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Entrevista com Chef Felipe Cilli falando sobre

 

Como planejar ou reestruturar um Restaurante para os dias atuais.

 

Felipe Cilli - Auto didata, trabalha como chef de cozinha há 18 anos e morou durante 5 anos na região do Piemonte, na Itália. Já trabalhou em restaurantes como: Felix Bistro, Goody (judaico), Cantina do Piero, Famiglia Grandi Osteria e Piano Piano. Também sempre está nas feiras gastronômicas como palestrante e ministra aulas de cozinha internacional. Hoje presta consultorias à restaurantes e participa do programa Mulheres na Tv Gazeta semanalmente.

 

MN: Vamos começar por dois pontos importantes: A escassez da mão de obra no setor da alimentação e a oportunidade para o futuro profissional que não sabe mas quer aprender. Como trabalhar com estas diferentes situações?

Felipe Cilli: Realmente são dois pontos importantes. A formação do profissional de cozinha ficou muito fácil no Brasil e por isso tão difícil de encontrar. São inúmeras faculdades formando erroneamente "chefs de cozinha" para poucas cozinhas a serem chefiadas. Os trabalhadores antigos na área que possuem larga experiência mas não possuem esse ensino acabam sendo desvalorizados e recebendo salários baixíssimos. Devemos ter um ensino mais sério e longo de gastronomia e mais incentivos dos governos e das empresas para capacitar os funcionários. Enquanto lutamos por isso, cada chef de cozinha acaba tentando segurar seus bons funcionários e treina outros para serem bons profissionais no futuro.

MN:  Qual a principal diferença da mão de obra em um restaurante no Brasil com a de outros países, como o da Itália, por exemplo, onde você teve mais experiência?

Felipe Cilli: Não posso dizer que há uma diferença na mão de obra em si. Há uma diferença de cultura, pois o profissionalismo em outros países é levado muito a sério enquanto no Brasil está se criando uma política do quem paga mais leva os melhores profissionais.

MN:  No atendimento aos clientes do restaurante - qual a principal dificuldade que o estabelecimento ainda não consegue ter um bom controle? Como você vê a preparação dos restaurantes para receber os turistas e os eventos que vem por aí?

Felipe Cilli: Não vejo preparação nenhuma com os profissionais de salão. Existem muito poucos restaurantes que tem pelo menos um profissional que fale 2 línguas e teremos uma copa do mundo em 2014. Mas acho que ainda temos tempo de revertermos isso desde que o trabalho comece imediatamente. Vale a pena as empresas investirem em um curso de inglês e/ou espanhol para seus maitres e garçons. Temos que pensar que esse cliente pode retornar novamente após a copa ou também divulgar seu restaurante para outros turistas caso saia satisfeito.

MN : Sabe-se que um ambiente conta muito na procura do restaurante. Em sua opinião, o que deve ser feito referente a decorações para atrair mais os clientes?

Felipe Cilli:  Acho que um ambiente pouco poluído, confortável de música ambiente agradável com uma boa visualização da rua em que está localizado o estabelecimento. E pensar na louça, talher, copos, toalhas enfim, um restaurante nunca é algo isolado tudo tem que encaixar e fazer sentido.

MN: Quanto aos cardápios utilizados nos diversos tipos de restaurantes, há de se pensar no público que frequenta, se é um público A, B ou C?

Felipe Cilli: Sim, esse é o principal erro de muito proprietários que visualizam o lucro e esquecem da localização que estão. Nada é impossível, podemos montar um restaurante classe A num bairro classe C mais isso só dá certo um em um milhão. Tem que se analisar o ticket médio do cliente principalmente no período do almoço e sempre oferecer o justo, nunca enganar o cliente com mercadorias. Por exemplo, se disser no cardápio que usa funghi porcini, não servir o chileno só para ter mais lucro. Temos que ser honestos.

MN : Pensando em tudo isso que foi visto até agora, devemos chegar à conclusão que não é simples a gestão de um restaurante. Como consultor da área, o que indicaria ao proprietário de um estabelecimento para auxílio sobre a estrutura e gestão. Procurar profissionais mais experientes e gabaritados como você? Qual é a média de investimento em uma consultoria?

Felipe Cilli: Sim, se o proprietário está tendo algum tipo de problema ou não conhece o ramo gastronômico, ele deve sim procurar um profissional da área. Para isso existem empresas como a minha especializadas em restaurantes. Temos profissionais para cada área de atuação dentro de um restaurante seja qual for o público que esse restaurante atinja. Quanto ao gasto médio é difícil dizer um número especifico, depende do trabalho a ser realizado; em alguns casos só montamos um cardápio, em outros treinamos equipe, inauguramos o restaurante ou até mesmo montamos desde a estrutura até a consolidação no mercado. Cada trabalho tem um custo e que deve ser visto como um investimento que irá gerar lucro.

MN: Onde a experiência de um profissional pode ajudar mais, em um restaurante já consolidado mas precisando de novidades ou na abertura de um novo restaurante?

Felipe Cilli: Ajudar um restaurante que já está consolidado trazendo novidades é sempre mais difícil do que abrir um novo. Deve-se ter muito cuidado para manter os clientes antigos e atrair novos sem perder a identidade e a proposta inicial. Acho que a experiência é importante nos dois casos mas acabam sendo trabalhos bem diferentes. Geralmente em um restaurante que será aberto, você lida com pessoas já experientes no ramo, no outro caso geralmente não. Mas acaba sendo importante nos dois casos pois uma situação vista de fora por alguém neutro e com experiência é mais fácil de ser resolvida.

MN: Em sua opinião, qual é o ponto alto de um restaurante?

Felipe Cilli: O ponto alto do restaurante é quando você vê o cliente voltar para comer. Porque quando o cliente fala que estava tudo ótimo e vai embora fica a dúvida: será que ele gostou mesmo ou estava sendo educado? Quando ele retorna em seu restaurante é porque realmente gostou do atendimento, da comida, do ambiente e isso para mim é o ponto mais alto e gratificante.

MN : Hoje em dia, quais restaurantes brasileiros você pode citar como casos de sucesso?

Felipe Cilli: Felizmente temos muitos casos de sucesso, principalmente na cidade de São Paulo como o DOM, que está entre os melhores do mundo, o Famiglia Macini que também é ponto de referência mundial e diversos outros que não só estão sempre lotados, mas possuem alguma característica que os fazem referências de sucesso.

MN:  Diante do que você já viu como profissional do setor de alimentação, qual a sugestão que pode dar a quem vai começar ou recomeçar no setor da alimentação?

Felipe Cilli: Antes de começar faça pesquisas de campo para saber o público que quer atingir, contrate ótimos profissionais ou empresas de consultorias que irão orientá-los a não terem um gasto desnecessário. Encontre o local que irá condizer com seus planos e expectativas e mãos a obra.

 

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