Quando a confiança no líder muda

A confiança é um elo fundamental entre o líder e seu liderado, sendo o líder um dos grandes responsáveis por propiciar condições para que sua equipe se comprometa com os resultados, se a confiança muda,o resultado também vai mudar.   

Por Redação MN

A liderança consiste em influenciar pessoas, alinhando os seus objetivos e definindo ações para atingir resultados. Logo, a menos que o líder inspire confiança nas pessoas, as empresas terão maiores dificuldades em busca do que anseiam atingir.

“O líder é o espelho da companhia.”

Não há dúvidas que uma das ferramentas mais importantes para qualquer tipo de relacionamento é a confiança. E ela só existe quando é possível determinar como a outra pessoa se comportará. Para isso, as pessoas levam em conta pequenas atitudes adotadas pelos líderes no dia a dia:

Comunicar-se abertamente com a sua equipe. Problemas sempre existirão e o líder tem que estar preparado para ajudar, apontar soluções e, principalmente, reconhecer os seus erros em muitas situações;

Cumprir promessas: não prometer o que  não se pode cumprir, só criar expectativas de coisas que conseguirão realizar ou as pessoas não acreditarão em nada mais do que for prometido;

Respeitar as pessoas: todos cometem erros, inclusive o líder. Portanto, tratar as pessoas de forma respeitosa e ser sempre honesto e transparente.

Parece simples e básico, mas no dia a dia precisa ser executado e nem sempre isso é feito, então não é tão simples, fácil como parece, pois durante o montante de trabalho a ser feito e diante da complexidade das relações humanas, é preciso ficar atento e relembrar o básico. Sem perder a autenticidade.

Criar essa atmosfera de comprometimento entre os indivíduos faz parte da função do líder, para conseguir que as relações  sejam intensificadas e orientadas para a concretização dos objetivos individuais e coletivos

Quando a confiança é conquistada, o líder consegue influenciar as pessoas de forma positiva e gera sinergias por meio do bom relacionamento interpessoal. E, com certeza, estando atento a estes aspectos conseguirá levar as pessoas à alta performance e a sua empresa a resultados extraordinários.

Mas...e se isso muda?  Se o líder não inspirar a confiança para os liderados, isso refletirá diretamente no resultado da performance das pessoas, na atmosfera do ambiente de trabalho, na produtividade, no relacionamento com os clientes, com os fornecedores, afetando diretamente na piora do resultado financeiro da empresa e da qualidade de vida dos colaboradores.

Nenhuma empresa quer isso, não é mesmo?

Por isso  é importante pensar e desenvolver ações  que possam estimular a relação de confiança entre líder e liderados. Com certeza todos ganham, empresa, colabores e líderes.

E a liderança na sua empresa como anda? Conte para nós!. Queremos ouvir a sua história.

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

Oferecimento da Seção

FOOD SERVICE

Aumento das Exportações - Qual o Impacto para o Mercado Interno e Food Service

Por Osvaldo Camacho

Iniciamos o ano de 2022 depois de praticamente 02 anos de estagnação, com queda no PIB e muitas incertezas na economia. O novo ano chegou com boas expectativas para o mercado de alimentação, seja pela esperança do fim da pandemia, que forçou a indústria e o mercado a se retrair durante todo o período da restrição a circulação, com todos os Lockdowns e fechamentos de toda a indústria, comércio e serviços. Com tudo, voltando ao "novo normal" surge uma grande expectativa somada a extrema necessidade de retomada das exportações.

Nosso setor da indústria de alimentação é muito dependente das exportações, tão quanto é do consumo interno, para que tenhamos o equilíbrio de preços, haja visto que a pandemia fez com que os custos de produção e principalmente de insumos disparassem, não só no Brasil como no mundo inteiro.

A retomada da cadeia produtiva está em andamento, pelo menos são as notícias que surgem no mercado, e com isso as especulações que são comuns na indústria de alimentos e food service especificamente. Um possível aumento das exportações traria mais equilíbrio nas demandas e um cenário positivo nas projeções de crescimento e consumo. Tudo ainda está muito incerto, mas alguns indicadores são muito promissores e mostram um horizonte muito positivo.

Com um aumento das exportações de proteína animal por exemplo, o mercado interno tende a aquecer e fazer a enorme roda da economia girar, puxando todo o setor de alimentação e indústria para o mesmo caminho.

O retorno de todo o comercio, indústria e serviços farão com que o consumo interno do brasil, que é muito forte, aumente, e se estabilize e com isso, dará a indústria a tranquilidade para planejar sua retomada, com investimentos a curto, médio e longo prazo, trazendo segurança para as operações e para as organizações.

Para o Food Service não seria diferente, o aumento das exportações trará a cadeia de food a mesma estabilidade, e a condições de retomada, fazendo que as grandes redes possam continuar expandindo seus negócios, aproveitando o aumento de consumo. Para o restante da cadeia do mercado doméstico, os impactos dos aumentos das exportações serão ainda mais positivos dependendo é claro, do mercado em questão.

Considerando o consumo per capita de proteína animal para cada setor da cadeia. Para 2021, a estimativa é de um consumo per capita de 32,8kg de carne bovina, queda de 8,7 % em relação a 2020 e 13,1% abaixo do registrado em 2019, o equivalente a 4,93kg a menos por habitante, com isso, o excedente desse consumo ou tende a ser direcionado para as exportações ou fará pressão para redução de preços no consumidor final.

Todavia, na cadeia produtiva da carne de frango o consumo no Brasil foi estimado em até 48 kg per capita para 2022, ante até 46 kg em 2021, aumento de 4,35 % no consumo interno, o que para o setor será determinante para equilibrar o mercado e a demanda, fazendo com que o preço no mercado interno recupere parte das perdas acumuladas em 2021 durante quase 2/3 do ano.

Outra proteína animal com expectativa de aumento de consumo para 2022 é a carne de suína no Brasil que foi estimado em até 17,30 kg per capita em 2022, versus até 16,8 kg per capita em 2021, outro aumento de quase 3% no consumo per capita, dando um pouco mais de folego para os produtores e principalmente para a indústria no intuito de recuperar partes das perdas acumuladas no período.

A estabilidade nos preços, causada pelo aumento das exportações, e equilíbrio no consumo, fará com que toda a cadeia produtiva direcione seu potencial de abastecimento para garantir os pilares da industrialização.

Sendo assim, considerando todas as tendencias de aumento de consumo interno, aumento nas exportações, estabilidade econômica, a expectativa para 2022 é muito positiva para os negócios de forma geral e para o Food Service igualmente. Mais dinheiro na economia, mais produção na Industria de Alimentação, mais demanda Interna e exportações em alta, o mercado internacional consumindo o excedente da indústria e muitas vezes puxando a própria cadeia de industrialização.

Temos em nosso DNA, o código genético de exportador, e a exportação é a estrada para uma indústria estável, forte e de grandes resultados para as organizações, seja ela da base, ou da ponta e principalmente para o Brasil.

Que tenhamos um novo ano, com grandes conquistas.

Osvaldo Camacho - Gerente Corporativo de Projetos Industriais no Grupo Itabom / Agrofoods. Carreira desenvolvida na área produtiva e de planejamento, com ampla experiência no controle de operações da indústria no segmento de aves, suinos e industrializados . Há mais de 25 no segmento, atuando em todos os níveis de gestão

Corporativo

8 Porquês a Zona de Conforto pode ser uma Armadilha Profissional

Por Fatima Corradini Domingues

A vida está em constante movimento, a cada dia temos nos deparado com grande diversidade de situações que tem nos exigido muita flexibilidade e um certo jogo de cintura para gerirmos nossas emoções, o nosso corpo e a nossa mente. Contudo, mesmo com toda essa exigência instaurada, ainda encontramos muitas pessoas que não se rendem ao movimento em hipótese alguma. Todos os campos da nossa vida sofrem com tal posicionamento, uma vez que somos preparados para mudanças e isso faz parte do nosso crescimento pessoal e profissional.

Importante considerarmos os riscos que algumas atitudes podem nos expor. A famosa zona de conforto, é uma opção muito insegura, embora possa parecer completamente o contrário. Decidir pela permanência, certamente ocasionará danos extensos. Precisamos estar atentos às nossas decisões frente às circunstâncias da vida. E quando levamos essa conduta à realidade profissional, estamos decretando um distanciamento que por muitas vezes o fazemos de forma inconsciente, o que é muito mais letal.

Vamos esclarecer o que é a Zona de Conforto? Nada mais é, que o seu lugar seguro, mentalmente falando. É uma posição que não exige esforço, mudança, adaptação, nem tampouco movimento. Trata-se de um ambiente calmo e protegido que lhe traz alívio e conforto. E então você pode se questionar, mas se é um bom lugar, me sinto bem, me faz tão bem ficar aqui, por que pode ser uma armadilha? e por que devo me preocupar? Apresento a você as possíveis consequências e aproveito para alertá-lo quanto à possibilidade de você se identificar com alguma situação e caso isso ocorra, pare e reflita sobre o que te levou a esta condição.

1) Estagnação de Carreira - Como já dito na introdução desse artigo, um ambiente em constante movimento, assim como a vida, é o nosso ambiente de trabalho. São inúmeras possibilidades e oportunidades acontecendo o tempo todo. Não acompanhar essa tendência por estar na zona de conforto, pode acarretar estagnação e posição obsoleta. Ponto de alerta: Você acredita que está tudo bem do jeito que está, não há o que mudar ou melhorar na sua atividade, nos seus resultados ou planejamento. Indicação:converse, solicite feedback, se questione, busque tendências na sua área.

2) Faz por fazer, sem propósito - Como apertar um botão, executa suas tarefas de forma automática, por muitas vezes não sabe por que está fazendo daquela forma, a não ser porque sempre foi feito dessa maneira! Ponto de alerta: Quando termina o dia, não se dá conta do que fez e se realmente fez, o ‘botão automático” faz sozinho, sem pensar, sem atenção. Indicação:  Utilize com frequência ferramentas de produção para melhorias contínuas em seus processos, indicadores também são essenciais para acompanhamento dos resultados.

3) Síndrome de “Gabriela” - O famoso “eu nasci assim, eu cresci assim, eu sou mesmo assim” Ponto de alerta: ausência de adaptabilidade, falta de inovação e rejeita novos desafios. Indicação: aceite que todo relacionamento, inclusive a sua relação com trabalho, é uma via de mão dupla, mudar faz parte da evolução humana e dessa forma tem papel fundamental no seu âmbito profissional.

4) Ser o dono da razão - A fuga constante do movimento faz com que o profissional acredite e imponha a sua forma de conduzir ou definir um processo, tornando-se muitas vezes intolerante e agressivo. Ponto de alerta: quando os momentos de discussão construtiva e alterações de linhas de processos tornam-se raras ou quase inexistentes, por muitas vezes, sua equipe passa ser improdutiva e desinteressada, uma vez que somente sua opinião prevalece. Indicação: conciliar conhecimento com sabedoria faz total diferença e a vida flui com mais brandura, os erros e acertos passam a ser lições, aprendizado, crescimento e responsabilidade de todos.

5) Distorções dos sonhos - Quando se sonha mais do que realmente faz ou quando não se permite sonhar. Ponto de alerta: quando sonhos deixam de ser objetivos para ser alcançados e passa ser devaneios. Indicação: estabeleça, trace metas e realize seus sonhos e lembre-se sempre de compartilhar com equipe para que o caminho para alcançá-los seja proposto e trilhado em conjunto. Dessa forma, maneiras diferentes para chegar até eles acontecerão e os aprendizados serão gratificantes.

6) Stress e Ansiedade - inconscientemente a zona de conforto pode ser extremamente desconfortável, promovendo tais estados emocionais e fisiológicos. Ponto de Alerta: quando as condições externas já não são congruentes com seu estado interno e passa existir um conflito que promove alterações de comportamento. Indicação: Preste atenção aos seus interesses para com o meio que está inserido, e se estão em equilíbrio.

7) Autocrítica exagerada - você se torna seu próprio inimigo. Ponto de alerta: quando você demanda muito tempo para tomar uma decisão, passa horas pensando e repensando e sempre com alto nível de criticidade em reação a si próprio, e por muitas vezes, devido esse desgaste, prefere voltar à zona de conforto sem tomar qualquer decisão. Indicação: aplicar a crítica de forma real, direcionada e equilibrada. Para que haja uma decisão final e que seja cumprida.

8) Depressão - a zona de conforto lhe proporciona um ambiente completamente familiar e não requer gasto de energia. A sensação de que não é uma boa opção fazer o algo mais, promove apatia e insatisfação. Ponto de alerta: Falta de ânimo, disposição e interesse. Ausência de ideias e de energia. Indicação: esteja atento ao seu comportamento e questione sempre sobre sua motivação. Promova ambientes leves e bem-humorados para que ocorra uma oxigenação no ambiente. E lembre-se, procure ajuda sempre que achar necessário.

Quando você entende que o que você está fazendo é o que você realmente nasceu para fazer, ou seja, quando você alinha seu propósito de vida com a sua vida profissional, você ressignifica seus processos e sua forma de fazer. Para tanto, foque no que é importante, entenda que dificuldade é um grande passo para o crescimento, o inesperado aguçará sua criatividade e a forma como você se posiciona frente às mudanças, será a chave para seu sucesso!

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Qualidade de Vida

Vantagens da Inclusão de Alimentos Plant Based no Food Service

Por Vania Konopa

O mercado vive em constante mudança e novas tendências surgem a todo o momento. Hoje o consumidor busca uma alimentação saudável e também por empresas que agreguem conceitos ligados á sustentabilidade e que promovam qualidade de vida, bem-estar e saúde.

Esta procura  é uma realidade, parte  da  sociedade tem demonstrado real  interesse em diminuir ou até mesmo parar de consumir proteínas de origem animal e produtos industrializados . Estes consumidores sinalizam preferência em pratos que possuam mais legumes, verduras ,cereais integrais e proteínas de origem vegetal.

Toda a rastreabilidade do alimento, também é fator muito importante para esses consumidores. Muitos restaurantes ao redor do mundo adotam critérios rígidos nas compras de seus produtos, preocupados com  a  sustentabilidade, o desmatamento e o sofrimento animal, que  são premissas  para um restaurante que oferece alimentos Plant Based.

Esse quadro, atinge em cheio o mercado Food Service, pois o consumidor , quer  encontrar todo esse conceito na  alimentação  fora do lar.

Conheça  algumas vantagens desta inclusão,  que beneficia o Consumidor e  o Mercado   Food Service:

✔ Os estabelecimentos passam a trabalhar com uma tendência que está em plena expansão no mercado, trazendo um atributo importante  como marca e posicionamento.

✔  Podem oferecer uma opção para quem não quer consumir proteína animal naquele momento, e ainda abre esse leque ao público vegetariano e  vegano, sem que o estabelecimento  perca vendas dos alimentos que  já está acostumado a trabalhar em seu cardápio diário.

✔ Os consumidores estão mais atentos com a questão da responsabilidade social e se interessam  em saber  como o restaurante ou estabelecimento comercial que freqüentam estão agindo e se posicionando com questão   da sustentabilidade e a  saúde planetária e  isso agrega muito.

✔  O mercado Food Service, pode ofereçer uma experiência ao cliente, contemplando suas expectativas e opções alimentares.

Portanto, essa tendência que naturalmente já vem crescendo ano a ano e que ganhou muitos adeptos, a inclusão de alimentos Plant Based se torna extremamente viável e necessária para o mercado Food Service.

Vania Konopa - Nutricionista, Pós Graduada em Nutrição Clínica pelo GANEP, carreira sólida, com ampla experiência na área de Nutrição, desenvolvendo trajetória em empresas de grande porte, com background em Gestão de Pessoas e Processos, atuando no setor privado, nos segmentos Hospitalar e Serviços

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Cada vez mais querendo novidades, o mercado está sempre pensando em itens que se diferenciam na área e que sejam capazes de cativar os consumidores.

A Nutripur apresenta ao mercado brasileiro uma nova experiência em produtos alimentícios, com suas soluções diferenciadas, produtos que vêm sendo predominantemente consumidos em países Europeus e também expressivamente nos Estados Unidos, como é o caso do consumo de waffles.

✔ Produto inovador com sabor diferenciado no mercado.

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✔ Versátil, podendo ser preparado em forma de waffles ou formato de panquecas.

✔ Produto assume uma característica crocante e dourada após assado.

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Mercado

Qual a importância dos gestores controlarem os custos nos restaurantes, levando em conta a alta da inflação

Por Thais Tami

Os custos de uma companhia representam todos os seus gastos. Portanto, ao analisá-los, o gestor pode identificar excessos e oportunidades de melhorar a aplicação de recursos. Essa análise permite também entender como está a situação da empresa e se o negócio está lucrando na mesma medida.

Um dos maiores desafios atuais para donos e gerentes de restaurantes, é a realização da compra de insumos e matéria-prima. Além dos preços, contamos também com a disponibilidade do produto nas prateleiras, visto que muitos deles estão com vindo com atraso de outros países.

Uma boa gestão de custo resulta em uma boa saúde financeira para a empresa, por isso, é um assunto que deve ser valorizado nos negócios. Esse tipo de gestão nada mais é do que um controle sobre todos os custos que envolvem a manutenção das atividades da companhia, desde o salário dos colaboradores até a compra de insumos. 

Entretanto, quando não há esse controle, os recursos da empresa podem acabar sendo usados de modo ineficiente e sem retorno financeiro, o que pode acarretar, inclusive, no encerramento das atividades. Por esse motivo, neste artigo, falaremos mais sobre a importância da gestão estratégica de custos para os negócios.

Os custos são caracterizados pelos gastos diretamente ligados à atividade principal do negócio. Em uma fábrica de sapatos, por exemplo, seriam os gastos com material e a eletricidade usada pelas máquinas.

Já as despesas são os gastos que não estão diretamente relacionados com a atividade principal, mas são importantes para o funcionamento da organização, como é o caso, por exemplo, do aluguel.

Sendo assim, para evitar gastar mais do que lucrar, é preciso sempre manter o controle de custos e se certificar de que eles estão sendo bem administrados, para evitar desperdícios que podem gerar prejuízos para a companhia.

Para que seja possível controlar custos e ter uma boa gestão financeira é preciso primeiro entender quais são eles. Portanto, o primeiro passo é listar os custos do negócio e seus valores, categorizando-os conforme a atividade com a qual estão ligados. 

Em seguida,  é preciso separar os custos fixos dos custos variáveis para descobrir o valor mínimo que a empresa precisa arrecadar para cobrir esses custos. A partir disso, é possível saber também quanto é preciso levantar para que se obtenha lucro sobre as atividades.

Por esse motivo, é tão importante sempre manter um registro sobre os gastos da corporação e fazer um acompanhamento constante desses gastos. Assim, o gestor sempre saberá a situação financeira do seu negócio e poderá tomar as medidas necessárias para controlar os recursos.

Listarei abaixo alguns itens importantes para manter a saúde financeira de uma empresa:  

DRE - Demonstração do Resultado do Exercício

A Demonstração do Resultado do Exercício é um relatório contábil que evidencia se as operações de uma empresa estão gerando um lucro ou prejuízo. Considerando um determinado período.

FLUXO DE CAIXA

Ter um fluxo de caixa equilibrado significa duas coisas dentro de um negócio. A primeira é que a gestão financeira mantém o controle sobre as movimentações e a segunda é que há uma boa relação entre o que sai e o que entra no negócio. Um fluxo de caixa bem projetado é um instrumento na tomada de decisões da empresa. O objetivo é verificar a saúde financeira do negócio a partir da análise e obter uma resposta clara sobre as possibilidades de sucesso do investimento e do estágio atual da empresa.  

EQUILÍBRIO

O ponto de equilíbrio é um indicador de segurança do negócio. É ele que mostra o quanto é necessário vender para que as receitas se igualem aos custos; que índica em que momento, a partir das projeções de vendas, a empresa estará igualando suas receitas e seus custos. Em outras palavras, o ponto de equilíbrio é uma importante ferramenta de gestão financeira para identificar o volume mínimo de faturamento para não gerar prejuízos.

ESTOQUE

O controle bem-sucedido de estoque requer dados de compras, novos pedidos, expedição, armazenamento, recebimento, prevenção de perdas, giro, dentre outros.

PRECIFICAÇÃO

Precificar cardápio é uma decisão crucial para qualquer restaurante. A ação envolve a consideração de muitos fatores, incluindo custo de alimentos, mão de obra, concorrência e o que seus clientes-alvo estão dispostos a pagar. Um bom cardápio, além de ser um diferencial perante a concorrência, também deve manter o negócio lucrativo. É preciso ressaltar que uma boa estratégia de precificação irá garantir a melhor experiência para o cliente e uma melhor lucratividade para o negócio.

LUCRATIVIDADE

A lucratividade é um indicador de eficiência operacional obtido sob a forma de valor percentual, que indica o ganho que a empresa consegue gerar sobre o trabalho que desenvolve. Esse indicador vai mostrar a você se o projeto é viável e/ou está precisando ser melhorado, e no pior caso, descartado. Então, para não ficar investindo em um negócio que não retorna o lucro desejável, aprender a calcular este índice de rentabilidade e como interpretá-lo, é primordial para o sucesso de um restaurante.

Neste artigo foi possível entender como a gestão de custo é importante para ter uma boa saúde financeira. E contar com a ajuda da tecnologia e um sistema de gestão empresarial, pode ajudar ainda mais nesse processo.

Thais Tami - Nutricionista Especialista em Vigilância Sanitária e Qualidade de Alimentos. Empresária e Diretora na Kenko Assessoria Nutricional

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Negócio

Desperdício - O Grande Vilão Econômico nos Restaurantes

Por Klaus Müller

O desperdício sempre foi o vilão dentro das unidades de alimentação, vemos muita matéria prima indo direto para o lixo, mas nesse artigo vamos abordar um outro conceito sobre desperdício, aquele que não conseguimos visualizar, os invisíveis.

De acordo com Lucentini 2021, “Geralmente são de maior complexidade e de maior participação dentro dos desperdícios que, em nossos estudos e trabalhos atingiram de 60% a 70% do total.”

Estes custos estão diretamente ligados aos processos e tecnologias das empresas de alimentação, vou dividir por setores como RH, Compras/Suprimentos, Retenção/vendas e Financeiro.

Dentro de recursos humanos podemos discutir os custos com turnover e absenteísmo de colaboradores, acidentes de trabalho e horas extras por erros na gestão do serviço dentro dos restaurantes e até sobrecarga de trabalho.

Em compras e suprimentos, podemos dizer que nem sempre a compra mais barata no preço é a mais barata no prato, visando metas de economia de dinheiro, o mais barato pode gerar uma péssima qualidade dos alimentos com um rendimento de matéria prima muito mais baixa, o que pode elevar a utilização dos insumos e insatisfação dos clientes.

Ainda temos as questões dos altos estoques, a maior parte do dinheiro das empresas de alimentação são transformados em insumos, quanto maior for o estoque nos restaurantes, menor será o dinheiro no caixa.

Comparado ao varejo, o setor de alimentação de coletividade ainda está engatinhando em ações de fidelização e vendas. As inovações que vemos geralmente estão associadas a redução de custos para entregar o mesmo produto de sempre, empresas com diferenciais de mercado são muito difíceis de encontrar.

Essa ineficiência pode comprometer negociações de novos contratos, já que o cliente independentemente da empresa irá receber o mesmo produto, então sua busca sempre será por preço, o que gera impactos diretos nas rentabilidades dos contratos.

Os gestores devem sempre ter esses custos invisíveis muito bem controlados para fornecer a todas as áreas da empresa de alimentação, pois sabemos que longos prazos de pagamento por conta do cliente, grandes compras de oportunidade para obter menor preço, podem comprometer o capital de giro e elevar a dependência dos bancos.

O desperdício causa prejuízo em maior ou menor dimensão nas empresas, portanto, metodologias para identificação, mensuração e eliminação, além de controles estatísticos de processo, de capacidade produtiva e vendas, apurando a lei dos rendimentos decrescentes, permitem avaliar a eficiência, eficácia, propondo soluções, produtividade e melhoria contínua.

A grande maioria das palavras iniciadas com RE são indicadores de desperdício: retrabalho, refazer, revisar, rever, repor, recalcular, redimensionar etc., além de reuniões alongadas e sem objetividade que nada decidem.

Analisar desperdício invisível é igual a olhar um iceberg, o que está visível no lixo é o mais simples de resolver, agora o que esta por baixo de tudo isso deve ser muito bem observado para garantir margens de lucro melhores.

Para finalizar esse artigo, vamos imaginar uma refeição com o preço de R$20,00 (vinte reais) e que tenha uma margem de lucro de 10% = R$2,00 (dois reais). Uma redução de desperdício de 1% sobre o valor da venda de R$20,00 é igual a R$0,20 (vinte centavos), pode parecer pouco, mas vinte centavos equivalem a uma melhora de 10% no lucro da refeição.

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Inovação

Restaurante do Futuro

Por Luciano Madella

Muito se especula sobre como será o futuro. Cada um em sua área tem as suas ideias e previsões. O fato é que o futuro mudará a todo instante até chegarmos nele, mas aí não será mais futuro e sim, o presente rumo ao passado. O que determina o modo como faremos nossas atividades ou vivenciaremos nosso trabalho é o hábito que teremos. O modo como pensamos, agimos e sentimos hoje não será o mesmo daqui a algum tempo, pode mudar radicalmente ou apenas apresentar nuances do que já foi. Posso garantir que não será o mesmo porque a mudança é constante e inevitável, às vezes de forma progressiva, às vezes conservadora.

Baseado nas mudanças de comportamento percebíveis atualmente podemos projetar tendencias de hábitos para o futuro. O perfil do consumidor, seus temores, seus desejos e suas manias definirão como ele comprará um produto ou serviço. A consultoria WGSN, especializada em perfis comportamentais, em seu relatório anual "Consumidor do futuro 2022" mapeia os sentimentos predominantes deste consumidor em um futuro muito próximo. São eles: Medo, Dessincronização Social, Resiliência Equitativa e Otimismo Radical. Vale a pena ler o documento: https://www.wgsn.com/wp-content/uploads/el-consumidor-do-futuro-2022-WGSN-pt.pdf

Embora o relatório descreva os sentimentos do consumidor para um amanhã muito próximo, é bem provável que estas características serão a base de do futuro mais remoto. O usuário dos restaurantes de empresas ou comerciais serão os mesmos e é para eles que temos que pensar em como atendê-los.

As gerações X (nascidos entre 1965-84)  em menor escala, Millenials ou Y na sua maioria (1985-99) e Z (2000 - atual) serão a nossa clientela. Cada uma com suas peculiaridades. Será preciso atender a todas e ter o cuidado para não desagradar nenhuma. No futuro, a Geração X – mais velha - estará saindo do mercado de trabalho e os Millenials já estarão em postos de comando e serão os decisores na maioria das empresas. Contudo, os formadores de opinião e influenciadores serão os da Geração Z (Gen Z).

Procura por um Produto Personalizado

Este novo consumidor será mais consciente, engajado e preocupado com as questões ambientais. Pesquisas de comportamento apontam mudanças no consumo baseadas na percepção de mundo desses novos usuários. Se o público muda, a gente muda. A geração Z (Gen Z) será a responsável pelo maior consumo em nossos restaurantes. Suas escolhas serão determinadas pelo que as empresas fazem e pensam pela comunidade, meio-ambiente, saúde de seus produtos e bem-estar de seus colaboradores.

O Produto Personalizado almejado deverá abordar:

● Realfooding;

● Liberdade de Escolha;

● Múltiplas Preparações;

● Automação nos Serviços;

● Consumo Consciente.

Realfooding é um movimento criado pelo nutricionista e ativista espanhol Carlos Ríos. A ideia central é não consumir (ou pelo menos reduzir drasticamente) alimentos ultra processados. Buscar uma alimentação baseada em “comida de verdade”, e eu diria também feita por “gente de verdade”.  Alimentos mais frescos e sem conservantes ou aditivos, produzidos na própria comunidade, terão cada vez mais valor para nosso usuário do futuro. O termo “saudabilidade” ganhará mais espaço nas áreas de desenvolvimento de produtos das empresas. Os restaurantes que usam temperos industrializados prontos, por exemplo, acabam por dar um sabor igual a todas as preparações e destroem o paladar do usuário. Alho, cebola, ervas... naturais têm mais valor na percepção, além disso são mais saudáveis. Penso que um espaço reservado para o cultivo de hortas aromáticas será necessário nos futuros projetos.

Esse movimento de Realfooding também acompanha outro movimento que é consumir serviços e produtos de produtores locais, da própria comunidade em que vivem. Na pandemia vimos esta procura crescer pelo comerciante local como forma de sobrevivência dele e da comunidade.  Preferir o pequeno ao invés das grandes corporações deixa o recurso financeiro no local e proporciona prosperidade para todos. Será muito mais forte a preocupação com a questão ecológica neste novo cliente, razão pela qual a “economia circular” ganha força atualmente. Quase tudo o que é comprado ou consumido hoje tem um caminho linear: a matéria-prima é transformada em produto que é comprado que é consumido e depois descartado. Fim. A economia circular pretende fazer com que bens e serviços não tenham fim. Ao final do ciclo de vida de qualquer coisa, ela seja transformada ou regenerada e volte para o início do ciclo como a mesma coisa ou outra qualquer.

Ao entrar no restaurante, este usuário do futuro procurará produtos e serviços que tenham esta preocupação. Utensílios que não sejam descartáveis. Preparações com menos pegadas de carbono tanto na sua origem quanto na sua cocção. Com certeza, ele será mais informado e exigirá saber mais sobre o que está consumindo. Será um consumo consciente.

Produção em dark Kitchen, expansão tecnológica, profissional especializado, sustentabilidade, conscientização e ambiente desconstruído são outros pontos que devem ser analisados para termos uma ideia do que será o Restaurante do Futuro:

E, mesmo assim, tudo pode mudar. Ampliar a escolha e ter mais liberdade para o usuário será o nosso desafio. Combinar os custos de produção e uma oferta ampliada irá exigir que as operações desenvolvam novas técnicas de produção, preparo, novos equipamentos e novos produtos. O tema rende!

Luciano Madella - Jornalista e empresário do ramo de Foodservice. Formado pela UNESP/Bauru em Comunicação Social. Diretor Executivo da Premium Essential Kitchen. Trabalha no segmento de refeições coletivas a 25 anos

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Como tornar a Equipe da Unidade de Alimentação Mais Consciente Através de Campanhas Periódicas

Por Ana Beatriz Fontes Campedeli

Treinamento! Palavra muito dita hoje em dia.... mas a importância dela no contexto de um restaurante é tão primordial que chega a ser maçante.

Hoje em dia, o mundo nos traz temas para campanhas periódicas o tempo todo, como o desperdício, por exemplo. A fome, tema tão discutido, engloba muito as campanhas de desperdício nos restaurantes. Resto ingesta e sobra limpa podem ser trabalhados de tantas formas, quase que, semanalmente com a equipe. Essa conscientização faz parte do trabalho diário do restaurante e cada um consegue levar para sua vida particular, tornando esse colaborador muito mais consciente.  

A pandemia, por exemplo, nos leva a campanhas periódicas sobre higiene e segurança alimentar. E essas são campanhas que devem acontecer sempre e a todo momento numa unidade de alimentação, pois através delas, conscientizamos nossa equipe, do quão importantes somos diante da saúde das pessoas. Podemos citar, por exemplo, o uso constante do álcool 70%, que para nós sempre foi rotina e hoje tornou-se tão visível a todos devido a pandemia.

Respeito, empatia também devem ser temas discutidos sempre, principalmente quando trabalhamos com pessoas. A equipe precisa, o tempo todo desse acompanhamento. Mostrar a importância de cada um é primordial para que a unidade consiga “andar” de forma plena e constante. A liderança muito mais próxima dos colaboradores traz além da segurança necessária, uma forma diferente de entender o conceito tão falado que é o trabalho em equipe. Um depende do outro para que o resultado seja esplendido!

As campanhas periódicas devem tornar-se mais prazerosas para que a equipe entenda, aprenda e aceite todas as colocações feitas em relação ao bom desempenho da unidade de alimentação, para tanto, precisamos, cada vez mais, trazer para a realidade e com exemplos concretos, os temas dessas campanhas. Envolver cada um faz com que essas campanhas colham frutos muito melhores, tornando todos muito mais conscientes!

Enfim, as campanhas periódicas dentro da unidade de alimentação trazem conhecimento, conscientização, segurança, foco, atualização para a equipe e torna muito mais saudável a relação entre todos os envolvidos nesse processo tão maravilhoso, sejam eles gerentes, nutricionistas, técnicos, cozinheiros, auxiliares de limpeza e comensais.

Ana Beatriz Fontes Campedeli - Graduação em Ciências Biológicas na Universidade de Araraquara - UNIARA Formação Técnica em Nutrição pela Escola Técnica Paula Souza, na cidade de Araraquara, concluído em 2000 Atualmente trabalho na Cantina Escolar do Colégio Ser! Atuei com gerente de restaurante industrial por 12 anos em empresas como Splendido Alimentação e Serviços e Sapore

Empresa Aposta em Saudabilidade

A Camponesa, marca de lácteos da Embaré, traz uma grande novidade para sua tradicional linha de leite em pó. Seus leites integral e instantâneo na versão 800g, ganharam um mix de nutrientes especial para suprir as principais necessidades nutricionais dos brasileiros. Além de trazer todos os benefícios do leite puro do campo, os produtos agora são fonte de Vitamina A, C, D e E e enriquecidos com cálcio, ferro e zinco.

“A Embaré tem priorizado a saudabilidade em seus desenvolvimentos, oferecendo produtos com ingredientes que possam trazer benefícios nutricionais e funcionais para o organismo, sem deixar de lado a manutenção da qualidade e do sabor. O leite em pó Camponesa é um alimento completo, pois oferece em sua formulação apenas leite integral mais vitaminas e nutrientes essenciais à saúde”, comenta Adriana Antunes, gerente de marketing da Embaré.

Tradicional na venda de leite em pó, a Camponesa se destaca no cenário nacional entre os grandes players. De acordo com a Euromonitor, a Camponesa é a quinta maior marca de leite em pó do Brasil, com 4% de participação de mercado. Com base em dados divulgados pelo Instituto AC Nielsen, a Camponesa, presente hoje em todo o Nordeste, possui significativa fatia de mercado em Pernambuco: 67,7%, está entre as quatro primeiras marcas de leite em pó mais vendidas do país e entre as 3 primeiras no nordeste.

“Temos realizado um trabalho consistente ao longo dos anos, investindo continuamente em inovação, pesquisa e desenvolvimento para aprimorar nossos processos e garantir que a indústria entregue o melhor produto aos nossos consumidores. Fomos a indústria pioneira na fabricação do leite em pó de saquinho no Brasil, ajudando a democratizar o produto. É motivo de muito orgulho para nós ver o reconhecimento da marca Camponesa no mercado”, destaca André Antunes, diretor comercial da Embaré.

A companhia avança no projeto de ampliar a participação no mercado interno de lácteos com a produção de leite em pó. No ano passado, a Embaré arrendou uma fábrica em Patrocínio(MG) com foco na expansão de vendas, permitindo um aumento de 16% da sua capacidade de processamento diário, atingindo a casa dos 2,8 milhões de litros de leite/dia.

Também de acordo com a Euromonitor, para o período entre 2021 e 2026, o instituto projeta um crescimento médio do segmento de 1,7% em volume vendido ao ano, e aumento de 3,8% em receita - sem incluir a inflação.

“O cenário que vivemos tem sido bastante desafiador, com aumento da inflação, alta nos preços dos insumos e a recessão econômica causada pela pandemia. Apesar de todas as adversidades, temos realizado um trabalho bastante consistente para mantermos competitivos no mercado e, por isso, estamos confiantes que conseguiremos atingir bons resultados esse ano”, afirma André.

Fonte: Camponesa

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Tecnologia

DE VOLTA PARA O FUTURO

Por José Aurélio Claro Lopes

As preparações para as atitudes

Além da temperatura, pulso e pressão, o médico procura obter outras informações do paciente para acertar no seu diagnóstico e tratamento. No ramo de alimentação, as pesquisas de consumo fornecem um bom panorama da situação, mas é preciso haver alguém com preparo para analisar e achar uma saída criativa, ainda mais quando o ambiente é de incertezas.

Um ponto em comum para partir

Esse alguém pode ser o diretor de alimentação próprio da empresa ou um consultor externo, sendo ideal a união de ambos num mesmo projeto. A partir de um ponto comum de partida, unem seus conhecimentos, práticas e interesses nas melhores soluções. Quando esse encontro se dá em ambiente de cooperação, as soluções tendem a ser brilhantes, com energia e inspiração para todos.

A ação no momento certo

Um ambiente de cooperação se forma quando os principais atores deixam suas vaidades fora das mesas de reunião, para evitar duelos de detalhes, sabotagens mútuas ou traições veladas, O que ambos precisam é concordar que no período de mudança o consultor é fundamental e depois de tudo resolvido ele precisa sair de cena. E conforme o caso ficar à disposição.

Um Edsel para se lembrar

Seguir internamente somente os “dados da pesquisa” pode ser temerário para a empresa, como no episódio do Edsel, o carro da Ford que atendeu a todas as sugestões do público. Lançado em 1957 com a pompa de um “carro do futuro”, se tornou um famoso fracasso de vendas. É um case tratado em aulas da administração, havendo ainda quem diga que nem todos os itens levantados foram atendidos.

A pessoa certa no lugar errado

Há quem procure um bom chef, ou um nutricionista operacional para comandar seu primeiro projeto de restaurante. Tem a mesma lógica em contratar um piloto experiente para comandar o projeto técnico do novo avião da companhia. É evidente que chefs e nutricionistas devem participar da equipe de planejamento com opções e dados funcionais, deixando a distribuição técnica dos espaços e equipamentos para os consultores ou arquitetos especializados.

Um atrito com elegância

Nenhum consultor quer desagradar seu cliente, mas tem que deixar claro as suas posições, sob o risco de até discordar em algum detalhe. O cliente precisa de relações honestas e argumentos voltados aos seus interesses. Como cita o mega investidor Warren Buffett
” Contrato um consultor é para fazer honestamente seu trabalho, sem o compromisso de fazer somente o que eu quero”.

A grande oportunidade é uma parte do sucesso

Alguns iniciantes acreditam que uma boa oportunidade é suficiente, como um ponto num centro, num condomínio, num shopping, numa estação, numa praia, enfim, num lugar movimentado e sem muita concorrência. Os mais experientes sabem que isso é bom, mas é pouco. É preciso um projeto e uma operação igualmente profissionais para aproveitar a chance. O maior vexame de um empreendimento é fracassar em uma oportunidade de ouro, o que só será revelado depois de todo investimento feito. Tarde demais.

A “Caminhada da 1.a Cia” é a imagem do primeiro grupo de consultores em foodservice numa viagem técnica a Europa. Ela é uma preciosidade do tempo, cedida gentilmente pelo José Carlos Dias Reis, um ícone profissional, ainda atuante em nosso ramo.

José Aurélio Claro Lopes
Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda.

Seção Acontece - Mercado

AGENDA 2022

Mercado de Alimentação - Food Service

Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação

Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.

Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

MERCADO DE ALIMENTAÇÃO 2021 - Feiras, Cursos e Congressos

Dias - 23, 24, 25 e 26 de FEVEREIRO

Marcia Melo - Curso Online -
GESTÃO ESTRATÉGICA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

√ HORÁRIO: Das 19h às 22h30

Info e inscrições: Teresa Machado (21) 99656-3691 ou Link na Bio: Instagram: @nutri.marciamelo

Carga Horária Total: 18 aulas - 6 sessões semanais de 170 minutos cada

Docente: Diogenes Lima - Curso Online

√ Curso - Formação Gerencial On Line

Informações e inscrições: http://dmconsultoria.esp.br/produto/curso-de-formacao-gerencial/

Faça sua divulgação: feira, curso ou evento estarem mais perto de quem busca informação no setor Food Service! Faça sua divulgação com o EM FOCO Food Service Marketing Nutricional.

Sua Feira, Evento, Congresso com mais visibilidade no Food Service!

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Quer saber mais!

Seção SND Hospitalar

Hospitalar

Como medir e analisar os produtos que são apresentados e que podem trazer melhor qualidade e facilidade para a alimentação produzida pelo SND Hospitalar

Por Regina Stikan Carrijo

A escolha de bons fornecedores de insumos é funda mental para que sejam desenvolvidos cardápios de boa qualidade . Contudo a fase seguinte trata do preparo dos alimentos de modo que o produto final seja um cardápio onde a segurança alimentar, sabor e apresentação sejam a grande resultante de todo o processo.

Pensando sobre treinamento dos manipuladores de alimentos ressaltamos a importância de todos as etapas para sejam cumpridos rigorosamente desde higiene  pessoal, ambiental, manipulação dos alimentos e as técnicas culinárias empregadas para chegarmos ao cardápio final.

Consideramos que todos os aspectos são igualmente importantes pois o descuido da higiene pessoal pode levar ao fracasso de toda cadeia de produção, o mesmo com a higiene ambiental, manipulação dos alimentos e finalmente sobre técnicas culinárias sobre o qual daremos continuidade a reflexão.

Muito se fala de cozinha criativa mas precisamos antes de tudo capacitar a equipe visando o desenvolvimento pleno de habilidade e destreza para execução das técnicas culinárias predominantes no serviço prestado. Isso inclui estudar os ingredientes, como aproveitá-los na sua integralidade (sabores e aromas) aguçando o paladar, além dos tipos de cortes e texturas que valorizam a apresentação final. Igualmente importante é manter o controle do volume de produção a fim de entregar as preparações dentro do tempo estimado preservando a sustentabilidade (evitar desperdício de matéria prima e mão de obra ) que resultam em perda financeira e retrabalhos.

As perdas por falha de preparo podem ser medidas e se necessário propor nova abordagem de treinamento pois quando bem direcionado é ferramenta de gestão e também proporciona a equipe um ambiente mais harmonioso onde cada um conhece os processos aos quais estão inseridos e excuta com segurança.

Consideramos eficazes tanto os treinamentos teóricos quanto os práticos desde haja sinergia e interação entre o instrutor e os participantes proporcionando um ambiente rico  de aprendizagem .

A habilidade para o preparo de alimentos deve ser somada ao conhecimento e o talento de um profissional apaixonado pela arte de cozinhar, esse sim será sempre insubstituível.

Regina Stikan Carrijo - Pós Graduada em Nutrição Clínica. Coordenadora de Nutrição no Hospital Santa Catarina. Possui 20 anos de experiência em Nutrição Hospitalar. Co Autora do Livro: Gastronomia Hospitalar no Conceito de Comfort Food

Seção Alimento Seguro

ALIMENTOS SEGUROS

Planilha de Controle em Serviços de Alimentação - Por que implantar e como usar corretamente

Por Patrícia Lima De Souza

Planilha de controle em serviços de alimentação

As planilhas de controle são utilizadas como ferramenta para monitorar/controlar os perigos e as práticas realizadas em serviços de alimentação, como restaurantes, bares, padarias, lanchonetes, hamburguerias e etc.

Os estabelecimentos podem usar as planilhas de controle a seu favor, não encarando somente como item obrigatório para cumprimento do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, e sim compreender e entender os benefícios da implantação das medidas de controle.
Conforme dispõe na RDC Nº 216, da necessidade constante de ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção e a saúde da população.

Por que implantar ?

O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados, porque através do controle desses registros em planilhas é possível prevenir, identificar falhas e orientar os colaboradores e proprietários, para evitar prejuízos à empresa e possíveis danos à saúde dos clientes finais.

Muitos procedimentos obrigatórios nos setores de alimentação, por muitas vezes são negligenciados pelos colaboradores e proprietários, por falta de conhecimento sobre manipulação de alimentos, armazenamento, treinamento ou por julgarem como desnecessários. Entretanto, as planilhas não são exigidas à toa, traz vantagens como organizar ao registrar de maneira adequada.

É essencial monitorar através dos registros de controle, para que as empresas em serviços de alimentação mantenham o padrão de qualidade de seus produtos, satisfaça as necessidades de seus clientes e garanta a segurança dos alimentos.

Veja quais são as planilhas de controle em serviços de alimentação:

● Planilha de controle de higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;

● Planilha de controle de desinsetização;

● Planilha de controle de vetores e pragas urbanas;

● Planilha de higienização do reservatório de água;

● Planilha de controle de saúde dos manipuladores;

● Planilha de capacitação dos manipuladores.

● Planilha de controle de potabilidade da água e gelo;

● Planilha de controle de temperatura dos equipamentos de refrigeração;

● Planilha de controle de temperatura dos alimentos;

● Planilha de controle de temperatura dos alimentos nas etapas de recebimento;

● Planilha de controle de qualidade dos óleos e gorduras utilizados nas frituras;

● Planilha de cronograma de limpeza;

● Planilha de manutenção de equipamentos;

● Planilha de troca de filtro de água.

O preenchimento destas planilhas padroniza a operação sendo possível monitorar se os colaboradores estão, de fato, realizando os procedimentos corretamente. Os registros dessas planilhas estabelecem e garantem a transparência do estabelecimento com a Vigilância Sanitária.

Como usar corretamente planilhas de controle em serviços de alimentação

Para controle de higienização, limpeza, desinfecção e desinsetização, deve constar a periodicidade do controle, indicando se essa prática é rotineira, mensal, trimestral, quadrimestral, semestral ou anual, e registrar a data que o procedimento foi realizado e o nome do responsável.

Para controle de temperatura dos alimentos em exposição, a temperatura deve ser registrada após a disponibilização dos balcões térmicos (self-service) e após duas horas aferir novamente.

Importante para controlar os casos de temperatura de risco, inferior a 60°C para preparações quentes e superiores a 10°C para preparações frias.

Para controle de temperatura dos equipamentos deve ser registrada duas vezes ao dia, no início da operação e ao final da operação.

Para controle de temperatura dos alimentos nas etapas de recebimento o responsável deve aferir a temperatura dos produtos, data de recebimento, nome do produto, fornecedor, forma de conservação e se o produto será devolvido.

Para aferição de temperatura dos equipamentos e alimentos é necessário possuir os termômetros Espeto e Infravermelho.

Termômetro espeto: indicado para avaliar a temperatura dos alimentos, pois sua haste pode ser inserida no centro geométrico dos alimentos. Para a aferição da temperatura com o termômetro espeto, espere 1 minuto para estabilizar, após a aferição, o mesmo deve ser higienizado.

Termômetro infravermelho: indicado para medir a temperatura dos produtos em freezers, geladeiras, câmara resfriada, câmara congelada e temperatura de óleo.

Planilha de manutenção de equipamentos é importante registrar sempre que houver qualquer tipo de manutenção, essencial para acompanhar o funcionamento dos equipamentos, gastos e adotar medidas preventivas.

Para controle de vetores e pragas urbanas é necessário registrar sempre que houver a presença de baratas, insetos e roedores no estabelecimento.

Para controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.

Portanto, é fundamental implementar medidas de controle com o objetivo de prevenir, reduzir ou eliminar riscos que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento e para evitar prejuízos às empresas em serviços de alimentação.

Carnes fracionadas e embaladas a vácuo para restaurantes

A Chef Meat quer somar junto com seu negócio.

Queremos oferecer mais praticidade para sua cozinha, somos um açougue que está inovando o modo como vendemos nossos produtos, agregando valor a uma simples compra de carne.

Trabalhamos com produtos frescos com chegada de bois de segunda e quinta-feira, nossos profissionais são qualificados e prezamos pela qualidade que você vai colocar na mesa do cliente.

Nosso principal diferencial são as embalagens a vácuo fracionadas para sua necessidade, assim facilita o seu controle, sua organização fica mais prática, evita desperdícios, facilita o trabalho do cozinheiro, fazendo você ganhar em diversos sentidos.

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CONSULTORIAS

Manipuladores de alimentos: Principais dúvidas que precisam ser esclarecidas para os gestores e equipes dos restaurantes

Por Marcus Vinicius da Silva

Um restaurante é uma categoria de serviço de muita complexidade, envolve muitos fatores, alguns muito importantes para que o produto final seja entregue com o padrão desejado em boas práticas, aspectos sensoriais e principalmente, atingir a satisfação do cliente. Quando se fala em serviços de alimentação (restaurantes, lanchonetes, cafeterias, etc...) o primeiro pensamento que vem à mente é: garantir a satisfação do cliente e obtenção de lucro, afinal, existe aquela velha frase "todos precisam se alimentar", logo, é um serviço rentável.

Mas é nos bastidores que tudo acontece e isso envolve, muita disciplina, muito treinamento, muito engajamento da equipe e muita dedicação na tarefa a ser feita. E essa equipe é formada pelos manipuladores de alimentos e suas lideranças. Segundo a legislação sanitária, o manipulador de alimentos é toda pessoa do serviço de alimentação que entra em contato diretamente ou indiretamente com o alimento (cozinheiro, ajudante de cozinheiro, caixa, estoquista, recepcionista, garçom, gerente).

De modo geral, o profissional manipulador de alimentos, que atua dentro da cozinha, é constituído por uma classe trabalhadora de baixa escolaridade, alguns não são alfabetizados, e oriundos de regiões com baixo poder aquisitivo, social, e por não possuir tanto conhecimento, requer uma atenção e paciência maior ao transmitir as informações, orientações e direcionamentos.

Todo o sucesso de um restaurante passa pelas mãos desta classe trabalhadora, uma equipe bem treinada, instruída, organizada e sabendo exatamente o que cada um deve fazer, vai garantir o sucesso do estabelecimento em todos os aspectos, seja em boas práticas, no financeiro,  no atendimento ao cliente e na padronização do produto. A liderança (gerentes) tem essa função, de dar as coordenadas, instruir, garantindo assim o funcionamento de forma ordenada do local. Mas um dos maiores problemas que observamos nos restaurantes é o ruído de comunicação entre os setores, e entre a liderança e os manipuladores, e isso acaba gerando dúvidas e ocasionando falhas de processo, procedimentos e devolução de pratos.

Devido à complexidade do negócio, as dúvidas naturalmente tendem a surgir, dúvidas estas sobre diversas situações, desde a manipulação correta dos alimentos, passando pelos processos e procedimentos na execução de um prato. E como na maioria dos casos, tais dúvidas não são sanadas, se acumulam, podendo ocasionar falhas que podem comprometer a imagem do estabelecimento, caso sejam falhas muito graves durante uma possível fiscalização sanitária.

Relacionado a segurança dos alimentos, existem diversas dúvidas, mas algumas são consideradas bem críticas, que podem levar a contaminação dos alimentos. A maior delas é a periodicidade da higiene das mãos, vejo líderes e colaboradores sem saber quando deve ser feita, e com que frequência deve ser realizada, uma atividade simples, e que deve ser feita em diversos momentos como, ao chegar ao trabalho, ao assumir o seu setor, ao trocar de função, após usar o sanitário, após manusear caixas de papelão, dentre outras ações. E o ideal é realizar a higiene das mãos a cada 30 minutos ou sempre que for necessário, mas infelizmente em muitos casos, é uma ação negligenciada, ficando as vezes mais de 1 hora sem ser feita a higiene.

Um processo que gera muita dúvida nos colaboradores e gestores é em relação a temperatura de conservação dos alimentos e temperatura de preparo dos alimentos. Muitos acreditam que o equipamento banho-maria é utilizado para esquentar o alimento, e o correto é ser usado para manter a temperatura dos alimentos quentes acima de 60°C, sendo necessário o alimento ser armazenado no equipamento, já aquecido, proveniente do fogão. E esse processo de aquecer o alimento, é outra grande dúvida existente. Não basta somente colocar o alimento no fogão e não mensurar a temperatura, garantindo que o centro geométrico do alimento atinja 74°C, e muitos desconhecem essa informação, e não aquecem o alimento da maneira correta.

O processo de descongelamento também é outro que gera muita dúvida na maneira correta de ser feito. O descongelamento não deve ser feito em temperatura ambiente, não deve ser descongelado sob água corrente e nem ficar mergulhado em água, todas essas situações são as mais corriqueiras em serviços de alimentação. Ao realizar o processo de forma errada, o alimento fica com risco de contaminação alta, devido ao favorecimento do crescimento microbiano, podendo levar a surtos alimentares. Existem muitas outras dúvidas relacionadas as boas práticas, sendo estas as mais importantes. Somente com treinamento e capacitação de todos, colaboradores e líderes, tais dúvidas seriam sanadas. Para que um estabelecimento tenha poucas dúvidas e tenha maior êxito é necessário, Investir em monitoramento das tarefas, em um profissional técnico para dar suporte e principalmente, melhorar a comunicação entre os setores, somente assim reduziria as falhas e daria mais segurança para garantir as boas práticas, e consequentemente, teria um produto final de maior qualidade.

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Vigilância Sanitária

Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

  Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

  Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos.

Enviadas por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais

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Oferecimento da Seção

Por Chef Guto Medeiro

Chef Guto Medeiros,
Chef Consultor e Sócio Proprietário da Chef Guto Medeiros Gastronomia, Formado Pelo SENAC e Membro F I C Brasilie, membro da RISTOWORLD ITALY, membro da F I C Italiana, membro da Associazone Provinciale cuichi Messina, professor em Gastronomia com diversos conceitos assinados e reconhecidos em Várias Instituições de Ensino pelo Brasil, teses aceitas e reverenciadas na área de Gastronomia , projetos em técnicas de reaproveitamento de alimentos na área de merenda escolar em várias Prefeituras no Estado do Rio de Janeiro, Eleito em 2016/2017/2018, melhor chef de Santa Catarina..Viaja o Brasil e a Varios Países do Mundo dando Workshops e Palestras na área de Gastronomia e Consultorias com total excelencia em A e B .. Hotéis, Bares e Restaurantes

Chef Guto Medeiros 047 - 99190-0699
email: Chefgutomedeiros@gmail.com
Instagram: @chefgutomedeirosoficial
Facebook: Chefguto Medeiros
Página Facebook: Chef Guto Medeiros Oficial

Chef Priscilla Prado

Chef Priscilla Prado,
Chef na empresa Pri Prado Cakes, Instrutora na empresa Instituto Gourmet Jacareí e proprietária na empresa Cake Designer Anterior: IGA Brasil - Escola de Cozinha e Mestre Cuca Doces Artísticos - Estudou Panificação e confeitaria na instituição de ensino Universidade Anhembi Morumbi Gastronomia

Instagram: @pripradocakes
Facebook: priscilla.r.prado
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