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Balanço no Setor de Alimentação 2018

E chegamos ao fim de mais um ano!  Momento de refletir, fazer um balanço, avaliar o ano que se passou, se as metas estabelecidas foram cumpridas, se foi um ano de realizações e de se preparar para o ano que vem aí.

Por Redação MN

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Com muita satisfação é que podemos fazer uma avaliação positiva das ações no Setor de Alimentação, principalmente do Food Service.

Mostra disso, é realmente sabermos que a atuação dos profissionais desta área é o principal foco para que o mercado esteja sempre em constante evolução e seja visto de forma técnica, como deve ser, para que possa crescer com força e consistência, dando assim maior destaque e longevidade ao mercado. O profissionalismo ficou ainda mais evidente com a participação desses profissionais que vivenciam o mercado no dia a dia, e mostraram o que fazem e pensam através de conteúdos, matérias, compartilhando informações e artigos.

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Ficamos felizes em saber que a área de alimentação está sempre se renovando, reciclando e acima de tudo que está havendo uma boa e relevante renovação de profissionais que cada vez mais se mostram especialistas em suas áreas de atuação.  2018 foi importante para a equipe do EM FOCO Food Service, principalmente pela participação dos Colunistas MN, afinal, eles estão sempre em busca de informar e mostrar que o Setor de Alimentação tem a realizar, transformar e crescer, e também do apoio das empresas que estão cada vez mais participantes. 

Os leitores do EM FOCO Food Service mostraram que conteúdo, notícias e informações realmente são ferramentas fundamentais para o crescimento profissional, mostraram através de temas sugeridos e comentários feitos sobre os conteúdos disponibilizados nas seções do jornal em 2018 sobre: Gestão, Atualidade, Qualidade de Vida, Food Service, Economia, Marketing, SND Hospitalar, Alimento Seguro e Receita - Veja aqui as edições de 2018!

Só temos uma palavra para representar o que o mercado ganhou com o conteúdo transmitido ao longo de 2018 - Agradecimento! Agradecemos aos nossos leitores que enviaram seus comentários, aos nossos colunistas que prontamente escreveram sobre os temas sugeridos e às empresas que nos apoiaram.

Esperamos em 2019, estarmos cada vez mais juntos!

FELIZ NATAL & PRÓSPERO ANO NOVO

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

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BOAS FESTAS! Dos Colunistas MN para você, leitor do EM FOCO Food Service

BLOG

Marcia Tucci

"É um orgulho ter a oportunidade de compartilhar conhecimento com profissionais do segmento Food Service, profissionais tão capazes e dedicados. Competência e empenho são talvez das melhores palavras que descrevem cada um de vocês. 
Nesse clima de gratidão, aproveito para desejar a todos colunistas e leitores: Feliz Natal e um excelente Ano Novo."

BLOG

Camila Volpato Cintra

"Ser colunista do site marketing nutricional é um enorme prazer! Pois podemos passar nos artigos um pouco do nosso conhecimento do dia a dia em relação a indústria de alimentos! Alguns pontos que não se aprende na universidade e sim com o tempo em chão de fábrica! Sou muito grata por fazer parte de uma equipe multidisciplinar, com tantos talentos! Essa experiência vale ouro! Que 2019 venha mais demandas, e o novo ano seja de muita união e que possamos sempre compartilhar nossos conhecimentos! Obrigada equipe MN por acreditar em mim! Em especial ao Emílio, um colega que se esforça ao máximo para chegar todas as informações com alta qualidade aos leitores. Que nossa parceria seja eterna! Feliz 2019! Abraços Camila Volpato".

BLOG

Marcia Melo

"Tenho escrito alguns artigos na área de Marketing e Alimentação e Nutrição com base em minha própria vivência neste tema além de pesquisas em referências da área. Para mim é uma grande oportunidade e satisfação em poder dividir meus quase 30 anos de experiência, colaborando com o setor de empreendimentos gastronômicos, no sentido de compartilhar conteúdo da atualidade que realmente contribui para as leituras diárias de empresários e profissionais do setor. Obrigada, Marketing Nutricional!".

BLOG

Maria Juliana Franceschini Tertulino

"Queridos leitores,
A oportunidade de ser colunista da MN, tem me deixado muito feliz profissionalmente, pois dessa forma consigo compartilhar e contribuir um pouco com a minha experiência, nessa área tão magnifica que é a nutrição e os alimentos. A todos que acessam o site e leem minhas matérias, meu mais profundo agradecimento! Desejo que o Natal seja uma ocasião especial para receber bençãos do nosso Senhor Jesus Cristo e que o Ano Novo seja repleto de realizações! Um forte abraço e nos vemos com certeza em 2019! São os mais sinceros votos! Maria Juliana Franceschini Tertulino"

BLOG

Chef Euler viana

Agradecimento Equipe MN

O reconhecimento é uma necessidade inata do ser humano, assim, as pessoas possuem necessidade de sentir-se admiradas e reconhecidas pelo trabalho que estão realizando. Com isso, quando percebem a sua importância tanto para a organização quanto para o trabalho elas ficam mais dispostas a executar suas tarefas, obtendo uma melhor qualidade do trabalho. É por meio do trabalho que as pessoas adquirem  satisfação pessoal e prazer e com isso constrói sua identidade enquanto trabalhador. “Há ao menos duas maneiras básicas de conseguir sucesso na vida”. Ou você possui um talento excepcional em alguma área de atividade e explora isso, ou você segue o caminho comum e correto de disciplina, estudo, esforço, humildade, privações e trabalho para conseguir o que deseja.
Em qualquer uma delas, não existem sonhos se realizando da noite pro dia. Nenhuma árvore nasce, cresce e oferece frutos instantaneamente. Tudo demanda trabalho, paciência e dedicação. E também não existe sorte. O que existe é estar no lugar certo, na hora certa - mas não por coincidência, mas por estar ativo no jogo! É uma satisfação tão grande fazer parte da família MN e mais ainda contribuir como colunista MN EM FOCO FOOD SERVICE, levando conhecimento, reflexões e vivências da longa estrada percorrida. Que o próximo ano seja um ano realmente bom e que nossas esperanças sejam renovadas em cada olhar e em cada gesto.
Feliz 2019
“Não existe essa estória de marcar um gol estando no banco de reservas. Você tem que estar em campo, chamando o jogo pra si, tomando a responsabilidade para si, de quem faz a própria vida, e de quem não espera, mas faz acontecer.”

BLOG

Maria Terezinha Oscar Govinatzki

"Maravilhoso este trabalho de vocês. Parabéns e Boas festas p todos!!!!"

Colunistas MN - Certificados 2018

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Atualidade

ANO NOVO! POR QUE DAS METAS?

Falando mais sobre...

Você já definiu suas metas para 2019?

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Imagem: Divulgação Marketing Nutricional

Por Marcio Appel

Mais um ano está terminando e essa é a melhor época para refletirmos sobre nossas realizações e fazermos um balanço do ano se passou. Também já devemos começar a planejar e definir as metas para o próximo ano, pois isso é fundamental para nosso crescimento pessoal e profissional. S e você não colocar, desde o início do ano, uma energia concentrada em direção às suas metas e objetivos, você provavelmente estará desperdiçando tempo, esforço e principalmente oportunidades.

Traçar metas é simples, mas não é fácil, precisamos de autoconhecimento e fazer reflexões sobre o que realmente queremos. Precisamos escrever, planejar e agir. Isso requer disciplina e as vezes pode incomodar as pessoas.

Não deixe a vida te levar...

Fico intrigado em ver que muitas pessoas não gostam de metas e preferem ir vivendo a vida ao acaso, assim como na música do Zeca Pagodinho: "Deixe a vida me levar, vida leva eu...". Mas será que esse é o melhor caminho? Será que no futuro essas pessoas não irão se perguntar porque não começaram a pensar e a planejar antes a própria vida?

Fazendo uma analogia com uma viagem, se não soubermos para onde queremos ir e não nos planejarmos, provavelmente vamos chegar em um lugar que nem sequer escolhemos, ou pior, podemos ficar parados ou estagnados. Se você não projetar seu plano de vida vai acabar vivendo uma vida que não escolheu. Saiba que a única pessoa que pode fazer escolhas e decisões para a sua vida é você mesmo.

Não seria bom desfrutar de uma vida plena e cheia de realizações? Eu tenho certeza que sim. Definir metas de maneira consistente e disciplinada pode revolucionar sua vida, assim como revolucionou a minha!

Escreva suas metas

Como empresário sempre tive que lidar com metas e faz cerca de 15 anos que iniciei o hábito de definir e anotar minhas metas. Comecei fazendo de maneira parecida com a que muita gente faz na virada de ano, mas talvez de maneira mais organizada. Defino e escrevo separadamente minha lista de metas pessoais, profissionais, financeiras e esportivas, geralmente defino de 3 a 5 metas para cada categoria. Costumam ser desafiadoras, mas sempre possíveis de serem realizadas durante o ano. Faço isso todo final de ano e anoto sempre em um mesmo caderno e no decorrer dos meses checo minhas anotações para não esquecer de nada.

A simples técnica de escrever e revisar frequentemente as metas ao invés de só pensar sobre elas, traz benefícios como clarificação e aumento do foco.

Escrever utiliza outra parte de nosso cérebro do que pensar ou escutar, potencializando assim nossas chances de realizar. Depois que coloco minhas metas no papel, me comprometo verdadeiramente em alcançá-las e a medida que vou realizando, tico em meu caderno o que já consegui atingir.

Claro que nem sempre consigo chegar em todas dentro do ano, mas posso dizer que costumo realizar cerca de 70 a 80% delas. As metas que não consegui realizar, se continuarem sendo relevantes, coloco como meta para o ano seguinte e caso contrário aborto as mesmas. Quando vou somando tudo que realizei e evolui no decorrer desses 15 anos é algo realmente incrível. As vezes dentro de um ano não conseguimos enxergar tanta evolução, mas quando fazemos isso consistentemente, ano após ano, os resultados e a nossa evolução pessoal são surpreendentes.

Comprometimento

Fazemos alguns compromissos na vida, alguns pequenos e outros grandes. Os pequenos compromissos fazem parte de nosso dia-a-dia como iniciar aquele regime na segunda-feira, não postergar mais um trabalho que está atrasado, ligar para aquele amigo que ficou de retornar ou tentar ser mais pontual. Precisamos levar isso a sério, pois não cumprir os pequenos compromissos significa romper com o elo do comprometimento e da disciplina, que são fundamentais para a realização de nossas metas e objetivos.

Propósito

Quando se tem uma motivação forte as chances de realizar são sempre maiores. Nada mais forte se suas metas tiverem um propósito maior e não simplesmente existirem para agradar o seu ego. A falta de um propósito pode fazer com que você desista no meio do caminho ou pior, pode alcançar uma meta e depois descobrir que não tinha valor e importância para você. Um propósito faz suas metas estarem dentro de seu coração e da sua alma. Se não souber direito os propósitos de suas metas, tente alinha-las com suas crenças pessoais ou com valores universais como honestidade, fazer o bem para outras pessoas, resolver problemas da sociedade, proporcionar um futuro melhor para sua família ou realizar algo que irá se orgulhar.

Compartilhe suas metas

Um passo que pode te auxiliar e muito no processo é prestar contas. Estudos indicam que ao se comprometer publicamente com suas metas você potencializa e muito suas chances de alcança-las. Ter um parceiro/amigo para prestar contas irá te ajudar a manter-se na linha. Você poderá dar qualquer desculpa a si mesmo, mas não para seu amigo e para as pessoas que sabem das suas metas.

Então comece hoje mesmo a definir suas metas e inicie essa gostosa caminhada, assim poderá se sentir realmente no caminho para suas realizações!

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Marcio Appel - É atleta olímpico e administrador de empresas, sócio e diretor da Bom Sabor, empresa líder no segmento de sachês alimentícios no Brasil.
A empresa figurou por 5 anos consecutivos como uma das PMEs que mais crescem no país e Marcio Appel foi indicado em 2014 como um dos empreendedores do ano pela consultoria EY.

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FOOD SERVICE

COACHING para FOODSERVICE e VAREJO: uma estratégia eficaz para melhorar a alta performance e alavancar resultados.

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Imagem: Divulgação Marketing Nutricional

Por Fernanda Stinchi

Coaching é processo que visa elevar a performance de um indivíduo (grupo ou empresa), aumentando os resultados positivos por meio de metodologias, ferramentas e técnicas cientificamente validadas, aplicadas por um profissional habilitado (o coach) em parceria com o cliente (o coachee), segundo a Sociedade Brasileira de Coaching (SBC).

A função do Coaching é trazer à tona o que há de melhor nas pessoas. O primeiro uso da palavra na língua inglesa foi em relação a um tipo particular de carruagem. Daí, o significado básico de “transportar uma pessoa valiosa de onde ela está para onde ela quer ir”.

E, saber onde se quer ir é o primeiro desafio a ser trabalhado pelo coach para que haja sucesso no mundo corporativo. As metas dos colaboradores devem ser congruentes a do empregador, assim como casadas com a missão e valores da empresa, pois caso contrário, ocorrerão frustações de âmbito pessoal e insatisfação nos resultados obtidos por ambas as partes.

O Coaching é um processo evolutivo contínuo, e desde 2016 a procura pelo Coaching Empresarial cresceu 72% no Brasil, segundo dados fornecidos pela Sociedade Latino Americana de Coaching (SLAC). Nos EUA 40% dos executivos já passaram alguma vez por este processo e atualmente o Coaching movimenta U$2,3 bilhões no mundo.

Embora, ainda não seja muito comum aplicar o Coaching para o mercado FoodService e Varejista, Fernanda Stinchi consultora do ramo há 20 anos lançou um projeto unindo sua vasta experiência no segmento com o Coaching Empresarial, tendo como meta melhorar resultados e maximizar a alta performance.

A metodologia aplicada é focada em metas definidas pelo Coach e  Gestores de recursos humanos, que englobam dinâmicas de PNL (Programação Neurolinguística) e ferramentas  específicas que quando associadas ao perfil comportamental analisado pelo DISC facilita trabalhar com os pontos limitantes dos colaboradores e ao mesmo tempo explorar suas forças com o objetivo de melhorar o desempenho de forma individualizada e em grupo com  quebra de crenças e paradigmas, tornando-os autorresponsáveis pelos resultados obtidos.

Fazendo uso de estratégias certas para aumentar esse engajamento, os colaboradores ficam mais focados, motivados, cumprem prazos e, consequentemente dão melhores resultados em todos os aspectos, desde assiduidade até financeiros. Um dos procedimentos adotados é a formação e capacitação da equipe em paralelo com palestras motivacionais que estimulam o colaborador a sair da “zona de conforto” otimizando a performance e direcionando-a para a obtenção de resultados mais rápidos e assertivos.

BENEFÍCIOS DO COACHING NO FOODSERVICE E VAREJO

in Autoconhecimento profissional;
in – Melhorar desempenho dos colaboradores;
in – Melhorar o relacionamento interpessoal;
in – Adapta a organização e os profissionais às mudanças;
in – Cria um ambiente de trabalho harmonioso;
in – Aperfeiçoa a capacidade de ouvir sem a necessidade de rebater;
in – Desenvolve a capacidade de liderança;
in – Descobre e retêm talentos;
in- Alavancar resultados financeiros.

É importante ressaltar que, para uma empresa crescer, precisa que os profissionais de todos os níveis hierárquicos estejam alinhados e comprometidos, uma vez que é o esforço em conjunto dos colaboradores que vai proporcionar os resultados desejados. O diferencial competitivo é nítido entre as equipes que passam pelos diferentes processos do coaching empresarial, sendo assim vale à pena investir em processos contínuos que contemplem o crescimento humano através do autoconhecimento extraindo assim o que de melhor cada um tem a oferecer.

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Fernanda Stinchi - Fundadora da Fernanda Stinchi Consultoria
em Negócios de Alimentação e da Foco & Saber Cursos e Treinamentos,
Nutricionista, Gastrônoma e Coach, há 15 anos trabalha com projeção
e desenvolvimento de novos negócios e implementação de sistemas qualidade,
desenvolvimento de produtos e fornecedores estratégicos para Food Service e Varejo.emfoco

 

FOOD SERVICE

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O Setor Food Service e a Alimentação Saudável

Por Rogério Xerfan Hollo

A alimentação saudável é capaz de influenciar positivamente na saúde e na qualidade de vida das pessoas, e não é nenhuma novidade que além de fornecer saúde e bem-estar geral, ela também nos ajuda a combater doenças, manter o peso e ter um bom desenvolvimento físico.

A Central Foods está no mercado alimentício desde os anos 90, e nunca se ouviu tanto falar de alimentação saudável como nos dias de hoje. Tendo em vista esse contexto e analisando os gráficos alimentares brasileiro, lançamos a nossa própria linha de produtos orgânicos e saudáveis: a Pick’n Green.

 Os produtos da Pick’n Green nasceu da filosofia de melhorar a qualidade de vida, veio ao mercado foodservice, para ofertar ao consumidor um novo caminho de ter uma vida mais saudável e apoiar a agricultura familiar com produtores de alimentos orgânicos, exportando do interior para os grandes centros.

Nossos produtos são produzidos em fazendas do sul do Brasil, por serem naturais e “direto da terra” são livres de agrotóxicos, fertilizantes artificiais e pesticidas na sua produção, conservando assim seus nutrientes e vitaminas. Além disso, não há nenhuma espécie de corantes em sua composição, possuem somente a cor e o sabor natural das frutas em que são produzidas. Preocupados também na autenticidade dos produtos, buscamos o selo SisOrg* que garante ao consumidor a qualidade ao processo produtivo dos alimentos classificados como orgânicos. Além disso, pensando em unir tecnologia e desenvoltura colocamos nas embalagens uma imagem QRcode, que ao ser escaneado, traz mais informações sobre tabela nutricional, ingredientes e características sobre os produtos.

Para começar lançamos sete ítens: Os Sucos integrais de uva, maçã, laranja e tangerina, Óleo de Coco – totalmente livre de glúten, Molhos de Tomate,Manteiga Ghee, Banana passa,  Açúcar de Coco e a Purê de Frutas Kids – a única do mercado que não precisa ser resfriada.

Agora convido você leitor a visitar nosso site: www.centralfoods.com.br, para ter mais informações sobre nosso repertório de produtos, nossa logística e demais novidades do setor. Sinta-se a vontade para nos contatar e solicitar as tabelas e informações necessárias.

Obrigado e até breve.

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Rogério Xerfan Hollo -
Central Foods – Distribuidora de Alimentos
Idealizador da linha orgânica Pick’n Green
www.centralfoods.com.brwww.pickngreen.com

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*Selo SisOrg: (Sistema Brasileiro de Avaliação de Conformidade Orgânica), administrado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastacimento -MAPA, do governo brasileiro, foi criado para identificar e controlar a produção nacional de alimentos orgânicos, quanto a sua origem e processo produtivo.

Oferecimento da Seção Food Service

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Qualidade
de Vida

Qualidade de Vida

FESTAS NO FIM DE ANO: COMO MANTER CARDÁPIO MAIS ELABORADO MANTENDO UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Por Marcia Tucci

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Para passarmos bem por época gostosa, seguem dicas importantes:

Nunca saia de estomago vazio, antes de sair de casa, coma um prato de saladas com folhas, pois possuem um maior teor de fibras e ajuda na saciedade, evitando assim consumir demais durante os encontros.

Não pule as refeições do dia para compensar depois. Todas as refeições devem ser feitas, porém reduza na quantidade de cada uma delas para complementar depois. Equilíbrio é o segredo.

 No caso dos pratos que você sabe que são menos saudáveis procure comer em menor porção, como se fosse uma degustação.

Ceia de Natal e Réveillon - Geralmente a mesa é farta, enfeitada e com uma variedade muito grande de preparações. É fato que comemos primeiro com os olhos. Prefira as frutas in natura. Das frutas secas que compõe a mesa, o damasco é o menos calórico. As oleaginosas como amendoim, castanha e nozes consuma em pequenas quantidades, pois possuem um elevado índice calórico. Quanto às proteínas, dê preferência ao Peru, que é menos calórico do que o Tender e o Pernil. Os temperos naturais também são uma boa opção.

Sobremesas geralmente são calóricas, coma com prazer, porém escolha somente uma e não exagere na porção.
Evite repetir as porções, principalmente das sobremesas.
Monte sempre um prato colorido, pois indica maior variedade de nutrientes.

Bebidas alcoólicas devem ser ingeridas com moderação. Dê preferência ao vinho, é rico em antioxidantes que ajudam a combater o envelhecimento precoce e tem em média 70 a 80 calorias em 100 ml. O champagne também é uma boa opção com 126 calorias em 175 ml (uma taça).

Manter a hidratação durante o dia todo é fundamental, evita a mensagem enganosa de que o organismo está com fome. Beba bastante água. Quem está mal hidratado pode sentir uma falsa sensação de fome, pois o alimento é uma forma indireta do organismo reter água e por isso emite mensagem para que você coma. Beber água após tomar bebida alcoólica isso irá reduzir riscos de embriaguez.

Procure dormir bem. As horas de sono são necessárias ao organismo e se não forem suficientes, seu apetite pode aumentar devido à produção de um hormônio chamado leptina que envia uma mensagem ao cérebro de que está precisando de mais energia e você acaba ingerindo quantidade a mais sem necessidade.

E se você extrapolou um pouco em algumas dessas datas, reforce nos exercícios físicos e passe o dia seguinte bebendo bastante água, ingerindo frutas, saladas e queijos magros.

Enfim, final de ano é sempre bom, pois aproveitamos para refletir, pensarmos um pouco mais em nós, fazer promessas de melhorias para a nossa vida e não devemos deixar que a alimentação nos traga momentos de preocupação. Sair, reunir-se e divertir-se é bom para relaxarmos e mantermos a qualidade de vida. A busca de outros prazeres, além da comida é fundamental para ser feliz.

Boas festas a todos!

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Márcia Tucci - Nutricionista graduada e pós-graduada em atendimento Nutricional pela Universidade São Judas Tadeu. Vivencia em gestão contratos no segmento de refeições coletivas com enfoque gestão financeira, pessoas e garantia da qualidade com foco certificações  ISSO, 9001, 14000, 18000 e 22000. Atualmente atuo como Consultora de Qualidade no segmento comércio Varejista com foco treinamento de manipuladores, higiene ambiental, segurança alimentar e exposição de produtos de forma segura e adequada para consumidor final.

Alimentação e qualidade de vida: tendências e comportamento do consumidor

Por Laura Alonso

A sociedade vem mudando seus padrões de consumo e hábitos alimentares, expressos em termos de atividades, interesses e opiniões, ditando formas e percepções de compra. Atualmente, o consumidor tem maior preocupação com a saúde, o resgate das propriedades sensoriais dos alimentos e a qualidade nutricional de sua refeição.

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Imagem: Divulgação Marketing Nutricional

A busca por uma vida saudável impulsiona cada vez mais o mercado de alimentação. A procura por produtos naturais, práticos, sustentáveis e saborosos é crescente, refletindo uma movimentação de R$ 93,6 bilhões em vendas no país em 2017.

Estudos da Série Brasil Trends 2020, identificaram cinco exigências e tendências para o setor de alimentos:

1. Saudabilidade e Bem-estar: alimentos funcionais, produtos orgânicos e com selo de qualidade.
2. Sensorialidade e Prazer: variação de sabores, culinária regional e tradicional, socialização em torno da alimentação.
3. Conveniência e Praticidade: produtos e serviços que poupem tempo e esforço por parte dos consumidores.
4. Confiabilidade e Qualidade: boas práticas de fabricação e controle de riscos, preocupação com a origem e o tipo de processamento dos produtos.
5. Sustentabilidade e Ética: produtos com menor pegada de carbono, baixo impacto ambiental, processos produtivos responsáveis, atuação com comunidades de pequenos produtores agrícolas, o uso de produtos certificados e sem risco de extinção.

A concorrência é ampla e diversificada, sendo assim, o mercado exige uma grande dose de criatividade. O empreendedor deve estar atento a estas mudanças para se manter competitivo, inserindo estes atributos no cardápio e nas práticas adotadas pelo restaurante. Isso abrange as versões “free” (livres de glúten, lactose ou outros alergênicos), light e diet, pratos vegetarianos e veganos, alimentos orgânicos e “superfoods” (considerados alimentos funcionais, como a quinoa, chia e linhaça).

Para ter sucesso no atendimento a esta demanda é preciso ter alguns cuidados

Desenvolver uma boa receita, com produtos naturais, regionais e resgate de técnicas artesanais;
Máximo aproveitamento dos ingredientes, evitando desperdício;
Controlar os custos do cardápio;
Inserir na gama de serviços opções rápidas e saudáveis;
Oferecer pratos que possam ser compartilhados;
Capacitar os colaboradores não apenas para atender bem o cliente, mas preparados para fornecer todas as informações relevantes ao cardápio e às práticas do estabelecimento,
Avaliar a satisfação do cliente, verificando o atendimento às expectativas dos mesmos.
Ser transparente em relação às informações e ao marketing realizado, pois a comunicação sobre alimentos é tão importante quanto o que se come.

O conjunto destas práticas aliado ao bom gerenciamento e constante inovação, auxilia na definição da identidade e sucesso do estabelecimento, atendendo um cliente cada vez mais atento e exigente.
E como dizia o francês Brillat Savarin: “Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és”.

 

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Laura Alonso- Nutricionista, graduada pela Universidade São Judas Tadeu - USJT. Com especialização em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos pelo Instituto Racine. Especialista em Sistemas de Gestão Integrados da Qualidade, Meio Ambiente, Segurança e Saúde no Trabalho e Responsabilidade Social pelo Senac. Possui 10 anos de experiência em gestão de restaurantes e consultoria em gestão da qualidade. Membro da diretoria da Associação Paulista de Nutrição - APAN. Docente convidada em cursos de pós-graduação em São Paulo e Salvador.

Oferecimento da Seção Economia

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Economia

O CANUDO É O DE MENOS.

Por José Aurélio Claro Lopes

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Imagem: Divulgação Marketing Nutricional

Em 2013, as nutricionistas do Hospital Moinhos de Vento, em Porto Alegre, confirmaram que era mais barato beber em copos em vidro que copos plásticos, considerando o investimento no sistema, máquina lavadora adequada, detergente específico, aquecimento de água e operador dedicado.

Se essa onda de usar vidro pegar no Brasil, em nome da economia, corremos o risco de nos transformar numa Alemanha, ou França, onde o hábito de beber líquidos frios em copo de vidro vem de longa data. Eles consideram que beber uma boa cerveja alemã ou um bom vinho francês em copos descartáveis é o fim da picada.

A Europa agora aboliu o uso de plástico para usos que tem a possibilidade de outro elemento, que tenha reuso ou seja biodegradável. Isso é uma enorme contribuição ao meio ambiente porque o plástico é eterno, como os diamantes. Resiste ao tempo, ao ar, a água e a terra. Sua queima gera dioxinas, veneno que também não se decompõe.

O manuseio dos copos em vidro e canecas em porcelana em restaurantes é mais fácil e seguro com a utilização dos racks plásticos das lavadoras para lavagem, transporte e atendimento. Assim os copos e canecas são lavados e transportados com mais segurança num mesmo contentor. É só dimensionar o sistema, que gera algum investimento na partida mas deixa tudo mais barato no percurso.

Bebidas quentes em copos plásticos, além de mais caro é mais perigoso, conforme o bisfenol ou dioxinas que o plástico solta em temperaturas mais altas. O vidro e a porcelana ainda são os produtos mais seguros e baratos para lidar com bebidas e saúde. Em segundo lugar vem os copos em policarbonato livres de bisfenol, aqueles “inquebráveis”, que tem um tempo útil de uso menor, conforme são tratados. Em terceiro, os copos descartáveis realmente biodegradáveis como os “eu já fui mandioca”.

De qualquer forma os restaurantes e serviços que atendem ao público com bebidas deverão abolir também o plástico, seja nos copos, nos canudos, nos sacos de lixo e nos filmes que cobrem os alimentos preparados. Alguns por consciência profissional, outros pela força da lei que certamente virá. Numa época de emprego difícil, concorrência em expansão e mercado contraindo, é melhor ter iniciativa, porque na outra ponta tem muitos clientes atentos e com atitudes inesperadas.

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José Aurélio Claro Lopes
Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda.
Associado sênior do FCSI

Informe Publicitário

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Chegou!

Uma Novidade Incrível Pra Você E Execente Para o Planeta

A Bom Sabor acompanha o mercado e apresenta o canudo biodegradável. Para valorizar ainda mais sua empresa, podemos também personalizar seu produto. Além de ajudar a cuidar do nosso planeta, você ainda pode divulgar sua marca.

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Saiba mais em: www.bomsabor.com.br

Mais Conteúdo, Notícia e Informação

O Conceito da cultura com um pouco de história na construção de uma ficha técnica:

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Imagem: Divulgação Marketing Nutricional

A ciência histórica seja ela dos povos, da politica, das instituições, e outras foi marcada por vozes humanas através de ações de benfeitorias, de viagens com intuito de conquistas ou de cunho científico, onde pesquisas era a intenção, e todo esse legado era disseminado na forma de relatos.

Muitas informações foram meticulosamente transmitidas por antepassados, e por vezes carregadas de euforia, e prevalecendo costumes, religiões, alimentação, educação, em como o significado dado à doença e à saúde, oriunda até então, daquele suposto feudo ou sociedade emergente.

Portanto a concluir, que história social, mentalidade, ideia, cotidiano são influencias marcantes no desenrolar do nosso conceito cultural.

E, para tocarmos na nossa dissertação sobre as  fichas técnicas, vale mencionar a história da alimentação no Brasil (inhame e palmito, fogo, trempe e forno, o caso das bananas, temperos, bebidas inebriantes, a primeira cozinheira), a sociologia e os fundamentos da cozinha brasileira (a despensa, provisão e conservação de alimentos, sal, açúcar, pimenta, o cheiro, as saladas, técnicas culinárias, o ritmo da refeição, “sandwich” e cachorro quente), influencias do indígena, do negro, portuguesa, francesa, italiana, judia, alemã, americanas dentre outras, que podemos investigar na leitura Cascudo, Luiz Câmara, 1898-1986, História da alimentação no Brasil -3. Ed. São Paulo: Global, 2004.

Vários outros livros de receitas, periódicos, artigos acadêmicos, literários, bem como informações midiáticas expostas na internet, atualmente demonstram claramente a evolução e a importância de nos atentarmos a histórias da exposição dos conceitos, que permeiam segmentos, e no nosso caso, esse descritivo sobre a ficha técnica buscando incorporá-los ao nosso cotidiano profissional para que possamos nos familiarizar às técnicas, tendências e aprimoramentos.

Sem contar, que desde a revolução industrial os estabelecimentos comerciais e/ou empresas sempre buscaram, e a cada dia superar com um novo diferencial, no desenvolvimento de seus produtos ofertados.

 Baseado nesse conceito, da busca pelo diferencial, constatamos, que na linha histórica de qualquer ato produtivo, desde a agricultura, aos artefatos industrializados, bem como seus armazenamentos, transportes, distribuições em pontos e formas de comercialização, nos diferentes segmentos do mercado, uma ferramenta, que até então, permeou todos esses atos foi à chamada ficha técnica.

No que tange esse ato, descrito por mãos humanas, a ficha técnica carrega sequencial estruturado de informações, que validam o destino de cada produto global, seja ele único ou agregado.

Apresenta-se como um ato técnico e conciso, tocante para profissionais dotados de vivencia e capacidade de transformar o imaginário em real e descritivo, onde o saber transmitido numa linguagem clara e pontual necessita ser compreendida por todos os indivíduos e /ou setores da indústria e do comercio envolvidos na sua confecção e utilização para fins respectivamente da criação e atos vendáveis.

Essa ferramenta, a ficha técnica pode ser encarada ao longo dos anos, como um processo produtivo, que bem estruturado, implementado e consolidado, poderá trazer benefícios, que se relacionam com os aspectos de inovação, tão amplamente difundido na atualidade. E, considerando, que um dos principais meios de se alcançar um diferencial é a otimização na transformação da matéria prima em produto final podemos constatar, que esse conceito de transformar, vem sofrendo uma tamanha interferência, através do conceito da padronização, dentre outros.

A padronização é utilizada hoje, como uma ferramenta gerencial, apoiada em normas qualitativas e quantitativas, em legislações pertinentes buscando assim, atender ao consumo voraz, meticuloso e competitivo da sociedade contemporânea.

Neste sentido, o tema deste artigo, se concentra na ficha técnica como uma ferramenta de comunicação dos setores da mídia, das relações profissionais, seja essa para definir comportamentos, ideias, layout, capacidade de produção artesanal e/ou industrial, publicidade, propaganda, eventos temáticos, comemorativos, designando sempre para um diferencial único, o real entendimento do projeto inicial proposto, pelos executores, e consequentemente a sua criação com o sucesso certeiro para o consumo designado.

Perceba com essa leitura, quão abrangente é esse conceito para tratar velozmente a capacidade produtiva com qualidade, e o futuro brilhante de um negócio. E, permeando esse contexto, emerge a questão norteadora: As fichas técnicas possuem diferentes estruturas, desde básicas até mais complexas.

 Diante do exposto, nos vem à curiosidade de qual a importância da estrutura de uma ficha técnica no desenvolvimento de produtos no segmento alimentação para comunidades sadias ou enfermas, escolas, restaurantes comerciais e/ou industriais, lojas de conveniência, bares, bufês, cafés, indústrias de alimentos ou derivados, e de todo esse segmento mercadológico.
Afinal, esse segmento alimentos e seus correlatos estão ai com o intuito de nos oferecer ao mesmo tempo, produtos e serviços tocados por momentos, que contém o grande segredo do sucesso, que é a satisfação das aspirações humanas. E, rapidamente para elucidar permeamos o universo das aspirações humanas, onde as conceituamos como prazeres insaciáveis da condição humana, expressos pelo amor, pela amizade, pela alegria, pelo ato de comer tão simbólico, sendo muitas vezes utilizado para a promoção do bem estar individual ou coletivo e principalmente, quando se fazem presentes as confraternizações e comemorações a que se propõem os grandes eventos temáticos e lúdicos da nossa sociedade.

Elucidado esses prazeres, vimos diante de questionamentos, que surgem como objetivo geral, compreender a importância das informações contidas em uma ficha técnica, para levarmos a garantia ao que vem sendo ofertado à população.

E, com isto, surgem recortes que possibilitam objetivos mais específicos, como por exemplo: avaliar os elementos possíveis de compor uma ficha técnica; e compreender a necessidade de adequação a cada realidade local, do conteúdo das fichas técnicas.

Uma ficha técnica padronizada e implementada poderá ser a arte do sucesso do seu estabelecimento ou empresa. Afinal o consumo de produtos desde um tempo remoto à contemporaneidade relacionam se com os aspectos econômicos traçados pelas nações bem como a sua efemeridade em nossa sociedade tão influenciada pela mídia.

Com isso, o nosso relato segue através da singularidade técnico científica do transmitir as informações. E, o grande desafio se faz presente, que é o de  compilarmos ingredientes, e delinearmos as medidas e as gramaturas minimamente equivalentes de todos que por ventura irão fazer parte da receita. Elucidando, que nem tudo duplica, triplica etc., e experimentos são necessários para avaliar a correta proporção desses ingredientes. Afinal a receita contida na ficha técnica é uma formulação, como a acompanhante “bula”, faz-se presente nos medicamentos. E, a seguir partimos para as técnicas inerentes ao modo de manipular e preparar sempre seguido pelas legislações e normas técnicas.

Ressaltamos que se torna apropriado e devido, a inserção nas fichas técnicas dos valores calóricos, aos produtos que se propõe a ofertar. Afinal a prevenção de doenças pode estar intimamente ligada ao ato de comer.

 Além do que, com o apogeu da industrialização (transformações oriundas da indústria química, de recipientes, e de equipamentos) foi possível parametrizar e definir a vida útil de tudo aquilo, que foi transformado em produto final por mestres da cozinha e da indústria, tocados com primazia pelos gastrônomos e fotógrafos, que dispõe a beleza em favor do tempo e da história.

Veja quanta nobreza e efemeridade voltando a todo um passado criativo e as constantes mudanças para os conceitos apresentação, aroma, sabor, textura dos produtos comercializados frente à aceitabilidade e o consumo e marketing comercial. Permeando para o tratamento final desse processo produtivo, nada senão a nobreza e toque único que nos proporciona a ficha técnica, e que originará a criação do nosso produto, esse poderá vir a  ser submetido, quando necessário a temperaturas adequadas claramente informadas, embalado ou não em condições apropriadas, codificado por informações nutricionais pertinentes e, validado ao carregar o numero de registro do responsável, o logotipo da empresa ou estabelecimento comercial, bem como definido o valor financeiro a ser comercializado.

As resultantes de toda essa transformação, na maior parte das vezes irão definir a qual público se destina, bem como a sua necessidade do uso, direcionar o mercado institucional. Enfim, viabilizado pelo poder das estratégias de marketing e da lei da oferta e procura esses produtos geram tendências de consumo marcadas pela cura através do ato de comer, ou simplesmente o majestoso ato de desfrutar do prazer de comer, pelas diferentes classes sociais, que venham a ter acesso aos mesmos frente ao seu poder aquisitivo.

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Elizabeth Pontes Andrade
Nutricionista (finanças, suprimentos, capacitação técnica, projetos e consultoria)

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Marketing

Transforme a participação em feiras e eventos no seu ingrediente de sucesso

Por Ana Domingues

Assim como o preparo de um prato, onde todos os ingredientes precisam estar presentes e em sua medida correta, a estratégia de divulgação da sua empresa também precisa de uma série de ações para ter sucesso.

No entanto, o mise en place do marketing se transforma constantemente. Temperos, quantidades e formatos precisam estar em evolução continuamente e sempre acompanhando o comportamento do seu consumidor.

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Imagem: Divulgação Fispal Food Service

Uma das formas de estar de olho nas novidades do mercado é durante a participação de feiras e eventos. Este formato de geração de negócios vem se transformando – o que mostra que não basta apenas montar um estande e trazer suas novidades, é preciso repensar como você apresenta sua marca.

A transformação digital já chegou ao mercado de alimentação fora do lar e modificou a forma como o consumidor faz suas refeições, além da geração de negócios deste setor. Por isso, é preciso estar de olho não apenas nos números do faturamento, mas também antenado a todos os acontecimentos.

Uma das formas de promover e se aproximar do seu público é investindo no marketing de conteúdo, o segredo do sucesso das marcas no meio digital. No entanto, na prática esse caminho nem sempre é tranquilo. Para que se colham resultados, é preciso planejar, analisar e testar - sempre! Esta estratégia anda com o seu plano de negócio, criando oportunidades reais de venda.

Para quem busca presença de marca para alavancar os negócios, a receita que dá certo é unir a presença em feiras e eventos com o marketing de conteúdo, promovendo uma experiência única. Isso é o que mostram as tendências apresentadas pela Ubrafe (União Brasileira dos Promotores de Feiras). Podemos citar, dentre as diversas alternativas apresentadas, a hiperconectividade por meio de patrocínio, compartilhamento de conhecimento com o público e novas formas de entrega de conteúdo.

As estratégias precisam ser pensadas para atrair o seu público durante todo o ano, e não apenas nos dias da feira. Por isso, vale investir em um canal de conteúdo próprio para informar e interagir com seu consumidor. Outro ponto é a realização de parcerias de conteúdo: criação de conteúdos patrocinados, materiais exclusivos para download, divulgação de banners, entre outras estratégias.

Desta forma, você terá a receita de sucesso para antes, durante a após feiras e eventos. Boas vendas!

 

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Ana Domingues - Jornalista, especialista em marketing digital e editora do canal de conteúdo da Fispal Food Service.

Food Service - Como Fornecedores devem Atender o Setor de forma técnica para fidelizar o Grande Comprador

Por Alexandre Rosa

 

Atendimento de Excelência, vamos começar por aí... É um dos maiores diferenciais competitivos do mercado e o fator principal para o crescimento e evolução de qualquer que seja a empresa.

Tendo em vista que todos seus fornecedores têm um excelente atendimento, é preciso que sua empresa crie processos para que eles dancem conforme sua música, ou seja, atendam suas especificações e necessidades. Para que isso aconteça, sua empresa deve definir critérios de avaliação para seus fornecedores.

Estabeleça indicadores de desempenho

No início do relacionamento com o fornecedor, você precisa determinar quais características um fornecedor precisa ter, demonstrar ou manter para continuar fazendo negócios com sua empresa. Crie critérios de desempenho específicos para acompanhar e avaliar seus fornecedores e fornecedores regularmente - mensal, trimestral e / ou anualmente. As considerações incluem tamanho da empresa, número de certificações, sistemas de gerenciamento de qualidade, histórico de reclamações e estabilidade financeira. Por exemplo, você pode considerar se eles têm um procedimento documentado para o produto ou serviço que eles fornecem?

Seus próprios processos e necessidades ditarão os critérios que você aplica.

Uma consideração básica para cada proprietário de empresa deve ser se o fornecedor possui um sistema de gerenciamento de qualidade. Isso não se aplica apenas à manufatura, mas a qualquer negócio, incluindo provedores de serviços. É realmente sobre se o fornecedor tem um certo conjunto de procedimentos em vigor que as pessoas devem seguir. Existe um sistema para lidar com reclamações ou problemas? Existem ações corretivas ou preventivas? Tais padrões serão abordados se o fornecedor for certificado pela ISO.

 

Classifique vários fornecedores

Se você tem um grande número de fornecedores e pretende criar uma pesquisa para avaliá-los, será complicado aplicar a mesma pesquisa a todos e cada um. É melhor separar os fornecedores em níveis (1, 2 e 3) com base em quão críticos eles são. Decida a classificação que é melhor para você e avalie os fornecedores de acordo com o efeito que eles têm em seu produto ou serviço em ordem de importância.

Ao dividir os fornecedores em duas categorias, como crítica e não crítica ou primária e secundária, você pode dedicar mais tempo à medição do desempenho de seus fornecedores críticos.

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Estabeleça um método de avaliação

Existem técnicas comuns para avaliar o desempenho de um fornecedor, incluindo formulários de avaliação, pesquisas, métricas do sistema e aplicativos de software.

Você pode criar uma pesquisa na qual peça a seus próprios funcionários que respondam a perguntas e avaliem fornecedores. Você pode rever quantas ações corretivas teve que emitir um fornecedor ou fornecedor, quantos produtos teve que refazer ou devolver porque o fornecedor não atendeu às especificações ou quantas reclamações de clientes você recebeu devido a uma peça ou serviço defeituoso. Você também pode monitorar fornecedores fazendo uma auditoria periodicamente. O resultado é que você precisa gerar medições ou relatórios no início da compra e durante todo o curso do relacionamento com fornecedores.

 

Determine quem dá os tiros

Depois de estabelecer os critérios para avaliar fornecedores, quem na sua empresa será responsável por revisar os dados. Depende de quanto recursos você precisa dedicar para avaliar seus fornecedores. Você pode querer atribuir uma pessoa ou uma equipe com essa tarefa. Por exemplo, selecionar e avaliar fornecedores de nível 1 pode exigir que o diretor financeiro ou alguém do departamento de finanças, juntamente com o presidente e representantes de compras, operações e engenharia ou TI. Com fornecedores de nível 2 e 3, pode ser o encarregado de compras que aprova a lista de fornecedores e monitora o desempenho.

Com os Indicadores e seu sistema de avaliação, você pode direcionar seus fornecedores para que te atendam de forma adequada e fidelizem sua empresa. Porém há o outro lado da moeda, seguindo com o raciocínio abaixo:

 

Tenha um Plano Estratégico

Sua abordagem aos fornecedores precisa fazer parte de seu plano estratégico, uma vez que quase todas as empresas, sejam orientadas para produtos ou serviços, dependem de fornecedores. Muitos empresários parecem deixar esse problema de fornecedor para trás. Eles acham que, porque escrevem a ordem, estão na posição dominante e podem explorá-la com exigências não razoáveis, incluindo vantagens pessoais. Vamos acertar isso - você precisa de fornecedores bons e confiáveis. Quando você encontrá-los, trate-os como ouro. Trabalhe tanto na construção de um bom relacionamento com fornecedores quanto na criação de um relacionamento com seus clientes. Seja fiel aos seus bons fornecedores. Eles são essenciais para a boa saúde e crescimento da sua empresa.

Vamos analisar brevemente todas as maneiras pelas quais os fornecedores podem impactar sua empresa.

Qualidade: Os componentes do fornecedor podem afetar positiva ou negativamente a qualidade do seu produto. Maior qualidade aumenta a satisfação do cliente e diminui os retornos, o que adiciona dinheiro aos seus resultados.

Oportunidade: as entregas pontuais são cruciais para a maneira como os clientes veem sua confiabilidade. Uma rápida reviravolta pode se tornar a chave para minimizar seu inventário, o que, por sua vez, significa menos risco de obsolescência de estoque e menores necessidades de caixa.

Competitividade: Eles podem dar a você uma vantagem sobre sua concorrência com base em seus preços, qualidade, confiabilidade, avanços tecnológicos e conhecimento das tendências do setor.

Inovação: os fornecedores podem fazer contribuições importantes para o desenvolvimento de novos produtos. Lembre-se, eles vivem seu produto mais do que você; eles estão trabalhando para estar na vanguarda da inovação para o seu produto. Os bons vão entender sua empresa, seu setor e suas necessidades, e podem ajudá-lo a ajustar sua nova ideia.

Finanças: Se você provou ser um cliente atencioso, leal e pagador, pode conseguir entrar em contato com seus fornecedores para obter financiamento adicional quando atingir o modo de crescimento - ou se tiver uma crise de liquidez. Esse financiamento pode assumir a forma de dívida adiada, termos estendidos em novas compras, um empréstimo ou um investimento em sua empresa.

 

Não há problema em ser um cliente exigente.

Tendo dito quão valioso e importante um fornecedor pode ser para você, eu vou dizer agora que você não deve ser um bode expiatório. Você pode ser um cliente exigente - apenas seja justo. Indique suas necessidades de qualidade e tempo de forma clara. Mantenha seus fornecedores em seus acordos. Certifique-se de que eles se mantenham competitivos. Diga-lhes que você nunca espera pagar preços mais altos do que outros compradores.

Há momentos em que você precisa substituir um fornecedor porque você o superou e ele não consegue realizar suas novas expectativas. Antes de abandoná-los, no entanto, você pode tentar ajudá-los a mudar para acompanhá-lo.

Não é prudente confiar em um único fornecedor. Se esse fornecedor tiver uma greve ou um incêndio, você não quer estar em uma posição em que também seria desligado. Portanto, mantenha um segundo ou vários fornecedores à disposição e não tenha vergonha de informar ao seu principal fornecedor que você está fazendo isso. Eles vão apreciar a sua honestidade. Se o seu fornecedor for experiente, eles também saberão que você precisa de fornecedores de backup em produtos e serviços essenciais, caso planeje arrecadar dinheiro (os credores certamente farão essa pergunta).

 

Como ser um cliente valorizado

Essas ideias pressupõem, claro, que você é um cliente que alguém quer. Para ser um cliente valioso para seus fornecedores, aqui estão algumas coisas que você deve fazer:

Pague sempre a tempo. Por uma questão de ênfase, vou repetir este: Pague suas contas a tempo! Você pode negociar os termos de pagamento favoráveis antes de fazer um pedido, mas, depois que o pedido for feito, não renegue ou tente alterar as regras. Se você não puder, chame seus fornecedores e diga a eles por que e quando você pagará. Não jogue com dinheiro dos fornecedores. Você ficará absolutamente maravilhado com a boa vontade e os benefícios que você obterá ao observar essa regra simples.

Forneça tempos de espera adequados. Tente dar aos fornecedores o maior tempo possível em seus pedidos. A menos que exista uma boa razão competitiva para não compartilhá-las com uma projeção honesta de suas necessidades e mantê-las a par de quaisquer mudanças significativas nessa estimativa. Ao desenvolver seus prazos de entrega, é útil ter conhecimento dos métodos e necessidades de produção de seus fornecedores.

Personalize o relacionamento. Visite os escritórios dos fornecedores. Enquanto você está nisso, inclua-os em algumas de suas reuniões estratégicas. Convide-os a partir o pão.

Compartilhe informação. Mantenha os bons fornecedores conscientes do que está acontecendo na sua empresa. Diga-lhes sobre mudanças no pessoal-chave, novos produtos, promoções especiais e assim por diante. Muitas vezes, você descobrirá que bons fornecedores podem ajudá-lo a encontrar novos clientes.

Desenvolver boas relações com fornecedores não é um processo complicado. Seja comunicativo, conte-lhes sobre suas necessidades e padrões, trate-os de forma justa, seja exigente, seja leal e pague a tempo.

Um ótimo trabalho a todos.

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Alexandre Silva Rosa - Supervisor de Qualidade no Madero - Planejamento e coordenação de Auditorias de Qualidade, desenvolvendo equipes de inspetores, processos, escalas, viagens, seguimento das políticas, procedimentos e padrões operacionais para o controle de qualidade dos restaurantes Madero; Análise do BI como ferramenta para tomada de decisões estratégicas; Gestão da plataforma Checklist para a rede de restaurantes Madero, com acompanhamento de todos os processos dentro dos mais elevados padrões de qualidade, prevenção e controle de desperdício. Responsável pelos comunicados à toda a rede de restaurantes, para o devido seguimento dos Procedimentos Padrões Operacionais Madero

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Saiba mais em: www.bomsabor.com.br

Agenda

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AGENDA 2019

Mercado de Alimentação - Food Service

 

Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação

Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.

Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

Faça sua feira ou evento estarem mais perto de quem busca informação no setor Food Service! Faça sua divulgação com o EM FOCO Food Service Marketing Nutricional.

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Oferecimento da Seção SND Hospitalar

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SND Hospitalar


Nutrição Hospitalar - Melhorando a experiência do paciente no hospital

Por Marisa Resende Coutinho

Com a formação técnica acadêmica na área da saúde, é muito comum que os profissionais, sobretudo os nutricionistas se percam na hora de avaliar a experiência do paciente, dando importância somente ao diagnóstico, dietoterapia e desfecho clínico, se atentando apenas as atribuições técnicas e se esquecendo que ali na sua frente tem uma pessoas com expectativas que o levou ao hospital, como  a prestação de um serviço.

Constantemente confundida com nível de satisfação, a experiência do paciente é um conceito mais amplo,  que tem como premissa o cuidado centrado no paciente, tratando-o como um indivíduo único, considerando não apenas a doença, mas também seus hábitos e estilos de vida, levando em conta todas as questões pertinentes à qualidade do cuidado, como desfecho clínico e segurança, entre outros.

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Imagem divulgação - Marketing Nutricional

De acordo com o Beryl Institute, referência nos Estados Unidos sobre experiência do paciente, a experiência é “a soma de todas as interações, moldadas pela cultura da organização, que influenciam a percepção do paciente através da continuidade do cuidado". Resumidamente, a experiência é percebida em todas as interações pelas quais o paciente passa no hospital, desde a recepção, a cordialidade e a atenção do funcionário, incluindo a iluminação, temperatura e limpeza do ambiente, e a comunicação que valoriza a empatia.

Segundo um estudo realizado em um Hospital Público de Santa Catarina, o comer no hospital pode ser compreendido a partir de outras dimensões, pois a sequência do comer não se restringe ao ato que vai da recepção da matéria-prima ao garfo. Após a ingestão dos alimentos, emergem impressões, lembranças, discursos e comportamentos alimentares. No meio hospitalar, compreende-se que essa sequência do comer não é transparente. As autoras dizem ainda que os pacientes não ingerem boa parte da alimentação que lhes é oferecida devido à doença, falta de apetite, alterações do paladar, mudança de hábitos, insatisfação com as preparações e ambiente hospitalar. A aceitação da alimentação tem sido também relacionada com a forma de atendimento prestado.1

Ainda neste mesmo estudo, as autoras identificam que em grande parte das internações, o paciente vive na internação, uma ruptura com o cotidiano e hábitos, se adaptando e aceitando as normas para recuperação da sua saúde.1

A experiência do paciente tem grande impacto sobre o desempenho de uma instituição de saúde, e pode ser trabalhada de diferentes métodos: desde o estabelecimento de uma cultura de qualidade e segurança até a realização de ações específicas dentro de cada processo dentro do Hospital.

A Nutrição está envolvida em vários fatores de melhoria da experiência do paciente.

Está envolvida na hotelaria da escolha de uma louça, bandejas e baixelas para a disposição da refeição. Na apresentação da refeição a ser servida, de modo a torna-la mais atraente.

No atendimento, a Nutrição precisa fazer uma escuta atenta dos hábitos e preferencias do paciente, para que possa traduzir na sua conduta dietoterápica, alimentos e preparações que tragam ao paciente a sua memória afetiva, a fim de acolhe-lo da melhor maneira possível, conseguindo além de uma boa aderência ao tratamento, uma boa experiência para o paciente.

É de suma importância também, dar voz ao paciente. Dar a ele a oportunidade de escolha das preparações que quer receber em cada refeição.

Em resumo, a Nutrição precisa além da preocupação com os aspectos técnicos de diagnóstico e prescrição da dietoterapia mais adequada, se preocupar em aliar a alimentação à história alimentar do paciente, suas preferências e seus hábitos adquiridos ao longo da vida. O grande desafio na jornada de oferecer a melhor experiência do paciente, vai além da adequação às suas preferências, além de uma boa apresentação. Há um longo caminho a se percorrer, na tentativa de trazer as rotinas hospitalares, todas as normas e recomendações de boas práticas, ao mais próximo da rotina doméstica dos pacientes, proporcionando assim uma experiência positiva da alimentação em ambiente hospitalar.

1. Demário, L.R., Souza, A.A, Salles, R.K. Comida de hospital: percepções de pacientes em um hospital público com
proposta de atendimento humanizado.

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Por Marisa Resende Coutinho
Gerente de Hotelaria na Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto
Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo
MBA em Gestão de Serviços de Saúde
Vasta experiência em processos de Qualidade nas áreas de Nutrição e Hotelaria, com implantação e gerenciamento conforme certificações internacionais Qmentum e Joint Comission


Como medir e analisar os produtos que são apresentados e que podem trazer melhor qualidade e facilidade para a alimentação produzida pelo SND hospitalar - Treinamento

Por Regina Stikan Carrijo

A escolha de bons fornecedores de insumos é funda mental para que sejam desenvolvidos cardápios de boa qualidade . Contudo a fase seguinte trata do preparo dos alimentos de modo que o produto final seja um cardápio onde a segurança alimentar, sabor e apresentação sejam a grande resultante de todo o processo.

Pensando sobre treinamento dos manipuladores de alimentos ressaltamos a importância de todos as etapas para sejam cumpridos rigorosamente desde higiene  pessoal, ambiental, manipulação dos alimentos e as técnicas culinárias empregadas para chegarmos ao cardápio final.

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Consideramos que todos os aspectos são igualmente importantes pois o descuido da higiene pessoal pode levar ao fracasso de toda cadeia de produção, o mesmo com a higiene ambiental, manipulação dos alimentos e finalmente sobre técnicas culinárias sobre o qual daremos continuidade a reflexão.

Muito se fala de cozinha criativa mas precisamos antes de tudo capacitar a equipe visando o desenvolvimento pleno de habilidade e destreza para execução das técnicas culinárias predominantes no serviço prestado. Isso inclui estudar os ingredientes, como aproveitá-los na sua integralidade (sabores e aromas) aguçando o paladar , além dos tipos de cortes e texturas que valorizam a apresentação final. Igualmente importante é manter o controle do volume de produção a fim de entregar as preparações dentro do tempo estimado preservando a sustentabilidade (evitar desperdício de matéria prima e mão de obra ) que resultam em perda financeira e retrabalhos.

As perdas por falha de preparo podem ser medidas e se necessário propor nova abordagem de treinamento pois quando bem direcionado é ferramenta de gestão e também proporciona a equipe um ambiente mais harmonioso onde cada um conhece os processos aos quais estão inseridos e excuta com segurança.

Consideramos eficazes tanto os treinamentos teóricos quanto os práticos desde haja sinergia e interação entre o instrutor e os participantes proporcionando um ambiente rico  de aprendizagem .

A habilidade para o preparo de alimentos deve ser somada ao conhecimento e o talento de um profissional apaixonado pela arte de cozinhar, esse sim será sempre insubstituível.

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Regina Stikan Carrijo
Pós Graduada em Nutrição Clínica
Coordenadora de Nutrição no Hospital Santa Catarina
Possui 20 anos de experiência em Nutrição Hospitalar
Co Autora do Livro : Gastronomia Hospitalar no Conceito de Comfort Food

 

Alimento Seguro


Gerenciamento da Qualidade na Indústria para manter os processos dos Alimentos Seguros

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Por Camila Volpato Cintra

Segundo a descrição do dicionário, gerenciar significa: organizar, planejar e executar atividades que facilitam o processo do trabalho, na pratica significa planejar ações, tomar as decisões mais importantes, ou seja, garantir através de bom planejamento excelentes resultados.

Já ouviu falar que a prevenção custa mais barato do que a cura? Pois é, assim também funciona dentro de uma indústria de alimentos. Planejar e executar ações preventivas irão garantir que seu produto final esteja dentro de todos os parâmetros legais e característicos e não gerar descartes, retrabalhos e custos.

Gerenciar a Qualidade, nada mais é do que ter indicadores, e principalmente saber usá-los, com objetivo de melhorar e também gerar resultados que serão agregados aos processos de fabricação dos produtos. Não adianta, ter um indicador, se você, não consegue através dele, gerar resultados para possíveis melhorias de processo e também para garantir que as legislações vigentes em relação à segurança dos alimentos sejam devidamente cumpridas.

Nos tempos atuais, o setor de qualidade, gera indicadores que são de suma importância para os demais setores, e assim, ser possível definir diversos parâmetros de segurança para os produtos. O setor de qualidade, deixou de ser o vilão, aquele que libera ou não o produto, mas sim, o setor que te oferece diversas informações que serão determinantes para manter o alimento seguro e as melhorias continuas, de produto e processo.

Quando uma indústria, tem a sua sistemática de gerenciamento de qualidade, ela tem a visão estratégica como um todo, de processos e produtos, sabendo assim, onde são seus pontos críticos, e com isso, o necessário produzir alimentos seguros.  Gerenciamento de desvio de processos, ou, as não conformidades geradas durante o processo, são excelentes indicadores, pois através deles, podem- se conhecer os pontos críticos, e planejar ações preventivas para evitar que esses tipos de não conformidades ocorram novamente, e com isso, a segurança dos alimentos, a redução de tempo, custos, retrabalhos e até mesmo descarte do produto.

Há milhares de indicadores de qualidade, o ideal, é fazer um levantamento da necessidade de avaliar cada ponto, e pensando, se esse indicador lhe trará informações para gerar planejamentos estratégicos. Lembrem – se que: todo indicador deve gerar dados para melhorias, conforme mencionado acima.

Hoje, produzir um alimento seguro, não basta apenas cumprir as boas práticas de fabricação, há necessidade de ser um profissional flexível, engajado com gerenciamento de indicadores, experiente em legislações de segurança dos alimentos, bom em estratégias e comunicação, pois irá fazer a ponte com os diversos setores da indústria como também saber gerenciar com maestria: Tempo, custo e qualidade.

 

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Camila Volpato Cintra - Formada em Medicina Veterinária- Unifian, Pós-graduada em Qualidade - Qualittas e MBA em Gestão Industrial pela FGV. Trabalhou nas melhores e mais importantes empresas do setor de carnes : Marfrig Foods, Minerva Foods, Jbs Food, Flamboia Alimentos e Ceratti. Atualmente gerencia os setores de Pesquisa e Desenvolvimento e Qualidade da Carnes Wessel. Palestrante e consultora na área de Certificações HACCP, BRC e IFSS 22.000

 

Alimento Seguro

Você conhece os benefícios do Cook & Chill?

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Em um evento realizado na Engefood, recebemos o depoimento do Leandro Camini, da Sampa Foods - empresa organizadora de eventos gastronômicos no CEAGESP, como os festivais de sopas e pescados, também responsável pela cozinha que atende a Usina de Itaipu, em Foz do Iguaçu.

Ele descreveu alguns dos desafios na transição de uma cozinha tradicional para uma cozinha com equipamentos modernos e a escolha pelo método inteligente Cook & Chill (Onde é possível preparar os alimentos no forno combinado e depois resfria-los ou congelar num resfriador rápido​​, o que permite manter a qualidade da matéria-prima, os nutrientes e a segurança dos alimentos). 

Para atender a um grande evento, por exemplo, o Leandro e sua equipe fizeram o pré-preparo dos pratos do cardápio vinte dias antes. Como já sabiam que o local do evento teria algumas restrições operacionais e alto volume de pedidos, optaram por levar as refeições devidamente resfriadas apenas para finalização no local. A perda de alimentos foi totalmente reduzida, porque o que não foi vendido permaneceu congelado e retornou à empresa com a qualidade intacta.

Para chegar até este nível de planejamento, a Engefood ofereceu todo o suporte e treinamento necessários para a implantação da cozinha moderna em seu local de trabalho em São Paulo e, posteriormente, em Itaipu, local em que todo o processo de Cook & Chill foi adotado integralmente pela equipe, facilitando a preparação de milhares de refeições. 

Se você ainda não conhece tudo o que a Engefood pode fazer por você, entre em contato e participe da próxima edição do Food System. Inscrições abertas: www.engefood.com.br/foodsystem

Falando mais sobre...

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RESFRIADORES RÁPIDOS E ULTRACONGELADORES - MULTIFRESH da IRINOX (Itália)

O envelhecimento dos alimentos é causado pela evaporação, oxidação e proliferação bacteriana. O MultiFresh® resfria até +3 °C o centro de cada alimento, atravessando rapidamente tanto a faixa de temperatura de +90 °C a +70 °C, decisiva para o aspecto qualitativo dos produtos, como a faixa de maior proliferação bacteriana, de +40 °C a +10 °C, aumentando notavelmente a sua duração. 

A conservação dos produtos por um período médio-longo é possível apenas congelando-os rapidamente até -18 °C no centro do alimento. O processo de congelamento dos sistemas de conservação normais transforma os líquidos presentes nos alimentos em macro cristais que danificam a sua estrutura. A Irinox garante a formação de micro cristais preservando as características organolépticas dos alimentos.  

Em um único aparelho você tem: RESFRIAMENTO RAPIDO, ULTRACONGELAMENTO, DESCONGELAMENTO, CONSERVAÇÃO, REGENERAÇÃO, PASTEURIZAÇÃO, FERMENTAÇÃO E COCÇÃO A BAIXA TEMPERATURA. Além disso, possui o exclusivo sistema SANIGEN. Este sistema de sanitização patenteado Irinox sanifica todas as partes da câmara, mesmo as de difícil acesso para a limpeza (o evaporador, por exemplo). 

A sua eficiência, testada pela Universidade de Udine e certificada pelo Ministério da Saúde Italiano, garante uma redução da carga bacteriana igual a 99,5%. O Sanigen, com a sua ação, elimina também os odores desagradáveis que às vezes se formam no final do ciclo de trabalho ou no final do dia. 

O cuidado com o design e os detalhes são o segredo da qualidade de fabricação da Irinox:  

1. DESEMPENHO SILENCIOSO: o ambiente de trabalho se torna ainda mais confortável, devido aos compressores de última geração extremamente silenciosos e condensadores equipados com fan speed controller que se ativam automaticamente somente quando necessário.

2. CAPACIDADE DUPLA - MULTIRACK®: a Irinox patenteou o suporte para assadeiras regulável que permite duplicar a capacidade de assadeiras para cada modelo. A distância entre assadeiras é facilmente regulável e permite uma melhor distribuição do ar no produto e mais uniformidade de temperatura em todos os níveis.

3. DETECÇÃO DE TEMPERATURA - SONDA MULTISENSOR®: possui uma sonda de 5 pontos de detecção para um controle perfeito da temperatura. A leitura correta da temperatura no centro do produto fornece indicações muito precisas ao software do MultiFresh® que regula com absoluta rapidez a ventilação, a temperatura e a umidade presentes na câmara.

4. ALÇA: design Irinox, inteiramente de aço, sem arestas. É robusta e fácil de limpar. A forma é ergonômica e fácil de segurar.

5. SISTEMA INOVADOR DE FECHAMENTO DA PORTA: a porta do MultiFresh® possui um sistema magnético amortecido de fechamento e uma gaxeta fabricada com materiais resistentes a baixas/altas temperaturas, projetada para facilitar a limpeza.

6. VENTILADORES: ventiladores de nova geração, com design e materiais inovadores, de velocidade variável. Uniformidade de ventilação em toda a câmara. 

O MultiFresh® foi concebido para garantir a máxima eficiência: da pesquisa dos materiais de menor impacto ambiental ao alcance do melhor desempenho, com o menor consumo energético da categoria. A Irinox dedica à sustentabilidade ambiental a mesma atenção que dedica aos seus produtos.

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Um exemplo é a gestão contínua on/off dos ventiladores de comando eletrônico e da velocidade variável que garante um consumo muito baixo.

A partir do momento que uma cozinha profissional começa a trabalhar com um Irinox, seu processo produtivo alavanca uma série de vantagens: 

1. Organizar com antecedência a sua produção: uma maior quantidade de produto pode ser preparada com dias ou semanas de antecedência, para ser conservada nos dias de folga e ficar imediatamente disponível no momento da demanda.

2. Otimização de Mão de Obra: economia de até 30% sobre o custo de pessoal, reduzindo horas extras e controlando antecipadamente a demanda do mercado e os picos de trabalho.

3. Melhora a segurança alimentar: mantém o frescor do alimento com a máxima segurança alimentar respeitando o sistema HACCP.

4. Alta qualidade dos produtos: os alimentos resfriados ou congelados não corretamente perdem a consistência, sabor e propriedades organolépticas. O MultiFresh® conserva perfeitamente a máxima qualidade dos alimentos.

5. Reduz os desperdícios: reduz drasticamente os desperdícios, permitindo-lhe planejar da melhor maneira as compras e aumentar notavelmente o frescor de conservação dos alimentos e dos semi-prontos.

6. Reduz o custo das compras: as matérias-primas podem ser adquiridas em maior quantidade, respeitando a época e os melhores preços de compra, resfriando-as ou congelando-as, poderá obter a mesma qualidade muitos meses mais tarde.

7. Aumenta a duração: graças ao resfriamento ou ao congelamento rápido, a proliferação bacteriana é notavelmente reduzida e os alimentos podem ser conservados perfeitamente três vezes mais tempo.

8. Agiliza a produção: racionaliza os seus processos produtivos, reduzindo o tempo de produção. Somente o MultiFresh® permite resfriar ou congelar rapidamente os produtos muito quentes que acabaram de ser retirados do forno ou fogão. 

O diferencial tecnológico do MultiFresh® Irinox, faz deste equipamento o único multifuncional disponível no mercado mundial.  

Fonte: Engefood


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RESFRIADORES RÁPIDOS E ULTRACONGELADORES - MULTIFRESH da IRINOX

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Vigilância Sanitária

 

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Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.

 

DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

Enviado por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais

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Conheça a nova publicação da Anvisa:

Resolução para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa

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RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA- RDC Nº 43

Anvisa:

O DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017


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Vigilância Sanitária

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Receita

 

Peru de Natal, recheado com tâmaras e avelãs

 

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Ingredientes

 

  • 1 Peru de 6 Kg fresco ou descongelado
  • Suco de 2 limões
  • 3 ramos de alecrim
  • ½ xícara de óleo
  • ½ xícara de manteiga derretida
  • ½ colher de chá de pimenta do reino moída na hora
  • Sal a gosto (cuidado que a maioria dos perus já vem temperados, colocar sal com cuidado)

Retire o excesso de gordura, miúdos e o pescoço da cavidade do peru. Limpe dentro e por fora com papel toalha. Tempere o peru de véspera.

 

Recheio

 

  • 100 g de manteiga
  • 2 cebola média bem picada
  • 3 dentes de alho finamente picados
  • 4 colheres de sopa de azeite
  • 560 g de panco
  • 180 g de tâmaras picadas
  • 2/3 de xícara de salsinha bem picada
  • 90 g de avelã levemente tostada.
  • 2 colher de sopa de raspas de casca de limão
  • Sal a gosto

 

Modo de preparo do recheio

Derreta a manteiga numa frigideira, coloque a cebola até que fique murcha. Adicione o alho e refogue um pouco. Coloque o azeite e o panco, vá mexendo bem, para dar uma dourada na farinha (panco), mas não deixe o alho escurecer. Retire do fogo e da frigideira. Coloque numa vasilha e adicione os outros ingredientes. Misture para homogeneizar tudo. 

 

Modo de assar

Pré-aqueça o forno a 180 ° C.

Recheie com a farofa já preparada. Use um barbante branco para amarrar os pés juntos. Passe os dedos sob a pele do peito para soltar e criar um grande bolso. Unte com manteiga entre a pele e o peito. Adicionar 250ml (1 copo) de água para uma assadeira grande. Coloque o peru numa assadeira,pincele com manteiga. Coloque os ramos de alecrim sobre o peru. Cubra com uma folha de papel manteiga e em seguida, cubra toda a assadeira com papel alumínio. Coloque no forno já quente, e regue com o caldo que irá formar a cada 30 minutos, por 2 horas e meia. Retire o papel alumínio e asse por mais 45 minutos ou até dourar.  Transfira para uma travessa e cubra com papel alumínio. Reserve por 15 minutos para descanso antes de servir.

* Serve 10 pessoas

Chef Leila Kuczynski - Chef no Restaurante Arábia, localizado na região dos Jardins

Bolo de Chocolate sem Glúten

 

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Ingredientes

 

  • 6 ovo
  • 100gr de manteiga sem sal
  • 100gr de cocoralado
  • 8 colheres de açúcar
  • 6 colheres de chocolate em pó
  • 1 colher bem cheia de fermento

Bater tudo no liquidificador e levar para assar em forma untada. 200graus/ 30 minutos

 

Cobertura

  • 1 lata de creme de leite
  • 200gr de chocolate ao leite

Derreter em fogo médio o chocolate com o creme de leite até ficar homogêneo. E por fim dispor sobre o bolo

Rendimento: 1 forma média

Chef Cristina Mota - (Hell's Kitchen)
Chef de cozinha, cozinheira e docente

Torta de Limão Fácil

 

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Ingredientes

 

  • 1 pacote de biscoito maizena
  • 1 margarina 250g
  • 2 caixa de leite condensado
  • 2 caixa de creme de leite
  • 4 limão

Modo de preparo

1: bate o biscoito no liguidificador para virar uma farinha, coloque a margarina amaciando com a mão atê chegar ne um certo ponto que ela fique solta, e espalhe na bandeja do fundo atê as laterais.
2: Faça um suco do limão quando estiver pronto junte o leite condensado e o creme de leite no linguidificador.

Após batido jogue o liguido encima do biscoito espalhado na bandeja.

E coloque umas raspas da casca do limão, e coloque no forno por 25min, depois tire do forno bote para esfriar e coloque na geladeira. quando estiver geladinha é só servir..

Chef Kaique Motta,
Chef de Cozinha -magarefe na empresa Hotel Fazenda 3 Pinheiros, Chef De Cozinha na empresa Restaurante Essência do Sabor e Garde Manger na empresa Hotel Fazenda Gamela Eco Resort Anterior: Marina e Hotel Canto da Enseada e Hotel Refúgio Vista Serrana

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