EM FOCO Food Service - Oferecimento:
A influência da Qualidade de Vida na Gestão do Restaurante
O segmento de restaurantes costuma ser muito concorrido, independentemente do tipo de comida fornecida. Dessa forma, é preciso ter uma boa administração, contando com colaboradores comprometidos e dispostos a trabalhar em prol da organização e a Qualidade de Vida pode influenciar muito nos resultados esperados pelo gestor do restaurante.
Por Silvia M. Silva - Marketing Nutricional
Sabemos que a eficiente gestão de um restaurante é essencial para garantir o seu sucesso, até porque, administrar um serviço de alimentação exige conhecimento, técnica e muito comprometimento. Sendo que, contando com esses fatores, pode-se aprimorar a prestação de serviço de modo que se destaque no mercado, por mais concorrido que ele seja.
É necessário que tudo funcione em sincronia, exige-se um minucioso planejamento, abrangendo desde a atenção que se deve dar ao cliente, o conhecimento da legislação, a vigilância sanitária, a segurança dos alimentos, as técnicas e a criatividade na confecção do cardápio, o controle de estoque, o controle de custos e principalmente a uma boa gestão de pessoal.
Sim, uma boa gestão de pessoal, pois seus colaboradores, eles são os seus maiores aliados. Os funcionários são parte fundamental na garantia de sucesso ou fracasso do seu restaurante seja ele comercial, de um hotel, de um hospital, seja uma cozinha industrial, uma padaria, uma lanchonete ou fast food, todos precisam de uma boa equipe de funcionários - é aí que entra a influência da Qualidade de Vida na gestão do restaurante!
A Qualidade de Vida no trabalho é considerada indispensável à satisfação do funcionário, à produtividade e à competitividade, que são elementos cruciais à sobrevivência e sucesso de qualquer empresa. Deve-se procurar garantir a satisfação e o comprometimento do trabalhador e, consequentemente, um bom serviço prestado. A forma que se tem para trabalhar deve influenciar na satisfação do funcionário, auxiliando no bom desempenho da empresa no mercado e de maneira geral deve resultar em uma maior probabilidade de se obter qualidade de vida pessoal, social e familiar.
Atualmente se vive numa sociedade em constantes mudanças, sociedade esta que percebe o quanto a Qualidade de Vida é imprescindível, porque envolve tanto dimensões físicas, quanto intelectual, emocional, profissional ou social. Práticas inadequadas no ambiente de trabalho geram impacto negativo na saúde física e emocional dos empregados e na saúde financeira das empresas.
As diversas características e conceituações de Qualidade de Vida no trabalho, por vários autores leva-se a crer o quão grande é a sua magnitude dentro da organização e o quanto influencia no rendimento, produtividade e comprometimento do funcionário. A Qualidade de Vida no trabalho se tornou requisito básico para a melhoria do desempenho dos colaboradores.
Através dessa técnica é que o turnover, um dos principais problemas dos serviços de alimentação é diminuído, os funcionários se sentem mais satisfeitos e inúmeras oportunidades são criadas para melhorar o clima organizacional e a produtividade da equipe.
É, sim, um desafio proporcionar bem-estar aos seus funcionários em meio a um ambiente competitivo, com preocupações quase que exclusivas em produtividade e tecnologia, é necessário oferecer aos seus colaboradores, não somente os benefícios padrões, e sim fazê-los sentirem-se como pessoas integras, cidadãs e profissionais reconhecidos.
Qualidade de Vida como se pode notar reflete tanto na vida do trabalhador, quanto na empresa em sua totalidade. Cuidando da Qualidade de Vida, consegue-se construir um ciclo virtuoso da satisfação envolvendo funcionários, clientes e o desempenho financeiro da organização.
Pense nisso!
Silvia M. Silva - Nutricionista formada pela USP
Diretora do Portal Marketing Nutricional
Tendo experiência como Gestora no Setor Food Service, em
Marketing na Indústria Alimentícia diretamente ligado a aproximação com o Cliente, em
Coordenação de eventos técnicos no canal Food Service. Autora do livro “ 100 Melhores Receitas de Restaurantes”.
Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.
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Sustentabilidade será a próxima vanguarda da cozinha, defende chef
Sustentabilidade, para o cozinheiro Cesar Costa, 27, é a próxima vanguarda da gastronomia. “Passamos pela cozinha espanhola, pela nova cozinha nórdica, e agora?”
Ele parece estar à frente de seu tempo quando se observa a operação do Corrutela, recém-aberto na Vila Madalena, em São Paulo. É o primeiro restaurante da América Latina com cotação máxima da Sustainable Restaurants Association, ONG inglesa que aborda problemas complexos do sistema alimentar, orienta e certifica casas pelo mundo.
Parte-se de diretrizes que visam o abastecimento (como a ênfase no sazonal e no local), a sociedade (como criar relações respeitosas de trabalho) e o meio ambiente (ações como gerar menos lixo).
É um trabalho discreto, de bastidores que pode ou não refletir no prato servido à mesa. “As três estrelas da SRA não significam que nossa comida é um nível três estrelas Michelin. Mas, em relação à gestão de resíduo, de eficiência energética [a energia solar reduz em quase 20% o consumo de energia elétrica], de tratamento de funcionário, a gente está num patamar superalto.”
No Corrutela, a rede de fornecedores foi garimpado pelo chef rodando em seu carro, como que em busca de um país pré-industrial, traz frescor e intensidade de sabor a receitas, nas quais vegetais orgânicos surgem em evidência.Também há reflexo no preço. Um menu de altíssimo nível, com entrada, prato e sobremesa, sai por R$ 95.
“Todo profissional de cozinha tem que usar o máximo de um ingrediente. Não só para não gerar lixo, mas por respeito ao produto e ao produtor”, diz Eduardo Amorim, 27. Ele é o braço direito de Costa na cozinha e mantém um controle planilhado de todos os resíduos gerados no restaurante quanto vai para a composteira, instalada logo na entrada do Corrutela a comportar até 30 quilos de lixo orgânico por dia, e quanto é rejeito destinado ao aterro sanitário (lixo de banheiro, perfex etc.).
Ao pinçar algum elemento do cardápio, o cliente não sabe que os vegetais (dos quais se aproveita a maior parte ou a totalidade) foram entregues em caixas que vão e vêm do produtor. E o mesmo sistema é adotado para receber os peixes e frutos do mar, mergulhados em gelo, em caixas retornáveis.
Também não se sabe, explicitamente, que a carne é usada em pouquíssima quantidade porque chega embalada a vácuo, em plástico. De dez itens do cardápio, renovados com frequência com base nos ingredientes sazonais, apenas um leva carne. Trata-se de um tartare de cor avermelhada vibrante, a manter a estrutura da carne, com maionese com ovo pochê, de sabor delicado, e mostarda de Dijon.
Para aprofundar sua gestão de resíduo, Cesar Costa passará uns dias no restaurante Amass, em Copenhague, na Dinamarca, a acompanhar um departamento que só cuida da sustentabilidade antes da composteira. “É um setor de pesquisa para salvar as coisas de ir para o lixo. Como aproveitar a casca de tomate? O que se pode fazer com o café depois de passado? E com o osso dos peixes?” Ele há de aprender e aplicar.
“Se você pedir uma receita para um chef estrelado, talvez ele desligue na sua cara, mas quando se fala em sustentabilidade, todo mundo é solícito.”
Fonte: Folha de São Paulo
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FOOD SERVICE
Como desenvolver estratégias a fim de conhecer e encantar o Cliente no Mercado Food Service
Por Ana Vaz
Você já notou como estamos vivendo um momento incrível, para as empresas do setor alimentício? As pessoas vêm mudando ativamente a forma como pensam sobre o que comem, bebem e alimentam suas famílias.
Sendo assim, o mercado Food Service está diante de consumidores que expressam interesse e valorizam a importância de suas escolhas mesmo fora de casa. E ainda...estão mais exigentes, não sendo suficiente a praticidade, mas também a experiência! Por isso precisamos conhecer muito nossos clientes e consumidores!!
Pensando nesse mercado que não para de crescer, apresentamos neste post alguns dos principais pontos para desenvolver uma estratégia e ser diferente, criando um momento UAUUU com clientes e consumidores!!
Segmentações específicas
O mercado Food Service tem um desafio de entender muitos segmentos, onde as ações devem são focadas, com conteúdo personalizados, específicos.
Cada segmento, tem suas personas decisoras, influenciadoras, compradores, aprovadoras e assim as estratégias devem cada vez ser mais profundas no entendimento da operação de nossos clientes e nos motivadores na jornada de escolhas dos consumidores.
É um consenso que os consumidores de hoje são muito mais exigentes e ativos no processo de compras. As pessoas estão muito mais antenadas e conscientes dos seus direitos, o que faz com que a busca por novas formas de otimizar o relacionamento com o cliente seja uma necessidade básica para qualquer empresa.
Desenvolvimento de conteúdos relevantes
O poder da conectividade está mais do que consolidado. As lojas ficam abertas 24 horas por dia, e podemos dizer o mesmo em relação ao acesso à informação. Embora a quantidade de conhecimentos disponíveis seja praticamente infinita, muitas empresas de Food Service ainda hesitam em desenvolver estratégias de criação de conteúdo e de serviços.
Em breve, elas perceberão que isso é um erro. Se as pessoas estão pesquisando pelo produto que a sua empresa comercializa, você deve realmente ser aquele que fornece essa informação com relevância ao operador e depois auxiliá-lo em fazer o mesmo aos consumidores.
Retorno sobre o investimento
Independentemente das especificidades de sua base de clientes e das características gerais de sua organização, um bom retorno sobre o investimento (ROI) é um elemento indispensável. Seja qual for a situação macroeconômica do país ou quais são as previsões para o próximo ano, a sua empresa precisa obter o máximo retorno possível.
Comprovar o ROI de marketing e de vendas é a única maneira de arriscar oportunidades orçamentárias adicionais. Para isso, é preciso acompanhar sua evolução em cada ação e também em uma equipe de vendas dedicada.
O foco das estratégias para Food Service, então, será deslocado para rastrear pontos de entrada de clientes novos e para estratégias de retenção dos consumidores em nossos operadores/clientes. Tudo isso, graças à maior geração e entrega de valores aos consumidores.
Como vimos, há muitas novidades interessantes para Food Service. Este pequeno texto é uma amostra, para que você comece a pensar sobre as tendências que se alinham melhor ao seu modelo de negócios, sua missão e suas metas de longo prazo,
E ainda...pensando nos operadores/clientes...as dicas para as atitudes estratégicas e certa dose de criatividade, dá para cativar o público e mantê-lo mais satisfeito com o seu empreendimento. Quer descobrir como fazer isso?
1. Tenha mais de um canal de relacionamento com o cliente
Uma das melhores formas de otimizar o relacionamento com o cliente é disponibilizar um número maior de canais de atendimento. Certamente, umas das coisas que mais incomoda as pessoas é quando elas estão com dúvidas ou querem fazer uma reclamação e têm dificuldades para se comunicar com a empresa em questão.
2. Defina uma identidade para a empresa
Uma das atitudes que muitas empresas estão tomando para reforçar sua presença no mercado e otimizar o relacionamento com o cliente é investir na definição de uma identidade e na concepção de uma marca. Isso agrega valor ao negócio e diferencia o empreendimento dos concorrentes, criando um diferencial competitivo.
Invariavelmente, essa estratégia começa por meio de uma comunicação visual bem-feita, que esteja de acordo com o público, o segmento, os valores, os objetivos e a missão da organização. Depois, essa concepção tem que ser estendida para as ações de marketing e para os pontos de venda, tornando a identificação mais fácil por qualquer pessoa.
3. Tenha uma equipe sempre disponível
Os seus colaboradores são a linha de frente da empresa com o público. Diante dessa realidade, ter uma equipe sempre disponível é uma das formas de otimizar o relacionamento com o cliente. Essa estratégia deve começar na seleção de funcionários, com prioridade para aqueles que se mostram solícitos, dispostos e tenham experiência em lidar com pessoas.
Depois, você pode investir em capacitação por meio de cursos, palestras e treinamentos. Não encare isso como uma despesa e sim um investimento, pois o retorno é garantido por meio da melhor progressiva no desempenho pessoal e nos resultados do empreendimento como um todo.
4. Ouça o que o cliente está dizendo
Por fim, ouvir efetivamente o que o seu público está dizendo é uma das melhores formas de otimizar o relacionamento com o cliente. Você só consolidará essa relação se de fato conhecer as pessoas que sustentam o seu negócio e tomar as atitudes essenciais para que elas se mantenham satisfeitas com a marca.
Não desperdice o poder dos seus meios de comunicação. Tome as reclamações como pontos de partida para melhorar os seus processos. Além disso, lance enquetes e realize eventos para conhecer a fundo seus consumidores. Pesquisas de mercado também são uma boa forma de conseguir feedbacks valiosos.
Ana Vaz - Engenheira de Alimentos e especialização em Marketing, com profunda vivência no mercado de Alimentos, Professional Coach. Acredita na co-criação em equipe, com Amor. Sempre com muita Fé!.
* Experiência consolidada nas áreas Comercial e Marketing no mercado B2B e Food Service. * Profissional de Vendas, com forte habilidade em Planejamento Estratégico, Modelo de Negócios, Estratégia de Go To Market, Controle de P&L e ROI, Negociação de Contratos, Projetos de Distribuição, Startup de Unidade de Negócios, Redução de Custos. * Vivência em Marketing: Arquitetura de Marcas, Plano de Mídia, Entendimento de Clientes e Consumidores, Inovação, Gerenciamento de Categorias e Canais. * Profunda experiência em desenvolvimento de pipeline de Inovação, Design Thinking de Produtos & Serviços e Plano de Lançamento de conceitos/serviços/produtos. * Visão estratégica Global e Regional de Negócios e de Clientes, Mercado Food Service e B2B. * Realiza resultados através das pessoas, potencializa o talento de cada membro da equipe e com isso apresenta habilidades em montar, desenvolver, gerenciar e motivar equipes. Com perfil hands on, atua como exemplo e agente gerador de mudanças, mantendo a equipe coesa.
CARREIRA
Falando mais sobre...
O que faz uma Nutricionista Offshore?
Imagem: ilustrativa
Por Caroline R Braga
Ouando entrei nesta área nunca pensei como seria, fui e pronto, na verdade fui no escuro. Uma amiga que já trabalhava neste regime me incentivou, fiz os cursos necessários e comecei a buscar, e um belo dia de 2014 fiz entrevista numa empresa neste ramo e ai começou a vida offshore.
Vou explicar o que faz uma Nutricionista Offshore porque muitos não sabem, muitos tem ideias vagas, e não sabem de fato o que fazemos, por isso resolvi publicar este artigo.
Minha função embarcada é gerenciar a hotelaria (refeições e limpeza) de forma com que a garantia da qualidade seja assegurada, ah é mole, alguns dizem, porém vamos lá...
Tudo começa no pedido de alimentos, chamado de rancho. A nutricionista ou comissária faz o pedido de alimentos baseada num cálculo de per capita por residente, logo é importantíssimo saber se a unidade estará com lotação máxima ou não. Este pedido feito é para 15 dias a frente, a unidade onshore faz a distribuição dos pedidos conforme a solicitação e coloca tudo em containers (tem container frigorificado, tem resfriado e tem de secos), os containers seguem para o porto e embarcam num navio, onde seguem até a plataforma ou navio. Chegando o navio na unidade, reze para o mar estar calminho, o vento ajudando e a correnteza favorável senão, senta e espera melhorar...
Recebido o rancho (comidas, descartáveis, produtos químicos) inicia o processo de verificação dos itens recebidos, está tudo certinho com as temperaturas dos containers? As latas estão amassadas? Algo foi enviado errado?
Um processo ou procedimento feito errado na cozinha da unidade pode levar a uma DTA (doença transmitida por alimento), por isso é importante haver registro dos pontos críticos e fazer o controle diário. Lá temos tudo como uma UAN (unidade de alimentação e nutrição) normal, forno de lastro, forno combinado, padaria, área para manipulação de carnes, área para pré preparo, câmaras.... Enfim, tudinho!
No casario, local onde ficam os camarotes (quartos), banheiros coletivos, salas de jogos, cinema, academia, cabines telefônicas, internet recreativa, os taifeiros (ASG em terra) atuam, eles são responsáveis em fazer a limpeza diária e/ou higienizações. Nestes locais costumo fazer a mesma comparação com a cozinha, afinal um banheiro mal limpo pode transmitir doenças, assim como um alimento mal cozido, não acha??
Ah! Todos embarcados tem regime de trabalho de 12 h/dia, seja trabalho diurno ou noturno.
Dai você vai falar "Carol então o que tem de diferente lá?"
O segredinho é que você tem que saber lidar com as condições climáticas que algumas vezes não ajudam, e você faz o "milagre da multiplicação" à bordo, sabendo controlar seu estoque sem perder a qualidade final do serviço, seguindo o cardápio de refeições principais e lanches. Cada detalhe é importante, afinal o cliente não pode ser impactado! Junto com esta noção de consumo, tem a parte do custo, a parte que algum colaborador pode passar mal, que alguém da sua família ou da família do seu colaborador pode estar hospitalizado, que tem aniversário do filho ou nascimento...
"Estes detalhes são mesmo importantes?" você deve estar se perguntando, porém cada integrante da equipe tem sua participação no processo, e se a mente não está no local de trabalho começam as situações de risco.
Ser uma Nutricionista líder offshore não é apenas apresentar bons resultados no final do mês, é estar ciente que “Paciência, persistência e transpiração fazem uma combinação imbatível para o sucesso” - Napoleon Hill.
Caroline R Braga - Nutricionista com 7 anos de experiência com Alimentação Coletiva, em particular Qualidade de Alimentos e Gestão de UAN em Catering Aéreo e Offshore. Facilidade de gerenciar equipes, dinamismo na comunicação, comprometimento com metas, criatividade e flexibilidade. Cursos:* Especializada em Vigilância Sanitária e Qualidade dos Alimentos pela Universidade Estácio de Sá. * Atualização em Gestão de Pessoas pela FGV. * Auditora Interna de APPCC pela Certifee. * Cursando pós graduação de Obesidade e Emagrecimento pela Universidade Estácio de Sá. * Cursando Gestão da Qualidade pela SGS.
FOOD SERVICE E SEUS NOVOS DESAFIOS LEVANDO EM CONTA BUSCA POR ALIMENTOS SAUDÁVEIS
Por Jean Pontara e Fernanda Stinchi
Na contramão da crise, o cenário para alimentação saudável tem sido favorável, com crescimento médio de 12,3% ao ano, ocupando atualmente o 5º lugar no ranking mundial para o segmento; com faturamento expressivo no setor de franquias brasileiras, movimentando R$ 93 bilhões ao ano no país, segundo a Associação Brasileira de Franquias (ABF).
Com opções variadas que vão desde snacks à pratos rápidos e balanceados, há produtos que atendem desde consumidores que buscam por uma alimentação equilibrada associada a um estilo de vida saudável até nichos mais específicos como categoria fitness, vegetarianos, pessoas com intolerâncias ao glúten e à lactose, veganos (que já representam 5 milhões de adeptos no Brasil) entre outros públicos.
A linha saudável é vasta e pode ser oferecida desde produtos frescos, liofilizados, refrigerados, congelados, sous vide dependendo do tipo de Estabelecimento, espaço e equipamentos disponíveis, além do público alvo e localização. Inclusive, é valido ressaltar que fazer uso de equipamentos de alta tecnologia como forno combinado para regeneração de pratos congelados e sistema cook chill podem ser grandes aliados para obter um produto final com caraterísticas sensoriais melhores e shelf life maior, tornando mais viável a comercialização desses produtos.
Há vários fatores que podem ter colaborado para este crescimento no setor, no entanto, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), a mudança do estilo de vida do consumidor brasileiro é um fator relevante; os quais buscam por hábitos mais saudáveis que englobam consumo de alimentos frescos naturais e de boa procedência, além de insumos orgânicos, o que mostra congruência ao crescimento neste setor em específico, que foi de 20% em 2017 e estima-se 30% para 2018 com a entrada de multinacionais, haja vista, que aumentará em escala a cadeia produtiva.
Essa preocupação por hábitos saudáveis possivelmente vá de encontro aos dados divulgados pela Vigitel em 2014, que apontou que 50% dos brasileiros estão acima do peso (sobrepeso) e 19% estão obesos, e as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como: hipertensão , diabetes tipo 2, câncer entre outras patologias associadas são fatores preocupantes para a população e impactantes e dispendiosas para a saúde pública.
Com base nestes dados, e apelo das mídias e acesso à informação, o cenário toma outro rumo e a população começa a buscar por mudanças no estilo de vida, incluindo prática de atividade física associada à hábitos de uma alimentação saudável adaptada à realidade da rotina do brasileiro que gasta em média 1/3 do total gasto com comida em refeições realizadas fora de casa, segundo o Instituto Food Service Brasil (IFB). Este, inclusive foi um dos fatores que possivelmente contribuíram nos últimos anos para que o Food Service ganhasse um apelo importante no canal de lojas de conveniências, que por vez oferecem um mix de produtos variados, frescos, de alta rotatividade e que atualmente dá a possibilidade ao cliente optar por alimentos saudáveis.
Percebe-se também que há uma mudança no perfil do consumidor que busca por alimentos saudáveis e sustentáveis, o que vem mostrando uma mudança e desafio para o mercado de embalagens que ofertam por sucos em frascos de vidros e caixas biodegradáveis, além das entregas delivery sustentáveis realizadas por “bikes”. Esse é o perfil do novo consumidor, é a nova geração que chega mais consciente quanto à saúde e quanto ao meio ambiente, logo o Food Service deve se adaptar a esse público e ofertar produtos que atendam às suas necessidades e estilo de vida.
Importante ressaltar também que todos negócios de alimentação, mesmo aqueles que não tem o apelo de alimentação saudável, podem tem em seu cardápio alguns pratos que entreguem saudabilidade, um cardápio destacado, anexado, sinalizado que apresente opções de forma a captar essa parcela de consumidores que cresce.
Há muitos desafios pela frente, não obstante, o cenário otimista traz perspectivas promissoras que vão alavancar novos negócios para o Food Service em busca de produtos que atendam a um público cada vez mais exigente e consciente quanto à saúde física, mental e ambiental.
Fernanda Stinchi – Fundadora da Fernanda StinchiConsultoria
em Negócios de Alimentação e da Foco & Saber Cursos e Treinamentos,
Nutricionista, Gastrônoma e Coach, há 15 anos trabalha com projeção
e desenvolvimento de novos negócios e implementação de sistemas qualidade,
desenvolvimento de produtos e fornecedores estratégicos para Food Service e Varejo.
Jean Pontara, Sócio da J.Pontara Inteligência no Mercado de Alimentos, especialista
nos mercado de Food Service, atua a 15 anos preparando industrias e distribuidores
para atuarem ou melhorarem sua performance nas vendas ao Mercado de Alimentação Fora do lar.
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CAMPANHA PRATO LIMPO VISA DIMINUIR O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NOS RESTAURANTES CORPORATIVOS
Imagem: LC Restaurantes
Criada pela LC Restaurantes, empresa de refeições coletivas, a Campanha diminuiu cerca de 60% de alimentos desperdiçados em seus clientes
Elaborada em 2011 pela LC Restaurantes, empresa de refeições coletivas, a Campanha Prato Limpo tem como objetivo a redução de restos de comida nas refeições e da sobra de alimentos na linha de distribuição, diminuindo a quantidade produzida e, consequentemente, o desperdício.
São processadas, aproximadamente, 44 toneladas de alimentos por dia, e servidas, em média, 3.200.000 refeições por mês. Desde a criação do projeto, houve uma diminuição de cerca de 60% no desperdício de alimentos.
Cada cliente deve medir o que sobra de produção e o que é desperdiçado nos pratos, pois há metas a serem seguidas. Em caso de desvios, a LC implanta a Campanha no cliente. As metas são de 15 gramas de resto por refeição servida, e 30 gramas de sobra na produção. Cada unidade tem um padrão, conforme o número de colaboradores.
"Realizamos treinamentos com as gerentes das unidades e com os cozinheiros, abordando Gestão de Materiais e melhor aproveitamento no corte dos alimentos. Preparamos também pratos sustentáveis como salada de berinjela crua, batatas em rodelas com casca de alecrim, salada de abóbora com casca, cremes feitos com casca de abóbora, de chuchu e de cenoura; bananas assadas com casca, canela e açúcar, entre outros", conta Cristiane Alencar, Gerente de Qualidade da LC Restaurantes.
Além disso, são feitos planejamentos trimestrais para que todas as unidades sigam os procedimentos corretos de armazenamento, conservação e pré-preparo de mercadorias, evitando possíveis perdas. "Também temos uma equipe no departamento de suprimentos que monitora, pesquisa e seleciona os produtos hortifruti de melhor qualidade, garantindo um maior aproveitamento dos alimentos", reforça Cristiane.
Fonte: LC Restaurantes
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Dicas para reduzir o consumo de sal no dia a dia
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a ingestão diária de sal seja de apenas 5 gramas, o que representa 2.000 miligramas de sódio. No entanto, o consumo médio do brasileiro ainda é de 12 gramas por dia!
Nós, da Bom Sabor, já reduzimos o conteúdo dos nossos sachês de sal, de 1 grama para 0.8 gramas, uma redução de 20%.
Mas o que fazer de fato para reduzir o consumo de sal?
Tire o saleiro da mesa. Mantenha o sal longe da vista e ajude a reduzir a vontade de acrescentar sódio à comida.
Experimente a comida antes de colocar mais tempero à preparação. Isso acontece de forma automática ou por força do hábito.
Peça comida com menos sal. Em restaurantes, solicite que a sua comida seja feita com menos sal.
Evite os alimentos com alto teor de sódio.
Reeduque seu paladar. Desacostume de uma quantidade elevada de sal. Tente diminuir gradualmente para se acostumar a comidas menos salgadas.
Fonte: admin_bomsabor
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Bye bye, Miami: Madero e Paris 6 fazem as malas; Coco Bambu pisa no freio
Redes de alimentação brasileiras expandiram para os Estados Unidos. Uma realidade não tão lucrativa, porém, fez os planos mudarem
Miami é um dos destinos preferidos dos brasileiros. Mas, nos últimos meses, virou um local de desgosto para quem viajou com o sonho de empreender e faturar em dólares. Redes como a hamburgueria Madero e o restaurante Paris 6 fizeram as malas e voltaram para um oceano mais azul – o Brasil. A rede especializada em frutos do mar Coco Bambu continua em Miami Beach, mas aceitou um faturamento menor do que o previsto e considera outros locais dos Estados Unidos para sua expansão.
A euforia dos empreendedores brasileiros por Miami começou há alguns anos, no início da crise econômica brasileira. A possibilidade de se tornar um cidadão americano também pesou na decisão de investimento de alguns empresários.
Segundo Henrique Tsukamoto, consultor sênior no escritório de Miami da consultoria de internacionalização Drummond Advisor, houve um crescimento de 20 a 25% na expansão de negócios brasileiros de alimentação aos Estados Unidos nos últimos anos. Mas várias dessas empresas também abandonaram o país.
As praias e as multidões de turistas escondem um cenário difícil: o mercado de Miami é dominado por concorrentes estabelecidos, o investimento é alto, o câmbio joga contra, e quem não se preparar para a baixa temporada pode ficar no prejuízo por boa parte do ano.
Mar para peixes grandes: concorrência, escala e investimentos
Afrânio Barreira, proprietário do Coco Bambu, resolveu expandir para Miami por um motivo conhecido dos empreendedores brasileiros: a instabilidade econômica. Ainda que a rede de frutos do mar só tenha crescido desde 2014, o medo do vai e vem do mercado falou mais alto e desde o final desse mesmo ano a rede pesquisa mais sobre o mercado americano. Dois anos e meio e dez milhões de dólares depois, o Coco Bambu abriu em 2017 uma unidade em um prédio histórico de Miami Beach.
Alguns benefícios listados por Barreira são um maior estímulo ao empresariado, facilidades logísticas, uma legislação mais clara (como a possibilidade de pedir gorjetas prevista em lei) e regras trabalhistas mais flexíveis. Mas a concorrência de grandes redes e de restaurantes estrelados é pesada – o faturamento da unidade está entre 15 e 20% abaixo do previsto. O Coco Bambu espera recuperar os ganhos no segundo semestre, com os americanos fugindo do frio no norte do país.
“Essa operação fez eu me sentir como no começo do Coco Bambu, em 2001. Somos estreantes e leva tempo para ganhar credibilidade e validação do mercado”, afirma Barreira. “Hoje, faço uma ressalva quanto a Miami: é uma cidade de temporada, o que prejudica nossos ganhos anuais. Hoje, pensando melhor, teria aberto em um local menos sazonal e uma operação com menos investimento, mais de teste.”
Tsukamoto, da Drummond Advisors, recomenda a estratégia de começar pequeno para fazer os ajustes necessários. “As empresas investem muito alto e alugam espaços muito grandes sem antes testar o mercado. Não são muitas as redes de restaurantes que efetivamente conseguiram se estabelecer no mercado americano, e muito disso se deve a um plano de negócios inviável ou mal direcionado, além dos altos custos para manter a operação.”
O Coco Bambu freou suas expectativas, mas não pretende abandonar o barco. A rede está reformulando seu cardápio ao gosto americano – mais massas e menos arroz e ainda ceviche, torta fria de salmão e o caranguejo à moda americana e cearense – e irá abrir uma segunda operação em fevereiro de 2019. Desta vez, em San Diego (Califórnia).
Para a rede de hamburguerias Madero, o objetivo da expansão foi tentar repetir os bons resultados do Brasil, com crescimento anual médio de 55% entre 2013 e 2015, em um mercado maior. No começo de 2015, a rede investiu 1,5 milhão de dólares em uma hamburgueria piloto na Ocean Drive, importante via de Miami.
Mas o lucro sensacional esperado virou lucrinho, afirma o fundador Junior Durski, e as portas se fecharam em maio deste ano. “Lucro pouco não quebra ninguém, mas nós chegamos à conclusão de que não faria sentido ficarmos com um só restaurante nos EUA, que dá o mesmo trabalho que três restaurantes no Brasil”. A hamburgueria de Miami faturava 200 mil dólares por mês, dentro as expectativas, mas fechou 2017 com apenas 140 mil dólares de Ebitda.
O número é pequeno diante da operação brasileira, na qual as 123 unidades do Madero apresentaram 91 milhões de reais de Ebitda apenas nos últimos seis meses. No acumulado de 2018, a projeção desse mesmo Ebitda está em 200 milhões de reais.
O principal problema da hamburgueria americana do Madero era a falta de escala. Pães, hambúrgueres, molhos e sobremesas tiveram de ser preparados pelo e para o próprio restaurante, enquanto em território brasileiro há uma fábrica em Ponta Grossa (Paraná). Durski diz não pretender voltar aos Estados Unidos nos próximos cinco anos e, se mudasse de ideia, planejaria uma reentrada como rede, para diluir os custos.
O paulistano Paris 6, rede que remete aos bistrôs parisienses, enfrentou uma situação similar – mas com maiores privações. Isaac Azar, fundador do negócio, afirma ter perdido 7 milhões de dólares com sua filial em Miami, entre dinheiro do próprio bolso e retornos que serão pagos a investidores. A unidade abriu as portas em novembro de 2016 e fechou em maio deste ano.
Azar afirma que os frutos do Paris 6 em Miami só viriam em 2019, tal como a rede demorou três anos para se tornar lucrativa no Brasil. Mas a passagem para um sistema de franquias incipiente, sem a escolha de um franqueado experiente em gastronomia, a concorrência e a falta de presença de marca foram determinantes para que os números de faturamento só caíssem. A unidade do Paris 6 em Miami fechou 2017 com receita de 2 milhões de dólares, enquanto o faturamento de janeiro a maio deste ano foi de 600 mil dólares. Os 60 mil clientes viraram 20 mil de um período para o outro.
“Poucas são as marcas que conseguem sobreviver estando só em Miami. Para isso, é preciso ter um conceito muito diferente. Precisávamos de um projeto robusto e estruturado para entrar em outras cidades ao mesmo tempo, mostrando nosso tamanho. Mas não tínhamos recursos para algo assim”, defende. Em poucos dias o próprio fundador deverá retornar ao Brasil, país onde o Paris 6 passou de quatro unidades em 2015 para 12 atuais.
Fonte: EXAME
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MARKETING DE NEGÓCIOS NA GESTÃO DE EMPREENDIMENTO GASTRONÔMICO
Segundo Kotler (1998), Marketing significa trabalhar com mercados para realizar trocas com propósito de satisfazer necessidades e desejos humanos.
Compradores de serviços, de produtos e de comunicação são os mesmos que fornecem informações e dinheiro para os geradores de produtos e serviços, numa constante troca em que um grupo influencia o outro. Quando existe equilíbrio entre estas trocas, o mercado flui tranquilamente com vantagens para ambos os grupos.
Entretanto, há de se dominar a arte de fazer marketing de negócios quando se trata da gestão de empreendimentos gastronômicos. Há de se usar, muitas vezes, o lado pessoal e humano para motivar o cliente a escolher o seu estabelecimento como primeira alternativa ao pensar em algo da sua categoria. Ou seja, “Marketing que funciona é aquele no qual as pessoas escolhem prestar atenção” (Sith Godin).
Para compreender como funciona o mercado do ponto de vista do Marketing, precisamos recordar sobre os 4P do Marketing:
O gestor entendendo como funciona o mercado, precisa agora compreender como se dá o processo de decisão da compra ou escolha do serviço. Compreender que o cliente primeiro reconhece a necessidade do serviço (ou produto), depois busca informações a respeito, avalia as alternativas e finalmente decide a compra.
Ou seja, neste caminho tortuoso que o cliente enfrenta, existem várias chances e formas de se fazer presente para chamar a atenção e se tornar um ótimo candidato a escolha do cliente. Algumas delas: mídia social; pequena chamada no rádio quando ele ainda está a caminho do trabalho pensando onde será o happy hour; naquele panfleto entregue no farol; na indicação de uma amiga, que por sua vez foi super bem atendida no seu restaurante no aniversário de outro amigo tempos atrás; naquela promoção do Groupon; ou mesmo na entrevista que o dono do restaurante quase famoso deu pra um site de amabilidades...
Com a Internet, as mídias sociais e os dispositivos móveis, os clientes agora possuem novas formas de pesquisar suas alternativas, obter informações por conta própria sobre as opções disponíveis e até comprar produtos e serviços de forma direta.
A Forrester Research informa que 90% do processo de decisão de compra pode ocorrer antes de o potencial cliente entrar em contato com um profissional de vendas. Os profissionais de marketing possuem plataformas de automação de marketing, de gerenciamento de dados e outras tecnologias para obter insights sobre o comportamento do comprador e ajudar a moldá-lo. Vale a pena investir numa boa agência que possa ajudar nisso.
A tecnologia de marketing deve ser usada a favor da gestão de empreendimentos gastronômicos como restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, cafeterias:
O comportamento de compra ou escolha depende do grau de envolvimento do cliente e as diferenças entre as opções no mercado. Existem basicamente dois tipos de comportamento: o Rotineiro, onde há pouco envolvimento do cliente quando não há muita diferença entre as alternativas, geralmente seleciona a opção que é mais conhecida, como quando se compra sal ou açúcar; e o outro que Busca Variedade, onde existe baixo envolvimento do cliente, mas que percebe as diferenças significativas, como na compra de biscoitos. Se trocarmos os exemplos do sal e açúcar pelo lugar onde se almoça todos os dias, e trocarmos a compra de biscoitos pela escolha do lugar onde comemorar o aniversário com os amigos, a percepção sobre o comportamento de escolha dos clientes é a mesma.
É importante saber quem são os envolvidos no processo de escolha. Há quem lance a ideia, quem influencie, quem efetue a reserva ou a compra, quem usufrua da escolha, mas há definitivamente quem DECIDE sobre onde será feita a compra e qual serviço será adquirido. Profissionais de marketing e gestores do empreendimento, precisam saber quais as pessoas estão envolvidas na decisão de compra ou escolha do produto. O papel de cada uma para ajustar a estratégia.
Ainda segundo Kotler, existem 3 situações que fazem surgir oportunidades:
Não há como ser gestor sem se deparar com o momento da venda. Não só de produtos e serviços, mas também de ideias, de parcerias, de projetos para investimento. Exemplo: Para muitas pessoas, mudar para um estilo de vida mais saudável seria inovação. Mas isso exigiria mudar de alimentação, fazer exercícios, deixar de fumar e beber. A inovação em termos de sua vantagem relativa talvez signifique que é necessário criar o desejo pela vida saudável ou mostrar as vantagens de uma vida saudável.
É improvável que um estilo de vida seja mudado rapidamente pela maioria das pessoas. O trabalho de marketing por vezes é lento para ser assertivo. Existe uma parte dos clientes que é deliberada, adota a nova ideia ou novo serviço (produto) logo de início, mas existe também uma parte que é cética, só adota depois da maioria. É preciso ter estratégia para todos os clientes que se quer conquistar.
Finalmente, tão importante como atrair novos clientes é manter os clientes (fidelização). Mas este tema fica para o próximo artigo.
Boa gestão!
Márcia Melo - Nutricionista, formada pela UERJ em 1989, especialista em microbiologia, atuou no gerenciamento de produção e qualidade nas empresas GRAAL, Vivenda do Camarão, Habib´s, Marriott Serviços de Bordo e Hotelaria S. A. e Caterair Brasil. Diretora Fundadora da Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição (SBGAN), tem participado da elaboração de legislações sanitária e de alimentos na cidade e no estado de São Paulo, além de colaboradora do CRN3 e SINESP; tem lecionado nos cursos de extensão, graduação, pós-graduação em Nutrição e de Gastronomia da UNIBAN, HOTEC, UNIRP S. J. Rio Preto, UNOPAR Londrina, FEBEM (pelo Centro Paula Souza), SENAC e RACINE; Homenageada em 2012 pela Câmara Municipal de São Paulo pelos serviços prestados à Gastronomia. Atualmente, é membro da diretoria da APAN (Associação Paulista de Nutrição), coordenando o grupo de estudos de Marketing em Nutrição e Alimentação; e consultora autônoma para restaurantes comerciais.
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São mais de 81.745 Nutricionistas no Brasil
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Marketing Nutricional
São eles que fazem o Setor da Alimentação ter vários fundamentos para que os Restaurantes, Padarias, Cozinhas Profissionais, Hotéis, Hospitais, Redes de Fast Food, Alimentação Escolar, entre outros segmentos que envolvem sua presença ganharem na Qualidade, Coordenação de Pessoas, Gestão Empresarial, Orientação na escolha de Fornecedores, Divulgação de Marcas e Produtos fazendo assim com que o Mercado de Alimentação esteja mais profissionalizado.
Lembramos que você é quem faz o mercado crescer e ser reconhecido por isso sabemos o quanto sua participação é importante tanto para o Mercado quanto para nós. Participe!
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“Agradeço a todos do EM FOCO Food Service -Marketing Nutricional por mais um artigo publicado. Parabéns a todos envolvidos, muito sucesso.”
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ENCHEFS SÃO PAULO
Encontro de Chefs do Estado de São Paulo 2018 - Profissionais e Acadêmicos - acontecerá na Academia Gourmet Tatuapé
SUSTENTABILIDADE, ALIMENTO REGIONAL E TURISMO GASTRONÔMICO-CULTURA tema escolhido para a edição 2018 do ENCHEFS em São Paulo. Desde sua criação, em 2013, o evento tem por objetivo promover o profissionalismo, a cultura e o turismo por meio de atividades da área gastronômica. A missão do ENCHEFS SP é desenvolver atividades que envolvam a sustentabilidade econômica, social e ambiental, a valorização regional dos insumos e dos profissionais e o incentivo à profissionalização acadêmica e, principalmente, escolher o representante paulista para o Prêmio Nacional Dólmã.
“A chegada desse evento a São Paulo representa o encontro de pessoas que acreditam que a gastronomia e o turismo são ingredientes que fazem parte do dia a dia do povo brasileiro e podem gerar não só prazer e encantamento, mas muitos empregos”, explica Marcelo Lohmann, coordenador estadual do ENCHEFS SP e Idália Souto coordenadora acadêmica do ENCHEFS SP, que juntos dirigem a LOHS, empresa que se especializou em eventos.
“A participação no evento é aberta não só aos profissionais, mas também a estudantes de gastronomia”, informa a Profa. Idália Souto, Mestre em Hospitalidade, que assume a Coordenação Estadual do ENCHEFS ACADÊMICO. Já a participação no Prêmio Dólmã é somente para profissionais que tenham, no mínimo, cinco anos de prática em cozinha.
CONCURSO GASTRONÔMICO ACADÊMICO e PROFFISSIONAL
ENCHEFS SÃO PAULO 2018
SUSTENTABILIDADE, ALIMENTO REGIONAL E TURISMO GASTRONÔMICO-CULTURAL
REALIZAÇÃO: LOHMANN & SOUTO
Informações sobre o ENCHEFS SÃO PAULO veja em: www.lohs.com.br
FIPAN SÃO PAULO 2018
Fipan é promovida pela SINDIPAN / AIPAN-SP (Sindicato e Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo) e é a quinta maior feira de Panificação e Confeitaria do mundo. Aconteceu de 24 a 27 julho 2018 no pavilhão Expo Center Norte - São Paulo.
O evento tem como base a inovação, tecnologia, atualização empresarial e modernidade nos modelos de gestão. Contou com forte visitação internacional e representantes bilaterais das maiores feiras de panificação do mundo:IBA (Alemanha), EUROPAIN (França), INTERSICOP (Espanha) e IBIE (Estados Unidos).
A FIPAN trouxe como atração em 2018 - A ARENA DO PÃO que realizou a seletiva brasileira do 7º Campeonato Mundial Du Pain, realizada pela PURATOS. No primeiro dia da feira foi feito no espaço a preparação das receitas do torneio e, ainda, a promoção de vários workshops a cargo de chefs internacionais, com foco na produção de pães de fermentação natural, grande tendência da atualidade. Nos três dias que se seguiram os fornos literalmente esquentaram com a competição. No total, forão 12 competidores vindos das mais diversas regiões do Brasil, organizados em grupos de quatro profissionais, que tiveram a oportunidade de apresentar seus talentos em uma bateria diária.
Fornecedores para o setor hospitalar
Por Ozelia Dias
Imagem divulgação - Marketing Nutricional
Nós nutricionistas temos que ter um olhar muito crítico aos fornecedores que irão trabalhar conosco no fornecimento dos insumos para o processo produtivo de um hospital.
Como o nosso serviço trabalha com uma grande diversificação de fornecedores, temos que criar uma padronização para o cadastro destes no setor de Compras.
Uma conduta que podemos traçar é:
- fornecedores com SIF – não precisariam de visitas técnicas, já que possuem um órgão federal (Ministério da Agricultura), que realiza esta checagem de todo o seu processo produtivo junto ao fornecedor.
- fornecedores sem SIF – estes fornecedores precisariam ser visitados, para conhecer seu processo produtivo, e avaliar se o mesmo atende todas as legislações pertinentes, RDCs e ANVISA.
Como ocorrem estas visitas:
Utilizamos um “check list”, que consiste de um questionário de mais de 120 perguntas onde são contempladas todas as áreas produtivas, baseadas na RDC’s e normativas da Vigilância Sanitária. Segue principais itens:
• Documentação - (MBP – manual de boas praticas, dedetização, limpeza de caixa de agua, sistema de exaustão, etc);
• Colaboradores -(exames admissionais, periódicos, uniforme, apresentação pessoal, conhecimento dos processos produtivos);
• Estrutura Física – atender todas as normas de segurança, das RDCs como: piso, parede, teto, exaustão, ventilação, luminosidade, escoamento de água, etc;
• Produção - atender as normas da ANVISA e RDCs, focando sempre a segurança alimentar;
• Armazenamento - garantir as temperaturas corretas, principalmente cadeia fria, controle PEPS/PVPS, manter organização, atender RDC's, organização no acondicionamento dos produtos;
• Distribuição - transportar em cadeias de temperaturas corretas, organização no transporte, atendendo as legislações;
Após a visita é preenchido o relatório que dará uma nota a este fornecedor, podendo ser considerado: aprovado, enquadramento ou reprovado. Quando o fornecedor recebe aprovado, está habilitado para vender seu produto, quando enquadrado, ele recebe uma cópia do relatório apontando os itens que devem ser corrigidos e em 3 meses é feito uma nova avaliação. Se os pontos não conformes dependam de obras, este tempo é estendido para 6 meses. Caso venha a ser reprovado, ele não fornece. Este fornecedor pode fazer os reparos necessários e avisar ao setor de Compras para uma futura visita.
Com este check list a qualidade dos nossos fornecedores melhoraram bastante, consequentemente a qualidade do produto final.
Ozelia Dias
Graduada pela UFF (Universidade Federal Fluminense)
Pos graduada em Nutrição Clinica e Administração hospitalar,
com larga experiência em gestão de serviços de alimentação.
Trabalha na Rede Dor Sao Luiz a mais de 12 anos como coordenadora
e consultora na área corporativa de Nutrição.
ALTERNATIVA NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR: USO DE DIETAS PRONTAS CONGELADAS
Por Michele Beer Schwartz
O mercado consumidor de alimentos congelados no Brasil apresenta demanda forte de crescimento. Há mais de uma década algumas unidades hospitalares, começaram a testar o uso de dietas congeladas prontas para uso de pacientes, colaboradores, acompanhantes e conforto médico.
Atualmente há uma procura muito intensa para este novo conceito aonde considera-se os seguintes aspectos:
Economia:
Praticidade e Versatilidade:
Qualidade:
VANTAGENS PARA OS HOSPITAIS:
Como insucesso deste tipo de produto, podemos citar:
Monotonia do cardápio para pacientes de longa permanência ou com restrições muito específicas, que podem ser adequado com introdução de novas preparações a serem negociadas com o fornecedor.
Erros no aquecimento, ou uso de equipamentos inadequados para regeneração.
Preconceito por parte dos profissionais ou clientes que não conhecem este tipo de produto.
O importante para que esta opção de uso de dietas congeladas seja bem sucedido é visitar locais que já utilizam este tipo de alternativa, conhecendo todo o processo, optar pela contratação de um parceiro que cuide de todos os passos da produção das refeições , zelando pela segurança alimentar desde a confecção do produto final até a e entrega no cliente e de uma equipe na ponta bem treinada no processo de armazenamento, regeneração dos produtos e distribuição aos clientes.
Michele Beer Schwartz
Nutricionista formada pela USP- 1988
Pós graduação em Administração de Empresas pela FAAP - 1993
Pos Graduação em Desenvolvimento de Produtos pela Mauá - 2011
Socia Proprietária da Empresa M2 Food Desenvolvimento de Negocios e Representações Ltda
O Controle da Equipe Operacional de Restaurantes e a Eficácia nos Processos de Segurança dos Alimentos
Por Maria Juliana Franceschini Tertulino
Os restaurantes são estabelecimentos que propiciam aos seus clientes serviços de alimentação, onde o principal objetivo é o consumo de alimentos preparados e bebidas dos mais diversos tipos, possuindo então uma vasta classificação segundo o tipo de serviço prestado ao seu público, sendo as principais categorias: restaurantes industriais, restaurantes comerciais, fast food, lanchonetes, entre outros.
Podemos dividir o restaurante em diversas áreas de trabalho e seus respectivos setores, sendo que em todas elas existe uma característica única e similar, que é o trabalho realizado pelos colaboradores e respectiva equipe operacional que atendem as demandas diversas e necessárias encontradas dentro desses estabelecimentos, para a efetivação dos serviços de alimentação, incluindo desde o recebimento de matéria-prima, armazenamento dos produtos, preparações dos mais diversos pratos e manipulação dos alimentos à serem servidos aos seus clientes, sendo que em todas essas etapas existe a necessidade da participação da mão de obra operacional.
Para garantir a eficácia dos processos gerais e de serviços, dando ênfase ao controle de qualidade e segurança dos alimentos nas etapas que envolvem a produção dos pratos a serem servidos dentro dos restaurantes, devemos supervisionar e coordenar a equipe operacional que realiza a manipulação dos alimentos nas etapas de seleção, pré-preparo, preparo, cocção, montagem dos pratos, entre as demais atividades, onde os manipuladores que realizam as ações nos restaurantes devem ser supervisionados por profissionais habilitados na área de alimentação e nutrição, que possuam conhecimento técnico especifico na área de controle de qualidade dos alimentos, a fim de garantir a eficácia dos processos realizados pela sua equipe, onde as etapas de controle são fundamentais:
Manter o controle da equipe operacional de um restaurante, devido a complexidade das tarefas realizadas e seus riscos envolvidos no processo, nem sempre é tarefa fácil, mas com as ações realizadas com máxima eficiência, podemos manter os controles dos processos e minimizar e até mesmo reduzir completamente os níveis de contaminação e garantir a qualidade e segurança de alimentos.
Nutricionista, graduada pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos pelo Instituto Racine. Cursando especialização no Senac na área de Docência no Ensino Superior. Possui 11 anos de experiência como responsável pela área de controle de qualidade dos alimentos em indústria de alimentos de grande porte, com implantação de sistemas de qualidade e documentos específicos. É docente nos cursos de graduação em nutrição e de extensão universitária. Atualmente é Coordenadora de Qualidade da Allfood Importação, Indústria e Comércio S.A. e Docente no Instituto Racine.
Do ponto de vista do Consumidor
Critérios de segurança e higiene para alimentos.
Diretoria Colegiada da Anvisa aprova realização de consulta pública para promover o aprimoramento da regulação sobre o tema
Por: Ascom/Anvisa.
O Brasil vai aprimorar os critérios microbiológicos de segurança e higiene para alimentos. Para tanto, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) realizará, em breve, uma consulta pública que abrirá espaço para coletar sugestões sobre as normas, bem como sua aplicação. Além da minuta de uma nova Resolução de Diretoria Colegiada (RDC), a consulta também abrangerá uma Instrução Normativa (IN), que vai estabelecer as listas de critérios microbiológicos que deverão ser considerados pelo setor produtivo.
O objetivo da revisão de regras é aprimorar a regulação brasileira, trazendo mais segurança para o consumidor e harmonização com padrões internacionais.
Análise
Os padrões microbiológicos são critérios usados para aferir a segurança e a higiene de alimentos, devendo ser atendidos até o último dia de validade do produto. Os padrões relacionados à segurança incluem os micro-organismos patogênicos, suas toxinas e metabólitos de relevância no produto. Já os padrões de higiene incluem os micro-organismos indicadores.
O estabelecimento desses padrões é de competência da Gerência-Geral de Alimentos (GGALI), integra a Agenda Regulatória 2017/2020 e são utilizados como parâmetro de conformidade do produto nas ações de fiscalização realizadas pelo Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) ou para verificar se as medidas de controle adotadas pelas empresas da cadeia produtiva de alimentos são efetivas.
A proposta de realização da consulta pública que tratará dos critérios microbiológicos de segurança e higiene para alimentos teve relatoria do diretor-presidente da Anvisa, Jarbas Barbosa, e foi aprovada pela Diretoria Colegiada (Dicol) do órgão no dia 03 de julho. O prazo para as contribuições será de 60 dias, a partir da publicação no Diário Oficial da União (DOU). Confira, na íntegra, o voto do relator da proposta.
Mais segurança
A RDC 12, de 2001, norma vigente sobre o tema, indica os microrganismos que devem ser avaliados e os limites de aceitação por categorias de alimentos, mas não incorporou riscos importantes que foram identificados após sua publicação.
Dessa forma, uma das razões para sua revisão foi a necessidade de inclusão de critérios de segurança emergentes, como, por exemplo, limites para a bactéria Cronobacter spp. em fórmulas infantis para lactentes, espécie associada a casos de infecção alimentares graves nesse público.
Observa-se também um desalinhamento dessa regulamentação nacional com os regulamentos e diretrizes internacionais que tratam da matéria, como a previsão de critérios para Listeria monocytogenes apenas em queijo, ao contrário de outros países que possuem padrões para produtos prontos para o consumo.
O cenário atual, além de trazer prejuízos ao país, também pode acarretar um nível de proteção à saúde dos consumidores inferior ao adotado por outros países.
Outros problemas relacionados a esse regulamento referem-se ao enquadramento pouco preciso, que possibilitava que um mesmo produto fosse classificado em mais de uma categoria, com critérios distintos.
Os critérios microbiológicos estabelecidos na proposta de RDC são aplicáveis aos alimentos prontos para oferta ao consumidor, ou seja, produtos comercializados no mercado. A aplicação desses critérios permite avaliar a segurança dos alimentos na forma mais próxima possível do consumo, tendo sido o elemento mais importante para esta definição.
A proposta que irá a consulta pública foi elaborada considerando os critérios microbiológicos atualmente estabelecidos por organismos internacionalmente reconhecidos, como as normas adotadas pela União Europeia, Codex Alimentarius e International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF).
Desta forma, com a revisão da legislação, a Anvisa pretende adotar uma atuação regulatória atualizada e adequada a novos produtos, tecnologias de processo e micro-organismos, garantindo, assim, proteção mais adequada aos consumidores.
Fonte: ANVISA
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Vigilância Sanitária
Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.
DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Enviado por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais
Preencha o formulário e solicite o pdf do DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
Conheça a nova publicação da Anvisa:
Resolução para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa
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RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA- RDC Nº 43
Anvisa:
O DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
Preencha os dados do formulário para receber o pdf do DECRETO - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
RENDIMENTO: 4 hambúrgueres
Ingredientes
• 1 lata de grão-de-bico escorrida (200 g)
• 1/4 de uma cebola roxa (40 g)
• 1 colher (chá) de salsa e tomilho fresco (0,5 g) sal e pimenta a gosto
• 1 gema (cerca de 20 g)
• 1 maço de rúcula fresca
• 4 fatias de queijo muçarela (90 g)
• 4 rodelas de tomate
• 4 pães para hambúrguer maionese a gosto
Modo de preparo
No processador, coloque metade do grão-de-bico com os temperos e a gema, e processe até obter uma pasta. Junte o grão-de-bico restante e bata rapidamente (para ficar alguns pedaços do grão). Reserve na geladeira por 1 hora.
Modele 4 hambúrgueres com cerca de 6 cm e reserve na geladeira até o momento do preparo.
Aqueça uma frigideira untada com óleo, e doure os hambúrgueres dos dois lados.
Cubra com 2 fatias de muçarela e abafe para derreter o queijo.
Coloque no pão com a maionese, cubra com o tomate e sirva em seguida.
Tempo de preparo 20 minutos ...
Rende 4 porções...
Custo ... de cada Hambúrguer.. R$ 3,90
Chef Guto Medeiros,
Carioca, Prof de Gastronomia do senac Aclimação - SP, formando em cozinha internacional pelo Senac, Membro da ACRIA, RISTOWORLD ITALY, CUOCHI MESSINA, Atual Melhor chef de Santa Catarina.
Realiza Palestras, Workshops, consultorias e eventos gastronômicos...
047 99190-0699
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