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É hora de acertar a gestão... contando com a equipe do restaurante

Começo do ano, as festas já se foram, chegou a hora de pensar na gestão do seu restaurante, como está, o que deu certo e o que pode melhorar daqui para frente - com certeza para isso tudo, vai precisar contar com a sua equipe.

Por Redação MN

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Sabemos que uma boa força de trabalho economiza tempo e dinheiro em seu restaurante, aumenta a sua lucratividade e talvez o mais importante, ajuda a manter uma boa reputação perante o cliente. Isto é fundamental para o sucesso ao logo de todo o ano.

Vimos que para esta gestão eficiente, necessitamos também do empenho da nossa equipe. Como, então, podemos tê-la a favor do constante desenvolvimento do restaurante? Treinando e motivando! Portanto, certifique-se de que todos os membros de sua equipe, desde a equipe de atendimento, da cozinha até os gerentes, recebam treinamento sólido e contínuo para permanecerem destacados nesse setor altamente competitivo, o de negócios em alimentação. 

O treinamento dos funcionários de uma cozinha é  um investimento real para o seu negócio, não só é um investimento real para o restaurante, mas os funcionários bem treinados ajudam a construir uma reputação melhor para o estabelecimento e a reputação do seu restaurante vale mais do que você pensa, além de atrair mais clientes também é um grande fator para que pessoas queiram trabalhar com você.

Isso não é tudo. Eles são capazes de reavivar a energia do seu negócio, o que significa sucesso para a marca e uma vantagem contra os concorrentes. Para garantir que seus funcionários sejam capazes de fornecer os melhores serviços - Treine-os!

Veja algumas etapas que pode utilizar para treinar a equipe do restaurante de forma eficaz:

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Comece com orientação

O primeiro passo no treinamento de funcionários é a orientação. A orientação ajuda os funcionários a se familiarizarem com as melhores práticas, metas, história, filosofia e instalações dos restaurantes.

Crie e atualize seu plano de treinamento

Como gestor de um  restaurante, seu objetivo é garantir que o estabelecimento prospere para ser uma marca forte. A única maneira de garantir isso é continuar treinando os membros da equipe . Para que isso seja possível, você deve criar um plano de treinamento.

Observação com orientação

É importante saber que o treinamento de sua equipe não termina com o fornecimento de instruções e orientações. Os gerentes de restaurantes são aconselhados a garantir que a equipe experiente, especialmente os mais aptos e habilidosos, continuem orientando e observando as ações dos novos e atuais funcionários.

Reconheça seus melhores funcionários

Fornecer o melhor treinamento de restaurante para sua equipe não é suficiente. Você precisa começar a reconhecer seus melhores funcionários. Isso os motivará, o que é uma vantagem para você, pois a produtividade melhorará.

Para começar, um dos métodos para reconhecer os melhores funcionários é implementar o programa de recompensas "Funcionário do Mês". Isso pode soar muito comum, mas ajuda a aumentar o moral de seus funcionários .Para tornar o programa mais gratificante, acompanhe o programa com prêmios ou bônus em dinheiro. Isso não é tudo. Você pode levar o programa de reconhecimento muito mais longe, reconhecendo os funcionários em reuniões regulares e até mesmo nas páginas de mídia social dos restaurantes.

Como gestor de restaurante ou proprietário, você sabe que seus funcionários representam o negócio. Não só eles entram em contato com os clientes durante o serviço, mas comercializam o restaurante através de outros meios, por exemplo, preparação e entrega de alimentos, lavagem de louça, atendimento ao cliente entre as outras inúmeras funções que realizam, por tanto, eles podem e devem ser os seus melhores aliados! Pense nisso! .

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

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Atualidade

FIQUE POR DENTRO

TENDÊNCIAS - NOVOS CONCEITOS DE RESTAURANTE

Café e chá com alta tecnologia

Os estudantes da Universidade de San Diego - Estados Unidos (EUA)  podem servir seus próprios cafés e chás gelados de uma torneira na parede que cobra automaticamente o que eles consomem.

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Foto: Divulgação

Aromas é um ponto de encontro popular no campus do USD, bem como um lugar para tomar um café ou chá rápido e ir embora.

Universidade de San Diego (USD) estudantes e funcionários que querem tomar um café gourmet ou chá sem o incômodo de esperar na fila, podem agora auto retirar sua bebida favorita de uma torneira na parede do Aromas, o café da escola, e têm o valor cobrado automaticamente de uma conta especial com saldo decrescente. O sistema foi implementado após uma remodelação do Aromas.

Primeiro, o cliente compra um adesivo contendo um chip RFID (identificação por radiofrequência) no balcão do Aromas, depois configura e carrega uma conta de saldo decrescente associada ao chip. A pessoa então está livre para retirar bebidas de qualquer um dos seis bicos dispostos ao longo da parede, em qualquer quantidade até o valor do saldo na conta. Para iniciar uma transação, o adesivo com suporte de RFID - geralmente afixado em um cartão de identificação - é tocado contra o leitor baseado em iPad em um bico específico e a conta é então cobrada pela quantidade de bebida dispensada.

O sistema de autoatendimento baseado em RFID permite que os clientes obtenham o máximo ou o mínimo que quiserem e sejam cobrados apenas pelo que consumirem.

Os estudantes podem recarregar a conta com a frequência e o quanto quiserem, diz Charles Ramos, diretor interino de serviços de refeições em USD. "Geralmente, vemos os alunos experimentarem pela primeira vez colocando talvez US $ 5 na conta para testá-los, mas, depois de verem como é fácil e conveniente, eles colocam muito mais em ação."

As torneiras apresentam uma variedade de cafés frios e chás gelados. Os alunos podem retirar a bebida de sua escolha em qualquer quantidade em qualquer recipiente que quiserem. O café Aromas deixa recipientes reutilizáveis ​​disponíveis no local como forma de reduzir o desperdício. Ramos diz que a ideia das torneiras de autoatendimento surgiu da determinação da equipe de refeições para melhorar a experiência do cliente como parte da remodelação do Aromas.

O sistema de autoatendimento estreou quando o Aromas remodelado abriu, dando o que já era um café no campus bastante popular, um acréscimo de conveniência e variedade. “Como uma cafeteria, nós obviamente temos certas horas do dia que são altamente impactadas, como quando os estudantes saem da aula ao mesmo tempo”, ele diz, “então nós tivemos que descobrir uma maneira de acelerar as linhas e os registros. Também queríamos incorporar conceitos que tivessem alguma inovação ”.

"Os alunos parecem realmente apreciar o componente de economia de tempo, diz Loryn Johnson, diretor de marketing de serviços auxiliares do USD, Eu acho que essa geração prefere apenas entrar, pegar o que precisa e sair." A conveniência do autosserviço combinada com uma ampla variedade de opções disponíveis - antes simples - serviram para impulsionar as vendas no local.

Fonte: Restaurant Hospitality

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OPINIÃO!

Chamando a atenção do Cliente.

Pães Artesanais Coloridos Central Foods

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Fomos conhecer um dos pães que estão chamando mais atenção em São Paulo. Além de ser uma novidade por causa das cores inusitadas, os pães artesanais da Central Foods tem um sabor peculiar característico para cada cor de pão.

A casa levou a sério esse negócio de inspiração para lanchonetes e hamburguerias! Além de trazer novidades para o mercado rola uma preocupação estética e o resultado é um visual que chama atenção do cliente.

Com a dinâmica de trabalhar com pães congelados, fica a garantia da qualidade preservada por até 90 dias. E mais a praticidade de sair do freezer direto pra chapa. Sempre surge a dúvida se o pão não fica murcho ou cheio d'água quando descongela. Testamos e confirmamos que com o congelamento correto todas as características são preservadas.

Colocamos o pão direto na chapa, e realmente não soltou nada de água. Na verdade o congelamento ajuda a preservar a umidade natural da massa e possibilita a manipulação do produto sem que o pão amasse ou o miolo esfarele.

Pão macio, leve, quentinho e devidamente chapeado por dentro.

Testamos os sabores de Pimenta Biquinho (vermelho), Beterraba (roxo), o mais pedido pelos hamburgueiros: o Pão Black (preto) e mais outros 30 sabores.

Nossa combinação favorita do momento é o Pão Black com queijo gratinado, maionese, picles e cebola roxa.

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Fabrício Schibuola - Cliente Central Foods
Publicitário, fundador do Site Hambúrguer Perfeito, primeiro site especializado em hambúrgueres do Brasil, está desde 2009 na incansável busca pelo Hambúrguer Perfeito.

Mais informações e sabores em: www.centralfoods.com.br
Redes Sociais: CentralFoodsSP

 

FOOD SERVICE

Os Novos Tempos e Desafios do Setor de Alimentação

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Imagem: Marketing Nutricional

Quando falamos de Grande Demanda e Consumo, o Setor Food Service mostra que seja através dos grandes players de mercado ou dos restaurantes, seu crescimento é constante e promissor.

Mostra disso são as empresas de tecnologia com foco em atender o setor, seja de forma B2C ou B2B, estão cada vez mais se destacando e gerando bons resultados financeiros.

Com isso vemos que as indústrias que fornecem produtos e serviços para o Operador Food Service estão mudando e irão mudar cada vez mais a forma de se relacionarem e aproximarem do Grande Comprador, que é o ponto fundamental de se ter bons resultados em um Mercado que quesitos como: Produto, Serviço, Qualidade, Entrega e Logística são bem exigidos.

Afinal os processos no setor Food Service, cada vez mais são colocados à prova para que o Operador do Mercado de Alimentação possa mostrar e entregar a eficiência para o Cliente, gerando assim melhores experiências e aumentando o consumo.

O Mercado de Alimentação nos últimos 15 anos mudou muito, mas o mais importante se tornou intacto, que é a forma de se fazer negócio com quem decide os produtos e serviços a serem comprados, os mesmos continuam sendo analisados e comprados de forma técnica e pela manutenção do contato com o Operador do Food Service, tento assim no Setor de Grande Demanda uma relação de confiança, proximidade e humana.

O setor com certeza terá ainda muitas transformações, isso é visto tecnicamente através dos profissionais que atuam e decidem quem irá atendê-los no momento, os fornecedores sejam de produtos ou serviços devem transmitir mais: Conteúdos, Notícias e Informações, gerando assim mais audiência, aproximação, relevância, melhorando o contato e a comunicação, possibilitando o melhor relacionamento e o networking com o setor e com o Grande Comprador Food Service, nesses novos tempos com tantos desafios.

Mercado & Marketing

Qualidade
de Vida

Qualidade de Vida

Novos rumos sobre qualidade de vida - Como reestruturar o cardápio do restaurante para que o cliente faça uma alimentação mais consciente

Por Rafael Duarte

É comum ter aquela sensação de inchaço, desconto ou mal-estar após comer em um restaurante diferente. Independente da classe ou da região, podemos encontrar diversas surpresas adicionadas no preparo das refeições.

Realçadores de sabor, maior quantidade de sal e óleo e muitas vezes conservantes em quantidades acima do recomendável, fazem nossa saúde pagar caro essa conta.

Se pensarmos que custo é talvez a análise mais importante para um restaurante definir seu cardápio e a qualidade do mesmo, o desafio de um Nutricionista nessa questão é grande, porém é possível intervir positivamente para tornar a produção de um restaurante mais saudável e que garanta uma boa relação custo X benefício para fornecedor e consumidor.

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Para melhor expressar algumas opções, vamos pensar em etapas:

1ª. Etapa: Suspensão OU Redução expressiva de agente realçador de sabor, redução da quantidade de sal e demais temperos altamente processados. E como faremos a troca para garantir sabor sem comprometer o orçamento? Usar sal integral, ervas finas e especiarias naturais. Nesta etapa reduzimos de forma impactante a oferta de sódio na refeição, prevenindo aqueles sintomas desconfortáveis que tipicamente temos após realizar uma refeição fora de casa, sem contar na prevenção de doenças cardiovasculares, na qual o sódio é um dos principais responsáveis.

2ª. Etapa: Estimular o consumo de grelhados/assados para reduzir a utilização de óleos e frituras. Pode haver um investimento inicial para a instalação ou aquisição de um bom sistema grill, mas este custo será compensado a longo prazo pela economia de óleo que o estabelecimento terá. Esta etapa garante uma comida mais leve e mais saudável ao consumidor.

3ª. Etapa: Introduzir no cardápio opções de alimentos integrais e funcionais, para garantir uma boa oferta de fibras, vitaminas e minerais naquela refeição. Antigamente ter acesso a estes produtos era mais difícil e mais caro, mas hoje em dia temos um mercado bem competitivo para proporcionar esses tipos de alimentos aos nossos clientes. Esta etapa além de proporcionar uma boa saciedade, ainda ajuda no controle dos principais níveis sanguíneos como glicose, triglicérides e colesterol.

4ª. Etapa: Introdução de sucos naturais feitos na hora, sem adição de açúcar ou demais aditivos químicos. Uma simples prática que proporciona reforço na oferta de vitaminas e minerais e de quebra ainda gera um lucro agregado para o prato.

5ª. Etapa: Comunicação visual, de forma objetiva e bem dinâmica, para colocar em pratica as modificações e melhoras realizadas na produção. A busca por qualidade de vida cresce significativamente ao passar dos anos e o cliente reconhece de forma positiva a mobilização feita pelo restaurante, garantindo uma boa fidelidade.

Toda mudança pode gerar resistência e pode levar tempo para cair no agrado do cliente, por tal, implantar comunicados e pequenos materiais sobre tudo discutido acima é de grande valia ao estabelecimento e ao sucesso do projeto. Inclusive, treinar a equipe sobre essas mudanças e a importância dessa iniciativa é fundamental.

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Rafael Duarte - Nutricionista especializado em Nutrição clínica, Nutrição esportiva e consultor em qualidade de vida corporativa. Sócio-diretor da Nutricon Saúde.

Técnica com ultrassom poderá deixar grãos mais nutritivos

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Tecnologia substitui o uso de altas temperaturas, economizando tempo e energia, e com potencial para adição de nutrientes aos grãos

Além da redução de tempo e consumo de energia no processo industrial, a tecnologia permite que, no futuro, sejam adicionados mais nutrientes vitamínicos aos grãos - Foto: Marcos Santos/USP Imagens

Estudo desenvolvido na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP usa tecnologia de ultrassom de alta potência para hidratação de feijão e milho. Além de redução de tempo no processo industrial, a tecnologia permitirá no futuro a adição de mais nutrientes vitamínicos aos grãos.

Em escala industrial, a hidratação de grãos demanda tempo e gasto de energia, o que leva em média o consumo de oito a 14 horas para realização de todo o processo. Utilizando ultrassom, o tempo foi reduzido entre cinco e seis horas, explica Alberto Claudio Miano Pastor, autor da pesquisa que teve orientação do professor Pedro Esteves Duarte Augusto, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Esalq.

Além de mais rápido e barato, o processo de aplicação de tecnologia de ultrassom permite a adição de componentes ao produto como o ferro e vitaminas. “A aceleração desse processo, no caso do feijão, por exemplo, ocorre na indústria a partir do aumento da temperatura, o que pode prejudicar o produto e consumir grande quantidade de energia. Aqui, nós aceleramos o processo sem aumentar a temperatura e ainda incluímos ferro, um componente que combate a anemia, um problema grave em países em desenvolvimento”, declara Pastor.

Segundo o pesquisador, a hidratação é uma etapa inicial do processo de industrialização e pode ser empregada em diversas finalidades: no cozimento do grão, na germinação, na malteação e na produção de brotos.

No momento, Pastor é pesquisador na Universidad Nacional De Trujillo, Peru, mas pretende continuar seu estudo em conjunto com a USP. “Pretendemos incorporar outros nutrientes aos grãos, como vitaminas e carotenoides, com o objetivo de se obter um grão de maior valor nutricional”, completa.

Gabriela Martins Spolidoro – Divisão de Comunicação da Esalq

Fonte: Jornal da USP

Oferecimento da Seção Economia

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Economia

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Restaurantes Criativos Ltda

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Ao planejar um novo restaurante, é comum se iniciar copiando um restaurante famoso ou um case de sucesso, nem que seja só para ter uma “inspiração” de referência. Em cada novo local, no entanto, surgem novas situações que levam a outras soluções e algumas diferenças. Na prática, inexistem dois restaurantes exatamente iguais, sejam de redes, food trucks ou containers. E isso é bom porque, a cada projeto, há alguma nova melhoria.

Esse caminho de copiar parece ser o mais seguro ao leigo que investe. Mas, na prática, é um sentimento ilusório. Nem todas as unidades da mesma rede dão certo. Umas empatam, outras têm um pequeno prejuízo, e algumas fecham. Outra ilusão é planejar o “mais do mesmo”, disfarçado com algum novo luxo, como já se fez muito “na era de ouro da TV”. As fórmulas do passado estão esgotadas e os “modelos do futuro” são um caminho sem volta.

Coragem e Internet ou vice versa

Estamos vivendo um tempo entre o fervilhante e o caótico, com os novos restaurantes baseados em “modelos do futuro”, que são montados pela sensibilidade de quem tem alguma imaginação e usa a internet. ‘A imaginação pode nos levar a lugares estranhos, mas sem imaginação se vai a lugar nenhum’. Essa frase de Carl Seagan separa os homens dos meninos quando coloca a criatividade na pauta do novo empreendimento.

A criatividade, filha atuante da imaginação, pode ser aprendida e praticada por qualquer investidor que controle seus medos e vaidades. “Uma falha honesta faz parte do caminho. A desgraça está no medo de falhar”. Esta frase de Henry Ford põe o medo no seu lugar, de pouca importância, pelo menos para quem considera que os riscos de investir são sempre os mesmos, seja uma boa cópia ou uma boa novidade. Só que a maioria das novidades é fácil de corrigir, e as copias são exatamente ao contrário.

Loucura é uma coisa, criatividade é outra

A criatividade, na prática, é o encontro da razão, da paixão e da intuição de cada um. Quem se decidiu por um certo caminho e fica a noite sem dormir, remoendo, é porque está sendo realmente criativo. Na criatividade, a razão é usada para responder a perguntas concretas, que começam com as palavras: o que, para quem, como, onde, quando e com quem. São as respostas a estas perguntas que montam a estrutura lógica da nova ideia.

Para responder a perguntas subjetivas, que começam com a palavra porque, é necessário usar a paixão pessoal. Como todos sabem, uma solução criativa deriva de um momento de paixão. Por que seu produto precisa ser bom? Sua equipe treinada? Seus equipamentos com alto desempenho? Você trabalha por um mundo melhor ? O que se faz nesse sentido? Pouco importa se as respostas são piegas, se forem verdadeiras. Afinal, são as paixões que determinam o conteúdo dos produtos, serviços e ambientes. Elas dão espírito ao projeto de arquitetura em suas relações com espaços, pessoas e funções. As pessoas se comunicam também pelo caráter.

O terceiro elemento da criatividade é a intuição, confundida algumas vezes com o instinto, mas são dois sentimentos diferentes. Um vai para a frente e o outro vai para a defesa. As intuições são as perspectivas otimistas do futuro, em um mundo melhor, com suas novidades indo ao encontro das pessoas. Ao instinto fica delegado o plano B. “A alimentação não é uma ciência, é uma arte”. Esta frase de Jim Sullivan é famosa pelas controvérsias que gera. Para quem acha que a alimentação é tanto uma coisa como outra, é a intuição que consolida o investimento.

A bagunça nossa em cada sistema

Quando se fala no uso de tecnologia em restaurantes, parece que o assunto sempre deriva em cadeias frias, com seus congelamentos e restituições, que dizem facilitar os controles, os fluxos e os custos da operação. Como a história real é um pouco diferente, cria-se a base de uma outra onda criativa, baseada no sucesso com alimentos naturais e pratos feitos na hora, como já acontece em cadeias internacionais. Ficam assim dois caminhos antagônicos para se escolher em um empreendimento.

Essa nova tecnologia que surge aos poucos, voltada a preparações “on demand”, ou pratos feitos na hora, implica melhor programação de fluxos, atenção profissional, informação e equipamentos de alto desempenho. No começo pode dar mais trabalho, porque o raciocínio é diferente, mas compensa e muito. Nada é melhor que um prato preparado na hora, ainda mais quando o sabor está de volta ao jogo. Os funcionários ficam orgulhosos, os custos se mantêm e os clientes saem satisfeitos.

É tentador optar por algumas soluções mais fáceis como misturas pré-prontas, carnes em porções, vegetais cortados, fornos de esteira e resfriadores de maneira geral. A questão é que estas opções estão voltadas somente a facilitar o trabalho do operador, sem gerar valor ao produto ou vantagem ao cliente. Com essas opções, o restaurante terceiriza o controle de sua qualidade, a essência de sua marca. São soluções que colocam o cliente em segundo plano.

Chapas, fornos e APPs

Novas tecnologias em equipamentos estão surgindo aqui e ali, na espessura maior das chapas, no poder calorífico dos queimadores, nas zonas frias e recuperação das fritadeiras, na distribuição uniforme de calor nos fornos combinados, no isolamento dos fornos de lastro, enfim, na refrigeração, máquinas de preparo, de controle e lavadoras. É sempre bom fazer cursos e visitar com atenção as feiras do ramo, que muita tecnologia nova está vindo dentro de vários equipamentos.

As tecnologias de venda, com app, mídias para network, cardápios eletrônicos, delvery on line, pontos Fly Buy e ambiente totalmente digital precisam ser voltadas para cada caso, conforme cada lugar, para obter seus melhores resultados. Logicamente só funcionam quando já existem produtos e serviços de qualidade. E já são uma parte importante do conjunto.

Quem é normal?

As relações de respeito entre a equipe, com os clientes e fornecedores, são os fundamentos das novas organizações transparentes. Já entramos na época em que os clientes querem ser tratados como pessoas, a equipe ter seu trabalho humanizado, e o fornecedor o seu esforço reconhecido. A lógica simples somada à paixão pura, num ambiente de mútuo respeito, forma o espírito mais poderoso dos novos restaurantes.

De repente, uma equipe completa

Depois de uma semana na empresa, o novo colaborador deixa a condição de “sem noção” e passa a categoria de “espertinho”, porque já sabe fazer alguma coisa. O espertinho, quando se identifica com a casa, aprende mais, contribui e evolui a condição de “normal”. O normal se aprimora e pode chegar a “chefe”, quando já sabe como fazer e o que ensinar a seus colegas. Muitas vezes se imagina um líder, que comanda os chefes com técnica e sabedoria. Essa encantadora figura vive escondida, mas é bom estar atento, que ela pode surgir de repente, na nossa frente, ao nosso lado ou dentro de nós mesmos.

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José Aurélio Claro Lopes
Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda.
Associado sênior do FCSI

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TECNOLOGIA E INOVAÇÃO
Impactando o Mercado de Alimentação

Apenas 13% das empresas perceberam todo o impacto de seus investimentos em tecnologia e plataformas digitais permitindo obter crescimento e redução de custos.

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A tradicional cadeia de valor caminhará na direção de experiências, produtos e serviços altamente personalizados, viabilizando por meio de modelos de negócios inovadores que trazem como resultado novas fontes de receita.

Conheça as inovações do Mercado de Alimentação

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A Cozinha 4.0® Engefood foi desenvolvida a partir de um profundo estudo no modelo da indústria 4.0, trazendo às cozinhas profissionais a integração das tecnologias e fluxo dos processos de produção, simplificando a informação aos gestores para uma rápida tomada de decisão, evitando retrabalho, desperdícios gerando resultados.

A Cozinha 4.0®  possui capacidade e autonomia para:

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- Prever falhas nos processos;

- Se adaptarem aos requisitos e mudanças não planejadas na produção;

- Agendar manutenções;

- Gera informações para inclusão de novos produtos/novas ofertas;

- Gera informações para que o processo seja aprimorado de forma constante e sustentável.

Saiba mais sobre tecnologia Cozinha 4.0

A Engefood chega para 2019 inovando mais uma vez

Ao longo  de nossos 28 anos de história entendemos que a segmentação de mercado é o que faz a diferença no atendimento e na busca das soluções mais adequadas para as operações dos nossos clientes. Em cada segmento existem particularidades e só quem as estuda a fundo está preparado para apresentar os melhores caminhos para uma operação mais rentável e otimizada.

Continuamos acreditando no conceito de Antecipação de Produção aliado aos serviços de consultoria operacional e processual, que são os grandes diferencias da Engefood. Buscamos sempre entender os nossos clientes para apresentar as melhores soluções, sempre com o objetivo principal de melhoria operacional e retorno financeiro, aumentando produtividade e rendimento dos alimentos e diminuindo custos com desperdício e gastos energéticos.

Entendemos que o grande desafio do nosso negócio é atender as mais variadas áreas de serviço, reduzindo custos operacionais e aumentando a qualidade para o cliente final.

No segundo semestre de 2019 a Engefood apresentará a Cozinha4.0®  que abrange desde o pré-preparo dos alimentos, passando pela produção, resfriamento, finalização até higienização e descarte consciente dos resíduos, como controle e monitoramento de todo processo entregando com segurança todos os dados que o operador necessita para uma gestão eficiente e lucrativa.

Acompanhem as novidades Engefood 2019 !

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Melhorias e Evolução da Indústria Alimentícia nos últimos 5 anos

Maior consciência sobre Fiscalização, Treinamento e Sustentabilidade

Por Camila Volpato Cintra

O primeiro Riispoa (REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL) e RDC 275, elaborados em 1952 e 2002 já mencionavam a obrigatoriedade da indústria oferecer treinamento e capacitação a seus funcionários em relação às Boas Práticas de Fabricação, porém com as novas tecnologias e gerações, a área de alimentos necessitou melhorar esses procedimentos, assim como a evolução na indústria, foi necessária à evolução em relação à capacitação, fiscalização e sustentabilidade.

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O consumidor de hoje, com auxílio de tecnologia (redes sociais), tem um perfil totalmente diferente do consumidor de cinco anos atrás. O consumidor de hoje, lê rotulagem, pesquisa sobre as ações que a empresa realiza em questões ambientais, se preocupa com o bem estar dos animais e principalmente, quer saber cada dia mais o que ele está consumindo e oferecendo à sua família.

Podemos dizer, que hoje, temos um novo perfil de consumidor, sendo que os novos produtos desenvolvidos estão focados na tendência do consumidor, ou seja, o que o seu consumidor quer por na mesa durante suas refeições, e não mais, o que a diretoria da indústria quer colocar no mercado.

Com a nova revisão do RIISPOA, a indústria de alimentos de origem animal, teve que se adaptar as novas exigências de mercado, como o controle total sobre sua produção através da rastreabilidade, controle sobre os resíduos gerados na indústria e seus impactos ao meio ambiente, a matéria-prima adequada, e até mesmo repensar no perfil da sua embalagem.

A cada dia, os órgãos fiscalizadores estão mais atentos, e cobrando as indústrias em relação a bem-estar animal, controle de resíduos, impactos sobre toda a cadeia. Operações como a “carne fraca” deu uma grande puxada de orelha em algumas empesas que achavam que podiam ficar acima da lei.

Um novo departamento foi criado na indústria, o famoso T&D (Treinamento e Desenvolvimento), que foca não apenas em desenvolver líderes, mas em difundir as políticas das empresas em relação às Boas Práticas de Fabricação, Sustentabilidade e suas políticas de governança.

A questão da sustentabilidade é um fator, de extrema importância para o consumidor atual, um das principais decisões de compra está na forma de como a empresa atende as questões ambientais, como ela cuida dos resíduos gerados no processo, como é realizado o consumo de água, e como isso pode impactar no meio ambiente.

Outro fator com bastante evidência são os componentes das embalagens, como bi fenóis (BPA) (utilizados no revestimento de latas metálicas para evitar a corrosão) ftalatos (usados em adesivos), residual de água sanitária utilizada para higienização/sanitização de equipamentos.

Em resumo, todos os quesitos descritos acima, mostra que em 5 anos, houve inúmeras melhorias em tecnologia de equipamentos, ingredientes, treinamento de colaboradores, mas o mais importante foi o desenvolvimento de um novo perfil de consumidor, que é o principal responsável pelas melhorias na indústria de alimentos.

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Camila Volpato Cintra -Formada em Medicina Veterinária- Unifian, Pós-graduada em Qualidade - Qualittas e MBA em Gestão Industrial pela FGV. Trabalhou nas melhores e mais importantes empresas do setor de carnes : Marfrig Foods, Minerva Foods, Jbs Food, Flamboia Alimentos e Ceratti. Atualmente gerencia os setores de Pesquisa e Desenvolvimento e Qualidade da Carnes Wessel. Palestrante e consultora na área de Certificações HACCP, BRC e IFSS 22.000

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Ferramenta online ajuda o Setor de Alimentação a encontrar melhores Fornecedores e Serviços

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OFFe é uma ferramenta online desenvolvida para conectar indústrias e empresas do Setor de Alimentação e afins.

Com base nas informações dos usuários, o OFFe identifica oportunidades de negociações, conectando as empresas diretamente. Assim, as comercializações ocorrem com transparência e agilidade.

Solução desenvolvida para que Restaurantes Comerciais, Cozinhas Industriais, Cozinhas de Hospitais, Restaurantes de Hotéis, Padarias, Lanchonetes, Redes de Fast Food entre outros Serviços de Alimentação possam ser beneficiados na questão Compra e Qualidade que só o bom Fornecedor pode oferecer.

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Marketing

MARKETING DE NEGÓCIOS NA GESTÃO DE EMPREENDIMENTO GASTRONÔMICO - Parte 3

Por Marcia Melo

Em nosso último artigo, dissertamos sobre os fatores que interferem no comportamento de compra do cliente e citamos o marketing de relacionamento como forma de manter o foco nos desejos do cliente. Concluímos dizendo ainda que, o sucesso de um empreendimento gastronômico passa pelo conhecimento de seus clientes e suas preferências, para adotar cardápio e serviço capazes de atraí-los, satisfazê-los e fidelizá-los.

Então iremos conhecer neste artigo de hoje, a ferramenta tradicional para “capturar” de forma profissional essas informações a respeito dos clientes que queremos fidelizar ou conquistar, a Pesquisa de Marketing.

Pesquisa é o instrumento que liga o consumidor, o cliente e o público em geral ao gestor da marca ou do empreendimento, através de informações.

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Imagem: Marketing Nutricional

Um dos objetivos da Pesquisa de Marketing é Identificar e Definir oportunidades ou problemas (no produto, no serviço, nas instalações, no preço, ou noutro aspecto qualquer do negócio); um segundo objetivo seria Gerar, Refinar e Avaliar as atividades do Marketing (promoções, divulgações, abordagens, comunicação, lançamentos); e por último, Aumentar a compreensão do processo interno do Marketing (produção das preparações, atendimento no salão, limpeza, manutenção das instalações, fachada, materiais e embalagens, tempo de resposta ou solução de questões, dentre outros).

Além do olhar voltado ao seu próprio negócio, estudando o potencial do seu restaurante, sua participação no mercado, a avaliação da satisfação do seu cliente e qual o seu comportamento de escolha (compra), todo profissional ou gestor ligado ao comércio de alimentos, depende de pesquisas também sobre seus concorrentes, seja sobre preços, produtos, logística e promoções. 

Em tempos de mídia social, é possível criar diversos mecanismos interativos para obter informação, inclusive a base de troca, como fez certa rede de comida mexicana em São Paulo, que deu uma sobremesa do cardápio pela resposta a uma pesquisa de 3 minutos sobre satisfação de cada cliente que registrasse seu número de cupom fiscal no ícone da promoção no site da marca. Outras, disponibilizam pesquisa no formato de múltipla escolha com uso de desenhos tipo “emotions” para o cliente assinalar como se sente em relação a algumas questões da qualidade ou temperatura da refeição, ou tempo de atendimento, ou outros aspectos do serviço.

Mas como se dá o Processo de Pesquisa?

É necessário definir o Problema e os Objetivos da Pesquisa para finalmente desenvolver o Plano da Pesquisa (o que será investigado e como será), para então Implementar o Plano definido: coleta, tabulação, análise e Interpretação dos dados obtidos. Após todo este processo, o gestor (de preferência com ajuda de um profissional de marketing), poderá tomar as decisões com base nos resultados.

Existem diversos tipos de Pesquisa. Cito aqui três tipos: a Exploratória (a que busca informações preliminares, comum ao estudo do ponto comercial, por exemplo); a Descritiva (a que descreve as atitudes dos clientes para um determinado tipo de empreendimento, ou potencial de mercado, por exemplo); e a Pesquisa Casual, que testa situações de causa e efeito como por exemplo: como o faturamento seria afetado se houvesse redução de 10% nos preços das sobremesas?

Sobre as metodologias de pesquisa, se tem disponíveis algumas opções, como a simples Observação de pessoas, ações e situações relevantes, identificadas e anotadas por um “cliente espião” que checa as condições de atendimento na loja ou restaurante.

O Levantamento de Dados, através de perguntas diretas aos clientes sobre suas preferências, atitudes e comportamento está disponível no ambiente Google em formatos diversos de formulários para se construir uma pesquisa direta que poderá ser executada pelo próprio gestor do seu celular que depois é tabulada na plataforma online, os resultados são emitidos e até gráficos são gerados, gratuitamente. A vantagem neste modelo é a flexibilidade,  onde se pode perguntar de tudo. A desvantagem é que o cliente pode não responder ou não lembrar, ou simplesmente responder algo diferente do real.

Outra metodologia é a Pesquisa Experimental, que se faz geralmente antes de se lançar um novo prato no cardápio, por exemplo, selecionando um grupo experimental de clientes para responder, pesquisando-se dentre outros interesses: qual o possível aumento de vendas com o novo produto? Como o novo item afetará a venda dos outros itens do cardápio? Qual método de propaganda terá maior efeito?

Para facilitar a tabulação e resultado imediato, o ideal é optar por questões Fechadas, aquelas que inclui as respostas possíveis e o entrevistado opta por uma, àquela que se adapta a sua opinião. As questões Abertas permitem que o entrevistado responda por suas próprias palavras e acabam sendo mais reveladoras, entretanto, dificultam a tabulação e interpretação dos dados coletados.

O uso de aparelhos pode também substituir o questionário como instrumento de pesquisa, como a interatividade permitida pelo uso da Smart TV; scanners de supermercado; medidores ligados a TV; acessos monitorados pelas redes sociais a certos sites e pesquisas online, além de outros mais complexos como o galvanômetro que mede a intensidade do interesse ou das emoções das pessoas frente a uma propaganda pela medição da sudorese.

Para análise correta dos dados, o ideal é contar com um profissional que possa computar as médias e outras medidas estatísticas; interpretar corretamente os resultados e assim tirar as conclusões de forma útil, sem empacar em números e técnicas estatísticas complexas. O gestor deve participar das discussões dos resultados com os pesquisadores para aprimorarem juntos as interpretações e evitar erros na tomada de decisão.

Após a coleta de dados, é importante deixar um canal aberto para possíveis reclamações e sugestões, que devem ser efetivamente respondidas a fim de melhorar o produto ou serviço. Em certos empreendimentos, a maioria dos produtos ou serviços são desenvolvidos com base nas reclamações.

Concluindo, as pesquisas ajudam o negócio a atingir suas metas fornecendo informações para desenvolver e servir produtos de qualidade, bom atendimento e preço justo, mantendo acima de tudo um canal de relacionamento constante com o cliente, onde a primeira venda é apenas o início do relacionamento de longo prazo.

 

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Márcia Melo - Nutricionista - Atualmente, trabalha em alimentação coletiva na Bayer (antiga Monsanto) como coordenadora de segurança dos alimentos e qualidade latino-américa. Especialista em microbiologia, atuou no gerenciamento de produção e qualidade nas empresas GRAAL, Vivenda do Camarão, Habib´s, Marriott Serviços de Bordo e Hotelaria S. A. e Caterair Brasil. Diretora Fundadora da Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição (SBGAN), tem participado da elaboração de legislações sanitária e de alimentos na cidade e no estado de São Paulo, além de colaboradora do CRN3 e SINESP; tem lecionado nos cursos de extensão, graduação, pós-graduação em Nutrição e de Gastronomia da UNIBAN, HOTEC, UNIRP S. J. Rio Preto, UNOPAR Londrina, FEBEM (pelo Centro Paula Souza), SENAC (SP), RACINE (SP), Estácio de Sá (Campinas) e Nutri Cursos (MG), dentre outras instituições; atuou também como consultora para restaurantes comerciais como a rede RASCAL, fast foods, lojas de conveniência Select da SHELL, panificadoras e outros empreendimentos. Homenageada em 2012 pela Câmara Municipal de São Paulo pelos serviços prestados à Gastronomia, foi membro da diretoria da APAN como voluntária, coordenando o grupo de estudos de Marketing em Nutrição e Alimentação.

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De grandes restaurantes a outros locais com conexão de água que exigem grandes quantidades de café em pouco tempo. As máquinas Round Filter produzem grandes quantidades de café em recipientes separados. Equipado com display digital, contadores totais e diários, sistema de descalcificação, sinal de café pronto, cronômetro embutido e provisões de segurança otimizadas. 

Algumas características:

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• Resultado de alta qualidade.

• Atende as normas de segurança do operador.

• Fácil de higienizar e de operar.

• Produz 1 litro de café por minuto.

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Agenda

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AGENDA 2019

Mercado de Alimentação - Food Service

 

Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação

Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.

Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

Faça sua feira ou evento estarem mais perto de quem busca informação no setor Food Service! Faça sua divulgação com o EM FOCO Food Service Marketing Nutricional.

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SND Hospitalar


Como o programa GREEN KITCHEN ajudou na nova organização dos processos na cozinha do SND do Hospital

Por Luci Uzelin

Uma das diretrizes durante a elaboração do projeto executivo da reforma da cozinha localizada na Unidade Morumbi do Hospital Israelita Albert Einstein, era tornar os conceitos de sustentabilidade em normas, regulamentos e capacitar a equipe para operar com responsabilidade e otimização dos recursos.

A participação no Programa Green Kitchen foi um direcionador nas tomadas de decisões e na busca das ações sustentáveis relacionadas à aquisição de produtos, consumo e produção responsável, saúde e bem estar, parcerias e trabalho digno. Estas ações estão em alinhamento às diretrizes estratégicas na busca da melhoria contínua das operações; na mitigação dos eventos adversos e operação com o menor impacto possível sobre o meio ambiente; da criação de um ambiente de trabalho estimulante e motivador que contribua para a melhoria permanente do desempenho individual e das equipes; e de assegurar a sustentabilidade econômica e financeira.

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A reforma possibilitou o aperfeiçoamento do processo de produção com a implantação do modelo Cook Chill, que consiste em cozinhar o alimento e resfria-lo rapidamente em equipamentos que baixam a temperatura, reduzindo assim o risco de contaminação, preservando as características básicas dos alimentos, mesmo no consumo futuro. O Cook Chill permite um melhor planejamento da produção com a elaboração prévia das refeições, colaborando para equacionar fluxos de saída da produção, agilizar o atendimento, além de diminuir o desperdício de matéria prima, energia e obra.

O projeto contemplou o aumento da área instalada bem como a capacidade funcional; controle do consumo de água e energia; mecanização operacional; criação de novo conceito de coifas com ajuste de vazão do ar de exaustão, captura e contenção da gordura gerada no processo, filtragem por lâmpadas UV sem a utilização de água; equipamentos para redução do volume do resíduo orgânico (despolpadores) e fluxos definidos para o transporte de alimentos.

Principais ganhos relacionados aos benefícios alcançados:

√ Revisão dos fluxos (setorização) de insumos, materiais, residuais e de pessoas
√ Automação da produção
√ Aumento da área contingencial e estocada
√ Aumento dos níveis de controle HACCP (Análise de Riscos e de Pontos Críticos)
√ Mudança da saída de emergência do Refeitório (liberação do fluxo de insumos ao SND)
√ Incorporação de área 295 m² ao Serviço de Alimentação
√ Nova caixa de gordura mais próxima da calçada
√ Maior contingência de insumos
√ Antecipação do preparo de alimentos sazonais em larga escala para consumo em maior tempo
√ Maior segurança de colaboradores e pacientes
√ Otimização de recursos

Importante comentar que a influência do Programa Green Kitchen esteve presente mesmo antes da reforma da cozinha, a qual não possuía a infraestrutura e nem os equipamentos que hoje contribuem de forma mais assertiva na otimização de recursos. Este não foi um impeditivo na implantação das ações sustentáveis, o qual destaco o projeto para o controle dos resíduos orgânicos, atingindo uma redução de 6% do volume gerado desde 2015.

Segundo Allan Boujanic, representante da FAO no Brasil, cerca de 30% de tudo o que é produzido no mundo é desperdiçado e perdido antes de chegar à mesa do consumidor. Ainda de acordo com a FAO, 54% do desperdício mundial ocorrem nas fases iniciais (manipulação, pós-colheita, armazenagem e transporte), os demais 46% são perdidos durante o processamento, distribuição e consumo.

Outra frente de trabalho, iniciada antes da reforma e mantida até o momento, está relacionada à gestão de fornecedores através da política de compras buscando a melhor relação entre preço / qualidade / comportamento social e ambiental da empresa; utilização de temperos, molhos e caldos naturais; promoção da educação nutricional; campanhas para o consumo consciente.

Estas e outras ações atuam de forma construtiva no impacto das produções e do consumo sobre a comunidade, meio ambiente e promoção à saúde.

Referências bibliográficas:

CNTL – Centro Nacional de Tecnologias Limpas. SENAI-RS. Questões Ambientais e Produção mais Limpa. Série Manuais de Produção mais Limpa. Porto Alegre, 2003. 126 p.

ExpoARROZ. Brasil é exemplo para evitar a crise de alimentos, diz ‘Economist’. Disponível em: “http://economia.terra.com.br/economist-brasil-e-exemplo-de-como-evitar-crise-de-alimento,7509a8f241d2b310VgnCLD200000bbcceb0aRCRD.html” . Acesso em 20 de novembro de 2018.

Perdas e desperdícios de alimentos. Disponível em “https://www.embrapa.br/tema-perdas-e-desperdicio-de-alimentos”. Acesso em 20 de novembro de 2018.

Rede Brasileira do Pacto Global promove consulta pública sobre Princípios Empresariais para Alimentos e Agricultura. Disponível em “http://www.pactoglobal.org.br/Artigo/105/Rede-Brasileira-do-Pacto-Global-promove-consulta-publica-sobre-Principios-Empresariais-para-Alimentos-e-Agricultura”. Acesso em 21 de novembro de 2018.

SOUZA, W. J.; PIERRE, L. T.; MOREIRA, K.; LANNA, T. Sustentabilidade na Produção de Refeições em um Restaurante Institucional do Município de Ouro Preto. In: SEMANA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA, 2011, Ouro Preto. Anais... Ouro Preto: 2011, p. 141-145.

SPINELLI, M. G. N. Gestão ambiental. In: ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2013 [b]. p. 227-230.

TEIXEIRA, S.M.F.G. Funcionamento das Unidades de Alimentação e Nutrição. In: TEIXEIRA, S.M.F.G. et al. Administração Aplicada às unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ed. Atheneu, 2003.

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Luci Uzelin - Coordenador Serviço Alimentação - Hospital Israelita Albert Einstein
Graduação em Nutrição - Universidade Mogi das Cruzes
Especialização em Nutrição Clínica -  Centro Universitário São Camilo
Especialista em Nutrição em Cardiologia - SOCESP
MBA em Gastronomia  - Universidade Anhembi Morumbi
MBA Gestão em Saúde - INSPER
Especialistas Em Alimentação Coletiva - ASBRAN
Desenvolvimento de Gestão de Pessoas  -  Coaching


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Nutrição Hospitalar - Melhorando a experiência do paciente no hospital

Por Marisa Resende Coutinho

Com a formação técnica acadêmica na área da saúde, é muito comum que os profissionais, sobretudo os nutricionistas se percam na hora de avaliar a experiência do paciente, dando importância somente ao diagnóstico, dietoterapia e desfecho clínico, se atentando apenas as atribuições técnicas e se esquecendo que ali na sua frente tem uma pessoas com expectativas que o levou ao hospital, como  a prestação de um serviço.

Constantemente confundida com nível de satisfação, a experiência do paciente é um conceito mais amplo,  que tem como premissa o cuidado centrado no paciente, tratando-o como um indivíduo único, considerando não apenas a doença, mas também seus hábitos e estilos de vida, levando em conta todas as questões pertinentes à qualidade do cuidado, como desfecho clínico e segurança, entre outros.

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Imagem divulgação - Marketing Nutricional

De acordo com o Beryl Institute, referência nos Estados Unidos sobre experiência do paciente, a experiência é “a soma de todas as interações, moldadas pela cultura da organização, que influenciam a percepção do paciente através da continuidade do cuidado". Resumidamente, a experiência é percebida em todas as interações pelas quais o paciente passa no hospital, desde a recepção, a cordialidade e a atenção do funcionário, incluindo a iluminação, temperatura e limpeza do ambiente, e a comunicação que valoriza a empatia.

Segundo um estudo realizado em um Hospital Público de Santa Catarina, o comer no hospital pode ser compreendido a partir de outras dimensões, pois a sequência do comer não se restringe ao ato que vai da recepção da matéria-prima ao garfo. Após a ingestão dos alimentos, emergem impressões, lembranças, discursos e comportamentos alimentares. No meio hospitalar, compreende-se que essa sequência do comer não é transparente. As autoras dizem ainda que os pacientes não ingerem boa parte da alimentação que lhes é oferecida devido à doença, falta de apetite, alterações do paladar, mudança de hábitos, insatisfação com as preparações e ambiente hospitalar. A aceitação da alimentação tem sido também relacionada com a forma de atendimento prestado.1

Ainda neste mesmo estudo, as autoras identificam que em grande parte das internações, o paciente vive na internação, uma ruptura com o cotidiano e hábitos, se adaptando e aceitando as normas para recuperação da sua saúde.1

A experiência do paciente tem grande impacto sobre o desempenho de uma instituição de saúde, e pode ser trabalhada de diferentes métodos: desde o estabelecimento de uma cultura de qualidade e segurança até a realização de ações específicas dentro de cada processo dentro do Hospital.

A Nutrição está envolvida em vários fatores de melhoria da experiência do paciente.

Está envolvida na hotelaria da escolha de uma louça, bandejas e baixelas para a disposição da refeição. Na apresentação da refeição a ser servida, de modo a torna-la mais atraente.

No atendimento, a Nutrição precisa fazer uma escuta atenta dos hábitos e preferencias do paciente, para que possa traduzir na sua conduta dietoterápica, alimentos e preparações que tragam ao paciente a sua memória afetiva, a fim de acolhe-lo da melhor maneira possível, conseguindo além de uma boa aderência ao tratamento, uma boa experiência para o paciente.

É de suma importância também, dar voz ao paciente. Dar a ele a oportunidade de escolha das preparações que quer receber em cada refeição.

Em resumo, a Nutrição precisa além da preocupação com os aspectos técnicos de diagnóstico e prescrição da dietoterapia mais adequada, se preocupar em aliar a alimentação à história alimentar do paciente, suas preferências e seus hábitos adquiridos ao longo da vida. O grande desafio na jornada de oferecer a melhor experiência do paciente, vai além da adequação às suas preferências, além de uma boa apresentação. Há um longo caminho a se percorrer, na tentativa de trazer as rotinas hospitalares, todas as normas e recomendações de boas práticas, ao mais próximo da rotina doméstica dos pacientes, proporcionando assim uma experiência positiva da alimentação em ambiente hospitalar.

1. Demário, L.R., Souza, A.A, Salles, R.K. Comida de hospital: percepções de pacientes em um hospital público com
proposta de atendimento humanizado.

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Marisa Resende Coutinho
Gerente de Hotelaria na Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto
Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo
MBA em Gestão de Serviços de Saúde
Vasta experiência em processos de Qualidade nas áreas de Nutrição e Hotelaria, com implantação e gerenciamento conforme certificações internacionais Qmentum e Joint Comission


Como medir e analisar os produtos que são apresentados e que podem trazer melhor qualidade e facilidade para a alimentação produzida pelo SND hospitalar - Treinamento

Por Regina Stikan Carrijo

A escolha de bons fornecedores de insumos é funda mental para que sejam desenvolvidos cardápios de boa qualidade . Contudo a fase seguinte trata do preparo dos alimentos de modo que o produto final seja um cardápio onde a segurança alimentar, sabor e apresentação sejam a grande resultante de todo o processo.

Pensando sobre treinamento dos manipuladores de alimentos ressaltamos a importância de todos as etapas para sejam cumpridos rigorosamente desde higiene  pessoal, ambiental, manipulação dos alimentos e as técnicas culinárias empregadas para chegarmos ao cardápio final.

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Consideramos que todos os aspectos são igualmente importantes pois o descuido da higiene pessoal pode levar ao fracasso de toda cadeia de produção, o mesmo com a higiene ambiental, manipulação dos alimentos e finalmente sobre técnicas culinárias sobre o qual daremos continuidade a reflexão.

Muito se fala de cozinha criativa mas precisamos antes de tudo capacitar a equipe visando o desenvolvimento pleno de habilidade e destreza para execução das técnicas culinárias predominantes no serviço prestado. Isso inclui estudar os ingredientes, como aproveitá-los na sua integralidade (sabores e aromas) aguçando o paladar , além dos tipos de cortes e texturas que valorizam a apresentação final. Igualmente importante é manter o controle do volume de produção a fim de entregar as preparações dentro do tempo estimado preservando a sustentabilidade (evitar desperdício de matéria prima e mão de obra ) que resultam em perda financeira e retrabalhos.

As perdas por falha de preparo podem ser medidas e se necessário propor nova abordagem de treinamento pois quando bem direcionado é ferramenta de gestão e também proporciona a equipe um ambiente mais harmonioso onde cada um conhece os processos aos quais estão inseridos e excuta com segurança.

Consideramos eficazes tanto os treinamentos teóricos quanto os práticos desde haja sinergia e interação entre o instrutor e os participantes proporcionando um ambiente rico  de aprendizagem .

A habilidade para o preparo de alimentos deve ser somada ao conhecimento e o talento de um profissional apaixonado pela arte de cozinhar, esse sim será sempre insubstituível.

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Regina Stikan Carrijo
Pós Graduada em Nutrição Clínica
Coordenadora de Nutrição no Hospital Santa Catarina
Possui 20 anos de experiência em Nutrição Hospitalar
Co Autora do Livro : Gastronomia Hospitalar no Conceito de Comfort Food

 

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Alimento Seguro


DESAFIOS PARA AS BOAS PRÁTICAS EM HIGIENE DE MÃOS

Por Ligia Gouvea

A higiene das mãos já foi reconhecida como uma das intervenções mais eficazes para controlar a transmissão de infecções. O micro-organismo mais  comuns associados à falta de higiene das mão é o Staphylococcus aureus. A educação é uma ferramenta importante para garantir sua implementação. A fim de convencer os usuários e como parte da educação, é importante gerar evidências aos manipuladores de alimentos sobre o papel da higienização das mãos na redução da flora bacteriana em suas mãos.

Em manipuladores de alimentos, geralmente a carga bacteriana é grande e, por isso, para garantir a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros é importante higienizar as mãos com sabonete anti-séptico ou através do uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos (álcool gel). Os produtos de higiene com ação antisséptica devem ser aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para antissepsia de mãos.

Fatores como volume de sabão e tempo de lavagem, também podem influenciar na eficácia da higienização das mãos. Estudos comprovam que o aumento do tempo de lavagem de 15 para 30 segundos aumentou a redução de microorganismos patogênicos nas mãos.

Os manipuladores de alimentos devem higienizar as mãos cuidadosamente nos 5 principais momentos abaixo:

1. ao chegar ao trabalho,
2. antes e após manipular alimentos
3. após qualquer interrupção do serviço,
4. após tocar materiais contaminados,
5. após usar os sanitários,

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Sabonete anti-séptico

Dados recentes mostram que as reduções de bactérias patogênicas foram maiores a junção dos dois produtos: sabonete anti-septico e álcool gel na sequência. O uso único de sabonete bactericida ou álcool gel não são tão eficientes.

O principal agente anti-séptico utilizado na higienização das mãos é o álcool gel. É composto por álcool etílico e/ou álcool isopropílico e a concentração deve ser de 70% no caso de preparações em formas gel, espuma e outras. O tempo de contato com as mãos deve ser de 20 a 30 segundos, friccionando-se as mãos em todas as suas superfícies.

Instruções para a higienização de mãos:

No preparo para higiene das mãos, as unhas devem ser mantidas curtas, evitando-se o uso de unhas artificiais. Todos os adornos das mãos e antebraços, como anéis, relógios e pulseiras devem ser removidos antes do procedimento.

1. umedecer as mãos e antebraços com água;
2. lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica
3. Massagear bem as mãos, antebraços, entre os dedos e unhas, por pelo menos 3 minutos;
4. enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante

Resistência aos produtos

Apesar da frequente capacitação de manipuladores pelos gestores, alguns fatores dificultam a adoção de uma correta higienização das mãos:

- Sensação de mãos pegajosas: o álcool gel deve apresentar boa textura e viscosidade precavendo a sensação de mãos pegajosas após a aplicação
- Intolerância às fragrâncias: a fragrância deve ser suave, leve e agradável e ser notada apenas no momento da aplicação. Deve permanecer nas mãos por um curto período de tempo.
- Dermatites de contato: causadas por hipersensibilidade ao álcool aos compostos presentes nas formulações. Deve ser transparente/incolor, sem adição de corantes em suas fórmulas.
- Pó presente nas Luvas de procedimento que formam um resíduo indesejado nas mãos
- Ressecamento: este efeito pode ser diminuído com a adição de 1% a 3% de glicerol à fórmula do álcool gel
- Irritação (ardência na pele)

Dispensador do produto

- Acesso parcialmente ou totalmente bloqueados: desencoraja o uso
- Não dispensam ou dispensam inadequadamente o produto nas mãos
- Aumento da viscosidade do produto dificultando a saída

Onde instalar as pias para higienização das mãos?

É obrigatória a instalação de pias exclusivas em:

- Sanitários para funcionários e público;
- Vestiários para os funcionários;
- Pontos estratégicos em relação ao fluxo de produção, de forma a garantir o
fácil acesso a todos os funcionários e evitar a contaminação cruzada,
- devem ser instaladas em número suficiente considerando-se o fluxo de produção, a dimensão das instalações e as características dos alimentos manipulados em cada setor.
- todos os locais destinados ao consumo de alimentos, tais como refeitórios,
salões de restaurantes e praças de alimentação.

Conclusão

A higiene das mãos é um método eficaz de reduzir a flora bacteriana nas mãos dos manipuladores de alimentos. Seus gestores devem atentar para minimizar ao máximo a resistência dos manipuladores de alimentos ao processo de higienização das mãos. O produto utilizado, o dispensador bem localizado na cozinha e em boas condições de manutenção são essenciais para a aderência ao processo.

A capacitação constante em Higiene na Manipulação dos Alimentos é uma das ferramentas mais importantes para reiterar a necessidade de higiene das mãos e garantir a implementação da higiene adequada das mãos. A verificação diária também é essencial para que o procedimento vire um hábito.

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Ligia Gouvêa - Nutricionista, especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo.
• Especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos pela Faculdade de Saúde Pública (FSP-USP). 
• Responsável pelo Controle Sanitário em Eventos de Massa como Copa do Mundo FIFA 2014 em São Paulo e no Rio de Janeiro (2014), GP Brasil de Fórmula 1 (2011 a 2014) e Copa das Confederações (2013). • Consultora em Segurança dos Alimentos capacitando manipuladores, elaborando e implantando Manual de Boas Práticas e adequando o estabelecimento de acordo com a Documentação exigida pela legislação desde 2004. Responsável pelo Controle Sanitário em Eventos de Massa como Copa do Mundo FIFA 2014 em São Paulo e no Rio de Janeiro (2014), GP Brasil de Fórmula 1 (2011 a 2014) e Copa das Confederações (2013). 

 

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Vigilância Sanitária

 

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Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.

 

DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

Enviado por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais

Preencha o formulário e solicite o pdf do DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

 

Conheça a nova publicação da Anvisa:

Resolução para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa

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RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA- RDC Nº 43

Anvisa:

O DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017


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Receita

 

Petit-Gateau de Capim Santo

 

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Ingredientes

 

  • 500g de chocolate branco
  • 150g de manteiga
  • 10 gemas
  • 5 claras
  • 100g de farinha de trigo
  • 150 ml de leite
  • 150 de capim santo picado

 

Modo de preparo do recheio

Derreter o chocolate branco e a manteiga. Bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. Acrescente a farinha e, por último, o chocolate branco derretido. Bata as claras em neve e acrescente à mistura, mexendo de baixo para cima.
Bata o capim santo no leite até obter uma mistura de cor verde, e acrescente esse líquido à mistura. Coloque as porções em forminhas untadas com manteiga e farinha e leve ao forno por 8 minutos.

Chef Morena Leite - Chef no Capim Santo

 

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