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Entrevista - Chef Tatiana Mendes fala sobre

Ficha Técnica para um Restaurante

 

Tatiana Mendes - Chef de Cozinha e Consultora Gastronômica . Professora da Universidade Estadual de Goiás, Professora da PUC, Professora das Faculdades ALFA, Professora da Faculdade CAMBURY, Instrutora de Gastronomia do SENAC Site: www.tatianamendes.com.br

 

MN: Qual a importância da Ficha Técnica para um Restaurante ?

Tatiana Mendes: Um restaurante sem FT não tem passado, presente e muito menos futuro. É através da FT que conseguimos padronizar os serviços e saber quanto o estabelecimento esta tendo de lucro.

MN: Quais são as etapas a serem seguidas para se ter uma boa Ficha Técnica?

Tatiana Mendes: Primeiramente um bom sistema para de padronização de receitas, listas de compras, fornecedores e valores. Para que a FT cumpra a sua função é necessário que as receitas sejam testadas para depois serem calculadas.

MN: Como organizar o cardápio a partir da Ficha Técnica?

Tatiana Mendes: Eu costumo fazer ao contrário, elaboro o cardápio, em seguida as fichas receitas e depois das receitas calculadas e testadas finalizo as FT e o cardápio definitivo.

MN : Dando aula sobre este tema "Ficha Técnica", qual a maior resistência ou dificuldade que um aluno demonstra em relação a este documento?

Tatiana Mendes : A maior dificuldade é a preguiça...
Fazer FT da trabalho e certamente cozinhar é muito mais interessante. Mas depois que eles percebem que a FT facilita o trabalho de um chef e principalmente que gera lucro fazem os cálculos de inúmeras fichas sem reclamar.

MN : Como você analisa a parte operacional na hora de executar o trabalho no Restaurante usando a Ficha Técnica?

Tatiana Mendes: Claro ! Infelizmente ainda são poucos os restaurantes que trabalham com FT. Quando chego a um estabelecimento e solicito as fichas para analisar, muitos não sabem o que é... outros me apresentam um monte de receitas achando que estão me entregando as FT. Mas a dificuldade aumenta quando iniciamos as planilhas de custos, muitos não fazem ideia o quanto estão gastando e até mesmo perdendo, isto significa que o operacional não funcionam.

MN: É possível diminuir o custo operacional e do cardápio a partir de uma boa Ficha Técnica?

Tatiana Mendes: A FT é um instrumento de padronização de serviço, quantidade e qualidade, consequentemente ao termos um controle de um estabelecimento os custos diminuem.

MN: De quanto em quanto tempo se deve realizar a manutenção ou atualização deste documento?

Tatiana Mendes: Devemos atualizar este documento pelo menos uma vez por ano, mas o ideal é de 6 em 6 meses.

MN: Com a Ficha Técnica, o Restaurante consegue formar o preço dos pratos de forma que possa saber quanto será de perda ou de lucro?

Tatiana Mendes: Através da FT conseguimos saber qual o verdadeiro custo de cada preparação. A FT também desmistifica aquela regra que para obter o preço de venda de um alimento, basta dobrar o seu custo. Costumo dizer que o dobro do custo só paga os custos fixos, para se ganhar dinheiro precisamos pelo menos triplicar o custa da receita.

MN: Com Como o fornecedor do Restaurante pode auxiliar na formação de uma Ficha Técnica?

Tatiana Mendes: Mantendo o estabelecimento sempre com o preço atualizado.

MN: Quais são as dicas básicas para os proprietários, chefs, nutricionistas, gestores, enfim profissionais de Restaurantes para que possam estabelecer uma padronização através da Ficha Técnica ?

Tatiana Mendes: Para fazer FT é preciso de dados. O mais importante é manter atualizados os valores de mercados e as quantidades de ingredientes que são utilizados em cada preparação só assim é possível fazer FT e ter um estabelecimento realmente padronizado.

 

 

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Chef de Cozinha e Consultora Gastronômica . Professora da Universidade Estadual de Goiás, Professora da PUC, Professora das Faculdades ALFA, Professora da Faculdade CAMBURY, Instrutora de Gastronomia do SENAC Site: www.tatianamendes.com.br

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