Marketing Nutricional
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Ficha Técnica no Restaurante e a sua Importância

 

Nutricionista graduada pelo UNI-BH, pós-graduada em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição pela UNA e mestrando em Auditoria e Gestão Empresarial pela FUNIBER. Sócia-Diretora da Referencial Nutri - Soluções em Nutrição e Gastronomia. Sócia da Flor de Salsa - Gastronomia Saudável e Buffet. Gerente de Produtos do Grupuai Franquias S/A.

Consultora do Grupo Mattos & Mattos. Atua na área de alimentação há 10 anos, experiência em catering aéreo, grandes atacadistas, bares, restaurantes e redes de franquias. Amplo conhecimento dos processos e sistemas de qualidade, segurança alimentar e de normas da ANVISA relacionadas a alimentação, programas de qualidade e certificações (ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000 e OHSAS 18001, HACCP). E-mail: thaisanutri@yahoo.com.br

 

MN : O que é uma Ficha Técnica em Serviços de Alimentação?

Thaísa Mara: A ficha técnica é um instrumento de padronização, treinamento e controle de qualidade utilizada no preparo dos pratos.

Na ficha técnica são ordenadas as matérias-primas, as quantidades, o modo de preparo (incluindo tempo e temperatura), os equipamentos utilizados, o fator de cocção e correção, o rendimento e o número de porções (porcionamentos). Dessa maneira é possível ter um controle financeiro (custos), evitar o desperdício e de determinar a composição nutricional (informação nutricional).

MN: Todo Profissional da área de Alimentação sabe da sua importância até para o controle de custo e estoque?

Thaísa Mara:  Alguns profissionais da área não dão o devido valor as fichas técnicas, eles não conseguem avaliar a importância do planejamento no lugar da improvisação.

As fichas técnicas facilitam de sobremaneira a tarefa da equipe, o gerenciamento de custos e o controle do estoque.

MN: De quanto em quanto tempo a Ficha Técnica deve ser refeita?

Thaísa Mara: Não é estabelecido um período fixo, a ficha técnica deve ser refeita sempre que houver alteração no modo de preparo, inclusão ou exclusão de algum ingrediente, alterações de quantidade ou valor de compra da matéria prima.

MN: Sendo um mecanismo importante para o Serviço de Alimentação, existem cursos que abordem este assunto especificamente?

Thaísa Mara: Existem várias empresas que oferecem o curso abrangendo os conceitos essenciais, modelos de ficha técnica e dicas de estruturação para planilhas de cálculos. Mas nada melhor do que o executar, fazer e refazer por várias vezes as fichas técnicas até adquirir prática na sua estruturação.

O curso para informação nutricional na maioria das vezes é ministrado em outro módulo.

MN: Os Proprietários e Gestores no Serviço de Alimentação entendem a  importância da Ficha Técnica?

Thaísa Mara: O cenário atual são que muitos serviços de alimentação abrem as portas sem nenhum planejamento e vivem do improviso.

Estabelecimentos onde não se adotam as FT´s possuem problemas na operação quando ocorre a troca de funcionários, aumento do custo da matéria prima e alterações no modo de preparo, ocasionando perda na qualidade, custos altos, baixa rentabilidade e a médio prazo encerramento das atividades.

Posso citar as operações de redes de franquias, que são padronizadas, que possuem consistência e qualidade dos alimentos servidos em qualquer unidade, e isso é graças ao uso das fichas técnicas.
Se todos os estabelecimentos seguirem a ficha técnica padronizada e comprarem os ingredientes dos fornecedores homologados, tanto a consistência quanto o custo serão mantidos.

A implementação das FT´s beneficia todas as categorias envolvidas no processo de administração e produção, facilitando o trabalho dos profissionais, promovendo o aperfeiçoamento de toda equipe.

MN: Qual a melhor forma de elaborar uma Ficha Técnica?

Thaísa Mara: Para elaborar uma ficha técnica é necessário executar a receita.
Ao contrário do que muitos pensam, as fichas técnicas não são exatamente o que encontramos em livros de receitas, elas podem começar com ideias que você tirou de outro restaurante ou desses livros, mas que logo foram ajustadas para a sua operação (equipamentos, ingredientes, quantidade, tipo de serviço oferecido, etc).

O ideal é colher os dados durante essa execução. Ingredientes, quantidade, modo de preparo, tempo total do preparo devem ser observados e registrados.
Para concluir esse processo é necessário definir qual o tipo de FT será adotada, ou seja, quais as informações constarão nela.

MN: Com uma boa Ficha Técnica pode se estabelecer quais os principais fornecedores a serem utilizados?

Thaísa Mara: Com uma ficha técnica bem elaborada a homologação de fornecedores é fundamental.Quando não se tem fornecedores homologados, os pratos podem sair como, por exemplo, com a cor ou textura diferente, não tendo um padrão

MN: O Fornecedor participa com informações técnicas para o Gestor do Restaurante quando ele está montado a Ficha Técnica?

Thaísa Mara: Dependendo do fornecedor sim, é importante colher o máximo de informações de cada matéria-prima, como a composição do alimento, técnicas de preparo e informações nutricionais.

MN: Com uma correta Ficha Técnica, os proprietários de estabelecimentos no Setor de Alimentação podem controlar o que sai e o que entra no estabelecimento com mais controle?

Thaísa Mara: A ficha técnica é também uma ferramenta de controle dos gêneros e cálculo do cardápio, na qual aparecem discriminados todos os ingredientes e suas quantidades.
É bem simples, sabendo quantos pratos foram servidos, ou qual a quantidade preparada, você saberá exatamente a quantidade de matéria prima utilizada e qual a quantidade terá em estoque.

 MN: A Ficha Técnica pode ajudar o Gestor da Alimentação em época de custos altos?

Thaísa Mara: É Se seu restaurante não tem fichas técnicas, ou se elas não estão sendo obedecidas, você terá sérios problemas com a padronização e custos. Se as receitas mudarem, faça com que as fichas técnicas reflitam essas alterações. Se permitir que haja desvios dos padrões da receita, você vai perder tanto na qualidade quanto em custos.

A reprodução da ficha técnica garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição, mesmo quando elaborada por pessoas diferentes. O padrão é um dos principais instrumentos de controle e sem o qual é impossível estabelecer um programa de informação adequado. Permite uma padronização da qualidade, do planejamento de operações e de controle dos custos.
Respeitem as fichas técnicas, elas trazem inúmeras vantagens!


 

 

 

 

 

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Thaísa Mara Carvalho Coelho

Nutricionista, CSócia-Diretora da Referencial Nutri - Soluções em Nutrição e Gastronomia. Sócia da Flor de Salsa

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