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FOOD SERVICE

Ponto de Vista de quem está nos Estados Unidos

O Coronavírus Agita os Restaurantes e Precisamos Entender o Quão Ruim Ficou

Por Ray Gutierrez

O coronavírus provavelmente afetou os resultados dos restaurantes neste trimestre, pois as pessoas ficam em casa devido a serem infectadas, trabalhando em casa ou praticando o distanciamento social.

A mudança percentual no número de clientes sentados em restaurantes piorou progressivamente - e diminuiu - desde 1º de março, de acordo com novos dados do Food Service News ( Americano ), de 13 de março, mostra que o número de clientes sentados caiu quase 35%.

Alguns dos declínios mais pronunciados foram observados nos pontos quentes do coronavírus, como Nova York, Los Angeles, Paris e Roma.

Para melhorar a situação dos restaurantes, os principais varejistas, como a Nike e muitas outras lojas de shopping, decidiram fechar todas as lojas americanas para promover a segurança pública. Isso significa menos tráfego para shopping centers e, por extensão, as cadeias alimentares que dominam as praças de alimentação e os estacionamentos.

Embora reconheçamos que a aversão ao jantar é provavelmente diferente da aversão ao fazer compras, o dia 9 de março pareceu ser um ponto de inflexão na psique do consumidor, aponta muitos analistas.

Os avisos financeiros das redes de restaurantes têm sido poucos e distantes até agora.

A Starbucks - que retirou assentos de suas localizações nos EUA em uma oferta de distanciamento social - ganhou recentemente de 15 centavos a 18 centavos por ação em relação aos ganhos fiscais do segundo trimestre como resultado de lojas fechadas na China. No domingo, a empresa anunciou que interromperia o atendimento nas lojas da América do Norte por pelo menos duas semanas, limitaria o horário e fecharia algumas lojas em áreas de alto tráfego.

Mas não há dúvida: os muitos avisos sobre restaurantes estão por vir em breve. E os resultados podem ser chocantes.

Ray Gutierrez - Com mais de Vinte e Cinco Anos dedicados ao negócio de Alimentos e Bebidas Mundial. Graduado pela Universidade de FIU com uma licenciatura em Administração de Empresas Internacionais. Especialista em Food Service e Distribuição Mundial.  Experiência de trabalho com a colaboração de: Apex-Brasil, AABBA, ABPA, ANIB, ABIEC, ABIC, ABICAB, Ministério da Agricultura e centenas de empresas no Brasil.Foi Vice-presidente da Grace Kennedy / La Fe Foods, EUA e Jamaica; Diretor de Vendas Internacionais de Al-Ashrafiya, Kuwait, Dubai, Catar, Iêmen, Bahrein, KSA, Líbano; Diretor de vendas da US Foods Latin America, EU, Peru, Chile Brasil, Mexico;  Diretor da Sysco Latin American Markets, EU, Brasil, Mexico. Especialista na introdução de produtos da América do Sul, para o Mercado Americano. Fala Inglês, Espanhol e um pouco de Português.

FOOD SERVICE

COVID-19: Delivery é uma boa opção em tempos de pandemia

Por Fernanda Stinchi

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), coronavírus é uma família de vírus que pode causar doenças respiratórias, desde um resfriado comum até doenças mais severas. O COVID-19 é uma doença altamente contagiosa; e uma das ações preventivas é o isolamento social principalmente nos grupos mais vulneráveis como pessoas acima de 60 anos ou já portadoras de outras doenças.

Uma das medidas preventivas adotadas devido à pandemia é o fechamento dos Estabelecimentos comerciais, permitindo que fiquem abertos apenas os comércios que são essenciais para a população. Embora, seja uma ação prudente e coerente, é de grande impacto para a economia do país, principalmente para o pequeno comerciante.

Uma alternativa para manter o pequeno comerciante no ramo de food service ativo e vivo neste cenário atual é optar pelo serviço delivery, haja vista, que o segmento de alimentação fora do lar emprega milhares de pessoas.

Ao escolher um local para comprar a refeição, opte pelo pequeno comércio do seu bairro, se informe sobre a qualidade do Estabelecimento com a vizinhança e mídias sociais.

O Estabelecimento deve ter Boas Práticas de Manipulação, sendo que os colaboradores devem higienizar as mãos com frequência, assim como o ambiente e superfícies de contato, adquirir u matéria prima de boa procedência, a máquina de cartão e caixa box devem ser higienizadas com álcool 70% antes e após a entrega, o entregador deve higienizar as mãos antes de pegar no produto devidamente já embalado e lacrado.

Quando o entregador chegar no local da entrega, a caixa box NÃO deve ser colocada no chão, o cliente, por sua vez  deve efetuar o pagamento preferencialmente pelo aplicativo, ou na impossibilidade ele mesmo deve colocar e retirar o cartão da máquina se mantendo uma distância segura do entregador de pelo menos 1 metro.

Ao chegar em casa, aos mãos devem ser higienizadas e a embalagem descartada em lixo isolado, após retirar da embalagem o alimento, higienizar as mãos novamente e aproveitar a refeição com tranquilidade junto da família, desfrutando de assuntos que sejam positivos e prazerosos, pois cuidar da saúde e da mente é um ato de amor consigo mesmo, além de ter contribuído para a sobrevivência do food service de pequeno porte, construindo assim uma sociedade melhor.

Fernanda Stinchi - Fundadora da Fernanda Stinchi Consultoria
em Negócios de Alimentação e da Foco & Saber Cursos e Treinamentos,
Nutricionista, Gastrônoma e Coach, há 15 anos trabalha com projeção
e desenvolvimento de novos negócios e implementação de sistemas qualidade,
desenvolvimento de produtos e fornecedores estratégicos para Food Service e Varejo.

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Qualidade de Vida

A IMPORTÂNCIA DAS PAUSAS REGULARES NO TRABALHO

Por Wilson Rescigno 

Alguma vez o andamento das tarefas estacionou e você não conseguiu resolver um problema aparentemente simples? As palavras “fugiram” na elaboração da resposta de um e-mail?

Daí você resolve ir ao banheiro passa para tomar um café e quando volta ao seu posto de trabalho, naturalmente você dá andamento às tarefas e encontra as palavras adequadas para a reposta do e-mail. Como, magicamente isso aconteceu, sendo que a poucos minutos parecia impossível?

Vamos entender um pouco mais sobre a eficiência estratégica das pausas para “aliviar a pressão” do cérebro e ajudá-lo a encontrar uma nova maneira de resolver o que estava pendente.

A “pausa” é uma breve interrupção do trabalho, seja para um café, para um alongamento, uma ida ao banheiro ou mesmo conversar sobre um assunto diferente daquele em que você estava inserido no momento, com isso é possível “relaxar” o cérebro e voltar de forma eficiente ao trabalho. As pausas podem ser breves, em torno de 5 a 10 minutos.

Qual parte do cérebro precisa desse descanso?

O córtex pré-frontal tem, entre outras funções, a responsabilidade pela concentração e atenção, ele organiza as informações complexas para que as coloquemos em prática, quando você está realizando um trabalho orientado a objetivos que requer concentração, o córtex pré-frontal mantém você focado em seus objetivos, isso é muita responsabilidade, não é à toa que precisamos dar uma pausa ao nosso cérebro.

Por que fazer pausas no trabalho?

➤ As pausas no trabalho ajudam a manter o foco nos seus objetivos e tarefas, além de manter a produtividade elevada. Isso permite que você retorne às suas tarefas com vigor renovado.
➤ Movimentar-se ao longo do dia é muito importante para a saúde física e mental. Fazer alguns alongamentos, mesmo que apenas por alguns minutos - é muito importante.
➤ Caminhar alguns minutos durante as pausas no trabalho é suficiente para ajudar a reduzir o estresse e retomar o foco e atenção às suas tarefas.
➤ Reprocessamento da entrada de informações e reflexão do pensamento interno. Se você não conseguir fazer pausas no trabalho, você pode tentar mudar a atenção do que está fazendo para uma tarefa diferente, com isso usará uma parte ligeiramente diferente do seu cérebro e quando você voltar à tarefa original, terá alguns dos benefícios que uma pausa proporciona.

Embora os efeitos das interrupções no trabalho apresentem muitos benefícios, é importante que elas sejam gerenciadas adequadamente.

Deve-se evitar pausas muito longas para que não ocorram a perda de foco e continuidade da tarefa, além disso as pausas não podem ser momentos de distração que atrapalhem o grupo de trabalho. Para que as pausas sejam realmente benéficas é importante que aconteçam com o objetivo de retomar as atividades revigorado. 

Os indivíduos são únicos e se adequam de formas diferentes aos tipos de pausas e por isso precisam descobrir o que funciona para cada um, anote o tipo de intervalo que traz maiores benefícios e procure repeti-lo continuamente, assim sua motivação e produtividade serão sempre elevadas.

Wilson Rescigno - Gerente Financeiro na Empresa Fernanda Stinchi Consultoria/Foco & Saber Cursos e Treinamentos, Profissional de Educação Física, Mestre em Engenharia Biomédica, Especialista em Ciências do Esporte, além de possuir o certificado de especialização do MBA Executivo em Negócios na área esportiva.

Sabor e Diversificação

Bifum soma ao delivery
como opção saudável

Trazendo mais possibilidades para que possa atender o seu cliente que está em casa ou no trabalho e busca versatilidade para se alimentar de forma saudável.

Diante do atual cenário de isolamento social, com os clientes dos restaurantes dentro de suas casas, pensem que o seu negócio de alimentação pode ser uma solução para essas pessoas, levando até elas uma alimentação mais saudável e leve.

Bifum  é um macarrão sem glúten, uma massa alimentícia feita de arroz e água. Leve e fina serve de base para muitas preparações e receitas, com isso  soma ao delivery como opção saudável.

O seu prático e rápido preparo facilita nas operações da cozinha, é um alimento versátil que pode ser preparado em forma de saladas, pratos quentes e em muitas outras receitas que a Bifum Alimentos trará para deixar seus pratos cada vez mais saborosos e saudáveis.

Qualidade de Vida

Cuidados com a Alimentação em Época de Epidemia

Por Tassiana Rozon

Em período de pandemia pelo COVID-19, é importantíssimo não acreditar nas Fakes News que rolam nas redes sociais que divulgam um alimento , um nutriente ou produto de limpeza milagroso para a cura do Corona Vírus, pois a nossa imunidade precisa de vários fatores para combater diferentes tipos de doenças, vírus, bactérias e parasitas sendo inviável eleger apenas um alimento ou nutriente que ajudará a combater o agente causador da doença.

Seguir uma dieta saudável e balanceada em vitaminas e minerais é benéfico por fortalecer o nosso sistema imunológico. Segue abaixo alguns tipos de alimentos que serão aliados para combater qualquer tipo de influenza, infecção e inflamação:

Água

Ter uma hidratação adequada é essencial para combater as infecções virais, pois os vírus podem nos tirar o apetite o que pode ocasionar uma desidratação, vômito e diarreia. Se ocorrer a redução do fluxo salivar, também diminuirá a quantidade de Imunoglobulinas Tipo A (IgA) que são células de defesa presentes, principalmente, na saliva.

O ideal é ingerir de 35 ml a 40 ml de água por quilo corporal, diariamente. Lembrar que ao praticar atividade física, essa quantidade deve aumentar para 150ml a 250 ml a cada 15 a 20 minutos de exercícios.

Probióticos

Os probióticos são bactérias benéficas presentes na microbiota intestinal eu desempenham papel essencial na defesa contra muitos organismos patogênicos, evitando a sua multiplicação e invasão para nosso organismo.

Segue alguns alimentos probióticos a serem adicionados na sua dieta: Kombucha (bebida fermentada a base de chá verde ou preto – auxilia na perda de peso e melhora a disposição); Iogurte (ajuda a melhorar a função intestinal, controlar a hipertensão arterial e melhorar a saúde dos ossos), Picles (é uma fonte de vitamina K que auxilia na coagulação do sangue), Kefir (é semelhante ao iogurte, sendo resultado da fermentação de leite e grãos, e é rico em antioxidantes), Azeitonas em conservas (auxiliam na saúde do sistema digestivo), vinagre de maçã (ajuda no bom funcionamento intestinal), shoyu (rico em vitaminas do complexo B e tem ação antioxidante, auxiliando na disposição), coalhada (rica em antioxidantes e auxilia no fortalecimento dos ossos e dentes).

Prebióticos

Os prebióticos são partes dos alimentos nas quais não são digeridas, sendo alimentos para os micro-organismos benéficos para o intestino, ajudando na manutenção da microbiota intestinal e sistema imunológico.

Alimentos como cereais integrais (aveia, cevada e trigo), cebola, alho, tomate e banana são fontes de frutoologosacarídeos (FOS), a pectina, as ligninas e a inulina que são substâncias prebióticas.

Antioxidantes

Tanto os alimentos amarelos como os alaranjados são ricos em betacaroteno e vitaminas A e C, antioxidantes que previnem o envelhecimento precoce das células, ajudam na visão e no fortalecimento do sistema imunológico. Cenoura ovo, manga, mamão, abóbora, milho, banana, abacate e pimentão amarelo são alguns exemplos de alimentos desse grupo.

Além dos aspectos nutricionais dos alimentos, também é importante atentar-se com a segurança dos alimentos, isto é, os modos de preparos e armazenamentos dos alimentos para evitar a contaminação.

É importante ao comprar verduras, legumes e verduras deve realizar as seguintes etapas: selecionar, remover as partes deterioradas e raízes, lavar das folhas a folha e fruta a fruta, deixar em solução com hipoclorito de sódio (1 colher de sopa ou conforme o fabricante para 1 litro de água) por 15 minutos e por fim enxaguar em água corrente, escorrer e colocar em um pote tampado.

Vale ressaltar que apenas o cloro consegue matar os micro-organismos como vírus, bactérias e fungos. Não utilize vinagre e bicarbonato de sódio para realizar a higienização de hortifrutis.

Outro ponto importante é a temperatura de armazenamento. Os vírus e bactérias causadores de doenças se multiplicam rapidamente caso os alimentos estejam em temperatura ambiente. Os alimentos refrigerados devem ser armazenados de 0ºC a 4ºC e os alimentos quentes acima de 60ºC. Caso seja necessário descongelar algum produto, realize o procedimento das seguintes maneiras: sob refrigeração - ex.: colocar a carne em uma travessa na parte inferior da geladeira; fazer o procedimento na função descongelar do micro-ondas ou cozinhar imediatamente.

Dado ao exposto, também é importantíssimo reforçar a higienização adequada das mãos, superfícies, equipamentos e utensílios para ajudar no controle do contágio por Corona Vírus.

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Conteúdo - Economia

Qual o Impacto Econômico para os Eventos no Brasil por conta do Coronavírus

Por Paulo Passos

Como todos sabem, temos uma crise mundial instalada por conta da pandemia do Coronavírus e os meios de comunicação noticiam, a cada minuto, os efeitos da atual situação.

O setor de eventos, certamente, é um dos que mais está sentindo os efeitos do atual cenário.  Esta crise mundial impactou toda cadeia produtiva. Não só montadoras e empresas de cenografia representadas pela ABRACE - Associação Brasileira de Criadores e Construtores de Cenografia e Estandes. mas de literalmente, todos os profissionais e empresas envolvidas. Fomos o primeiro setor a ser prejudicado com a pandemia e isto não ocorreu de forma lenta. Foi uma parada completa e radical.

O setor é peça importante da economia nacional, responsável por cerca de 25 milhões de empregos (diretos e indiretos), e por um faturamento anual de cerca de 936 bilhões/ano (que corresponde a 12,93% do PIB nacional).

Frase dita pelo Diretor Jurídico da ABRACE, Dr. Alessadro Ragazzi, O "Brasil dos eventos" parou.

Trabalhos já iniciados, montagens em execução, foram canceladas e profissionais orientados a retornar a suas empresas. A ABRACE por exemplo, vem acompanhando o setor e em especial seus associados, oferecendo informações, consultoria trabalhista e jurídica, visando minimizar, quando possível, os impactos gerados pela pandemia

As empresas do setor estão fazendo de tudo para manter nossa riqueza mais preciosa... nossos colaboradores pois nossas empresas são hoje, grande geradoras de empregos no país. Não se trata apenas de números, mas de pessoas.
Muitos países estão enxergando esse gargalo, e tomando medidas para facilitar a manutenção dos empregos pois os prejuízos sociais são incalculáveis. Trabalhamos com uma matéria prima: gente!

Estamos em guerra e medidas emergenciais devem ser tomadas.
Agora, como se vence uma guerra? Juntos! Se existe um momento onde a união faz a força, este momento é o agora!

As empresas devem procurar suas associações representativas e fortalece-las com suas ideias. O problema não é mais de um e sim de todos. Possivelmente, a solução dada para determinada empresa será a mesma a ser dada para um grupo inteiro de empresas.

Juntos somos mais fortes

Paulo Passos - Diretor executivo da ABRACE, Diretor, do IBEV (Instituto Brasileiro de Eventos), tendo, em 35 anos de experiência, atuado em mais de 200 eventos nacionais e internacionais, além de ter trabalhado em quatro centros de feiras e convenções no Brasil. Ex-diretor da ABEOC-SP e da ABBTUR-SP, é consultor, palestrante e atua na direção técnica de feiras e exposições.

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Equipamento Profissional - Food Service

Conteúdo - Economia

A Gestão do Food Service pós COVID-19

Por Elis Cavalcante

No momento, estamos em meio ao turbilhão, não podemos afirmar quando e como terminará a mais grave situação que vivemos. Só sabemos que haverá um fim para o caos.

Estamos acostumados a dar um jeito em tudo. De alguma forma, sempre encontramos uma maneira de manter os negócios funcionando, mesmo que seja capengando. Vivemos de fé, de jeitinho, de ilusões que nos tiram do tormento da realidade.

Empreendedores, fornecedores, colaboradores e clientes estão no mesmo barco à deriva e quando chegarmos na margem, teremos que ter um plano para construir novas empresas para novos consumidores em um mundo que não será o mesmo em que vivíamos até a chegada do COVID-19, que invadiu nossas vidas sem pedir licença.

Aquele ditado “Depois da tempestade vem a bonança.” pode nos ajudar neste momento. Pois já é sabido que uma nova ordem é precedida por um período caótico, necessário para que nos desapeguemos de crenças e práticas que já não funcionam. Precisamos perder o chão para enxergar novas possibilidades.

Enfim, chegou o momento em que não podemos negar que o Mundo em que a realidade é VUCA (Volatility, Uncertainly, Complexity e Ambiguity). Está claro que tudo que vivemos é:

Volátil: tudo muda, se vaporiza num piscar de olhos.
Incerto: temos mais dúvidas e indecisão do que certezas.
Complexo: de difícil compreensão, confuso e com múltiplos aspectos.
Ambíguo: com diferentes sentidos e indefinições.

Só nos cabe, a certeza de que tais condições não são passageiras, que devemos nos preparar para garantir uma atuação consciente e equilibrada e que a Inovação é fundamental para iniciar o processo de mudança na forma de se relacionar, trabalhar e conduzir negócios, quebrando paradigmas e se reinventando, para garantir a sobrevivência.

Sugiro que aproveitemos o período de isolamento social para repensarmos a forma como conduzimos os negócios em alimentação. Há muitos empresários e profissionais avessos às mudanças e que perecerão na obsolescência, é uma luta inútil e burra.  A Tecnologia é a ferramenta para as transformações e devemos usá-la sem parcimônia

Lembre-se, assim como você, as pessoas do seu ambiente de trabalho estão vivenciando esse universo em transformação acelerada, onde não temos certezas duradouras, tampouco segurança.

Em algum momento, você terá que:

➤ Desenhar um novo modelo para seu negócio:
➤ Repensar a forma como o conduz, tornando o Planejamento Estratégico a base de toda tomada de decisão;
➤ Utilizar dados para planejar, conduzir e avaliar as atividades do negócio;
➤ Buscar parcerias para construir um novo panorama e,
➤ Criar estruturas com plasticidade suficiente para serem remodeladas conforme o cenário econômico se modifique.

Teremos que desenvolver a resiliência para aceitar a volatilidade, sem que nos tornemos passivos, a flexibilidade para lidar com a incerteza, sem acreditar em soluções mágicas para os problemas, a consciência de gerenciamento multidisciplinar para resolver desafios complexos e ambíguos e a coragem para seguir adiante, apesar de tudo.

O futuro aguarda os promotores de mudanças, com competências para levar adiante ideias e pessoas para gerenciar de forma quântica, criando um cenário de valores humanísticos, que respeitem tudo que faz do nosso planeta um lugar lindo para viver e que deixaremos como legado para as próximas gerações.

Elis Cavalcante - Consultora em Gestão de Negócios em Alimentação pela empresa Ideias e Tendências e docente em cursos de pós-graduação. Graduada em Turismo e Hospitalidade pelo Instituto Federal de Ciência e Tecnologia de São Paulo, MBA em Gestão Empresarial pela HSM Educação/The Drucker Institute, cursou Gestão de Pessoas na Fundação Getúlio Vargas e Comunicação Social/Jornalismo na Universidade de Mogi das Cruzes e é técnica em Nutrição e Dietética de ETE Getúlio Vargas.

Mercado em movimento

Momentos difíceis - O que os Líderes devem fazer?

Por Alexandre Silva Rosa

São nos momentos difíceis que conhecemos as pessoas. Especialmente os líderes. O que fizermos nesses momentos pode marcar o resto de nossas vidas, sem descuidar de tudo que é fundamental ser cuidado nesses momentos - as pessoas.

Vivemos em um mundo que acelera o ritmo de mudanças a cada dia que passa. O mundo hoje é V.U.C.A. – um ambiente volátil, incerto, complexo e ambíguo. E este é um momento, um dos mais tensos da história, onde somos todos colocados à prova para nos movermos de forma equilibrada e sensata sem menosprezarmos todos os riscos envolvidos. Uma crise é marcada por momentos difíceis, por períodos de exceções, por decisões duras e às vezes extremas, pelo enfrentamento de cenários ruins e até de pânico. Crises podem ser de naturezas diversas, e em muitos casos ela se espalha por outros setores, como é o caso atual do Corona Vírus. Uma crise na saúde que está afetando a economia, o lazer e a convivência social de modo geral impactando na saúde mental das pessoas. O fato incontestável é que não podemos minimizar em nada o momento de dificuldade que o mundo e o Brasil estão vivendo. Mas que pode ser maior ou menor dependendo de como os líderes se posicionem e comportem neste momento; em especial em sua capacidade de unir, integrar, comunicar, transmitir confiança e motivar pessoas. Não importa quem sejam.

Para o enfrentamento de um período de crise, a colaboração torna-se um ponto chave para a superação da mesma, e podemos enxerga-la pelas lentes das corporações e da sociedade. Deve-se praticar a gestão de liderança colaborativa, incentivando que todos sejam responsáveis para vencer a crise, trabalhando principalmente a disseminação da informação ao invés do pânico. Os líderes precisam ser não apenas rápidos, mas também medidos. É o caso de avaliar rapidamente todos os fatos em questão e tomar uma decisão calculada sobre qual seria o melhor curso de ação. Embora isso possa parecer uma tarefa impossível, na realidade, esse é um hábito que pode ser cultivado por um período de tempo. O estado de alerta é uma habilidade valiosa para os líderes, pois é especialmente útil em tempos de crise. Quando a informação é disponibilizada de forma isenta e oficial, todos tem acesso ao conhecimento das causas, diagnóstico da situação e plano de ação para mitigar ou até mesmo eliminar os riscos. O incentivo a participação é importante para que todos sintam-se corresponsáveis pela execução do plano de ação proposto para vencer a crise. Esse cenário gera a construção de engajamento coletivo e é fruto da colaboração de todos para a reversão do quadro.

A forma de comunicar os problemas é muito importante para que todos tenham a real ideia do que se passa, tomando cuidado para que não gere apenas pânico, por isso a figura da liderança é tão importante no ato de comunicar. Um líder que inspira confiança tem a capacidade de unir e fortalecer as equipes para vencerem os desafios corporativos, chamando a responsabilidade para si e sabendo delegar as tarefas para as pessoas certas e de forma equilibrada. Essa atitude é que faz a diferença para o enfrentamento de crises em uma organização.

Ser colaborativo individualmente é uma forma de ser útil ao coletivo, buscando realizar o que estiver ao alcance de cada um, mesmo que pareça algo pequeno, essa atitude contribuirá para o bem-estar coletivo. A partir do momento que se cada um faz a sua parte, usa o exemplo para contagiar positivamente outras pessoas, levando a consciência de que pequenas atitudes geram grandes resultados. Não se deve esperar que apenas as autoridades se manifestem e digam o que fazer num momento de crise, cada um deve procurar ajudar com o que sabe fazer melhor, mesmo que seja apenas ouvir alguém que sofre mais os impactos das notícias alarmantes. Mas é nesse momento, exatamente agora, que se separam homens e mulheres líderes de meninos e meninas. Boa liderança é frequentemente sinônimo de navegação tranquila. No entanto, são os tempos difíceis que separam os líderes medíocres daqueles que são realmente bons. É durante os momentos de crise que suas habilidades de liderança são realmente postas à prova. Daí porque é necessário mesclar a seriedade que o momento requer com a grandeza, as iniciativas e a tranquilidade que só os verdadeiros líderes podem oferecer. Liderar é inspirar, desenvolver-se, auxiliar no desenvolvimento dos membros de sua equipe, ser o exemplo, mas antes de tudo é assumir riscos e gerar resultados; é chamar para si a responsabilidade.

Os líderes também precisam pensar em seus stakeholders – do cliente ao colaborador e comunidade ao entorno. Aproveito para citar aqui o escritor e palestrante motivacional Simon Sinek, que diz: “100% dos seus clientes são pessoas e 100% dos seus funcionários são pessoas. Se você não entende de gente, não vai entender do seu negócio”.

O Home Office é um facilitador nesse cenário, mas os líderes precisam atuar de modo com que a cultura da empresa não se perca durante esse período. Em um momento delicado, a sociedade olha para as lideranças em busca de respostas. O posicionamento de grandes líderes tem tido um foco: Inteligência Emocional – trabalhar o conjunto de competências emocionais e sociais que influenciam a forma como nos percebemos, expressamos e desenvolvemos nossas relações sociais. Lidamos com várias situações diariamente que pedem uma IE apurada. Mais especificamente, a como (e o quanto) se percebe, processa, compreende e tem habilidade de gerenciá-las. Em momentos difíceis, as pessoas podem ser tomadas pelo medo e ter reações exageradas, e até mesmo inapropriadas. Nesse sentido, os líderes trabalham como uma peça fundamental para acalmar os ânimos e colocar a situação em perspectiva. É importante termos humildade para reconhecer quem está agindo de forma correta e aprender com eles. Nesta hora, ficam evidentes aqueles que de fato se preocupam com o futuro e juntam esforços em prol do bem-estar do coletivo. Liderar é servir. Servir ao todo, e não apenas a seu grupo de semelhantes.

Manter o equilíbrio, ter autoconhecimento, ter autocontrole e buscar as fontes seguras de informação são atitudes essenciais neste momento, tanto para evitar o pânico, como para não se minimizar o potencial real da crise que assola o mundo e que agora chegou de verdade ao Brasil. Encontrar o tom certo de abordagem diante de seus liderados requer preparo, conhecimento do seu time e capacidade de gestão. Cooperação, respeito, empatia, sobriedade e clareza sobre interdependência são características fundamentais da liderança, tão necessária e, agora, mais importante do que nunca. Bons líderes não encaram as falhas pessoalmente. O fracasso faz parte da vida. Nem toda estratégia ou decisão que você tomar produzirá resultados favoráveis. Como líder, você faria bem em não levar as coisas para o lado pessoal ou se sentir rejeitado quando as coisas não derem certo. Lembre-se do princípio de Pareto (mais conhecido como regra 80/20). Você realmente não tem muito controle de que lado da equação os resultados que suas decisões acabam sendo. Quanto mais você começa a levar as coisas para o lado pessoal, mais difícil fica para manter a compostura. A outra desvantagem disso é que ele permite que o ruído e a política ao seu redor ofusquem seu pensamento e percepção, alterando suas capacidades de tomada de decisão. A comunicação, nesse contexto, se torna peça-chave e deve ser feita de forma adaptada para cada um dos diferentes públicos. A população anseia por orientações de como seguir e quer lideranças que dão as caras, que busquem soluções e atuem a partir do exemplo, com responsabilidade e transparência.

Aplique uma visão holística entre os seus liderados, faça-os entender o porquê das coisas, levando engajamento à sua equipe. Esse é um bom caminho para estar alinhado com os objetivos da empresa. A gestão individualista e egocêntrica tende a criar feudos corporativos, cada um defendendo seus objetivos particulares, desalinhando com o objetivo principal da corporação. O mais importante a lembrar é que todas as crises passam. Quando ocorrer uma crise, não a ignore ou evite. Em vez disso, coloque-a de frente e use-a como um trampolim para promover mudanças. Uma crise é sempre uma oportunidade de reconhecer responsabilidades, assumir a propriedade e fazer melhor. Portanto, se você decidiu tomar o caminho da liderança, se chamou a responsabilidade, desenvolva-se, exerça sua liderança de forma colaborativa e positiva, tenha um comportamento exemplar, defina onde quer chegar e planeje como vai fazer para chegar lá e, principalmente, comece a ser hoje, quem você quer ser amanhã.

Alexandre Silva Rosa - Formado em administração de empresas com sólida experiência em Gestão Operacional e de Qualidade, segurança alimentar e procedimentos. Atuou com foodservice em grandes empresas como o Grupo Madero, a Holding SMZTO e até uma experiência internacional na Subway Argentina. Anteriormente sua carreira era voltada para a área comercial. Qualificado para gerir equipes de Alta Performance, distribuídas no território nacional. Alexandre é um profissional com forte inteligência emocional, engajado e com foco em resultados concretos. Atualmente em transição de carreira em busca de uma nova oportunidade.

Setor de Alimentação: Profissionais Informam Mais sobre o Coronavírus

Veja mais em: Prevenção

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Gestão de compras para restaurante

Em um restaurante ou qualquer serviço de alimentação, realizar as compras não deve ser apenas uma tarefa com a finalidade de repor mercadorias vendidas ou utilizadas. Os restaurantes precisam ter uma gestão de compras definida, para atingir objetivos como:

√  Comprar nas quantidades corretas;

√  Ter eficiência nas compras;

√  Conseguir os melhores preços e as mais baixas despesas relacionadas;

√  E receber as entregas nas datas necessárias.

A definição desse processo e de um gestor voltado para ele propicia ao restaurante um funcionamento mais cuidadoso e responsável.

Agora, para ajudarmos você a implementar esse processo no seu restaurante e ganhar mais produtividade -.Conheça o Guia de Compras do Restaurante:

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Com a procura constante dos Compradores por Fornecedores Qualificados e Técnicos no setor da alimentação, o Marketing Nutricional oferece aos gestores de serviços de alimentação, uma ferramenta de consulta fácil e atualizada: OFFe Ofertas & Soluções.

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Mercado

A cozinha de Sarah Connor

Por José Aurélio Claro Lopes

Vamos imaginar que no computador ou celular daquele administrador há um programa conectado a todas máquinas e sistemas de seu restaurante, relatando seus momentos de uso, normalidade e avisos de troca de componentes ou eventuais disfunções.

Como fornecedor, imagine seu equipamento ou sistema enviando informações úteis, nos momentos certos, a esse mesmo programa, como os de cuidados de limpeza, troca de filtro e manutenção em geral. Imagine que o cliente já tem um pacote com os componentes para manutenção básica sem precisar acioná-lo.

Como profissional de assistência técnica imagine um programa de prevenção e estoque dos componentes de reposição periódica ou importantes nos momentos mais críticos. Imagine ainda receber o passo a passo de cada troca, naquele mesmo programa.

Como consultor imagine os equipamentos e sistemas em sintonia com a infraestrutura predial de hidráulica, elétrica e mecânica, tudo interligada a aquele mesmo programa. Um novo item a ser especificado para cada projeto.

Esse novo programa, além de informações on time a cada responsável, pode ter funções adicionais como ligar ou desligar equipamentos, regular sistemas, avaliar a infraestrutura ou acionar redes paralelas de vigilância. Cada um conforme sua necessidade local.

É um programa para cada restaurante, que nasce com a IOT, pode configurar um Sistema 4.0, com comunicação em 5.0 e contribuir para a produtividade e promover a segurança. Nesse patamar até Sarah Connor, que nos salvou da Skynet, aprovaria.

José Aurélio Claro Lopes
Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda.

Seção Marketing

Mercado em movimento

Instalações e estruturas em audiovisuais

Olá, tudo bem?

Sou Romulo Romani da Agência Multimídia, empresa especializada em consultoria, instalações e estruturas em audiovisuais.

É uma enorme satisfação estar aqui mais de perto de vocês neste Setor Food Service que é muito importante para economia, os exemplos desse mercado servem também para outros setores, pois as premissas são semelhantes.

Através da série de artigos técnicos quero mostrar a todos a importância de rotinas e situações que parecem secundárias para as empresas porém, que são importantíssimas no conceito geral do sistema.

O Brasil é um país “corretivo”. E o que isso quer dizer?

Não temos o hábito de pensar na prevenção, nos alicerces, em infraestruturas, deixamos acontecer pra ver como resolver, e isso tem um custo alto economicamente e principalmente, socialmente.

Romulo Romani
Especializado em consultoria, instalações e estruturas em audiovisuais.

Divulgue na Agenda: Feiras, Cursos, Congressos e Eventos Alimentação

AGENDA 2020

Mercado de Alimentação - Food Service

Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação

Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.

Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

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MERCADO DE ALIMENTAÇÃO - Feira Anufood Brazil 2020

Seção SND Hospitalar

Gastronomia para desmistificar  a "Comida de Hospital"

Por Fernanda Marini

Na pré história os alimentos eram consumidos crus, visando exclusivamente a sobrevivência. Porém, com a descoberta do fogo, as primeiras sociedades se formaram e criaram o conceito de partilha e socialização em torno da refeição preparada. Assim, além do conceito de sobrevivência, o ato de se alimentar foi além da sobrevivência e se tornou uma forma de acolhimento, recepção e integração entre os indivíduos.

A alimentação é até o hoje o vínculo para muitas relações humanas: o bolo de aniversário, o almoço de domingo, o pão do café da manhã, o café para a visita, estão presentes no nosso dia a dia e podem influenciar diretamente a rotina do indivíduo a partir do momento em que se encontra internado em um hospital. A alimentação então passa a ser também um dos principais recursos terapêuticos no seu processo de recuperação.

A redução da ingestão dietética é comum no ambiente hospitalar, e pode ser influenciada por diversos fatores: as patologias de base e associadas, os efeitos de medicamentos, a inapetência, as especificações dietéticas e o tempo da internação. Esses fatores isolados ou associados podem afetar o estado nutricional do paciente, podendo resultar no início ou agravação de um quadro de desnutrição que, segundo uma pesquisa divulgada pela revista especializada “Clinical Nutrition”, a desnutrição atinge de 40% a 60% dos pacientes que dão entrada em hospitais da América Latina.

Uma dietoterapia adequada e individualizada possibilita a melhora da sintomatologia, reduz a morbidade e mortalidade, favorecendo o prognóstico final. Para isso, quanto mais alinhadas as necessidades quanto à composição nutricional juntamente às preferências de sabor, temperatura e textura, maior a garantia da aceitação e consumo efetivo dos itens programados.

A alimentação, quando vista nesse contexto, costuma ser o único momento em que os pacientes podem desfrutar do prazer oferecido pelas sensações únicas que o alimento pode despertar em quem o ingere. Esse é o maior objetivo da gastronomia hospitalar: conciliar prescrição dietética à elaboração de refeições atrativas e saborosas, promovendo a nutrição com prazer e desmistificando a ideia de que “comida de hospital” deve ser restrita em temperos e sabores.

Uma vez entendida a dietoterapia, a produção de refeições ganha o poder dos temperos naturais trazendo sabores frescos e a possibilidade de variações de preparações para atender as variedades de dietas prescritas.

Um dos conceitos mais buscados dentro da gastronomia hospitalar é o Comfort Food, onde se preza por pratos e preparações provindos da memória afetiva dos pacientes. Isso transporta o paciente ao aconchego de seu ambiente familiar e tende a facilitar sua aceitação dietética, ou seja, entender a origem e os costumes alimentares do paciente e da família facilita a adaptação da dieta para que as preparações possam envolve-lo no tratamento e otimizar a sua aceitabilidade.

"....Comida de alma é aquela que consola, que escorre garganta abaixo quase sem precisar ser mastigada, na hora de dor, de depressão, de tristeza pequena... .Dá segurança, enche o estômago, conforta a alma, lembra a infância e o costume..."  

 Nina Horta

O entendimento da individualização dentro de um processo produtivo de refeições faz com que a alimentação se torne inclusiva. Um padrão de refeições é desenvolvido para que possa atender da melhor forma a maior parte dos pacientes atendidos, porém a individualização significa entender e transmitir ao paciente de que ele não precisa mudar por completo os seus hábitos alimentares pelo fato de ter mudado de ambiente, mesmo que temporariamente.

Desse modo, os conceitos e implantação de técnicas gastronômicas unidas a dietoterapia, pensando em ingredientes e consistências alteradas devido aos quadros clínicos, desfazem a visão negativa sobre “comida de hospital”. O ato de comer torna-se algo prazeroso e esperado pelo paciente e a refeição deixa de ser apenas uma bandeja com comida e passa a ser uma refeição aguardada e capaz de transmitir o acolhimento e a felicidade que a hora da refeição representa, mesmo dentro o ambiente hospitalar.

Fernanda Marini - Chefe de Cozinha Hospital Israelita Albert Einstein.
Nutricionista graduada pelo Centro Universitário São Camilo, especializada em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi. Experiência profissional em processos produtivos de Unidades de Alimentação e Nutrição, com foco em gestão de qualidade e supervisão de produção em cozinhas comerciais e hospitalares

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ALIMENTOS SEGUROS

Certificação IFS Food

Por Nathalie Leite

Segundo dados da FIESP/DEPECON (2016), o setor da indústria de transformação de produtos alimentícios compreende 45.393 estabelecimentos, sendo atualmente responsável pela transformação de 80% dos alimentos consumidos no país e processamento de 58% de toda a produção agrícola do país. Frente a números tão expressivos é preciso ferramentas para se destacar. Com isso, empresas  do ramo alimentício adotam inúmeras estratégias como por exemplo custo; relacionamento com cliente; inovação; prazos; logística e as conhecidas no nosso meio: qualidade e segurança de alimentos.

Acontece que, o mínimo que esperamos de todas estas indústrias de alimentos, é que atendam as normas do MAPA e/ou ANVISA, que estão aí para que se cumpra com os princípios de segurança de alimentos.

E é aí que entram as normas certificáveis do sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos: para trazer diferencial e, principalmente, robustez à segurança e qualidade do produto. A certificação através de um organismo independente ao seu sistema, fornece credibilidade que este é eficaz.

A IFS Food é, no Brasil, uma das três maiores normas privadas, certificável, da área de produção de alimentos. A norma surgiu em 2003, sendo fundada pela rede varejista germânica, em conjunto coma associação varejista da França, e vem ganhando espaço, estando hoje com aproximadamente 46 empresas certificadas IFS Food, contando ainda com 575 certificadas IFS Global Markets, sendo esta última uma variação que permite com que a empresa valide gradativamente seu nível de atendimento aos requisitos.

Por ser uma norma reconhecida pelo GFSI, Global Food Safety Initiative, a mesma traz em seu escopo requisitos bastante similares as demais que compões este grupo de reconhecidas, sendo possível, por meio do atendimento dos seus itens, a garantia não somente da segurança de alimentos mas também da qualidade e legalidade do produto.

A escolha pela certificação pode surgir internamente, como uma própria alternativa da empresa para melhoria do seu sistema de gestão. No entanto, o cenário mais comum no mercado é a busca pela certificação para atendimento de demandas de clientes, normalmente grandes empresas da cadeia de produção de alimentos que desejam comprar matéria-prima, produto intermediário ou terceirizar a produção da sua marca, bem como redes varejistas preocupadas com a qualidade dos produtos adquiridos e fornecidos aos consumidores.

Estas partes interessadas, na  sua grande maioria, deseja a garantia de um produto seguro e é aí que o que se apontou anteriormente sobre credibilidade e robustez de uma certificação começa a fazer todo sentido. Como parte do seu processo de homologação de fornecedores a maior parte realiza auditorias nestes, com protocolos com base nos requisitos de normas GFSI, sendo estas ainda substituídas, na maioria dos casos, pela apresentação por parte do fornecedor de um certificado de norma dos sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos. Isto pode trazer muitos benefícios, como por exemplo a abertura imediata de mercados e a redução de custos com auditorias.

A empresa que deseja a certificação IFS Food precisa desenhar isto como um projeto, entendendo que precisa planejamento, tempo, capacitação e recursos humanos, contando muitas vezes com consultores especialistas. A implementação da norma pode se tornar desafiadora, principalmente por se tratar de uma quebra de cultura e introdução de nova, voltada à Cultura da Segurança de Alimentos. No entanto, empresas que focam neste objetivo e que o time possui apoio da direção fica a frente de oportunidade ímpar de desenvolvimento pessoal e principalmente profissional, tendo grande diferencial no mercado de trabalho. E por fim, mas não menos importante, é fator determinante para o sucesso do projeto o acompanhamento muito próximo deste, de forma a gerar indicadores realistas do atendimento dos requisitos da norma, que permitam tomar ações sensatas e nunca precipitadas, antes mesmo de solicitar uma auditoria de certificação, que possa ter grandes chances de não ter resultados positivos, frustrando o time, de forma que se torne muito difícil, e demande muita energia, a sua retomada.

Nathalie Leite
Engenheira de Alimentos
Consultora na Nathalie Leite Sistemas de Gestão de Qualidade e Segurança de Alimentos
@consultora_nathalie_leite

Nathalie Leite - Engenheira de Alimentos - Consultora, auditora e treinadora da área de segurança de alimentos e gestão da qualidade. Engenheira de Alimentos, Pós-graduada em Administração e Qualidade, Pós-Graduada em Gestão da Segurança de Alimentos, Auditora Líder IRCA - FSSC22000, Coach Criacional formada pelo Instituto Gerônimo Theml,  com mais 13 anos de experiência na área de controle e garantia da qualidade, com implantação e manutenção de programas e ferramentas de qualidade, programas de autocontrole, legislações e auditorias regulatórias e de clientes, processos de rastreabilidade e bem estar animal, certificação de normas internacionais como ISO22000 e normas GFSI como BRC, IFS Food, FSSC22000. Auditora Independente NSF - Internacional

RESTAURANTES - Fiquem atentos!

Coronavírus: Por que conscientizar a equipe que trabalha na cozinha?

Por Sueli Cavalcante Linhares

Coronavírus (COVID-19) é uma família de vírus que causam infecções respiratórias. O novo agente do coronavírus foi descoberto em 31/12/19 após casos registrados na China. A OMS (Organização Mundial da Saúde) declarou que a COVID-19, nova doença causada pelo novo coronavírus é uma pandemia. Isto já era esperado, pois, há algumas semanas, esta nova doença viral já havia se espalhado pelo mundo, atingindo os 5 continentes. O número de casos do novo coronavírus no mundo excedeu 130.000, com mais de 4.900 mortes em 116 países e territórios, de acordo com um balanço estabelecido pela AFP de fontes oficiais nesta quinta-feira 12/03/2020 às 15 horas.

Sintomas: Os sinais e sintomas do coronavírus são semelhantes a um resfriado. Podem, também, causar infecção do trato respiratório inferior, como as pneumonias. Os principais são sintomas conhecidos até o momento são: febre, tosse e dificuldades para respirar.

Transmissão: Principalmente em pessoas com imunidade comprometida (pela idade avançada ou por doenças preexistentes). O meio de transmissão da Covid-19 é o mesmo de outros tipos de gripe: por dispersão de gotículas de saliva através de tosse ou espirro, ou manusear objetos e superfícies contaminadas e depois levar as mãos aos olhos ou à boca.

Por isso, é essencial manter bons hábitos de higiene, como lavar as mãos. De acordo com a OMS (Organização Mundial da Saúde) as investigações sobre as formas de transmissão do coronavírus ainda estão em andamento, mas a disseminação de pessoa para pessoa, ou seja, a contaminação por gotículas respiratórias ou contato, está ocorrendo. Qualquer pessoa que tenha contato próximo (cerca de 1m) com alguém com sintomas respiratórios está em risco de ser exposta à infecção. No entanto, dados preliminares do coronavírus sugerem que a transmissão possa ocorrer mesmo sem o aparecimento de sinais e sintomas.

Também é importante manter a calma e só procurar um agente de saúde se houver, além dos sintomas de uma gripe comum, problemas respiratórios e histórico de contato com outra pessoas infectadas pelo novo coronavírus. Vacinas ainda estão sendo desenvolvidas.

Boas práticas durante a manipulação: Toda pessoa que manipule diretamente os alimentos embalados ou não, que entram em contato com os alimentos também é considerado manipulador de alimentos. Vale destacar, tanto na relação pessoal com os clientes no local de trabalho, ou em casa certos cuidados de higiene devem ser levados a sério a fim de se evitar a transmissão pelo novo coronavírus.

O manipulador no local de trabalho deve manter o asseio pessoal:  Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base, cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes e sem barba. Durante a manipulação de alimentos não é permitido cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos, mascar goma, palito, ou similares, chupar balas, comer, experimentar alimentos diretamente das mãos, provar alimentos em talheres ou outros utensílios e devolvê-los ao recipiente contendo os alimentos, sem prévia higienização, assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se, enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta, manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados (BRASIL, 2004).

Oriente os manipuladores de alimentos: Esclareça a eles que não há razão para desespero ou pânico. Ressalte a seriedade de adotar os procedimentos de higiene na cozinha, salão, escritório e até mesmo em casa. Oriente para que eles atualizem a caderneta de vacina. Esse procedimento não impede o contágio por coronavírus, porém, diminui os casos de gripe que podem ser discriminados com Covid-19 e evita aglomerações no sistema de saúde.

Divulgação interna intensiva, em todos os meios possíveis, das formas de transmissão do vírus e das medidas de prevenção ao contágio. Os vírus respiratórios se espalham pelo contato, por isso a importância da prática da higiene deve ser frequente, a desinfecção de objetos e superfícies tocados várias vezes, como celulares, maçanetas, são indispensáveis para a proteção contra o vírus. Até mesmo a forma de cumprimentar o outro deve mudar, evitando abraços, apertos de mãos e beijos no rosto.

A importância da higienização de mãos: Atente se para que todos estejam informados sobre a importância de manter as mãos limpas. É obrigatória a instalação de pias exclusivas para higienização das mãos em todos os locais destinados ao consumo de alimentos. O álcool em gel é outra maneira eficiente de manter as mãos higienizadas e evitar o contágio por contato. Se possível, disponibilize para os funcionários e clientes e mantenha um dispenser de álcool gel 70% na entrada do restaurante, e perto dos pratos e utensílios do bufê.

Também é muito importante para os caixas, garçons e outros funcionários que não podem deixar o posto para lavar as mãos com frequência. De acordo a Portaria 2619/11  vale destacar que os funcionários devem higienizar as mãos sempre que:  Chegar ao trabalho, utilizar os sanitários ou vestiários, iniciar, interromper ou trocar de atividade, após manipular alimentos crus ou não higienizados, antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou prontos para consumo, tossir, espirrar, assoar o nariz, secar o suor, tocar no corpo ou cabelo, usar utensílios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, pás, panos de limpeza, entre outros. Manejar lixo e outros resíduos, tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetos estranhos à atividade, pegar em dinheiro, tocar em máscaras, antes de vestir e após retirar as luvas utilizadas na manipulação de alimentos. Não é permitido a utilização para fins de higienização das mãos, de sabonete em barra, sabão em pedra, sabão em pó, detergente ou outros produtos saneantes não indicados para higienização das mãos.

Higienização dos utensílios: O funcionário encarregado de manipular itens sujos deve usar luvas ao retirar restos de alimentos, por exemplo não consumir restos de alimentos de clientes evitando assim, a contaminação cruzada. Ao disponibilizar talheres, pratos ou copos para os clientes é preciso seguir as boas práticas.

O funcionário deve higienizar bem as mãos antes de manipular os itens limpos e a maneira de ofertar pratos e talheres deve minimizar, se possível, os riscos de contato. Em restaurantes self-service, por exemplo, os talheres podem estar dentro de saquinhos de papel ou até mesmo disponibilizar um funcionário para servir a refeição, para evitar que várias pessoas peguem no mesmo utensilio. De acordo a Portaria 2619/11 a etapa de higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer em área própria, protegida, isolada, dotada de tanque ou pia, bancada para apoio e água corrente fria e quente. Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem garantir a não contaminação dos alimentos por meio da utilização de procedimentos, equipamentos, utensílios e produtos adequados. A lavagem de utensílios em máquinas de lavar louça deve ser efetuada de forma a garantir que sejam atingidas as seguintes temperaturas: Durante a lavagem: 55ºC a 65ºC.  Durante o enxágue: 80ºC a 90ºC.

Ar-condicionado e exaustores: Mantenha o ambiente da cozinha e do salão bem ventilados. Verifique se o ar-condicionado está com os filtros limpos e manutenção em dia. De acordo a Portaria 2619/11 é proibida a utilização de ventiladores nas áreas onde são realizadas as atividades de pré-preparo, preparo e embalagem de alimentos. É proibida a utilização de climatizadores com aspersão de neblina nas áreas de pré-preparo, preparo, embalagem e exposição de refeições prontas para o consumo. 

Referências

ABRASEL. Associação Brasileira de bares e restaurantes. Março 2020. [Internet]. [Acesso em: 18 Mar. 2020]. Disponível em: file:///C:/Users/sueli/OneDrive/ÁreadeTrabalho/
CORONAVÍRUS/CoronavirusABRASEL[5].pdf
Brasil. Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portal da Saúde. Brasília, 2015. [Internet]. [Acesso em: 18 Mar. 2020].
Disponível em: https://www.saude.gov.br/noticias/agencia-saude/46552-coronavirus-1-morte-e-291-casos-confirmados
SÃO PAULO (MUNICÍPIO). Portaria 2619, de 6 de dezembro de 2011. Regulamenta as boas práticas e de controle de condições sanitárias e técnicas de atividades.
SÃO PAULO (ESTADO). Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o Regulamento técnico sobre
boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.

Vigilância Sanitária

Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

  Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

  Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos.

Enviadas por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais

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Oferecimento da Seção

Por Chef SidCoelho

(Porção individual)

Ingredientes

200g Peixe Pintado
100g Queijo Parmesão
200g Macaxeira Cozida
5g Alho
50g Queijo Mussarela
5g Sal
50g Nozes
150ml Azeite
15ml Manteiga da Terra

Modo de preparo:

m sal, pimenta do reino, limão. Em uma panela acrescentar 10ml de azeite grelhar o Pintado, 3 minutos de cada lado até dourar. Reserve. Aqueça uma panela acrescente 15gr manteiga, alho. Em seguida acrescente a macaxeira cozida e batida, acrescente o queijo Mussarela, mexa até obter um Aligot homogêneo. Em um liquidificador acrescente o azeite, alho, nozes, bata tudo. Após batido acrescente o queijo parmesão. Reserve....Em um prato acrescente o Aligot, no centro acrescente o Pintado grelhado, regue por cima do pintado o Pesto de ervas...Em volta do Aligot acrescente delicadaPesto de ervas.....Decore e sirva em seguida...Bom Apetit

Chef Chef Sidcoelho,
Chef Executivo de Cozinha
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS:
Cozinha Internacional: Experiência em Saladas, molhos, conhecimento em Buffet de Eventos e à la Carte. Cozinha Árabe, Japonês, Mediterrâneo, Francês, Italiana, Portuguesa, Espanhola e Brasileira e Outros Pratos de Culinária Internacional, Entradas frias e quentes e Refeitório. Experiência em: Canapés especiais, Galantines, Terrines, Patês, Mousses, Coffee Break. Festivais de Buffet de Feijoada, Instruções a estagiários. Apresentação de pratos em canais de televisão da região. Conhecimento em elaboração de Cardápios para à la carte, Buffet, empratados, café da manhã, coquetéis. Treinamento e organização de equipe de trabalho. Conhecimento em noite temática, festa de natal, café da tarde e chá da tarde, escala de folga, açougue, orçamento de compras para cozinha em geral, reunião de liderança com a equipe da cozinha, compras de hortifrúti. Casamentos, formaturas, aniversários 15anos, reuniões empresariais, almoço executivo, churrasco empresarial, churrasco em casa, evento empresarial, congresso, camarins artísticos e cozinha nacional e internacional e controle Geral de custos da cozinha, açougue, e outra atividade relacionada à cozinha em geral. Treinamento e Qualificação de Cozinheiros e auxiliares de cozinha....
Técnicas de cortes, decoração de Legumes, Padaria, garde manger carnes e legumes...

Elaboração de Cardápios sob o Conceito Slow Food e Dieta Mediterrânea, Projetos de Espaços Gastronômicos, Cozinhas, Refeitórios e Ilhas de Buffet, Supervisão de pessoal e operacionalização dos eventos. Consultor Gastronômico em POP (Planos Operacionais Padrão) e Boas Práticas de produção de Alimentos (BPPA) visando o combate ao desperdício...Técnicas Voltadas ao HSE...

Por Neka Menna Barreto

Ingredientes

Abobrinha italiana - 900g
Alho - 20g
Amêndoa crua- 100g
Azeite de oliva - 200ml
Cebola - 100g
Mel - 150g
Mostarda dijon maille - 100g
Mostarda dijon original - 50g
Óleo - 50ml
Pimenta dedo de moça - 10g
1/2 colher de chá de fermento em pó
Quinoa branca - 1kg
Quinoa vermelha - 500g
Salsinha fresca - 80g
Semente de girassol sem casca - 200g
Tomate cereja - 400g
Uva passa preta sem semente - 100g
Vinagre de vinho branco - 70ml

Modo de preparo:

1 - Cozinhar a quinoa por 9 minutos
2 - Torrar a quinoa vermelha no azeite até pipocar
3 - Cortar em fatias grossas a abobrinha e grelhar
4 - Misturar o azeite, o vinagre, grãos de mostarda, pimenta, mel e parte da mostarda dijon
5 - Misturar todos os ingredientes
6 - Enfeitar com a quinoa crocante vermelha

Nutricionista e Chef Neka Menna Barreto,
Responsável pela elaboração de receitas cobiçadas no mundo da gastronomia. Como qualquer criança, a banqueteira adorava alimentar os insetos no jardim durante a infância. Assim, estava lançada a semente da profissão que a menina seguiria anos depois: a de banqueteira. Antes disso, porém, Neka formou-se em nutrição. Apesar de não ter seguido carreira, ela conta que os ensinamentos da faculdade a influenciam até hoje, na hora de preparar seus pratos. “Penso mais no equilíbrio e não apenas no sabor”, afirma.