Entrevista - Audrey Castro
Modernização nas Cozinhas Hospitalares
Dra Audrey Castro – Nutricionista, atua na área de Gestão e Hotelaria Hospitalar
MN : Em um setor que demanda muito controle sobre a questão Segurança Alimentar, quais as principais atualizações nos últimos 5 anos dentro do Setor de Cozinhas Hospitalares ?
Audrey de Castro: Para garantir um grande controle na segurança alimentar, podemos falar que existem sim novos processos e equipamentos capazes de garantir e melhorar a segurança alimentar dentro de hospitais. Para o mercado nacional pode parecer recente, mas se verificarmos ao redor do mundo sabe-se que são práticas antigas.
Pode-se dizer que para que os processos acontecem na integra, é necessário que os equipamentos estejam envolvidos. Alguns exemplos:
Processos:
Cook Chill – o sistema é um processo de preparação e resfriamento dos alimentos com o objetivo de prolongar seu armazenamento e, consequentemente, a sua distribuição e consumo de forma segura e nutritiva. A técnica engloba o cozimento total do alimento, seguido de rápido resfriamento, acondicionamento e armazenamento a temperaturas controladas.
Sous vide - o termo vem do francês e quer dizer “sob vácuo”. Esta é uma técnica de preparação de alimentos (não chega a ser considerado um método de cocção e sim uma técnica, pois utiliza de outros métodos para realmente “cozer” o alimento). Esta técnica basicamente consiste em acondicionar alimentos à vácuo (em sacos plásticos apropriados) e cozinhá-los sob temperaturas moderadas, geralmente entre 40°C e 90°C. Diferentemente de cozinhar em um fogão lentamente, sous-vide utiliza saco de embalagem a vácuo colocados em água quente abaixo do ponto de ebulição (normalmente em torno de 60 ° C ou 140°F). A vantagem de se utilizar a técnica sous vide é a riqueza de sabores e textura que ganha o alimento, além da diminuição de perdas de nutrientes, pois não ocorre desperdício do líquido de cocção, nem oxidação, menores perdas por processamento térmico.
Legislação CVS 5 – 04/13 – a legislação mais atual que tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.
Equipamentos:
Carro térmico para transporte de alimentos – tem como principal objetivo garantir que o alimento pronto chegue ao paciente em temperatura ideal além de garantir a segurança, bem como padrões gastronômicos, ou seja, o paciente recebe quente o alimento que realmente deve ser servido quente e frio o que é servido frio. Com este recurso acabou a duvida: será que a gelatina é gelatina ou é o suco?
Forno de Convecção - eles são capazes de assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em banho-maria e a vapor, tudo controlado automaticamente, como ponto de cocção (mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro, médio ou escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. E, ainda, fazem tudo isso com diversos alimentos ao mesmo tempo, muito mais rápido que na cozinha convencional. Os Fornos Combinados funcionam combinando ar quente seco com vapor. A combinação é controlada por um computador que recebe informações de sensores distribuídos dentro da câmara de cocção. Resfriador – responsável por realizar o resfriamento rápido em até 1h30 e o ultracongelamento em até 4h, tirando assim o alimento da zona de perigo.
MN : O SND (Serviço de Nutrição e Dietética) é uma grande indústria no setor hospitalar, como os fornecedores se comportam para atender esta demanda ?
Audrey de Castro: Cada vez mais, os hospitais procuram fornecedores que sejam flexíveis para poder atender a demanda interna das solicitações dos pacientes. Um exemplo clássico é que no passado o mercado não oferecia opções de produtos em embalagem individual, as porções eram manipuladas dentro das instituições. Os fornecedores se adaptaram tão bem que isso se expandiu para o mercado varejista, ou seja, um grande nicho foi identificado. A padronização da necessidade das instituições é tão ampla que além dos alimentos, pode-se observar uma grande mudança dos fornecedores de equipamentos que estão buscando adaptar e nacionalizar.
MN : Várias fórmulas de Gestão são usadas no SND, desde a Gestão própria, compartilhada e a terceirizada, como os gestores do SND podem ter o melhor rendimento quanto a esta questão ?
Audrey de Castro: Posso afirmar que o melhor rendimento para o modelo de gestão terceirizada e compartilhada vai depender da qualidade do SLA (Service Level Agreement) estabelecido entre as empresas, cujo principal objetivo primordial é estabelecer as responsabilidades dos padrões mínimos dos níveis de serviço.
Para que sejam estabelecidos estes padrões, deve ser levado em consideração todas as etapas dos processos na cadeia de produção de alimentos (cadeia de suprimentos, manutenção, boas práticas, capacitação da equipe)
Segue alguns pontos importantes dentro de cada etapa:
Cadeia de Suprimentos:
Especificação dos gêneros alimentícios a serem consumidos
Exigência da avaliação dos fornecedores
Integridade de validade dos itens
Manutenção
Parte de equipamentos
Estrutura física
Boas Práticas
Seguir a legislação na integra (CVS 5 – 2013)
Capacitação da equipe
Treinamentos técnicos e comportamentais para atender a necessidade do serviço prestado
Para garantir o bom desempenho da gestão de um SLA, é importante que sejam medidos e monitorados cada nível de serviço através de indicadores. No modelo de gestão própria, aconselho seguir com o mesmo rigor os critérios estabelecidos para um serviço terceiro.
MN : Na atualidade, qual a importância e a ajuda que o fornecedor traz em relação a melhora dos produtos e equipamentos ?
Audrey de Castro: Quando se deu o grande crescimento e modernização das cozinhas hospitalares a maior parte dos equipamentos eram importados, pois o mercado nacional não estava preparado para atender esta necessidade. Atualmente conseguimos inserir nos serviços de alimentação hospitalar carrinhos para transporte de alimentos semelhantes aos fabricados na Europa. Outro exemplo que se tem é o forno de convecção ou combinado. A visão dos empresários está se voltando para esta.
MN : Como o fornecedor deve estar se preparando para atender as necessidades que o SND tem, principalmente na questão de custos onde o setor busca melhorar constantemente ?
Audrey de Castro: Um grande desafio dos fornecedores é manter a qualidade com custos cada vez mais justos.
Uma estratégia das instituições hospitalares é unificar o sistema de compras com as unidades existentes. Com isso, os fornecedores conseguem melhores preços, prazos de pagamento.
MN : A Gastronomia Hospitalar é uma ferramenta que o hospital usa como um diferencial de qualidade para atender os clientes e usuários ?
Audrey de Castro: Atualmente os nossos clientes pacientes querem que suas expectativas sejam superadas, para tanto é necessário que os profissionais utilizem de toda a sua criatividade e recurso para conseguir atingir.
O grande objetivo do serviço de nutrição é manter ou restabelecer o estado nutricional do paciente. Para que seja traduzido na prática, a nutrição clínica deverá identificar qual a necessidade através da patologia, hábitos alimentares e regionais para que o plano alimentar seja estabelecido. A nutrição de produção através de técnicas culinárias e gastronômicas deverá executar na prática tudo que foi planejado pela clínica, lembrando-se da criatividade na execução do cardápio, formas de preparo e apresentação, textura.
Para que se tenha um resultado ainda mais positivo, atualmente os hospitais aplicam o cardápio de opção como ferramenta para que os pacientes interajam com o processo de escolha.
Os profissionais devem ter a clareza que a gastronomia hospitalar não reflete em cardápios sofisticados e preparações extremamente elaboradas. Deve ser pensado em alimentos e preparações que remetam o cotidiano e sentimento das pessoas no conceito do comfort food onde as refeições devem ser saborosas, simples e cheia de boas lembranças. Um doce feito pela avó, o prato tradicional da família ou o truque que deixa tudo especial: o importante é ser "confortável" para o paladar.
MN : Hoje, existe algum evento com foco principal na reunião dos profissionais Nutricionistas para serem abordadas as tendências da Gestão no SND?
Audrey de Castro: Os laboratórios e indústrias de alimentos promovem eventos e reuniões com frequência, além de atualização cientifica desenvolvem temas de gestão.
Um grupo muito ativo é o GENELAC.
MN : Qual seria a melhor forma para reunir os profissionais para terem uma atualização do que mudou e do que pode mudar neste que é um dos pulmões do sistema hospitalar?
Audrey de Castro: Uma forma de reunir grandes profissionais seria através das grandes empresas de alimentos e equipamentos.
MN : O networking dos profissionais do SND é realizado entre os próprios Nutricionistas dos hospitais ou como é realizado?
Audrey de Castro: Em minha opinião a iniciativa e o interesse deve partir de cada profissional, em querer se atualizar e buscar sempre as melhores práticas.
MN: Qual a principal característica que o Gestor do SND deve desenvolver para ser bem sucedido na sua produtividade profissional neste setor que é um dos mais procurados para se trabalhar ?
Audrey de Castro: O profissional ideal é aquele que tenha uma visão sistêmica de todo o processo, consiga identificar as interfases entre os diversos setores.
Deve buscar atualização constante, acompanhar as tendências de mercado.
