Elogio ou desafio: o que os funcionários esperam do gestor?

Hoje, discute-se muito essa nova época, essa nova geração com mudanças rápidas, constantes e sua influência nas relações humanas, principalmente dentro do mercado de trabalho. Os gestores atuais precisam estar cada vez mais atentos à maneira como trabalha com os seus funcionários, saber qual a melhor forma de conduzir sua equipe, saber se é melhor elogiar ou desafiar.

Por Redação MN

A comunicação e principalmente a percepção são essenciais para a administração dos funcionários, sejam eles da geração que forem, percebendo cada um deles saberemos a hora e a quem desafiar ou elogiar. O gestor precisa perceber e ser capaz de se comunicar de forma eficaz com os mais novos e também com os mais antigos - fazendo com que entendam o que você precisa e o que a empresa espera deles.

Sabemos que a correta comunicação com os seus membros é a base da colaboração da equipe. Para trabalhar em conjunto, você deve se comunicar. Para trabalhar bem juntos, você precisa garantir que a comunicação da sua equipe seja efetiva. Lembramos que o objetivo de trabalhar em equipe é compartilhar ideias e aumentar a produtividade, que os funcionários motivados podem levar ao aumento dessa produtividade e permitir que uma organização atinja níveis mais altos de produção.  

Porém, existe uma forma infalível para desmotivar um funcionário ou até, no limite, levá-lo a buscar outro emprego: nunca fazer nenhum comentário, positivo ou negativo, sobre o trabalho que ele desempenha. Para a nova geração, críticas e elogios não servem simplesmente para que a empresa reconheça o que ele está fazendo bem e o que ainda precisa melhorar, algo que profissionais de gerações anteriores entendem como a função básica do famoso feedback e para isso, precisa-se aguçar a percepção, conhecer cada membro da equipe e saber comunicar bem, transmitir a informação adequadamente.

Hoje, os gestores concordam que a avaliação de desempenho é também um elemento básico para a administração dos funcionários, um fator essencial para que eles se mantenham engajados, felizes e com vontade de crescer, mas motivar seus funcionários precisa ser uma rotina regular, então esse feedback deve ser constante e rotineiro, porque a troca deve ser constante.

"A motivação de um funcionário é um resultado direto da soma das interações com o gerente dele ou dela".

- Bob Nelson - Escritor -

Uma bússola para nortear o caminho para o sucesso dentro da empresa é ainda, o feedback. Um gestor que oferece comentários, sugestões, incentivos, críticas ou elogios a respeito do trabalho do seu funcionário, não é só um administrador que pode aprovar ou reprovar, promover ou demitir. Trata-se de um aliado.

Críticas fazem bem para conduzir o trabalho, mas também precisam coexistir com incentivos. É sempre esperado que o gestor indique os pontos em que se pode melhorar, mas que também reconheça quando algo é bem feito.

As palavras-chave "feedback", "autonomia" e "desafio"  ajudam a definir uma nova forma de trabalho, onde o  gestor ideal é aquele que guia através de sutis feedbacks, que  dá autonomia para desenvolver o  trabalho e que a cada projeto realizado com sucesso,  o funcionário sinta mais confiança e gradualmente o  instigue a desafios cada vez maiores. Lembrando também que a comunicação destina-se a ser uma via de mão dupla. Não apenas fale porque você é o administrador, sem ouvir ninguém. Incentive-os a se abrirem para que você possa se orientar ao se comunicar no futuro com eles.

Dentro de uma equipe, deve haver uma combinação das várias formas de se comunicar, baseando-se na percepção e estudo de cada membro. Não há nenhuma completamente certa ou errada, é uma questão de garantir de que as formas usadas​,​ funcionem para sua equipe. Normalmente, é responsabilidade do gestor escolher as formas apropriadas para se comunicar com aqueles que estão juntos no seu dia a dia profissional e precisam de um resultado positivo para a empresa e para cada um deles.

E você como se comunica com os seus profissionais - Acredita que é melhor Elogiar ou Desafiar? Conte-nos a sua forma de se relacionar e motivar sua equipe através do atendimento@marketingnutricional.com.br . Sucesso e até a próxima! 

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

Oferecimento da Seção

FIQUE POR DENTRO

O Essencial é invisível aos olhos

Por Chef Euler Viana

Nessas minhas idas e vindas encontrei um grande amigo numa dessas grandes feiras internacionais de panificação e confeitaria. Trocamos muitas ideias e colocamos o papo em dia trazendo à tona as dificuldades que as empresas do ramo de panificação vêm sofrendo, exceto aquelas que vieram para fazer a diferença.

Pensando bem, todo empreendedor quando resolve montar sua empresa, estabelece metas que venha de encontro as necessidades do lugar e das pessoas que ali habitam.

O único fator negativo dessa criação é que muitos empresários se perdem no meio do caminho e ao invés de fazer história adormecem juntamente com tudo que construíram.

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FOOD SERVICE

Quando e como a indústria deve desenvolver produto e equipe para atender o Food Service

Por Jean Pontara

Durante estes meus 15 anos e 70 projetos, orientando indústrias e distribuidores a transitar e a realizar negócios no mercado de Food Service, identifiquei através do convívio com estes clientes alguns motivadores que os levaram para esse mercado:

- Afetivos e Emocionais, ligadas a paixão pela gastronomia;
- Expectativa de crescimento em um novo mercado;
- A vivência em um outro ambiente de negócio, algo melhor do que vive hoje;
- Decisões técnicas baseadas em estudos;
- Estratégia de posicionamento em setores de crescimento na economia;
-Sinergia com outros mercados que já atuem.

O Mercado de Alimentação Fora do Lar passou por algumas dificuldades nos últimos anos, nosso setor foi atingido pela crise econômica que vivemos, mas ainda assim seguimos crescendo a taxas de 1 digito ao ano.

Em 2019 com a expectativa do consumidor em alta, certamente entraremos em um ciclo econômico mais próspero, o que pode trazer mais faturamento para os restaurantes, e para os demais operadores.

É um momento perfeito para as empresas apontarem projetos comerciais para este mercado.

Recomendo que as indústrias se tornem fornecedores deste setor se atenderem alguns critérios como:

-Possuir uma linha de produtos que pode atender alguma necessidade identificada pelos operadores/transformadores: performance, sensorial, custos, etc.
-Produtos alinhados com alguma tendência da gastronomia profissional
-Entregar serviços juntamente com o produto que aprimorem ou sejam relevantes para o setor
-Quando o setor for por algum motivo estratégico para a companhia

Listarei abaixo algumas perguntas que podem ajudar uma empresa a decidir se já está preparada para abordar esse novo mercado:

1) Os volumes potenciais que este mercado tem estão alinhados com o tamanho do meu negócio?
2) Meu produto está adequado para atender o utilizador profissional? Embalagem? Custo? Desempenho?
3) Entendendo que o mercado de alimentação fora do lar tem dezenas de segmentações, qual delas devo buscar? Mais volume ou mais valor? Ou ambas?
4) Minha estrutura comercial é adequada e preparada para abordar este tipo de cliente?
5) Eu conheço a logística de abastecimento deste setor? Tenho estrutura para atender?
6) Meu produto ou ingrediente precisa de uma equipe de gastronomia ou nutrição para apoiar o utilizador no preparo ou fortalecer o sell out?
7) As margens deste mercado são suficientes para manter minha atuação e investimento no crescimento?

Um planejamento estratégico deve ser construído respondendo as questões acima e muitas outras, bem como a contratação de um profissional experiente em implantações no setor ou uma firma de consultoria é desejável para que os riscos sejam minimizados neste processo.

Jean Pontara, Sócio da J.Pontara Inteligência no Mercado de Alimentos, especialista
nos mercado de Food Service, atua a 15 anos preparando industrias e distribuidores
para atuarem ou melhorarem sua performance nas vendas ao Mercado de Alimentação Fora do lar.

Mais Conteúdo, Notícia e Informação

Como promover e buscar o destaque junto ao Mercado de Grande Consumo no Food Service

Por Fabiana Mazzulli

Se destacar em meio ao grande mercado de Foodservice pode parecer bastante desafiador, principalmente quando olhamos as inúmeras ofertas que hoje encontramos no Brasil. Para se tornar relevante, acredito ser importante ao Operador ter um bom planejamento baseado em oferecer ao Cliente uma excelente experiência de consumo.

Entender quem é o seu principal público: como se comporta, seu estilo de vida e suas preferências é o primeiro passo para criar identidade ao estabelecimento.  Ter claro qual é a identidade e a essência do negócio torna a comunicação mais assertiva e todas as ações devem ser pensadas visando criar relação do consumidor com a marca/negócio.

Para o restaurante é importante pensar que o ambiente deve estar montado para oferecer conforto e gerar conexão com o público, por isso além do mobiliário como mesas e cadeiras, é essencial avaliar o tipo de iluminação, do piso, da textura nas paredes, sem esquecer é claro do aroma e do som ambiente adequado ao target que influenciam diretamente na permanência, boa experiência e memória do cliente. Segundo pesquisas, som e aroma são grandes estímulos para aumentar o consumo dentro do estabelecimento. 

Imagem: Marketing Nutricional

O cardápio deve ser montado com base na proposta do estabelecimento e deve buscar a renovação constante. Uma sugestão é permitir que o consumidor participe da renovação do menu, através do aplicativo, site ou simplesmente ouvindo-o pessoalmente no estabelecimento. Consumidor envolvido aumenta o sentimento de pertencimento e reforça laços com a marca. Para a preparação dos alimentos, trabalhe sempre com produtos de boa qualidade e tenha sempre bons parceiros fornecedores.

Pensar na tecnologia como forma de melhorar a experiência dentro da loja também é um caminho para se destacar. Um totem ou um aplicativo pode aumentar a interação com o seu público. Possibilitar que ele possa fazer uma reserva, antecipar um pedido, ou até mesmo fazer o pagamento diretamente no aplicativo mesmo estando na loja, pode aumentar o consumo.

Além do uso da tecnologia na prestação de serviço, é importante ter uma equipe treinada, alinhada com os valores da empresa e motivada para atender bem ao cliente. Sabemos que o alto turnover da equipe é um ponto crítico e sempre um desafio para o negócio e ter algumas ações como reconhecimento do profissional e estímulos variáveis financeiros podem ajudar a minimizar o índice.  Um bom atendimento é, sem dúvida, essencial para promover uma boa experiência de consumo.

Fabiana Mazzulli - Gestora de Marketing na Qualimax Food Service, empresa de 54 anos, que oferece um portfolio de mais de 100 produtos práticos e saborosos a diversos segmentos do Food Service. Formada em marketing pela Universidade Paulista, Pos Graduada em Gestão Estratégica de Vendas pelo Mackenzie e cursando Pós Graduação em Neurmomarketing - Neurociência Aplicada ao Consumo pela Inova School Business em parceria com ICN Agency de Portugal.

Qualidade de Vida

Quais as mudanças que a indústria deve realizar para que seu produto seja mais saudável?

Por Maria Juliana Franceschini Tertulino

A indústria de alimentos vem crescendo de forma exponencial, com ênfase nas últimas décadas, onde as pessoas começaram a possuir o hábito de consumirem alimentos fora do lar e a demanda e procura por alimentos industrializados, que se tornam práticos e rápidos para o consumo diário, acompanhou esse crescimento, principalmente nos grandes centros urbanos do país.

Os alimentos industrializados são classificados pelos nutricionistas e médicos como um dos principais vilões da alimentação saudável, pois os mesmos são carregados de ingredientes com baixo valor nutricional, como excesso de calorias, gordura saturada, açúcares, gordura trans e sódio.

Mas será que realmente todos os alimentos industrializados são maléficos a saúde? Quais seriam as mudanças que as indústrias devem realizar para produzirem alimentos mais saudáveis, contribuindo para melhorar o valor nutricional dos seus produtos?

1ª Redução do valor energético: Muitas indústrias estão realizando a redução do valor energético total dos seus produtos, onde estão retirando as grandes quantidades de açúcares das suas formulações e acrescentando alguns tipos específicos de adoçantes, que não alteram o sabor do alimento e ainda assim reduzem o valor calórico;

2ª. Redução do sódio: O Ministério da Saúde assinou um acordo de cooperação junto a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia) de reduzir o sódio de alguns tipos de alimentos industrializados, onde as industriais estão utilizando novas tecnologias para conservação de seus produtos, bem como o uso de tempero e produtos naturais para realçar o sabor dos seus produtos.

3ª Redução dos conservantes: O uso das novas tecnologias favorece as indústrias no momento da redução do uso de aditivos e conservantes em seus produtos, essas tecnologias passam pelos processos de UHT, uso de atmosfera modificada e embalagens com camadas protetores, tudo a fim de conservar os alimentos com um prazo maior de shelf life. 

4ª Exclusão da gordura trans: O governo americano já baniu o uso de gordura trans em seus produtos alimentícios industrializados. No Brasil a ANVISA pretende uma redução significativa e até mesmo a exclusão desse ingrediente nos alimentos. Algumas industrias encontraram como alternativa, substituir a gordura hidrogenada por óleo de palma.  

5ª Inclusão de fibras: Algumas indústrias lançaram em suas linhas de produtos as versões integrais e com maiores quantidades de fibras alimentares, o que auxilia no consumo diário recomendando pelo Guia Alimentar. 

6ª Rotulagem nutricional: A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) quer a alteração nos modelos de rotulagem nutricional dos produtos industrializados, onde as informações de açúcares, gorduras e sódio ficam dispostas no painel frontal com maior evidência e clareza, permitindo assim uma escolha mais saudável por parte dos consumidores finais.  

As medidas ora apresentadas para melhoria e mudanças para fabricação de alimentos industrializados mais saudáveis, são relativamente pequenas, dentro da grandeza do universo de análises, estudos e pesquisas desenvolvidos por grandes universidades, organismos governamentais e pela própria indústria no intuído de melhorar a alimentação da população brasileira, sem exterminar o consumo de alimentos industrializados.

Maria Juliana Franceschini Tertulino - Nutricionista, graduada pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos pelo Instituto Racine. Cursando especialização no Senac na área de Docência no Ensino Superior. Possui 11 anos de experiência como responsável pela área de controle de qualidade dos alimentos em indústria de alimentos de grande porte, com implantação de sistemas de qualidade e documentos específicos. É docente nos cursos de graduação em nutrição e de extensão universitária. Atualmente é Coordenadora de Qualidade da Allfood Importação, Indústria e Comércio S.A. e Docente no Instituto Racine.

Qualidade de Vida

Alimentação fora de casa - como os restaurantes podem tornar o cardápio mais atraente para o cliente.

Por Zilma Tavares

A tempos que comer fora do lar já não tem só a finalidade de saciar a fome, e vai além de ser repositora de energia, é uma atividade social que envolve, prazer, comemorações, diversão e uma enorme carga emocional, e entender isso facilita a elaboração de uma das maiores responsabilidades de um restaurante o CARDÁPIO!!

Pois será através dele que seu cliente terá o primeiro contato com a apresentação dos pratos, a descrição dos itens e que levara a escolha da saborosa refeição, aquela que faz seu cliente sair falando aos quatro cantos o quanto foi incrível o jantar. Mas será mesmo que o seu cardápio é atrativo a este ponto? E o que fazer para deixá-lo irresistível?

Esta tarefa requer tempo, pesquisa, e muito comprometimento, vários são os pontos a serem vistos para atrair o cliente. Investir na apresentação, no design do cardápio é um deles, para isto contrate um profissional de design em arte que fara um visual colorido com imagens reais dos pratos, as fotos são alguns dos componentes mais importantes de qualquer cardápio. Isso porque, são elas que passarão a ideia de como uma refeição será.E, por conta disso, uma fotografia de qualidade, pode ser decisiva no momento da escolha do consumidor. Observação fotógrafos de alimentos são profissionais específicos que valem o investimento.

A descrição do prato também deve ser levada muito a sério desde erros ortográficos como a falta de informações pertinentes , imagine o transtorno de uma família em que há um membro com intolerâncias ou alergias.., deixe em evidência no cardápio se o prato possui algum ingrediente de origem animal ou alimentos como derivados do leite, ovos, frutos do mar, castanhas e abuse da criatividade busque por receitas que sejam ao mesmo tempo sem glúten, sem lactose e vegana. E ao finalizar os textos, revise.

Pensando neles... vale lembrar que em 2018 uma pesquisa feita pelo IBOPE revelou que houve um aumento de 9% para 14% dos brasileiros que se declararam vegetarianos atualmente, considerando a estimativa do IBGE, são cerca de 29,2 milhões de vegetarianos. Nas regiões metropolitanas de São Paulo, Curitiba, Recife e Rio de Janeiro, esse percentual sobe para 16%.

Com esta informação supere as expectativas do seu cliente!! Mesmo que esta não seja a proposta do seu restaurante que o seu cardápio tenha pelo menos duas opções que atendam este público, afinal os números mostram uma relevância.

Outra excelente aposta está no público fitness que é jovem, que cuida muito do físico, este consumidor quando come fora, procura uma opção atraente porque ele quer mistura o prazer de sair e a satisfação de comer fora sem perder o foco no objetivo dele, que é se manter saudável para malhação, e é aqui que entra as receitas low carb no cardápio do seu restaurante, para esta parte recomendo ajuda de uma nutricionista pois este profissional é o mais indicado para elaboração de cardápios, além de agregar valor também lhe dará mais credibilidade.

Zilma Tavares - Nutricionista CRN- 3 47040
Especialização em Nutrição Aplicada ao Exercício Físico (USP) Consultora em Segurança Alimentar para Empresas Atendimento em Consultório com foco em Hipertrofia e Nutrição Estética

Oferecimento da Seção Economia

Mercado em movimento

Carlyle compra fatia do restaurante Madero por R$ 700 milhões e mira IPO

Os R$ 700 milhões a serem aportados pelo Carlyle devem ser usados para quitar dívidas e deixar a empresa mais atraente para ir à Bolsa

O fundo de private equity Carlyle assinou o contrato da aquisição de uma fatia de 23,3% da rede de hamburgueria paranaense Madero, por R$ 700 milhões. As conversas começaram em setembro e o acordo foi acertado em novembro, conforme adiantou O Estado de S. Paulo. Nos últimos dois meses, os dados da rede de restaurantes passaram por um processo de 'due dilligence' (análise de dados financeiros). O negócio avaliou 100% do Madero em R$ 3 bilhões. A intenção das partes é acelerar o crescimento do negócio para fazer um IPO (oferta inicial de ações) em 2020.

Atualmente com 141 restaurantes, a rede Madero, inaugurada em 2005, ficou conhecida pela rápida expansão de seus negócios. Parte do crescimento foi financiado por meio de dívidas, que foram concentradas com o fundo HSI. Hoje, os débitos totais do Madero estão ao redor de R$ 520 milhões. Os R$ 700 milhões a serem aportados pelo Carlyle devem ser usados para quitar esse débito e deixar a empresa mais atraente par air à Bolsa, disse ao Estado o empresário Junior Durski, fundador do Madero.

Durski diz que, além de pagar a dívida com a HSI, a companhia também vaicontinuar com o pé no acelerador em termos de expansão. Hoje com 141 unidades, a rede pretende abrir mais 52 restaurantes somente em 2019. Os números incluem as cadeias Madero, Stake House e Jerônimo (de apelo mais popular).

No passado, a rede negociou com vários outros fundos, como Catterton, Gávea e General Atlantic. O Madero também chegou a trabalhar com vários ‘advisors’ para operações do gênero, como Itaú BBA, Bradesco BBI e BR Partners. Mas acabou negociando com o Carlyle sozinho, enquanto o fundo foi assessorado pelo Santander.

Depois de 24 meses de “silêncio” no mercado, o Carlyle – fundo que é dono de negócios como a rede de brinquedos Ri-Happy e a cadeia de decoração TokStok no Brasil - voltou às compras no Brasil com o Madero. A empresa está com alguns investimentos “antigos” no Brasil, esperando a oportunidade de realizar lucro. A Ri-Happy, por exemplo, está na fila de IPOs (aberturas de capital) na Bolsa paulista. Procurado, o fundo não respondeu imediatamente ao contato da reportagem.

Segundo o jornal apurou, o objetivo da cadeia de restaurantes é convidar investidores pessoas físicas de pequeno porte para participar da negociação de ações da companhia. Para isso, quer usar a imagem do apresentador Luciano Huck, que é dono de 5% do negócio e é conhecido como garoto-propaganda de várias marcas de varejo.

Fonte: EXAME

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Fique por dentro da Cozinha 4.0

Para atender as mais variadas áreas de serviço, reduzindo custos operacionais e aumentando a qualidade para o cliente final.

No segundo semestre de 2019 a Engefood apresentará a Cozinha4.0®  que abrange desde o pré-preparo dos alimentos, passando pela produção, resfriamento, finalização até higienização e descarte consciente dos resíduos, como controle e monitoramento de todo processo entregando com segurança todos os dados que o operador necessita para uma gestão eficiente e lucrativa.

Conheça mais sobre a Cozinha 4.0

Imagem: Divulgação

Acompanhem as novidades Engefood 2019!

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Custos Ocultos

Por Suzana Pires Silva

Os custos da má qualidade

A Unidade de Alimentação e Nutrição está longe de ser entendida apenas como local apropriado para que se obtenha a manipulação adequada de alimentos. A UAN envolve um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser tão padronizados, claros e precisos de maneira tal, que todos os operadores esteja alinhados ao serviço.

Durante muito tempo acreditou-se que oferecer produtos e serviços de qualidade encareceria o processo produtivo e esse pensamento impediu que a produção atingisse todo seu potencial.

Na Unidade de serviço de Alimentação, quando pensa em reduzir custos compara-se com a diminuição da qualidade dos gêneros e mão de obra.

Com o surgimento do código de defesa do consumidor e da concorrência acirrada, houve um aumento da exigência do consumidor, logo, veio a ideia de oferecer produto e serviço de qualidade, o que não significa que encareceria, ao contrário, ás vezes é mais barato, pois ao se resolver problemas de qualidade se reduzem os custos e se administram melhor prazos.

Sabe-se que frequentemente estamos diante de decisões que causam impacto imediato, muitas vezes sobre nosso cliente, essas decisões podem repercutir por muito tempo no próprio serviço.

No entanto, se quisermos futuros serviços, devemos entender e satisfazer a expectativa do cliente, assegurando a qualidade e prazo determinado, sem contar na economia que todo esse projeto favorece.

Os custos muitas vezes estão ocultos, por isso devemos estar atentos aos detalhes, certamente irão representar de forma dinâmica aonde devemos corrigir.

A má qualidade gera uma série de custos, isso inclui o custo da não prevenção, não avaliação, custo de erros anteriores à entrega do produto do cliente, custo da má qualidade dos equipamentos, dentre outros. Esses custos podem ser muito superiores dos que garantem a qualidade, inclusive podem gerar insatisfação do cliente e a perda da reputação da empresa.

Em busca de aprimorar o serviço na Unidade de Alimentação e evitar que se perca tempo, qualidade e dinheiro. Devemos implantar sistemas de análise, prevenção e avaliação. A seguir estão algumas dicas:

Desenvolvimento de fluxograma de processos;

Desenvolvimento de plano de controle de qualidade de processos;

Formação relacionada com a qualidade de treinamento sistemático;

Implantação de processos de melhoria contínua;

Evitar erros e que os mesmos se repitam com frequência;

Realizar auditorias de garantia de qualidade;

Realizar auditorias financeiras;

Realizar inspeção para determinar a conformidade dos produtos;

Apresentar o conceito de custos da má qualidade à alta direção;

Imagem - ilustrativa

Dra Suzana Pires - Nutricionista Analista em Segurança de Alimentos e Docente em Nutrição

Textos adaptados dos Livros de Gestão de Unidade de Alimentação e Guia prático de Gerenciamento de Unidade de Alimentação. Fonte arquivo pessoal.

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Ferramenta online ajuda o Setor de Alimentação a encontrar melhores Fornecedores e Serviços

OFFe é uma ferramenta online desenvolvida para conectar indústrias e empresas do Setor de Alimentação e afins.

Com base nas informações dos usuários, o OFFe identifica oportunidades de negociações, conectando as empresas diretamente. Assim, as comercializações ocorrem com transparência e agilidade.

Solução desenvolvida para que Restaurantes Comerciais, Cozinhas Industriais, Cozinhas de Hospitais, Restaurantes de Hotéis, Padarias, Lanchonetes, Redes de Fast Food entre outros Serviços de Alimentação possam ser beneficiados na questão Compra e Qualidade que só o bom Fornecedor pode oferecer.

Produto, Qualidade e Preço para o Decisor de Compra do Mercado de Alimentação através do OFFe Marketing Nutricional!

Produto e Qualidade

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Gastronomia - Em um mercado crescente

Como os profissionais devem estar preparados para os setores como Cozinhas Industriais e Cozinhas Hospitalares

Por Rita Soares

O mercado de refeições coletivas vem crescendo significativamente nos últimos anos. O setor faturou R$ 18,2 bilhões em 2017 e a estimativa segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas é de aproximadamente R$19 bilhões para 2018. Estes dados nos levam a refletir sobre a importância do segmento para a economia do país. Logo os desafios diários se fazem presentes e somente um esforço coordenado, focado em planejamento e profissionalização podem estreitar a relação entre cliente e fornecedor, traçando um caminho de desenvolvimento e expansão.

Especificamente, o segmento de cozinha industriais e hospitalares necessita de profissionais capacitados à exercerem suas competências em diversos campos de atuação, como por exemplo, as já conhecidas e não menos relevantes, área de marketing, planejamento e controle de custos, higiene e legislação, além das funções técnicas que acima de tudo requerem raciocínio lógico, crítico e analítico nas diversas frentes de atuação desses profissionais. Vale ressaltar, que o domínio das tecnologias da informação e a habilidade em articular com as mídias sociais também estão presentes no dia a dia dos nutricionistas, chefes e gestores, que desejam desempenhar com sucesso as suas atividades.

Além das questões pertinentes a formação pessoal e profissional, não podemos deixar fora desta reflexão o papel das empresas em buscar constante melhoria no atendimento e na compreensão do seu cliente. Relações interpessoais são por si só um grande desafio na gestão de serviços e pessoas. O cliente da cozinha industrial, quer vivenciar experiências, quer mais do que um ambiente que valorize o momento da refeição, ele necessita de uma ambientação que proporcione realmente bem-estar, satisfação e consequentemente desperte o desejo de retornar ao local no dia seguinte.

Já o cliente paciente, deve estar no centro das atenções, quando se pensa em prestação de serviços no ambiente hospitalar, pois além dos cuidados nutricionais que estão intrínsecos nos cuidados terapêuticos, o serviço deve oferecer uma integração entre necessidades alimentares e dietéticas, passando pelo contexto da higiene e segurança, e que atenda também às necessidades psicoemocionais, sensoriais do indivíduo hospitalizado ou em tratamento.

Para isso as empresas e os profissionais envolvidos devem buscar soluções mais adequados e direcionadas ao perfil de cada cliente. O que parece ser um pressuposto óbvio e simples, também pode ser considerado um desafio, já que o mercado gastronômico apresenta diversas tendências que chegam aos clientes das mais diversas formas e que norteiam o movimento do segmento de alimentação e serviços.

O cliente é hoje um consumidor que recebe informações da mídia eletrônica, dos programas de televisão, sem contar das inúmeras publicações sobre culinária, gastronomia e nutrição. Essas fontes chegam fácil e diariamente nas casas dos consumidores que sofrem influência direta e se tornam mais críticos e exigentes em relação aos serviços oferecidos.  Sendo assim as empresas que estiverem alinhadas com as tendências de forma consciente e atuante, mas facilmente conseguirão encantar os seus clientes.

Em última análise, podemos considerar que os desafios são inúmeros e como o mercado é promissor, cada vez mais os profissionais envolvidos devem trabalhar em suas competências, os mais diversos e múltiplos saberes. Não existe uma receita pronta, mas creio que exista uma forma de conduzir a profissão que pode proporcionar maiores chances de sucesso.  Penso que quem atua no segmento, fazer gerenciamento da carreira é primordial. 

São inúmeras as possibilidades de formação, desde cursos superiores até a formação rápida dos cursos livres e de capacitação. Conhecimentos técnicos, criatividade e inventividade, capacidade de líder, boa vontade, paciência, autocontrole, amor pelo trabalho, dedicação, responsabilidade e sensibilidade podem ser características do perfil de um profissional de sucesso. Essas características com certeza farão a diferença, no entanto não podemos esquecer que as empresas necessitam de pessoas que se autoavaliem constantemente e que busquem a melhoria continua em suas ações, sem perder o foco no processo e consequentemente no resultado. Para estar preparado é preciso estar atento e bem formado, este é o maior desafio. Boa sorte.

AGENDA 2019

Mercado de Alimentação - Food Service

Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação

Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.

Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

Faça sua feira ou evento estarem mais perto de quem busca informação no setor Food Service! Faça sua divulgação com o EM FOCO Food Service Marketing Nutricional.

Sua Feira, Evento, Congresso com mais visibilidade no Food Service!

Entre em contato conosco para tomarmos um café e conversarmos

Quer saber mais!

FEIRAS - MERCADO DE ALIMENTAÇÃO 2019

FEIRA FISPAL 2019 - 11 à 14 de junho

Fispal Food Service é considerada o evento o mais completo para o mercado de food service e apresenta serviços e soluções para toda a cadeia produtiva do setor - restaurantes, padarias, bares, lanchonetes, redes de fast-food, sorveterias, supermercados, lojas de conveniência, hospitais, escolas, empresas de catering e de refeições coletivas, hotéis, motéis, clínicas, clubes, cozinhas industriais, buffets e instituições públicas.

FEIRA EXPOMEAT 2019 - 24 à 26 de setembro

A tarefa de EXPOMEAT é estabelecer a conexão dos fornecedores com as empresas de processamento da proteína animal, concentrando no mesmo local a disponibilidade de todos estes produtos e serviços. As empresas que irão participar deste novo momento, setorial precisam estar presente nesta plataforma de oportunidades, que estará materializada na EXPOMEAT 2019, que trará os compradores que já estão fazendo parte deste grande momento empresarial.

Seção SND Hospitalar

Como Manter a Equipe de SND Hospitalar Envolvida com os Processos de Certificação e Acreditação Conferidos aos Hospitais

Por Patricia Ramos

Acreditação Hospitalar é um procedimento de avaliação dos recursos institucionais, de forma periódica, voluntária, racionalizada, ordenadora e, principalmente, de educação continuada dos profissionais, com o intuito de garantir a qualidade da assistência por meio de padrões previamente aceitos.

Com o crescente aumento da exigência dos clientes, das regulamentações governamentais e com o aumento de exposição na mídia dos assuntos relacionados a saúde, os hospitais estão procurando oferecer um serviço com qualidade e segurança aos seus pacientes. Diante disso, cresceu a busca por certificações que demonstrem os bons resultados de seus serviços.

O objetivo das certificações é antecipar-se e evitar problemas, gerenciando riscos e promovendo qualidade nos serviços de saúde. Sua estrutura garante que o processo de acreditação promova condições para a realização de procedimentos médicos e assistenciais com segurança, presteza, habilidade e excelência.

Considerando a necessidade de desenvolvimento de estratégia da qualidade dos serviços de saúde, o Programa de Acreditação deve ser dividido em duas etapas. A primeira, um processo educacional, que leva as instituições prestadoras de serviços de assistência em saúde, especialmente os profissionais de saúde, a adquirirem a cultura da qualidade para implementação da gestão de excelência, fundamental para o processo. A segunda etapa se refere ao processo de avaliação e certificação da qualidade dos serviços, analisando e atestando o grau de desempenho alcançado pela instituição de acordo com padrões pré-definidos.

Esse movimento em direção à qualidade refletiu a necessidade de mudanças fundamentais nas organizações, uma vez que a valorização dos indivíduos e a atenção às relações sociais tornam-se imprescindíveis para a aquisição do título de excelência. A tecnologia e a estrutura das organizações podem ter um pequeno significado se as pessoas não se sentirem comprometidas com a qualidade, sobretudo no que se refere ao atendimento das necessidades dos clientes.

Nesse cenário, os profissionais das áreas assistenciais, administrativas e apoio (hotelaria, manutenção, serviço de nutrição) dos hospitais, passam a ter papel essencial na garantia e na manutenção do processo. Porém, como engajar e manter este comprometimento dos colaboradores?

É comum neste processo de acreditação hospitalar, colaboradores relatarem que os novos processos geram aumento de cobranças por parte dos gestores e sobrecarga de trabalho. Porém, essas colocações ocorrem devido as mudanças nos processos e todo processo de mudança passa por uma fase de adaptação das pessoas. Portanto, nesta fase, o apoio da liderança é de extrema importância para a equipe compreenda essa mudança de cultura da instituição.

A alta direção também precisa estar totalmente envolvida no processo para estabelecer e implantar ações para manter todos os colaboradores envolvidos no processo, como:

√ Definir as políticas de qualidade na instituição;
√ Implantar uma cultura de segurança e cuidados centrados no paciente;
√ Enfoque no desenvolvimento dos profissionais em relação educação, desenvolvimento de habilidades, formação de consciência de papéis e responsabilidades, treinamentos para trabalho em equipes, desenvolvimento da concepção ética do trabalho;
√ Desenvolver um programa de retenção de talentos, plano de carreira, reconhecimento profissional;
√ Politica de feedbacks periódicos ao colaborador;
√ Desenvolver programas de melhoria de qualidade de vida para o colaborador;

A implementação do sistema de qualidade não é tarefa simples. O envolvimento dos colaboradores é um grande desafio a ser enfrentado pelos gestores e profissionais que buscam adequar seus processos de trabalho a excelência no atendimento.

Os colaboradores entendendo o seu papel e responsabilidade dentro do processo do sistema de qualidade, com o apoio das lideranças para desenvolvimento profissional e feedbacks constantes, torna mais fácil o caminho para a manutenção de todo o processo e a conquista da excelência no atendimento.

Dra Patricia Ramos - Nutricionista Especialista em Gestão Empresarial pela Universidade Bandeirante de São Paulo (UNIBAN), Coordenadora de Serviço de Nutrição no Hospital Leforte - Unidade Liberdade. Colunista do EM FOCO Food Service - Portal Marketing Nutricional.

ALTERNATIVA NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR: USO DE DIETAS PRONTAS CONGELADAS

Por Michele Beer Schwartz

O mercado consumidor de alimentos congelados no Brasil apresenta demanda forte de crescimento. Há mais de uma década algumas unidades hospitalares, começaram a testar o uso de dietas congeladas prontas para uso de pacientes, colaboradores, acompanhantes e conforto médico.

Atualmente há uma procura muito intensa para este novo conceito aonde considera-se os seguintes aspectos:

Economia:

• Regeneração dos alimentos sob demanda , só utilizando o necessário, evitando o desperdício de produtos. 
• Redução de Mão de Obra, Energia Elétrica, Gás, Água e Lixo.
• Requer menos espaço físico do SND , equipamentos e utensílios.

Praticidade e Versatilidade:

• Rapidez e agilidade no momento de servir.
• Possibilidade de ter diferentes diversidade de produtos, permitindo variações nas combinações de cardápio, podendo atender além das dietas, produtos para conforto médico e acompanhantes. Permite oferecer opções de escolha ao paciente, aumentando assim a sua satisfação em relação ao serviço prestado pelo SND.
• Uso de produtos congelados durante o período noturno, ou nos intervalos das refeições, possibilitando a oferta de alimentação aos pacientes em horários alternativos.

Qualidade:

• Segurança Alimentar.
• Mantém características sensoriais devido o congelamento rápido,
• Padronização de Receitas e Produtos,
• Validade – geralmente de 03 a 06 meses após a fabricação.
• Aprovação ou adequação das plantas pela vigilância sanitária com mais rapidez, visto que a manipulação de dietas nas unidades é muito reduzida.

VANTAGENS PARA OS HOSPITAIS:

• Solução ideal para hospitais sem estrutura de cozinha, ou que pretendem reduzir o espaço do SND a fim de transformar este em áreas com atividades distintas e de maior lucratividade.
• Possibilita a venda de pratos mais "sofisticados" para acompanhantes ou clientes especiais, sem tirar o foco da operação.
• Pratos congelados são uma ótima opção em períodos de reformas de curto ou longo prazo.
• Facilidade de oferecer diversos tipos de cardápios ao cliente (carne,aves, peixes, vegetarianos), sendo que estes podem ser repostos através de um estoque regulador.
• Estoque de dietas de baixo consumo para uso futuro.

Como insucesso deste tipo de produto, podemos citar:

Monotonia do cardápio para pacientes de longa permanência ou com restrições muito específicas, que podem ser adequado com introdução de novas preparações a serem negociadas com o fornecedor.

Erros no aquecimento, ou uso de equipamentos inadequados para regeneração.

Preconceito por parte dos profissionais ou clientes que não conhecem este tipo de produto.

O importante para que esta opção de uso de dietas congeladas seja bem sucedido é visitar locais que já utilizam este tipo de alternativa, conhecendo todo o processo, optar pela contratação de um parceiro que cuide de todos os passos da produção das refeições , zelando pela segurança alimentar desde a confecção do produto final até a e entrega no cliente e  de uma equipe na ponta bem treinada no processo de armazenamento, regeneração dos produtos e distribuição aos clientes.

Michele Beer Schwartz
Nutricionista formada pela USP- 1988
Pós graduação em Administração de Empresas pela FAAP - 1993
Pos Graduação em Desenvolvimento de Produtos pela Mauá - 2011
Socia Proprietária da Empresa M2 Food Desenvolvimento de Negocios e Representações Ltda

Oferecimento da Seção Alimento Seguro

HIGIENE ALIMENTAR NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Por Thaisa Coelho

No cenário atual, a alimentação fora do lar vem aumentando em números expressivos e tem chamado a atenção das pessoas quando o assunto está relacionado a qualidade dos alimentos, principalmente em relação a segurança e higiene alimentar.

A poluição da água, do solo e do ar, o processo inadequado de transporte, manipulação, estocagem e distribuição estão diretamente ligados a contaminação alimentar e ao desenvolvimento de microrganismos, podendo resultar em intoxicações e infecções alimentares, chamadas de DTAS - Doenças Transmitidas por Alimentos.

Para evitarmos a contaminação alimentar, seja ela biológica, química ou física, a adoção de medidas para garantir um alimento seguro são extremamente necessárias.

A Higiene Alimentar dar-se pelos processos nos quais os alimentos se tornam higienicamente adequados para o consumo humano. Para isso o emprego de técnicas de processamento, manipulação, utilização de frio e calor, produtos para higienização e desinfecção são de suma importância.

Higienizar os alimentos não é frescura!

Com uma grande variedade de pratos ofertados, o número de pré-preparos é bem elevado, fazendo com que o risco de contaminação alimentar seja ainda maior. As práticas inadequadas de higiene e processamento de alimentos por pessoas inabilitadas podem provocar a contaminação cruzada de alimentos, para isso, a melhor ferramenta para assegurar a qualidade dos alimentos é a educação e treinamento dos manipuladores.

¨Estudos indicam que a inadequada higienização das mãos e a contaminação cruzada, são responsáveis por cerca de 40% das doenças de origem alimentar”.

Então como garantir alimentos seguros?

Aqui vão algumas dicas:

1 - Mantenha o ambiente de trabalho sempre limpo e organizado, tenha tudo em seu devido lugar;

2 - Armazene corretamente os alimentos, separando-os por tipos (estoque seco, refrigerado ou congelado, alimentos já manipulados, alimentos in natura). Evite caixas de madeira, elas são mais favoráveis para proteger insetos e roedores, substitua-as por caixas plásticas que também deverão ser lavadas com frequência;

3 - Fique atento a data de validade dos alimentos. Nunca utilize alimentos vencidos!

4 - Controle a temperatura. Armazene os alimentos na temperatura recomendada e durante o preparo acompanhe a temperatura;

5 - Realize a correta desinfecção/sanitização dos utensílios, equipamentos e alimentos utilizando produtos destinados a esse fim;

6 - Nunca prove os alimentos com talheres que irão ser devolvidos na panela;

7 - Não fale ou espirre sobre os alimentos;

8 - Higienize corretamente as mãos com frequência!

9 - Mantenha a sua higiene pessoal: uniforme limpo (nunca limpe o suor no uniforme), cabelos presos e com proteção, unhas curtas, não utilizar esmalte, perfumes e cremes nas mãos, os adornos não são permitidos (brincos, anéis, cordões, pulseiras).

10 - Implemente as boas práticas através de treinamentos e reciclagem;

11 - Acompanhe a produção, aplique check-list, verifique se os POPS (Procedimentos Operacionais Padronizados) estão sendo seguidos.

Os manipuladores de alimentos são a base de uma cozinha, são considerados peça chave na produção de um alimento seguro, por isso é necessário que sejam capacitados e que tenham um treinamento contínuo.

Há muito trabalho pela frente, que deve ser levado a sério, a consciência e apoio de toda a sociedade é um grande fomento a gastronomia brasileira.

Thaisa Coelho - Nutricionista graduada pelo UNI-BH (CRN9- 4728). Especialista em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (Universidade UNA). Mestranda em Auditoria e Gestão Empresarial pela FUNIBER. Através do curso em Paris, "Gastronomia e Nutrição na França", trouxe para o Brasil toda sua vivência nas Escolas de Gastronomia Ferrandi e Le Cordon Bleu, Indústria de Farinhas, UAN´s - Unidades de Alimentação e Nutrição, Centro de documentação para Educação Alimentar, Mercado Rungis, Supermercados, Hospital e Agência de Segurança de Alimentos, aplicando tudo que aprendeu nos seus trabalhos aqui no Brasil.

 

Atum deve ser congelado antes de ser consumido cru

Frequentar restaurante japonês e comer peixe cru já são hábitos de parte da população, especialmente os paulistanos. A visita a esses estabelecimentos e o consumo de peixes sem cozimento requer, porém, alguns cuidados para evitar contaminação e problemas intestinais. Pesquisa desenvolvida na Pós-Graduação em Sanidade, Segurança Alimentar e Ambiental no Agronegócio do Instituto Biológico (IB-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, em 2012, avaliou 85 amostras de atuns frescos, pescados no litoral de Santa Catarina e vendidos no comércio atacadista em São Paulo. A pesquisa de mestrado mostrou que 11,7% das amostras estavam contaminadas com a bactéria Campylobacter jejuni.

Esta é a primeira vez que a bactéria é encontrada em atum fresco no Brasil. O consumo da carne contaminada com esse patógeno pode causar diarreia, vômitos, e até mesmo a síndrome de Guillain-Barré, dependendo da cepa.

O estudo mostrou também que 13% das amostras estavam contaminadas com a bactéria Aeromonas hydrophila, mais comum de ser encontrada em pescado e que pode causar diarreia e outras complicações, como septicemia – uma infecção grave no sangue.

“Para evitar a contaminação, a população e os restaurantes devem congelar o atum, assim como é feito com o salmão. No congelamento, o desenvolvimento dessas bactérias é praticamente inviabilizado. Não elimina 100% das chances de contaminação, mas diminui bastante o risco”, afirma a pesquisadora do IB, Eliana Scarcelli Pinheiro, que foi orientadora de mestrado de Andréa Moura Costa, autora da dissertação “Detecção de Aeromonas hydrophila e Campylobacter jejuni em atum (Thunnus spp.) fresco comercializado em São Paulo, Brasil”.

A pesquisadora explica que a população não deve se alarmar e deixar de consumir o atum cru, mas precisa tomar alguns cuidados para evitar a contaminação. Além do congelamento, Eliana afirma que os restaurantes e consumidores em geral devem comprar o peixe apenas de fontes seguras e manipular os alimentos em local de muita higiene.

“Não é possível identificar a olho nu os peixes contaminados com Campylobacter jejuni. A Aeromonas hydrophila pode causar lesão na pele do animal e ele é normalmente descartado, porém, ela pode colonizar o intestino dos peixes, não sendo possível sua detecção. Por isso, é muito importante que a faca e tábua sejam bem higienizadas, para evitar a contaminação cruzada com outros alimentos ingeridos crus”, explica a pesquisadora do Instituto Biológico.

A pesquisa publicada na revista Brazilian Journal of Veterinary Research and Animal Science, da Universidade de São Paulo (USP), fez parte de um grande projeto da PG-IB relacionado à detecção de perigos biológicos em alimentos de origem animal e vegetal.

Grandes animais

Segundo Eliana, a bactéria Campylobacter jejuni é considerada uma zoonose, ou seja, doença que pode ser transmitida dos animais para os seres humanos, tanto por animais de companhia, como gatos e cães, quanto por animais de produção, como bovinos, por meio do consumo de leite cru e pela carne contaminada de aves e suínos. “Essa bactéria nos animais causa, principalmente, problemas intestinais e relacionados à reprodução, como o abortamento”, afirma.

Por Fernanda Domiciano
Assessoria de Imprensa – APTA
19 2137-8933

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