Entrevista com Heloisa Helena de Medeiros Duarte

Serviços de Alimentação - Restaurantes comerciais, Industriais e Redes de Fast Food e o auxilio da consultoria

Proprietária da H2 Consultoria, como profissional efetuou trabalhos de consultoria e assessoria em restaurantes, academias, clubes, centrais de banquetes, hotéis e bares e similares.

MN: Dentro dos Serviços de Alimentação como restaurantes comerciais, industriais, redes de fast food, quais com maior freqüência procuram o auxilio da sua consultoria?

Heloísa: Os restaurantes comerciais contratam mais. Os novos investidores que estão ingressando no ramo e os antigos que querem uma reformulação, este último normalmente tem um diagnostico e necessita de um profissional para aplicar as mudanças.

MN: No seu ponto de vista qual a principal deficiência do mercado de Serviços de Alimentação?

Heloísa: Falta de treinamento da equipe e de profissionais com perfil de liderança para dar continuidade ao trabalho inserido ou sugerido pelo consultor.

MN: Com o aumento do número de restaurantes, você acredita que é necessário mais profissionalismo deste mercado?

Heloísa: O cliente está exigindo este profissionalismo e os proprietários devem tratar o assunto com dedicação e observância à concorrência. Controlar despesas fixas e variáveis em se tratando de produtos perecíveis são necessários trabalhos diários de análise de informações.

Há profissionais que aprenderam no dia a dia e não perderam as oportunidades para aumentar os seus conhecimentos mesmo sem ter curso superior ou especialização. São maitres e chefes de cozinhas com notáveis experiências, profissionais que devem ter seus ganhos maiores, pela experiência, dedicação, poder de liderança e qualidades como facilidade para improviso e adaptação. Hoje há cursos técnicos, profissionalizantes e curso superior em gastronomia, estes profissionais aprendem na integra tudo o que é importante. Os novatos devem adquirir prática, velocidade e principalmente estar ciente que tanto a alta como a baixa gastronomia tem como objetivo o lucro.

MN: O controle de custos ainda é um grande problema e muitas vezes feito de forma amadora, por que isso acontece?

Heloísa: Sempre foi fácil apurar a contas pagar e receber; o balancete mensal demonstra os custos, mas não oferece muitas informações para análise.

É fácil encontrar erros de projeto, equipamentos ineficientes e insuficientes que geram desperdícios e más condições de preparo e armazenamento. Isto não é tão perceptível quanto parece, são implantações amadoras.

Para controlar custos sem margem de erros e com rigor tem que ter um bom sistema, software específico para restaurantes aliando as vendas a administração. Normalmente deve-se aumentar o quadro contratando mais um colaborador administrativo e desenvolver planilhas operacionais para lançamentos diários. O gestor tem que ter tempo para ler os relatórios e traçar novas estratégias.O que tenho visto ultimamente é um interesse maior no controle de desperdício. Mas há um investimento a fazer para que possa ter resultado.

MN: A Ficha Técnica é uma boa ferramenta para auxiliar no controle de custos e no combate ao desperdício?

Heloísa: Com a ficha técnica administrativa perfeita é possível ter precisão, mas ela é apenas o ponto de partida.

MN: Os restaurantes que não conhecem os benefícios da Ficha Técnica como podem implantar esse recurso no seu empreendimento?

Heloísa: A ficha técnica deve ser bem feita, levando em conta todas as aparas que não irão no prato e os diversos tipos de rendimento que variam conforme o restaurante.
Se o cardápio for extenso, ou não houver tempo dos colaboradores e conhecimento para desenvolve-la é melhor contratar um profissional que irá acompanhar e orientar.
Caso o restaurante tenha as receitas e seus rendimentos da forma correta é possível usa-lás para planejamento de compras e produção. E ter um relatório de custo do lixo; o desperdício invisível que faz parte deste ramo.

MN: Com o mercado crescente, onde profissionais como você podem contribuir para o profissionalismo dos restaurantes?

Heloísa: As contribuições são muitas: não há tempo para errar e sempre falta tempo para o gestor se dedicar ou visualizar determinados pontos que podem estar crítico. Contratar um profissional pode impedir vários erros. Os resultados são aumentar o movimento pela qualidade e com a implantação de controle a lucratividade.

Rede de hotéis, redes de fast food e restaurantes em industrias contam com profissionais efetivos e departamentos definidos como; custos de alimentos e bebidas, compras, recebimento, recursos humanos para seleção, treinamento e plano de carreira. Estes conseguem reduzir os riscos e trabalhar com mais eficiência, mas deve haver uma centralização das informações para as análises.

MN: Quais as dicas e sugestões que você pode dar aos Serviços de Alimentação?

Heloísa: Traçar planos novos dentro da rotina é um grande desafio neste ramo, estes planos costumam ficar parados ou inacabados por um longo tempo. Um profissional vem somar conhecimento e estimular a aplicação destas metas no tempo, na seqüência e da maneira correta, reduzindo e equilibrando as tarefas.

H2 consultoria foi constituída por uma necessidade do mercado. Heloisa Duarte efetuou trabalhos de consultoria e assessoria em restaurantes, academias, clubes, centrais de banquetes, hotéis e bares e similares . Sua trajetória e principais clientes se encontram no site www:h2consultoria.com.br