Já discorremos em artigos anteriores sobre como o bom funcionamento de um serviço de alimentação exige do seu gestor e de sua equipe, seja ele um restaurante comercial, uma cozinha industrial, um serviço de alimentação hospitalar, um restaurante de hotel ou uma padaria, e o quanto é necessário ter pessoas capacitadas. Agora vamos ver como o feedback  pode ajudar.

Feedback é uma palavra de origem inglesa que significa “realimentação”. Sabe-se que a primeira utilização para esta palavra se deu por volta de 1860, na época da Revolução Industrial para designar “o modo como a produção de energia, a quantidade de movimento ou os sinais de saída retornam ao ponto de partida num sistema mecânico”. Durante os séculos seu uso foi sendo modificado, e somente após a Segunda Guerra Mundial o termo começou a ser utilizado na esfera profissional para avaliação de pessoas e do desenvolvimento profissional.

Hoje em dia, é ferramenta utilizada para aprimorar o trabalho de colaboradores, através da busca pelo aperfeiçoamento, pois é um importante recurso que permite a pessoa perceber como está sua conduta profissional, onde está acertando e quais os pontos que deve melhorar.

Um feedback assertivo consegue munir o colaborador com informações sobre pontos específicos que precisam ser trabalhados para que ele consiga evoluir profissionalmente e até mesmo pessoalmente. Além disso, o processo deixa bem claro a visão que a organização tem dele e quais as principais expectativas a seu respeito. Fornecido de maneira adequada e no tempo correto, pode trazer um aumento significativo da produtividade, qualidade de produtos e serviços prestados, diminuição de custos e turnover.

Pessoas capacitadas são cada vez mais necessárias nos serviços de alimentação e a procura por desenvolver o colaborador com o intuito de agregar valor à empresa e as seus objetivos, fez com que os processos de feedback passassem a ser mais comuns, assim como o aperfeiçoamento desse processo.

É uma importante ferramenta na interação entre o gestor e colaborador, desenvolvimento profissional e integração entre os diversos níveis hierárquicos existentes na empresa, para ficar mais claro, o feedback funciona como um retorno de informação, falando para o funcionário sobre seu comportamento dentro da empresa. Esse retorno pode ser positivo ou corretivo - e cada um possui determinados benefícios correlacionados.

Há alguns pontos a serem bem considerados: o feedback deve auxiliar o colaborador a identificar claramente os pontos nos quais precisa melhorar e aqueles em que está indo bem, para isso deve ser passado com base em dados objetivos. É muito importante a definição clara de objetivos, prazos e responsáveis. Sem isso, o feedback não será eficaz, pois será subjetivo e, portanto, passível de questionamentos e interpretações carregadas de emoção.

Para isso, escolha um ambiente neutro, reflita cuidadosamente sobre o que pretende falar. Dê o contexto, exemplifique o comportamento observado e explique o impacto que este comportamento teve em você, na equipe ou na organização. Seja claro e objetivo. Ouça com atenção a outra pessoa. Aguarde o momento certo para se pronunciar. Finalize com um reforço de tudo o que foi conversado durante a reunião e com uma sugestão da mudança que gostaria de ver.

Lembre-se: esteja certo de que o momento, o local e o conteúdo do que vai ser dito é o mais adequado. Prepare-se bem e sucesso!

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

CARREIRA

A importância do estágio curricular obrigatório: a interface entre o ensino, a pesquisa e a atuação profissional

Por Supervisora:  Emilieme de Almeida Martins
Discente: Thais Lopes de Lima

Em 2001 foram publicadas as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Nutrição. Esse documento, em seu artigo sétimo, determina a oferta e garantia de estágios curriculares sob supervisão docente e com a participação de Nutricionistas das Entidades Receptoras, na proporção de 20% da carga horária do curso de graduação em Nutrição.

Até setembro de 2008, não havia legislação específica que contemplasse a atividade de estágios de forma clara. A lei 11788, de 25 de setembro de 2008 dispõe sobre o estágio de estudantes alterando a redação do art. 428 da Consolidação das Leis do Trabalho – CLT. Nessa legislação está bem clara a diferença entre estágios curriculares obrigatórios e não obrigatórios, bem como, a necessidade de indicação pela instituição de ensino de um professor orientador da área de estágio que deverá acompanhar e avaliar as atividades do estagiário.

O artigo 12 da referida legislação determina ainda que o estagiário poderá receber bolsa e auxílio-transporte, sendo que, no caso de estágio não obrigatório, tanto bolsa quanto auxílio transporte são obrigatórios. Foi a partir da publicação da lei 11788 que os estágios não obrigatórios de caráter “voluntário” passaram a não existir pois representariam uma situação de ilegalidade.

Conforme a carga horária do curso, os alunos permanecem em cada um dos campos de estágio curricular obrigatório entre 200 e 300 horas, o que normalmente é contemplado em um período entre 1,5 a 3 meses. Os documentos comprobatórios do cumprimento do estágio incluem as avaliações do Nutricionista da entidade receptora e do Professor Supervisor, bem como, notas atribuídas a relatórios e trabalhos desenvolvidos durante a permanência do discente em campo de estágio.

O estagiário em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) deve acompanhar as rotinas dos profissionais Nutricionistas bem como demais atividades pertinentes, a saber, controle de qualidade, capacitação da equipe, acompanhamento da produção e distribuição dos alimentos, dentre outras.

O desenvolvimento do trabalho científico ou trabalho de conclusão de curso (em alguns casos) deve ocorrer durante o período de permanência do estudante na Empresa.  A fim de atender às propostas para a construção do estudo é necessária a coleta de dados e também a sugestão de intervenções no serviço com vistas à busca de melhorias, em relação ao tema estudado no trabalho.

A definição do tema do estudo resulta de uma necessidade imediata da UPR, com anuência do supervisor do estágio e disponibilidade do estudante para desenvolver as atividades necessárias para a construção do trabalho. Os temas recorrentes estão ligados a desperdício de alimentos, tanto na produção quanto na distribuição; propostas para redução de resíduos e/ou descartes oriundos da cozinha ou do refeitório; capacitação da equipe na área de qualidade; controle de temperaturas; desenvolvimento e implantação de manuais de controle; proposta e acompanhamento de eventos, adequação ou implantação de fichas técnicas de preparação, por exemplo.

Os trabalhos desenvolvidos por discentes em seus ambientes de estágio são de extrema importância para todos os envolvidos. Os estudantes conseguem aplicar conhecimentos obtidos em salas de aulas com as necessárias adaptações a serem acrescentadas às atividades. Os serviços de alimentação conseguem atender a metas através do desenvolvimento das atividades que, na maioria das vezes, os Nutricionistas não conseguem conduzir devido a suas limitações, de tempo, por exemplo. Os docentes experimentam a sensação de “missão cumprida”, inclusive multiplicando conhecimento através de congressos e publicações.

Enfim, sugere-se que os estágios curriculares obrigatórios devem ser mantidos nos moldes atuais porque todos acabam ganhando, desde os aspirantes ao título de Nutricionista, passando por professores, supervisores e nutricionistas gestores, até chegar a colaboradores da UPR bem como, clientes atendidos.

Emilieme de Almeida Martins - Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Outo Preto (1986); Especialista em Nutrição e Dietética pela Universidade Federal de Outo Preto (1987); Mestre em Ciências dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (2000). Nutricionista responsável pelo acompanhamento de estagiários de 1986 a 1989 representando Empresa Receptora de estagiários. Professora e supervisora de estágios curriculares obrigatórios a partir de 1988 em instituições privadas de ensino superior no curso de graduação de Nutrição.

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FOOD SERVICE

7 questões para definir como potencializar sua Marca junto aos Decisores de Compras do Food Service através de Feiras ou Eventos Técnicos

Por Sergio Molinari

Em inúmeras oportunidades, nos deparamos com empresas fornecedoras se perguntando sobre quais suas melhores formas de interagir com decisores de compras de operadores de Foodservice.

Imagem: Divulgação Marketing Nutricional

E, neste dilema, Feiras e Eventos Técnicos sempre surgem como 2 das melhores formas de realizar estas abordagens. Então, vamos discutir alguns pontos que os diferenciam.

Em primeiro lugar, as Feiras se caracterizam por públicos via de regra muito maiores do que os Eventos; o espaço é maior, a diversidade de temas, visitantes e expositores / concorrentes, idem Ou seja, de forma geral, o alcance das Feiras é maior.
Por outro lado, os Eventos Técnicos têm propostas de realização (temas, conteúdos, realizadores, etc) mais focados e sinérgicos, daí, apesar de angariarem públicos normalmente menores do que as Feiras, proporcionam maior assertividade e coerência. Ou seja, de forma geral, a eficiência é superior.

Estes dois pontos anteriores apontam para uma melhor opção dos Eventos quando a necessidade é transmitir e compartilhar conhecimento, informação técnica, para, a partir disso, conquistar ou converter compradores. Ao passos que as Feiras tem a capacidade de atrair públicos maiores e, a partir daí, gerar compradores.

Outro ponto importante de distinção é que as Feiras têm normalmente mais apelo de networking e vendas, enquanto os Eventos são mais voltados a conhecimento e inovação; mesmo tendo oportunidades de networking e discussão comercial, os Eventos não são tão intensos em networking e vendas quanto as Feiras.

Como contraponto, é óbvio, a dinâmica e o fluxo de visitantes das Feiras, a limitação de contatos mais estruturados, etc, as tornam menos eficientes se for necessário abordar questões de forma mais técnica, especializadamente e um-a-um.
Discutidas estas breves distinções entre Feiras e Eventos Técnicos, é importante ponderar que não há uma resposta única e nem certa para esta questão.

Aliás, mais do que isso, é necessário que o fornecedor responda para si mesmo algumas perguntas e, então, terá condições de realizar sua decisão sobre qual a melhor ferramenta para sua situação específica. Sugerimos algumas para esta etapa:

• Qual o perfil do público que você pretende abordar?


• Qual sua expectativa e necessidade de número de pessoas a serem abordadas?


• Qual é o tipo de serviço ou produto que você deseja potencializar?


• Este produto ou serviço demanda um nível importante de informação e especificação para ser comprado, ou é uma decisão rápida/imediata?


• Qual o conhecimento que seu público-alvo já têm sobre este tipo de produto ou serviço? É inovador e pouco empregado ainda?


• Que foco e atenção são necessários para discutir sobre os produtos e serviços desejados com seu perfil de público?

Respondidas estas questões e confrontando-as com as características e benefícios inerentes a Feiras ou a Eventos Técnicos, é viável tomar uma decisão mais sólida sobre o que será mais eficiente, mas sempre lembrando que o planejamento e a execução são fundamentais para o êxito – uma decisão bem tomada, que não seja bem planejada e executada pode gerar o tipo de insucesso que muitas vezes fazem as empresas avaliarem a decisão como mal tomada.

Uma vez decidida, planejada e executada a participação de um Fornecedor numa Feira ou num Evento Técnico, normalmente adotamos os seguintes indicadores para avaliar a eficácia e o valor da atividade realizada:

Qualidade de Vida

Cardápios Saudáveis: Fazendo a implantação gradativa para buscar novos clientes para o restaurante.

Por Ana Beatriz Nicoletti

Pesquisas realizadas no Brasil revelam que 53% dos moradores dos grandes centros urbanos almoçam pelo menos uma vez por semana fora de casa. Entre os locais mais frequentados encontram-se os restaurantes por quilo, seguidos das lanchonetes, redes de fast food e restaurantes à la carte.  

Imagem: Divulgação Marketing Nutricional

Segundo a Brasil Food Trends 2020, uma das tendências mais comuns identificadas pelos consumidores com relação a alimentação fora do lar é a busca pela saudabilidade e bem estar, ou seja, a cada dia que passa os consumidores estão mais preocupados com a qualidade nutricional dos alimentos que estão ingerindo. Desta maneira, os estabelecimentos produtores de refeições devem procurar alternativas em busca de melhorias neste sentido.

Muitos restaurantes já possuem cardápios previamente estabelecidos e encontram dificuldades para se adequarem a esta nova realidade. Dentre essas dificuldades encontramos a qualificação da mão de obra que as vezes não entende a necessidade de mudança (ou não sabem realmente por onde começar) e até mesmo do valor da matéria prima, onde alimentos in natura ainda são em média mais caros do que os industrializados.

Então o que fazer para atender a demanda do mercado e dos consumidores cada dia mais exigentes e ainda manter preço, aumentando a qualidade nutricional do cardápio?

Algumas mudanças podem ocorrer gradualmente, de forma que os clientes percebam as diferenças e a preocupação do estabelecimento em atender suas necessidades, sem perder aqueles que já estão habituados com o estilo e opções do seu restaurante.

Em primeiro lugar podemos citar a variedade de sabores. Variar diferentes sabores, cores, texturas e preparações, além de encher os olhos daqueles que já são clientes fixos ainda pode te ajudar a atrair outros novos. Dentre essa variedade no cardápio é importante acrescentar sempre itens da culinária regional, preparando pratos que sejam reconfortantes com pitadas de inovação, sem esquecer da saudabilidade. É possível fazer isso, utilizando ingredientes já conhecidos, inovando as receitas. Por exemplo, aquele escondidinho que antes era feito com batatas e carne seca pode ser substituído por batata doce e frango ao molho curry.

Com relação as verduras e legumes, estes podem auxiliar muito a variedade do cardápio e além de serem servidos como saladas e guarnição, podem substituir em alguns casos as proteínas animais. São exemplos os hambúrgueres de abóbora, almôndegas de berinjela, lasanha de abobrinha, entre outros.

O uso de alimentos funcionais também está em alta dentro deste novo cenário. Preparar molhos, caldos e finalizar preparações com alimentos e temperos funcionais podem agregar valor e sabor aos pratos. É interessante informar o cliente sobre os benefícios destes ingredientes na preparação e acompanhar aceitação, aumentando a credibilidade do público perante seu negócio.  

Oferecer bebidas naturais aos clientes, também pode fazer a diferença. Muitos restaurantes contam apenas com sucos industrializados em latas ou caixinhas. Estes itens apresentam uma margem de lucro menor do que as bebidas preparadas no local (pois necessitam de transporte e refrigeração) e atualmente a maioria da população tem conhecimento sobre a quantidade de açúcar e conservantes que esses itens possuem. Além disso, é interessante oferecer como opção àquele cafezinho pós prandial um chazinho funcional de gengibre, hortelã ou até cavalinha. Certamente os clientes vão adorar.

Quanto ao preço, nem sempre há necessidade de aumentar os valores já estipulados no seu cardápio. É interessante fazer acordos comerciais com fornecedores locais, utilizar legumes, verduras e frutas da estação e saber usar os ingredientes de forma integral, evitando desperdícios.

Existem muitas opções de cardápios e preparações para diferentes segmentos. A cozinha é um laboratório onde é possível criar o que quiser. É preciso exercer a criatividade e estar sempre atento as necessidades e a satisfação do seu cliente.

Ana Beatriz Nicoletti - Mestre em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo. Pós graduada em Gastronomia. Consultora na empresa B9 Consultoria e Assessoria Nutricional. Experiência de 12 anos no setor de alimentos e bebidas com foco no desenvolvimento de novos produtos, gestão de custos, treinamentos operacionais e segurança dos alimentos.

Melhorando o rendimento dos funcionários através de um programa que os motivem às mudanças dos hábitos alimentares

Por Rafael Duarte

A alimentação é uma preocupação constante na vida das pessoas e mais atualmente das empresas, com seus funcionários. O grande avanço da ciência na área da nutrição transformou o simples ato de comer em uma ferramenta poderosa na promoção da saúde.

Uma alimentação saudável não está ligada apenas para emagrecer ou atingir o peso dos sonhos, mas também atua de forma significativa e com correlação cientifica positiva na diminuição do estresse, ansiedade e irritabilidade. Além disso, um indivíduo melhor alimentado e nutrido terá maior poder de concentração e produtividade, terá mais facilidade no combate de diversas doenças como Diabetes, Hipertensão, Gordura visceral, assim como quando necessário, terá um tratamento mais eficaz e consequentemente uma recuperação mais rápida com menor chance de reincidência. Igualmente, uma melhora na alimentação promoverá maior rendimento e recuperação aos praticantes de atividade física. Ou seja, alimentação saudável é essencial para promover saúde e bem-estar em vários aspectos.

Imagem: Divulgação Marketing Nutricional

E agora vamos aprofundar e correlacionar com a ciência. Em 2010, o pesquisador Goetzel, RZ ET al, divulgaram um pesquisa sobre a relação entre alimentação e a utilização médica e a produtividade no trabalho. Eles realizaram um análise em mais de 10 (dez) mil empregados nos Estados Unidos, com relação a absenteísmo, presenteísmo, ida ao médico e hospitais. Os resultados revelaram que empregados obesos apresentam um aumento significado nas consultas médicas, hospitalizações, absenteísmo e presenteísmo, quando comparados a trabalhadores com peso ideal. Com este aumento, os custos da empresa com este funcionário também aumentam. Ele conclui o estudo informando que uma saída para a diminuição destes custos é a implantação de programas de nutrição na empresa, com foco nesses funcionários (Goetzel, RZ ET al, 2010).

Uma boa ação a fim de promover melhora na alimentação dos colabores não requer um grande orçamento, tão pouco necessita de grandes estruturas. Muitas vezes uma boa informação ou orientação fornecida por um Nutricionista, já o começo do processo. Inclusive, as empresas que fornecem as refeições em refeitório próprio não precisam transformar o cardápio de forma radical. Incentivamos a princípio, uma inclusão discreta de uma opção saudável no menu da semana,  paralelamente devemos fazer pequenas chamadas e apresentações sobre essa inclusão através de recursos de intranet, folderes, banners e similares, para que o colaborador possa entender de uma forma objetiva e didática que a mudança começa aos poucos.

Numa segunda etapa, vale uma mudança na estrutura dos preparos, tais como redução do uso de sal, açúcar e produtos altamente processados. Ganhando a confiança dos colabores e os mesmos notando melhoras nos aspectos já mencionados neste artigo, vale uma ação maior, como uma boa palestra sobre alimentação saudável e implantação de atendimento nutricional corporativo, pois a mudança que iniciou na empresa poderá ser levada e multiplicada em sua família. Tornando esses hábitos cada vez mais sustentáveis e estruturados em uma vida saudável.

A implantação de um programa de Nutrição, é o investimento mais coerente e com melhor relação custo x benefício, para aumentar e melhorar a produtividade e o rendimento de uma equipe. Se pensarmos na lógica de aumentarmos produtividade e reduzirmos absenteísmo por problemas de saúde relacionados a alimentação, só nesses dois pontos já justificamos praticamente 70% do orçamento. Afinal, números são importantes dentro de um ambiente corporativo. E todos estes são passíveis de monitoramento e tabulação constantes para gerar indicadores e então avaliar os resultados de uma forma mais objetiva. E a boa notícia é: Os resultados são positivos na maioria dos cases, no qual o programa foi implantado com planejamento execução responsável.

E se pensarmos bem, o ambiente no qual passamos a maior parte do tempo, é o ambiente de trabalho. Por tal, faz todo sentido discutir e melhorar o conhecimento de alimentação saudável neste espaço por uma simples questão de proporção de tempo. E com este pensamento, conseguimos benefícios para os dois lados do jogo, o empregador que terá uma equipe mais motiva e com maior qualidade de produção, e do outro lado, o empregado que de quebra melhorou a saúde e o bem estar de uma forma inevitável, na qual, certamente levará por toda a vida.

Rafael Duarte - Nutricionista especializado em Nutrição clínica, Nutrição esportiva e consultor em qualidade de vida corporativa. Sócio-diretor da Nutricon Saúde.

Mais Conteúdo, Notícia e Informação

Sabor e Praticidade

Fonte: admin_bomsabor

ECONOMIA

Imagem: Divulgação Marketing Nutricional

Como se tornar uma referência em Facilities Services?

Por Ana Paula Morelli Almeida

Seja qual for o setor de atuação de uma empresa, saber gerir e manter uma relação satisfatória com o cliente é uma habilidade fundamental, sobretudo em uma economia competitiva. Por um lado, a concorrência cada vez mais agressiva e, por outro, os clientes estão mais bem informados e exigentes, demandando mais valor agregado pelo menor custo.

 QUALIDADE, um dos fatores mercadológicos mais importantes na atualidade, drive para a tomada de decisão dos clientes e posicionamento dos players

Em primeiro lugar, é preciso ouvir o cliente. Empresas prestadoras de serviços que conduzem pesquisas de satisfação consistentes e regulares alcançam, em média, um desempenho 56% melhor no quesito lealdade. O feedback obtido revela demandas específicas de cada cliente e problemas mais generalizados sobre a performance da corporação, fornecendo insights fundamentados sobre quais são e como corrigir as deficiências. O objetivo final deve ser assegurar a continuidade da percepção positiva dos já satisfeitos e a conversão da opinião dos indiferentes e insatisfeitos.

Em segundo, é importante avaliar constantemente a entrega dos serviços e acompanhar através de KPI´s  e SLA´s, pois temos que obter junto aos clientes a melhor pontuação no que tange à percepção da qualidade dos serviços prestados.

Em terceiro lugar, é fundamental capacitar melhor as equipes comerciais. Ao ouvir os clientes identificamos que um dos maiores problemas identificado não é a qualidade da expertise dos gerentes comerciais, mas a falta de habilidade em compreender as necessidades e motivações específicas de cada cliente, bem como em demonstrar esta compreensão em propostas objetivas. Empresas prestadoras de serviços de FM precisam estabelecer canais e processos estruturados para desenvolver maior engajamento com clientes e acolher suas demandas de forma customizada, o que chamamos de proposta “taylor made”.

Em quarto, a proatividade é um diferencial muito valorizado. Além de ter as necessidades de seu negócio compreendidas, os clientes esperam que seus prestadores apresentem ideias originais e soluções inovadores para seus problemas. Aliás, a expectativa é que o prestador seja capaz de antecipar eventuais dificuldades e de desenvolver respostas adequadas antes mesmo que estas se manifestem.

Finalmente, pesquisas revelam que os clientes esperam apoio e suporte de seus prestadores para se manterem informados sobre novas tecnologias e novos desdobramentos do negócio. Produzir e divulgar conteúdo de qualidade nos canais relevantes para o seu cliente, promover webinars e workshops, enviar relatórios periodicamente - tais ações evidenciam a experiência e conhecimento do prestador, bem como sua preocupação em manter o cliente bem informado e atualizado.

O grande incentivo para implementar essas ações e melhorar o relacionamento com clientes é o fato comprovado de que clientes satisfeitos e leais compram mais serviços adicionais e têm contratos de 4 a 5 anos mais longos, além de indicarem seus prestadores para outros potenciais clientes.

Ana Paula Morelli Almeida - Gerente Comercial Nacional- Hospitalar Brasanitas Hospitalar - Higienização de Instituições de Saúde. Nutricionista Graduada há 23 anos pelo Centro Universitário São Camilo, MBA em Gestão Empresarial pela FGV, pós graduada pela São Camilo em Nutrição Clínica, Pós Graduada pelo Senac em Gestão de Alimentação para Coletividades. Atualmente atua como Gerente Comercial Nacional na divisão Hospitalar em uma empresa de Facilities Services .

Informação

A IMPORTÂNCIA DOS EVENTOS EM DATAS ESPECIAIS NAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO, TANTO PARA DIVERTIMENTO QUANTO PARA SATISFAZER A EXPECTATIVA DO CLIENTE.

Por Margarete Gomes Antunes

Encantamento, graça e alegria ! É assim que se começa.

Com a correria que todos têm em seu dia-a-dia, uma forma de ter uma proximidade ainda maior com os seus clientes e funcionários é sair da rotina, isto é, ter um diferencial, onde além do encantamento, traga também motivação e que supere as expectativas.

Foto: Cliente Tempero Certo em Piracicaba-SP

A vivência do momento e as recordações que podemos proporcionar às pessoas, são um dos principais valores que consideramos para uma excelente parceria.

Temos várias datas especiais no calendário, como Páscoa, Festa Junina, Dia das Mães, Dia dos Pais, Dia das Crianças, Natal entre outras, e é através destas datas, que aproveitamos o momento para fazer diferente e melhor para nossos clientes, oferecendo uma ação diferenciada que leva a todos o espirito de alegria, novidade, inovação e bem estar.

Nem sempre as pessoas esperam algo diferente e é por isso que aproveitamos deste instante para surpreender e sair da rotina.

Cada cliente é especial, e sabemos que cada um tem a sua particularidade, por isso buscamos sempre ter uma ação bem planejada, com um cardápio diferenciado, uma decoração típica, música ambiente e em alguns casos até roupas com o tema escolhido acabam valorizando o relacionamento e torna um ambiente ainda mais descontraído, afinal quem não gosta de surpresa e alegria não é mesmo?

Acima de tudo isso ainda, é preciso ter uma alimentação saudável, que proporcione bem estar e traga prazer para o momento vivido. Esta é a nossa missão!

Agregado a tudo isso ter uma boa comunicação acaba sendo fundamental somada ainda a uma equipe de profissionais especializados que podem oferecer o melhor com muito carinho e dedicação.

Sempre que possível incentive sair da rotina, dessa forma seus clientes ficarão satisfeitos diante de uma ação inovadora. Através desse conjunto estamos colhendo um alto nível de satisfação em nossos restaurantes. Afinal, quem não gosta de festa?

Margarete Gomes Antunes - 49 anos
Formada em Gestão de Processos Gerenciais
Diretora Comercial há 14 anos
Sócia Proprietária da Tempero Certo Refeições Coletivas.

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Os Prós e Contras entre Serviços de Autogestão e Serviços Terceirizados no Setor de UAN Hospitalar

Por Patricia Ramos

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em hospitais não é apenas um local apropriado para a manipulação adequada de alimentos. A UAN envolve um complexo sistema operacional, com procedimentos padronizados, claros e precisos de maneira que todos os manipuladores possam executá-los com precisão.

O principal objetivo da UAN é fornecer uma alimentação segura do ponto de vista higiênico - sanitário, que possa garantir os principais nutrientes necessários para manter, ou recuperar a saúde de todos aqueles que utilizem o serviço.

Na UAN trabalha-se com produtos de prazo de validade curto, perecíveis e com alimentos que possuem características diferentes entre si, ou seja, origens, consistências e temperaturas distintas. Isto impacta diretamente na elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), no dimensionamento da estrutura física e no dimensionamento de recursos humanos da UAN.

O profissional qualificado para gerenciar a UAN é o nutricionista, o qual tem entre suas atividades planejamento, organização, gerenciamento, supervisão e avaliação dos serviços de alimentação e, ainda, a realização da assistencia e educacional dos indivíduos enfermos.

Quanto a modalidade de gerenciamento, as mesmas podem ser agrupadas em duas:

• Autogestão: quando a UAN Hospitalar pertence e é gerenciada pela própria empresa, desde a contratação de mão de obra até a distribuição de refeições aos pacientes e colaboradores.

• Terceirização: é o repasse de algumas ou todas as atividades (normalmente atividades de apoio) para uma empresa especializada, detentora de conhecimento e tecnologia própria, para que a empresa contratante possa concentrar seus esforços em sua atividade fim.

Ambas possuem suas vantagens e desvantagens que devem ser bem analisadas para uma tomada de decisão de qual modalidade manter na sua instituição hospitalar.

1. Autogestão – Vantagens e Desvantagens
Vantagens:

• Preocupação maior com a qualidade (cardápios, gêneros, gramagens)
• Padrão de qualidade estável
• Flexibilidade na mudança de cardápios
• Maior integração entre funcionários e usuários
• Melhores salários, menor rotatividade
• Custos inferiores para produção de grande nº de refeições

Desvantagens:

• Preocupação com outra atividade além de sua atividade fim
• Tendência de elevação de custos
• Possibilidade de assessoria técnica defasada
• Funcionários carentes de formação técnica especializada
• Risco de defasagem em termos de estrutura técnica e equipamentos
• Todas as ocorrências desde qualidade até trabalhistas é de total responsabilidade da instituição

2. Terceirização – Vantagens e Desvantagens

A terceirização dos serviços de alimentação nos hospitais tem sido uma crescente tendência. Terceirizar estes serviços se tornou parte do planejamento dos hospitais que entendem que estratégia é focar na qualidade do seu core business.

No serviço terceirizado, são três as modalidades:

• Refeições convênio: existem convênios com restaurantes comerciais, onde através de um ticket custeado pela empresa, o funcionário faz a refeição;
• Refeições transportadas: a contratante fornece o local para a distribuição e a concessionária fornece a refeição;
• Comodato: a concessionária contratada utiliza as instalações da contratante e realiza as refeições na cozinha da contratante.

Vantagens:

• Empresa contratante preocupa-se apenas com atividade fim
• Maior domínio de técnicas operacionais
• Uso e tecnologia mais avançada
• Treinamentos especializados
• Questões trabalhistas são de responsabilidade da terceirizada

Desvantagens:

• Salários mais baixos
• Maior rotatividade de funcionários (turn over)
• Dificuldade de manter um padrão de atendimento devido alta rotatividade
• Taxa de absenteísmo elevada
• Menor flexibilidade para mudanças devido limitação no orçamento
• Tomadas de decisões mais lentas

Independente da modalidade de gerenciamento da UAN hospitalar que for definida pela gestão estratégica do hospital, cabe resaltar que a qualidade dos serviços oferecidos, tanto autogestão como terceirizada, é uma das chaves de sobrevivência da instituição. De um lado temos clientes mais exigentes e do outro concorrentes mais agressivos e preparados, portanto, é necessário satisfazer o cliente tanto nos aspectos tangíveis (cardápios, apresentação) como nos aspectos intangíveis (percepção do cliente, atendimento, experiência do paciente).

Dra Patricia Ramos - Nutricionista Especialista em Gestão Empresarial pela Universidade Bandeirante de São Paulo (UNIBAN), Coordenadora de Serviço de Nutrição no Hospital Leforte - Unidade Liberdade. Colunista do EM FOCO Food Service - Portal Marketing Nutricional.

Serviços de Alimentação

Falando mais sobre...

Alimentação Hospitalar - Tendências

Mesa Redonda sobre Serviços de Alimentação Hospitalar

Por Equipe de conteúdo MN

Na Equipotel 2018 José Aurélio Claro Lopes Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda, associado sênior do FCSI  conjuntamente com Diris Petribú da STUDIOINO falaram sobre tendências alimentares, abordando também o setor de Alimentação Hospitalar.

Mostraram na mesa redonda que a evolução é constante e cada vez mais positiva, levando em conta os processos que as cozinhas passaram, tiveram melhoras e isso reflete no produto final, havendo uma qualidade mais visível e percebida tanto pelo cliente que aprova e acompanha o projeto quanto pelos profissionais que ali estão trabalhando no dia a dia.

Ficou bem elucidativo  que o Mercado Hospitalar ainda terá mais melhorias, e os processos serão ainda mais otimizados, projetos ajudam e ajudarão ainda mais, pois um projeto bem escolhido, desenvolvido e executado leva mais vantagens tanto no aspecto de qualidade quanto de custo operacional.

"Procedimentos para a Correta Higienização de Frutas, Legumes e Hortaliças em Restaurantes"

Por Ana Luisa Simon, nutricionista da Qualinut Assessoria em Higiene e Qualidade dos Alimentos.

A higienização frutas, legumes e hortaliças utilizadas em um estabelecimento comercial de alimentos e bebidas é fundamental para garantir a qualidade sanitária do alimento e a saúde dos funcionários e clientes, pois evita infecções e toxinfecções.

Embora seja um processo muito conhecido em restaurantes, a higienização de hortifrútis muitas vezes se mostra deficiente quando nos baseamos nos resultados de análises microbiológicas. Apenas água, ou água e vinagre, não são suficientes para tornar o alimento seguro para consumo.

É sabido que infecções alimentares podem causar dores abdominais, diarreia, vômito, náuseas, febre, mal estar e desidratação, e os principais alimentos associados são alimentos crus (frutas, legumes e hortaliças), carne crua ou mal cozida.

A contaminação pode se dar na origem (no caso dos hortifrútis, na plantação ou transporte) ou por contaminação cruzada até mesmo dentro da cozinha - o manipulador de alimentos também pode ser um veículo de contaminação quando a higienização das mãos não é um hábito frequente e quando o processo em questão não é feito adequadamente.

A higienização de hortifrúti é uma etapa de pré-preparo essencial e muito simples. O passo a passo seguido corretamente garante e assegura a qualidade do produto final e pode ser feito em 4 etapas:

1. Seleção dos produtos: retirar partes e unidades deterioradas, unidades brotadas, sujidades, pragas e vetores;
2. Lavagem criteriosa em água corrente e potável: folha por folha, legume por legume, cacho por cacho, fruta por fruta;
3. Diluição do produto desinfetante (saneante específico para alimentos) conforme a recomendação do fabricante e manter os alimentos em molho nesta solução pelo tempo recomendado pelo mesmo;
4. Enxágue efetuado de forma cuidadosa em água corrente e potável ou conforme a recomendação do fabricante.

Neste passo a passo devemos lembrar ainda que a solução de saneante e água deve ser feita antes da imersão dos produtos a serem higienizados e que diluição e o tempo de imersão em solução podem variar conforme indicação do fabricante.

O produto de utilizado deve possuir registro no Ministério da Saúde, estar regularizado na ANVISA e obedecer a legislação vigente. Além disso, é utilizado de acordo com a recomendação do fabricante (modo de usar presente no rótulo do produto). A ficha técnica do produto utilizado deve estar disponível no estabelecimento.

Frutas, legumes, verduras e demais vegetais que passarão por processo de cocção, frutas com cascas que não serão consumidas ou ainda frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo NÃO precisam passar pelo procedimento de higienização. Uma lavagem com água corrente criteriosa é suficiente.

O processo de higienização deve ocorrer em um local seguro e sem risco de contaminação cruzada. Caso não haja uma pia, área ou setor específico para esta atividade, um local da cozinha deve ser higienizado, organizado para que a higienização dos hortifrútis ocorra com segurança e com utensílios específicos. Se por acaso ocorrer na mesma área de higienização de louças, programar as atividades para que não ocorram no mesmo horário.

Uma vez higienizado, frutas, legumes, verduras precisam ser armazenados em recipientes de material sanitário, fechados, protegidos e corretamente identificados. Se houver necessidade de manipulação do produto após sua higienização, o manipulador deve utilizar luvas descartáveis, após ter lavado as mãos corretamente.

Ana Luisa Simon

Nutricionista formada pelo Centro Universitário São Camilo, com MBA em Gestão de Negócios pela Uninove, é consultora e coordenadora da Qualinut Assessoria e atua na área de controle de qualidade.

Referências Bibliográficas

BRASIL. Portaria 2619/11. Publicada em DOC 06/12/2011. Disponível em

https://www.prefeitura.sp.gov.br/