Redesenho de Processos, Ideias e Movimentos

Tenha convicção de que algo mudou. O desenho, a forma de ser. Não adianta desconectar dessa realidade. Manter-se atualizado sobre o mundo que o rodeia é melhor. Não deixar que a mudança o apanhe de surpresa, e sim se preparar para ela. Lidar com o novo é um desafio para todos.

Por Redação MN

Assumir que a mudança é necessária para fazer face a um novo paradigma da sociedade e que todos à sua volta estão sendo confrontados com mudanças, encarando esse fato, é primordial. Lembrar sempre que o mundo é caracterizado pela evolução constante. Agora, essas mudanças estão mais presentes, daí a importância de se munir com algumas estratégias no sentido de criar a flexibilidade necessária para reagir de forma positiva às novas situações.

Replanejar, reprogramar, desenhar novamente é a ordem. As empresas mais eficientes entendem que elas entregam valor ao cliente através da eficiente execução dos seus processos, e que seus resultados estão intimamente ligados ao desempenho dos mesmos. O desempenho dos processos pode ser otimizado através do trabalho de análise e redesenho, o que na situação atual faz mais sentido ainda.

Conhecer pontos focais relacionados às novas regras, aos  protocolos, às expectativas e movimentos dos clientes e propor ajustes no processo, buscando seu melhor funcionamento, resultará em uma visão de futuro que, quando implantada, deverá fornecer resultados eficientes. É necessário realizar uma avaliação da situação atual, investigando os aspectos que precisam ser analisados de acordo com o desempenho desejado e identificando as melhorias que conduzirão aos resultados esperados.

Propor um novo desenho para o processo de negócio de acordo com os objetivos estratégicos, gerando uma visão de futuro (nova versão do processo) com ganhos efetivos de eficiência, eliminação de atividades que não agregam valor, otimização de custos e recursos e melhoria da qualidade e segurança. O que vale lembrar é que as pessoas fazem parte do processo e precisam ser envolvidas na elaboração e ter suas responsabilidades bem definidas, para se sentirem parte dele. Com isso conseguimos realizar mudança e até ter novas boas ideias.

Lidar com o novo é um desafio para todos e muitas vezes existe uma certa insegurança de alguns colaboradores sobre sua capacidade de mudar as ideias, os movimentos, as rotinas, mas fará parte agora da vida encarar uma  nova fase  que exigirá  treinamentos e aprendizados para fazer de uma maneira diferente (e melhor!) o que já se acostumara a fazer antes. Com projeções adequadas e realistas que explicitem as situações e as necessidades, estas inseguranças podem ser evitadas.

Por fim, e muito importante nesse redesenho, é o cliente!  O objetivo deve ser entregar o melhor produto ou serviço para ele, com a máxima eficiência e eficácia. Mas não apenas isso: é preciso que a experiência de compra, consulta, atendimento, visita, degustação, ou seja, qual for a forma como o cliente se relaciona com a empresa, deve ser plenamente satisfatória. Hoje, demonstrando empatia com a sua insegurança e receios.

São nesses momentos que o cliente fará seu juízo de valor sobre a empresa, determinando toda uma relação com ela, de admiração ou de insatisfação. Por esse motivo, deve-se dedicar especial atenção a estes momentos na hora de fazer o redesenho dos processos para que eles ainda encantem o cliente ou encantem até mais que antes.

ESTAMOS JUNTOS!  Conte com a gente!

Conte sempre com a gente!

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

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FOOD SERVICE

Pós-pandemia o cliente será o mesmo, mas seu olhar e seu comportamento serão outros

Por Fernanda Stinchi

A rotina frenética das pessoas foi interrompida de forma abrupta com a disseminação do COVID-19, uma vez que uma das medidas preventivas para combatê-lo é um plano de contingência recomendado pela OMS. Além das medidas de higiene, o protocolo traz a importância da quarentena e do isolamento social, que visam diminuir o trânsito de pessoas; e desta forma evitar um colapso no sistema de saúde público e privado.

Nos primeiros dias em que as recomendações e notícias começaram a surgir de forma desenfreada sobre o vírus nos meios de comunicação, já percebemos um comportamento atípico das pessoas, que por sua vez saíram de forma desgovernada às compras, estocando alimentos, água e papel higiênico, sem uma causa plausível para isso, sendo que muitas delas agiram por impulso ou por se sentirem seguras abastecidas com os produtos que seriam necessários para os próximos dias que viriam pela frente. Inclusive, surgiam comentários que faltariam alguns produtos nas gôndolas e isso levou a um engajamento ainda maior em comprar acima da necessidade e do habitual.

Após alguns dias, a quarentena passou a ser rotina, e ficar em casa mudou os hábitos e comportamento das pessoas, pois ao contrário da rotina frenética, agora havia tempo para fazer bolos, pães, ter as refeições com a família, assistir filmes, cuidar da casa, jardim entre outras atividades que em outras circunstâncias não teriam tempo para executá-las.

Assim como a natureza também se manifestou positivamente, com entardeceres alaranjados e céus limpos, o comportamento do consumidor também mudou. Inacreditavelmente a venda de fermento químico e biológico tiveram um aumento aproximado de 500% segundo dados relatados pelos nossos clientes  supermercadistas, assim como  houve aumento também de enlatados e congelados (quase uma estratégia de guerra); e outros produtos que diminuíram a venda como FLV, frios (perecíveis que estragam mais rapidamente) e padaria, haja vista, que tais produtos estariam sendo produzidos  em casa.

Esta análise de mudança comportamental do consumidor é de suma importância pós pandemia, pois teremos que nos adaptar a este “novo” cliente e suas respectivas necessidades, sejam elas emocionais ou materiais. O cliente é o mesmo, mas suas necessidades passaram a ser outras durante a pandemia.

O olhar dos Estabelecimentos para os clientes deve ser primeiramente de empatia, ou seja: eu sei dos seus medos, das suas inseguranças e estou aqui para atendê-lo da melhor maneira possível, de forma que eles se sintam acolhidos.

O acolhimento vai além de um atendimento impecável; sendo que o cliente estará extremamente preocupado com a segurança alimentar sua e dos seus familiares; e os Estabelecimentos deverão preconizar isso de forma séria e que fique evidente, desde a utilização de máscaras, disponibilização de pias de higienização de mãos, álcool gel 70 % em pontos estratégicos, higienização constante de todas as superfícies de contato, utilização de luvas quando houver necessidade, meios de esterilização de ambiente através de equipamentos que surgiram no mercado com essa finalidade, primorosa uniformização dos funcionários, além de amplificar toda comunicação visual de avisos, orientações pertinentes à prevenção da doença, tornando o consumidor um cliente consciente e com um olhar mais sustentável, que se preocupa com  o meio ambiente, a sua própria saúde, das outras pessoas e dos colaboradores, para deste modo construírem uma sociedade melhor, com muito mais empatia. Pós pandemia o cliente será o mesmo, mas o mundo mudou, pense nisso!

Estamos vivendo um momento que demanda inteligência e equilíbrio emocional dos lideres, espero que todos encontrem isso!

Fernanda Stinchi - Fundadora da Fernanda Stinchi Consultoria
em Negócios de Alimentação e da Foco & Saber Cursos e Treinamentos,
Nutricionista, Gastrônoma e Coach, há 15 anos trabalha com projeção
e desenvolvimento de novos negócios e implementação de sistemas qualidade,
desenvolvimento de produtos e fornecedores estratégicos para Food Service e Varejo.

FOOD SERVICE

Mercado em Movimento

CONVITE

WEBINAR | BIFUM

10 DICAS PARA SAIR DA CRISE ANTES DELA ACABAR

Com José Mario

Segundo dados da Abrasel, diante das restrições econômicas, sanitárias e de circulação que atingem o Brasil em virtude da pandemia de Covid-19, o faturamento caiu mais de 75% para 64% das empresas do setor; muitos estabelecimentos já tiveram que decretar falência e 55% dos restaurantes do país estão atuando somente na modalidade delivery para sobreviver.

Neste contexto, diante das necessidades dos empreendedores brasileiros e com o objetivo de ajudá-los a atravessar este momento de crise, a BIFUM ALIMENTOS promove uma live:

Na quarta, 10 de junho, as 16h, o José Mario, responsável pelo desenvolvimento estratégico da Bifum Alimentos food service fará uma transmissão ao vivo falando sobre 10 dicas para sair da crise antes dela acabar.

Precisamos nos orientar de como o mercado já se prepara para a retomada e protocolos de reabertura após o isolamento social para garantir a segurança dos clientes e colaboradores. Todos estão convidados para assistir e fazer perguntas!  

Esperamos vocês!

Link da Inscrição no evento:

https://www.sympla.com.br/webinar-bifum--10-dicas--para-sair-da-crise-antes-dela-acabar__869966

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Qualidade de Vida

Como controlar o sal e a alimentação em tempos de pandemia

Por Adriana Mendes

O sal ( cloreto) faz parte da alimentação mas deve ser consumido as quantidades correta sem exageros, além do mais  é importante para algumas função do organismo mas é o seu excesso pode trazer agravos para a saúde, estão mascarados nos alimentos em conserva, enlatados e nos embutidos sem acrescentar  o sal que já colocamos na comida.

já sabemos que são vários os efeitos prejudiciais que estão associados com o consumo excessivo do sal e uma ma alimentação com calorias vazias, o seu consumo excessivo se torna perigoso a saúde estando associado ao desenvolvimento de doenças cardiovascular, acidente vascular cerebral, hipertrofia ventricular esquerda independente ou associada com a elevação da pressão arterial, além disso entre outros agravos estão a neoplasia do estômago, doenças e calculosas renais, asma, osteoporose e obesidade que também se enquadram nesse quadro.⁽²⁾

No entanto a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda uma ingestão diária, para adultos, de no máximo 5 g de sal (o que representa 2 mg de sódio). Para crianças e adolescentes, os limites máximos de consumo de sódio e sal são ainda menores. A redução do consumo de sal para crianças com introdução precoces representa melhoria da saúde cardíaca entre outras patologias no decorrer da vida adulta.⁽¹⁾ visando que o habito alimentar se constrói na barriga da mãe e é construído no durante a vida, a apresentações de novos sabores fara com que sua alimentação seja marcada por gosto e hábitos.

Como manter uma boa alimentação?

O alimento processado é, aparentemente, desenvolvido quimicamente para ser mais palatável que a alimentação saudável e tem a finalidade de prolongar o tempo de vida útil do alimento, mesmo que essa seja adaptada para as preferências. Seria então possível restringir a manipulação química de alimentos processados?⁽¹⁾ sim é possível desde que as pessoas têm de comprar os ingredientes alimentares e preparar a sua própria refeição para prover de uma dieta saudável e sem exageros.

Diferente, na indústria, os alimentos são expostos como alimentação pronta e empacotados com aditivos química e uma grande quantidade de sódio e açúcar esta escondida nos alimentos industrializados que não conseguimos ver. Em um mundo onde existe pouco tempo para preparar alimentos, existem dificuldades para desenvolver o hábito de dieta saudável por isso aproveitar essa fase de quarentena para praticar o ato de não exagero e mudar alguns hábitos em nossas vida já é um começo,⁽¹⁾ devemos aproveitar o tempo livre que temos em casa para desenvolver técnicas de apreciação culinária, optando por trocas saudáveis e natural, reduzindo a quantidades de sal  e tempero industrializados na comida para que futuramente isso não venha lhes trazer prejuízos futuros a saúde.

O custo direto dos alimentos pouco sadios, aparentemente, é menor que o das dietas saudáveis, mais é obvio que a longa exposição a alimentos pouco sadios e suas consequências a saúde tem um custo escondido muito elevado a um longo período de tempo, que muitas das vezes o consumidor não tem essa percepção no momento da compra.⁽¹⁾

Estima-se que a quantidade de sal disponível no domicilio brasileiro excede mais que o dobro do que o seu consumo da ingestão máxima recomendada, principalmente quando se tem mais tempo pra apreciar novas receitas em casa.

Cozinhar para muito acaba sendo uma terapia na cozinha onde desenvolve suas habilidades mais devemos ter cautela na hora das preparações dos alimentos, que irão para mesa, no entanto, fica muito fácil excedermos esta quantidade pelo fato de adicionar o sal e temperos industrializados em suas preparações, além do consumo de alimentos prontos industrializados durante o dia.⁽⁵⁾

Função do sal

O sódio exerce algumas funções importantes para o organismo, ele esta presente na corrente sanguínea é um dos elementos que mantém a quantidade ideal de água fora das células para não sobrecarregar os vasos, sendo necessário para a manutenção do volume do plasma e o equilíbrio ácido-base, transmissão dos impulsos nervosos e o bom funcionamento das células, lembrando que a manutenção da pressão arterial ideal também é uma função do sódio e é essencial para a contração muscular e transmissão de impulsos nervosos.

Ao consumirmos muito sódio, aumentamos o volume de sangue e a força deste sangue sobre os vasos sanguíneos que o transportam e isso causa um aumento na pressão arterial  dentro dos vaso sanguíneos sendo um dos principais fatores de risco para as doenças do coração.⁽⁴⁾

O sal pode fazer bem a saúde desde que o seu consumo seja dentro das normalidades para evitar excesso que pode causar um efeito rebote. Por esse motivo é importante consumir com cautela e não excluir o sal definitivamente da alimentação mais manter o equilíbrio no consumo do dia a dia moderadamente.⁽⁴⁾

É importante ler as informações e instruções de uso dos produtos, contidas no rótulo nele tem informação das quantidades de produtos e alimentos que foram adicionado contidas no produto, que necessita ser observados com atenção, por exemplo, incluindo valores de sódio, que aquele alimento ira conter após preparado.⁽⁵⁾

Como usar a estratégia para redução de controle do sal da alimentação?

Uma dieta equilibrada pode conter todos os tipos de alimentos, desde que consumidos em quantidade e frequência moderadas. Assim, o importante é estar sempre atento em variar o cardápio e às quantidades ingeridas, para manter uma alimentação balanceada não faltar ou sobre nada no organismo.⁽⁵⁾

O hábito passa a ser definido como uma sequência de atos aprendidos que se tornam respostas automáticas no dia-a-dia,

A tática de redução lenta do uso do sal e alimentos industrializados é mais efetiva do que a diminuição drástica e repentina.

Além do mais o sal light, realmente, tem uma proporção bem menor de sódio em sua composição, geralmente apresenta metade da quantidade de sódio presente na versão tradicional. Mais é importante saber que o usuário não deve utilizar o dobro da quantidade do sal light em relação ao comum, pois estará excedendo o consumo de sódio da mesma forma. Se o indivíduo utilizá-lo com cautela pode ser uma boa estratégia de diminuição de sódio na dieta. Porem o seu uso pode ser contra indicado para pacientes com insuficiência renal por causa da elevada quantidade de potássio que possui.⁽⁴⁾

Evite comer por impulso saiba identificar a fome da vontade de comer, a diferença é que os sintomas, variam de acordo a cada pessoa, algumas pessoas sentem dor de cabeça, vazio no estômago, tontura, fica de mau humor etc.

Além dos sintomas, a fome aparece de forma gradual, e não repentinamente, e normalmente dá vontade de uma refeição completa, não por um alimento específico.

Já a vontade de comer bate quando você está ansioso, estressado, entediado e está ligada a um alimento que vai trazer conforto momentâneo, como um doce, um pão, carboidratos em geral, seguidos ter sensação de culpa e tristeza, porque sabe que comeu mais do que deveria e a principal consequência dessa fome emocional é o sobrepeso.

Além disso, a pessoa que come com emoções não consegue parar tão facilmente, mesmo estando saciada e o resultado é comer muito mais do que o necessário.

Se comermos por fome e não por impulso seguindo apenas a fome, a gente não teria muito problema com o peso e saúde como temos hoje.

Alternativa para diminuição do sal e aderindo a alimentação saudável

Para diminuir o consumo de sal no dia a dia dar o primeiro passo é muito importante.
- Reduzir o uso de saleiro à mesa, temperar os alimentos com menor quantidade de sal.
- Utilizar outros temperos naturais como tomilho, manjericão, gengibre, grãos de mostrada, etc. também ressaltam o sabor da preparação e diminuem a necessidade do sal.
- Beba água durante o dia mesmo que não tenha sede a sede o corpo precisa manter o equilíbrio e hidratado.
- Utilizar de frutas secas e castanhas sem sal ou outros tipos de oleaginosos nas saladas ou pratos prontos também são recomendados na substituição do sal.
- Outra estratégia, é observar nos rótulos dos alimentos e comparar entre produtos da mesma categoria a quantidade de sódio e escolher aqueles que têm menor teor de sódio.
- Consuma verduras e legumes pelo menos duas vezes ao dia.
- Evite beliscar durante o dia assim você não percebe a quantidade de alimentos que já comeu durante o dia e que geralmente comemos mais do que nosso corpo precisa.
- Diminuir a ingestão de bebidas carbonadas.
- Coma devagar saboreia cada alimento no seu pratos.
- Diminuir a ingestão dos alimentos industrializados e quimicamente processados ricos em sal e açúcar.
- Adquira o hábito de leitura dos rótulos nele pode conter bicarbonato de sódio, sacarina sódica e climato de sódio ou seja contem sal do mesmo jeito assim como informações de açúcar entre outros aditivos.
- Cuidado com o sal light ele contém muito potássio deve ter seu uso moderado.

Cozinhe sem acrescentar o sal deixe pra coloca-lo na hora que for colocar no seu prato, colocando apenas uma pitadinha de sal, assim evita o consumo em excesso.

A diferença entre um sal e os outros disponíveis na prateleira dos super mercados esta basicamente, na textura e no tamanho do grão, mais quanto à quantidade de sódio presentes neles, a variação é baixa e portanto, todos são fontes de sódio e devem ser utilizados com cautela. É importante lembrar que nenhum tipo de sal deve ser utilizado como estratégia de melhorar a qualidade da alimentação.⁽⁴⁾

É importante lembrar que alimentação é um grupo onde tem que conter um pouquinho da cada alimento para que possa suprir todas aas necessidades fisiológicas que o corpo precisa, lembrando que alimentação equilibrada se torna privilegiada a saúde porque nele o corpo usa todos os nutrientes dos alimentos pra a absorção com a finalidade de manter o organismo protegido e forte contra os invasores que diminui nossa imunidade e deixa o corpo vulnerável a vírus ,bactéria entre outros.

Refererncias
1 - Dan L. Waitzberg; Artemis P. Simopoulos; Peter G. Bourne; Olle Faergeman. Obstáculos para a implementação governamental de dietas saudáveis com base científica e como superá-los Estud. av. vol.27 no.78 São Paulo  2013  http://dx.doi.org/10.1590/S0103-40142013000200010 

2 - Flávio sarno. Estimativa de consumo de Sódio no Brasil, revisão dos benefícios relacionadas a limitação do consumo desse nutriente na síndrome metabólica e avaliação no impacto da intervenção do loca de trabalho.Publicado na revista de saúde publica 2009;43(2):219-225.ISSN 0034.8910.doi:10.1590/S0034-89102009005000002.

3 - [HTML] Obstáculos para a implementação governamental de dietas saudáveis com base científica e como superá-los

4 - DL Waitzberg, AP Simopoulos, PG Bourne… - estudos …, 2013 - SciELO Bras

5- www.nutricaoempauta.com.br

Adriana Mendes Dias - • Trabalha com consultoria e assessoria nutricional para restaurantes e atendimento nutricional. • Extensão em fitoterápicos, farmacologia, toxicologia e plantas medicinais na São Camilo inicio abril de 2018. • Especialização em nutrição clinica início em fevereiro 2017 até janeiro 2018. • Formação do curso de nutrição antiga (Universidade Camilo Castelo Branco) nova Universidade Brasil inicio de 2013 e formação em 2016.

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RESTAURANTES - Fiquem atentos!

Ficha Técnica de Preparação dos Alimentos: Instrumento de Qualidade para as Unidades de Alimentação e Nutrição

Por Sueli Cavalcante Linhares

A ficha técnica de preparação pode ser definida como um “instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos,   a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação”, por esse motivo é ideal que cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tenha suas próprias fichas, elaboradas de acordo com a realidade local. (MACEDO et al., 2020). A ficha técnica de preparação possibilita identificar erros na produção e corrigi-los. Com ela pode-se padronizar preparações reduzir desperdício, averiguar custo, criar lista de compras e rótulos (PEREIRA et al.,2019).

Consta na ficha técnica de preparo o tempo total de preparo, incluindo o pré-preparo e o preparo que, por ser um indicador indireto da complexidade da preparação, permite avaliar se a unidade dispõe de tempo hábil para a execução dela. Com a ficha técnica de preparo, é possível obter também os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos) da mesma, permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional (AKUTSU et al., 2005).

A ficha técnica, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção, padronização do processo de produção de refeição beneficia o trabalho do nutricionista, facilitando o treinamento de funcionários, eliminando a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. (MACEDO et al.,2020).

Para o funcionário, o uso da ficha técnica facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes, além de propiciar mais segurança no ambiente de trabalho (AKUTSU et al., 2005).

A aplicação da ficha técnica trará benefícios a todas as partes incluídas; ao profissional responsável um direcionamento para coordenação, planejamento, supervisão, controle de produção, minimização dos desperdícios e controle da qualidade dos alimentos servidos. (MACEDO et al., 2020). Aos colaboradores esclarecimento de dúvidas, segurança nas atividades executadas e eliminação de possíveis erros. Aos comensais segurança nas refeições servidas, permanência de qualidade e de sabor das preparações, conquistando a confiabilidade pelo padrão de qualidade oferecido (AKUTSU et al., 2005).

Através da ficha técnica, pode-se verificar os componentes nutricionais das preparações podendo salientar, por exemplo, que macro e micronutrientes devem ser controlados em virtude de influenciarem no aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis desta forma, contribui com a saúde pública, uma vez que auxilia na identificação de pratos nutricionalmente, além de ser um instrumento de padronização das preparações de um cardápio (PEREIRA et al.,2019).

 A ficha técnica de preparação proporciona dados de indicadores culinários, permite a elaboração de rótulos, lista de compras, tempo de cocção e tipo de equipamento. É imperativo destacar que combinação de diferentes fichas técnica de preparação pode construir um cardápio equilibrado atendendo as necessidades nutricionais de uma coletividade (MACEDO et al.,2020).

As fichas técnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção. (MACEDO et al.,2020). A somatória desses aspectos resulta na qualidade total do atendimento e/ou produto, o qual busca não somente satisfazer o desejo do cliente, mas sim atingir suas expectativas e percepções em relação ao ambiente e a qualidade do serviço oferecido (ABREU et al.,2011).

Referências
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 4ª ed. São Paulo: Editora Metha, 2011.

AKUTSU, Rita de Cássia Coelho de Almeida et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. 2005. [online] Disponível na Internet via correio eletrônico:
https://www.scielo.br/

MACEDO, Joyce Lopes et al. ASPECTOS FÍSICOS E FUNCIONAIS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UM MUNICÍPIO MARANHENSE. DESAFIOS-Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins, p. 20-28, [online] Disponível na Internet via correio eletrônico:
https://sistemas.uft.edu.br/ v. 7, n. 2, 2020.

Oferecimento da Seção Economia

A pergunta de um milhão de dólares

Por Paulo Passos

Afinal, quando voltamos?

Tenho participado e acompanhado diversas lives do trade. Os principais veículos, bem como as principais associações e entidades do setor, têm se esmerado em promover encontros, onde os stakeholders, empenham-se ao máximo em dividir informações e multiplicar conhecimento. Fato nobre e produtivo!

Pergunta: será que todos nós, que neste momento estamos sedentos de informações, teríamos acesso em outra época, não só a elas, mas à forma de pensar de cada um dos líderes que estão nos presenteando com seu saber neste mundo de lives? Possivelmente não! 

Neste ponto, a oportunidade é ímpar! Os líderes, os que detêm conhecimento e informações, seja por experiência adquirida ou por cargos ocupados, cumprem um papel nobre e imprescindível neste momento ao dividi-las.

Verdade seja dita: todos, bem como eu, estão “por aqui” de lives mas, não tiramos o olhos delas! 

Estamos desesperados por informações que nos indiquem caminhos, tendências. 

O que fazer? Como fazer? Como sobreviver?

Por último e a principal pergunta, quando?

Tenho sido questionado e acompanhado nas lives sempre a mesma questão. Quando voltamos?

O problema da questão é que a resposta depende de combinarmos a regra do jogo com o vírus, mas parece que ele não gosta muito de pactuar regras...

Agora, mesmo que ele, o vírus, de um momento para o outro, torne-se mais previsível, teremos que considerar que não existe uma resposta e sim, diversas respostas ou datas.

Quando voltamos?

Como diria Didi, personagem do comediante Renato Aragão de “Os Trapalhões”:

“-Aí, vareia!”

Fatores como política, geografia, tipologia do evento, local e segmento econômico irão determinar nossa volta ou nossa resposta.

Como?

Vejamos!

Municípios como São Paulo, Recife, Porto Alegre, Manaus, Garanhuns ou qualquer outro, sofreram e sofrem de forma diferente os terríveis impactos econômicos e de saúde com esta pandemia. Não podemos e não devemos olhar de forma generalizada, pois cada município teve um tipo de impacto e, desta forma, poderá retornar em data diferente. 

Seria ingênuo se não pontuasse, e sem tomar partido, os interesses políticos que assolam o país. A verdade é que temos duas crises: uma sanitária e outra política.

Estamos falando de feiras ou casamentos? Rodeios ou congressos? Shows ou Workshops? Cada tipo de evento tem, por si só, características que os diferem operacionalmente, principalmente se considerarmos os inúmeros protocolos que estão sendo feitos.  Não posso esquecer de mencionar outra característica fundamental no nosso caso: eventos B2B ou B2C?

É um evento a ser realizado em um buffet ou em um pavilhão de feiras? Hotel ou espaço destinado para o agronegócio?  Mais uma vez, o tipo de espaço será peça fundamental para o retorno. Cada tipo de espaço será mais ou menos impactado por exigências mercadológicas, políticas e lógico, protocolos de abertura. 

Resumindo, não vou ganhar meu “um milhão de dólares”!

Uma pena!

Paulo Passos - Diretor executivo da ABRACE, Diretor, do IBEV (Instituto Brasileiro de Eventos), tendo, em 35 anos de experiência, atuado em mais de 200 eventos nacionais e internacionais, além de ter trabalhado em quatro centros de feiras e convenções no Brasil. Ex-diretor da ABEOC-SP e da ABBTUR-SP, é consultor, palestrante e atua na direção técnica de feiras e exposições.

Temos Muito Orgulho dos Nossos Colunistas MN

Veja mais: Recados

É Fácil Participar do EM FOCO Food Service!

Setor de Alimentação: Profissionais Informam Mais sobre o Coronavírus

Veja mais em: Prevenção

Gestão de compras para restaurante

Em um restaurante ou qualquer serviço de alimentação, realizar as compras não deve ser apenas uma tarefa com a finalidade de repor mercadorias vendidas ou utilizadas. Os restaurantes precisam ter uma gestão de compras definida, para atingir objetivos como:

√  Comprar nas quantidades corretas;

√  Ter eficiência nas compras;

√  Conseguir os melhores preços e as mais baixas despesas relacionadas;

√  E receber as entregas nas datas necessárias.

A definição desse processo e de um gestor voltado para ele propicia ao restaurante um funcionamento mais cuidadoso e responsável.

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Mercado

Ações e Movimentos que podem fortalecer Marcas, Produtos e Serviços no momento atual

Por Alexandre Silva

Não há respostas certas ou estratégias simples ante cenários duvidosos.

Estamos vivenciando muitas peculiaridades neste cenário de Coronavírus (COVID-19) no Brasil e no mundo.

Afinal, quais Ações e Movimentos que podem fortalecer Marcas, Produtos e Serviços no momento atual?

Precisamos avaliar que perante esse novo cenário, teremos alterações de comportamentos de compras e consumos, e com todas estas particularidades as empresas precisam encontrar as oportunidades de sobrevivência dos seus negócios.

Por isso preparei estas poucas linhas, para nortear você a pensar e se reinventar neste novo momento.

1. Se aproxime do seu cliente e consumidor;

2. Saiba ouvi-lo e entenda de fato a real necessidade dele;

3. Conhecimento detalhado de mercado;

4. Dados específicos do cliente;

5. Oportunidade de negócios para o seu cliente, e consequentemente para sua empresa;

6. Queira parceiros e clientes com imagem corporativa positiva;

7. Queira parceiros e clientes que busquem parcerias a longo prazo;

8. Desenvolva soluções reais para o seu cliente.

Eu sempre digo que “As pessoas e empresas se preocupam muito em realizar a venda de fato, mas na verdade a venda começa em entender as reais necessidades do seu cliente.”

Alexandre Silva - Trabalha no Grupo LemosPassos - Alimentação e Facilities, como Diretor Comercial. A LemosPassos é hoje a 4ª maior empresa de refeições coletivas do Brasil. Graduado em Administração de Empresas e especialista em Marketing. Alexandre tem 21 anos de experiência em: Gestão comercial, Marketing, Gestão operacional e Relacionamento com o Cliente.

Seção Marketing

Mercado em movimento

USO DO PLANO DE GERENCIAMENTO DE RISCOS PARA MITIGAR A CRISE

Por Tassiana Rozon

As empresas nunca imaginariam, nos tempos atuais, que sofreriam uma grande crise ocasionada por uma pandemia. A COVID-19 se espalhou rapidamente e tornou-se uma ameaça global. Tal crise acarretou um grande problema social e econômico, impactou nas operações industriais e comerciais, aumento de custos e despesas, diminuição de empregos e comprometimento do atendimento ao cliente.

Para ilustrar o cenário atual, o evento desencadeante da crise foi o início da contaminação pelo Coronavírus, em Wuhan, na China, o que ocasionou confusão entre as pessoas que não tinham informações concretas sobre essa nova doença que estava se alastrando pelo mundo e de maneira avassaladora.  Com o passar do tempo, os cidadãos observam reportagens sobre os índices de óbitos e recuperados da COVID-19 e, também muitas Fake News pelas redes sociais, o que causa uma mistura de sentimentos - tristeza pelos mortos, felicidade pelos que foram recuperados e uma insegurança na credibilidade dos dados divulgados.

Como foi citado no início do texto, as empresas não estavam preparadas para vivenciar essa pandemia. Não havia nenhum um plano de gerenciamento de risco e contingenciamento. Para ter essa ação dentro da empresa, precisa-se da intervenção de todas as partes envolvidas, desde a operação até os altos cargos, todos necessitam estar envolvidos para mitigar o problema.

O gerenciamento de ameaças e riscos impostos por uma pandemia é essencial para a sobrevivência de uma empresa. Para mitigar os riscos associados a esse problema, o gestor (que pode ser o gerente e/ou diretor da corporação) precisa desenvolver um plano sustentável que reduza a possibilidade de crise e mitigue o impacto.

A elaboração do plano de gerenciamento de riscos deve incluir: metodologia (definição das ferramentas e fontes de dados que serão utilizadas para identificar riscos e gerenciá-los), papéis e responsabilidades (etapa para determinar quem ficará responsável pelo gerenciamento de riscos na empresa, em determinada área e em um projeto ou atividade,), orçamento (fase para estimar os custos necessários para solucionar os riscos encontrados), prazos (determinar o período de início e fim da execução de um projeto do Plano de Gerenciamento de Riscos), categorias de riscos (a categorização dos riscos corporativos deve estar relacionada com o que a empresa faz. As categorias mais comuns de riscos são: ambientais, estratégicos, operacionais, financeiros, saúde e segurança, regulatórios, de governança e comerciais), apetite ao risco (a identificação do apetite ao risco ajuda na determinação de quais riscos a empresa estará disposta a tolerar e quais querem sanar), matriz de impacto e probabilidade (ferramenta indicada para a identificação de quais riscos deverão ser tratados com mais urgência, garantindo a priorização dos esforços para gerenciá-los), formatos de relatórios (o relatório deve conter o planejamento da gestão de riscos, identificação, análises qualitativas e quantitativas , planejamento de respostas e implementação dos planos de respostas aos riscos) e acompanhamento dos riscos (etapa fundamental para documentar as estratégias adotadas para gerenciamento de cada risco bem como a eficácia de cada uma. Também é a fase de avaliar as lições aprendidas e rever o que precisa melhorar).

Sobretudo, para o plano ser efetivo e eficaz, é importante que todas as áreas da empresa (qualidade, operacional, comercial, marketing, assuntos regulatórios, administrativo e diretoria) estejam alinhadas com as informações divulgadas para a execução perfeita da gestão de risco.

O Plano de Gestão de Risco é composto por: Preparação, Resposta e Recuperação. A fase da Preparação é destinada para detectar e eliminar riscos sob o controle da empresa e que possam afetar a saúde do consumidor, seguindo sempre as legislações e decretos vigentes em escalas municipal, estadual e federal e fazer o controle de matérias-primas, processos, embalagens e distribuição do produto. A etapa Resposta contém as medidas necessárias para enfrentar a crise. Após a crise, é realizada a fase Recuperação, na qual se faz as revisões de desempenho da equipe de gestão de riscos, dos procedimentos adotados e do impacto da crise na empresa.

Após o Plano de Gerenciamento de Riscos estiver pronto, é necessário capacitar os funcionários para terem as habilidades e os conhecimentos necessários para desempenhar adequadamente o seu trabalho, inclusive para cobrir possíveis baixas, além de realizar as atividades com segurança e eficiência. O treinamento é essencial para o sucesso de uma empresa, principalmente em um momento de crise.

Pensando na reabertura dos restaurantes e bares, outro item que pode entrar no plano é o questionário sobre a saúde dos colaboradores e familiares para verificar se eles apresentam os sintomas da COVID-19 ou se tiveram contato com alguém que foi contaminado, para assegurar um local seguro aos clientes na retomada dos serviços.

O enfrentamento dessa crise será considerado uma experiência e um aprendizado aos empresários do mundo todo, pois fará todos se prepararem e planejarem contra possíveis novos imprevistos.

Divulgue na Agenda: Feiras, Cursos, Congressos e Eventos Alimentação

AGENDA 2020

Mercado de Alimentação - Food Service

Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação

Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.

Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

Faça sua feira ou evento estarem mais perto de quem busca informação no setor Food Service! Faça sua divulgação com o EM FOCO Food Service Marketing Nutricional.

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Quer saber mais!

Seção Acontece - Mercado

Setor de Alimentação: Webinar & Live

Este é um espaço para que possa comunicar quando fará sua Webinar e Live, neste momento, as informações são muito importantes para os Profissionais do Setor de Alimentação.

Você Formador de Opinião, Influenciador e Colunista MN pode usar nossa plataforma para divulgar sua Webinar e Live.

WEBINAR BIFUM - COM JOSÉ MARIO - DIA 10/06/2020 - 16H

Converse com José Mario na Webinar Bifum com o tema: 10 DICAS PARA SAIR DA CRISE ANTES DELA ACABAR.

Inscreva-se gratuitamente através do Link:

https://www.sympla.com.br/webinar-bifum--10-dicas--para-sair-da-crise-antes-dela-acabar__869966

LAURA ALONSO E JOSÉ AURÉLIO - LIVE DIA 11/06/2020 - 17H

Converse com Laura Alonso - CULTIVA.ECO e José Aurélio - PRECX tema: Qualidade, Sustentabilidade e Economia

Será no Instagram:@cultiva_eco

Veja mais:
http://www.marketingnutricional.com.br/webinar-live.html

Seção SND Hospitalar

Desenvolvendo Empatia e Controle Emocional para manter a Equipe Motivada em tempos turbulentos

Por Vanessa Luciane Vaz

Sempre que temos situações externas muito irregulares; podendo serem econômicas ou de saúde, temos um grande desafio de manter nossas equipes trabalhando e produzindo com resultados satisfatórios. Normalmente a produtividade cai e a rotatividade e o absenteísmo aumentam.

Considerando a situação mundial, em que passamos por uma Pandemia, ainda uma política interna em ebulição e uma condição econômica que assombra a todos, estamos tendo um grande desafio em manter nossas equipes motivadas.

Cada um tem uma vida acontecendo, com muitas incertezas e muitas inseguranças, sejam elas financeiras, familiares, de saúde ou mesmo a própria interação que acontece em cada unidade.

Empatia: é se colocar no lugar de outra pessoa para compreender suas atitudes e sentimentos.... Como cada membro de nossa equipe está? Como estão entendendo o que está acontecendo? Qual o reflexo destas situações em suas famílias?

Existe um ditado popular que diz: “Caminhe alguns quilômetros com o sapato de outra pessoa, antes de criticá-la”.

Cada vez em que nos preocupamos verdadeiramente com as suas realidades, nos aproximamos de nossas equipes, percebemos uma troca. Eles precisam estar bem para poderem se dedicar as suas atividades, trabalhamos com prestação de serviço, atendimento á outras pessoas, costumo dizer que “Atendemos gente com gente e preparamos alimentos” Existe algo mais vivo e interativo que isto? Se as pessoas não estiverem bem, levarão o reflexo de suas existências para o trabalho e consequentemente aos nossos clientes.

Em cada segmento em que trabalhem as angústias são as mesmas: no segmento escolar - “Quando as aulas vão retornar?”; no segmento industrial: “O home office vai permanecer até quando?” “As pessoas serão dispensadas?”; no segmento hospitalar, além destas angústias ainda temos que trabalhar com o risco da contaminação, “Será que eu fui contaminada(o)?” “Minha família corre algum risco?”; e comum a todos eles: “Como será o nosso futuro?”; pois o que mais escutamos é que as coisas não irão retornar como eram antes, teremos um novo “Normal”.

Aliado a tudo isto ainda temos que ter comida saborosa, quentinha e no horário; servidas aos nossos clientes, independente do setor que estamos atendendo; e quem faz isso acontecer? Nossa equipe, motivo pelo qual têm que estarem bem e motivados.

Muita informação, planos de contingência e apoio são as principais formas de deixá-los estáveis, ao sentirem se acolhidos e direcionados ficam mais seguros, consequência disto: emocionalmente mais estáveis e clientes bem atendidos.

Minha recomendação é conversar diariamente, em minutos da qualidade ou conversas motivadoras matinais; mas estar próximo, sempre levando informação verdadeira e que dê segurança a eles. Este tipo de alento cria conexão e o resultado é uma equipe coesa, que trabalha unida para alcançar suas metas e manter a satisfação do cliente.

Existem várias dinâmicas para trabalhar com as equipes, que geram conexão e que fazem com que cada um participe e alimente a motivação interna. Cabe ao líder buscar constantemente materiais de trabalho, não só de motivação, mas também de união e desenvolvimento da equipe.

Pratique a escuta ativa e participativa: saber ouvir é uma habilidade que, bem desenvolvida, evita julgamentos precipitados e produz abertura para conhecer a realidade do outro e como ele se comunica; lembre se que nem todas as nossas verdades são as da nossa equipe, porem terem muitas vezes uma realidade muito diferente da nossa.

Todas estas ações permitem ajudar a desenvolver a empatia e o controle emocional de nossas equipes; principalmente em momentos tão turbulentos como este que estamos passando, que é para a nossa geração; sem precedentes.

Vanessa Luciane Vaz - Gerente Nacional de Operações Risotolândia Restaurantes Corporativos. Nutricionista formada pela UFPR/98, Especialista em Nutrição Clínica UFPR/2000 , com MBA em Gestão de Negócios pela FGV/2007 , trabalhando na área há 22 anos

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ALIMENTOS SEGUROS

Nova Ordem no Food Service - Quais Possibilidades de Protocolos de Segurança e Higiene que os Restaurantes deverão estabelecer para os Clientes e Equipe

Por Fernanda Amorim

Uma nova realidade se instaurou por todo o mundo nos últimos meses, desde que a Pandemia de COVID-19 se expandiu. Deve-se evitar aglomerações, sair de casa o mínimo possível e não manter contatos físicos. Em todas as populações o distanciamento ou isolamento social vem sendo adotado como forma de retardar a propagação da doença. No Brasil, decretos estaduais ordenaram o fechamento de estabelecimentos voltados à prestação de serviços não essenciais – entre eles, serviços de alimentação. No entanto, é preciso sobreviver ainda que diante de uma pandemia, e parte dessas empresas continua funcionando, seja por sistema de entregas em domicílio (delivery) e retirada no local (take away) nos restaurantes comerciais e bares; atendimento em restaurantes dentro de indústrias e grandes empresas; refeitórios e serviços de nutrição hospitalar; entre outros.

Para garantir maior segurança para os clientes e equipe operacional é preciso rever os critérios de boas práticas. O momento exige atenção, e recentemente a ANVISA publicou duas notas técnicas específicas para empresas de alimentos: a Nota Técnica 18/2020 - Covid-19 e boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos; e Nota Técnica 23/2020  - Uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos, no contexto de enfrentamento da Covid-19. Em conjunto, as notas trazem orientações relativas à proteção para as equipes operacionais, reforçando a adoção de boas práticas para a fabricação e manipulação de alimentos, e utilização de luvas e máscaras de proteção, a fim de evitar a disseminação do vírus entre os colaboradores: Vale a pena consultá-las.

A seguir, recomendações para o momento atual e retomada sobre segurança, higiene, rotina no estabelecimento e relação com clientes, elaboradas com base nas NT Anvisa nº 18 e 23/2020 e informativos da ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes:

HIGIENE TOTAL E ABSOLUTA: Deve ser rigorosamente realizada e monitorada a limpeza e desinfecção de locais de trabalho e áreas comuns: vestiários, sanitários e estruturas; além de equipamentos, utensílios, móveis, gêneros alimentícios e higiene pessoal de colaboradores. Destaque para a higiene antes da troca de turnos de trabalho, e em áreas contato como corrimãos; maçanetas; mesas e cadeiras a cada utilização; entre outras. Vale salientar que os produtos saneantes utilizados devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde.

LAVAR AS MÃOS SEMPRE E SEMPRE: A lavagem frequente e correta das mãos é o procedimento de higiene pessoal mais importante das boas práticas. É importante informar, incentivar e reforçar quanto à importância de manter o hábito, além de manter as pias abastecidas com sabonete anti-séptico ou agente anti-séptico para uso após a lavagem das mãos; e toalhas de papel não reciclado.

USO DE EPIS: O uso de máscaras, óculos, luvas, ou outros equipamentos de proteção individual (EPI) não dispensa os colaboradores de cuidados com a higiene. Caso a empresa opte pela utilização por parte de sua equipe, deve também reforçar a utilização correta, frequência de troca e higiene apropriada destes equipamentos, a fim de evitar contaminações. Deve ser contraindicado aos colaboradores o compartilhamento de máscaras.

TREINAMENTO E INFORMAÇÃO PARA EQUIPE OPERACIONAL: Sempre foi considerado prioridade manter em dia os treinamentos para colaboradores sobre boas práticas com reforço periódico, tendo em vista que em nosso segmento costuma ser alto o turnover de funcionários. Em tempos de Coronavírus é ainda mais importante pôr em prática os conhecimentos ministrados em treinamento, já que deve ser redobrado o cuidado com as boas práticas. Deve-se salientar a importância de cumprir com os procedimentos de higiene.

COMPORTAMENTO: Orientar as equipes para que evitem comportamentos que ofereçam risco:

➤ Evitar tocar o rosto com as mãos, principalmente a boca, o nariz;
➤ Manter distância segura dos demais, evitando contatos como abraços e aperto de mão.
➤ Proibir a utilização de utensílios compartilhados (copos, pratos e outros) sem higienização prévia;
➤ Evitar tocar superfícies de alta frequência de contato, como maçanetas, corrimãos, e outras;

Caberá aos empregadores e gestores estudar a adoção de sistemas de trabalho que permitam distribuir a força de trabalho ao longo do dia, evitando concentrá-la em um único turno, ou outra forma de reduzir o contato dos colaboradores entre si e com público externo;

CUIDADOS COM AS LOUÇAS: Os colaboradores da devolução de louças devem utilizar luvas ao manusear restos de alimentos e itens sujos, e higienizar corretamente as mãos antes de manipular itens limpos. Em restaurantes com sistema de serviço à la carte, disponibilizar as louças à mesa somente na hora do serviço, a fim de minimizar chances de contaminação.

AFASTAMENTO DE COLABORADORES: Caso na equipe haja colaborador infectado, sob suspeita de Covid-19, ou com sintomas de gripe e resfriado, a orientação é de que após a devida comunicação à chefia seja afastado de suas atividades. Trabalhadores pertencentes a grupo de risco merecem atenção especial, priorizando sua permanência em casa.

VENTILAÇÃO LOCAL: É importante manter o ambiente da cozinha e refeitório / salão bem ventilados. Caso haja ar-condicionado, recomenda-se verificar se a manutenção e limpeza de filtros está em dia.

USO DE ÁLCOOL EM GEL: O Álcool em gel é uma maneira eficaz de manter as mãos higienizadas e reduzir o possível contágio por contato. Se possível, disponibilizar dispensers do produto na área de distribuição, em local de fácil acesso para os consumidores.

DISTANCIAMENTO FÍSICO ENTRE OS CONSUMIDORES: É recomendado aos estabelecimentos reduzir sua capacidade de atendimento em seus refeitórios / salões, e que adotem distanciamento das mesas e cadeiras. Caso haja fila, recomenda-se o espaçamento entre as pessoas. Quando possível, priorizar atendimento agendado, para evitar a aglomeração e redistribuir o fluxo de pessoas; ou aumentar o número de turnos de refeições, reduzindo a quantidade de pessoas no salão / refeitório.

CUIDADOS COM O ATENDIMENTO EM SISTEMA DE DELIVERY: Diante do cenário de pandemia, o delivery é uma opção para o consumidor que oferece maior segurança, pois evita exposição do cliente a sair de casa e estar em aglomerações. Neste tipo de sistema de trabalho, além das recomendações já citadas, vale também orientar:

✔ Oferecer ao cliente a possibilidade de efetuar o pagamento online previamente. Caso o pagamento seja em dinheiro, combinar o troco antecipadamente e enviar o dinheiro acondicionado em saco plástico. Alguns estabelecimentos estão trabalhando com máquinas de pagamento por cartão, envelopadas em filme plástico a cada uso.
✔ O box no qual as refeições são acondicionadas deve passar por limpeza e desinfecção no início e final de cada turno de entrega.
✔ Manter o veículo sempre limpo e higienizado.
✔ É importante que os entregadores estejam abastecidos com álcool em gel para transporte, e orientados a utilizar o produto para higienização das mãos no ato da entrega, antes de pegar a embalagem da refeição;
✔ Nunca colocar o box no chão para retirar a refeição;
✔ Evitar contato físico, como aperto de mão com clientes e manter distanciamento na entrega.

Fernanda Amorim - Nutricionista graduada pela Universidade Católica de Santos, com Especialização em Vigilância Sanitária e Qualidade de Alimentos pela USCS (Universidade Municipal de São Caetano do Sul). Gestora de Unidades de Alimentação e Nutrição / Supervisora em Refeições Coletivas / Auditoria e Consultoria Nutricional - em âmbito industrial e hospitalar. Docente em Curso Técnico em Nutrição e Dietética.

O projeto da cozinha do fim do mundo!

Por José Aurélio Claro Lopes

Num misto de marketing do desespero e higiene amadora há restaurantes que borrifam o cliente na entrada, medem sua temperatura e até cedem máscaras com um furinho para quem quiser comer de canudinho. O "novo normal" talvez tenha menos bizarrices inúteis, tanto pela discutível eficiência como por um custo a mais sem benefício real ao cliente. Após o confinamento as pessoas talvez estejam apenas querendo quatro coisas: lavatórios de mãos, produtos de qualidade, preços honestos e silencio.

As duas medidas eficazes contra a propagação de vírus são lavar as mãos e ficar em silêncio. Tossir, espirrar e falar contaminam qualquer ambiente e com isso pouco adiantam os protetores salivares ou painéis em plástico. A "névoa dos perdigotos" se move conforme a insuflação do ar condicionado de cada ambiente. Depois de falar por 30 minutos a eficiência das máscaras diminui bastante. A grande novidade será comportamental e em ambientes fechados, sejam de restaurantes, cozinhas, banheiros, salas de reunião e até mesmo corredores, o silêncio será de ouro.

O que contamina mesmo é a falta de educação, como coçar o ouvido, o nariz ou mexer no cabelo sobre a comida. Aliás, que falar enquanto se serve em um bufê público sempre foi uma grande falta de educação, seja com o amigo ao lado, na frente, com um atendente ou sozinho no celular, porque está se cuspindo nos alimentos que os outros ainda irão se servir. Mexer em utensílios sem lavar as mãos também é falta de educação.

No novo normal os maiores problemas dos restaurantes comerciais serão ligados a seu faturamento, que precisa encontrar rapidamente um ponto de equilíbrio para se manter com as despesas encaixadas na proporção de suas vendas. Dai em diante cada um evolui da melhor maneira possível, considerando que a grande fonte de inspirações serão os novos clientes. A higiene operacional básica a ser praticada será na lavagem das louças, vegetais crus e frutas que serão servidas.

As medidas de distanciamento em ambientes fechados serão inúteis com os falatórios e essas mesmas medidas podem ser desnecessárias em ambiente de silêncio. O grande objetivo é voltar ao "simplesmente normal", como já foi, animado, barulhento, com comemorações, alegrias. sorrisos e taças brindando. Já se disse que é disso que o povo gosta, é isso que o povo quer. Mas isso só depois da chegada da vacina. Até lá teremos um percurso de fatos simples e complicações amadoras para apavorar alguns e divertir a outros.

José Aurélio Claro Lopes
Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda.

Vigilância Sanitária

Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

  Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

  Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos.

Enviadas por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais

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Oferecimento da Seção

Por Chef Paula Labaki

Ingredientes

Caldo de camarão

✔ 2 cebolas;
✔ 200 g de cascas e cabeças de camarão;
✔ 45 g azeite de oliva;
✔ 15 g de molho de pimenta;
✔ 500 ml água.

Cuscuz

✔ ½ pimentão amarelo cortado em cubos pequenos;
✔ ½ pimentão vermelho cortado em cubos pequenos;
✔ 150 g de milho;
✔ 150 g de ervilha;
✔ 3 unidades/pedaços de palmito em conserva cortados em cubos pequenos;
✔ 5 tomates cortados em cubos pequenos;
✔ 500 g de camarão (7 barbas ou um pouquinho maior);
✔ 50 g de azeite;
✔ 20 g de molho de pimenta;
✔ 3 colheres (sopa) de extrato de tomate;
✔ 450 g de farinha de milho;
✔ 3 cebolas bem picadas;
✔ 2 dentes de alho picado;
✔ 500 ml de caldo de camarão;
✔ 20 g de salsa picada finamente.

Modo de preparo

Caldo

1. Refogue as cebolas picadas em cubos pequenos junto com as cascas de camarão e o azeite. Coloque as cabeças, o molho de pimenta e refogue mais. Acrescente a água.
2. Deixe ferver por 5 minutos. Retire do fogo, passe por peneira bem fina e reserve.

Cuscuz

1. Refogue com metade do azeite a cebola e o alho.
2. Adicione o extrato de tomate, o molho de pimenta, depois o palmito, os pimentões e, por fim, o camarão. Adicione o milho e a ervilha.
3. Adicione a farinha de milho e o caldo aos poucos para cozinhar a farinha, mexendo sem parar. Se necessário, adicione água até obter o ponto desejado.
4. Unte a forma com óleo e forre com papel filme para desenformar com mais facilidade.

O cuscuz paulista com caldo de camarão promete agradar até os paladares mais exigentes

Chef Paula Labaki,
Idealizadora do Catering Lena Labaki, faz cozinha autoral com muita propriedade, utilizando-se de diversas técnicas adquiridas e outras que ela mesma desenvolveu, sempre buscando criar um espetáculo artístico e sensorial
Instagram: @plabaki

Por Chef Alexandre Ribeiro

Ingredientes

Massa

✔ 250 g de abacaxi picado
✔ 150 g de maçã em cubos
✔ 200 g de morango em cubinhos pequenos
✔ 2 colheres (sopa) de salsão picado
✔ 1 copo de iogurte natural
✔ 100 ml de creme de leite light
✔ Sal a gosto

Modo de preparo

1. Misture todos os ingredientes.
2. Se preferir manter o molho à parte, misture o creme de leite light e o iogurte.

Chef Alexandre Ribeiro,
Instagram: @alegastronomia