoria em Higiene e Qualidade dos Alimentos.
As festas de fim de ano são uma ótima oportunidade para os restaurantes, padarias e açougues aumentarem as vendas, principalmente por conta dos eventos de confraternização, das férias ou encomendas de ceias. E é justamente quando a demanda aumenta que as boas práticas podem sair do controle, em função da demanda de trabalho e, principalmente, falta de planejamento.
Além disso, é uma época em que se utilizam receitas típicas e tradicionais, com matérias-primas diferentes e de maior risco microbiológico. Muitas vezes as temperaturas em que as preparações são servidas não seguem as normas exigidas pela legislação vigente devido ao calor desta época do ano ou do volume aumentado de refeições servidas e preparadas em um único dia.
Os principais pontos que os responsáveis por estes estabelecimentos de alimentaçãoprecisam se atentar são:
1. Higiene pessoal dos funcionários e organização nos procedimentos de manipulação:
Os funcionários são a chave para a manipulação de alimentos. É de suma importância que mantenham o asseio pessoal diário, mesmo com o aumento da demanda de trabalho. Destacam-se: tomar banho diariamente, escovar os dentes após as refeições, manter barba e bigodes feitos, unhas curtas, limpas e sem esmalte, cabelos protegidos por toucas, troca diária dos uniformes e claro, higienização das mãos adequadamente a cada troca de atividades.
Dica: Organizar as estações de trabalho, as etapas dos preparos e verificar se todos os utensílios, equipamentos e matérias-primas estão em ordem para iniciar as atividades auxilia na organização e facilita a operação, agilizando a produção.
2. Programação adequada de pedidos, para organização de estoque e geladeiras, tanto de matéria-prima quanto de produto pronto:
A organização dos estoques secos, geladeiras e freezers é fundamental para garantir a integridade das matérias-primas, preparações pré-preparadas e finalizadas.
O armazenamento das matérias-primas, embalagens, descartáveis, produtos de limpeza deve ser feito por categorias e em local com iluminação, temperatura, umidade e ventilação adequadas, isoladas do ambiente externo e livre de pragas. Os produtos alimentícios devem estar dispostos em prateleiras de forma a deixá-los afastados do chão e das paredes. Deve-se evitar o empilhamento excessivo a ponto de comprometer a qualidade e a integridade das embalagens e dos produtos e, principalmente, respeitar a ordem de utilização conforme data de vencimento (utilizar o padrão PVPS de organização: Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).
Equipamentos de refrigeração cheios dificultam a circulação do ar frio pelo seu interior, gerando um alto risco para produtos frescos e congelados: quando o ar frio não circula entre os alimentos, a temperatura dos alimentos se mantém alta e há um grande risco de crescimento microbiano. Além disso, para evitar o risco de contaminação cruzada dentro dos equipamentos, eles devem ser organizados da seguinte forma: alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores; alimentos semiprontos, pré-preparados, alimentos higienizados e marinados nas prateleiras intermediárias e alimentos crus (que serão submetidos à cocção) e não higienizados ou em descongelamento nas prateleiras inferiores.
Dica: caso o volume de produtos em seu estabelecimento seja muito superior nesta época do ano, considere alugar um equipamento de refrigeração por alguns dias.
3. Programação de descongelamento
Nas festas de fim de ano são utilizados ingredientes muitas vezes em quantidades maiores que o habitual, além de peças de carnes e aves em tamanho considerável, como peru, pernil, tender, entre outros, que demoram para descongelar e preparar.
O descongelamento de qualquer preparação deve ser realizado sob refrigeração ou diretamente em uma fonte de calor (o que é inviável para peças grandes), por isso é importante planejar as refeições e quantidades para que haja tempo hábil para o descongelamento adequado, mantendo a segurança alimentar das preparações.
Atenção: é proibido descongelar produtos em água parada ou corrente ou em temperatura ambiente. Alimentos que foram descongelados também não devem ser congelados novamente.
4. Tempo de exposição dos alimentos
Muitos casos de intoxicação alimentar ocorrem em função da temperatura incorreta de exposição ou do tempo que o alimento ficou exposto para consumo. Na grande maioria dos casos o alimento não tem suas características sensoriais alteradas, mas a proliferação dos microrganismos é suficiente para causar um mal-estar ou um surto alimentar.
Os microrganismos se proliferam geralmente entre 10°C e 60°C, por esta razão, alimentos e preparações frias devem respeitar o binômio de tempo x temperatura de até 10°C por no máximo 4 horas ou entre 10°C e 21°C por no máximo 2 horas; já preparações quentes devem permanecer acima de 60°C por 6 horas no máximo ou abaixo de 60°C por 1 hora no máximo.
Dica: Os equipamentos de exposição como réchauds, vitrines climatizadas, banho-maria entre outros devem estar regulados e os controles de tempo e temperatura devem ocorrer enquanto houver atendimento ao cliente.
5. Atenção às sobras e reaproveitamentos
O planejamento é a chave para evitar que haja muitas sobras do que foi produzido, mas ainda assim, em muitos casos, é impossível evitar que hajam sobras, já que os restaurantes precisam estar prontos para atender a demanda, muitas vezes inesperada. É importante ressaltar que “sobras” são os alimentos que estão preparados, mas que não chegaram a ser distribuídos, ou seja, cumprem as normas de higiene e segurança alimentar e que podem ser reaproveitados desde que os critérios de tempo e temperatura sejam respeitados. “Restos” por sua vez são alimentos já expostos para o consumo ou aqueles que não foram expostos, mas foram mantidos fora das condições de tempo e temperatura recomendadas e por isso sua utilização é vetada. O ideal é que os alimentos sejam consumidos logo depois de serem preparados e que sejam finalizados quando necessário.
Dica: antecipe sua programação solicitando que clientes façam reservas ou pedidos com antecedência, mas lembre-se que normalmente existem demandas de última hora.
Ana Luisa Simon - Nutricionista formada pelo Centro Universitário São Camilo, com MBA em Gestão de Negócios pela Uninove, é consultora e coordenadora da Qualinut Assessoria e atua na área de controle de qualidade.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Portaria 2619/11. Publicada em DOC 06/12/2011. Disponível em
<http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf>.
Vigilância Sanitária
Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.
DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Enviado por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais
Preencha o formulário e solicite o pdf do DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
Conheça a nova publicação da Anvisa:
Resolução para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa
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RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA- RDC Nº 43
Anvisa:
O DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
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Ingredientes
Massa
200 g de Ovos
Recheio de Noz Pecan
175g de Chocolate Branco
Montagem
Modo de preparo
Misture em uma panela Leite Condensado, Creme de Leite,
Chocolate Branco, Noz Pecan picadas
E acrescente a Glucose. Leve em fogo baixo até começar a
soltar parcialmente do fundo da panela. Após chegar ao ponto desejado e com a chama do fogão já desligada acrescente o Licor de Nozes.
Sobre o Chef Emerson Queiroz - Sou, Cake designer a mais de 6 anos, onde me especializei em decoração artística de bolos com foco em Sugar Flowers onde realizei cursos nacionais e internacionais, buscando sempre novas técnicas com foco no sabor e na beleza dos trabalhos apresentado, pois cada detalhe é fundamental para a composição e execução do trabalho. -Este trabalho foi executado com a minha parceira Juliana Tonello. (Lembre sempre que você é capaz, tenho certeza que você conseguira chegar onde deseja pois o seu sucesso só depende de você. )
Ingredientes
Recheio
Montagem
Modo de preparo
Derreta a manteiga com o azeite numa panela em fogo brando, junte o alho-poró a cebola e o alho e mexa até dourar;
Adicione o camarão e, fora do fogo, junte o cream cheese, mexendo bem;
Tempere e cozinhe até engrossar, mexendo sem parar;
Junte os camarões, a sálvia e a salsa e cozinhe por mais 3 minutos;
Recheie os Vol-Au-Vents com o creme de camarão. Se preferir enfeite com camarões inteiros e salsinha;
Dica: Para obter um resultado ainda melhor, aqueça os Vol-Au-Vents por aproximadamente 5 minutos no forno antes de recheá-los;
Sobre o Chef Euler Viana - Administrative Supervisor na empresa Pousada Flor de Cipó
Colunista do BLOG DOS PROFISSIONAIS - Marketing Nutricional.
Ingredientes
Cobertura
Montagem
Modo de preparo
-Pré-aquecer o forno a 180ºC e bater a manteiga com o açúcar até ficar um creme fofo
-Adicionar os ovos ligeiramente batidos, misturando bem
-Misturar numa taça, com o cacau, a baunilha e o corante para formar uma pasta
-Adicionar esta pasta à mistura envolvendo bem. Peneirar a farinha com o fermento e o bicarbonato e adicionar à mistura alternadamente com o buttermilk ( se não tiver, pode fazer, juntando o leite à temperatura ambiente com uma colher de vinagre ou suco de limão e deixar descansar por 15 minutos até talhar)
-Colocar numa forma redonda untada de 20 cm e levar ao forno durante 30 minutos
-Para a cobertura, bater o açúcar com a manteiga e depois juntar o creme de queijo e o Rum, batendo até ficar um creme macio e consistente
-Cobrir o bolo e decorar a gosto.
Sobre o Chef Euler Viana - Administrative Supervisor na empresa Pousada Flor de Cipó
Colunista do BLOG DOS PROFISSIONAIS - Marketing Nutricional.
Saiba mais...
