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DESCOBRIR vs. DESENVOLVER

Novos Líderes para Restaurantes

O comando de um restaurante exige habilidades para gerir o próprio trabalho e desenvolver as competências da equipe, lidar com a pressão do tempo, sempre mantendo a qualidade, a segurança dos alimentos e satisfação dos clientes.

Por Redação MN

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A liderança é um tema importante para os gestores devido ao papel fundamental que os líderes representam na eficácia do grupo e do restaurante, liderar não é uma tarefa fácil, pois exige muita paciência, disciplina, humildade, respeito e compromisso. Desta forma, pode-se definir liderança como o processo de dirigir e influenciar as atividades relacionadas às tarefas da equipe.

A figura de um líder é extremamente importante em termos de motivação, produtividade e engajamento de cada funcionário com o restaurante. Portanto, descobrir ou desenvolver liderança garante o bom andamento do restante da equipe. A principal importância de se ter uma liderança eficaz, é justamente a boa relação que será desenvolvida entre o líder e a equipe. Esse profissional terá de analisar a todos e identificar talentos, detectar problemas, pontos negativos e resolvê-los.

Vale observar se o restaurante já tem algum profissional com essas habilidades, procurar identificar se ali já não tem um líder e assim investir mais neste profissional, com uma série de conhecimentos e desenvolver competências para que possa atuar com uma equipe dentro de um serviço de alimentação o qual exige muita dedicação  e comprometimento.

Com isso, o restaurante poderá contar com um maior retorno sobre seus investimentos, pois um líder  bem treinado está pronto para tomar as melhores decisões à frente dos problemas. Ele consegue utilizar todo o seu conhecimento para lidar com situações complicadas e possíveis desafios. Isso é fundamental para a retenção de talentos, os empregados se tornam mais engajados e satisfeitos com o restaurante, o que evita o crescente número de turnover e absenteísmo que vemos atualmente.

Caso não consiga identificar nenhum funcionário tão pronto assim, será necessário desenvolver as habilidades de pessoas capazes de assumirem a liderança, sabendo que uma das grandes dificuldades das organizações é a formação de novos líderes.  Muitos gestores atualmente reclamam do fato de os colaboradores não quererem assumir novas funções e, quando desejam, nem sempre estão preparados para isso. O problema passa pelo fato de que a liderança é muito mais complexa do que se pensa.

Algumas empresas procuram candidatos de fora para preencher papéis de liderança, mesmo diante dos custos e dos riscos de contratar alguém que não se adapte ao perfil e à cultura da empresa, mas sabemos que desenvolver e manter os colaboradores é mais barato do que buscar por novos profissionais no mercado. Então, procure dentro do seu restaurante por profissionais que se mostrem motivados em alcançar resultados. Estas pessoas gostam de novos desafios e os encaram como uma forma de ampliar seus conhecimentos. Elas se preocupam com a qualidade do seu trabalho e procuram sempre melhorar.

Cabe aos gestores, saberem identificar certas características de liderança entre os seus funcionários. A propensão inata para liderar, a agilidade para aprendizado, valores como compreensão, humildade para reconhecer erros, boa adaptabilidade, habilidade para lidar com situações adversas, a autenticidade no comportamento e valores, além de saber dar e receber feedbacks. Essas são algumas das características que todo potencial à líder possui e que podem ser facilmente identificadas pelos superiores e outros funcionários.

Nem sempre as pessoas que têm perfil para liderar sabem disso ou conseguem colocar sua aptidão em prática. E saber identificar funcionários com esse perfil é um fator relevante para o seu sucesso do empreendimento. Então para concluir, provavelmente existem pessoas com grande potencial de liderança entre os colaboradores de seu restaurante. Talvez eles não estejam cientes disso, mas você pode ajudá-los a descobrir! Boa sorte!

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

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Atualidade

ENTREVISTA

Com Fabrizio Fasano Jr.

Programas de Gastronomia e Realities Shows

MN: Com a sua vivência em programas de gastronomia  e realities shows com foco em alimentação, como vê a evolução do segmento?

Fabrizio Fasano Jr.: Confundir programas de gastronomia com realities  é um erro. O primeiro ensina a cozinhar o segundo diverte e entretém, mas não ensina nada, acho que caiu no gosto da audiência os dois, como em todo lugar, existem coisas boas e coisas péssimas, sem contar os que eram bons e ficaram péssimos.

MN: Através desse modelo de ação, quais os pontos fortes e as diferenças de um programa para o outro?

Fabrizio Fasano Jr.:  Quem quer aprender a cozinhar de fato pode assistir a vários excelentes programas com chefs fantásticos. Existem muitas opções mais em canais fechados. Já para diversão e assistir em família os realities são uma boa opção, junta diversão com uma certa cultura gastronômica, mas não ensina.

MN: Dentro dos realities shows, cada vez mais se vê o aparecimento de profissionais com perfil empreendedor. Qual a dica para o participante entender que o programa pode ser uma abertura para o mercado?

Fabrizio Fasano Jr.: A dica é usar a oportunidade para mostrar profissionalismo e paixão pelo que faz, e não buscar seus 15 min de fama.  

MN: Conceitos técnicos e organizacionais são abordados nos realities shows.  Acredita que os participantes estejam atentos a estas questões e preparados para executá-las? 

Fabrizio Fasano Jr.: Muitos sim, mas é lógico que o nervosismo e  ansiedade atrapalham, afinal não são profissionais de tv. Isso deve e é levado sempre em consideração ( por mim pelo menos). 

 

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Fabrizio Fasano Jr.
Empresário, fotografo, publicitário, apresentador e palestrante.

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NOTÍCIA

Novo reality show da Band e Endemol Shine Brasil transforma negócio em entretenimento

Na primeira temporada de “1 por Todos”, candidatos terão a missão de desenvolver um produto para a Cacau Show

Quarenta pessoas e um desafio: desenvolver um produto para uma grande empresa no Brasil. Esse é o mote de “1 por Todos”, formato original criado e produzido pela Endemol Shine Brasil, em parceria com a Band e Alê Costa, que estreia no dia 5 de novembro, às 22h30. Ao longo de sete episódios os competidores serão divididos em equipes multidisciplinares, mas apenas uma delas levará o grande prêmio de ter o produto lançado no mercado e receber royalties pelas vendas. O programa será comandado pela apresentadora e modelo Caroline Ribeiro e terá como jurados os empresários Fabrizio Fasano e Mônica Burgos.  

“Fazer negócios virou entretenimento, assim como cozinhar ou espiar a vida alheia. Hoje o mundo dos negócios está cheio de adrenalina: nunca sabemos de onde surgirá a próxima grande criação ou qual será o novo hit. Realities de empreendimento são uma tendência vindo com força. No 1 por Todos vamos ter muito entretenimento enquanto criamos um novo grande produto para o mercado”, explica Juliana Algañaraz diretora geral da Endemol Shine Brasil. 

O novo reality envolve parceria com grandes empresas; a primeira temporada será realizada na Cacau Show, maior rede de chocolates finos do mundo. Guiados pelo mentor Alê Costa, fundador e presidente da empresa, os participantes trabalharão no interior da fábrica e terão que desenvolver, do zero, uma ideia para uma linha inédita de produtos.

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“É incrível participarmos em primeira mão desse projeto inédito no Brasil, e buscarmos um coletivo de alta performance para criar um produto exclusivo que poderá ser vendido nas mais de 2.200 lojas espalhadas por todo o país. Esperamos coisas intensas e incríveis.”, afirma Alê Costa, presidente e fundador da Cacau Show. 

Assim como numa seleção de emprego, os profissionais terão de provar que sabem trabalhar sob pressão, enfrentando desafios que testarão a criatividade, habilidade e capacidade de empreendedorismo e gestão – características fundamentais para o sucesso de qualquer negócio.

“Apostamos nesse formato porque a superação de desafios e a demonstração de talentos mobilizam a audiência. O público também se envolve com as tramas que surgem no decorrer da competição”, diz José Emílio Ambrósio, diretor artístico e de conteúdo da Band.

A apresentadora e os jurados 

Top model e apresentadora, Carol Ribeiro estrelou campanhas das principais marcas de moda do mundo, sendo destaque nas revistas mais famosas do segmento. Em 2007, estreou na TV como apresentadora e desde então não parou mais.  

O empresário Fabrizio Fasano Jr acumula mais de 15 anos de experiência em varejo e 12 na área publicitária. Palestrante, com dois livros de fotografia publicados e 6 exposições individuais, Fasano é apaixonado por gastronomia. 

Mônica Burgos é sócia-fundadora da Avatim, empresa de cosméticos e perfumaria com mais de 120 lojas em 24 estados brasileiros. Formada em Direto, a empresária foi vencedora do Prêmio Grandes Mulheres 2016.

 

 

Oferecimento da Seção Atualidade

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Qualidade
de Vida

Qualidade de Vida

Alimentação saudável fora de casa, é possível? Como fazer escolhas estratégicas, conscientes e inteligentes.

Por Fernanda Stinchi

Existe uma relação entre a nutrição, saúde e bem-estar físico e mental do indivíduo; e as pesquisas comprovam que a boa alimentação tem um papel fundamental na prevenção e tratamento de doenças, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS).

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Imagem: Divulgação Marketing Nutricional

Embora as pessoas tenham mais acesso à informação, assim como diversas opções que favoreçam escolhas por alimentos saudáveis, os custos relacionados à obesidade representam 2,4% do PIB; e a estimativa é que até 2025 este custo ultrapasse de US$1,2 trilhão , com 2,4 bilhões de adultos acima do peso e 800 milhões de obesos no mundo, segundo dados da World Obesity Federation. Este fato é preocupante, haja vista, que as Doenças Crônicas Não Transmissíveis (problemas cardiovasculares, cânceres, diabetes entre outras) são hoje as responsáveis por cerca de 685 mil mortes/ ano no Brasil, dado que cresceu 26% nos últimos 10 anos e custarão ao governo US$1,2 trilhão anuais até 2025.

Segundo pesquisas realizadas pela Faculdade  de Saúde Pública / USP em 2018,  mostrou que 53% dos brasileiros fazem pelo menos umas das principais refeições (café da manhã, almoço ou jantar) fora de casa; com um ticket médio nacional de R$34,00/ pessoa,  perante dados apontados pela Associação Brasileira das Empresas de Benefício ao Trabalhador (ABBT) em 2017.

 A Associação Brasileira de Shoppings Centers (ABRASCE) divulgou que 75% das pessoas acreditam ser “aquilo que comem”; e uma vez que boa parte das refeições são realizadas fora do lar, a busca por uma alimentação equilibrada, prática de atividade física regular são fatores que têm tido relevância para compor um estilo de vida benéfico, o que se mostra congruente  ao cenário crescente de alimentação saudável no mercado Food Service,  que até 2021 aumentará 4,41%, segundo a Associação de Franchising (ABF), sendo que em 2017 teve uma representatividade de R$93,6 bilhões em vendas.

Um vez que o mercado disponibiliza opções diversas de alimentos saudáveis, há necessidade que as pessoas sigam algumas regras para que façam suas escolhas de forma estratégica, consciente e inteligente, de acordo com a disponibilidade do local onde se encontram, sem perder o foco e o comprometimento em manter um hábito alimentar equilibrado aliado ao prazer de desfrutar de uma refeição saborosa.

Dicas gerais que podem auxiliar o como fazer refeições equilibradas fora de casa:

Restaurante self service: observar todos os itens antes de se servir, analisar o que gostaria de comer, mentalizando o como o prato ficará após montado. Começar a se servir pelas saladas, de forma que as opções sejam de texturas e cores variadas, evite carboidratos simples, dando preferência aos integrais e opte por uma proteína. Evite frituras, doces e bebidas durante as refeições.

Restaurante A la carte: Evitar frituras e carboidratos simples, com quantidade de proteína moderada, preferencialmente grelhada, assada ou cozida. Evitar acompanhamentos e entradas como pães, batata frita, frituras em geral. Começar com uma salada, pode ser uma boa opção.

Lojas express: Esse segmento novo no mercado traz opções variadas de alimentos saudáveis com preços acessíveis, como saladas de frutas, saladas variadas, lanches leves, sopas e pratos congelados que podem ser aquecidos na hora. Esse tipo de produto atende a uma necessidade rápida para quem não tem muito tempo sem ter que abrir mão de uma alimentação leve e equilibrada.

Preparar o seu próprio alimento: tirar o domingo para preparar os alimentos da semana, separar em recipientes as porções, frutas e salada já higienizadas, pois além de economizar se torna um ato de carinho e cuidado consigo mesmo.

Em linhas gerais, independente da escolha do local da refeição, opte por ambientes tranquilos, faça a refeição com calma, dê preferência aos alimentos que são minimamente processados como frutas e hortaliças, evite açúcares e carboidratos simples, consuma proteína em quantidade moderada, evite frituras, dê preferência aos alimentos cozidos, assados e grelhados, reduza o sal,  evite ao máximo alimentos industrializados e ultraprocessados como embutidos, temperos prontos, salgadinhos, biscoitos, molhos prontos entre outros. Mantenha o foco, pense que sua meta é atingir uma vida saudável de bem- estar físico e emocional, pois o resultado desse equilíbrio trará resultados positivos não só à saúde como em outros aspectos; e caso exista dificuldades em seguir este objetivo de vida, talvez haja necessidade de avaliar qual a relação da comida x sentimento; e neste caso,  sessões de coaching podem trazer resultados positivos e mais efetivos.

Pense nisso.

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Fernanda Stinchi - Fundadora da Fernanda Stinchi Consultoria
em Negócios de Alimentação e da Foco & Saber Cursos e Treinamentos,
Nutricionista, Gastrônoma e Coach, há 15 anos trabalha com projeção
e desenvolvimento de novos negócios e implementação de sistemas qualidade,
desenvolvimento de produtos e fornecedores estratégicos para Food Service e Varejo.emfoco

Como o Nutricionista pode Transformar e Ajudar na Educação Alimentar e Nutricional nas Escolas

Por Maria Juliana Franceschini Tertulino

A Educação Alimentar e Nutricional é um dos pilares mais importantes do papel do nutricionista, pois através das ações realizadas a fim de educar a população em geral sobre hábitos saudáveis de alimentação, temos a possibilidade de prevenir doenças crônicas diversas e auxiliar na melhoria e manutenção da saúde dos indivíduos.

As escolas das redes públicas possuem o profissional nutricionista em seu quadro de funcionários, para que esse seja responsável pela merenda e alimentação escolar durante o período que os alunos frequentam essa instituição e realizam suas atividades escolares, pois o profissional da nutrição nesse caso, cuida de todos os aspectos de elaboração de cardápio, compras, cuidados com a manipulação, modo de preparo e elaboração da alimentação à ser servida aos alunos.

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Imagem: Divulgação Marketing Nutricional

O nutricionista que exerce suas atividades dentro das escolas, muitas das vezes, não realiza o seu papel de educador nutricional, exceto quando existe um bom planejamento que engloba essa importante atividade do profissional, que ao realizar essa tarefa, vai transformar e mudar o comportamento alimentar dos alunos, que passam a levar esses conceitos de nutrição e alimentação para fora das escolas e manter esses hábitos por um longo período de sua vida.

Ainda neste ano foi sancionada a Lei 13.666/2018, que fala da obrigatoriedade da inclusão no currículo escolar das aulas de Educação Alimentar e Nutricional, nas disciplinas de ciência e biologia,  para todos os alunos de ensino fundamental e médio, onde o objetivo é levar informações sobre alimentação saudável desde cedo a todos os indivíduos, reduzir o número elevado de obesidade infantil e melhorar a alimentação com o consumo de alimentos mais nutritivos.

A Educação Alimentar e Nutricional pode ser aplicada na educação infantil, ensino fundamental ou médio, sendo que a linguagem a ser aplicada vai depender do público alvo, onde deve é recomendável ser as seguintes etapas:

Levantamento de diagnóstico do público alvo: é importante levantar um diagnóstico do público que deve participar do processo de Educação Alimentar e Nutricional, verificando a faixa etária média, os hábitos alimentares atuais, a situação financeira familiar, os conhecimentos prévios sobre nutrição, entre outros.
Definição do tema a ser aplicado: Após o levantamento do diagnóstico é possível delimitar um tema importante e comum para todos os participantes da ação de educação nutricional, para que se tenha relevância do que se quer transmitir de conhecimentos.
Definição da aplicação do tema proposto: Após escolher o tema relevante do que deve ser aplicado na educação nutricional, deve ser definido de qual forma será aplicado e transmitido essas informações, pois dependo do público alvo deve ser transmitido de uma forma que se tenha participação ativa e compreensão da sua mensagem, como por exemplo no caso das crianças o uso de temas lúdicos, como teatros, uso de fantoches, a realização de uma oficina de culinárias, entre outros.
Finalização das atividades: É importante validar no final da atividade, se ouve entendimento da proposta apresentada e se o que foi transmitido de informações vai ser útil para alterações dos hábitos alimentares dos participantes.

Sendo assim é possível concluir que a Educação Alimentar e Nutricional é fundamental nas escolas de todo país, pois nesse ambiente de aprendizagem e exploração pelos alunos, tratar do tema de alimentação engloba todas as vertentes necessárias para o crescimento pessoal do indivíduo.   

 

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Maria Juliana Franceschini Tertulino - Nutricionista, graduada pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos pelo Instituto Racine. Cursando especialização no Senac na área de Docência no Ensino Superior. Possui 11 anos de experiência como responsável pela área de controle de qualidade dos alimentos em indústria de alimentos de grande porte, com implantação de sistemas de qualidade e documentos específicos. É docente nos cursos de graduação em nutrição e de extensão universitária. Atualmente é Coordenadora de Qualidade da Allfood Importação, Indústria e Comércio S.A. e Docente no Instituto Racine.

Oferecimento da Seção Economia

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Economia

LC INAUGURA DOIS NOVOS RESTAURANTES CORPORATIVOS PARA O CARREFOUR

Empresa de refeições coletivas chega ao 23º projeto para o Grupo Carrefour

A LC Restaurantes, empresa de refeições coletivas pertencente ao Grupo GPS, chegou ao 23º projeto para o Grupo Carrefour, implantando dois novos restaurantes nas unidades de Valinhos e São Carlos, no interior de São Paulo. Ambos atenderão mais de 180 colaboradores da rede varejista.

Serão oferecidas três refeições: café de manhã, almoço e jantar. A pedido da própria rede, o Prato Light foi incluído no cardápio. O serviço dispõe de preparações balanceadas de baixa caloria, com alimentos como arroz integral, grelhados e saladas variadas.

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O diferencial foi a implantação do LC CORES, que foi desenvolvido para despertar os sentidos por meio do colorido dos alimentos, dos detalhes do ambiente e, claro, da qualidade de um cardápio balanceado. O novo conceito proporciona aos seus consumidores, diariamente, uma experiência que inclui desde gastronomia, com preparações saudáveis, feitas com temperos caseiros; até à descontração e pausa do dia, em um ambiente acolhedor e moderno, criado especialmente para socializar e interagir seus frequentadores.

Segundo Dâmaris de Luca, Diretora Comercial da LC Restaurantes, implementar uma inovação como o LC CORES incentiva os colaboradores a frequentarem o restaurante do seu local de trabalho, tanto pelos diferenciais dos novos cardápios como pelos atrativos dos ambientes reformulados. "O Carrefour tem sido um parceiro importante para a LC Restaurantes. Com o crescimento que estamos tendo dentro da marca, consideramos um dos clientes mais valorizados", reforça Dâmaris.

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Dâmaris de Luca - Nutricionista Diretora de Novos Negócios da LC Restaurantes / Sócia da LC Serviços. Formada pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP), com especialização em vigilância sanitária de alimentos FSP/USP e pós-graduação em gastronomia pela UNIB (Universidade Ibirapuera).

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PARCERIA DE SUCESSO

Bom Sabor e Casa do Pão de Queijo

Bom Sabor e Casa do Pão de Queijo, parceria de sucesso que a Bom Sabor tem orgulho de apresentar a todos. A Casa do Pão de Queijo é uma empresa brasileira com quase 50 anos de sucesso.

Pioneira na comercialização de pão de queijo, é uma das maiores franquias de alimentos do Brasil em números de unidades franqueadas no segmento de cafeteria.

Saiba mais em: www.bomsabor.com.br

Mais Conteúdo, Notícia e Informação

Jamie Oliver está perdendo milhões com rede de restaurantes e pode ir à falência

O chef de cozinha que se tornou um popstar mundial com programas na TV tem prejuízo com a rede de restaurantes dele

Ser um chef celebridade não basta para garantir o sucesso de uma rede de restaurantes. No ano passado, o britânico Jamie Oliver, famoso por seus programas de televisão que ensinam a cozinhar pratos sofisticados em poucos minutos e com ingredientes naturais, precisou desembolsar 12,7 milhões de libras esterlinas – o equivalente a R$ 68,3 milhões – para manter as mais de 50 unidades de sua rede Jamie’s Italian em operação e evitar a falência.

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A rede tem três lojas no Brasil, em São Paulo, Curitiba e Campinas (SP). Atualmente, o tamanho da dívida é de 71,5 milhões libras esterlinas, ou cerca de R$ 384,5 milhões. Numa rara entrevista ao jornal Financial Times, Oliver declarou que foi pego de surpresa no meio de uma filmagem. “Ficamos simplesmente sem caixa”, disse Oliver, revelando sua decepção e contrariedade com a equipe de executivos. “Foi uma surpresa. Isso não é normal em nenhum negócio”, desabafou Oliver, visivelmente desapontado.

O drama do chef e empresário britânico não se apoia apenas nas cifras, mas na forma repentina como aconteceu. Ele teve apenas duas horas para transferir 7,5 milhões de libras esterlinas (R$ 40,3 milhões) e evitar a falência em um ou dois dias depois. Nos meses seguintes, foram injetados mais 5,2 milhões de libras esterlinas (R$ 27,9 milhões) de capital próprio.
Diante da sangria financeira, o próprio Oliver coordenou um plano de reestruturação, com 12 unidades fechadas e 600 demissões, junto com o executivo Paul Hunt, cunhado do chef e cuja biografia inclui uma condenação, em 1999, por “insider trading” – utilização de informações privilegiadas para lucrar no mercado de ações.

Na entrevista ao Financial Times, Oliver admitiu não saber exatamente a causa da crise no negócio. “Ainda estamos tentando entender, mas acho que os gestores que tínhamos na época estavam tentando administrar uma tempestade perfeita, com aluguéis, tarifas, aumento dos custos dos alimentos, aumento da renda mínima, Brexit. Muitas coisas acontecendo”, disse ele.

Oliver não é uma exceção no mundo das redes de restaurantes que quase naufragaram. A americana Yum Brands, dona de marcas como Taco Bell, KFC e Pizza Hut, passou por maus bocados em 2016, depois que clientes filmaram e postaram nas redes sociais roedores em uma de suas unidades que estava em reforma. As vendas despencaram e alguns estabelecimentos chegaram a fechar as portas.

Depois de uma agressiva campanha para mostrar que se tratou de um incidente isolado, os clientes começam a voltar. Até mesmo o renomado chef Erick Jacquin, que também comanda reality shows de gastronomia na televisão brasileira, já levou à falência dois restaurantes de sua propriedade, provando que ser famoso nas telas não garante prosperidade no mundo real.

TRAJETÓRIA Jamie’s Italian saiu de um modesto endereço em Oxford, em 2008, para 43 unidades em diversos países, em 2016, incluindo uma no bairro paulistano do Itaim. Aclamada pela crítica por introduzir ingredientes de qualidade e a preço razoável, a rede cresceu rápido demais - e nem sempre nos endereços mais adequados ao perfil.

De acordo com o Financial Times, Oliver tem um patrimônio avaliado em 150 milhões de libras esterlinas (pouco mais de R$ 800 milhões). Tornou-se, portanto, uma das celebridades mais bem-sucedidas do mundo e, também, o autor de não-ficção mais vendido do Reino Unido: seus livros de culinária já venderam mais de 37 milhões de exemplares.

Mau aluno na escola, Oliver começou a vida nas cozinhas lavando panela no pub do pai, em Essex, interior da Inglaterra. No final dos anos 90, comandava o The River Café, em Londres, quando foi descoberto por uma equipe de TV e convidado para estrelar um programa. Na época, sob o comando do New Labour de Tony Blair, Londres vivia uma espécie de renascença culinária, com os britânicos aprendendo que a boa comida ia além do steak and kidney pie (a torta de rim que é um pilar da cozinha inglesa tradicional).

Em dois anos à frente do The Naked Chef, Oliver já era uma celebridade. Comprou briga com o McDonald’s e virou um militante da comida saudável nas escolas. Mas junto com a fama vieram as críticas. Sua campanha contra a obesidade foi acusada de ser “antipobre” e de envergonhar os gordos. Mais recentemente, um produto pré-pronto com o nome de um prato jamaicano (jerk rice) foi acusado de apropriação cultural indevida por usar o nome da receita sem incluir os ingredientes típicos. No entanto, nenhum desses problemas parece ter tirando tanto o seu sono quanto o rombo financeiro de sua empresa.

Fonte: Jornal Estado de Minas.

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Marketing

As empresas estão sempre com produtos, serviços e tecnologia para melhorar o rendimento dos Negócios de Alimentação.

Mercado de Alimentação - Food Service

Engefood traz para o setor Hospitalar uma tecnologia para ajudar na praticidade das preparações de dietas.

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Blixers®: Emulsionadores-Misturadores

Vantagens do produto:

• 2 funções em 1!

Os Blixers® unem em uma máquina as qualidades de dois aparelhos bastante conhecidos: o cúter e o liquidificador/mixer.
Os Blixers® facilitam a preparação de refeições batidas cruas ou cozidas, líquidas, semilíquidas ou pastosas.

• Eficazes

Devido à grande capacidade para líquidos, à tampa com braço raspador e à vedação, esses modelos permitem preparar com muita facilidade todos os trabalhos de mistura, inclusive para alimentação por sonda.

• Confiáveis

A proteção da tampa e o freio do motor impedem o acesso à lâmina durante o funcionamento e garantem a
total segurança no uso desses aparelhos.

• Higiene perfeita

Todas as peças que entram em contato com os alimentos são fáceis de desmontar e limpar, para cumprir as normas de higiene mais rigorosas (NSF).

.• Quantidade de lugares:

10 a 100

• Usuários:

Hospitais, casas de repouso, creches e restaurantes

• Resumindo:

Esses aparelhos têm todos os atributos para seduzir: rápidos, eficazes, simples, robustos, produto final de qualidade impecável, sem alteração do sabor e do gosto.

 

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Saiba mais em: www.bomsabor.com.br

Agenda

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AGENDA 2018

Mercado de Alimentação Food Service

 

Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação

Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.

Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

Faça sua feira ou evento estarem mais perto de quem busca informação no setor Food Service! Faça sua divulgação com o EM FOCO Food Service Marketing Nutricional.

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Sua Feira, Evento, Congresso com mais visibilidade no Food Service!

Entre em contato conosco para tomarmos um café e conversarmos

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Aconteceu

SÃO PAULO 2018

Premiação aos Profissionais de Panificação

XIV Congresso Internacional de Nutrição Funcional

Nossos Colunistas do BLOG DOS PROFISSIONAIS estiveram presentes e registram com fotos e informações para os leitores que acompanham suas atividades - vejam algumas fotos e leiam mais em seus Blogs!

 

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Premiação aos Profissionais de Panificação

Chef Euler Viana - Teve o reconhecimento Profissional através da premiação recebida no evento da revista Panificação Brasileira! Leia o artigo no Blog sobre: A CAPACIDADE DE INOVAÇÃO

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XIV Congresso Internacional de Nutrição FuncionaL

Juliana Rosa - Esteve presente no: XIV Congresso Internacional de Nutrição Funcional onde pode ver e trazer mais notícias para os Profissionais que buscam atualizarem! Leia o artigo no BLOG

Oferecimento da Seção SND Hospitalar

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SND Hospitalar


Como medir e analisar os produtos que são apresentados e que podem trazer melhor qualidade e facilidade para a alimentação produzida pelo SND hospitalar - Parte 1 - Fornecedores

Por Regina Stikan Carrijo

Vivemos em uma acelerada relação para valorizar a refeição oferecida em nossos hospitais o que nos impulsiona a buscar novos produtos, receitas, apresentações que proporcionem a satisfação dos nossos pacientes .

Sendo esse um desafio constante sabemos que a escolha de nossos fornecedores, ou seja, quem nos suprirá com a matéria prima deve ser alvo de planejamento e monitoramento.

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Ao iniciar a escolha do fornecedor devemos avaliar pontos importantes que vão além do preço que sem dúvida também deve ser considerado porém não isoladamente . Elencamos abaixo critérios fundamentais:

- Agende e realize visita técnica a fim de certificar-se se o local atende a legislação vigente específica

- Pondere o custo benefício: qualidade do produto entregue ( se há um padrão estabelecido evitando variações que possam interferir na data do cardápio proposto - ex: frutas/legumes sem condição de preparo para a data estimada) e que de última hora precisa ser substituída  pode ficar bem mais caro inclusive por questão de estrutura para guarda até o consumo ideal podendo gerar desperdício

- Desenvolva mais de um fornecedor para o produto a fim de manter a concorrência e em caso de desabastecimento mais uma opção

- Verifique a capacidade de fornecimento/distância: se o local tem estrutura para atender o volume de entregas e em tempo hábil, se há flexibilidade para ampliar volume de pedidos

- Realize contato com atuais clientes a fim de buscar referências evitando históricos recorrentes de falha de entrega e afins

- Se possível estabeleça em qual base será aceito reajuste de preços evitando variações abruptas e com qual periodicidade (anual/trimestral)

- Defina quais critérios serão continuamente avaliados fortalecendo o vínculo que deve ser harmonioso entre as partes porém formalizados (pontualidade, condições de transporte, prazo de validade, temperatura)

Uma vez definidos os fornecedores que sustentarão a produção de refeições deve haver constante monitoramento inclusive gerando indicador de desempenho do mesmo pois é ferramenta de negociação entre as parte de maneira imparcial estando portanto embasada no histórico gerado entre cliente e fornecedor. Isso traz transparência para a relação entre as partes inclusive em caso de inadequação repetida mediante as notificações aplicadas há respaldo para a substituição do mesmo sem causar desconfortos.

Estabelecer parâmetros confiáveis para a mensuração da qualidade de nossos fornecedores de matérias primas e  produtos utilizados na produção de refeições certamente reduz desperdícios, assegura refeições de alta qualidade final e satisfação de nossos clientes.

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Regina Stikan Carrijo
Pós Graduada em Nutrição Clínica
Coordenadora de Nutrição no Hospital Santa Catarina
Possui 20 anos de experiência em Nutrição Hospitalar
Co Autora do Livro : Gastronomia Hospitalar no Conceito de Comfort Food

 

Serviços de Alimentação

Sabendo mais sobre...

Food System Hospitalar

Apresentação interativa, totalmente focada no segmento, onde abordamos os novos conceitos de produção antecipada

A produção das refeições em unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares deve garantir a segurança alimentar, sendo imprescindível o controle das condições higiênico sanitárias.

Sabemos que é um cenário comparativamente mais desafiador a ser alcançado devido às necessidades individuais de cada paciente, ao deficiente histórico da mão de obra que enfrentamos neste setor, às mudanças de comportamentos alimentares, necessidades de alcançar com exatidão as prescrições médicas, nutricionais e dos fonoaudiólogos.

Conseguimos fazer a diferença na preparação das refeições diversas que o cardápio de pacientes exige, sabemos da diversidade, importância e cuidados em manter o valor proteico e calórico de cada alimento usado nas preparações, e ainda mantendo a gestão dos custos e resultados com o máximo controle e resultado.

O Food System Hospitalar é uma apresentação interativa, totalmente focada no segmento, onde abordamos os novos conceitos de produção antecipada aliadas ao uso de equipamentos de tecnologia, demonstrando a facilidade de chegar as consistências necessárias, manter o aporte nutricional dos alimentos com qualidade, tempo, segurança e menores desperdícios, comprovamos que é possível obter os resultados de uma produção otimizada e muito mais rentável. 

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7 Principais Pontos de Controle de Qualidade e Monitoramento para Evitar Contaminação

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Por Nilce Maria Ramos Cayres

Um único descuido com as Boas Práticas em um estabelecimento de alimentação poderá ocasionar sérios riscos à saúde dos Consumidores. Ainda bem que existem várias medidas de controle de qualidade e monitoramento que tem como objetivo principal eliminar ou reduzir a níveis seguros a contaminação dos alimentos.

Seguem algumas dicas que, quando devidamente cumpridas, serão valiosas para a garantia da segurança alimentar.

1. Higiene Pessoal e Saúde dos Manipuladores
Os manipuladores que mantém hábitos de higiene pessoal inaceitável podem, além de causar uma má impressão aos Clientes, contaminar o alimento e/ou as superfícies onde existe o contato com o alimento. Os fatores comuns que resultam em doenças de origem alimentar incluem os seguintes: manipuladores que deixam de lavar suas mãos adequadamente após ir ao banheiro, ou sempre que necessário; manipuladores que tossem ou espirram atingindo o alimento; manipuladores que tocam ou coçam feridas, cortes, ou erupções cutâneas e em seguida, tocam o alimento que preparam ou servem; manipuladores portadores de doenças em serviço. A melhor forma de prevenção é o treinamento constante e eficaz para a conscientização e o controle de saúde através da realização de exames seguindo o PCMSO elaborado exclusivamente para cada empresa.

2. Critérios para Recebimento
O recebimento de matéria prima é uma etapa muito importante, pois quando não realizado de forma correta, pode colocar todo o processo de produção em risco. É importante que o estabelecimento mantenha procedimentos cuidadosos como: verificar as matérias-primas quanto aos seguintes requisitos: Data de fabricação e a data de validade (os produtos não devem estar próximo ao vencimento); Integridade e limpeza da embalagem primária; Avaliação sensorial (cor, odor, aparência) quando aplicável; Temperatura na chegada (quando se tratar de matéria-prima perecível). Fazer registros de recebimento é imprescindível para a rastreabilidade.

3. Armazenamento e Controle de Validades
Os locais de armazenamento devem ser mantidos sempre limpos e devidamente organizados e a disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de modo a serem consumidos primeiro. Os produtos devem ser mantidos adequadamente acondicionados e sempre identificados com etiquetas padronizadas.
Um produto armazenado de forma inadequada ou vencido será um grande risco à saúde do consumidor. Assim, tenha sempre um controle através da verificação diária das validades e registros de temperaturas dos equipamentos de controle da cadeia fria (câmaras, frízeres, geladeiras, vitrines refrigeradas, etc).

4. Hábitos Operacionais e Manipulação
Manipular adequadamente os alimentos é uma das principais responsabilidades dos profissionais envolvidos neste setor. Hábitos operacionais praticados de forma inconsciente pelos manipuladores como: falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento durante o desempenho das atividades poderão provocar toxinfecções, além de outras sérias complicações. Manter um programa de capacitação dos manipuladores é fator fundamental para a prática de procedimentos saudáveis para se ter um alimento seguro e livre de contaminação.

5. Tempo x Temperatura dos Alimentos
Alimentos que permanecem um tempo excessivo em temperaturas que favoreçam o crescimento de microrganismos podem com certeza resultar em doenças de origem alimentar e os fatores mais comuns são: deficiência nas temperaturas exigidas na manutenção ou armazenagem de alimentos; deficiência no cozimento ou reaquecimento de alimentos em temperaturas que matem os microrganismos; deficiência no resfriamento correto dos alimentos; preparação de alimentos um dia ou mais antes de serem servidos.
O controle de tempo e temperatura dos alimentos deve ser praticado e registrado durante as etapas de produção, como meio de garantir a total segurança do alimento e evitar que o mesmo se torne perigoso ao consumo.

6. Controle de Qualidade da Água
Não há como fazer um ótimo controle técnico em serviços de alimentação sem comprovar a qualidade da água utilizada em seus processos. A ingestão ou utilização de água contaminada pode provocar diarreia, cólera, gastroenterite, hepatite A, parasitose e esquistossomose, entre outros problemas de saúde e doenças.
Como medida preventiva os estabelecimentos devem realizar periodicamente, seguindo a frequência da Legislação em vigor, a análise microbiológica e físico-química dá agua em laboratórios especializados e com emissão de laudos que atestam a sua potabilidade. A limpeza dos reservatórios é outro ponto de qualidade e a mesma deve ser realizada no mínimo a cada seis meses, além de manter um monitoramento para que não haja outra fonte de contaminação da água.

7. Limpeza
Todos os cuidados tomados com os alimentos poderão ser prejudicados caso não se tenha um efetivo controle na higienização do ambiente, equipamentos, móveis, recipientes, acessórios, utensílios e outros que entram em contato com os alimentos. A frequência da higienização é variável e deverá estar claramente descrita no POP (Procedimento operacional Padronizado) elaborado para cada estabelecimento. Existem itens que precisam ser limpos diversas vezes ao dia, outros após cada turno, diariamente, semanalmente ou até mesmo mensalmente, porém é imprescindível que a limpeza sempre aconteça ao final de cada atividade de trabalho. Um único equipamento que não esteja em perfeitas condições de limpeza, poderá gerar um alto risco de contaminação. Assim, é importante manter muito bem definidos os critérios de limpeza, bem como efetuar os devidos registros.

O sucesso da gestão do seu estabelecimento está ligado diretamente no envolvimento e comprometimento de todos os colaboradores no processo de qualidade e busca constante de melhorias.

 

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Nilce Maria Ramos Cayres - Nutricionista, pela Universidade Federal de Viçosa/MG - Sócia Proprietária da Plano & Ação Ldta ME
Fundadora da empresa "Plano & Ação Ltda ME" desde Setembro de 2001 (17 anos), com foco em soluções para controle de qualidade e segurança alimentar, atendendo clientes em mais de 200 pontos pelo Brasil (hotéis, restaurantes, fast food, bares, padarias, escolas, supermercados, buffet, indústrias de alimentos, dentre outros. Atuando como Diretora Operacional e responsável por uma Equipe especializada constituída de treze profissionais Nutricionistas.

 

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Manuais técnicos - Quais e por que devem ser feitos os manuais técnicos para garantir os processos e os alimentos seguros.

Por Laila Cruz

Para fundamentarmos esse texto tive a oportunidade de fazer a releitura de alguns trabalhos e citações presente em nossa literatura e em sites de busca na internet referente ao tema “Manuais técnicos-Quais e porque devem ser feitos os manuais técnicos para garantir os processos os alimentos seguros”.

Entende-se que as boas práticas abrangem três áreas: Ambiental: instalações, móveis, utensílios, controle de pragas etc.; Operacional: manutenção/calibração de equipamentos, controle de temperatura, seleção de matéria- prima etc.; Pessoal (Manipuladores): programas de saúde, higiene pessoal, segurança etc. É imprescindível que este documento esteja acessível para os funcionários envolvidos e disponíveis para a Vigilância Sanitária.

A segurança alimentar está relacionada com o padrão de higiene do(s) produto(s) e dos processos operacionais envolvidos em sua produção. Este trabalho tem relação direta com a atuação do Nutricionista na área de alimentação e nutrição, portanto, o Nutricionista Responsável Técnico (RT) ao elaborar o Manual de Boas Práticas, deve aprofundar-se na legislação sanitária vigente; buscar e aplicar a segurança e qualidade alimentar sob o ponto-de-vista higiênico-sanitário; garantir a manutenção da saúde do consumidor; descrever, adotar e monitorar, no estabelecimento produtor de alimentos, normas específicas de boas práticas de manipulação e/ou de prestação de serviços (SINDINUTRISP, 2014).

É possível encontrar hoje diversos trabalhos de autores e profissionais responsáveis pela elaboração de manuais técnicos; são estes documentos que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, podem-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis. 

 Ao elaborar o MBP o profissional deve considerar, também, a legislação estadual e/ou municipal vigente que são utilizadas pela vigilância sanitária local. Ex: Portaria CVS nº 5/2013 (Estado de São Paulo) e Portaria SMS.G nº 2619/2011 (Município de São Paulo).Este roteiro deve ser considerado apenas como modelo básico / material de apoio, devendo o profissional responsável pela elaboração do MBP considerar sempre as especificidades locais da UAN onde se desenvolvem as atividades de alimentação e nutrição. O profissional deve efetuar as atualizações necessárias nos manuais, conforme a publicação de novas legislações, e planejar os respectivos treinamentos junto aos seus colaboradores.    

No Brasil há portarias e órgãos vigentes que fiscalizam e atuam sobre as condições em que são expostas as unidades de alimentação e nutrição. Tendo como compromisso e responsabilidade em assegurar ao consumidor de que todo e qualquer alimento que esteja sobre área de venda atenda aos quesitos de estarem aptos para consumo, livres de não conformidades e dentro do que exige as boas praticas. Cito durante este trabalho três principais bases para a elaboração do manual de boas praticas portarias vigentes em São Paulo em nível Estatal e Municipal. Devendo portando migrar a municípios e prefeituras de todo o estado.

No que diz a Portaria 2619/11, de 06/12/2011: Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas - aditivos e embalagens para alimentos.

Portaria CVS 5, de 09/04/2013 Regulamento Técnico para Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação e o roteiro de inspeção. Estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.

Segundo a Resolução-RDC nº216/04 que regulamenta a Técnica de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados.    

Ao longo da leitura irei citar dois manuais de extrema importância no âmbito alimentar. Irei falar do Manual de Boas Praticas de fabricação que tem como compromisso garantir que o alimento oferecido ao consumo está isento de contaminantes de natureza física, química ou biológica em concentrações que podem colocar em risco a saúde do consumidor. O manual de BPF deverá ser a reprodução da realidade da empresa e deverá ser atualizado sempre que houver mudanças na estrutura física ou tecnológica.

Um segundo manual muito importante é o Boas Praticas de Manipulação sendo este documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênicos sanitário dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da qualidade da água de abastecimento, o controle integrado de pragas e vetores, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo dos resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.  

Seguido desses dois materiais muito importante que irão auxiliar ao trabalho do nutricionista em conjunto da operação a elaboração do Manual de Boas Praticas para a unidade de alimentação e nutrição tem como principal objetivo assegurar de que o estabelecimento atenda o que exige os paramentos exigidos pelos órgãos de fiscalização e de maneira que haja compromisso com o consumidor e com a lei. Atenda ao quesito de segurança e qualidade alimentar.

Para enriquecer a operação, é possível ampliar conhecimento técnico no que diz respeito a boas praticas. O nutricionista poderá portando ramificar essas ações, realizar a implantação de POPs na unidade que irão agregar recursos de segurança alimentar aos processos de produção. Tem como objetivo: estabelecer Procedimentos Padrão de Higiene Operacional, para reduzir ou eliminar os riscos associados à contaminações. São procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem uma sequência de instruções para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos (Resolução RDC ANVISA n° 275/2002).

Há leis e órgãos públicos no país que fiscalizam a implantação dos manuais que prometem multa e detenção para os que não cumprirem o que diz respeito às portarias vigentes. São estes procedimentos administrativos realizados por autoridades sanitárias: Relatórios de inspeção Coleta de amostras de alimentos: fiscal, orientativa e de controle Notificação de laudos de análises Auto de Infração Auto de Imposição de Penalidades: Advertência, Auto de Multa, Interdição, Apreensão, Inutilização de produtos, equipamentos e utensílios, Interdição total ou parcial de estabelecimentos, Suspensão de venda ou fabricação de produto, Proibição de propaganda.

Portanto é de total compromisso e responsabilidade do gestor da unidade e dos manipuladores de alimento que haja ética e respeito com o consumidor. E claro fidelizar sua marca e seus clientes. Quando todas essas ações estiverem funcionando em sincronia o sucesso para a operação é garantido!

Ficou bem elucidativo  que o Mercado Hospitalar ainda terá mais melhorias, e os processos serão ainda mais otimizados, projetos ajudam e ajudarão ainda mais, pois um projeto bem escolhido, desenvolvido e executado leva mais vantagens tanto no aspecto de qualidade quanto de custo operacional.

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Laila Cruz - Nutricionista pós graduada em Saúde Pública.
Atualmente, Nutricionista RT no grupo Natural da Terra & HortiFruti. Supervisão de loja no controle de qualidade e segurança alimentar. Possuo vivência profissional em Saúde Pública pela Prefeitura do Município do Taboão da Serra, Nutrição Clinica e Hospitalar (Sodexo - Hospital Infantil Sabará ) e cozinha industrial ,Unidade de Alimentação e Nutrição (GRSA- Unidade Adidas). Experiência em assessoria nutricional(Empresa Sane Alimentação Segura), controle de temperaturas, elaboração de pop´s, manual de boas práticas ,treinamentos em equipe e elaboração de rotulagem nutricional. Conhecimento em administração de unidade de alimentação escolar.

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Vigilância Sanitária

 

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Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.

 

DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

Enviado por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais

Preencha o formulário e solicite o pdf do DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

 

Conheça a nova publicação da Anvisa:

Resolução para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa

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RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA- RDC Nº 43

Anvisa:

O DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017


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Receita

 

ARROZ PRAIANO

 

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Ingredientes

 

  • 3 xícaras de arroz branco
  • 1 1/2 de polvo fresco
  • 500g de Lagostim
  • 1 maço de coentro
  • 1 maço de salsinha
  • 200ml de leite de coco
  • 200g de mussarela em cubos
  • 1 kilo de lagostim limpo (reserve 3 inteiros para decorar)
  • 30g de erva doce
  • 10g de cravo da índia moído
  • 1 cebola cortada em cubinhos
  • 3 dentes de alho amassados
  • 1 colher de Açúcar

 

Ingredientes para a Calda

 

  • ½ kg de damasco
  • ½ kg de açúcar
  • ½ litro de água

 

Modo de preparo

Cozinhe o polvo com sal e pimenta e uma pitada de cravo moído (guarde a agua) e reserve 
Cozinhe os lagostins e reserve 
Em uma frigideira grande ou panela grande 
Refogue a cebola e o alho , Junte o arroz e coloque a agua do cozimento do polvo acerte o sal e deixe cozinhar ao dente.
Ao cozinhar, junte os lagostins, o coentro picado a salsinha e os cubos de queijo .. mecha bastante com o fogo baixo sem deixar perder temperatura .. coloque o leite de coco, acerte o sal e deixe finalizar o cozimento .
Em uma frigideira coloque um fio de azeite e aqueça.
Tempere os polvos com sal e açúcar e os frite bem rapidamente ate ganharem cor caramelizada.. 
Decore e sirva quentinho ... fica delicioso ... 

Chef Guto Medeiros,
Carioca, Prof de Gastronomia do senac Aclimação - SP, formando em cozinha internacional pelo Senac, Membro da ACRIA, RISTOWORLD ITALY, CUOCHI MESSINA, Atual Melhor chef de Santa Catarina.
Realiza Palestras, Workshops, consultorias e eventos gastronômicos...

047 99190-0699
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Email.: chefgutomedeiros@gmail.com

RAVIÓLI DE SALMÃO

 

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Rendimento: 10 pessoas

 

Ingredientes

 

  • 800g de Filé de salmão
  • Sal a gosto
  • 250g Queijo chévre
  • 250 ml de azeite de oliva
  • 500g de folhas de manjericão

Modo de preparo

Coloque as folhas de manjericão e azeite em uma frigideira e leve ao fogo até que as folhas fiquem desidratadas. Retire do fogo, deixe esfriar, bata no liquidificador e coe. Reserve para montagem.Corte o salmão em lâminas, tempere com sal, e coloque no centro o chévre. Polvilhe em volta com tapioca e cubra com outra lâmina de salmão.

Corte o salmão em lâminas, tempere com sal, e coloque no centro o chévre. Polvilhe em volta com tapioca e cubra com outra lâmina de salmão. Corte com um cortador redondo e monte harmoniosamente com as flores comestíveis e o azeite.

Informações sobre ingredientes utilizados na receita

Salmão

100g de salmão fornece cerca de 170 calorias, sendo uma boa fonte de proteínas (erca de 19g) e de gorduras saturadas. O salmão contém uma quantidade significativa de ômega-3 ácidos graxos, além de vitaminas como A, B6, B12, C e D e minerais como potássio, fósforo, cálcio e magnésio.

Queijo Chévre

O queijo de cabra é de mais fácil de digestão que os queijos feitos com leite de vaca, além de conter menos lactose causando menos alergia que os demais queijos. O queijo de cabra também é rico em cálcio, ferro, magnésio, fósforo e ácidos graxos de cadeira média, além de zinco e selênio. 

 

Azeite

O azeite de oliva é fonte de ácidos graxos mono e polinsaturados que são antioxidantes que auxiliam na prevenção de algumas doenças, além de auxiliar na absorção de vitaminas lipossolúveis da dieta (vitaminas A, D, E K).

 

Manjericão

O manjericão contém vitaminas A, C, B1, B2 e B3, e minerais como cálcio, fósforo e ferro além de ter boa ação antioxidante.

Chef Alexandre Ribeiro,
Chef de Cozinha do Hospital Alemão Osvaldo Cruz

Espaguete de Abobrinha com Molho de Tomate Artesanal

 

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Espaguete de Abobrinha:

Ingredientes

 

  • 6 abobrinhas pequenas
  • Azeite extra-virgem
  • Pimenta do reino
  • Sal
  • 4 dentes de alho
  • Orégano

Modo de preparo

1. Passe a abobrinha lavada e com casca no cortador espiral formando o espaguete

2. Doure o alho triturado no azeite e refogue o espaguete até ficar AL dente

3. Adicione a pimenta do reino, orégano e sal à gosto

 

Molho de Tomate Artesanal:

Ingredientes

 

  • 10 tomates italianos maduros
  • Manjeriquinho
  • Alho
  • Azeite
  • Orégano
  • Sal
  • Pimenta do Reino
  • Salsa

 

Modo de preparo

Numa grade ou grelha coloque os tomates lavados e higienizados para queimar a pele
Lave os tomates numa peneira para retirar a pele e limpe as sementes
Corte a polpa em formato triangular grosseiramente
Doure o alho no azeite e adicione as polpas para refogar e deixe amolecer
Adicione os temperos à gosto

Chef Nane Moraes,
Cozinha Artesanal da Nonna Leonilda

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