Marketing Nutricional
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Produtividade na Cozinha do Restaurante

 

Objetivo: Eliminar perdas, Diminuir custos e Aumentar a eficiência do Restaurante e a sua Competitividade.

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Produtividade é a expressão da eficiência do Serviço de Alimentação – Identifica-se como produtivo o que fez mais, ofereceu um resultado maior ou melhor gastando menos. Um exemplo prático seria produzir mais de um determinado produto usando menos horas, energia, água ou quaisquer outros insumos.

Além disso, produtividade também pode significar a relação entre os meios empregados para produzir e os recursos utilizados. Quanto melhor a relação, mais eficiente se é. É por isso que a produtividade é o objetivo final de quem deseja ter sucesso e conseguir melhores resultados. Uma cozinha produtiva é aquela que consegue entregar todos os pratos solicitados com o melhor aproveitamento de recursos disponíveis e no menor tempo possível mantendo a qualidade como a segurança dos alimentos e o bom atendimento ao cliente.

Vários fatores são necessários para uma Cozinha de Restaurante manter-se produtiva – entenda alguns deles:

Qualidade de Vida

Qualidade de vida implica em criar, manter e melhorar o ambiente de trabalho seja em suas condições físicas, psicológicas e sociais. Isso resulta em um ambiente de trabalho agradável, amigável e melhora substancialmente a qualidade de vida das pessoas na organização.

Devem-se promover ações que sejam revertidas em benefícios à saúde dos funcionários. Mais do que praticar atividades físicas, ter uma alimentação adequada, aproveitar melhor o tempo livre, aprimorar seus relacionamentos, qualidade de vida é um meio para que a empresa possa aproveitar melhor o potencial dos seus colaboradores.

 Motivação da Equipe

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Motivação eleva a produtividade - Empregados envolvidos com o negócio rendem mais, são mais rápidos e querem permanecer no emprego por longo período.   Como garantir que os funcionários serão mais comprometidos com o trabalho? Como conseguir que trabalhem com mais agilidade, produzindo mais em menos tempo? Como podem otimizar a operação das tarefas? Para muitos especialistas a resposta é somente uma: motivação. Só que não há uma “receita de bolo” a ser seguida. Motivar os funcionários é um desafio que requer dedicação de todo o gestor principalmente no Setor de Restaurantes, que tem grande índice de rotatividade nas equipes.

Racionalização de Custo

Vai desde a redução de desperdício de alimentos  como por exemplo através de carnes porcionadas às melhorias no processo de limpeza do local, passando pela redução do consumo de energia e muito mais há que pode ser feito. Além da redução do desperdício, um  negócio de alimentação pode investir no uso de tecnologia para tornar-se mais eficiente e lucrativo desde o uso de termômetros inteligentes na cozinha, até a adoção de equipamentos como embaladoras a vácuo, fornos combinados, lavadoras de louça profissionais, processadores, sanitizadores, resfriadores,   balcões térmicos, equipamentos fundamentais para garantir  segurança dos alimentos, estocagem adequada, manutenção da cozinha e, principalmente, para que os funcionários tornem seu trabalho mais produtivo, sem abrir mão da qualidade. É importante levar em conta o que é realmente necessário para o seu Serviço de Alimentação, de acordo com o tipo de serviço, número de refeições e funcionários, durabilidade dos equipamentos e o custo-benefício.

Comunicação e Capacitação

Na área  de Alimentação como Restaurantes, Lanchonetes, Padarias, Cozinhas Industriais, Cozinhas de Hospitais, Cozinhas de Hotéis, Bares e Food Trucks possuem um elemento em comum: eles dependem da comunicação para o seu bom funcionamento. E esse relacionamento não se constrói apenas com a clientela, mas, principalmente, entre os próprios funcionários.

Garantir que o pedido do cliente seja entregue com rapidez e qualidade é um dos principais benefícios da comunicação interna. Mas, como bônus, ela consegue ajudar as pessoas a conhecerem o ritmo e as habilidades umas das outras, compartilhar conhecimento e se inteirarem das responsabilidades de cada um - fator que evita o retrabalho, demandas que não são entregues no prazo e conflitos.

O investimento em capacitação e treinamento reduz a rotatividade, problema enfrentado por muitos estabelecimentos do Setor de Alimentação. Gestores e empregadores reconhecem que a alta rotatividade prejudica o bom andamento dos negócios. Afinal, os estabelecimentos precisam dedicar tempo e esforço no treinamento de novos funcionários – que demandam de um a três meses para conseguirem desempenhar suas funções de forma satisfatória – e há os prejuízos decorrentes da redução de produtividade e até mesmo as despesas de acertos trabalhistas.

A atenção constante em forma de treinamento e capacitação forja equipes mais comprometidas e com mais vontade de multiplicar conhecimento. Os treinamentos devem ser lúdicos, educativos e motivadores abordando  diversos assuntos da rotina profissional de um Restaurante , motivando e capacitando os funcionários em diferentes assuntos desde o atendimento ao cliente, higiene  manipulação dos alimentos, controle de custo, combate ao desperdício entre outros .

Como está a produtividade do seu Restaurante? O que você faz para  a sua Equipe ser mais produtiva?  Compartilhe conosco a sua experiência através do atendimento@marketingnutricional.com.br

Boa Produtividade para Você e para o seu Restaurante

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

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Por Dentro da Notícia



Para Refletir

Cansado de clientes rudes, empreendedor aposta em atitude radical
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(Reprodução/YouTube/Veja SP)

Dono de uma cafeteria na Carolina do Norte, Estados Unidos, Austin Simms estava cansado da postura rude dos clientes. Ele, então, tomou uma atitude: “Eu decidi começar a cobrar mais das pessoas que não tiravam um tempo do seu dia para dizer ‘olá’ e se conectar com os outros, percebendo que há seres humanos atrás do balcão“, revelou ao WDBJ.

Austin decidiu colocar uma placa na frente do endereço, indicando a nova política de preços da cafeteria. Quem fala apenas “um café pequeno”, paga 5 dólares pela bebida. Se acrescentar um “por favor” ao pedido, o café sai a 3 dólares. Já quem diz a frase “olá, um café pequeno, por favor”, desembolsa 1,75 dólares - menos da metade do dinheiro usado nos casos em que falta educação.

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O rapaz esperava que a placa afastasse clientes, mas algo inesperado aconteceu: os consumidores se sentiram tocados pela mensagem e começaram a compartilhá-la nas redes sociais. Até telejornais locais entrevistaram o rapaz sobre a iniciativa.

O que você acha?

Fonte: Veja SP

Economia

KRAFT HEINZ VAI INVESTIR R$ 380 MILHÕES NA CONSTRUÇÃO DE NOVA FÁBRICA NO BRASIL

A unidade será erguida na cidade de Nerópolis, em Goiás

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catHeinz (Foto: Reprodução/Endeavor)

AKraft Heinz - gigante de alimentos que tem como acionistas a 3G, dos bilionários brasileiros Jorge Paulo Lemann, Beto Sicupira, Marcel Telles, e o americano Warren Buffet, da Berkshire Hathaway - deve anunciar hoje a construção de uma nova fábrica no Brasil. A unidade será erguida na cidade de Nerópolis, em Goiás, com investimentos de R$ 380 milhões.

Ao Estado, Pedro Drevon, presidente do grupo no Brasil, disse que a nova planta deverá entrar em operação em abril do próximo ano e vai consolidar a expansão da companhia no País.A nova unidade vai produzir as linhas da Heinz e da Quero Alimentos, como ketchup, mostarda, maionese e molhos de tomate.

É a primeira planta que será construída desde que a Kraft e Heinz anunciaram a combinação de seus negócios, em 2015. "Será uma fábrica independente da nossa unidade já em operação", disse Drevon.
O grupo já possui uma fábrica também no município de Nerópolis, que foi adquirida quando a Heinz comprou Quero Alimentos, em março de 2011.

Embora fique no mesmo município, a segunda fábrica será erguida em local diferente. "A escolha por Goiás foi em função de o Estado ser conhecido como a casa do tomate. Faz todo sentido fazer o investimento lá", disse o executivo. Mas a motivação não é só essa: o grupo terá a garantia benefícios fiscais do programa estadual Produzir. A expectativa é criar 500 vagas, entre empregos diretas e indiretas. Atualmente, o grupo gera 2 mil empregos.  

 

Economia

HÁBITO DE CONSUMO DO BRASILEIRO EM RESTAURANTES MUDOU

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O CENÁRIO ECONÔMICO DESAFIADOR DOS ÚLTIMOS 2 ANOS IMPACTOU OS HÁBITOS DE CONSUMO DOS BRASILEIROS, QUE PASSARAM A FAZER ESCOLHAS MAIS RACIONAIS E USAR MAIS PROMOÇÕES NAS SUAS REFEIÇÕES FORA DO LAR, SEGUNDO A PESQUISA CREST REALIZADA PELA GS&INTELIGÊNCIA, QUE ENTREVISTA 72 MIL CONSUMIDORES POR ANO NO BRASIL.

A pesquisa aponta que os brasileiros continuam frequentando os restaurantes em todo o Brasil, porém passaram a priorizar as refeições mais importantes na sua percepção, ou seja, eles priorizam o almoço e lanche da tarde principalmente durante os dias da semana, e passam a consumir menos nas refeições periféricas do dia, como o café da manhã e o lanche da manhã, e nas refeições de entretenimento no final do dia e aos finais de semana.

Outro aspecto interessante foi o aumento no uso de promoções nas refeições, que cresceu +6% na comparação do ano móvel de Mar/17 x Mar/16. Quando falamos em promoções, estamos nos referindo a cupons de desconto, campanhas compre 1 leve 2, combos, compre uma refeição ganhe um refrigerante, entre outros. 

Reforçando a tendência de racionalização, os consumidores têm dado preferência aos restaurantes que oferecem a oferta certa para um certo momento de consumo, ou seja, os consumidores não querem errar e continuam a frequentar aqueles restaurantes que oferecem a melhor relação entre conveniência, produto, preço, promoção e experiência para o momento de consumo em questão.

Quer um exemplo? Os consumidores continuam frequentando as padarias durante a manhã, mas há uma queda de mais de 30% no tráfego (se considerarmos o ano móvel de Mar/17 x Mar/16) de pessoas nas padarias na hora do almoço, uma vez que esses tipo de estabelecimento não oferece uma boa oferta de valor para os consumidores nesse momento do dia.

As tendências e mudanças no comportamento de consumo como a maior racionalização que vimos em 2016 continuam presentes em 2017, mas estão atenuadas. No curto prazo é importante que os restaurantes repensem a sua oferta de valor para os momentos de consumo nos quais são reconhecidos, a padaria durante a manhã ou um restaurante por quilo na hora do almoço, mas no médio prazo, a diversificação desses momentos de consumo é que garantirá o crescimento de vendas para esses estabelecimentos.

Fonte: MERCADO & CONSUMO

 

Mercado Traz

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Frango caipira congelado cortado
Líder em praticidade

                                   

O legítimo e "substancioso" Frango Caipira possui uma raça geneticamente pura e selecionada, conhecida como pescoço pelado.

São criados soltos,  em área de pastagem limpa.

Alimentam-se à vontade de milheto, sorgo, capim, milho e soja. Praticam muito exercício físico natural e como resultado se tornam grandes e musculosos, sem gorduras ou qualquer intervenção genética.

Primeiro abatedouro desta espécie de aves no estado de São Paulo. Com uma estrutura pioneira e inovadora serve de inspiração para outras empresas do mesmo segmento.

Normas ABNT

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Os frangos caipira ecológicos Cocoricor são criados rigorosamente dentro da norma da ABNT NBR (Associação Brasileira de Normas Técnicas) 16.389, o que garante ao animal qualidade de vida, ausência de stress e ambiente natural, o que garante aos animais excelente qualidade de vida, respeito ao seu ciclo biológico de atividade e repouso, exercícios físicos e vida em liberdade controlada em ambiente natural, o que se reflete diretamente na qualidade da carne.

Conheça mais o grupo Cocoricór e seus produtos -  Você vai gostar!

 

Economia

Empresa de alimentação reduz em 42% o consumo de energia elétrica

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No período de três anos a empresa Real Food Alimentação reduziu em 42% o consumo de energia elétrica

Após implantar mudanças nos processos e medidas educacionais junto aos seus colaboradores, a Real Food Alimentação, empresa especializada no fornecimento de refeições prontas ao consumo e líder no Brasil na área de alimentação transportada, reduziu no período de três anos o consumo de energia elétrica em 42%. 

Segundo a gerente de Gestão Integrada Valdelice Salvador, por iniciativa da diretoria, a Real Food Alimentação iniciou um intenso trabalho em busca da redução no consumo dos recursos naturais. No caso da energia elétrica, o consumo caiu de 1.734.571 Kw em 2013 para 1.004.425 Kw em 2015. "Mesmo com o aumento em nossa produção, conseguimos reduzir o gasto com energia elétrica por meio de algumas ações simples e com baixos investimentos", explica.

Entre as ações adotadas está a troca de motores dos aparelhos de refrigeração por outros com maior eficiência energética, substituição de lâmpadas comuns por led, sensores de presença e ajustes nos processos realizados fora do horário de pico. Entre as ações adotadas está a troca de motores dos aparelhos de refrigeração por outros com maior eficiência energética, substituição de lâmpadas comuns por led, sensores de presença e ajustes nos processos realizados fora do horário de pico. 

"De acordo com a norma técnica Sabesp NTS 181/2012 e NB-92/80, nosso consumo de água por refeição produzida está 45% abaixo da média recomendada", acrescenta Valdelice. Isso se deve ao emprego de tecnologia, mão de obra treinada, fluxo de produção linear, infraestrutura adequada e de fácil higienização.

A empresa também tem atenção especial quanto à destinação de seus resíduos durante o desenvolvimento das atividades, desde o recebimento da matéria-prima até o produto final, onde os processos são monitorados e os resíduos provenientes segregados e retirados por empresas qualificadas para a sua correta destinação. 

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Fonte: Valdelice Salvador - LinkedIn

 

FOOD SERVICE
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Produto: Soluções em Alimentação

Telefone: (11) 2135-3000
Endereço: Rua Manuel da Nóbrega, 676 - Paraíso, São Paulo

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Tetra Pak

Empresa: Tetra Pak

Produto: Equipamento de Embalagem

Telefone: (11) 5501-3200
Endereço: Avenida das Nações Unidas, 4777, São Paulo

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Fornecedor

Bauducco

Empresa: Bauducco

Produto: Ind. Alimentos

Telefone: (11) 2142-9400
Endereço: R. Endres, 861-Vila Itapegica, Guarulhos-SP

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Marketing

Polenghi fecha parceria com Croasonho em receita assinada pelo chef Felipe Bronze
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(Foto Divulgação)

Com o objeto de oferecer momentos marcantes e saborosos aos consumidores, a Polenghi acaba de fechar uma parceria com a Croasonho, única rede de franquias especializada em croissants recheados do país, que passa a incluir no seu cardápio o Creme de Ricota Polenghi.

A parceria faz parte da campanha Croasonho do Chef, que tem como primeiro recheio a receita peito de frango ao curry, creme de ricota Polenghi com limão, alho poró e rúcula, criada por Felipe Bronze, chef e apresentador dos programas The Taste Brasil, Que seja Doce e Perto do Fogo, do canal GNT. 

A combinação foi elaborada a partir dos ingredientes favoritos do badalado chef com seu toque de criatividade, um dos diferenciais do seu trabalho na culinária brasileira, que garantiu uma mistura refinada para o cardápio. “O Creme de Ricota Polenghi é uma excelente opção para quem procura uma alimentação mais saudável, pois substitui ingredientes clássicos como creme de leite, maionese, cream cheese, requeijão e até o leite condensado, transformando receitas tradicionais em refeições mais leves e saborosas”, comenta Rodrigo Araújo, gerente de marcas da Polenghi.

A campanha tem duração de três meses e a expectativa é de que o sabor seja campeão de vendas nas mais de 70 lojas da rede. “Apostamos fortemente na versatilidade e sinergia das marcas com o público. Comemoramos a parceria com a Polenghi, que com certeza vem para somar forças e agregar valor e sabor ao nosso cardápio, que hoje conta com mais de 20 opções salgadas”, afirma Eduardo Silva, diretor de marca da Croasonho.

Para a divulgação da novidade, as unidades da Croasonho receberão kits de jogos americanos e adesivos para as vitrines personalizados com a marca Polenghi, além da veiculação de um comercial exclusivo criado para as redes sociais da marca. No vídeo, o chef Felipe Bronze prepara o seu croasonho mostrando o passo a passo da receita, valorizando cada um dos insumos utilizados para a confecção. 

“A parceria é uma ótima oportunidade de levarmos aos consumidores uma deliciosa e diferente receita assinada pelo renomado chef Felipe Bronze, que uniu diferentes ingredientes com muita criatividade. Na campanha mostramos a versatilidade do nosso creme de ricota e o seu potencial como ingrediente culinário ao garantir menos calorias e muito mais sabor e saúde em diferentes pratos”, conclui Araújo.

Para o mercado de Food Service, o Creme de Ricota Polenghi possui a versão bisnaga de 1,5 kg e a versão pote de 150 gramas nos principais supermercados do país. 

As informações são da Polenghi.

 

Fonte: MilkPoint Indústria

Marketing

KFC LANÇA CAMPANHA 'FUTEBALDE'
Marca apresenta os clássicos baldes com novas opções de montagem, incluindo dupla experimentação das receitas crocante e secreta

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KFC lança nova campanha. (Foto: Divulgação)

Nome escolhido para a nova campanha da marca, o “Futebalde” traz o futebol, esporte ícone entre os brasileiros, para o KFC. A ideia do minibalde 5×5 faz alusão ao futsal, simbolizando cinco jogadores em cada time. Já o balde grande 11×11 traz a referência do futebol de campo. 

“O KFC possui receitas especiais, que atribuem a seus produtos um sabor único e irreplicável”, afirma Juliana Pisani, diretora de Marketing do KFC Brasil. “Os consumidores brasileiros são fãs de futebol e frango. Por isso, adoraram quando unimos frango e futebol, apresentando as duas “seleções” campeãs de KFC dentro dos nossos ícones: os baldes de frango”, completa.

Com 34 lojas no Brasil, distribuídas em São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais, o KFC é referência mundial em frango frito e conta com cardápio diversificado, que oferece sanduíches, boxes com pedaços de frango, pratos quentes criados exclusivamente para os brasileiros, snacks e sobremesas.

 

Fonte: Site DIVERSÓRIO

TECNOLOGIA

TECNOLOGIA
Em Alimentação

Com investimento milionário, Bob's vai inaugurar lojas 100% digitais em 2017

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Madero investe em tecnologia na cozinha para tornar atendimento mais rápido – Foto: Jonathan Campos Gazeta do Povo

A rede de restaurantes fast-food Bob’s vai investir este ano R$ 225 milhões entre  tecnologia, mudanças na comunicação visual,  arquitetura , branding e para a inauguração das primeiras lojas 100% digitais do país. A medida faz parte da reformulação da oferta da companhia e visa atingir o público das Gerações Y e Z, mais jovens.

Em entrevista ao InfoMoney, o diretor geral do Bob’s, Marcelo Farrel, afirmou que o modelo de fast-food tradicional e padronizado vem perdendo espaço rapidamente para o consumidor moderno, visto que este quer escolher e participar mais ativamente do pedido. “A  internet  e os  aplicativos  fizeram com que o varejo tivesse uma transformação, principalmente por conta do  comportamento  do consumidor”, diz.

Pensando nisso, o novo projeto irá permitir que o consumidor participe diretamente da criação do seu próprio sanduíche, escolhendo os ingredientes, o tamanho, os acompanhamentos, a bebida e a sobremesa. Além disso, com terminais de autoatendimento ou através do aplicativo, os consumidores poderão realizar todos os pedidos de forma 100% digital, ou seja, sem a necessidade de caixas.

“Vamos deixar de operar com um cardápio padrão para trabalhar com o uso de tecnologia, em que o consumidor utiliza um totem de autoatendimento e monta o seu sanduíche com todos os ingredientes desejados. O pedido é então concluído, pode ser pago no débito, crédito ou vale refeição, e automaticamente uma comanda é impressa na cozinha. Depois, uma senha avisa o cliente quando for para retirar o produto”, explica.

A expectativa é de que as mudanças aumentem o lucro da  empresa, visto que o ambiente será mais atrativo e trará um consumidor com maior aderência à linha premium –linha de sanduíches artesanais lançada no final do ano passado. “O fato de permitir a customização do produto faz com que o cliente fique mais à vontade para construir o pedido, o que aumenta o valor médio de compra”, diz Farrel. E completa: “A tendência é que a venda caminhe ainda mais para a linha premium”.

A total digitalização dos pedidos faz parte de uma segunda fase do projeto do Bob’s, lançado em 2014 e que desde então caminha para a sua implantação. De acordo com Farrel, a adoção de novas tecnologias tem como objetivo atender às demandas do consumidor moderno, permitindo a personalização dos produtos e uma maior agilidade na entrega do produto.

Com relação à mão de obra, o  executivo  explica que apesar da saída dos caixas, a maior participação de tecnologia no processo produtivo aumenta a complexidade da operação, fazendo com que esta tenha que ser neutralizada com um número maior de funcionários dentro da cozinha.

Atualmente a rede possui mais de 1.100 unidades distribuídas pelo país, e cerca de 30% dos pontos de venda já estão caminhando para o novo modelo. Segundo Farrel, a expectativa é de que até o final do ano, 50% das redes sejam atualizadas e que até 2020, toda a rede esteja modernizada. “Esse ano será de muito trabalho e investimento para promover a transformação da rede na comunicação, no  marketing  e no suporte estrutural”, diz.

A primeira loja 100% digital da rede já está aberta no Barra Shopping, no  Rio de Janeiro, e de acordo com Farrel, a segunda neste modelo de nova oferta deve ser inaugurada em São Paulo, na unidade da  Avenida Paulista.

Fonte: InfoMoney

OPINIÃO


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Ministro negocia com lanchonetes fim do refil para refrigerantes

Outra alternativa para reduzir consumo excessivo de sal e açúcar é a proibição de saleiros nas mesas de restaurantes

O Ministério da Saúde quer acabar com a oferta de refil de refrigerantes em restaurantes e redes de lanchonete no Brasil. A pasta negocia com representantes do setor um acordo para o fim dessa prática, que, na avaliação do ministério, tem se expandido de forma perigosa no País.

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Tablet usado pelos garçons - Jonathan Campos Gazeta do Povo

Segundo o Ministério da Saúde, o refil aumenta em até 30% o consumo de refrigerantes nos estabelecimentos Foto: Timothy A. Clary/Getty Images

"Caso não cheguemos a um resultado comum, vamos estudar uma outra medida", afirmou o ministro da Saúde, Ricardo Barros.

A alternativa seria propor ao Congresso um projeto de lei proibindo esse sistema de oferta da bebida. De acordo com o ministro, não há prazo para que o acordo com o setor seja firmado.
A estimativa do Ministério da Saúde é de que existam cerca de 1 mil lojas de redes de fast-food, além de restaurantes, que oferecem aos clientes essa possibilidade de consumo ilimitado por um preço fixo.

"Há uma disputa por esse mercado. Vamos manter a tentativa de acordo voluntário. Espero chegar a um entendimento", disse Barros nesta terça-feira, 13.
Pelas contas da pasta, o refil aumenta em até 30% o consumo de refrigerantes nos estabelecimentos. "Isso vai contra a nossa meta, que é justamente reduzir a ingestão da bebida", completou.

Sal e açúcar

Barros anunciou ainda outras duas medidas que estão em estudo para tentar reduzir o consumo excessivo de sal e açúcar no País: a proibição de saleiros em mesas de restaurantes; e a mudança de embalagens de sal e açúcar, que passariam a apresentar um dosador.

"Eles ajudariam a ver qual a exata quantidade para o consumo. O que vemos hoje é uma colher de sal, mas ela pode ser rasa ou muito cheia. Há uma grande diferença", disse Barros.

A exemplo do refil, a ideia do governo é tentar, em uma primeira etapa, um acordo com donos de restaurantes e estabelecimentos que servem comida para retirar o saleiro.

"Se todos concordarem, não há necessidade de uma lei."

Meta de redução

As estratégias foram apresentadas nesta terça-feira, durante o anúncio dos resultados do acordo de redução de sal com a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia), firmado em 2011.

Cálculos feitos pelo Ministério da Saúde com base em dados fornecidos pela indústria indicam que foram retirados do mercado até o momento 17 mil toneladas de sódio dos alimentos. Essa quantia está longe da meta firmada com o setor, que é, até 2020, retirar o equivalente a 28.562 toneladas do nutriente.

Embora o cronograma esteja bem atrasado, Barros disse estar confiante de que o objetivo será alcançado. Apesar do discurso, tanto o ministro quanto representantes da indústria reconhecem que, nas próximas etapas, o processo vai ficando cada vez mais difícil. No início do acordo, bastava retirar o excesso de sódio de alimentos.

Embora festejado pelo governo e pela indústria, o acordo de redução de sal é criticado por especialistas em nutrição por suas metas, consideradas muito tímidas. O sal é considerado fator de risco para hipertensão. Além de dar sabor, ele ajuda a conservar os alimentos, por isso, a sua adição até mesmo em alimentos adocicados, como cereais matinais e bolos.

Estudos indicam que o brasileiro usa sal em excesso e não se dá conta de ter esse comportamento de risco. A média de consumo diário do ingrediente no Brasil é de 12 gramas, mais do que o dobro recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS): 5 gramas diárias.

Etapas

A mudança na formulação é feita em etapas. Na primeira fase, a redução foi feita em massas instantâneas, pães de forma e bisnaguinhas. Em uma segunda etapa, iniciada em outubro de 2011, foi a vez de salgadinhos de milho, batatas fritas, bolos, misturas para bolo, maionese, bolachas e biscoitos. Na terceira turma, estavam margarinas, cereiais caldos em cubo e gel, além de temperos. Na última fase, iniciada em novembro de 2013, a redução tem como alvo empanados, hambúrguer, linguiças cozida, resfriada e frescal, mortadela, presuntaria, muçarela, requeijão cremoso, salsicha e sopas individuais.
De acordo com o ministério, houve uma redução de 23,15% da quantidade de sódio presente na muçarela, entre 2012 e 2016. No requeijão, a queda foi de 20,47%. Sopas apresentaram uma queda de 65,15% na quantidade de sódio adicionada. Entre embutidos, a maior queda foi da linguiça cozida em temperatura ambiente. A redução do teor de sódio foi de 15,59%, de 2013 para 2016. Entre hambúrgueres, a queda foi de 18,34%, também no período 2013-2016.

Fonte: O Estado de S.Paulo

Agradecimento

Cada vez mais estamos trabalhando para o Setor de Alimentação

Nossos Agradecimentos aos Leitores do EM FOCO Food Service pelos Elogios

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“Obrigado por compartilhar

Os artigos da news são maravilhosos utilizo sempre para minhas aulas!!! Os alunos da área da nutrição carecem de informações idôneas e vocês conseguem preencher esse gap, parabéns pelo excelente trabalho”

Fabiola Potzik Docente no Senac  - Via Linkedin

 

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“Obrigado a todos pelo voto, estou em destaque em uma das melhores empresas de Marketing do Brasil a Marketing Nutricional

Reginaldo Almeida – Via Facebook

 

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HOMENAGEM 4ª SEMANA

Profissionail - Evelize Fraga

Encontrou sua vocação no mundo dos bolos e doces artísticos. Desde 2001 vem trabalhando na área e depois de muitos cursos nacionais e internacionais...

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HOMENAGEM 3ª SEMANA

Profissionail - Marcos Lôbo

Chief Executive Officer na empresa Consultoria e Assessoria s/a., Chef na empresa FOOD BIKE Toca do Lôbo e Chefe de cozinha na empresa Restaurante

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Profissionail - Reginaldo Almeida

O Chef Almeida está no mercado Gastronômico desde 1998 como Profissional da Cozinha. ATIVIDADES PRÓPRIAS: Chef Gourmet, Eventos e Rotisserie Almeida.

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HOMENAGEM 1ª SEMANA

Profissionail - Emanuel Pinheiro

Chef (Souschef) confeiteiro na empresa Sofitel Luxury Hotel Rio de Janeiro Copacabana e Chef pâtissier na empresa Gran Meliá Nacional Rio

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EM JUHO De 25 a 28 – FIPAN 2017

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Alimentos Seguros

 

Segurança Alimentar X Segurança do Alimento

 

Muito se lê, ainda nos dias de hoje, segurança alimentar sendo sinônimo de segurança do alimento, entretanto essas expressões apresentam conceitos diferentes.

Por Fabiane Coletti Furlan

 

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Segurança Alimentar é oriundo do inglês "Food Security", com uma abordagem quantitativa, está inteiramente ligada a Segurança Nutricional, sendo necessário a participação do governo e da sociedade, podendo ser de origem animal ou vegetal. Desta forma, é representada como o direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade nutricional, em quantidade suficiente e de maneira constante, com base em práticas alimentares saudáveis e respeitando as características culturais de cada povo. Visando sempre ser realizada de maneiras sustentáveis focando na conservação de solos, águas e na capacidade de produções para consumos futuros, já que uma catástrofe natural, também afetará a segurança alimentar no mundo.

Segurança do Alimento vem do inglês "Food Safety" e sua abordagem é qualitativa. É a condição que garantirá um o alimento que não causará danos ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido. Sendo assim, significa que o consumidor está seguro que irá consumir um alimento sem causar riscos a sua saúde. A fim de estabelecer um padrão internacional para a área de alimentos, foi desenvolvido na década de 1960 o Codex Alimentarius que é um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS).

Em 1985, a Resolução das Nações Unidas 39/248, recomenda que se as diretrizes e normas do Codex sejam, sempre que possível, a base para formular políticas e planos nacionais relacionados aos alimentos, embora seja sua aplicação voluntária para a legislação nacional dos países, sua atuação é do campo a mesa do consumidor. No Brasil, para elaboração de regulamentos técnicos na área de alimentos pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Desta forma os membros da OMC (Organização Mundial do Comércio) são incentivados a ajustar as legislações nacionais com as normas internacionais. Sendo assim, a ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) que é uma entidade privada e sem fins lucrativos, atualiza-se constantemente para atuar na área de certificação. Oferecendo credibilidade em âmbito internacional e base necessária ao desenvolvimento tecnológico brasileiro. Todo seu processo de certificação está estruturado em padrões internacionais e as auditorias são realizadas garantindo um processo reconhecido e seguro para que tal atitude se torna indispensáveis na elevação do nível de qualidade dos produtos, serviços e sistemas de gestão, tendo em vista melhorar a imagem da organização e facilitar a decisão de compra para clientes e consumidores.

Desta forma, segurança é definida como sendo o estado, qualidade ou condição de quem ou do que está livre de perigos, incertezas, assegurado de danos e riscos eventuais. Situação em que nada há a temer. Portanto a Segurança Alimentar é referente ao fornecimento de alimentos para todo indivíduo de modo a garantir sua sobrevivência, e a Segurança do Alimentos, é referente ao fornecimentos de alimentos que não causem danos à saúde.

 

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Fabiane Coletti Furlan, Médica Veterinária formada na Faculdade de Jaguariúna com Pós Graduação em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos na UNICAMP. Durante a graduação fiz Iniciação Científica no NUPEA (Núcleo de Pesquisa em Ambiência e Bem-estar Animal) ESALQ/USP. Trabalhei como Responsável Técnica em um frigoríficos e na Rede de Varejos Walmart. Atualmente atuo como Secretária Executiva da AVAL - Associação Brasileira da Avicultura Alternativa.

Referências Bibliográficas:

 

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388701/Codex+Alimentarius/10d276cf-99d0-47c1-80a5-14de564aa6d3

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/

 

 

Fique por dentro

 

Procon-SP encontra comida vencida no Paris 6, Fogo de Chão e Eataly

 

Fiscais do Procon-SP visitaram 23 estabelecimentos em São Paulo e encontraram várias irregularidades, segundo jornal

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RESTAURANTE PARIS 6 EM SÃO PAULO (FOTO: REPRODUÇÃO/FACEBOOK)

Em uma blitz realizada em São Paulo, o Procon-SP encontrou alimentos com prazo de validade vencido em sete restaurantes badalados, incluindo o Paris 6, Fogo de Chão e o Eataly, segundo noticiou a coluna de Monica Bergamo, na Folha de S.Paulo.

De acordo com informações da coluna, os fiscais que participaram da operação, realizada em 23 estabelecimentos, encontraram 5 kg de linguiça fora do prazo no Paris 6, 130 kg de Nutella vencidos no La Pasta do Eataly, e feijão e peixe vencidos na Churrascaria Fogo de Chão, em Moema. No Jardim de Napoli, havia massa de fabricação própria e molho de tomate com prazo de validade vencido, informou o Procon à coluna. No Terraço Itália, havia produtos em uso sem informação da data de abertura da embalagem, fato que se repetiu em mais nove endereços.

Os restaurantes foram notificados e têm um prazo de 15 dias para se defender. A multa mínima é de R$ 614.

O Fogo de Chão informou à coluna que os itens vencidos eram amostras recebidas de fornecedores que já iriam para o lixo. Já o proprietário do Paris 6, Isaac Azar, afirmou que as linguiças eram duas amostras que ele havia pedido a empresas, mas que não chegou a experimentar porque está em Miami, nos Estados Unidos. O Terraço Itália informou que os produtos abertos eram leite e óleo, usados diariamente na preparação de alimentos e que estavam dentro do prazo de validade. O restaurante Jardim de Napoli informou que a visita dos fiscais do Procon-SP aconteceu em horário de trocas de equipe, "quando retiram os itens do dia anterior, todos devidamente etiquetados e prontos para serem descartados" e que os alimentos abertos eram "para consumo imediato".

Fonte: Época Negócios

 


Controle de Pragas - Qual a importância e como conseguir um bom índice de controle no Restaurante

 

Por Ana Luisa Simon, nutricionista da Qualinut Assessoria em Higiene e Qualidade dos Alimentos.

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As pragas urbanas são insetos e animais que estão nas grandes cidades e que provocam danos à saúde humana, prejudicam a estrutura de um estabelecimento e também são consideradas vetores quando transmitem doenças ao homem. As mais comuns em restaurantes são: baratas, ratos, mosquitos, moscas, cupins, pombos e formigas.

As pragas são um dos principais problemas que os restaurantes enfrentam atualmente. Por ser um ambiente com uma grande quantidade de alimentos (e consequentemente de lixo) elas tendem a aparecer no local, representando um grande risco de contaminação para os alimentos. Além do risco de contaminação, as pragas podem danificar a estrutura física do restaurante: fiação, cabos, móveis e paredes podem ser roídos ou furados pelas pragas, pois se tornam abrigo destes animais.

Conforme descrito na legislação municipal de São Paulo, Portaria 2619/11, “o programa de controle de vetores e pragas urbanas deve ser constituído de medidas preventivas e corretivas, ser desenvolvido de forma contínua e contemplar todas as medidas necessárias para impedir a atração, o acesso, o abrigo e a proliferação de vetores e pragas urbanas e minimizar a necessidade da aplicação de saneantes desinfetantes”.

Um restaurante deve concentrar os esforços para o controle de pragas preventivo, ou seja, devem ser tomadas ações para evitar o acesso e o abrigo de pragas no estabelecimento como por exemplo, a adoção de barreiras mecânicas e boas práticas na higienização do ambiente. Dessa forma a oferta de alimento para as pragas é minimizado ou eliminado e as condições de proliferação são reduzidas.

Algumas medidas que devem ser adotadas:

- As lixeiras presentes nas áreas de manipulação e de uso constante devem ser mantidas fechadas; o lixo deve estar sempre protegido em sacos fechados, lixeiras íntegras e limpas; se houver uma câmara ou depósito de lixo, os ralos devem estar bem fechados, local limpo e bem ventilado; O lixo só pode ser colocado na rua quando houver a retirada/coleta pela empresa responsável;

- No recebimento, durante a conferência da mercadoria, além das condições físicas dos alimentos, as condições de embalagens e limpeza das mesmas devem ser observadas: se houver presença de praga ou vetores, é necessário devolver a mercadoria;

- As embalagens vindas dos fornecedores são uma potencial fonte de pragas: o ideal é que todas as caixas vindas de terceiros sejam substituídas ao entrar na área de estoque, seja ela de papelão, madeira ou plástico. É mais seguro garantir o armazenamento em recipientes e  caixas que foram higienizados no próprio estabelecimento;

- Materiais em desuso e entulhos devem ser desprezados corretamente. Caso seja necessário armazenar, que seja feito de maneira protegida e organizada;

- Alimentos devem estar em embalagens fechadas e devem ser armazenados afastados do teto, parede e piso, em prateleiras, paletes ou estrados;

- As janelas devem ser teladas, as portas devem ser mantidas fechadas e conter rodapés, ralos devem ter dispositivo de fechamento e devem permanecer fechados quando não há escoamento de água, as tomadas e interruptores devem ser bem vedados e com espelhos devidamente instalados,

- Produtos de limpeza devem ser eficazes para garantir adequada higienização do ambiente;

- Deve ser evitado o acúmulo de água, e verificada a presença de vazamentos;

- Gramados e árvores, se houver, devem estar bem aparados;

- Caixas de gordura e de esgoto devem estar bem vedadas e devem ser limpas periodicamente.

As medidas corretivas são aplicadas quando há uma infestação e/ou alguma das técnicas preventivas usadas não foi executada corretamente. O uso de barreiras físicas, armadilhas e controle químico deve ser feito de maneira a evitar a contaminação dos alimentos, garantindo a saúde dos funcionários e dos clientes, bem como colaborar com o meio ambiente.

É importante lembrar que o controle químico deve ser feito exclusivamente por empresas especializadas em controle de pragas, que devem ser cadastradas na Vigilância Sanitária, estar com sua licença de funcionamento em dia, fornecer laudos do trabalho executado contendo os componentes químicos empregados, as fichas técnica e de segurança dos produtos usados, bem como auxiliar na adoção de medidas preventivas.

O controle da presença de pragas nas estruturas internas de um restaurante e do seu entorno é fator decisivo para a garantia da qualidade e principalmente da segurança alimentar de um estabelecimento. Não é preciso um grande investimento financeiro para garantir as mudanças ou padrões estruturais, mas as Boas Práticas de Fabricação por parte dos manipuladores e a comunicação entre equipe são fundamentais para garantir informação e controle das pragas.

Ana Luisa Simon - Nutricionista formada pelo Centro Universitário São Camilo, é consultora e coordenadora da Qualinut Assessoria e atua na área de controle de qualidade

 

Referências Bibliográficas

BRASIL. Portaria 2619/11. Publicada em DOC 06/12/2011. Disponível em
http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf

Fontes Consultadas
http://ambientes.ambientebrasil.com.br/urbano/pragas_urbanas/pragas_urbanas.html

 


 

Vigilância Sanitária

 

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Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.

 

DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

Enviado por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais

Preencha o formulário e solicite o pdf do DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

 

Vigilância Sanitária

Conheça a nova publicação da Anvisa:

Resolução para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa

Preencha os dados do formulário para receber o pdf da resolução

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA- RDC Nº 43


Anvisa:

O DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017


Preencha os dados do formulário para receber o pdf do DECRETO - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

Vigilância Sanitária

 

 

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° Contratar e ser Contratado no Setor de Alimentação.

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O Setor de Alimentação possui uma demanda tanto na questão de Oferta de Vaga quanto na procura de Profissionais que possam ter interesse seja para começo de carreira no segmento como para quem busca uma oportunidade de recolocação.

Como um bom currículo bem colocado, os profissionais podem ter uma melhor procura e assim mostrar para o mercado a sua disponibilidade. Se esta em um novo momento, mostre-se para o Mercado Profissional

Saiba mais, acesse oMercado Profissional

Receita

 

Apple Pie

 

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Ingredientes

 

Massa

  • 2 1/2 xícara(s) de chá de farinha de trigo
  • 1 colher(es) de sopa de açúcar refinado
  • 1 colher(es) de chá rasa de sal
  • 200 grama(s) de manteiga sem sal gelada
  • 1/4 xícara(s) de chá de água bem gelada

 

Recheio

 

  • 4 maçãs descascadas e cortadas em lâminas ou cubos
  • 4 maçãs verdes descascadas e cortadas em lâminas ou cubos
  • 1/2 xícara(s) de chá de açúcar cristal ou mascavo
  • 1 colher(es) de chá de canela em pó
  • 1 pitada(s) de noz-moscada ralada
  • 1 pitada(s) de cardamomo em pó
  • 1 colher(es) de sopa de amido de milho (opcional)
  • 1 colher(es) de sopa de suco de limão

 

Montagem

 

  • 1 gema de ovo
  • 1 colher(es) de sopa de água ou leite
  • 2 colher(es) de sopa de manteiga cortada em cubos pequenos
  • Açúcar cristal, para polvilhar

 

Modo de preparo

Massa

Misture rapidamente os ingredientes com a ponta dos dedos, sem manipular muito para a manteiga não separar e a massa não ficar pesada. Divida em duas partes. Embale em filme plástico e refrigere.

Recheio

Corte as maçãs e vá regando com o suco de limão para não escurecer. Misture a maçã já cortada com todos os outros ingredientes. Reserve na geladeira enquanto abre a massa.

Montagem

Abra a massa e coloque um disco de massa no fundo e laterais de uma forma. Adicione o recheio, salpique os cubinhos de manteiga e coloque o outro disco de massa. Faça cortes no topo da torta para que o vapor possa sair. Pincele com a gema e polvilhe o açúcar por cima.

Leve ao forno preaquecido a 200oC por 20 minutos e depois abaixe pra 180oC e asse mais uns 35 minutos ou até dourar.

 

Chef Paula Labaki

 

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