Liderança x Conflitos

Muitos confrontos e dificuldades de relacionamento que levam a um clima hostil e negativo no ambiente de trabalho originam-se da falta de visão e preparo do gestor, da falta de uma liderança controlada, principalmente em situações de conflitos.

Por Redação MN

Por líder, entende-se seja a figura responsável pela formação, integração e fortalecimento de sua equipe de trabalho, que se tornará mais produtiva na medida em que sentir-se de alguma forma amparada, apoiada e atendida por ela em suas questões.

A necessidade do desenvolvimento de lideranças nunca foi tão urgente e fundamental. Empresas de todos os tipos já sabem que para sobreviver num ambiente volátil, incerto, complexo e ambíguo é preciso ter habilidades de liderança e competências para evitar grandes conflitos principalmente nessa época que estamos vivendo, uma época difícil e de muita polêmica.

Quando pensamos em um líder, pensamos em alguém que dificilmente deixa seu temperamento sair de controle, mesmo que haja  problemas. Alguém que ouça sua equipe e que seja fácil de conversar. Alguém que toma decisões com cautela. Imaginamos uma pessoa com grande controle emocional.

Isso porque para serem eficazes, os líderes devem ter uma compreensão sólida de como suas emoções e ações afetam as pessoas ao seu redor. Para os líderes, ter o controle das emoções é essencial. Afinal, quem é mais provável que tenha sucesso - um líder que grita com sua equipe quando está sob estresse, ou um líder que mantém o controle e avalia calmamente a situação?

A falta de controle emocional na liderança inibe a colaboração. Quando um líder não tem controle sobre suas próprias emoções e reage de forma inadequada, seus colaboradores tendem a não contribuir com suas ideias, por medo de como o líder irá responder gerando cada vez mais conflitos com a equipe e na organização. Não proporcionam ambientes seguros, onde os funcionários se sintam confortáveis ​​para assumir riscos calculados e expressar suas opiniões.

E a administração de conflitos é uma atribuição natural da liderança, isso significa que as pessoas esperam do líder a resolução dos problemas. Um líder que não trata os conflitos de maneira assertiva ou - mais grave - que acredita que eles podem se resolver sozinhos permite que sua equipe experimente momentos de insatisfação, desmotivação e insegurança.

Sabemos que no ambiente de trabalho, em que pessoas convivem todos os dias, principalmente quando há uma diversidade, as chances de ocorrerem conflitos são altas. Todos os ambientes são passivos de terem conflitos. Afinal, pessoas são diferentes uma das outras e nem sempre essa troca de opiniões acontece de modo amigável. Isso é completamente normal e deve ser esperado em um ambiente de trabalho.

O que de fato influencia não é o conflito em si, e sim a maneira como ele é gerido. Uma simples discordância pode terminar de modo catastrófico se as pessoas envolvidas não souberem lidar com a situação do modo correto. Os combates podem gerar efeitos negativos que impactam diretamente na produtividade e até mesmo na renda da empresa. Portanto é melhor não se prolongarem os conflitos no ambiente de trabalho. 

E tudo começa com os gestores. O líder imediato costuma ser a primeira pessoa procurada para conciliar equipes em torno de um mesmo objetivo. Para isso, o responsável precisa desenvolver habilidades essenciais e principalmente aprender a controlar as suas próprias emoções.

Esse controle e a autoconsciência são importantes na liderança, profissionais que não perdem o controle com facilidade, enfrentam desafios sem perder a cabeça, são confiantes, no ambiente de trabalho sabem separar seus problemas pessoais e profissionais, ouvem e sabem conversar com suas equipes estão sendo cada vez mais valorizados pelas organizações.

Liderar não é uma tarefa simples, conduzir e gerir pessoas de forma eficaz exige inteligência emocional, ou seja, muito controle, autoconfiança, pois quanto melhor um líder se relaciona e trabalha com outros, mais bem-sucedido ele será. Gerando diversos benefícios para a equipe , e quando surgirem os conflitos,  estarão aptos a resolverem rapidamente e da melhor forma possível.

E você, como andam suas emoções?

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

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FOOD SERVICE

5 Principais motivos que fizeram a indústria mudar nos últimos 3 anos no Novo Food Service

Por Maria Juliana Franceschini Tertulino

O mercado de alimentação é um dos mais representativos para a economia do Brasil, um segmento que consegue ano após ano superar as suas metas e ainda elevar os dados de crescimento do setor industrial, ainda que o país passe por períodos de crise o que tende a esfriar as compras e retraia o consumidor de uma forma geral do comércio, esse setor não demonstra resultados negativos e tudo isso se deve pelo fato que o ato de se alimentar representa as pessoas, não sendo apenas um algo fisiológico, mas possui uma relação direta com os hábitos, costumes, tradições e sua cultura e agrega as pessoas em grupos sociais e com isso essa área de alimentos, especificamente o setor de food service não para de crescer, já que eles fornecem suprimentos para os grandes restaurantes, padarias, lanchonetes, redes de fast food e os serviços de alimentação. Segundo a ABIA (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos) os dados apontam que as indústrias de alimentos tiveram no ano de 2018, um crescimento no faturamento na ordem de 2,08%, alcançando R$ 656 bilhões, somadas as exportações e as vendas para o mercado interno, o que representa 9,6% do PIB. 

Dando destaque a categoria de food service nesse setor industrial de alimentos, podemos relatar que nesses últimos anos tivemos mudanças significativas que ocorreram neste mercado e tudo isso se deve por vários fatores, entre eles podemos destacar as inovações tecnológicas na indústria que favorecem diversos pontos ao serem utilizadas de forma correta, a necessidade de atender um consumidor cada vez mais exigente ao adquirir um produto para seu consumo ou de sua família, as mudanças internas na área de produção com o uso de equipamentos mais modernos e funcionais ocorridas dentro dos estabelecimentos que processam os alimentos como os restaurantes e serviços de alimentação, toda a preocupação voltada a preservação da saúde do consumidor e o foco na segurança dos alimentos que vai muito além do que atender um requisito legal e ainda nesse ponto de gestão operacional a preocupação eminente com o a preservação do meio ambiente e a sustentabilidade e por fim o foco em empresas que são os concorrentes entre empresas dos mesmo segmento onde se procura não apenas ter um preço mais baixo, mas uma qualidade que supere e eleve as vendas e a produção de receitas exclusivas e muitas vezes até patenteadas.

Podemos assim destacar os cinco principais motivos que fizeram a indústria de alimentos  mudar nos últimos três anos no segmento de food service:

☛  Consumidor: Que o consumidor esta cada vez mais exigente isso todo o segmento de alimentos e bebidas vem sentindo nos últimos anos, ele está cada vez mais consciente da importância da alimentação saudável o que passa pelo consumo de produtos com redução de calorias, baixo em gordura saturada e sem gordura trans, com baixa quantidade de sódio e rico em fibras, vitaminas e demais nutrientes funcionais. Também se busca ao adquirir um produto, seja ele para o consumo imediato ou até mesmo para serem preparados posteriormente, as responsabilidades com o meio ambiente que a empresa ou até mesmo o estabelecimento vem adotando, como o exemplo os canudos plásticos que estão sendo proibidos e até mesmo excluídos pelo consumidor e o quesito de alimento seguro que requer um produto sem nenhum tipo de perigo o que compromete a saúde do consumidor final. Todas as essas solicitações que partem do consumidor faz com que as indústrias que produzem produtos na linha food service fique mais atenta a esses pontos, dando relevância as questões como o acréscimo de nutrientes essências a serem adicionados nos alimentos ou até mesmo realizar a redução de outros ingredientes que são considerados ruins para a saúde, a questões de embalagens sustentáveis e que sejam possíveis de serem recicláveis, a conservação dos produtos e o foco no quesito segurança dos alimentos onde se tem cada vez mais indústrias certificadas em normas internacionais que geram maior consistência no sistema de gestão da qualidade.

☛  Tecnologia: O uso da tecnologia é cada vez mais comum em todas as áreas e não seria diferente na indústria de alimentos, onde esse uso esta relacionado a equipamentos cada vez mais modernos onde requer o uso de sistemas computadorizados eficazes para elevar o nível de produtividade, a redução de problemas operacionais e do contato manual com o produto pelos operadores, bem como gerar eficácia e redução de custo aos processos. Além desses equipamentos tecnológicos podemos enfatizar o uso de sistema de monitoramento de processos, bem como o uso de programas que realizam acompanhamentos eficazes, até mesmo a redução de registros manuais que apresentam erros e acabam comprometendo todas as verificações e análise de resultados.            

☛   Alterações nos serviços de alimentação e restaurantes: Os serviços de alimentação restaurantes são os estabelecimentos responsáveis pela produção dos alimentos que serão fornecidos ao consumidor final, sejam dentro de hotéis, escolas, hospitais, indústrias, penitenciárias além dos restaurantes comerciais, padarias, lanchonetes, fast food e até os alimentos de rua e são eles os responsáveis por adquirirem os produtos elaborados pelas indústrias de alimentos para o segmento food service. Esse setor passou por mudanças tecnológicas bem como as indústrias de alimentos, com equipamentos cada vez mais modernos que melhoram e agilizam a produção, garante melhor qualidade do produto final em todos os aspectos seja ele os sensoriais e até mesmo nutricionais e a garantia da segurança do alimento. Esses estabelecimentos estão cada vez mais atentos os produtos que são adquiridos das indústrias de food service, exigindo desses produtos que atendam as suas necessidades que vão de encontro com o que o consumidor final deseja e em algumas vezes com receitas exclusivas para a sua marca, que sejam produtos funcionais e reduzam o desperdício, que requeiram cada vez menos espaço para o armazenamento e menos recursos para a sua conservação como os produtos shelf stable, entre outros aspectos relevantes.

☛   Segurança dos alimentos: Esse conceito sempre foi essencial para a indústria de alimentos já que a produção de alimentos em larga escala requer alguns cuidados essências para não oferecer risco aos consumidores desses produtos, onde devem ser eliminados os três tipos de perigos: biológicos relacionados à contaminação por bactérias, vírus e parasitas; químicos pela contaminação através de produtos de limpeza ou até pela toxina liberada por microorganismo; físico por contaminação acidental ou até mesmo proposital (food defense) através de fragmentos rígidos como plástico, vidro, madeiras, metal, entre outros. Essas preocupações dos consumidores esta relacionada a consumir um alimento isento de qualquer um dos perigos citados acima, principalmente quando destinados a um público mais vulnerável quando se tratam de gestante, crianças ou idosos. As indústrias que produzem alimentos para o food service tem alguns aspectos relevantes com o uso de tecnologias que favoreçam a conservação dos alimentos sem o uso de conservantes e aditivos, como por exemplo, embalagem que utilizam de atmosfera modificada ou até mesmo com o uso de equipamentos fechados sem contato manual, além de pensar no produto no pós venda onde ele será utilizado por restaurantes e demais serviços de alimentação. Por fim devemos destacar a importância da certificação das indústrias de alimentos, principalmente aquelas produtoras de marca própria em normas para o segmento food de certificação internacional como à FSSC 22000, IFS Food e BRC.           

☛   Marca própria ou receita padronizada: Outro ponto relevante para as indústrias de food service que as fizeram mudar nesse novo contexto de mercado, é que cada vez mais clientes desejam fabricar produtos com suas marcas próprias e isso requer uma atenção do fornecedor, no caso a própria indústria de alimentos, pois deve ser seguido um padrão de receita que deve se manter inalterado durante todo o processo, onde deve se ter sigilo absoluto sobre sua formulação, bem como atender aos padrões nutricionais estabelecidos anteriormente pelo cliente. Nessas empresas produtoras de MP (marca própria) ou de produtos com receitas exclusivas e patenteadas, é muito interessante a implantação de uma certificação na área de alimentos, o que eleva a credibilidade do cliente no negócio de alimentos.   

Devemos considerar que esses cinco principais pontos que motivaram as mudanças nesse novo momento das indústrias de alimentos com foco em produção de produtos para o mercado food service são apenas os mais relevantes, sendo que cada categoria de produto tem uma especificidade, bem como dependendo do cliente em que se é atendido e suas principais exigências.  

Maria Juliana Franceschini Tertulino - Nutricionista, graduada pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos pelo Instituto Racine. Especialista em Docência no Ensino Superior pelo Senac. Possui 12 anos de experiência como responsável pela área de gestão da qualidade dos alimentos em indústria de alimentos, com implantação de sistemas de qualidade e certificação de normas reconhecidas pelo GFSI como a IFS Food 6.1. Atualmente é docente em curso de especialização e extensão universitária e consultora na empresa MJ Alimentos Seguros na área de qualidade e segurança dos alimentos.

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FOOD SERVICE

CENTRAL FOODS E OS TIPOS DE BATATAS FRITAS NO FOOD SERVICE.

Por Rogério Xerfan Hollo

 A batata é um dos vegetais mais consumidos no  mundo, e parte da sua popularidade se deve à sua versatilidade nos cortes e possibilidades de preparo.  É rica em vitamina C, zinco e magnésio, já faz parte do cardápio oficial dos brasileiros.  Ao lado da dupla preferida, o arroz e o feijão, elas ganham destaque e aparece cada vez com mais frequência no prato dos brasileiros. Também fazem bonito acompanhando aquele hambúrguer, na combinação com bebidas.

Aqui na Central Foods, nós nos preocupamos em ter os mais diferentes cortes de batata, sempre prezando pela qualidade dos produtos. Trabalhamos apenas com as marcas líder no mercado de food service, garantindo assim o melhor produto para nossos clientes. 

Distribuímos grande parte dos cortes de batata existentes do mercado. Nossas batatas já vêm pré-fritas e congeladas, prontas para fritar. Atendemos desde o restaurante ás mais variadas casas de hambúrguer. 
Quantas cortes você conhece?

Palito tradicional – Como o nome diz, esse é o corte mais popular. Utilizado em restaurantes self service e redes de alimentação fest food, pois é mais pratica na hora se servir, e mais rápida no preparo.

Crinkle  - Também conhecida como batata frise, esse corte vem tomando cada vez mais espaço nas hamburguerias gourmets. Ela tem o corte ondulado, o que permite maior crocância por fora e maciez por dentro, tudo isso por causa das suas extremidades.

Smiles – Tem o formato de rostinho feliz, ela é ideal para restaurantes e buffet infantil.

Noisettes – Bolinhas de batata supercrocantes por fora e macias por dentro, perfeita como acompanhamento para pratos mais sofisticados e à la carte.

Rústica (wedges) – Mais conhecida pelas Hamburguerias, a batata rústica são ótimas como acompanhamentos e porções. O seu nome é por causa da casca que o corte carrega, é a batata certa para servir com temperos especiais para valorizar o prato.

Steakhouse – Esse corte é mais conhecido por churrascarias e hamburguerias, é um pouco mais grossa que a tradicional, o que garante maior maciez por dentro, sem perder a crocância.

Canoa – Esse corte foi desenvolvido para comer acompanhado com molhos. Como o próprio nome diz, ela se parece com uma canoa, formato ideal para mergulhar no molho. Ideal para bares e hamburguerias.

Emoticon – Batata com vários formatos dos emojis, além das smiles ela tem mais 11 formatos diferentes. O corte certo para deixar qualquer refeição mais divertida.

Maxi Chips – Formato de batata chips são fatias bem finas e extremamente crocantes. Este corte mesmo servido frio, se mantém crocante e com sabor. Excelente opção para delivery.

Fontes: McCain.com.br     |   supervarejo.com.br

Obrigado e até breve.

Rogério Xerfan Hollo -
Central Foods – Distribuidora de Alimentos
Idealizador da linha orgânica Pick'n Green
www.centralfoods.com.br |  www.pickngreen.com

FOOD SERVICE - QUAIS AS ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA E COMO SE TORNAR REFERÊNCIA NESTE MERCADO

Por Fernanda Stinchi

A mudança no estilo de vida e a forte penetração da mulher no mercado de trabalho, talvez tenham sido alguns dos fatores que interferiram direta e indiretamente no crescimento do Food Service nos últimos anos, que foi definido inicialmente como “Refeição fora do lar”.

Com o crescimento do Food Service, o profissional nutricionista ganha oportunidades no mercado de trabalho e assume a responsabilidade de mostrar a importância da sua atuação, tanto nos aspectos de controle higiênico sanitário, como no de gestão que englobam diversos fatores.

As possibilidades de atuação do nutricionista são inúmeras, haja vista, que o mercado Food Service cresce freneticamente e consequentemente aumentam as oportunidades de trabalho. O nutricionista pode atuar desde o a “ideia” inicial até o final da cadeia produtiva, como:

in   Análise de viabilidade do negócio;

in   Desenvolvimento do cardápio com elaboração de fichas técnicas que darão o ponto de partida para desenvolver fornecedores e formular preço de venda através do custo obtido das preparações e margem de contribuição, sendo esta uma tarefa tão complexa que é nomeada de “engenharia de cardápios”;

in   Elaboração de layout de cozinha de acordo com a legislação específica da ANVISA (CVS 5 e Portaria 2619, entre outras), com definição de fluxos contínuos que minimizem cruzamentos e contaminação, além de otimizar a mão de obra;

in   Definição de equipamentos e utensílios que serão necessários de acordo com o tipo de cardápio, mão de obra contratada de acordo com o espaço disponível e “budget”;

in   Desenvolvimento de fornecedores idôneos com melhor custo x benefício, analisando aspectos como qualidade higiênico sanitária, rendimento, aspectos sensoriais, comprometimento com entrega, entre outros aspectos;

in   Contratação de funcionários, definição de organograma, cargos e funções e treinamentos;

in   Implementação de procedimentos de qualidade como Manual de Boas Práticas de Manipulação, Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), planilhas de controle entre outros de maior complexidade como o APPCC

in   Acompanhamento de material para divulgação em mídias sociais, pois além de oferecer conteúdo técnico como hábitos e estilo de vida saudáveis possam agregar receitas e material interativo que aumentarão os seguidores e clientes;

Além destas atribuições citadas acima, há outras inúmeras demandas que foram surgindo com o passar dos anos e com as necessidades específicas do Food Service, como por exemplo Nutricionistas que atuam na área comercial com venda técnica de produtos, assim como Nutricionistas especializados em Marketing, além do ramo de consultoria que abraça outras vertentes como no nosso caso que oferecemos ao cliente empreendedor do ramo de alimentação a possibilidade de dar soluções em todos os setores, pois contamos com parcerias em diversas áreas como: contabilidade, engenharia de alimentos, marketing, gestão financeira, time técnico de chefs de cozinha, confeiteiros e nutricionistas, TI, além de fornecedores parceiros para equipamentos e utensílios entre outras diversas áreas.

O profissional Nutricionista que irá se destacar no mercado é aquele que mostrar seriedade, disponibilidade, ética e versatilidade. Há necessidade de se adaptar às diversas culturas, modelos de negócios e principalmente ao perfil do cliente. É imprescindível se manter atualizado e acompanhar as novidades do mercado, para levar ao cliente todo o know how e conhecimento que agregarão valor ao Estabelecimento.

Fernanda Stinchi - Empresária, proprietária da Fernanda Stinchi Consultoria em Negócios de Alimentação e da Foco & Saber Cursos e Treinamentos, Nutricionista, Gastrônoma e Coach, iniciou a carreira em cozinha industrial em multinacional do setor, com vasta experiência em controle de qualidade. Há 15 anos trabalha com consultoria no setor de alimentação, com projeção e desenvolvimento de novos negócios e implementação de sistemas de qualidade, desenvolvimento de produtos e fornecedores estratégicos para Food Service e Varejo, com ênfase em Marca Própria, atuando em todo território nacional e América do Sul, com mais de 150 clientes em carteira.

Qualidade de Vida

FOME, SACIEDADE E QUALIDADE DE VIDA

Por Caroline Trevisan D´Oliveira

O aumento da expectativa de vida faz com que as pessoas busquem informações e alternativas para viver com mais qualidade. Sabemos que são muitos os fatores que influenciam um indivíduo a viver bem e saudável: consulta com médicos e profissionais da área da saúde, realização de exames periódicos, prática regular de atividade física, gerenciamento do estresse e das emoções, desenvolvimento espiritual por meio de práticas como yoga, meditação, aderência a uma religião, momentos de lazer e uma boa alimentação. Todas estas variáveis associadas exercem forte influência sobre nossa saúde, mas a alimentação tem um papel relevante já que, quando adequada, nos permite prevenir o desenvolvimento de diversas doenças e viver com mais qualidade de vida.

Os alimentos nos mantêm vivos. É por meio deles que obtemos os macronutrientes (gorduras, proteínas e lipídeos) e micronutrientes (vitaminas e minerais) que precisamos para o funcionamento do nosso corpo. No entanto, não comemos só quando sentimos FOME e para nutrir o corpo; comemos por muitas outras razões: prazer ao apreciar uma boa comida, porque estamos inseridos em algum contexto social como festas, comemorações,  encontros com os amigos, por conta das emoções, positivas ou negativas, sendo o alimento, muitas vezes, a válvula de escape para exacerbar ou amenizar um sentimento. O comer sem a FOME física faz parte de alguns momentos da vida, mas tornar isto parte da rotina pode ser extremamente perigoso pois, comer além do necessário, de forma frequente, compromete a nossa saúde já que os excessos podem também levar ao desenvolvimento de doenças e consequentemente a diminuição da qualidade ao viver.

E você? Sabe identificar sua fome? Sabe quando se sente saciado ou come até se sentir empanturrado? Identificar os tipos de fome, a saciedade e os momentos em que você DECIDE se permitir, farão a vida ser vivida de forma mais leve, saudável e com muita qualidade.

Um dramaturgo e filósofo alemão chamado Friedrich Schiller disse certa vez que: “A fome e o amor movem o mundo”. E é verdade! A fome e o comer são funções essenciais da vida e do ser humano. No mundo contemporâneo as pessoas têm acesso a muitas informações, dicas de como se alimentar, mas, muitas vezes, se perdem com tanto conteúdo que estabelecem regras e proibições fazendo com que os indivíduos se desliguem das sensações que o corpo e a própria consciência transmitem passando a nortear suas rotinas com tantas regras, sem observa a fome e a saciedade, não atendem às suas necessidades e seguem diretrizes que as fazem agir como se fossem máquinas, com horários programados para cada refeição. É preciso reaprender a observar os sinais do nosso corpo e desta forma viver com muito mais qualidade. Sem pesos nas costas, na consciência e na balança.

Mas o que é FOME e SACIEDADE?  FOME é uma palavra que vem do latim fames e pode ser definida como uma sensação fisiológica em que o corpo percebe que necessita de alimentos para manter as atividades inerentes à vida. SACIEDADE é um recado enviado ao cérebro quando você não tem mais fome. É o sinal de que você deve parar de comer. Estas duas sensações são inatas, ou seja, nascemos com elas e deveríamos respeitá-las mas ao longo dos anos, nosso crescimento e desenvolvimento nos leva a ter desejos por alimentos específicos e passamos a consumi-los sem necessariamente estar com a fome física. Comemos com outros TIPOS DE FOME. Por este motivo, é essencial aprendermos a comer com consciência. Você tem fome de quê? Pergunte-se sempre que tipo de fome você tem! A resposta fará com que melhoremos a nossa relação com a comida e com a nossa saúde.

E quais são os tipos de fome? Temos a fome real/fisiólogica, fome emocional, fome social e a fome específica ou vontade de comer. Todas elas devem ser respeitadas. O que não é fome fisiólogica, não é ruim. Faz parte da nossa relação com outras pessoas, com a sociedade e nós mesmos. É preciso ter cautela com “DIETAS” restritivas e não orientadas por um nutricionista, pois muitos indivíduos não aprendem ou passam a não sentir mais as sensações que identificam cada uma dessas fomes e confundem a fome fisiológica, ou a sede, com emoções como tristeza, felicidade, alegria, angústia, ansiedade, dor e tédio. É preciso resgatar os sinais do nosso corpo, aprender ou reaprender a escutá-los e desta forma passar a viver de forma mais harmoniosa, sem neuras nesta relação com a comida e vivendo com muito mais qualidade.

Fome fisiológica é a fome da célula, quando começa a faltar energia, geralmente com a baixa de glicose no sangue, quando o estômago vazio começa a produzir grelina, o “hormônio da fome”, que manda recado ao cérebro de que o organismo precisa de nutrientes. Não é preciso um alimento específico; qualquer um disponível e que a pessoa considere saboroso pode “matar” esta fome. Fome emocional é quando identificamos a necessidade de comer algo gostoso, que só é satisfeita com grandes volumes e tem necessidade emergencial. Pode surgir quando controlamos de formas muito intensas nossas vontades, como em dietas restritivas ou quando temos emoções influenciando. Passamos a comer os problemas com chantilly, a decepção com manteiga, a raiva com creme de avelã, a ansiedade com barras de chocolate e as alegrias com muito sorvete. Fome social é aquela influenciada por uma situação social; um casamento, um encontro num bar com os amigos, no almoço de Páscoa, na ceia de Natal. É um “comer automático” sem perceber, de forma inconsciente; simplesmente porque o alimento está disponível, de fácil acesso. Fome específica ou vontade de comer é aquela por algum alimento específico, por prazer ou para alimentar a memória afetiva, como aquele bolo de fubá que a avó fazia quando você era pequeno. Essa fome não é urgente!

E o que é saciedade? Após começar a comer, seu corpo, por meio da mastigação, da própria gordura corporal e do estômago, fará um envio de mensagem ao cérebro de que já basta comer. Isto é saciedade!

Entender sobre FOME (e seus tipos) e a SACIEDADE é necessário para aprendermos a lidar melhor com o nosso corpo e os sinais que ele nos fornece constantemente. Precisamos comer com mais satisfação e consciência, de forma natural e moderada, respeitando a fome real e parando quando reconhecermos os sinais da saciedade. Ao agir assim, não teremos espaço para culpas, frustrações, cobranças e arrependimentos. Devemos escolher os alimentos que realmente gostamos (com consciência alimentar), sem julgamento, sem colocar rótulos de que são bons ou ruins. Respeitemos a fome real, não tenhamos medo dela. Pratiquemos a atenção plena ao comer. Não nos critiquemos. Que encontremos a paz e a alegria nas nossas experiências alimentares. Agindo assim, mudaremos a relação com a comida e vários aspectos da vida, inclusive a QUALIDADE.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALVARENGA, M.; FIGUEIREDO, M.; TIMERMAN, F.; ANTONACCIO, C;. Nutrição Comportamental. 1. ed. Brasil: Editora Manole, 2016
DERAM, S. O peso das dietas. Rio de Janeiro: Sextante, 2018

Caroline Trevisan D´Oliveira - CRN3 - 17.891 - Nutricionista, palestrante, Coach pela Sociedade Brasileira de Coach. Pós graduação em Terapia Nutricional, Obesidade e Emagrecimento, Nutrição/Suplementação no Esporte, Nutrição Ortomolecular e Nutrigenômica. Aprimoramento em Nutrição Hospitalar pelo Hospital de Clínicas da UNICAMP. Atuou como nutricionista responsável pela Unidade de Terapia Intensiva da Santa Casa de Misericórdia de SP e como membro da Equipe Multiprossional de Terapia Nutricional. Atualmente realiza atendimentos em consultório. 

Qualidade de Vida

Melhorando o rendimento dos funcionários através de um programa que os motivem às mudanças dos hábitos alimentares

Por Rafael Duarte

A alimentação é uma preocupação constante na vida das pessoas e mais atualmente das empresas, com seus funcionários. O grande avanço da ciência na área da nutrição transformou o simples ato de comer em uma ferramenta poderosa na promoção da saúde.

Uma alimentação saudável não está ligada apenas para emagrecer ou atingir o peso dos sonhos, mas também atua de forma significativa e com correlação cientifica positiva na diminuição do estresse, ansiedade e irritabilidade. Além disso, um indivíduo melhor alimentado e nutrido terá maior poder de concentração e produtividade, terá mais facilidade no combate de diversas doenças como Diabetes, Hipertensão, Gordura visceral, assim como quando necessário, terá um tratamento mais eficaz e consequentemente uma recuperação mais rápida com menor chance de reincidência. Igualmente, uma melhora na alimentação promoverá maior rendimento e recuperação aos praticantes de atividade física. Ou seja, alimentação saudável é essencial para promover saúde e bem-estar em vários aspectos.

E agora vamos aprofundar e correlacionar com a ciência. Em 2010, o pesquisador Goetzel, RZ ET al, divulgaram um pesquisa sobre a relação entre alimentação e a utilização médica e a produtividade no trabalho. Eles realizaram um análise em mais de 10 (dez) mil empregados nos Estados Unidos, com relação a absenteísmo, presenteísmo, ida ao médico e hospitais. Os resultados revelaram que empregados obesos apresentam um aumento significado nas consultas médicas, hospitalizações, absenteísmo e presenteísmo, quando comparados a trabalhadores com peso ideal. Com este aumento, os custos da empresa com este funcionário também aumentam. Ele conclui o estudo informando que uma saída para a diminuição destes custos é a implantação de programas de nutrição na empresa, com foco nesses funcionários (Goetzel, RZ ET al, 2010).

Uma boa ação a fim de promover melhora na alimentação dos colabores não requer um grande orçamento, tão pouco necessita de grandes estruturas. Muitas vezes uma boa informação ou orientação fornecida por um Nutricionista, já o começo do processo. Inclusive, as empresas que fornecem as refeições em refeitório próprio não precisam transformar o cardápio de forma radical. Incentivamos a princípio, uma inclusão discreta de uma opção saudável no menu da semana,  paralelamente devemos fazer pequenas chamadas e apresentações sobre essa inclusão através de recursos de intranet, folderes, banners e similares, para que o colaborador possa entender de uma forma objetiva e didática que a mudança começa aos poucos.

Numa segunda etapa, vale uma mudança na estrutura dos preparos, tais como redução do uso de sal, açúcar e produtos altamente processados. Ganhando a confiança dos colabores e os mesmos notando melhoras nos aspectos já mencionados neste artigo, vale uma ação maior, como uma boa palestra sobre alimentação saudável e implantação de atendimento nutricional corporativo, pois a mudança que iniciou na empresa poderá ser levada e multiplicada em sua família. Tornando esses hábitos cada vez mais sustentáveis e estruturados em uma vida saudável.

A implantação de um programa de Nutrição, é o investimento mais coerente e com melhor relação custo x benefício, para aumentar e melhorar a produtividade e o rendimento de uma equipe. Se pensarmos na lógica de aumentarmos produtividade e reduzirmos absenteísmo por problemas de saúde relacionados a alimentação, só nesses dois pontos já justificamos praticamente 70% do orçamento. Afinal, números são importantes dentro de um ambiente corporativo. E todos estes são passíveis de monitoramento e tabulação constantes para gerar indicadores e então avaliar os resultados de uma forma mais objetiva. E a boa notícia é: Os resultados são positivos na maioria dos cases, no qual o programa foi implantado com planejamento execução responsável.

E se pensarmos bem, o ambiente no qual passamos a maior parte do tempo, é o ambiente de trabalho. Por tal, faz todo sentido discutir e melhorar o conhecimento de alimentação saudável neste espaço por uma simples questão de proporção de tempo. E com este pensamento, conseguimos benefícios para os dois lados do jogo, o empregador que terá uma equipe mais motiva e com maior qualidade de produção, e do outro lado, o empregado que de quebra melhorou a saúde e o bem estar de uma forma inevitável, na qual, certamente levará por toda a vida.

Rafael Duarte - Nutricionista especializado em Nutrição clínica, Nutrição esportiva e consultor em qualidade de vida corporativa. Sócio-diretor da Nutricon Saúde.

Oferecimento da Seção Economia

Conteúdo - Economia

Planejamento de compras em serviços de alimentação - dicas para uma gestão eficiente

Por Laura Magrini Luiz Alonso

A gestão de qualquer tipo de serviço de alimentação é complexa e vai muito além da preparação de pratos saboroso. Existem muitos gargalos que podem comprometer a rentabilidade do negócio e por este motivo, é importante ter visão estratégica e saber lidar com as adversidades, que certamente aparecerão. O processo de planejamento de compras merece atenção pois geralmente é deixado em segundo plano pelos gestores, podendo gerar altos prejuízos ao estabelecimento.

O primeiro passo é definir o cardápio de acordo com o público que se pretende atingir, além de considerar outros fatores importantes como localização, costumes, poder aquisitivo, etc. Um bom estudo para este passo é a Engenharia de Cardápio que forma de usar o layout do menu para fazer com que os clientes comprem mais dos pratos que dão mais lucro, aumentando o ticket médio, efetividade da equipe e lucro do estabelecimento. Após esta etapa, a elaboração da ficha técnica possui papel fundamental na gestão de compras, padronização de pratos e controle de desperdícios. É uma espécie de roteiro a ser seguido no preparo das receitas, permitindo que o gestor realize as compras na medida certa e tenha menos desperdício

O processo de compras compreende:

➣ Cadastramento de fornecedores;
➣ Coleta de preços;
➣ Negociação de prazos;
➣ Análise de propostas,Gestão de fornecedores.

A maioria dos estabelecimentos utiliza softwares para auxílio nesta gestão, sendo uma ótima ferramenta para contabilização de clientes, produtos com maior e menor saída, controle de composição de pratos e estoque, proporcionando maior suporte no processo de compras.

Mesmo fazendo uso das ferramentas citadas, é fundamental que o responsável pelas compras esteja conectado com os demais setores do estabelecimento, verificando o aporte e a qualidade de insumos com a equipe da cozinha. Esta rotina, ajuda a identificar possíveis falhas que afetam a satisfação do cliente, bem como os pontos de melhoria na gestão. Em hipótese alguma, a compra deverá ser efetuada se sem o conhecimento exato do que deve ser adquirido.

Os insumos devem ter qualidade, custo razoável e serem entregues no prazo. Qualquer anormalidade pode gerar problemas, causando a redução na qualidade do prato ou até a falta dele no serviço.  Desta forma, o investimento em bons fornecedores é fundamental. Em primeiro lugar, qualidade é inegociável, depois, a atenção deve ser voltada a negociação de preços, reajustes e a relação custo x benefício. O desenvolvimento de parcerias com fornecedores é fundamental e o responsável por compras é a pessoa que possui o maior número de contatos na busca de ampliação do mercado de fornecimento.

Para uma boa compra é preciso saber:

➣ O que comprar - especificações e descrições de materiais.

➣ Quantidades e prazos - definições de consumo, capacidade de armazenamento e prazos de entrega.

➣ De qual fornecedor comprar - lista de fornecedores disponíveis que atendam os requisitos de qualidade, preço e prazos.

A quantidade comprada deve ser adequada em relação ao volume de produção, capacidade de armazenamento e garantia de qualidade dos produtos, pois, compras realizadas erroneamente podem comprometer toda a operação e, até mesmo, a segurança dos clientes.

O monitoramento contínuo deve ser realizado para que o estabelecimento tenha controle e consiga realizar análises de desempenho, bem como ações para correções e melhorias. O planejamento de compras, que deve ser alinhado com o orçamento e de acordo com a necessidade de estoque do estabelecimento.

Muitos gestores não dão a devida importância a gestão de compras do estabelecimento. Este processo não se resume apenas na atividade de aquisição de insumos propriamente dita, mas envolve a tomada de decisões para assertividade, controle de qualidade e custos. É importante frisar que, se bem realizada é capaz de auxiliar no bom uso dos recursos e consequentemente nos lucros do estabelecimento.

Laura Magrini Luiz Alonso - Nutricionista - Com especialização em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário. Especialista em Sistemas de Gestão Integrados da Qualidade, Meio Ambiente, Segurança e Saúde no Trabalho e Responsabilidade Social. Cursando o técnico em Meio Ambiente pelo Senac. Possui mais de 10 anos de experiência em gestão de restaurantes e consultoria em gestão da qualidade e sustentabilidade. Docente convidada em cursos de pós-graduação em São Paulo e Salvador.

Mercado em movimento

Cardápios Inteligentes - Importante instrumento para regular o controle de custo no restaurante

Por Fernanda Amorim

A elaboração de cardápios exige do gestor de Food Service atenção e cuidado. Afinal, nos restaurantes e serviços de alimentação o cardápio representa papel principal – ele apresenta aos clientes mais do que simplesmente o prato do dia: a união de diferentes preparações define para o público a personalidade da casa, e pode até contribuir para a divulgação do estabelecimento. Além da busca pela melhor combinação de pratos, há um outro fator importante que gira em torno do planejamento de cardápios: o custo relacionado a cada uma das preparações selecionadas e a forma como estes valores podem impactar no orçamento.

É através do cardápio que começam a se desenhar as etapas da produção. Nele tudo se inicia, servindo de referência desde o pré-preparo, passando pelos processos produtivos e chegando a determinar qual será o toque especial que fará a diferença na finalização dos pratos. São detalhes que, sem sombra de dúvida, podem ou não impulsionar a satisfação do cliente.

Na tarefa de compor cardápios, pensar em redução de custos é sempre interessante. Entretanto, é preciso cautela: o cardápio de um estabelecimento pode atrair novos clientes e manter um público fiel. Por isso, compor um menu tendo como objetivo principal o corte de gastos pode direcionar o seu negócio ao fracasso. É necessário saber lidar com os custos da melhor maneira possível, visando conciliar a recepção ideal para o público atendido, em conjunto com uma boa ou suficiente margem de lucro.

É preciso que os cardápios sejam inteligentes, de forma que possam trabalhar a favor da gestão, servindo como instrumento na ação de controlar custos. Há estratégias que podem influenciar diretamente na contenção de gastos – mantendo a satisfação do consumidor, sem causar impacto negativo na percepção do público e ainda permitindo fornecer o que há de melhor para cada clientela em específico, tais como:

➤  Definir as preferências do público atendido: Cabe ao gestor analisar o perfil de seu público. É composto em sua maioria por trabalhadores de perfil mais operacional ou administrativo? Ou se trata de uma maioria de crianças, idosos, homens ou mulheres? É um público mais refinado ou composto de pessoas simples? Há alguma restrição alimentar por motivos de saúde ou religiosos neste grupo? Estas observações auxiliam a definir quais são as preferências e fugir de pratos que podem não ter boa aceitação, e assim selecionar as preparações favoritas para inserção no cardápio;

➤ Poder de compra da clientela: É fundamental analisar o quanto os clientes estão dispostos a pagar pela refeição oferecida e com base nisso, escolher ingredientes compatíveis com o orçamento. Idealizar preparações envolvendo ingredientes nobres e caros, como cortes especiais de carnes, sem poder cobrar um valor proporcional pelo prato produzido, arriscado;

➤ Precificação de produtos: Para precificar os produtos oferecidos no cardápio é necessário analisar o custo de cada ingrediente, e também de fatores que não estão diretamente ligados à produção. Desta forma, é possível estimar todo o gasto envolvido na produção em geral, e certificar-se de que o valor a ser cobrado pode cobrir as despesas e gerar lucro. Para isso é preciso ter conhecimento sobre os custos diretos e indiretos que incidem sobre a produção dos pratos. Os custos diretos, como o nome sugere, são os diretamente relacionados à produção: é a soma de gastos com matéria-prima, perdas e desperdício. Já os custos indiretos, são, por exemplo, os relacionados à mão de obra. Há ainda os custos fixos, que são permanentes, como energia elétrica e locação do imóvel. Além destes, há os custos variáveis, em que se incluem contas de gás e gastos com descartáveis e embalagens. O gestor deve saber que os valores cobrados devem ser justos tanto para o estabelecimento como para o cliente, e é importante que o cliente perceba estar pagando valor condizente com a qualidade do produto;

➤ Utensílios e equipamentos: Ao selecionar as opções a serem ofertadas, deve-se avaliar se é viável produzi-las com os recursos disponíveis na cozinha;

➤ Quadro de pessoal: A quantidade de opções disponibilizadas aos clientes, bem como o grau de complexidade envolvido na preparação das mesmas, é compatível com a quantidade de colaboradores que compõe a equipe operacional? É necessário avaliar. Apostar em preparações que exijam a realização de diversas etapas de produção sem ter a mão de obra necessária nem tempo disponível, gera risco de desgastes com clientes em virtude de uma espera maior do que o tolerado pela refeição.

➤ Planejamento de compras: É interessante estipular um per capita a ser aplicado no cálculo de compra dos insumos necessários à elaboração das preparações do cardápio. Desta forma pode-se determinar a quantidade necessária de cada item para a produção, levando em consideração a gramagem dos ingredientes X quantidade de comensais esperada. Para evitar imprevistos, é possível acrescentar a esta conta uma margem de segurança, a fim de garantir um estoque de itens suficiente. Também é importante considerar particularidades de alguns produtos, tais como: perdas de mercadoria ocasionada pelo degelo (como em geral ocorre em aves e pescados), perdas com aparas e fator de correção (aplicado às carnes ou ao descascar hortaliças),  além do índice de cocção, que pode levar tanto à redução (em caso de alimentos que costumam perder líquidos durante a produção) quanto ao aumento no volume da matéria prima (por exemplo as leguminosas, que aumentam de volume quando cozidas). Para isso, a elaboração de fichas técnicas das preparações, pode ter grande utilidade. Desta forma é possível minimizar sobras e descarte de produtos, que indicam desperdício e prejuízo.

➤ Considerar a sazonalidade dos produtos: Incluir produtos sazonais ou da época é uma boa saída, pois reduz custos e passa a sensação de atualização do cardápio. Em geral, os produtos da época tendem a ter custo menor, além de maior teor nutritivo, ser mais saborosos e ter maior qualidade. Para isso, é preciso compor repertório de receitas, que possam ser conciliadas com a época de seus ingredientes. Por exemplo: uma preparação composta de peixe com banana da terra pode ser priorizada para utilização na época de colheita da banana da terra, que é em setembro. Inserir esta preparação num mês de março não seria uma boa escolha, já que a banana não estará em sua melhor qualidade e preço. O CEAGESP disponibiliza tabelas de sazonalidade em seu site.

➤ Utilizar técnicas de preparo que favoreçam o produto final: algumas técnicas de preparo funcionam como verdadeiros truques da produção para otimizar o rendimento de alguns produtos. Um exemplo é utilizar o remolho na preparação leguminosas. Nestes alimentos, o remolho reduz o tempo de cocção, melhora o rendimento e a biodisponibilidade de nutrientes. Também é preciso foco na produção: Em etapas como corte de alimentos, retirada de aparas e cascas, é importante observar como a equipe operacional está realizando o procedimento, se estão desprezando somente o necessário ou se há parte aproveitável dos alimentos sendo descartada. Nestes casos, o treinamento operacional pode auxiliar.

➤ Pesquisar receitas: Buscar e criar receitas é uma tarefa para sempre. Pesquisar novas formas de preparo ou inovar em uma preparação trivial combinando-a com molhos ou temperos novos permite oferecer novidades que os clientes gostam de encontrar. Na gastronomia é possível encontrar inúmeras maneiras de valorizar o cardápio e conquistar a satisfação do cliente até mesmo com os ingredientes mais baratos. Ao realizar lançamentos de novos pratos é recomendável primeiramente fazer testes com quantidades menores e aumentar de acordo com a demanda.

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Gestão de compras para restaurante

Em um restaurante ou qualquer serviço de alimentação, realizar as compras não deve ser apenas uma tarefa com a finalidade de repor mercadorias vendidas ou utilizadas. Os restaurantes precisam ter uma gestão de compras definida, para atingir objetivos como:

√  Comprar nas quantidades corretas;

√  Ter eficiência nas compras;

√  Conseguir os melhores preços e as mais baixas despesas relacionadas;

√  E receber as entregas nas datas necessárias.

A definição desse processo e de um gestor voltado para ele propicia ao restaurante um funcionamento mais cuidadoso e responsável.

Agora, para ajudarmos você a implementar esse processo no seu restaurante e ganhar mais produtividade -.Conheça o Guia de Compras do Restaurante:

Produto, Qualidade e Preço para o Decisor de Compra do Mercado de Alimentação através do OFFe Marketing Nutricional!

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Fornecedores & Soluções - Produtos, Serviços e Consultoria Técnica

Com a procura constante dos Compradores por Fornecedores Qualificados e Técnicos no setor da alimentação, o Marketing Nutricional oferece aos gestores de serviços de alimentação, uma ferramenta de consulta fácil e atualizada: OFFe Ofertas & Soluções.

Solução desenvolvida para que Restaurantes Comerciais, Cozinhas Industriais, Cozinhas de Hospitais, Restaurantes de Hotéis, Padarias, Lanchonetes, Redes de Fast Food entre outros Serviços de Alimentação possam ser beneficiados na questão Compra e Qualidade que só o bom Fornecedor pode oferecer através do OFFe Ofertas & Soluções.

Veja aqui - Conheça e Consulte a cada pedido!

Mercado B2B

LANÇAMENTO CENTRAL FOODS

Na sexta-feira (05/07/2019), a Central Foods promoveu em sua sede, um evento para o Lançamento do seu primeiro Catálogo de Produtos 2019, onde reuniu todos os colaboradores e convidados especiais para o momento.

Em clima de descontração e saboreando produtos que aos quais trabalha, o pessoal se divertiu e pode conferir de perto alguns dos principais produtos que está no catálogo, e sugestões de pratos desenvolvidos com eles

Teve também a presença de fornecedores e representantes de diversas marcas parceiras do grupo, e todos puderam participar da cerimônia de lançamento e distribuição dos exemplares impressos. “Tudo muito bem preparado, o pessoal da Central está de parabéns”, disse o Sr. Wellington, representante da marca de polentas Prontinha.

Após a cerimônia, o CEO da instituição Rogério Xerfan Hollo recebeu os convidados com um memorável discurso, e logo após, todos puderam se deliciar com um saboroso almoço especialmente preparado para encerrar as festividades. As deliciosas refeições gourmet ficaram por conta do Chef Manuel Coelho junto ao espaço gastronômico Sensi (Campo Belo - SP).

CEO Rogério Xerfan Hollo e o Representante da Prontinha, Wellington

Degustação com fornecedor de granolas Feinkost

Almoço com Fornecedores

Cobertura: Marketing Nutricional

São mais de 81.745 Nutricionistas no Brasil

Ficamos contentes em podermos ressaltar sua importância no Setor de Alimentação - Food Service!

Tenha sua foto em nosso mural de Homenagem. Encaminhe a foto e sua atuação para o email: atendimento@marketingnutricional.com.br

Venha fazer parte da homenagem !

Marketing Nutricional

Profissionais atuantes

São eles que fazem o Setor da Alimentação ter vários fundamentos para que os Restaurantes, Padarias, Cozinhas Profissionais, Hotéis, Hospitais, Redes de Fast Food, Alimentação Escolar, entre outros segmentos que envolvem sua presença ganharem na Qualidade, Coordenação de Pessoas, Gestão Empresarial, Orientação na escolha de Fornecedores, Divulgação de Marcas e Produtos fazendo assim com que o Mercado de Alimentação esteja mais profissionalizado.

Lembramos que você é quem faz o mercado crescer e ser reconhecido por isso sabemos o quanto sua participação é importante tanto para o Mercado quanto para nós. Participe!

Agenda: Feiras, Cursos, Congressos e Eventos Alimentação

AGENDA 2019

Mercado de Alimentação - Food Service

Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação

Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.

Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

Faça sua feira ou evento estarem mais perto de quem busca informação no setor Food Service! Faça sua divulgação com o EM FOCO Food Service Marketing Nutricional.

Sua Feira, Evento, Congresso com mais visibilidade no Food Service!

Entre em contato conosco para tomarmos um café e conversarmos

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Conteúdo, Notícias e Informações

FIPAN SÃO PAULO 2019

Promovida pelo SAMPAPÃO, sigla que agrega as Entidades de Panificação e Confeitaria de São Paulo, sendo atualmente a maior Entidade Patronal do mundo, a FIPAN é a maior feira de Panificação e Confeitaria da América Latina e uma das principais destinada a operadores do food service aconteceu de 23 a 26 de julho julho 2019 no pavilhão Expo Center Norte - São Paulo.

FIPAN 2019

FIPAN 2019

FIPAN 2019

FIPAN 2019

Cobertura: Marketing Nutricional

Seção SND Hospitalar

Quais os 7 principais pontos o fornecedor que pretende atender hospitais deve ficar atento – Processo Técnico

Por Regina Stikan Carrijo

Em uma economia dinâmica buscar novos clientes é fundamental para que as empresas atinjam e superem as metas, contudo há que se preparar para tais desafios.

No que tange ao fornecedor de insumos hospitalares citamos como relevantes:

➤  Transparência nas negociações: estabelecer quais critérios serão avaliados, preço, forma de pagamento, volume estimado

➤  Processos sistematizados: manter equipe atualizada para uso de portais eletrônicos oportunizando maior volume de vendas, redução de falhas e ganhar maior agilidade

➤  Especificações técnicas: seguir os padrões quanto a embalagem, apresentação, temperatura, validade, higiene que preservem a qualidade do produto

➤  Conferência: primar por conferir previamente a quantidade solicitada X entregue a fim de evitar devoluções e perdas previsíveis

➤  Logística: avaliar a condição para suprir o consumo estimado evitando desabastecimento, atrasos ou rupturas no processo. Conhecer e cumprir os horários estabelecidos para entrega bem como rotinas da unidade atendida.

➤  Transporte: assegurar as condições definidas para o transporte de acordo com o produto fornecido (tipo de veículo, higienização, estado de conservação, funcionários suficientes e uniformizados para a entrega dos insumos) 

➤  Qualidade: estabelecer indicadores de qualidade que norteiem oportunidades de melhoria e mantenham correlação com a satisfação do cliente

Regina Stikan Carrijo
Pós Graduada em Nutrição Clínica
Coordenadora de Nutrição no Hospital Santa Catarina
Possui 20 anos de experiência em Nutrição Hospitalar
Co Autora do Livro : Gastronomia Hospitalar no Conceito de Comfort Food

 

Seção Alimento Seguro

RESTAURANTES E ALIMENTOS SEGUROS

8º ENCOVISAS - Encontro Nacional de Vigilâncias Sanitárias

Teve como foco o risco sanitário em estabelecimentos de alimentos, agenda regulatória e os impactos para os serviços de alimentação.

Por Tassiana Rozon

No dia 1º de agosto de 2019, a ANR realizou o 8º ENCOVISAS, um evento, organizado anualmente pela ANR desde 2012, nessa edição, realizado no Hotel Meliá Jardim Europa.

Neste ano, o ENCOVISAS teve como foco os debates de temas, como: o risco sanitário em estabelecimentos de alimentos, agenda regulatória e os impactos para os serviços de alimentação, como crescer com foco na qualidade e para fechar o dia o painel sobre o desafio das redes de alimentação para adequar procedimentos obrigatórios exigidos pelos órgãos fiscalizadores em diferentes praças (estados).

O evento contou a presença de diversos representantes de autoridades fiscalizadoras, membro da GT-Tec da ANR , professores da área de controle de qualidade em alimentos e empresários de restaurantes renomados no mercado.

O primeiro painel cujo tema foi o Risco Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos, a palestrante Elke Stedefeldt (Professora da Universidade Federal de São Paulo – UNIFESP) explicou de maneira clara e objetiva a diferença entre Perigo e Risco dentro dos restaurantes:

❶ Perigo é qualquer agente biológico, químico ou físico ou propriedade de alimento com potencial de causar efeito adverso à saúde ou à integridade do consumidor.(OPAS/OMS, 2008).

❷ Risco é a função da probabilidade da ocorrência de um efeito adverso à saúde de um efeito adverso à saúde e da gravidade desse efeito causado por um perigo ou perigos existentes. (OPAS/OMS, 2008).

Para verificar se os participantes compreenderam o assunto, a palestrante fez uma atividade para classificar os itens de um checklist de acordo com o seu grau de criticidade, quais eram com alto risco ou não.

Após a sua apresentação, o Professor Eduardo Tondo fez sua palestra com enfoque na contaminação dos alimentos por Salmonella ssp. Logo no início da sua fala, ele disse que 1 a cada 10 pessoas fica doente após ingerir alimentos contaminados no mundo, esse dado foi obtido pela OMS/FAO,2018. Através de suas pesquisas e estudos, ele verificou que a Salmonella ssp está em 2º lugar dos agentes patogênicos de contaminação transmitida por alimentos. Para identificar como essa bactéria se desenvolve nos alimentos, Tondo apresentou  pesquisa que avaliou Salmonella brasileira x frango brasileiro x condições ambientais brasileiras, com conclusões acerca da relação Tempo x Temperatura e sua importância no âmbito dos estabelecimentos alimentícios.

Entrando no tema da LC 197/18 e Decreto 45.585/2018, a Fátima de Jesus Esteves Dias, da SUBVISA/RJ explanou sobre o assunto e a regulamentação do serviço de inspeção municipal (SIM) de produtos de origem animal do Rio de Janeiro e terão o próprio selo de inspeção agropecuária, também abordou a Lei 3385 de 10/04/2002 que proíbe a utilização de embalagens devassáveis de molhos e temperos de mesa nos estabelecimentos alimentícios e a nova Lei 6458/2019 que é da obrigatoriedade de restaurantes, bares e lanchonetes, barracas de praia, ambulantes e similares a oferecer canudos exclusivamente de material biodegradável e/ou reciclável ou com material semelhante. Vale ressaltar que no estado de São Paulo também está proibido o fornecimento de canudo plásticos desde o dia 13 de julho através da Lei Estadual 17.100.

Adeilza Ferraz da VISA de Jaboatão dos Guararapes/PE mostrou os dados do monitoramento de doenças diarreicas agudas de Pernambuco que registrou mais de 4200 casos no período de 07/07/19 a 13/07/2019.  Para finalizar o primeiro painel, Raquel Bittencourt debateu sobre a Resolução CGSIM nº51/2019 e a MP n 881/2019.

O segundo painel do evento abordou a agenda regulatória e os impactos para os serviços de alimentação, onde Thalita Antony de Souza Lima - Gerente - Geral de Alimentos da ANVISA abordou a Portaria nº1741 de 12/12/18 que é sobre diretrizes e os procedimentos para melhoria da qualidade regulatória. Além disso, a RDC 12 (destinada aos padrões microbiológicos nos alimentos) está com a publicação da sua revisão prevista para Setembro/2019 e a RDC 216 (padrões de boas de manipulação – nível federal) terá o início da sua atualização em Outubro deste ano com prazo máximo de inicio em 2020.

Os empresários Alessandro Pereira (diretor do Mania de Churrasco), Sérgio Kuczynski (diretor do Restaurante Arábia) e Rodrigo Alves (diretor do Ponto Chic) falaram sobre as suas trajetórias e a história das companhias que lideram, além de debateram sobre o desafio de se manterem por tantos anos no mercado apesar das crises econômicas no país e continuar com a qualidade e excelência nos produtos oferecidos aos clientes. As empresas são familiares e tradicionais e de geração em geração ou a cada nova filial que se abrem, os diretores zelam por ter uma equipe boa e qualificada, boa relação com o cliente através do SAC, realizar avaliações dos seus fornecedores e ter auditorias internas e externas para mostrar as não conformidades a serem solucionadas

Para finalizar o dia, Marcella Baccan – membro do GT-Tec da ANR confrontou todos os procedimentos exigidos pelos órgãos reguladores, como: licença sanitária, capacitação de boas práticas de fabricação da equipe, coletas de amostras, registros, qualidade da água e notificações e denúncias nos estados de São Paulo, São Luís, Jaboatão dos Guararapes, Porto Alegre e Curitiba. Debatendo sobre esse assunto juntamente com a palestrante estavam presentes Tatiana Almeida Valvassoura da COVISA-SP, Wanda Fornaciari Augusto (Posto Aeroportuária da ANVISA – Guarulhos), Edmilson Silva Diniz Filho (VISA-Maranhão ) e a Paula Marques Rivas (VISA -  Porto Alegre).

LEGISLAÇÃO - FIQUE POR DENTRO

Estado de SP proíbe fornecimento de canudo de plástico

Norma foi publicada no Diário Oficial do estado

Por Bruno Bocchini- Repórter da Agência Brasil  São Paulo

Canudos confeccionados em material plástico estão proibidos, a partir do dia13 de julho, em todo o estado de São Paulo. De acordo com a norma, publicada na edição do Diário Oficial do estado, fica proibido o fornecimento do produto em hotéis, restaurantes, bares, padarias, clubes noturnos, salões de dança e eventos musicais de qualquer espécie, entre outros estabelecimentos comerciais.

Ainda segundo a legislação, os canudos plásticos devem ser substituídos por canudos de papel reciclável, material comestível ou biodegradável, embalados individualmente em envelopes hermeticamente fechados feitos do mesmo material. Em caso de descumprimento, o estabelecimento comercial poderá ser multado, sendo que o valor cobrado poderá ser o dobro em casos de reincidência.

Veja mais...

Fonte: Agência Brasil

FIQUE POR DENTRO

Selo Arte: governo regulamenta venda interestadual de alimentos artesanais

Segundo o Ministério da Agricultura, 170 mil produtores de queijo serão beneficiados na primeira etapa; veja quais produtos também serão contemplados.

Por Canal Rural

Os produtos alimentícios identificados com o Selo Arte deverão ser feitos com matérias-primas de origem animal produzidas na propriedade ou com origem determinada e os procedimentos de fabricação devem ser predominantemente manuais. Além disso, deverão ser adotadas boas práticas de fabricação, para garantir a produção de alimento seguro ao consumidor, e boas práticas agropecuárias, contemplando sistemas de produção sustentáveis.

Por ser caracterizado pela fabricação individualizada e genuína, o produto artesanal poderá ter variabilidade sensorial entre os lotes. Na produção artesanal, a composição e o processamento seguem receitas e técnicas tradicionais de domínio dos manipuladores e o uso de ingredientes industrializados deve ser restrito ao mínimo indispensável por razão de segurança, não sendo permitida a adição de corantes e aromatizantes artificiais.

Além da comercialização interestadual de produtos, a regulamentação do Selo Arte vai diminuir a burocracia para o registro e comercialização de produtos artesanais e facilitar a identificação e o reconhecimento dos produtos através do selo.

Inspeção - O Ministério da Agricultura vai estabelecer os critérios para a comercialização interestadual desses produtos, garantindo o cumprimento das exigências sanitárias e dos requisitos de excelência de produção artesanal, que evidenciam o vínculo cultural e territorial.

Os estados e o Distrito Federal ficarão responsáveis pela concessão do Selo Arte e pela fiscalização desses produtos, cabendo ao Ministério da Agricultura coordenar a implementação da política e realizar a gestão do sistema de concessão e controle do Selo. Cada selo terá um número de rastreabilidade que permitirá ao consumidor identificar o nome do produtor, data e local de fabricação do produto.

Fonte: Canal Rural

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Vigilância Sanitária

Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.

Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

Enviado por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais

Preencha o formulário e solicite o pdf do DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

Conheça a nova publicação da Anvisa:

Resolução para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa

Preencha os dados do formulário para receber o pdf da resolução

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA- RDC Nº 43

Anvisa:

O DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

Preencha os dados do formulário para receber o pdf do DECRETO - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

Informação e Solução

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Marketing Nutricional

Profissionais com experiência através das entrevistas trazem mais.

Oferecimento da Seção

Ingredientes

Modo de preparo

Em uma panela, cozinhe o arroz integral e reserve. Em uma panela, adicione o azeite, deixe aquecer e refogue a cebola até que fique transparente. Adicione o alho e refogue por 2 minutos. Adicione a carne e refogue, mexendo sempre, por mais 5 minutos. Acrescente o tomate e o caldo de carne e cozinhe em fogo médio e panela semi-tampada até a carne ficar no ponto. Se for necessário adicione mais caldo de carne. Quando a carne estiver macia, acrescente a ervilha, o palmito, o cheiro verde, a pimenta do reino, o sal. Misture o arroz. Unte um refratário com azeite e coloque a mistura. Salpique queijo parmesão e leve para o forno médio até gratinar e sirva quente.

Nutricionista - Chef Flavia Costa, Chef de Cozinha Experimental Consultora em Nutrição e Gastronomia Produtora Gastronômica (Food Style)
A profissional descobriu a sua vocação pela cozinha na infância e seguiu carreira acadêmica administrativa, até se render a graduação de Nutrição, a qual se dedicou a pesquisas científicas e de trabalhos realizados nas mais variadas cozinhas, inclusive a frente de seu próprio restaurante. A Chef vem a anos desenvolvendo receitas balanceadas com o desafio de torná-las cada vez mais saborosas e apresentáveis. Suas consultorias nos mais variados tipos de cozinhas no Brasil e também no Exterior, agregam valores e a torna uma profissional diferenciada.

Contato: 11 98116-9057
E-mail: flaviacostagastronomia@gmail.com
Insta: @chefflaviacosta
FB: Flavia Costa
Fan Page: Nutrichef Flavia Costa e Nutrição & Vida

Rendimento: 6 porções

Ingredientes

Massa

1 . Misturar os ovos, a farinha de trigo e sal e sovar até obter uma massa homogênea.
2. Adicionar aos poucos o azeite de oliva e continuar sovando.
3. Reservar.

Recheio da Massa

1 . Confitar* as azeitonas em azeite com o alecrim. Deixar esfriar e cortar em brunnoise* .
2 . Reservar.
3 .Assar o pimentão a 250ºC por 10 minutos, deixar esfriar e cortar em brunnoise.
4 . Juntar com a metade das azeitonas cortadas, adicionar azeite e ajustar o sal.

Montagem do Ravioli

Montagem do Prato

*cortar a brunnoise = cortar em cubinhos bem pequenos

* Confit é  substantivo masculino e pronuncia-se confî, vem da expressão ‘confit de canard’, uma maneira francesa de cozinhar as coxas e sobrecoxas do pato na sua própria gordura, veja receita de confit de tomate cereja no post da  Ceia Italiana aqui

Chef Valtuir Tolotti,
Graduado pela Univali de Santa Catarina