O Setor de Alimentação, hoje, tem uma nova visão sobre gestão e seus gestores, diferentemente de como era no final dos anos 90 e inicio dos anos 2000 e a tecnologia vem influenciando nessa nova administração.
Por Redação MN
Figura: Marketing Nutricional
Como todos os setores, o Setor de Alimentação passa pela evolução e “revolução” da tecnologia mas deve-se entender que é uma ferramenta que veio para somar e agregar valor e não um modo de se parar de trabalhar e produzir , afinal no comparativo de outras situações a questão tecnologia realmente se torna uma ferramenta somatória.
Em muitos casos consegue-se uma melhora no controle de custo, no estoque, uma diminuição de equipamentos em uma cozinha, uma eficácia no controle dos processos de segurança e qualidade, o que torna mais fácil e ágil o trabalho dos gestores de alimentação e sua equipe, quando é feita de uma forma correta a utilização de toda a informação tecnológica que o mercado oferece.
Figura: Marketing Nutricional
Nos dias atuais, os estabelecimentos como Restaurantes Comerciais, Cozinhas Industriais, Cozinhas de Hospitais, Restaurantes de Hotéis, Lanchonetes, Redes de Fast Food entre outros Serviços de Alimentação podem recorrer a consultores especializados que conseguem ver as soluções mais adequadas ao seu modelo de negócio no Setor de Alimentação , mostra disso é que consultores especializados conseguem reduzir custo, tempo e principalmente desperdícios , pois os mesmos conseguem identificar quais são as dificuldades e os obstáculos de forma mais clara, porque não estão tão envolvidos na rotina operacional da empresa.
Todo gestor, responsável ou proprietário de um negócio em alimentação sabe que produzir não é problema mas evitar perdas, desperdícios e conseguir reter os ganhos financeiros são os desafios que enfrentam no dia a dia, por isso a informação e a tecnologia somadas podem ajudar com que essas questões como desperdícios, perdas possam ser trabalhadas de forma que deem menos impacto na questão final que é a saúde financeira da empresa.
Com isso, o resultado positivo poderá ser transferido para outra áreas, como por exemplo contratar melhor um funcionário, traçar o perfil mais adequado quanto ao atendimento do cliente final , melhor a questão motivacional da equipe, entre outras condições que toda relação humana profissional precisa ser trabalhada constantemente.
O importante é sempre lembrar que tudo deve ser somado, seja na questão tecnológica ou humana para um melhor desempenho, deixando de lado a aplicação de modelos de administração que só proporcionam resultados positivos aparentes. Pense nisso!
Até a próxima edição!
Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.
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Formado na cozinha portuguesa, Edson Leitte retornou ao Brasil e hoje dá aulas de gastronomia na comunidade onde cresceu
Por Diego Thimm
Chef dá aulas para comunidade (Foto: Carol Silva)
Edson Leitte, 32 anos, parece não ter um lugar fixo no mundo. Nascido na Vila Matilde, em São Paulo, se mudou para o Jardim São Luís, extremo sul da capital, quando a mãe conseguiu um apartamento da CDHU (Companhia de Desenvolvimento Habitacional e Urbano).
“Nossa diversão era ouvir um rap, mas no final de semana sempre tinha os corpos”, conta sobre a realidade comum nas periferias do país. Através da música, por um lado mais lúdico, como ele diz, viu uma trégua para o dia a dia. Produziu, escreveu e abriu portas para os primeiros shows do Racionais MC’s fora do Brasil.
Aos 22 anos, envolvido com produção musical, conheceu uma portuguesa e com ela, a sugestão de tentar a sorte do outro lado do Atlântico. Vendeu alguns equipamentos e foi para Portugal com 300 euros no bolso. Mais da metade desse dinheiro gastou logo no primeiro hotel.
Sem conseguir nenhum trabalho na área musical, precisou se sustentar com outras atividades. Viajava pelo país entregando listas telefônicas e conheceu outros lugares. “Em Portugal, as pessoas te convidam para comer em casa e assim fui descobrindo a culinária”, comenta.
Com 23 anos, lavava pratos para um restaurante e lá aprendeu a ordem dos pedidos: entrada, prato principal, sobremesa. “Comecei a identificar qual receita que saía”, lembra. Um dia, os cozinheiros do restaurante faltaram ao trabalho e Edson se ofereceu para tomar conta da cozinha. “Não sabia fazer nada”, assume.
Primeira receita? Um polvo. “Nunca tinha visto um na vida”, comenta. Com auxílio de um colega cozinheiro por telefone, montou os cardápios e seguiu na cozinha do A Leitaria. Ele conseguiu colocar o estabelecimento na Time Out Market Lisboa, um dos melhores guias gastronômicos da capital.
Já com a mulher e a filha morando em Portugal, teve que voltar ao Brasil, em 2009, para tratar de um problema nas costas. Foi quando percebeu que não conhecia a gastronomia brasileira. Frequentou alguns restaurantes brasileiros que serviram de laboratório para seu aprofundamento na culinária do país.
Com um convite para trabalhar em um cruzeiro, voltou ao Brasil dois anos depois. Passados quatro meses, a dor nas costas voltou a piorar e ele precisou largar o emprego no navio.
Tentou participar de editais de apoio à cultura com projetos focados em gastronomia, mas diz que, no Brasil, a culinária não é considerada cultura. A solução foi desenvolver outras iniciativas, ligadas à música, por exemplo, e aliar a comida dentro desses eventos.
Ele trabalhou em cozinhas de bairros caros da capital paulista, se tornou chef do Clube Pinheiros, ganhou destaque com a mesma receita de polvo que tinha feito na primeira experiência em Portugal, mas se sentia incomodado com a desigualdade social.
Novos rumos
Em 2015, depois de um acidente de carro que o levou ao hospital, o chef teve tempo de repensar o propósito da sua atividade novamente. “É como se alguma coisa acontecesse para nos dar um dia para pensar”, diz. Assim, buscou unir a atividade de cozinheiro com a assistência social, no projeto Gastronomia Periférica.
Alunos do projeto no Jardim São Luís (Foto: Carol Silva)
Edson decidiu cursar Serviço Social e passou a gravar com a TV DOC, iniciativa que divulga trabalhos sociais dentro do Capão Redondo, bairro da zona sul de São Paulo. No programa, o chef visita algum morador da comunidade e procura, na casa da pessoa, ingredientes que possam virar uma refeição.
Entrou com a ideia para a Fundação Julita, que atende crianças, jovens e famílias em situação de vulnerabilidade social, e passou a dar aulas de gastronomia para moradores do Jardim São Luís. “Digo que a gastronomia se tornou o futebol aqui. A cada dez garotos que converso, oito querem cozinhar”.
Como contrapartida, os alunos participam como cozinheiros voluntários de eventos promovidos pelo projeto.
Com preços altos, os cursos de culinária no país seguem inacessíveis para grande parte dos brasileiros e Edson acredita que pode transformar ou pelo menos interferir nesse cenário. “O objetivo é que as pessoas possam estudar do lado de cá da ponte”. Hoje, o curso atende 55 jovens por semestre e já está na 12ª turma.
Edson diz que é comum as crianças terem sua única refeição diária dentro da Fundação e conta que a qualidade dos produtos que chegam ao bairro é muito baixa. “Ficamos com o que sobra do transporte dos alimentos, por isso temos que reaproveitar tudo que podemos. A casca da batata vira uma entrada, a do abacaxi pode virar um bolo”, explica.
Entre os planos está expandir o impacto do projeto e criar mais cursos de culinária no país. Ele diz acreditar no poder de mobilização da comida. “É a maior rede social que existe. Uma ferramenta poderosa para trabalhar o social. Sem música a gente até consegue viver, mas sem comida…”.
Além do curso, criaram um aplicativo, uma espécie de “IFood da periferia”, que reúne informações de onde e o que comer na comunidade. “É pensado para pessoas que não têm tempo, que trabalham o dia inteiro e precisam cuidar dos filhos”, finaliza.
Fonte:Observatório 3º Setor
Artigo escrito por: Jose Aurelio Claro Lopes
Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda. Membro associado da FCSI
Como na maioria das profissões atuais, a nutrição ficou banalizada pela mediocridade administrativa “do mais barato”, cabendo a cada nutricionista, em cada posto de trabalho se impor, tendo muitas vezes que usar dos mais inusitados expedientes para fazer seu trabalho.
Em alguns locais existem as relações de hierarquia com demais nutricionistas e nessas condições, as relações de trabalho parecem até razoáveis, dentro das possibilidades. Os problemas maiores surgem em incompreensões nas relações de trabalho com profissionais de outra formação.
Por exemplo, a atividade de planejamento de serviços de alimentação é exclusiva dos profissionais de nutrição, conforme o artigo 3.o da lei 8.234, de 17.09.17, que regulamenta a atividade. No entanto, qualquer um pode fazer oficialmente projetos de cozinha, que o CRN e CFN, que deveriam proteger a atividade profissional, nem se mexem.
No sentido contrário da omissão dos conselhos, o mercado normalmente procura contar com a participação de nutricionistas no acompanhamento de seus planos e projetos, assegurando mais qualidade ao conjunto como um todo. Temos trabalhado juntamente com as mais diversas colegas, ensinando e aprendendo muito sobre serviços de alimentação.
Outra faixa de trabalho sem qualquer suporte dos conselhos é a de consultoria em nutrição, que por falta de registro de seus trabalhos, tipo ART, como dos demais conselhos profissionais, presta serviços sem proteção de autoria, tendo seus trabalhos escandalosamente roubados por outros profissionais. Nesse exemplo temos cardápios, listas de equipamentos, planos de treinamento, cursos de especialização e naturalmente os projetos.
Nos restaurantes comerciais, uma atividade difícil é a de controle, que passa por lista de compras, controle de qualidade, quantidades, fluxos de mercadorias, registros de produção e vendas. Na literatura técnica americana o controler faz parte do quadro regular de um restaurante. No Brasil o nutricionista é o único profissional com preparo para essa atividade, aliás sendo cada vez mais reconhecido, a medida em que é usado nessa função.
Com margens cada vez mais apertadas, as perdas com descontroles, quando passam do 10 por cento das vendas, tem tirado muitos restaurantes do mercado, sejam novos ou tradicionais. O descontrole se faz nas compras, na conferência das mercadorias, na segurança do armazenamento, na racionalidade das preparações, no fluxo dos produtos, na produção conforme venda, no registro correto das vendas, nos resíduos diários, na motivação da equipe e onde mais a imaginação humana alcançar dentro de um restaurante. O descontrole é criativo.
Uma forma primária de economia é tratar de custos apenas no viés do “mais barato”. Isso é coisa de “administrador” que sem preparo para o ramo. Num restaurante comercial isso chega a ser suicida. Basta cobrar um preço honesto ao cliente e manter os controles para se chegar a uma operação lucrativa e de sucesso. Quando o deixam trabalhar o nutricionista também se destaca em pesquisa de fornecedores, novos pratos, novas formas de produção e novos sistemas de venda. É o único profissional indicado para implantar o programa Green Kitchen, bem como o único com preparo para implantar quaisquer outros programas de qualidade.
Parabéns a todos nutricionistas que lutam, mesmo que sozinhos na maioria das vezes, que a atividade também tem boas surpresas e o reconhecimento uma hora chega. Feliz 31 de Agosto.
'Ex-MasterChefs' faturam até 100 000 reais por mês
Leonardo Young e Raul Lemos estão entre os mais bem-sucedidos financeiramente após as aparições na TV
Leo Young e Raul Lemos: entre os mais bem-sucedidos após o 'MasterChef' (Leo Martins/Veja SP)
Em 22 de agosto termina a mais recente edição do MasterChef Brasil, da Band. Em seu escritório no Sumaré, Raul Lemos aguarda ansioso pelo resultado. O publicitário é um dos sócios da Mení, empresa de negócios de gastronomia criada logo depois que ele se tornou o vice-campeão do programa, em setembro de 2015.
Hoje, Lemos cuida do agenciamento comercial de 36 cozinheiros: todos ex-participantes de produções como Hell’s Kitchen (SBT), Batalha dos Confeiteiros(Record) e, claro, MasterChef e suas variações. Em setembro, acrescentará a seu cardápio de 22 ex-competidores outros sete integrantes desta quarta temporada, entre os quais o carismático Vitor Bourguignon e o sisudo Valter Herzmann.
“Conectamos marcas aos nossos talentos, oferecendo aulas, cardápios e palestras”, diz o empresário. Ele não abre números, mas estima-se que, somados os cachês e a sociedade na Mení, fature aproximadamente 100 000 reais por mês. Travou parcerias, por exemplo, com grandes redes como Viena e Mundo Cheff, de utensílios culinários.
O dono não é o principal astro da companhia. Leonardo Young, vencedor em 2016, faz em média dez eventos por mês e, por causa da alta demanda, só deverá ir à França para aproveitar seu prêmio (o curso na escola Le Cordon Bleu) no ano que vem. Entre os projetos, assinou o cardápio do Lush Motel, no Cambuci, é garoto-propaganda do macarrão instantâneo Maruchan e realiza eventos para companhias como Danone e Itaú. No mercado, comenta-se que tem amealhado também cerca de 100 000 reais mensais.
Antes da atual empreitada, ele protagonizou uma mal sucedida tentativa de montar uma hamburgueria com a ajuda de financiamento coletivo virtual. A única que realizou o sonho de abrir um restaurante foi Jiang Pu. Ela investiu 400 000 reais para inaugurar, em maio, o “boteco oriental” Chi, em Pinheiros. “Faturo em média 40 000 reais brutos por mês”, calcula.
Com gravações no YouTube e uma pequena produtora de vídeos, Mohamad Hindi espera tirar 800 000 reais em 2017. Izabel Alvares (cujo peso passou de 108 para 67 quilos no último ano) negocia com investidores a captação de 1 milhão de reais para comercializar na internet os produtos de sua linha de snacks light. Por enquanto, os itens são vendidos só no Rio e rendem à chef 30 000 reais mensais. Ela seguiu um conselho do jurado Erick Jacquin: “Ele me disse que restaurante dá muito prejuízo e há outras formas mais prazerosas de faturar com a cozinha”.
Fonte: Veja SP
Por Eduardo Barbosa
Atuo no mercado de alimentação fora do lar desde 1999 e sempre fui apreciador e observador quando o assunto era vinho.
Em 2012, busquei uma formação profissional na ABS-SP, onde pude entender todas as técnicas, conceitos, história, geografia e o mundo fascinante do vinho. Depois da formação, comecei a ministrar palestras, cursos, workshops, degustações e apresentações de diversos temas para escolas, restaurantes, eventos de vinhos e confrarias.
Foi ai que surgiu uma grande oportunidade em ser o palestrante do novo Terroir de Inverno ou Ciclo Invertido. Um tema interessante e com vinhos da mais alta qualidade. Mas quem se arrisca a dizer onde são vinificados?
Quem diria, mas estes vinhos estão sendo produzidos nos estados de São Paulo e Minas Gerais. Destaque para as tintas Syrah e Cabernet Franc e para branca Sauvignon Blanc.
Com consumo per capita ano no Brasil em torno de 0,8 litros, muito baixo comparado com outros países, mas com um crescimento muito expressivo nos últimos anos, o vinho vem ganhando espaço nos restaurantes e tudo que envolve o Food Service. Muita alegria em ver jovens consumindo, restaurantes cada vez mais adeptos em vender vinhos em taças e mais e mais rótulos em suas cartas.
Infelizmente não temos nenhum órgão no Brasil que pode mensurar esta evolução, mas o constante contato com diversos empresários do setor, participações em eventos e feiras, mostram o crescimento e a busca constante de novidades.
Vários países com referencia mundial na produção de vinhos, está investindo no Brasil em treinamentos para garçons (este um verdadeiro vendedor), eventos, degustações e palestras para mostrar ainda mais as oportunidades ao nosso Food Service.
Nosso consumo poderia ser muito maior se não fosse nosso governo cobrar tanto impostos. Em todos os países do mundo o vinho é considerado alimento na carga de impostos e no Brasil é taxado como bebida alcoólica. Temos tantos exemplos de como este liquido faz bem para as pessoas desde que consumido moderadamente.
Outro ponto que vale ser citado, que este cenário de evolução vem crescendo apenas nos grandes centros e ainda sendo muito discreto no interior do país. O mercado Food Service precisa acreditar mais no vinho e suas possibilidades de ganho e incremento de receita.
Também precisamos entender que o lucro do restaurante não está no vinho, podemos mostrar para o consumidor que além de fazer bem a saúde, proporciona momentos de muito prazer, alegria, reúne amigos e não “fere” o bolso do consumidor. Muitas cartas que vemos é discrepante a margem de lucro que estão cobrando. O consumidor vendo isso, deixa de consumir em muitas vezes o vinho, partindo para outras bebidas.
Mas mesmo com todo este cenário, o vinho gera muitas dúvidas no consumidor. Qual a diferença de um vinho suave e um vinho fino? Qual vinho devo tomar com esta comida? Como pedir um vinho no restaurante? Estas são algumas das inúmeras perguntas que nos fazem constantemente que ainda impede o crescimento ainda maior do vinho, além dos fatores já citados acima.
Sendo bem objetivo, vinho suave é aquele feito de uvas americanas e que recebem açúcar depois da fermentação. Vinho fino, feito de uvas Vitis Viniferas (uvas de melhor qualidade).Para harmonizar, precisamos tomar e comer aquilo que gostamos, sem frescura e sempre apreciando um bom vinho. Claro que estou falando num restaurante e não em trabalhos técnicos.
E por fim, como pedir? Aqui é algo bem interessante e sempre finalizo com uma visão minha. Precisamos conhecer, experimentar e degustar experiências novas. O vinho é muito prazeroso e quanto mais conhecermos, mais veremos o que o mundo nos reserva.
Mas não deixe de tomar os vinhos Brasileiros, hoje estamos com rótulos excepcionais, muitos investimentos por parte das vinícolas e muito cuidado do produtor para levar algo de especial aos apreciadores.
Mais sobre autor do texto
Formado em administração de empresas e gastronomia, com sólida experiência no Food Service no canal indireto e direto em todo Brasil, atuando como consultor, gerente nacional de vendas e gerente comercial. Destaque no mercado desde 2005. Grande capacidade de liderança, habilidade de negociação e visão estratégica. Ponto forte, credibilidade com clientes, equipes e pares. Conhecimento de todos os canais que compõem o Food Service, como suas necessidades, suas características, suas dificuldades e principalmente os conceitos que são diferenciais no momento de uma negociação.
- No mundo do vinho atuando desde 2012, com formação profissional pela ABS-SP. Atualmente faz palestras e cursos com especialidade nos vinhos que compõem o Terroir de Inverno (São Paulo e Minas Gerais). Diretor de uma escola de gastronomia e vinho onde realiza diversos eventos e cursos neste mundo fascinante chamado VINHO. Integrante da mais respeitada confraria do Brasil que estuda vinhos brasileiros. "CONFRARIA VINHOS DO BRASIL".
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Hoje, Lemos cuida do agenciamento comercial de 36 cozinheiros: todos ex-participantes de produções como Hell’s Kitchen (SBT), Batalha dos Confeiteiros(Record) e, claro, MasterChef e suas variações. Em setembro, acrescentará a seu cardápio de 22 ex-competidores outros sete integrantes desta quarta temporada, entre os quais o carismático Vitor Bourguignon e o sisudo Valter Herzmann.
“Conectamos marcas aos nossos talentos, oferecendo aulas, cardápios e palestras”, diz o empresário. Ele não abre números, mas estima-se que, somados os cachês e a sociedade na Mení, fature aproximadamente 100 000 reais por mês. Travou parcerias, por exemplo, com grandes redes como Viena e Mundo Cheff, de utensílios culinários.
O dono não é o principal astro da companhia. Leonardo Young, vencedor em 2016, faz em média dez eventos por mês e, por causa da alta demanda, só deverá ir à França para aproveitar seu prêmio (o curso na escola Le Cordon Bleu) no ano que vem. Entre os projetos, assinou o cardápio do Lush Motel, no Cambuci, é garoto-propaganda do macarrão instantâneo Maruchan e realiza eventos para companhias como Danone e Itaú. No mercado, comenta-se que tem amealhado também cerca de 100 000 reais mensais.
Antes da atual empreitada, ele protagonizou uma mal sucedida tentativa de montar uma hamburgueria com a ajuda de financiamento coletivo virtual. A única que realizou o sonho de abrir um restaurante foi Jiang Pu. Ela investiu 400 000 reais para inaugurar, em maio, o “boteco oriental” Chi, em Pinheiros. “Faturo em média 40 000 reais brutos por mês”, calcula.
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Fonte: Veja SP
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Por Margarete Gomes Antunes
Foto: Cliente Tempero Certo em Nova Odessa-SP
Comunicação é a base de qualquer bom relacionamento e exerce um papel fundamental na conquista e fidelização de clientes dentro de qualquer negócio. Uma boa comunicação transmite profissionalismo e credibilidade. Saber como sua marca quer ser vista ou percebida por seu cliente é primordial, afinal, a percepção que as pessoas têm do seu produto/serviço é reflexo de como é feita a comunicação. E quando pensamos no seguimento de refeições coletivas, o restaurante possui um grande potencial de comunicação para ser explorado, esse recurso deve ser usado visando promover bem-estar.
Alguns elementos, como a comunicação visual, são primordiais nessa relação da empresa com o cliente. A ambientação deve ser projetada visando bem-estar, afinal a hora da refeição é uma pausa no trabalho e deve promover descanso, socialização entre profissionais, momentos para relaxar e recarregar as energias até o fim do expediente. A decoração deve transmitir a personalidade, manter a identidade da marca e comunicar as mensagens que a empresa deseja, utilizando da comunicação visual, que vai desde a sinalização do ambiente, com placas, adesivos, imagens, frases, até disposição do mobiliário, cores e objetos decorativos que vão compor o espaço, buscando sempre harmonia e um ambiente aconchegante.
Os restaurantes empresariais estão investindo cada vez mais na diversidade de seus serviços, oferecendo, além do cardápio trivial, opções de cardápios diferenciados, como: prato light, lanches, preparações especiais, pratos personalizados especialmente para cada cliente, sobremesas elaboradas, entre outros. E tão importante quanto oferecer opções saborosas é saber vender esses diferenciais para o cliente. Todos os serviços devem ser divulgados para que os usuários possam escolher a opção que mais lhe agrada. Sendo necessário também que a equipe do restaurante tenha conhecimento destes serviços, e dos comunicados direcionados para o usuário, para que possam tirar dúvidas e direcioná-los corretamente. Para isso, toda a equipe deve estar treinada e trabalhar motivada, considerando que seus colaboradores são os primeiros a representarem a sua marca no cliente, transmitindo através do bom atendimento e cordialidade, os valores da suaempresa. Use a seu favor o fato de estar diariamente em contato com os mesmos usuários... Assim sua equipe pode conhecer o perfil de cada pessoa, bem como suas preferências, e tratar cada cliente de forma personalizada, um diferencial que pode aproximá-los.
Utilize das várias frentes de comunicação, para promover informação. O informativo de mesa é uma mídia muito utilizada pelos restaurantes, por ficar diretamente em contato com os usuários no momento das refeições. Use essa mídia de forma criativa, para informá-lo sobre dados nutricionais, dicas de conscientização, entre outros. Utilize- a, também, para trazer proximidade com o cliente transmitindo mensagens motivacionais e realizando campanhas em datas sazonais. Aproveite também as datas comemorativas para promover almoços especiais no seu restaurante. Festas são sempre bem-vindas e uma ótima oportunidade para se aproximar do cliente. Outra dica é desenvolver eventos temáticos com decoração, cardápio e músicas típicas, que tornam o ambiente mais descontraído. Esses eventos são oportunidades perfeitas para tirar fotos com seu cliente, registrando esses momentos, para divulgar nos meios de comunicação da empresa. É uma recordação divertida. Inclusive, lembrá-lo dos anos de parceria é uma forma de valorizar o relacionamento entre as empresas. O início da parceria com o seu cliente é uma data muito especial que merece celebração. Promova isso através de um almoço especial e aproveite a data para decorar o restaurante, deixando o ambiente festivo.
Incentive seus clientes a expressarem seu grau de satisfação com o atendimento, produto ou serviços prestados. As pesquisas, o painel de satisfação e caderno de sugestões, são alguns canais que sinalizam diariamente, ou em períodos determinados, o retorno de como está o serviço do seu restaurante perante o cliente. Com base nas sugestões e críticas é possível melhorar os processos, verificar o que precisa ser reavaliado e quais ocorrências que precisam se evitadas. Dessa forma, a satisfação é garantida.
Margarete Gomes Antunes
48 anos
Formada em Gestão de Processos Gerenciais,
Diretora Comercial há 13 anos,
Sócia Proprietária da Tempero Certo Refeições Coletivas.
foto: Chef Daniel Jesus do Amaral
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foto: Chef Daniel Jesus do Amaral
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São eles que fazem o Setor da Alimentação ter vários fundamentos para que os Restaurantes, Padarias, Cozinhas Profissionais, Hotéis, Hospitais, Redes de Fast Food, Alimentação Escolar, entre outros segmentos que envolvem sua presença ganharem na Qualidade, Coordenação de Pessoas, Gestão Empresarial, Orientação na escolha de Fornecedores, Divulgação de Marcas e Produtos fazendo assim com que o Mercado de Alimentação esteja mais profissionalizado.
Lembramos que você é quem faz o mercado crescer e ser reconhecido por isso sabemos o quanto sua participação é importante tanto para o Mercado quanto para nós. Participe!
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O Sinurgs está promovendo o II CONSULBAC - II Congresso Sul Brasileiro de Alimentação para a Coletividade. O evento ocorrerá nos dias 1 e 2 de setembro de 2017, em Porto Alegre/RS. O público-alvo do II CONSULBAC são nutricionistas, gestores de negócios da área, estudantes e demais interessados.
O congresso, com enfoque em seu tema central, "O ensinar e o praticar", traz diversos temas a serem abordados, dentre eles: Educação, Engenharia de Cardápios, Fitoterapia para Coletividade e mais!!
Confira a programação completa e inscreva-se em sinurgs.org.br/consulbac
A comissão Organizadora tem o prazer de apresentar a primeira edição do ENCHEFS SP, que será realizado dia 5 de setembro de 2017.
Objetivo: Promover o profissionalismo, a cultura e o turismo, por meio de atividades da área gastronômica. O projeto parte do princípio que em toda manifestação humana a gastronomia está presente. Ela é o grande elo de desenvolvimento com as outras áreas.
Missão: desenvolver atividades que envolvam a sustentabilidade econômica, social e ambiental, a valorização regional dos insumos e dos profissionais, e o incentivo a profissionalização acadêmica.
Confira mais informações em:
Prezados colegas,
O Enchefs 2017 chega ao nosso estado com a missão de valorizar o profissional de gastronomia, seus entusiastas e acadêmicos. Aceitar o desafio de transformar a competição que elege o chef representante do nosso estado ao prêmio dólmã em um grande congresso de gastronomia é o mesmo que criar um belo prato para alimentar o corpo e a alma de quem consome. É com orgulho e gratidão que convidamos a todos a conhecer e vivenciar esta temperada atividade que ocorrerá no dia 5 de setembro de 2017.
Esperamos por todos vocês!
Marcelo Lohmann
Coordenador do ENCHEFS SP
Enogastrônomo
Diretor da LOHS
Por Henrique Barbosa Yokobataki, nutricionista da Qualinut Assessoria em Higiene e Qualidade dos Alimentos.
É muito comum encontrar pessoas que acreditam que a salmonelose é transmitida apenas pela carne de frango e ovos, mas isso é um grande engano, a transmissão dessa infecção ocorre através de praticamente todos os animais, portanto alimentos muito comuns, como carnes cruas e leite também são possíveis veículos da salmonela. Além destes pode ser encontrada em água contaminada por fezes ou em qualquer alimento manipulado por uma pessoa portadora da doença, especialmente quando não há higienização das mãos.
Contudo, a salmonelose é considerada uma das doenças transmitidas por alimentos de origem animal mais espalhadas pelo mundo5 . Sua detecção na cadeia de produção dos alimentos muitas vezes é dificultada pela presença de portadores assintomáticos e pela dificuldade técnica de detecção da bactéria.
Mas afinal, o que é salmonelose?
Salmonelose é uma doença infecciosa causada pela ingestão da famosa bactéria Salmonela, com um período médio 12 a 36 horas, causa uma inflamação intestinal com sintomas que podem perdurar por até três dias como, diarreia (com ou sem sangue), febre, dores abdominais e vômitos. Em casos mais extremos a infecção causada pela salmonela pode durar até oito semanas e, apesar de ser raro, pode levar a óbito4 . As pessoas com imunidade mais debilitada (crianças, idosos e doentes) tendem a sofrer os sintomas de maneira mais severa.
Qual perigo a salmonelose traz para o Restaurante?
Com certeza o principal risco que esse tipo de infecção traz para qualquer estabelecimento que comercialize alimentos é o comprometimento da saúde dos clientes e colaboradores.
Havendo algum problema sanitário ou a possibilidade de um surto alimentar, a vigilância sanitária será acionada e se dará o início a um processo de investigação epidemiológica, ou seja, será realizada a coleta das fezes das pessoas afetadas, dos colaboradores e das amostras de alimentos do estabelecimento. Caso haja a presença de salmonela nas fezes ou nas amostras há um indicador de contaminação. Ficando comprovada a culpa do estabelecimento, o mesmo poderá sofrer uma ou mais das seguintes advertências: prestação de serviços à comunidade, apreensão e inutilização do material contaminado, interdição, cancelamento de licença e/ou multa, que pode variar de cem reais a quinhentos mil reais.
Como evitar a salmonelose em meu estabelecimento?
As salmonelas são relativamente resistentes, multiplicam-se facilmente em temperaturas de refrigeração, em meios ácidos e sobrevivem por tempo prolongado em alimentos secos como chocolate, o cacau em pó, especiarias ou o leite em pó e em produtos congelados como os sorvetes5.
A Salmonela é uma bactéria com baixa resistência ao calor, logo, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C, pois ela não sobrevive a essa temperatura3,5.
É importante lembrar que essa bactéria pode ser assintomática e pode ser transmitida pelo ser humano, por isso a higienização e asseio pessoal de cada funcionário que entre em contato com o alimento é essencial no controle da salmonelose.
Henrique Barbosa Yokobataki
Nutricionista formado pela Universidade São Judas Tadeu, pós-graduando em Gestão de Negócios em Alimentação e Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo, é nutricionista consultor da Qualinut Assessoria e atua na área de controle de qualidade.
Referências Bibliográficas
1. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Relatório de pesquisa em vigilância sanitária de alimentos, 2012. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/395481/Relat%25C3%25B3rioPrebaf-vers%25C3%25A3ofinal-mar2012.pdf/f6bb5296-e633-4f7b-b81f-48a99430da6a>.
2. BRASIL, Lei Municipal Nº 13.725, de 9 de janeiro de 2004. Disponível em: <http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/LeiMunicipal_2004_13725_1255012330.pdf>.
3. BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b>.
4. SHINOHARA, Neide Kazue Sakugawa et al. Salmonella spp., importante agente patogênico veiculado em alimentos. 2008. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/csc/v13n5/31.pdf>.
5. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Manual Técnico de Diagnóstico Laboratorial da Salmonella spp. 2011. Disponível em: <http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2014/dezembro/15/manual-diagnostico-salmonella-spp-web.pdf>.
Isso NÃO pode acontecer
por Dayana Mendonça
Uma fiscalização-surpresa realizada pelo Tribunal de Contas do Estado (TCE) identificou uma série de irregularidades na merenda de escolas públicas de São Paulo. Alimentos fora do prazo de validade, latas de comida enferrujadas, goteiras e até pombos foram encontrados dentro de refeitórios que recebem os alunos das redes municipais e estadual (veja o relatório).
Feijão vencido era guardado junto com outros alimentos servidos a crianças de escolas públicas de SP (Foto: Divulgação/TCE-SP)
As escolas públicas de São Paulo também deixaram a desejar no quesito segurança contra incêndios, de acordo com o TCE. 90% dos colégios vistoriados não possuem o alvará obrigatório do Corpo de Bombeiros. Além disso, extintores vencidos e hidrantes sem mangueiras são as opções para combater possíveis incêndios em algumas unidades.
Latas enferrujadas, goteiras, hortaliças sem refrigeração, alimentos armazenados em meio a produtos de limpeza, equipamentos de cozinha quebrados e a presença de insetos e pombos em refeitórios foram outras irregularidades flagradas pelos fiscais na rede pública de ensino. Até garrafas de bebidas alcoólicas estavam armazenadas em meio a itens da merenda.
A Secretaria da Educação do Estado de São Paulo ressaltou que “as visitas do Tribunal de Contas do Estado sempre são respondidas pela Pasta e todas as escolas têm sido acompanhadas de modo que os programas sejam aperfeiçoados. A Secretaria se mantém à disposição do órgão, que até o momento não notificou sobre a fiscalização mencionada pela reportagem”.
“Todas as unidades contam com extintores e outros equipamentos necessários para o combate a incêndios, assim como brigadas formadas pela Escola de Formação e Aprimoramento da Secretaria. A Educação mantém um Termo de Ajustamento de Conduta em vigor com o Ministério Público de São Paulo que prevê a obtenção de Autos de Vistoria do Corpo de Bombeiros para todas as escolas estaduais”, diz a nota.
Fiscais encontraram barata morta na cozinha de escola pública de SP (Foto: Divulgação/TCE-SP)
Fonte: Painel Político
Vigilância Sanitária
Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.
DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Enviado por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais
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Conheça a nova publicação da Anvisa:
Resolução para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa
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RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA- RDC Nº 43
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O DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
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Ingredientes
Modo de preparo
Para a pasta de amêndoas, deixe as amêndoas de molho em água durante doze horas. Lave em água corrente e bata no liquidificador com a pimenta, o dente de alho, azeite (1 colher de sopa) e a salsinha. Reserve. Asse os pimentões em forno médio por aproximadamente 25 minutos (quando pronto, o pimentão terá a pele chamuscada). Deixe esfriar, retire a pele e corte em tirinhas. Reserve.
Com um mandoline, fatie as berinjelas longitudinalmente (cerca de 2 mm cada fatia). Pincele ambos os lados com azeite e grelhe. Misture o restante do azeite de oliva com o vinagre balsâmico e pincele nas fatias de berinjelas (ambos os lados). Faça uma cruz com as berinjelas (uma fatia sob a outra), coloque um pouco da pasta de amêndoas no centro e uma tirinha de cada pimentão. Enrole as fatias de berinjela, formando um "pacotinho". Repita a operação com todas as fatias. Forre uma forma de terrine com plástico filme e coloque os "pacotinhos" de berinjela um ao lado do outro, até preencher toda a forma. Deixe sob refrigeração por aproximadamente 1 hora e desenforme na hora de servir.
Nutricionista e Chef Neka Menna Barreto
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