Entrevista com Paula Labaki - A Evolução da Alimentação de Rua

Chef Paula Labaki: Herdei de minha mãe Maria Helena Labaki o amor pela gastronomia meu contato com a cozinha vem desde que me conheço por gente. Comecei a trabalhar na área em 1987 e neste caminho cursei Gastronomia na FMU, e fiz vários cursos de aperfeiçoamento. Há 15 anos montei o Lena Labaki Catering onde trabalhamos com todo tipo de evento.Dentro da gastronomia, atuo nas mais diversas áreas.

MN: O Setor de Alimentação cresce constantemente e com isso a Alimentação de Rua ganha força. Como os profissionais da gastronomia devem se preparar para esta nova fase ?

Paula Labaki:Acredito que a capacitação para o atendimento na rua e a aquisição de equipamentos voltados para este novo setor sejam importantes. Existem cursos de adequação as normas de atendimento em carros e barracas, assim como o mercado tem se preparado com equipamentos para este setor.

MN: Quando se falava há 10 anos sobre Alimentação de Rua , tinham-se vários receios, o que você vê que mudou nos dias atuais  ?

Paula Labaki: O passar dos anos e a globalização ajudaram a entender o que este mercado de rua e mostrar o potencial que pode ser alcançado. Logicamente existem tipos diferentes de serviço e atendimento assim como em estabelecimentos fixos. Acredito que dois eram os grandes medos, a concorrência com os restaurantes, que logicamente tem custos muito maiores e não conseguem chegar a um produto final com o mesmo valor da rua e o outro medo em relação a higiene. Ambos estão sendo sanados, os restaurantes estão percebendo que existe mercado para ambos e quanto a higiene, é o que falamos acima, equipamentos e capacitação.

MN: Os Chefs da nova geração terão mais facilidade para se adaptar a esta nova versão e evolução na Alimentação de Rua ?

Paula Labaki: Todos que queiram tem as mesmas facilidades de adaptação. O importante é ter curiosidade e flexibilidade. O mais importante é ser antes de mais nada um bom e interessado cozinheiro e ai  quem sabe um dia chegar a ser um chef tanto na rua quanto em um restaurante.

MN: Com sua experiência,  em que você acredita que o profissional deve estar mais atento para ingressar nesse mercado novo e exigente ?

Paula Labaki: Sempre estar atendo ao cliente, é ele que vai guiando seu caminho. Estar atento ao mercado, as novidades e sempre se reciclando. Assim como um médico o cozinheiro nunca para de estudar,  sempre existem coisas novas.

MN: O mercado brasileiro irá se adaptar rapidamente ao modelo Food Truck  ?

Paula Labaki: Tenho certeza que sim. 

MN: O que o mercado brasileiro pode aprender com os outros países que já fazem este tipo de Serviços de Alimentação de Rua?

Paula Labaki: Foi o olhar lá para fora que já nos mostrou as inúmeras possibilidades deste mercado, e logicamente poder aprender com que já faz isso a muito tempo é algo incrível. Viajar e conhecer de  perto lugares onde a comida de rua é algo importante e vital faz com que todos cresçam.

MN: Em sua opinião será tendência que os restaurantes conceituados e tradicionais irão aderir a esta modalidade de Serviço de Alimentação ? 

Paula Labaki: Nem todos, mas acredito que alguns possam sim aproveitar deste modelo para terem nas ruas pequenas amostras de sua gastronomia e com valores que atinjam um publico muito maior.

MN: Alimentação de Rua ganhou mais visibilidade com a Virada Gastronômica realizada durante a Virada Cultural em São Paulo?

Paula Labaki: Eu fui uma das chefs convidadas para a primeira Virada cultural com O Chefs na Rua, aquilo foi um dos primeiros momentos marcantes da comida de rua, porem antes daquele houve um O  Mercado na galeria onde é o Sal Gastronomia e ali foi o chute inicial para todo este movimento. Hoje temos vários movimentos neste sentido e espero que todos se fortifiquem pois é lindo poder levar nossa comida a públicos distintos e que talvez de outra forma jamais pudessem desfrutar de nossas criações. Porem temos sempre que lembrar da legião de fogueiros, goleiros e etc que já estão neste mercado a muitos anos, batalhando e ganhando a vida, eles foram os verdadeiros desbravadores.

MN: Será um mercado que terá mais profissionais trabalhando do que no mercado tradicional e convencional ? 

Paula Labaki: Não, um food Truck opera com 2 ou 3 pessoas, um restaurante médio com 10 a 15 pessoas. São operações diferentes.

MN: E por ultimo, você acredita que os fabricantes de equipamentos  e matérias primas terão que adequar os seus produtos especialmente para este mercado ?

Paula Labaki: Claro, é um novo mercado que se abre, o que é fantastico, novas posibilidades!!!!