Tempos Diferentes - O Futuro do Mercado de Alimentação

Apostar no profissionalismo é o que fará não nos escoramos no fator crise e sim nos preparamos para a diminuição do impacto que ela trouxe e que ainda mais poderá trazer.

Por Redação MN

O Mercado de Alimentação teve uma grande variação, desde fechamento de restaurantes e bares nas principais capitais, com isso podemos perceber o quanto a gestão deve ser constantemente trabalhada, mesmo que para isso tenha que surgir um novo modelo de negócio na Alimentação, afinal as crises apontam sempre novos caminhos, ainda mais nesta, onde o setor sofreu um duro golpe de vários lados.

Com isso pudemos perceber que realmente os estabelecimentos mais organizados conseguiram fazer uma reavaliação de como  deve ser a administração no dia a dia. Os profissionais envolvidos no Setor de Alimentação perceberam de forma clara e objetiva que quanto maior o conhecimento sobre o tema “ Gestão “ menor será o impacto em épocas de incertezas e quando o mercado estiver mais equilibrado, maior e mais efetiva será a margem de trabalho.

O Setor de Alimentação entrará em uma nova etapa, a de que quem for realmente dedicado e profissional terá sucesso, os amadores  e aventureiros ficarão pelo caminho. A ordem sobre a gestão eficiente será a tônica neste momento onde ser um gestor proativo pode garantir com que o seu Restaurante Comercial, sua Cozinha Industrial, sua Padaria, em fim seu Negócio de Alimentação possa passar este período que não foi nem é provocado pelo setor mas que sofre com a perda de receita e com a dificuldade na manutenção das contas e de uma boa equipe de colaboradores.

No momento atual vemos e também já vimos que o bom gestor consegue equilibrar a harmonia e a própria manutenção da equipe de colaboradores, que muitas vezes se espelham no que os administradores mostram tanto no comportamento como nas questões humanas e profissionais.

Este é momento de ser mais o seu negócio, afinal é ele que move várias pessoas de forma direta ou indireta e que dá a condição para entender que crises passam, lições se aprendem e legados são construídos, basta parar, respirar, para que a saída seja encontrada, por que ela existe e por isso deve estar preparado para quando ela chegar.

Muitos grupos são criados para várias causas, mas neste momento é Hora do Setor de Alimentação se agrupar e direcionar-se para o mesmo, o de achar uma saída, mas deve haver a participação de todos para que o som seja ouvido por todos.

O que ouvimos até agora:

1. Compre do pequeno

2. Peça Delivery

3. Jante mais cedo

Mas sabemos que a situação só vai estabilizar para o Food Service quando todos estivermos seguros para irmos aos restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, enfim nos encontrarmos de fato de forma que seja possível mostrar que o Setor de Alimentação é Empregador, Entretenimento, Gerador de Negócios, Receitas para Estados e Municípios e que o Setor é Refém e não Vilão.

Setor de Alimentação - Food Service é: Cultura, Oportunidade, Crescimento, Desenvolvimento Profissional e Local. Queremos e contamos com a sua participação para que o setor logo possa sorrir novamente e que você possa frequentar o seu Restaurante, Bar, Lanchonete e Padaria preferida.

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

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FOOD SERVICE

Como a Indústria fornecedora vê as dificuldades dos Bares e Restaurantes com as restrições de cada região

Por Osvaldo Camacho

As palavras de ordem para Bares e Restaurantes durante essa pandemia do COVID -19 é; APREENSÃO e INCERTEZA!

A incerteza do funcionamento do comercio em geral, gera ainda hoje, prestes a completarmos 01 ano de pandemia, ainda muita apreensão, tanto para bares e restaurantes quanto para a indústria fornecedora de alimentos. A ausência de uma definição sobre o funcionamento dos comércios consumidores de produtos alimentícios acaba gerando essa incerteza. Se o consumo vai voltar, ou pelo menos que tenhamos uma definição clara de quando voltaremos a níveis normais, acaba prejudicando o planejamento de produção das indústrias.

A falta de uma gestão consensual no combate a pandemia, com restrições que vão e vem a cada semana, ou até mesmo a falta de ações igualitárias entre municípios, estados e a união, prejudica todo o planejamento estratégico das indústrias, que em muitos casos, e dependendo do segmento, tem ciclos produtivos que ultrapassam 06 meses de cadeia produtiva, sem qualquer alternativa viável de suspensão de atividades em períodos menores.

As dificuldades enfrentadas pelos proprietários da imensa cadeia de alimentação  com a incerteza do funcionamento e/ou com a restrição imposta dos horários de funcionamento se estende para toda a cadeia produtiva do segmento alimentício que não pode simplesmente parar em muitos casos, ficando impossível qualquer perspectiva de aquisição de matérias primas necessária para a industrialização, ou até mesmo aumento ou diminuição de demanda, redução de quadro de funcionários, redução de aquisição de insumos, cancelamento de contratos de fornecimento ou até mesmo a decisão de fechamento do negócio, como a última e extrema decisão que muitos proprietários de comércios do segmento alimentício ou de bares tiveram de enfrentar.

Todo o segmento está estagnado e apático, aguardando sinais das autoridades ou da sociedade para que aos proprietários destes estabelecimentos comerciais possam traçar uma nova estratégia. A indústria por sua vez, aguarda e torce para que possam suportar essa crise e ultrapassar essa fase de incertezas. A pandemia nos mostrou o obvio; mostrou o quanto as cadeias produtivas, e de consumo, são dependentes uma das outras, uma jamais sobrevive sem a outra. A estagnação de uma, é a sentença de morte da outra.

Para as empresas que possuíam reserva financeira para suportar meses de estagnação e uma acentuada queda no faturamento, esse período foi usado para se reinventar, apostando fortemente no segmento de delivery o que de certa forma ajudou muito, porém essa não é, e não foi uma realidade para todos. De acordo com pesquisa divulgada pela Associação Brasileira de Restaurantes (Abrasel - SP), cerca de 40% dos estabelecimentos em São Paulo e região devem fechar as portas definitivamente. O estudo ouviu 125 empresários que possuem, no mínimo, três negócios, totalizando 375 restaurantes. Se considerarmos o impacto dessa pandemia em nível nacional, a Abrasel estima que dos cerca de 1 milhão de estabelecimentos existentes no país antes da pandemia, 30% fecharam as portas de vez. O nível de vendas do setor atualmente está 40% abaixo do que foi observado em setembro e outubro de 2019, publicou a Associação. Dessa forma, podemos ter a ideia da quantidade de proprietários de estabelecimentos comerciais; como Bares, Restaurantes, Lanchonetes, Pizzarias, e demais comércios em geral, tiveram sua cadeia de produção e consumo impactadas pela Pandemia de forma parcial e muitos infelizmente de forma definitiva.

São centenas de empresários, técnicos, chef´s de cozinha, ajudantes, autônomos, profissionais de limpeza, garçons, e toda uma imensa cadeia de profissionais de apoio a indústria de alimentação que aguardam ansiosamente o próximo decreto, e que este, seja o de liberação, porém com a devida consciência, respeitando todas as regras de segurança, minimizando os riscos, mas de forma definitiva e responsável, para que possam exercer sua função e continuar mantendo a roda da economia girando, mantendo seus estabelecimentos, gerando e mantendo empregos, e alimentando a nossa população com responsabilidade, segurança. Fazendo com que a cadeia de consumo volte a ser forte, competitiva, e geradora de emprego e renda a todas as classes da população.

Osvaldo Camacho - Gerente Corporativo de Projetos Industriais no Grupo Itabom / Agrofoods. Carreira desenvolvida na área produtiva e de planejamento, com ampla experiência no controle de operações da indústria no segmento de aves, suinos e industrializados . Há mais de 25 no segmento, atuando em todos os níveis de gestão

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Os novos restaurantes serão bem diferentes

Por José Aurélio

A palavra “restaurante” entrará provavelmente em desuso uma vez que seu significado fica aquém das novas expectativas de público e alimentos. Estamos por enquanto utilizando o termo “Lojas de Alimentação”, para designar locais planejados para preparar e servir alimentos de várias especialidades, a qualquer hora do dia.

Essas lojas são planejadas para atender quem quiser comer no local; quem quiser pegar e levar ou quem quiser receber comida em casa. São criadas a partir de um cardápio central com adaptações para cada forma de atendimento. Na prática, esse é o cardápio do atendimento no local que, com cuidados pontuais pode ser adaptado aos serviços de grab & go, to go, drive thru e delivery

A força está no equilíbrio do conjunto

Conforme cada local há um cardápio básico para operar o dia inteiro, com variações de salgados, pizzas, tortas, sanduíches, bolos e doces. Basta escolher uns poucos produtos para elaborar, testar e os tornar em ”especialidades da casa”. Nos horários de almoço e jantar, poderá haver de 2 a 3 opções de pratos do dia, incluindo uma mini salada ou sobremesa.

O novo equipamento para essa loja é o “balcão da casa”, usado para atender aos clientes locais, aos clientes que levam seus alimentos para casa ou aos entregadores dos serviços de delivery. Conforme o tamanho e o fluxo de cada loja pode haver mais de um “balcão da casa” dividindo as cozinhas e as áreas de atendimento.

Essas lojas podem ser montadas em ruas comuns de bairros, avenidas movimentadas, estações de trens, de ônibus, aeroportos, centros comerciais, estradas, postos de gasolina, shoppings, hotéis, hospitais, escolas, indústrias e empresas em geral. Para cada ponto o cardápio naturalmente flui conforme seus horários locais, ou fins de semana. As redes de alimentação talvez flexibilizem algumas de suas fórmulas em algum tipo de adaptação.

Para poucos

Dentro dos limites legais, as Lojas de Alimentação podem preparar e vender qualquer tipo de alimento, sem nenhuma restrição, a qualquer hora do dia. Para se obter um modelo de operação com qualidade superior, pode-se optar pelas “Lojas Green de Alimentação”, com os mesmos produtos e funcionamento das lojas comuns, mas sem trabalhar com químicas, hormônios, transgênicos ou plásticos descartáveis. É para poucos porque precisa-se do espírito Green, que flui de dentro para fora e gera a forma natural de se resolver as coisas.

Por exemplo, para quem ainda acha que vegetais orgânicos são mais caros, cabe esclarecer que comprando-se diretamente das cooperativas de agricultores familiares, os alimentos orgânicos são mais baratos que no Ceasa e entregues pontualmente. Com boas instalações e vegetais da época, os custos ficam mais baixos e as Lojas Green ficam mais competitiva. As vantagens aos consumidores vão se somando.

Para os consumidores cada dia mais bem informados prevalecem os alimentos, as preparações e o espírito das Lojas Green. Com o apoio da Precx pode-se estudar também a inclusão de outras linhas, como padaria expressa, minimercado temático, rotisseria nos fins de semana ou eventos em empresas.

Para quem quer começar atualizado, se descomplicar ou simplesmente dar a volta por cima, já tem uma Loja Green para escolher.

José Aurélio Claro Lopes
Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda.

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Qualidade de Vida

5 porquês o restaurante ou unidade de alimentação deve implantar uma refeição saudável?

Por Rafael Duarte

Sabemos que a busca por refeições saudáveis cresceu expressivamente nos últimos anos, principalmente nesse momento de pandemia onde as pessoas tentam melhorar a saúde, imunidade e estilo de vida, para ter uma vida mais saudável. Mas a grande questão é:

Para o proprietário do restaurante ou unidade alimentação, qual ou quais as justificativas poderíamos usar para demonstrar que este projeto veio para ficar?

Vamos lá, para explicar de uma forma bem dinâmica, separamos em 5 tópicos os principais motivos de implantar uma alimentação saudável, mostrando a demanda que este setor pode gerar daqui para frente.

1. Se analisarmos o cenário atual, até as principais redes de fast food, passaram recentemente por modificação de cardápio para atender, ao menos, parte deste público com uma escolha mais saudável, sem desagradar o sabor. E por que esse fenômeno acontece? Basicamente por acesso a informação. Hoje com tanto conteúdo de redes sociais, Youtube, programas de televisão e mídias impressas, a população entende mais sobre alimentação saudável do que antigamente. Justamente, o motivo que fez os grandes fast foods a se reinventarem nos cardápios.

2. Atrair um público fiel, pois estas pessoas que procuram uma refeição mais saudável tendem a se fidelizarem mais com o restaurante e inclusive, indicam para amigos e familiares.

3. Marketing de saúde e bem estar, pois a proposta de uma comida leve e mais saudável pode atrair uma boa parte da população. Principalmente quando existe uma implantação de cardápio saudável realizado por um nutricionista, onde poderá destacar as principais melhorias dos práticos, correlacionando ao benefício a saúde.

4. Porque a comida saudável, tende a ser mais simples que a comida muito processada. Se pensarmos na essência de uma bela salada mista, a combinação dos alimentos é bem objetiva, sem muita regra e com visual muito mais atraente do que os pratos tradicionais. Por tal, uma foto de uma salada bem completa pode chamar muito mais a atenção do que uma simples salada de maionese.

5. Porque hoje em dia o número de digital influencers relacionados a alimentação saudável é maior, do que os relacionados a alimentação tradicional. Logo, isso trará uma demanda bem expressiva. Nada mal para alavancar um restaurante, não é? E para confrontar essa informação, basta compararmos o perfil de Instragran de um Digital Influencer da linha saudável/fit, versus um digital influencer da linha tradicional, certamente o “fit” terá um engajamento superior ao tradicional, por pura tendência de mercado e do momento.

Com esses 5 belos motivos para implantar uma alimentação mais saudável em seu restaurante ou em sua unidade de alimentação, não espere muito, pois a tendência neste momento está muito forte e o retorno positivo será garantido!

Sucesso a todos!

Rafael Duarte - Nutricionista especializado em Nutrição clínica, Nutrição esportiva e consultor em qualidade de vida corporativa. Sócio-diretor da Nutricon Saúde.

Chocolate com Leite da Vovó – 1kg

Mistura para preparo de Chocolate com Leite – Solúvel

MODO DE PREAPRO: Colocar 1 parte do Chocolate com Leite da Vovó para 2 partes de água quente (em volume).

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Mercado

Feiras e eventos - Protocolos de segurança já preparados para o retorno

Maria Antonia Siqueira Ferreira

Atuando no setor de feiras e eventos, um dos mais atingidos pela pandemia, aprendemos a praticar todos os protocolos de higiene e segurança em nossas rotinas. Já foram realizadas, inclusive, feiras como a ExpoRetomada, que nos mostraram como organizar um evento nessas circunstâncias.

Medição de temperatura, uso de máscara e álcool gel, distanciamento social e preferência por locais arejados são apenas algumas das medidas tomadas.

O mundo aprendeu com muita dor a viver neste “novo normal”. Para que expositores e visitantes se sintam confortáveis em uma feira e tudo que a cerca - congressos, seminários, atrações - precisamos que uma parcela expressiva da população esteja vacinada.

Nosso setor gera em torno de 340 mil empregos no país. Se contarmos os trabalhadores indiretos, chegamos a 450 mil, mais do que a população de países como Malta ou cidades como Zurique, na Suíça.

Segundo estudo realizado pela Associação Brasileira de Empresas e Eventos (ABEOC) em 2019, os eventos tiveram um faturamento anual de 209 bilhões de reais, representando 4,3% do PIB brasileiro.

Estamos há quase um ano sem trabalhar e entendemos que isso foi essencial para evitar uma disseminação ainda maior do vírus.

É importante, porém, o retorno das feiras, agora que a vacina é uma realidade e que estamos preparados para colocar em prática os devidos protocolos de segurança "ad aeternum".

Precisamos do contato humano, dos olhos nos olhos e de negócios fechados.

Maria Antonia Siqueira Ferreira - Diretora - EnterPrise Feiras & Eventos

Equipamento Profissional - Food Service

Negócio

Impactos Econômicos e Profissionais no Setor Gastronômico com a pandemia

Por Rita de Cássia Soares

No dia 11 de março de 2020,  Tedros Adhanom Ghebreyesus, diretor geral da Organização Mundial de Saúde, em coletiva a empresa declarou a pandemia de Covid-19, doença causada pelo coronavírus denominado SARS-CoV-2. Em 21 de julho de 2020 de acordo com a Organização Pan-Americana de Saúde, o mundo contabilizava 14.562.550 pessoas contaminadas e 607.781 óbitos, no Brasil foram 2.159.654 casos confirmados e 81.487 óbitos. Em 06 de fevereiro de 2021, sete meses depois, o total de casos mundial chegou a 104.956.439 e 2.290.488 óbitos confirmados. Só no Brasil, 9.447.165 e 230.034 óbitos.

Esses números demonstraram quão veloz o vírus foi e é capaz de disseminar, nos levando rapidamente para um cenário de incertezas e angústias. Frente a fragilidade do sistema de saúde e o risco eminente das complicações relacionadas a doença, medidas necessárias de contenção  da mobilidade social como isolamento, quarentena e fechamento das atividades comerciais foram tomadas em caráter de urgência.  Essas medidas repercutiram em todos os segmentos da sociedade, como consequência diversas  atividades econômicas foram afetadas incluindo o setor gastronômico.

Frente a uma situação  nunca antes vivenciada, os proprietários, chefs e empreendedores, buscaram alternativas para tentar sobreviver em meio ao caos. Uma das ações mais imediatas foi a adequação e a aposta do sistema de delivery, que apresentou um aumento de 103% , só no primeiro semestre de 2020. Marcos Gama, sócio-fundador do Malum Restaurante, em entrevista ao portal Terra, comentou sobre os ajustes e toda a reestrutura que foi necessária para estabilizar o faturamento. Com o ticket médio menor em relação ao cliente que consumia no local, medidas visando diminuir os custos fixos, desligamento de alguns equipamentos,  promoções e parcerias para fornecer serviços as empresas mais próximas que mantiveram atividades presenciais, foram alternativas encontradas para manter o restaurante aberto, sobrevivendo a um período de crise e instabilidade.

A retomada das atividades de acordo com o plano de flexibilização determinado pelas autoridades, também representou desafios, pois os restaurantes tiveram que adaptar o percentual de ocupação e horários de atendimento, além de seguirem as medidas estabelecidas pela OMS, ANVISA e ABRASEL, no sentido de adequar os protocolos de higiene visando reduzir ao máximo os riscos de contaminação em restaurantes. Todas as medidas impactaram em investimento por parte dos proprietários, e a redução dos horários de funcionamento trouxe perdas significativas ao faturamento.

Embora o empenho em manter as operações seja constante, o setor enfrenta dificuldades para se recuperar dos impactos em decorrência da Covid-19. A ABRASEL estimou que aproximadamente de um milhão de estabelecimentos existentes em todo território nacional antes da pandemia, aproximadamente 30% encerraram definitivamente as operações. As vendas do setor seguem em média com uma redução de 40% em relação aos anos anteriores. Existem algumas especificidades como por exemplo o  tipo de serviço e público atendido que influenciam no desempenho dos estabelecimentos. Em análise, restaurantes que atendem as classes C e D se recuperam sensivelmente mais rápido do que aqueles que atendem as classes A e B, onde as vendas diminuíram em até 70% em relação ao período antes da pandemia. O confinamento e os trabalho em sistema de home office, de acordo com Paulo Solmucci, presidente executivo da ABRASEL, podem ser explicações para essa condição.

Em relação aos profissionais da área, os dados também não são animadores, pois estima-se que um milhão de profissionais formais perderam seus empregos e nas atividades informais o total de trabalhadores caiu de 6 para 4,5 milhões.

Neste cenário é certo que o setor gastronômico foi e ainda será afetado do ponto de vista econômico, empreendedores deverão repensar seus estabelecimentos e os desafios não serão poucos. O diretor executivo da ANR, Associação Nacional de Restaurantes, Fernando Blower, acredita que o setor só vai recuperar os níveis de 2019 em 2022. Para ele, mesmo os restaurantes que se adaptaram ao delivery, encontram-se em uma situação difícil, com desemprego alto, queda de renda familiar e custos elevados.

Vale ressaltar que início da vacinação no Brasil é sem dúvida um momento de grande expectativa em todos os setores da sociedade, no entanto as medidas de segurança como o usa das máscaras, utilização de álcool em gel e o distanciamento social deverão ser mantidas. No debate promovido pelo Grupo de Líderes Internacionais no Ceará, Dimas Covas, diretor do Instituto Butantan, declarou que a vacina embora seja uma grande esperança ela possivelmente só irá interferir no curso da pandemia a partir do segundo semestre de 2021. Por hora, empreendedores, proprietários e colaboradores, todos  afetados pela pandemia, seguem diariamente em busca de alternativas criativas e inovadoras, apoiados em critérios sanitários e técnicos em um cenário totalmente desafiador em busca do Novo Normal.

Rita de Cássia Soares - Nutricionista e Pedagoga - Mestre em História Social, Bacharel em Nutrição, Licenciada em Pedagogia, Pós Graduada em Gestão de Negócios em Alimentação, EAD e as Tecnologias Educacionais e Nutrição Clínica e Ambulatorial. Profissional Sênior anos na área de docência e gestão de serviços. Fundadora da Optimus Via Consultoria e Treinamento, empresa com foco em controle de qualidade, treinamento para colaboradores e rotinas operacionais. Docente nas áreas de Gestão de Serviços de Alimentação, Nutrição e Gastronomia.Conteudista e tutora com experiência em ambiente virtual de aprendizagem, organização de material teórico, planos de aula, ementas, roteiros de para videoaulas teóricas e práticas, atividades formativas, fóruns de discussão, avaliativos, gravação de videoaulas e tutoria.

Sobremesa: Sua Importância no Cardápio do Restaurante

Quando o consumidor pensa no restaurante, não são só os pratos salgados que vem à cabeça, mas também o que vem depois: a sobremesa. E ela pode contribuir e muito para o aumento do consumo, consequentemente, trazer mais rendimentos ao restaurante e principalmente satisfação para o cliente.

Por Paiol Atacado

Sendo assim, da mesma forma que é importante ter atenção aos pratos salgados do cardápio, também precisamos dar a devida importância aos doces. Pois a sobremesa agrega valor ao cardápio e à experiência do cliente no restaurante, além de poder ser facilmente incluída em promoções, sendo uma forma de atrair mais consumidores.

Explorar este universo dos doces no seu restaurante é uma forma de atrair e fidelizar a clientela, mas ao pensar nisso é importante que as sobremesas estejam adequadas  e alinhadas ao tipo de estabelecimento, que combinem com ele .

Da mesma forma que é importante ter a coerência nos pratos salgados do cardápio, também é necessário manter uma coerência com os doces. Eles precisam fazer sentido com a proposta do restaurante e também com o perfil do cliente que o frequenta.

Pense em oferecer sobremesas de acordo com os pratos principais que o restaurante tem no cardápio. O tipo de culinária oferecida deve estar em harmonia entre pratos principais e a sobremesas. Restaurantes que tenham pratos mais sofisticados, a sobremesa deverá seguir essa linha, usar técnicas de elaboração, ingredientes nobres.

Um restaurante mais na linha natural, que o cliente tem um estilo de vida uma alimentação mais saudável e regrada, a sobremesa deve seguir também neste sentido. Já as sobremesas escolhidas para um buffet precisam ser rápidas, práticas. Para isso é importante pensar na elaboração do cardápio das sobremesas com atenção e lançar mão de muita criatividade.

A coerência com o cardápio de salgados, sim, é importante, mas apresentar opções novas nas sobremesas passará uma imagem mais positiva para os seus clientes, porque quem come fora de casa adora se surpreender e provar coisas novas. Então não se pode deixar de continuar buscando ideias e inspirações para suas sobremesas.

Experimente dar ao chefe de cozinha a liberdade de inovar com um toque especial, de utilizar ingredientes e combinações diferentes, colocar especiarias numa sobremesa, por exemplo, pode torná-la irresistível.

Pensando nisso, a Paiol trouxe algumas ideias de ingredientes para o seu cardápio de sobremesas - Para torná-las irresistíveis e deixar os seus clientes

Noz-moscada: O sabor doce, delicado e amadeirado da noz-moscada  é inconfundível. Junto com a canela em pó, aromatiza com sucesso doces e tortas de frutas, caso da apple pie americana.

Canela: Em pó ou em pau, a canela é perfeita para aromatizar caldas e doces, principalmente aqueles à base de leite. Ela vai bem em créme brulée, doces de maçã e banana (bolos, strudel),

Erva-doce: A erva-doce é muito usada para temperar bolo de fubá, doces de pimenta e fazer sorvetes

Cravo: É uma especiaria das mais antigas, tem um sabor intenso, floral. Combina muito bem nas receitas de sobremesas, aromatizando caldas e doces de frutas, como abóbora, figos e peras.

Hortelã: É uma erva leve, refrescante, saborosa e aromática que combina com diversos alimentos e com sobremesas deliciosas como, por exemplo, o Creme de abacate e hortelã - leve e saboroso, perfeito para quem quer uma sobremesa mais saudável.

Além de outros que farão das sobremesas as estrelas do restaurante:

Cacau Alcalino - Ingrediente versátil que proporciona sabor, riqueza e estrutura, é por estes motivos que o cacau em pó alcalino é o preferido de muitos cozinheiros para fazer bolos, biscoitos e doces devido ao seu sabor mais suave e sua cor escura forte, além de ser mais fácil para misturá-lo com outros ingredientes. Também utilizado para fazer sorvetes, coberturas e decoração de doces.

Amêndoas - Saborosas e nutritivas, as amêndoas ganham cada vez mais espaço  na gastronomia e combinam muito com diversas receitas doces. O gostinho amêndoa dá um toque especial em diferentes receitas além de criar uma crocância - Que tal uma Mousse de chocolate e amêndoas?

Encontre estes e outros ingredientes para as sobremesas do seu restaurante na Paiol Atacado - www.paiolatacado.com.br

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Vinhos e Harmonização - Como os restaurantes devem melhorar as experiências dos Clientes

Por Vanessa Vaz

O vinho tem sido uma das bebidas que mais tem ganhado adeptos nos últimos tempos; com isto a curiosidade e a descoberta das potências da harmonização, têm ampliado o potencial dos restaurantes  para aumento das margens de lucro e da experiência potencializada. A bebida têm excelentes margens e o mínimo de serviço para ser levada ao cliente;  que tem  apreciando cada vez mais o vinho, quando ele vem harmonizado com o prato, o restaurante não esta simplesmente vendendo comida e bebida e sim a experiência de potencializar as características e as notas da bebida com cada característica do prato. Um casamento feliz!

A Harmonização é uma prática que deixa a refeição mais prazerosa, hoje temos uma proposta de descomplicar o vinho. Isto está levando o vinho, para além dos restaurantes, para os bares também! O cliente que está curioso pelo universo de Baco nem sempre tem o conhecimento, mas tem a vontade; então o estabelecimento que tiver uma carta de vinhos, por mais simples e reduzida que seja, vai agradar mais e vender mais.

Um cardápio que acompanha uma boa carta de vinhos,  deixa o cliente mais próximo do consumo, a dica é simples: para cada prato uma dica de harmonização; no mínimo o cliente vai ficar curioso para ver a carta de vinhos do restaurante ou do bar. A simplicidade e a facilidade fazem aumentar o consumo.  Atualmente o empresário não precisa manter na casa um sommelier,  ele pode comprar uma harmonização para o seu cardápio, com uma consultoria de um profissional da área, um sommelier ou um enólogo.  Uma carta assinada trás credibilidade e a certeza da combinação infalível. O mesmo profissional ou consultoria, pode treinar a equipe de atendimento para dar as dicas e falar um pouco de cada prato e cada harmonização. Isso envolve o cliente, ele procura aquilo que foi dito em sua degustação.

O cliente por sua vez entra em um universo sem volta, comer uma salada mix de folhas verde camarões, regada com um vinagrete de tangirina e harmonizar com um vinho que tenha a uva Verdicchio,  torna tudo mais potente, não vamos entrar no mérito da harmonização em si, mas com ela traz uma experiência marcante para o cliente. Em um próximo artigo podemos tratar dos detalhes. Como comentei acima, hoje os bares de vinho estão em alta. Imagine uma pizza com vinho; pizzas pedem vinhos descomplicados e com acidez (frescor) por conta do molho de tomates;  vinhos como Merlot Chileno.  Um dadinho de queijo, fritura (untuosidade) e sabor forte, pedem um Montepulciano, por exemplo...e assim milhares de combinações deliciosas.

O cardápio todo pode ser harmonizado, das entradas à sobremesa, prática que têm ganhado adeptos; uma sobremesa bem harmonizada leva o cliente para um patamar de experiência única, para isso não precisamos trabalhar somente com os clássicos e mais caros (ou pouco acessíveis); esses vinhos são naturalmente mais doces; podendo serem tintos, brancos ou rosés ou mesmo, espumantes. Ainda podem ser consumidos sem nenhum acompanhamento, simplesmente auxiliando na digestão e proporcionando muito prazer ao degustador.

O serviço já tem adeptos até para os aplicativos, temos restaurantes criando propostas de harmonização para delivery; para cada prato entram uma ou duas opções de rótulos que o cliente pode incluir no carrinho. E receber em casa a experiência perfeita; sim no aconchego da sua casa, está é uma experiência potencializada.

Existem várias maneiras de iniciar esta história de sucesso, basta navegar pelos mares de espumantes que o Brasil tem, cada vez mais reconhecidos no mundo todo; ou pelos oceanos dos Brancos e Tintos de todas as nacionalidades. Aqui posso deixar mais uma dica: uma carta com uma variedade mais enxuta, para quem esta começando tem seu  impacto e não confunde o cliente, cartas muito extensas necessitam de um profissional para ajudar a explicar todas as combinações que podem ser realizadas. E o nosso objetivo é levar a experiência da harmonização de maneira descomplicada e leve.

Tudo isso leva o cliente para o universo do “hummm que combinação”! E quem proporcionou isto a ele, a certeza de que ele voltará, para mais do mesmo ou para sempre experimentar algo novo, mas que o leve para o prazer da mesa. O estabelecimento, por sua vez, ganha o cliente e de quebra um lucro bem maior; costumo dizer que todos saem felizes de uma boa harmonização

Vanessa Luciane Vaz - Sommelier pelo Centro Europeu 2014 - Nutricionista Coordenadora de Operações na Risotolandia Industria e Comercio Ltda atuando ativamente no desenvolvimento do serviço para a área hospitalar da empresa, que também atende indústrias, escolas e outras entidades públicas e privadas. Formada pela UFPR/98, Especialista em Nutrição Clínica UFPR/2000, com MBA em Gestão de Negócios pela FGV/2007, trabalhando na área há 22 anos

Seção Acontece - Mercado

AGENDA 2021

Mercado de Alimentação - Food Service

Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação

Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.

Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

MERCADO DE ALIMENTAÇÃO 2021 - Feiras, Cursos e Congressos

Dias - 23, 24, 25 e 26 de FEVEREIRO

Marcia Melo - Curso Online -
GESTÃO ESTRATÉGICA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

√ HORÁRIO: Das 19h às 22h30

Info e inscrições: Teresa Machado (21) 99656-3691 ou Link na Bio: Instagram: @nutri.marciamelo

Carga Horária Total: 18 aulas - 6 sessões semanais de 170 minutos cada

Docente: Diogenes Lima - Curso Online

√ Curso - Formação Gerencial On Line

Informações e inscrições: http://dmconsultoria.esp.br/produto/curso-de-formacao-gerencial/

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Seção SND Hospitalar

Hospitalar

VALORES QUE O SETOR DE ALIMENTAÇÃO AGREGAM NA RECUPERAÇÃO DO CLIENTE

Por Regina Stikan Carrijo

Cada vez mais a nutrição no ambiente hospitalar ganha a atenção por estar diretamente ligada a recuperação do paciente frente ao tratamento estabelecido. Isso porque é por meio de uma alimentação adequada que os nutrientes, vitaminas e minerais são fornecidos e asseguram o bom funcionamento do organismo.

Pensamos hoje que diante de uma internação há uma ruptura de hábitos pois durante esse período impõe-se limitações de espaço, rotina, horários e também a dieta do paciente.

Frente as inúmeras preocupações que o paciente vivencia em um tratamento hospitalar a sua ingesta alimentar pode ser fortemente impactada e é fundamental estabelecer um processo de assistência nutricional humanizado e estruturado  . Diante disso elencamos como relevante:

➤  acolher o paciente para compreensão dos hábitos alimentares

➤  adequar as preferências à sua necessidade dietética

➤  respeitar crenças e hábitos religiosos

➤  ajustar horários e frequência alimentar

➤  monitorar da aceitação alimentar

➤  assegurar o atendimento cordial dos colaboradores envolvidos

➤  mensurar índices de satisfação

Também é importante que durante o período de internação o paciente receba as orientações para a continuidade de seu tratamento quando de alta hospitalar. Vale ressaltar que a orientação nutricional deve ocorrer ao longo da internação evitando o momento da alta quando recebe diversas orientações e por vezes poderão restar dúvidas. 

Dessa forma a assistência nutricional visa não apenas fornecer dietas equilibradas com o objetivo de contribuir com a manutenção/recuperação da saúde apoiando o tratamento terapêutico mas de modo ampliando agregar valores intangíveis porém relevantes para a experiência do mesmo.

Regina Stikan Carrijo
Coordenadora de Nutrição no Hospital Santa Catarina
Possui 20 anos de experiência em Nutrição Hospitalar
Pós Graduada em Nutrição Clínica
Co Autora do Livro: Gastronomia Hospitalar no Conceito de Comfort Food

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ALIMENTO SEGURO

Repensando os Treinamentos: De quanto em quanto tempo devemos treinar o Colaborador?

Por Thais Tami

Muito se fala em: “como treinar um colaborador de maneira eficiente”, “use tais métodos e planos mirabolantes para que você prenda a atenção da equipe durante um treinamento”. Profissionais da área de psicologia e coaching se aventuram no mundo das cozinhas para entender o que se passa na cabeça de um cozinheiro, garçom, barman. Tudo é válido.

Também já busquei métodos diferentes para que pudesse colocar de uma vez por todas, na cabeça do colaborador, tudo aquilo que aprendi em cursos, faculdade, em pelo menos quarenta e tantos slides de power point.

Acontece que, na prática é muito mais simples do que a gente imagina.

Por quê achamos que um funcionário que trabalha em pé, todo santo dia, na maioria das vezes em um ambiente bem quente, chega cedo, sai tarde, vai querer sentar e assistir um treinamento, por mais importante que ele seja?

Veja bem, não quero aqui causar polêmica em meio a esse assunto, mas é uma reflexão que os convido a fazer junto comigo.

Quais as chances do colaborador absorver qualquer conteúdo nessas condições? É quase nula. Falo por experiência própria. Sempre fui muito insistente em querer passar conhecimento e informação aos colaboradores com os quais trabalho, mas percebi que dessa forma não funcionava.

Reconhecendo essa característica ficou muito mais fácil migrar para um sistema mais eficiente. Descobri as dinâmicas em grupo, dinâmicas individuais, bate papos ricos em conteúdo, roda de conversa entre os colaboradores, onde ao mesmo tempo que descontraímos de um dia cheio, conseguimos inserir conteúdos densos e importantes.

Sugiro que experimentem, busquem ideias na internet, conversem com outros profissionais. Garanto que não será mais um fardo para o colaborador ter que ficar 20 ou 30 minutos após o horário de trabalho para ouvir o que você tem a dizer.

Feito isso, qual é o próximo passo? Periodicidade? De quanto em quanto tempo eu preciso treinar o meu colaborador? E sabe qual a resposta? Não tem uma regra. O ideal é que o conteúdo seja passado, reciclado até você ter certeza de que foi absorvido com sucesso.

Nas minhas consultorias, costumo aplicar um treinamento que chamo de “On the Job”. Ele é aplicado durante o horário de trabalho e pode ser utilizado por vários motivos: novo colaborador, transferência de setor, promoção ou qualificação, reciclagem. É um documento simples, mas todos assinam e arquivo.

Não adianta aplicar um treinamento sobre Armazenamento Adequado primeiro, se o calcanhar de Aquiles da equipe é Identificação de Produtos Abertos ou Manipulados. Ter um cronograma é muito eficiente, desde que você possa ajustá-lo sempre que necessário.

Espero poder ter ajudado com esse conteúdo!

Thais Tami - Nutricionista graduada pela Universidade Paulista (UNIP). Pós graduada pela Universidade Estácio em Vigilância Sanitária e Qualidade de Alimentos. Empresária na Kenko Assessoria Nutricional

ALIMENTO SEGURO

DESAFIOS PARA AS BOAS PRÁTICAS EM HIGIENE DE MÃOS

Por Ligia Gouvêa

A higiene das mãos já foi reconhecida como uma das intervenções mais eficazes para controlar a transmissão de infecções. O micro-organismo mais  comuns associados à falta de higiene das mão é o Staphylococcus aureus. A educação é uma ferramenta importante para garantir sua implementação. A fim de convencer os usuários e como parte da educação, é importante gerar evidências aos manipuladores de alimentos sobre o papel da higienização das mãos na redução da flora bacteriana em suas mãos.

Em manipuladores de alimentos, geralmente a carga bacteriana é grande e, por isso, para garantir a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros é importante higienizar as mãos com sabonete anti-séptico ou através do uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos (álcool gel). Os produtos de higiene com ação antisséptica devem ser aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para antissepsia de mãos.

Fatores como volume de sabão e tempo de lavagem, também podem influenciar na eficácia da higienização das mãos. Estudos comprovam que o aumento do tempo de lavagem de 15 para 30 segundos aumentou a redução de microorganismos patogênicos nas mãos.

Os manipuladores de alimentos devem higienizar as mãos cuidadosamente nos 5 principais momentos abaixo:

1. ao chegar ao trabalho,
2. antes e após manipular alimentos
3. após qualquer interrupção do serviço,
4. após tocar materiais contaminados,
5. após usar os sanitários,

Sabonete anti-séptico

Dados recentes mostram que as reduções de bactérias patogênicas foram maiores a junção dos dois produtos: sabonete anti-septico e álcool gel na sequência. O uso único de sabonete bactericida ou álcool gel não são tão eficientes.

O principal agente anti-séptico utilizado na higienização das mãos é o álcool gel. É composto por álcool etílico e/ou álcool isopropílico e a concentração deve ser de 70% no caso de preparações em formas gel, espuma e outras. O tempo de contato com as mãos deve ser de 20 a 30 segundos, friccionando-se as mãos em todas as suas superfícies.

Instruções para a higienização de mãos:

No preparo para higiene das mãos, as unhas devem ser mantidas curtas, evitando-se o uso de unhas artificiais. Todos os adornos das mãos e antebraços, como anéis, relógios e pulseiras devem ser removidos antes do procedimento.

1. umedecer as mãos e antebraços com água;
2. lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica
3. Massagear bem as mãos, antebraços, entre os dedos e unhas, por pelo menos 3 minutos;
4. enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante

Resistência aos produtos

Apesar da frequente capacitação de manipuladores pelos gestores, alguns fatores dificultam a adoção de uma correta higienização das mãos:

- Sensação de mãos pegajosas: o álcool gel deve apresentar boa textura e viscosidade precavendo a sensação de mãos pegajosas após a aplicação
- Intolerância às fragrâncias: a fragrância deve ser suave, leve e agradável e ser notada apenas no momento da aplicação. Deve permanecer nas mãos por um curto período de tempo.
- Dermatites de contato: causadas por hipersensibilidade ao álcool aos compostos presentes nas formulações. Deve ser transparente/incolor, sem adição de corantes em suas fórmulas.
- Pó presente nas Luvas de procedimento que formam um resíduo indesejado nas mãos
- Ressecamento: este efeito pode ser diminuído com a adição de 1% a 3% de glicerol à fórmula do álcool gel
- Irritação (ardência na pele)

Dispensador do produto

- Acesso parcialmente ou totalmente bloqueados: desencoraja o uso
- Não dispensam ou dispensam inadequadamente o produto nas mãos
- Aumento da viscosidade do produto dificultando a saída

Onde instalar as pias para higienização das mãos?

É obrigatória a instalação de pias exclusivas em:

- Sanitários para funcionários e público;
- Vestiários para os funcionários;
- Pontos estratégicos em relação ao fluxo de produção, de forma a garantir o fácil acesso a todos os funcionários e evitar a contaminação cruzada,
- Devem ser instaladas em número suficiente considerando-se o fluxo de produção, a dimensão das instalações e as características dos alimentos manipulados em cada setor.
- Todos os locais destinados ao consumo de alimentos, tais como refeitórios, salões de restaurantes e praças de alimentação.

Conclusão

A higiene das mãos é um método eficaz de reduzir a flora bacteriana nas mãos dos manipuladores de alimentos. Seus gestores devem atentar para minimizar ao máximo a resistência dos manipuladores de alimentos ao processo de higienização das mãos. O produto utilizado, o dispensador bem localizado na cozinha e em boas condições de manutenção são essenciais para a aderência ao processo.

A capacitação constante em Higiene na Manipulação dos Alimentos é uma das ferramentas mais importantes para reiterar a necessidade de higiene das mãos e garantir a implementação da higiene adequada das mãos. A verificação diária também é essencial para que o procedimento vire um hábito.

Vale a pena ler de novo - Este artigo está sendo republicado com base no momento atual.

Ligia Gouvêa - Nutricionista, especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo.• Especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos pela Faculdade de Saúde Pública (FSP-USP).

Seção Alimento Seguro

Vigilância Sanitária

Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

  Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

  Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos.

Enviadas por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais

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Oferecimento da Seção

Chef Guga Rossi

Tacos

Ingredientes

✔ 1 kg de alcatra cortado em iscas 
✔ 1 cebola fatiada06 fatias finas de presunto
✔ 2 dentes de alho06 fatias finas de queijo
✔ 1 ½ pimentão fatiadoFolhas de alecrim
✔ 1 colher (chá) de sal
✔ 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reinoa
✔ 1 colher de (chá) de cominho
✔ ½ pimenta dedo de moça
✔ Coentro a gosto
✔ Azeite
✔ 10 unidades de massa para wraps

Modo de Preparo

Frite a carne em frigideira com azeite em pequenas porções para não acumular líquido (deixe ao ponto para não ressecar. Reserve Na mesma frigideira coloque um pouco de azeite e refogue a cebola e o alho
Em seguida junte os pimentões, tempere com sal, cominho, pimenta dedo de moça e a pimenta do reino. Por último acrescente o coentro bem picadinho.
Acrescente a carne reservada, misture bem.
Pegue a massa pronta e recheie com a carne refogada e bom apetite!

Guacamole

Ingredientes

✔ 2 avocados ou 1 abacate
✔ 1 tomate sem sementes
✔ 1/2 cebola roxa
✔ 3 limões
✔ Sal a gosto
✔ Coentro a gosto
✔ Pimenta dedo de moça a gosto

Modo de Preparo

Em uma travessa coloco os avocados sem caroço e amasse, acrescente o tomate e a cebola bem picadinhos, misture bem e adicione a pimenta, o sal e o limão.

Sirva com Dippas, torradinhas, ao pães e buen provecho!

Chef Guga Rossi,
Gestor de Alimentos e Bebidas Consultoria de eventos
Whatsapp ( 11) 95721-2233
www.conteminformacao.com.br
youtube: foioguquefez
IG: GugaRossiOficial

Chef Alexandre Ribeiro

Ingredientes

✔ 250 g de chocolate amargo
✔ 3 colheres (sopa) de adoçante culinário ou açúcar demerara
✔ 60 ml de manteiga
✔ 4 ovos
✔ 150 g de beterraba cozida e picada
✔ 150 g de amêndoas ou castanhas picadas
✔ 1 pitada de sal
✔ ½ colher (chá) de canela em pó
✔ ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio

Modo de Preparo

1. Preaqueça o forno a 180 graus.
2. Untar e forrar com papel-manteiga uma assadeira.
3. Derreter o chocolate, açúcar ou adoçante e a manteiga.
4. Bater os ovos com a beterraba até homogeneizar.
5. Mescle todos os ingredientes.
6. Despeje a massa na assadeira e leve para assar por aproximadamente 25 minutos.

Sugestão de uso da receita:
lanche ou sobremesa

Chef Alexandre Ribeiro,
Instagram: @alegastronomia