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Bem-Estar X Performance
no Setor de Alimentação

Os serviços de alimentação, restaurantes já perceberam que a sua produtividade está diretamente relacionada com o bem-estar de seus colaboradores e sabem que a estimulação desse bem-estar no trabalho é fundamental.

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Por Redação MN

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As atividades profissionais cotidianas ocupam grande parte do tempo das pessoas, correspondendo, em geral, a mais da metade do período diário em que alguém fica acordado. Se o ambiente profissional é o local onde o trabalhador dedica todo esse tempo e coloca as suas energias em prol do crescimento de uma empresa, nada mais justo e produtivo do que fornecer condições favoráveis a ele.

O bem-estar dos funcionários em um serviço de alimentação auxilia na diminuição no índice de faltas (absenteísmo); na diminuição da rotatividade de funcionários (turnover); no aumento da motivação profissional e pessoal; na melhoria nas relações interpessoais; em um maior engajamento e comprometimento com o restaurante e principalmente na retenção de talentos que acontece em decorrência da diminuição do turnover. A valorização dos colaboradores que já estão dentro do ambiente de trabalho é bastante positiva também para diminuir custos e garantir que os processos sejam feitos por pessoas experientes e ordenadas aos objetivos do restaurante.

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As empresas que mais crescem são aquelas que pensam em seus funcionários. Isso acontece porque são os colaboradores de uma companhia que a fazem existir. Logo,  depende deles o seu sucesso. Assim, os profissionais que são valorizados em seus ambientes de trabalho contribuem mais com eles, aumentando sua produtividade e atuando favoravelmente para a lucratividade da empresa e para o bem-estar no trabalho.

Uma equipe de alta performance é a chave para o sucesso do restaurante. Um time de alto nível de desempenho não ocorre por acaso. É resultado de muito esforço e de estratégias efetivas e contínuas.  O patrimônio humano da empresa é que vai permitir que os instrumentos e serviços sejam bem manejados, que a qualidade no trabalho seja mantida e que o ambiente organizacional seja saudável.

Mas é fácil desenvolver um time de alta performance? Fácil não é , exige esforço, planejamento, boa vontade, mas é necessário para o um bom rendimento do serviço de alimentação, seja ele um restaurante comercial, uma padaria, um fast food, uma cozinha industrial ,um serviço de nutrição de hospitais, todos precisam e muito de uma equipe com bom desempenho.

Sabendo disso tudo, como podemos promover o bem-estar no trabalho?
O bem-estar no trabalho depende tanto do funcionário, quanto de atitudes da liderança e da forma como a empresa é administrada. A empresa precisa saber retribuir para o colaborador tudo o que ele dedica a ela. Ele tem que acreditar que, no momento em que precisar, a organização servirá de apoio.

Ter uma distribuição de salários e benefícios que seja vista como justa pela equipe. A remuneração não pode ser pautada em privilégios para alguns e para outros, nada.  Funcionários que sabem que a sua empresa tem um futuro consistente também ficam mais tranquilos. Isso é reflexo da forma como a companhia lida com seus fornecedores, como ela se posiciona em relação aos seus valores e como é vista pelo mercado.

De nada valem as características citadas anteriormente se o gestor não assumir para si algumas responsabilidades para que sua equipe alcance o bem-estar.  É dele a função de fornecer e deixar claras todas as informações necessárias sobre os objetivos da companhia e sobre o que o funcionário precisa pra executar o seu trabalho.

A humanização no ambiente de trabalho também motiva o trabalhador que sente uma maior compreensão de suas necessidades, e isso sempre resulta em maior produtividade, aliado ao aumento da saúde mental e física dos funcionários. Qualquer administrador, atualmente, precisa entender o que os funcionários desejam e necessitam, pois uma boa parte da motivação vem do fato de se sentir importante na organização, além de saber recompensar os funcionários pelo sucesso da empresa.

Sabe-se que a motivação humana é influenciada pelo reconhecimento, segurança, necessidades fisiológicas e sociais, de modo que a qualidade de vida no trabalho gera uma nova atitude. O investimento no capital humano traz enorme retorno à qualidade e produtividade da empresa devido ao bem-estar do trabalhador, e que de alguma forma interfere em seu estado de saúde. Um ambiente mais humanizado assegura que as necessidades básicas e aspirações do trabalhador devem ser atendidas por uma questão de humanização do trabalho também, e não apenas como estratégia.

Muitas empresas atuais, que merecem ser copiadas, vêm procurando através de uma gestão moderna e dinâmica, transformar o ambiente de trabalho, com uma visão estratégica de satisfação do trabalhador, criando uma organização competitiva e equilibrada. Contar com colaboradores motivados e engajados faz toda a diferença nos resultados de um serviço de alimentação. Esses elementos são o combustível de uma equipe eficiente e produtiva, e, por conta disso, cada vez mais gestores têm buscado cuidar da qualidade do ambiente de trabalho. Afinal, existe uma estreita relação entre ambiente de trabalho, bem-estar e produtividade.

 

Até a próxima edição!

 

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

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Atualidade

Para Refletir

AMIGOS CRIAM "FAST-FOOD DE ESPETINHOS" QUE ATRAI 2 MIL CLIENTES POR SEMANA

A Steak Me trabalha apenas com carnes nobres. Espetos são vendidos por valores entre R$ 8 e R$ 15

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André Ayres, 45 anos, Marcus Grossi, 49, e Roberto Pessoa, 51, são amigos de infância que decidiram se tornar também parceiros de negócios. A sociedade começou em 2010, quando o trio abriu em Belo Horizonte o Djalma, bar especializado em carnes nobres. “O Roberto já tinha experiência com restaurantes. Posteriormente, nós vimos a possibilidade de montar um botequim com chefs e pratos elaborados”, afirma Ayres. O negócio vingou e levou os amigos a investirem em novos empreendimentos

Surgiu assim o Grupo Mar, que reúne bares e restaurantes especializados em cortes de carnes especiais. A mais recente aposta dos empresários é o Steak Me, fast food de carnes nobres criado em 2014. “Nossa ideia foi democratizar o consumo de carne angus, mantendo o mesmo padrão dos produtos que vendemos em nossos restaurantes, diz André. 

Para criar o restaurante de espetos, que além da matriz em Belo Horizonte hoje conta com duas unidades no Rio de Janeiro, os amigos buscaram inspiração em Nova York – cidade em que conheceram o Meatpacking District, bairro que chegou a ser responsável pela produção de um terço da carne consumida nos Estados Unidos.

O investimento inicial dos amigos para criar o Steak Me foi de R$ 600 mil.
O espaço com ambiente moderno oferece espetos de 120 gramas de queijo, frango e carnes por valores entre R$ 8 e R$ 15. “Um de nossos diferenciais é que nós mesmos processamos as carnes. Compramos as peças de um frigorífico, montamos os espetos e embalamos em embalagens a vácuo”, afirma André.

De acordo com o empresário, cada restaurante da rede recebe semanalmente 2 mil clientes, em sua maioria pessoas das classes A, B e C que gastam em média R$ 50. 

Fonte: PEGN

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FOOD SERVICE

EUROPAIN 2018 - Villepinte - Paris

A Europain reúne a cada 2 anos na principal cidade europeia todo o universo da confeitaria, sorveteria, chocolate e principalmente da panificação.

Por Hamilton CAIO Gouvêa

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Devido ao empreendedorismo que caracteriza o setor, reunimos desde receitas do mais simples produtos até os designers de grandes projetos “turn key” de indústrias de alimentos.

Durante 4 dias, os 48.000 m² do Hall 6 do Parque de Exposição de Villepinte reuniu 500 expositores e diversos atores estratégicos envolvidos no setor de padaria e confeitaria em todo o mundo.

A França tem uma cultura de classificar, analisar e segmentar todo e qualquer assunto como forma de aprofundar sua compreensão. Assim destacamos a setorização da Europain pois ela foi feira com base nos eixos de desenvolvimento dos mercados de confeitaria e panificação e permite alguns insights.

A setorização da Europain 2018 girou em torno de três temas relevantes para todos os visitantes, independentemente do formato ou tamanho de seu estabelecimento ou do volume de sua produção:

• Eu FABRICO - nesta área dedicada ao design e a produção, os profissionais encontram equipamentos e ingredientes que lhes permitem criar toda quantidades e variedade de produtos.

• Eu VENDO - os empresários de panificação, confeitaria ou chocolate têm aqui acesso às melhores soluções para oferecer seus produtos à venda, no local ou para levar.

• Eu GESTIONO – para os empresários que também são gestores, esta área reuniu todas as formas de assistência ao negócio; financiamento, assistência jurídica, sistemas, recrutamento, seguros, etc.

Em um mundo agroalimentar em rápida mudança e altamente competitivo, as oportunidades oferecidas por novos equipamentos e ingredientes são fundamentais para o sucesso de amanhã.

Por isso na Europain tornou-se um “incontornável” destacar todas as inovações no setor, premiando as melhores do ano 2017, realizando competições entre profissionais e estudantes vindos de diferentes países e lançando novos produtos durante a feira.

Entre as várias novidades da Europain destacamos os seguintes assuntos:

Redescobrindo os Produtos de Tradição

Há um movimento crescente de redescobrir e relançar produtos criados a muitos anos, que trazem uma história peculiar, e encantam os consumidores cada vez mais ávidos por consumir menos e melhor.

A experiência sensorial e o apelo cultural da alimentação geralmente nos remete a lembranças, o que leva alguns a pensar que o futuro deste setor reside no seu próprio passado.

Porém o espírito empreendedor, as tendências de saúde - sociabilidade - sustentabilidade, a curiosidade do consumidor, a facilidade de comunicação, o inconformismo, a necessidade de expressão e outros imperativos da vida urbana permitem imaginar e construir milhares de cruzamentos entre novos significados com uso de novas tecnologias; gerando produtos e serviços de diferentes matizes.

O Imperativo do Retorno do Capital Investido

O aproveitamento de recursos humanos e dos bens de capital devem ser maximizados. A automatização não se auto justifica e a definição de um bom negócio também passa por novas definições. Volumes, Participação de Mercado e Margem Bruta passam a ser tão importantes como sustentabilidade, “compliance” e consolidação.

A Formação da Próxima Geração de Profissionais

A edição 2018 teve grande foco nas escolas, no intercâmbio e nos formadores, que são a base através da qual se formou este mercado gingante na Europa e que segue germinando outros desenvolvimentos no Canadá e na Ásia (que enviaram equipes de jovens profissionais a feira).

Não podemos deixar de mencionar o sucesso do Mestre Rogério Shimura que esteve representando o Brasil com um estande de sua Escola LEVAIN.

A Força da Consistência

Os produtos vencedores são os de qualidade e vice-versa. A máxima dos setores de panificação e confeitaria hoje mais do que nunca é para concentrar esforços até ter um portfólio de qualidade. Num mundo menos preocupado com volumes expressivos, conectando mais facilmente produtores e consumidores, com novas gerações cada dia mais profissionais, o mais importante é ter um produto diferenciado.

Confirmamos isso andando pelas ruas de Paris, onde observamos situações confortantes quanto ao futuro do Foodservice:

• reencontramos negócios que frequentamos há 20 anos e que seguem com grande sucesso, pois a prioridade são os incontornáveis da alimentação fora do lar;

• vimos o Chef Marc Veyrat ganhar finalmente a 3ª Estrela Michelin graças a sua cozinha ligada aos ingredientes puros do campo levados diretamente a mesa do restaurante através de pratos criativos;

• sentimos nos produtos das padarias e restaurantes parisienses o sabor e a qualidade inconfundíveis;

• percebemos que parte do Food Service, outrora contratado, se tornou estratégico e retornou a auto-gestão.

Comparando a Europain 2018 com a edição de 2016 também notei que houve uma desmistificação da tecnologia, estando disponível para todos os tamanhos de negócio, em pleno acordo com a setorização da feira que relaciona qualquer tema aos 3 momentos comuns no dia a dia de todo profissional deste setor: Fabricar, Vender e Gerir.

Finalmente conversando com profissionais do GIRA e NPD constatamos através dos números que o FOODSERVICE voltou a crescer a taxas expressivas na EUROPA pois atende melhor as necessidades dos consumidores urbanos.
Como o Agronegócio Brasileiro cresceu 13% em 2017, impulsionando o PIB brasileiro, teremos na cadeia AGRONEGÓCIO - FOODSERVICE a maior fonte de desenvolvimento das próximas décadas.

 

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Hamilton CAIO Gouvêa - Engenheiro, Executivo e Consultor com 30 de experiência em tecnologia, serviços e indústria de alimentos - CONEXIDADE - Borges & Gouvêa Serviços Empresariais Ltda

Reforma Trabalhista - O que muda para o funcionário

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Por Advogada Mikaela Santos

A Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT), lei que versa sobre os direitos trabalhistas. Foi criada em 1943, sancionada por Getúlio Vargas, na qual abrange desde aquela época a regulamentação das relações individuais e coletivas. Ao longo desses anos foram 497 modificações todas de suma importância, frente as novas relações de trabalho que surgiam com o passar do tempo, mas nenhuma obteve tanto impacto quanto a Reforma Trabalhista, Lei 13.467 de 2017.

Com o advento da Reforma Trabalhista muitos pontos de conhecimento geral, vieram a tona dificultando o entendimento do trabalhador e dando margem a muitas interpretações. Sejamos claros, no Direito as coisas funcionam assim, "ou é" "ou não é", e quando nos deparamos com uma situação dessas, logo cobrimos com um raciocínio lógico. Vamos abordar quatro pontos que deram margem a imaginação, esclarecendo o que mudou e o que foi reformado, lembrando sempre que só temos dois lados nesses quesitos o Reclamante, sendo o empregado e a Reclamada a empregadora.

• EXTINÇÃO DO CONTRATO DE TRABALHO VIA ACORDO: foi inserido em nossa legislação a regulamentação do ACORDO entre empregado e empregador. Todos nós sabemos que a demissão é um momento delicado; Diziam as más-línguas que algumas empresas para não arcar com prejuízo com um desligamento, ofertava ao empregado um ACORDO, que não era regido por cláusula somente verbal, não há o que se falar em benefícios pois muitas vezes só um lado falava.

Agora temos previsão na Lei de um instituto muito importante, regido no artigo 484-A e nos ensina que poderá ocorrer o acordo entre o empregado e empregador e as seguintes verbas serão devidas: pela metade – o aviso prévio(se indenizado) e a multa sobre o FGTS que será de 20%; integralmente – saldo de salário, férias e décimo terceiro salário.

• FÉRIAS: estabelece nossa atual legislação que será possível fracionar as férias em até três períodos. Cumpre salientar que antigamente, podíamos somente em casos excepcionais fracionar as férias, nesse caso em dois períodos, sendo que um não podia ser inferior a 10 dias.

Vamos adentrar no ponto reformado desse instituto, o fracionamento do período de 30 dias, esclarecendo que a decisão de fracionar cabe ao empregado, não da empresa! Insta frisar que quem define o momento em que poderá ser desfrutado esse período continua sendo da Empresa, mas o fracionamento deverá ocorrer dentro dos 12 meses de concessão das férias, o não cumprimento acarreta multa a empresa.

Importante nesse ponto que as empresas passem a obter declaração de vontade do empregado em relação ao fracionamento, o desejo de fracionar e fixar dentro do referido período a concessão. Outros sim foi a novidade das férias terem inicio com 3 dias de antecedência com relação a feriados e finais de semana.

Não podemos nos exaltar com essa mudança, mas podemos dizer que o fracionamento vai depender da expressa vontade do Empregado, que deverá analisar a melhor opção de descansar.

• JORNADA DE TRABALHO: uma reforma considerável versa sobre a Jornada de Trabalho, na qual o Empregado e Empregador poderão negociar, através de Acordos Coletivos, a forma que serão executadas suas jornadas, respeitando os horários já determinados em Lei, ou seja, 220 horas mensais ou 48 horas semanais, com inclusão de 4 horas semanais.

Embora assuste falar em acordo entre as partes, em um polo tão desproporcional, podemos perceber uma flexibilização em adequar da maneira mais vantajosa ao empregado, senão vejamos: O Empregado pode trabalhar 48 horas na semana, dentre as possibilidades possíveis, este poderá trabalhar 12 horas em alguns dias da semana e após cumprir suas 48 horas, folga nos dias subsequentes na semana.

Não há que se falar em temor diante das situações apresentadas ou em relação a Lei – CLT vigente em nosso ordenamento Jurídico, mas sim em adaptação; Tudo que seja novo, assusta, causa dúvidas, discórdia, interpretações, e enfim opiniões. Estas últimas em alto e bom tom são as mais pecaminosas, pois temos de um lado, quem defende o Empregado e do outro o Empregador, e nesse impasse os mais sensatos examinam de forma imparcial, e, por fim, aplicam da melhor maneira o Direito, independente do lado que defendem.

1 – Medida Provisória: (MP) é um ato unipessoal do presidente da República, com força imediata de lei, sem a participação do Poder Legislativo, que somente será chamado a discuti-la e aprová-la em momento posterior. O pressuposto da MP, de acordo com o artigo 62 da Constituição Federal é urgência e relevância, cumulativamente.

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Mikaela Santos – Advogada
Inscrita no quadro da OAB/SP 385.257

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Reforma Trabalhista

Por que você precisa saber o que muda com ela?

 

 

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Sucesso do Frango Caipira Cocoricór

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Agora os viajantes já podem comer o Frango Caipira Cocoricor também no Restaurante Good Stop do Posto São José, da RVM, em Mogi Mirim, 24h por dia, além de comprar para fazer em casa.
Mais uma parceria de Sucesso!

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Se você é Representante Comercial no Estado de São Paulo, tem registro no Core-SP e trabalha no setor alimentício, pode estar à frente da melhor oportunidade da sua vida. Entre no site www.cocoricor.com.br e converse conosco.


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Sabia mais em www.cocoricor.com.br

Missão do Grupo Cocoricór - Frango Caipira e Galinha D’Angola

Cuidar da saúde e do bem estar das aves produzidas, respeitando seus hábitos naturais e características fisiológicas. Ter um abate consciente e assim junto com todos os devidos cuidados levar ao consumidor um alimento de altíssima qualidade, saudável, natural, com baixa concentração de gordura e alto teor de proteína.

Economia


Dicas Valiosas que podem Auxiliar na Redução de Custos no Restaurante

Por Márcia Melo, nutricionista consultora

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Mais importante que cortar custos, é vender. Geralmente, administradores e gerentes são mais eficazes no estabelecimento de metas e elaboração de estratégias para aumentar o Ticket Médio ou a Taxa de Ocupação de Mesas, do que com o corte de despesas.

Os tempos mudaram. A Lucratividade diminuiu, as estratégias não estão mais dando resultado como antes. Pior que isso, os custos de manutenção do negócio correspondem a metade do que se consegue lucrar. Ou seja, precisamos “fechar as torneiras”.

Sabemos de donos de restaurantes que têm conhecimento sobre suas “torneiras abertas” e até desvios, mas preferem “não mexer no vespeiro”.

Administrar dá trabalho. Nunca foi fácil pagar as contas, mas hoje em dia está mais difícil: mais concorrência com inteligência de mercado; a Crise que provocou a fuga ou dispersão de clientes; até a violência afugentou os clientes dentro de casa.

Quais soluções temos visto?

Restaurantes com mais promoções; investimentos de marketing ocasional; inserção no mercado de entregas à domicílios; diminuição das porções; substituição de matérias primas mais caras por similares de custo inferior; enfim, uma série de medidas que por vezes acabam refletindo na perda da fidelização do cliente.

É preciso avaliar alguns aspectos da administração ou da gestão do restaurante, os quais trazem impacto nos custos de insumos e materiais. Por exemplo, o CMV (Custo da Matéria Prima Vendida). Você já colocou preço em todo o montante que sai do seu estoque diariamente e o comparou com o faturamento, dia a dia? Qual percentual corresponde? Está adequado?

Qual a proporção da quantidade de sobra não vendida no seu restaurante por Kg em relação ao faturamento, dia a dia?

Qual a quantidade em gramas da sobra não vendida/dia no seu restaurante por cada cliente atendido? Já parou para pensar nisso? Quais as medidas para diminuir esta relação e qual impacto para o seu negócio?

Discutindo as respostas dessas perguntas, chegamos a algumas recomendações e sugestões que podem “fechar torneiras” e diminuir as perdas, desperdícios e até desvios, vamos a elas:

• Utilização de Fichas Técnicas: dentre outras vantagens, padroniza pratos e garante execução do cardápio dentro do custo esperado com matérias primas;

• Técnica Dietética Adequada: seja através de consultoria ou de um cozinheiro chefe com bom conhecimento, preparações ganham mais agilidade e rendimento no preparo, pré-preparo e finalização, se a técnica culinária escolhida for a mais acertada. Valores nutricionais podem ser preservados e as boas práticas nutricionais em restaurantes comerciais estão entrando na moda;

• Implantação da Dosimetria e Impresso de Requisição ao Estoque: inconcebível estoque de portas abertas. Estoque de alimentos, materiais e utensílios deve ser trancado, controlado. Saídas somente com requisição e antecedência. Se o restaurante tem histórico de vendas e faz uso de Ficha Técnica, toda matéria prima pode ser separada diariamente em Kg ou unidades, de acordo com o planejamento do cardápio;

• Planejamento e Controle da Produção (PCP):

° Boa parte do cardápio pode ser preparada com antecedência e finalizada na hora. Muitos irão dizer que já sabem, mas realizar esta tarefa com segurança e preservação sensorial, é para poucos. Cook Chill, Cook Freze, Sous Vide... ainda soa como grego para a maioria.

Estude sobre isso e visualize as enormes vantagens financeiras;

° Comida evapora (desidrata) depois de pronta. Procure cozinhar aos poucos durante o horário de distribuição. Aquilo que não for antecipado deve ser produzido na hora. Por que cozinhar 35 Kg de arroz de uma só vez? Divida, faça aos poucos. É mais apreciado, vende mais. Vale para o feijão: cozinhe para o almoço e cozinhe de novo para o jantar. Menos perdas. Deixe tudo “no jeito” (resfriado e embalado com validade tecnicamente estabelecida conforme a lei e estudo do Shelf Life com boa Assessoria. Vá finalizando ou regenerando conforme o horário de movimento, diminuindo as quantidades nas travessas conforme o almoço for chegando ao fim. Assim, seu buffet continua abastecido e com ótima aparência, do início ao fim;

° Estabeleça regras e critérios de descarte ao fim da distribuição. Liste o que poderá ser aproveitado no jantar e o que não poderá ser, e porquê não poderá. Essas regras precisam obedecer à critérios técnicos e legais. Uma consultoria pode ajudar;

• Engenharia de Cardápios: sabe aquele prato que nunca sai? Ele pode ser bem lucrativo, mas você não sabe porque nunca calculou seu custo nem cruzou essa informação com as vendas. Este prato talvez só precise de uma foto bonita de destaque no menu, divulgação. E aquele prato que vende pouco e lucra pouco? Já deveria estar fora do seu cardápio. Essas e outras avaliações servem para se decidir remanejar ou não algum item, inclusive apontar, por exemplo, com qual drink será possível fazer a promoção “Double”. Peça ajuda a uma boa consultoria.

Após todas essas medidas de controle acima, com certeza você verá seu mapa de compras diminuir, sua cozinha mais organizada, eliminação de desvios e muito menos desperdício.

Ah, lembre de aferir a balança para CONFERÊNCIA de mercadorias no recebimento. É uma prática óbvia, mas que muitos não dão a devida atenção.

Se conseguir reduzir as “torneiras abertas” em pelo menos a metade, já terá sua lucratividade aumentada. Pense nisso tudo. Dá trabalho, demanda algum investimento, mas é a melhor solução.

Boa gestão!

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Márcia Melo - Nutricionista, formada pela UERJ em 1989, especialista em microbiologia, atuou no gerenciamento de produção e qualidade nas empresas GRAAL, Vivenda do Camarão, Habib´s,  Marriott Serviços de Bordo e Hotelaria S. A. e Caterair Brasil. Diretora Fundadora da Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição (SBGAN), tem participado da elaboração de legislações sanitária e de alimentos na cidade e no estado de São Paulo, além de colaboradora do CRN3 e SINESP; tem lecionado nos cursos de extensão, graduação, pós-graduação em Nutrição e de Gastronomia da UNIBAN, HOTEC, UNIRP S. J. Rio Preto, UNOPAR Londrina, FEBEM (pelo Centro Paula Souza), SENAC e RACINE; Homenageada em 2012 pela Câmara Municipal de São Paulo pelos serviços prestados à Gastronomia. Atualmente, é membro da diretoria da APAN (Associação Paulista de Nutrição), coordenando o grupo de estudos de Marketing em Nutrição e Alimentação; e consultora autônoma para restaurantes comerciais.

 

 

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Trabalhador gasta R$ 751 por mês para almoçar fora de casa

Em São Paulo, Barueri é a cidade com o maior custo para almoçar fora de casa: 38,20 reais

Por Da redação

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O preço dos alimentos consumidos em casa caiu 4,85% em 2017. Mas o custo da alimentação
fora do domicílio subiu 3,83% (Paulo Fridman/Bloomberg/Getty Images/VEJA)

O valor médio do almoço fora de casa foi 34,14 reais em 2017, segundo pesquisa divulgada nesta quinta-feira pela Associação Brasileira das Empresas de Benefício ao Trabalhador (ABBT). O custo para almoçar fora do domicílio ficou 3,64% mais caro.

A pesquisa considera o custo da refeição completa, ou seja, prato, bebida não alcoólica, sobremesa e café.

Apesar da desaceleração da inflação, almoçar fora de casa continua mais caro. A inflação oficial do país fechou 2017 com alta de 2,95%, segundo o IPCA. O preço dos alimentos consumidos em casa caiu 4,85%.

“Acreditamos que outros custos, como gás de cozinha, luz e água, por exemplo, pressionaram os estabelecimentos a fazerem o repasse para o preço final aos consumidores”, afirma Jessica Srour, diretora-presidente da ABBT.

Se levar em conta o preço médio da refeição, ao final do mês o trabalhador terá desembolsado 751 reais para almoçar fora de casa. “Isso representa 80% do valor do salário mínimo de 2017, que era 937 reais. Sem o voucher refeição, seria difícil para a maioria dos trabalhadores arcar com os custos de alimentação fora de casa”, diz Jéssica.

O PAT – Programa de Alimentação ao Trabalhador – do governo federal atende a cerca de 22 milhões de trabalhadores, de acordo com dados do Ministério do Trabalho. Deste total, 85% recebem até cinco salários mínimos.

Cidade mais cara

As pessoas que almoçam em Florianópolis (SC) são os que pagam mais caro para almoçar fora de casa, de acordo com pesquisa da Associação Brasileira das Empresas de Benefício ao Trabalhador (ABBT). O preço médio da refeição completa em Florianópolis é 40,85 reais. A cidade com o menor preço é Campo Grande (MS), com 26,23 reais.

“Normalmente, cidades que são destinos turísticos têm preços mais altos que as demais. Por isso a pesquisa é importante, auxilia os departamentos de recursos humanos das empresas a conceder o benefício alimentação com valor adequado para cada região”, diz Jessica.

Em São Paulo, Barueri é a cidade com o maior custo para almoçar fora de casa: 38,20 reais. Depois aparece São Paulo (34,33 reais). A região Sudeste é a mais cara do país, com 34,49 reais.

Fonte: VEJA

Eventos

Seis fatores para o sucesso em receber eventos

Por Paulo Passos

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A indústria do Turismo é a segunda do mundo em faturamento e é inquestionável a importância do setor no PIB mundial, com participação estimada em 10%.

O comércio de eventos, coirmão do turismo, demonstra toda sua força e, não raro, com notícias que ressaltam a força do setor.

Cidades por sua vez passam por transformações urbanísticas e econômicas que favorecem uma oferta de novos espaços para realização de eventos.

Podem ser novos e criados para este fim ou então espaços com novas destinações, o que significa dizer opções econômicas por parte de seus proprietários ou gestores.

A hotelaria, por sua vez, há muito descobriu a força do trade e trabalha com afinco na captação e manutenção de seus eventos, fonte de renda e de recursos.

Não obstante a força do setor, o país passa por um complexo e demorado momento político e econômico que reflete no setor e respinga nos investimentos do comércio.

Como então trabalhar com o cenário interno nem sempre favorável e que precise de justificar investimentos para receber eventos?

Diante deste dilema, vários fatores podem representar uma diferença entre sucesso e fracasso mas seis, são, no meu entender, uma base para o sucesso na captação de eventos.

1) Qual ou quais tipologias de eventos seu espaço está mais apropriado a receber?

2) Qual a relação entre oferta e procura com tipologias que pretende atender?

3) Como é sua relação com os seus clientes e entidades do setor?

4) Sua equipe é treinada e está apta a atender e receber?

5) Seu espaço ou aparelho, bem como o seu dispositivo externo, apresenta facilidades que seus clientes esperam?

6) Qual seu diferencial?

São apenas 6 perguntinhas mas podem ser uma diferença enorme entre o prejuízo e o lucro.

Infelizmente, existem "casos" onde o negócio final não deu certo Em alguns casos, apenas uma mudança de rota era a medida de segurança como perguntas acima referidas.

Afinal, são só seis perguntas para iniciar o sucesso do seu espaço na arte de receber eventos e lucrar fazendo seus clientes também lucrarem

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Paulo Passos - Diretor do Centro de convenções PRO MAGNO, Diretor, do IBEV (Instituto Brasileiro de Eventos), tendo, em 35 anos de experiência, atuado em mais de 200 eventos nacionais e internacionais, além de ter trabalhado em quatro centros de feiras e convenções no Brasil. Ex-diretor da ABEOC-SP e da ABBTUR-SP, é consultor, palestrante e atua na direção técnica de feiras e exposições.

 

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Ferramenta online ajuda o Setor de Alimentação a encontrar melhores Fornecedores e Serviços

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OFFe é uma ferramenta online desenvolvida para conectar indústrias e empresas do Setor de Alimentação e afins.

Com base nas informações dos usuários, o OFFe identifica oportunidades de negociações, conectando as empresas diretamente. Assim, as comercializações ocorrem com transparência e agilidade.

Solução desenvolvida para que Restaurantes Comerciais, Cozinhas Industriais, Cozinhas de Hospitais, Restaurantes de Hotéis, Padarias, Lanchonetes, Redes de Fast Food entre outros Serviços de Alimentação possam ser beneficiados na questão Compra e Qualidade que só o bom Fornecedor pode oferecer.

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Marketing

Lançamento

FOCO NO FOOD SERVICE
Nova marca Bom Sabor

 

No último dia 16 de março, a Bom Sabor sendo parceira dos principais estabelecimentos de Food Service realizou o lançamento da sua nova marca.

Neste evento também apresentou novas embalagens onde os produtos ganharam mais destaque, deixando para o cliente do Food Service uma identidade visual mais atraente.

A Bom Sabor trará outras novidades aos seus parceiros. Breve  mais sobre os produtos Bom Sabor.

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Fonte: Bom Sabor

Tua comida. Tua alma.
Redesign estratégico da Alma Gastronomia.

Por André Sardá da Conch Works

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Mudar a imagem de um negócio é muito mais do mudar a sua identidade visual. Em algum momento vamos precisar olhar pro mercado, analisar o que os nossos clientes estão consumindo e de que forma estão consumindo e olhar pra dentro e ver onde podemos mudar e nos alinharmos a este comportamento.

A nutricionista Alda Tâmara e o chef Marcelo Rodrigo de Araújo, lá em 2012,  resolveram juntar suas habilidades (e as primeiras sílabas dos seus nomes) e  criaram o restaurante e café Alma Bistrô, em Ipanema, zona sul de Porto Alegre. O sonho de ter o próprio restaurante convivia com o dia-a-dia difícil de se ter o próprio restaurante... Processos, cardápios, custos, estoques, perdas... mas sempre com aquele propósito que dá o brilho no olho e tira da cama cedo pela manhã depois de uma noite cheia para ir a procura dos melhores ingredientes antes de todo mundo. 

O restaurante Alma Bistrô passou nos últimos 6 anos por duas mudanças de formatos de negócios, um como restaurante próprio e depois como espaço de alimentação de uma academia de Porto Alegre. Como restaurante bistrô todos os processos existiam em torno de um cardápio abrangente em função de um cliente heterogêneo que iam mudando ao longo dos anos e exigindo mudanças neste cardápio também. Todos estes processos num ambiente que tinha um perfil de público flutuante gera impacto  no fluxo de caixa e alguma mudança precisa ser pensada. A mudança de formato, para  atender a academia, poderia resolver este problema. Um perfil de público mais homogêneo poderia fazer com que a oferta fosse mais focada e com isso a facilidade  e agilidade de processos, com clientes mais fiéis e cardápio mais enxuto. 

Mas o que se percebe nos dias de hoje, não só na gastronomia, mas em vários mercados, é a tendência cada vez maior a uma personalização de serviços. Como harmonizar isso dentro da estrutura física de um restaurante, onde o processo diário exige um planejamento e um estoque para dar conta do cardápio? Um redesenho estratégico precisava ser pensado para se experimentar este mercado tão customizado e onde as pessoas estão cada vez fazendo sua própria comida e só saindo de casa para viver experiências gastronômicas em restaurantes onde o investimento é altíssimo em estrutura física.

Nós entramos neste processo para auxiliar o pessoal do Alma Bistrô a visualizar melhor este cenário. Primeiro de tudo,criamos um Business Model Canvas onde conseguimos visualizar melhor todas as etapas dos seus processos, suas necessidades e dores e os desejos dos seus clientes. A partir disso conseguimos enxergar a real proposta de valor do Alma que estaria completamente alinhada ao seu nome: ''Comida com Alma''. Com a sua alma, com a sua cara e com a sua necessidade diária. O encontro com a personalização e agilidade que nosso tempo exige.

Este propósito de valor seria transformado em serviço com duas alternativas de formatos: cozinha na casa do cliente para eventos ou cardápios personalizados para qualquer que seja a necessidade, desde menus indicados por nutricionistas até  cardápios semanal para quem não tem tempo de cozinhar em casa e quer  economizar comendo na rua todos os dias. Sem se falar na proposta de uma cozinha saudável e com produção própria de alguns ingredientes no sítio do casal.

Com relação aos processos, a economia em aluguel e a produção sob demanda  resolveriam o problema de fluxo de caixa a médio prazo, já que a estocagem não existe e o processo só começa quando entra o pedido, inclusive a compra dos ingredientes.

E a marca? Depois de dois formatos de negócios com a mesma marca resolvemos trabalhar numa mudança, inclusive de assinatura. Não se chamaria mais Alma Bistrô, apenas Alma. Um logotipo mais orgânico, escrito a mão, mais simples e objetivo também foi desenhado para marcar este novo propósito, seguido de uma  comunicação mais elegante nas redes sociais com fotos dos pratos e dos processos para mostrar a qualidade do que a Alma faz.

Nos nossos dias, onde tudo muda tão rápido e onde tudo é tão personalizado, o mercado da gastronomia precisa inovar e criar alternativas que sejam eficientes para quem vende e vantajosas para quem consome. A Alma, assim, teve a coragem de investir num modelo contemporâneo para fazer uma comida de qualidade, com o sabor caseiro e a sua cara, sempre dirigida ao consumidor e sempre conforme as suas necessidades. E, o mais importante, a ALda e o MArcelo continuam juntos, seja na ALMA, no nome e na parceria de continuar indo atrás dos seus sonhos todos os dias.

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André Sardá - Diretor da Conch Works

 

A Todo Vapor na Av. Paulista

Palmirinha Onofre, personalidade da culinária brasileira, resolveu abrir seu primeiro negócio próprio, aos 86 anos de idade.

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Foto: Marketing Nutricional

Após muita análise e pesquisa de campo, a Av. Paulista (que conta com um público passante de aproximadamente 1,5 milhões de pessoas por dia) foi escolhida como o local para a instalação da primeira Casa Vovó Palmirinha. O investimento total no negócio foi de 250 mil reais.
A decoração é inspirada em uma cozinha de vó, com chaleira, canecas, cesta de ovos e rolo de macarrão, além de dois porta-retratos com fotos da cozinheira. Ali, dá para fazer o pedido no balcão e levar as guloseimas para casa ou sentar em umas mesinhas dispostas ao lado do quiosque.

O cardápio, recheado de quitutes de vó, foi escolhido e aprovado por Palmirinha, mas é produzido por fornecedores. Entre as guloseimas salgadas, aparecem o pão de queijo, o pão de batata, a saltenha pastel assado boliviano de sabores como carne e frango e o croissant. Entre os doces, há bolos de fubá, laranja, romeu e julieta e cenoura com cobertura de chocolate. Em alguns dias da semana, a casa também oferece minichurros e broa de milho.

Mercado & Marketing

Como o Restaurante pode Aumentar suas Vendas, Fidelizar e Atrair novos clientes.

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Por Arthur Oliveira - Prosphera Educação Corporativa

Aumentar as Vendas, Atrair e Fidelizar novos clientes e consumidores, qual empresa não quer, não é mesmo?!

Sim, devem ser os objetivos básicos de qualquer empresa ou estabelecimento, quanto mais um restaurante. Objetivo este que é um desafio, ainda mais nos tempos atuais, com tantas ofertas, onde o consumidor tem acesso à informação, tecnologia, redes sociais... e busca ter uma "experiência" na compra de um produto, serviço e atendimento.

Para se destacar, podemos citar vários aspectos que devemos dar atenção: o produto ou serviço, o cardápio, um ambiente agradável, forma de comunicação e atendimento ao cliente consumidor, equipe de colaboradores bem treinada e motivada, promoções, canais de divulgação nas redes sociais, eventos, investir no bom relacionamento com o seu cliente e outros. Sabemos disso tudo mas o grande diferencial é ter e reunir as informações adequadas para criar a estratégia e plano de ação de marketing e vendas, treinar os colaboradores com os investimentos adequados que gerarão o aumento de Vendas, Atração e Fidelização dos clientes consumidores.

A nossa experiência e de nossos especialistas em centenas de empresas e restaurantes e de nossos Resultados ou Extraordinários Resultados tem nos mostrado ser isso possível quando utilizamos do conhecimento, metodologia e ferramentas para elaborar-se um plano de Marketing e Vendas baseado nas informações e avaliações de Pesquisas de Mercado, Pesquisa de clientes / consumidor, concorrentes e fornecedores, cliente oculto, análise e correta definição do custo por mercadoria vendida (CMV), ficha técnica, análise de pontos fortes e fracos, mix de produtos e serviços, análise dos processos internos e operacionais, canais de comunicação, atendimento e venda e desta forma criando o diferencial competitivo - Estratégia, onde este Plano de Ação de Marketing e Vendas será alinhado com todos os setores e departamentos da empresa / estabelecimento e aí sua execução na busca dos objetivos acima. 

Educação Corporativa para Restaurantes

1. Como Reduzir Custos e Desperdícios acima da média.
- Diagnóstico (Sem custos);
- Projeto / Proposta;
- Implementação;
- Resultados.

2. Treinamento de Liderança e Motivação
- Líderes e Gestores, Como obter o melhor de seus colaboradores;
- Lideres e equipe comprometida com os Resultados;
- Como Aumentar o Ticket médio.
- Colaboradores Produtivos, engajados e comprometidos com a empresa.

3. Como o Restaurante pode Aumentar suas Vendas, Fidelizar e Atrair novos clientes
- Pesquisa de Mercado, Clientes e Concorrência. Informações Estratégicas personalizadas;
- Criação da estratégia e Plano de ação de Marketing e Vendas;
- Implementação;
- Execução, Controle e Monitoramento dos Resultados.

Saiba mais sobre os serviços de Educação Corporativa para Restaurantes

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Educação Corporativa para Restaurantes

 

 

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Agenda

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AGENDA 2018

Mercado de Alimentação Food Service

 

Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação

Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.

Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

Faça sua feira ou evento estarem mais perto de quem busca informação no setor Food Service! Faça sua divulgação com o EM FOCO Food Service Marketing Nutricional.

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Sua Feira, Evento, Congresso com mais visibilidade no Food Service!

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Aconteceu

SIRHA SÃO PAULO 2018

Sirha (Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation), principal evento internacional para profissionais de foodservice e hotelaria chegou a sua terceira edição brasileira. Aconteceu de 14 a 16 de março no São Paulo Expo.

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Entre as diversas atividades que aconteceram durante a feira, os concursos de gastronomia e confeitaria foram de grande destaque e este ano trouxe novidades. O Bocuse d'Or, um dos maiores concursos de alta gastronomia do mundo, passou a ser presidido por Giovanna Grossi. A jovem chef alagoana foi a vencedora brasileira e latino-americana das últimas edições e representou o Brasil na grande final mundial em 2017, em Lyon.

Para auxiliá-la neste trabalho, Giovanna convocou consagrados chefs de todo o Brasil para comporem o Comitê Bocuse d'Or Brasil: Bel Coelho, Geovane Carneiro, Guga Rocha, Ivan Ralston, Onildo Rocha e Thomas Troisgros.


Oferecimento da Seção

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SND Hospitalar


Como o Gestor Nutricionista de SND Hospitalar consegue motivar e ter a equipe comprometida com o planejamento de trabalho?

Por Dra Patricia Ramos Coordenadora de Serviço de Nutrição Hospital Leforte – Unidade Liberdade

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Quantas vezes nos deparamos com problemas em nossa equipe? Baixa produtividade, questões comportamentais, conflitos, insatisfação do cliente devido entregas erradas... Será que o problema está no processo? Será que o problema está na sua equipe? OU O PROBLEMA É VOCÊ, GESTOR?

O modelo de gestão pode impactar muito nos resultados da equipe. Quando o gestor fica apenas tratando de números na sua sala e não envolve se envolve profundamente nos processos e nas resoluções dos problemas junto com os colaboradores, o "produto / serviço" final tem muitas chances de falhas e, consequentemente, retrabalho.

Então, o que fazer? LIDERAR COM RESPEITO é o segredo! Liderar com respeito é uma gestão baseada nos conceitos da metodologia Lean (do inglês = enxuto). A metodologia é dedicada a manter o foco na eliminação de desperdícios e custos desnecessários e, paralelamente, aumentar o valor agregado ao cliente. E isso é feito implementando um fluxo de processos mais simplificado.

Esta metodologia também é aplicada para otimizar o modelo de gestão. Nesta metodologia o principal papel do gestor é DESENVOLVER PESSOAS E GARANTIR O SUCESSO DOS COLABORADORES. Para isso o gestor deve conhecer profundamente o que a equipe faz diariamente.

Existe 7 práticas para liderar com respeito:

Vá e Veja você mesmo: o gestor deve "entrar" na operação e enxergá-la com os olhos do colaborador. Essa prática é conhecida como GEMBA – ir até o "chão da fábrica".

Desafie: crie metas para a equipe. Estimule a equipe a superar suas metas.

Escute: escute as dificuldades da sua equipe. Eles estão na opração do processo e conseguem identificar melhor as barreiras.

Ensine: desenvolva a equipe a identificar os problemas e envolva os mesmos nas soluções.

Apoie: estimule as sugestões da sua equipe.

Trabalhe em equipe: desenvolva a habilidade individual de trabalhar em equipe.

Aprenda a aprender: todos, inclusive o gestor, aprende muito com estas práticas, devido as análises profundas realizadas sobre o processo.

E reforçando que o mais importante é GARANTIR O SUCESSO DO COLABORADOR.

O colaborador que tem sucesso, sente-se motivado a realizar o seu trabalho cada vez melhor para sempre conquistar o reconhecimento. Com o trabalho feito cada vez melhor haverá impacto positivo direto na "entrega" para o cliente, o que irá gerar, automaticamente, resultados financeiros para a empresa.


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Dra Patricia Ramos – Nutricionista
Especialista em Gestão Empresarial
pela Universidade Bandeirante de São Paulo (UNIBAN)
Coordenadora de Serviço de Nutrição no Hospital Leforte - Unidade Liberdade

Sugestão de Leituraemfoco

 

Os novos desafios de como o Serviço de Gastronomia é uma importante ferramenta para melhor atender os clientes.

Por Vanessa Luciane Vaz Nutricionista Coordenadora de Operações na Risotolandia Industria e Comercio Ltda

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Alimentação por si só já é um desafio diariamente, em um Hospital muitas vezes requer mais criatividade do que a próprio trabalho com a produção. Quando entra no campo das patologias e mesmo das restrições dos pacientes precisamos de adaptações e muita criatividade.

O primeiro desafio está em traduzir vários costumes alimentares em algo que seja saudável e aceitável, oferecendo um alimento atraente e nutritivo; na sequência precisamos treinar e desenvolver constantemente a equipe da produção dentro de normas de controle de qualidade e de distribuição;

Outro desafio é internalizar as opções em que o paciente está acostumado; muitas vezes os serviços são comparados aos restaurantes comerciais, então precisamos do apelo gourmet; tanto nos cardápios quanto nas apresentações. Ofertar sugestões de pratos para quem não tem restrição no consumo ou até mesmo traduzir nas ofertas as restrições dietéticas, as vendas de produtos e serviços personalizados têm sido uma saída, deixando quem não tem restrição mais livre na escolha da alimentação.

A utilização de fundos criando um cardápio de bouquet garni* para ser utilizado nos dias da semana, ajuda a deixar com um gostinho diferente os pratos do dia a dia; muitas vezes as restrições de sal deixam a comida sem graça e isso faz com que não se sinta a falta ou diminuição do sal. Ao mesmo tempo tem que ter um gostinho diferente de um dia para outro, para que tenhamos diversificação. Na hora de empratar cada preparação é essencial que tenhamos o cuidado com o visual, pois é a primeira impressão que nosso cliente terá; ajuda na aceitação e deixa o trabalho finalizado. Introduzindo cores e texturas que sejam atraentes.

De modo geral o SND tem que desmistificar a comida de hospital, oferecendo o que temos fora e que hoje é comum, todos têm acesso, em um ambiente hospitalar; tratando todas as interfaces e investindo na melhoria contínua da equipe, dos materiais e da forma de apresentação. Muitas vezes a simples comemoração de uma data festiva já faz toda a diferença no dia daquele cliente e em especial do paciente. O desafio é constante e tem que ter uma equipe que gosta do que faz, empolgada com as reações que um prato de comida pode causar aos clientes.

*O bouquet garni também chamado ramo de cheiros, é um conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos em diversas receitas.

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Vanessa Luciane Vaz - Nutricionista
Coordenadora de Operações na Risotolandia Industria e Comercio Ltda
atuando ativamente no desenvolvimento do serviço para a área hospitalar da empresa, que também atende indústrias, escolas e outras entidades públicas e privadas.
formada pela UFPR/98, Especialista em Nutrição Clínica UFPR/2000 , com MBA em Gestão de Negócios pela FGV/2007 , trabalhando na área há 22 anos

 

Alimento Seguro


Microrganismo e Alimentos

Por Dr.Thiago Giacopetti de Araujo

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De onde vem os microrganismos que contaminam os nossos alimentos?

Infelizmente, podem existir várias respostas à esta pergunta, mas nesta ocasião vamos nos deter na resposta manipuladores de alimento. Sim. Manipuladores de alimento são potenciais transmissores de microrganismos.

Nesta edição, vamos descobrir o que precisamos saber sobre a saúde dos manipuladores de alimento

Primeiramente vamos esclarecer por quais parâmetros vamos nos basear. Por serem mais completas escolhi a portaria estadual cvs-5 e a portaria municipal 2.619

Segundo o Art. 8º (cvs-5) Para evitar a veiculação de doenças, a saúde do manipulador deve ser comprovada por meio de atestados médicos, exames e laudos laboratoriais devendo ser realizados anualmente, porem pode ser reduzido a critério médico ou responsável da empresa.
Já a (port. 2.619) estes mesmos exames devem ser realizados na admissão e no acompanhamento periódico.

Os exames laboratoriais são descritos dois: Coprocultura (cultura das fezes - bactérias) e coproparasitológico (vermes e parasitas) sendo sua periodicidade de seis em seis meses para quem manipula diretamente alimentos e anual para aqueles envolvidos exclusivamente com atividades nas quais os alimentos encontrem-se totalmente embalados.

OQuem já ouviu falar de PCMSO e ASO?

Quem trabalha com alimentação também está sujeito aos exames exigidos pelo programa de controle médico de saúde ocupacional (PCMSO) e o Atestado de saúde Ocupacional. Ambos são do ministério do Trabalho e Emprego, cujo objetivo é avaliar e prevenir problemas de saúde consequentes da atividade profissional.

Em ambas portarias também comentam sobre o manipulador de alimento não poder manipular alimentos quando apresentar doenças ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas. Em todos os casos, o funcionário deverá ser encaminhado para exame médico e tratamento, e afastado das atividades de manipulação de alimento, enquanto persistirem essas condições.

Por mais que saibamos que na maioria das vezes os estabelecimentos de alimento trabalhem com o quadro de funcionários reduzido, é de suma importância que estas orientações sejam seguidas para que não venham a acontecer problemas maiores com a contaminação de alimentos e consequentemente surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA’S), que na pior das fatalidades pode ocasionar a morte.


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Dr.Thiago Giacopetti de Araujo - Nutricionista consultor em segurança alimentar, controle de qualidade e sócio-proprietário da Nutricon Saúde

Do ponto de vista do Consumidor

Consumindo com segurança na Padaria.

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O As padarias são um formato varejista muito tradicional no Brasil e que vem oferecendo uma diversidade de produtos manipulados, que podem se estragar facilmente e rapidamente se não forem adotados procedimentos adequados. Por isso, torna-se cada vez mais importante que o consumidor se preocupe com as condições higiênico - sanitárias dos locais de compra, visando adquirir alimentos que não sejam nocivos a saúde.

A cada dia que passa torna-se maior o consumo de alimentos já processados, como é o caso do pão consumido todos os dias pelo brasileiro. Esses alimentos que chegam a nossa mesa devem estar dentro dos parâmetros adequados para o consumo humano, não podendo haver qualquer tipo de contaminação ou material indesejado.

Ao entrar numa padaria o que deve ser observado? O que você, consumidor, observa?

Alguns pontos básicos podem ajudar ao consumidor. Ao entrar numa padaria, deve-se observar o ambiente de venda e/ou consumo de alimentos. O ambiente está limpo? Os pisos e paredes devem estar limpos, serem laváveis e preferencialmente de cor clara.

Os balcões estão limpos e organizados? Por exemplo, o balcão térmico não deve ter produtos de categorias diferentes juntos, como queijos, refrigerantes e doces.

Um segundo item e não menos importante é a condição dos manipuladores de alimentos. Os manipuladores de são aqueles que preparam os alimentos, além dos outros indivíduos que também tem contato com os produtos, como o balconista. Como estão paramentados os manipuladores de alimentos na padaria que você freqüenta?

Eles devem estar com uniformes de cor clara, limpos, com toca e luvas descartáveis e o responsável por manipular dinheiro não deve manipular qualquer alimento.

Além dos balcões é importante observar se as prateleiras, equipamentos e utensílios estão limpos e os refrigeradores e freezeres ligados.

As latas de lixo devem estar tampadas, limpas e afastadas dos alimentos, para evitar o acesso de insetos. O acesso à padaria deve ser livre de entulhos e lixos, caso contrário, pode haver atração de insetos e roedores.

Em produtos embalados é muito importante verificar o prazo de validade, ingredientes utilizados, composição nutricional, modo de conservação e de preparo. A embalagem deve estar totalmente fechada, não pode estar estufada, enferrujada, amassada ou rasgada.

Produtos cobertos, feitos com creme, glacê, chantily devem ser conservados sob refrigeração, num local limpo e organizado, pois estes produtos são ótimos meios para crescimento de microorganismos. Também devem estar separados de produtos crus ou semi-prontos, pois poderia haver contaminação cruzada.

O consumidor deve estar ciente que a observação e exigência das condições de higiênico-sanitária, algumas citadas acima, não significará que a área de produção (a cozinha), da padaria esteja em condições adequadas de higiene. Porém, a partir do momento em que o consumidor começar a exigir condições mínimas de higiene, as padarias irão adequar-se à exigência do consumidor.

Por:
Adriana M. dos Santos Doimo
Andréia Cristina Limonge
Jacqueline Mary Gerage
Fonte: GESEA – GRUPO DE EXTENSÃO EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Vigilância Sanitária

 

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Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.

 

DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

Enviado por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais

Preencha o formulário e solicite o pdf do DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

 

Conheça a nova publicação da Anvisa:

Resolução para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa

Preencha os dados do formulário para receber o pdf da resolução

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA- RDC Nº 43

Anvisa:

O DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017


Preencha os dados do formulário para receber o pdf do DECRETO - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

Vigilância Sanitária

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Receita

 

Gadus Morhua a Teixeira Souto

 

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(receita autoral em homenagem a minha esposa Profa. Mestra Idália Maria Teixeira Souto)

 

Ingredientes

 

  • 1000 gramas de batata
  • 500 gramas de Lombo de Bacalhau Gadus Morhua
  • 10 gramas de Sementes de Papoula

  • 20 gramas de Bottarga Gold
  • 750 ml de Vinho Branco - ( sauvignon blanc )
  • 30 ml de azeite de oliva

 

Preparo - Batatas

    Primeiramente descascar as batatas e coloca-las para cozer. Apos este cozimento espremer as batatas a ponto de purê. ( Vale lembrar que este purê não terá nada alem de batatas )

 

Preparo - Lombo de Bacalhau

    Em uma panela colocar as postas de Lombo de Bacalhau Gadus Morhua Dessalgado, acrescentar 2 cálices de vinho e Cozinhar em fogo médio por 15 minutos. Após este procedimento coloque em uma frigideira o azeite de oliva e imediatamente a posta de bacalhau. Deixe o couro para baixo ate pururucar. Derrame lentamente sobre a posta mais um cálice de vinho deixe ali em fogo baixo por 3 minutos e acrescente as raspas de Bottarga Gold.

 

Apresentação do Prato

    Monte uma cama com o pure de batatas e sobre esta coloque uma colher de sopa do sumo da frigideira, Após este procedimento coloque o lombo de bacalhau e finalize o prato com as Sementes de Papoula e Bottarga Gold ralada. Harmonização com vinhos Brancos e Roses. Preferencialmente uva Alvarinha. Tambem pode ser servido com Brut Branca de uva Chardonny.

Chef Marcelo Lohmann,
Amante da Gastronomia e Sommelier atuando no segmento há mais de 15 anos. Iniciou sua carreira no restaurante da família e, ao longo dos anos, foi aprimorando seus conhecimentos. Passeia livremente pela Gastronomia Vegetariana e Tradicional. Atua como consultor e Chef em Casa / Sommelier apresentando cardápio variado da Cozinha Contemporânea e Clássica. Foi nomeado pelo Conforto Gastronômico Coordenador Estadual do Enchefs - SP e é membro da ACRIA - Associação de Chefs de Cozinha e Restauranteurs Intercontinental & Afins. Foi destaque da Quinta Semana do Guia de Markerting Nutricional. Professor do Curso de Iniciação ao Mundo Do Vinho, ministra cursos e palestras sobre harmonização e degustação, alem de workshops e aulas show.
.

 

RAVIOLI DE MASSA DE PALMA COM RECHEIO DE URTIGA E QUEIJO PARMESÃO

 

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Ingredientes

 

  • 150g de palma forrageira
  • 300 g de trigo
  • 3 ovos
  • 1 colher de chá de azeite
  • sal a gosto
  • 150 ml de água

 

 

Preparo da massa:

    Antes de começar a misturar a massa, em liquidificador coloque os ovos, as raquetes, acrescente a água e triture. Em um bowl coloque o trigo, o azeite, derrame a mistura do liquidificador dentro do bowl e misture, caso fique molhado coloque um pouco mais de farinha, sove a massa até ela ficar uma massa firme e reserve na geladeira por 5 minutos. Depois com um cilindro manual ou elétrico estique a massa e corte em disco, caso você não tenha cortador, pode ser um copo de vidro e faça os discos.

 

Ingredientes para o recheio:

  • 150g de Urtiga
  • 50g de queijo parmesão ralado
  • ½ dente de alho
  • 30 ml de azeite
  • sal á gosto

 

Modo de preparo

Antes de tudo, um alerta na hora de colher a urtiga, pois ela tem urticaria e para tirar basta colocar as folhas em água quente e deixar por 5 minutos, depois de fazer isso, corte as folhas bem fininhas e em uma frigideira coloque o azeite  e o alho e refogue a urtiga e depois misture no mix junto com o queijo parmesão.

 

Ingredientes para o recheio:

  • 10 tomates maduros
  • 1 dente de alho
  • 1 cebola media
  • um talo de aipo
  • meio talo de alho poro
  • 2 colheres de colorau
  • 2 colheres de açúcar
  • 2 colheres de manteigas
  • 100 ml de azeite

 

Para o preparo do molho de tomate:

Use 10 tomates bem maduros e corte em cubinhos com pele e tudo, refoque com azeite, alho, cebola, aipo, alho poro, açúcar, colorau e duas colheres de manteiga. Deixe cozinhar até fica consistente.

Chef Marcos Lôbo,
Receita do livro SERTAGRESTE que ainda vai para publicação
.

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