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Daqui para frente: Reerguer e continuar crescendo, serão os novos objetivos!

Levanta, sacode a poeira e dá a volta por cima, como diz a música, talvez seja a melhor forma de seguir em frente.

Por Redação MN

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Todos nós passamos por altos e baixos e é muito, muito normal sentirmos estagnados ou sem rumo. A vida parece sempre nos apresentar inúmeros desafios diariamente, o que precisa ser lembrado é que todo mundo é muito capaz de se reerguer.

Acontecimentos recentes interromperam o cenário como conhecemos. Uma interrupção desse calibre requer soluções; em muitos casos, uma transformação operacional ou pessoal completa.

Mudar de direção e abrir mão de algo em que estávamos tão investidos é bastante difícil, mas podemos pensar no reerguimento como um processo. Identificar os problemas é praticamente metade do caminho andado. Falta motivação? Tempo? Criatividade? Tudo isso junto?

Porque às vezes, a coisa certa a fazer é pausar, respirar, reavaliar seus negócios e seus sonhos e, em seguida, fazer um novo plano que inclua novas direções criativas e ir aceitando as mudanças. Dizem que o que nos define é a rapidez com que acordamos depois de uma queda. Todos sabemos que esses são tempos de resiliência.

A situação atual pode ter prejudicado seriamente as suas ações, mas também pode se tornar um catalisador de crescimento e progresso. As mudanças nunca são fáceis, mas a cada transformação, há uma oportunidade de crescimento e novos começos, oferecendo uma nova perspectiva que pode nos levar a tomar ações melhores.

Não deixe seu sonho de lado, mova-se - porque como diz Mark Twain: “ O segredo para seguir em frente é começar a caminhar”

Por fim, aprenda com a situação, com as experiências, não se castigue e nem se cobre demais. Seja gentil consigo mesmo. Concentre-se no que você pode fazer e em suas novas metas que poderão levar você a se reerguer e continuar crescendo. Força!

ESTAMOS JUNTOS! Conte com a gente!

Conte sempre com a gente!

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

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Atualidade

FOOD SERVICE

Experiências dos Estados Unidos para o Brasil

Este é um guia para restaurantes, a fim de maximizar o serviço on-line, entrega e coleta. Ele fornece algumas sugestões sobre como melhorar seus negócios, de acordo com os problemas de pandemia de Covid-19.

Por Ray Gutierrez

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RÁPIDAS E FÁCEIS SOLUÇÕES DE RECOLHA E ENTREGA

Os negócios de refeições estão mudando rapidamente para entrega; entrega e retirada na calçada devido ao COVID-19. Essas são dicas práticas e essenciais para criar e fortalecer seus negócios de compras e entregas.

Façam-se estas perguntas:

Como você cumpre e entrega pedidos hoje?

TELEFONE APENAS?

O SEU NÚMERO DE TELEFONE ESTÁ LISTADO NO WEBSITE, NOS SITES SOCIAIS, NOS SEUS MENUS E FORA DO ESTABELECIMENTO?

Verifique se o número do seu telefone está publicado em todos os canais de marketing. Facilite a localização e a ligação de seus clientes e novos clientes.

COMPRAS ONLINE.....VOCÊ TEM PRESENÇA DIGITAL?

O SEU BOTÃO DE PEDIDO ESTÁ EM CIMA DA PÁGINA?
É CAPTURA DOS OLHOS E FÁCIL DE ENCONTRAR?
O botão Pedido deve ser fácil de encontrar à primeira vista com um clique.

O PROCESSO DE PEDIDO É FÁCIL?
O processo de pedido deve ser fácil, mesmo para clientes não tão esclarecidos. Torne conveniente e fácil, para que eles voltem!

VOCÊ ESTÁ INCLUINDO SEU BOTÃO DE PEDIDO ONLINE EM TODOS OS SEUS CANAIS?
Promover pedidos on-line em todos os canais digitais - continue a compartilhar.

O SEU MENU DE RETIRADA É O MESMO EM TODOS OS CANAIS DIGITAIS
Verifique se o seu menu está representado da mesma forma em todos os canais digitais.
Atualize seu site para incluir informações de contato, horário de funcionamento e promover suas opções de retirada / entrega / retirada na calçada. Reforce que você está seguindo o protocolo adequado de manuseio de segurança de serviço de alimentos, além de tomar cuidado extra com o protocolo COVID-19.

QUE CANAIS SOCIAIS VOCÊ TEM?
Use um dos membros da sua equipe para ajudá-lo a configurar os canais sociais e convide as pessoas a seguir.

O SEU SITE E MÍDIA SOCIAL MOSTRA QUE VOCÊ OFERECE A RETIRADA E A ENTREGA?
Verifique se todos os canais digitais estão promovendo suas ofertas atuais da mesma maneira. Seja consistente em sua mensagem.

AS SUAS INFORMAÇÕES DE CONTATO ESTÃO INCLUÍDAS?
Sempre inclua informações de contato em todas as formas de comunicação com seus clientes. Verifique se o seu número de telefone está visível e ativado para navegadores digitais.

VOCÊ INCLUI OS TEMPOS DISPONÍVEIS PARA RECOLHA E / OU ENTREGA?
Tempos dedicados beneficiam sua operação e informam seus clientes.

VOCÊ ESTÁ ATUALIZANDO FREQÜENTEMENTE PARA MANTER SEUS JANTARES INFORMADOS
À medida que seus negócios mudam?
As circunstâncias estão mudando rapidamente. Verifique se suas informações estão atualizadas e atualizadas.

PROMOVER SUAS OFERTAS DE ENTREGA / RECOLHA

VOCÊ ESTÁ PROMOVENDO SUAS OFERTAS EM SINAIS E JANELAS FORA DO SEU ESTABELECIMENTO?
Com as limitações de jantar em todo o país, promova o que está fazendo fora

VOCÊ POSTA E ATUALIZA SEUS CLIENTES COM FREQUÊNCIA NOS SEUS CANAIS DE MÍDIA SOCIAL?
Os negócios estão mudando rapidamente. Mantenha seus clientes atualizados com os detalhes atuais.

QUÃO EFICIENTE É O SEU SERVIÇO DE RECOLHA E ENTREGA?

PODE USAR O PESSOAL EXISTENTE PARA APOIAR OS SEUS ESFORÇOS DE RECOLHA E ENTREGA?
Use sua equipe existente para criar eficiências no seu serviço de entrega / recolha.

QUAL A SUA GEOGRAFIA DE ENTREGA COM BASE NA SUA DEMANDA ATUAL DO CLIENTE?
A demanda do cliente aumentou. Considere expandir sua geografia de entrega para atendê-lo. Promover adequadamente.

VOCÊ DEFINIDO HORAS DE RECOLHA E ENTREGA?
A definição e o compartilhamento de seu horário atendem às suas necessidades de pessoal e de negócios e define as expectativas do cliente.

VOCÊ UTILIZA SERVIÇOS DE ENTREGA DE TERCEIROS?
Muitos serviços de entrega de terceiros estão oferecendo economia no momento. Pesquise suas opções para determinar a solução certa para você.

É FÁCIL PARA SEUS CLIENTES RECOLHER COMIDA PARA LEVAR?

1 - Identifique, compartilhe e promova que você tem um espaço dedicado para a coleta na calçada com horários dedicados. Limitar a interação.

2 - Colete informações de pré-pagamento / cartão de crédito por telefone para acelerar a transação.

3 - Designe uma área para captadores de transporte e facilite a localização.

4 - Por segurança, limite a interação sempre que possível.

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Ray Gutierrez - Com mais de Vinte e Cinco Anos dedicados ao negócio de Alimentos e Bebidas Mundial. Graduado pela Universidade de FIU com uma licenciatura em Administração de Empresas Internacionais. Especialista em Food Service e Distribuição Mundial. Experiência de trabalho com a colaboração de: Apex-Brasil, AABBA, ABPA, ANIB, ABIEC, ABIC, ABICAB, Ministério da Agricultura e centenas de empresas no Brasil.Foi Vice-presidente da Grace Kennedy / La Fe Foods, EUA e Jamaica; Diretor de Vendas Internacionais de Al-Ashrafiya, Kuwait, Dubai, Catar, Iêmen, Bahrein, KSA, Líbano; Diretor de vendas da US Foods Latin America, EU, Peru, Chile Brasil, Mexico; Diretor da Sysco Latin American Markets, EU, Brasil, Mexico. Especialista na introdução de produtos da América do Sul, para o Mercado Americano. Fala Inglês, Espanhol e um pouco de Português.

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Qualidade
de Vida

Qualidade de Vida

Tentação e Exagero na Alimentação - Desviando das Armadilhas

Por Caroline Trevisan

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Todos os dias, enfrentamos tentações que podem nos levar a prazeres imediatos e pouco duradouros. É um hambúrguer no almoço, aquele bolo na comemoração de aniversário da empresa, os 15 minutos a mais de sono, o trabalho que deixamos para amanhã, o adiamento do início da prática do exercício físico. Algumas vezes cedemos a elas outras nos controlamos e deixamos que elas passem.

Muitas pessoas se questionam se é possível lidar com situações tentadoras e exageros na alimentação. Respondo que sim e que para conseguir isto é preciso ter objetivos muito bem definidos além de discernimento para decidir em qual momento vai valer a pena ceder ao prazer sem que haja sentimento de culpa ou arrependimento.

Viver é buscar ser feliz, sentir as mais intensas sensações e emoções. É ter prazer nas mais variadas situações. A comida, principalmente as tentadoras, nos dão prazer e nos impulsionam a exageros. No entanto, quando nos deixamos cair em tentação com frequência podemos ter consequências sérias. Os excessos alimentares podem levar a obesidade e, em alguns casos, ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis como diabetes, colesterol e triglicérides elevados, hipertensão entre outros. Precisamos desvincular a busca do prazer com consumos alimentares em exagero e a autopermissão frequente as tentações. O prazer pode ser obtido de muitas outras formas que não por meio da alimentação mas para se ter controle sobre tantas situações é preciso reeducar o cérebro.

Só para entendimento, o processo que nos leva a comer ao exagero e não conseguir resistir as tentações é parecido com um vício. No cérebro de viciados em drogas e no de obesos, é comum haver um número reduzido de receptores de dopamina, o que faz com que circule mais dessa substância no corpo. Sem receptores para absorver a dopamina, ela sobra no cérebro e não exerce seu papel de proporcionar prazer, levando os indivíduos a buscá-lo de outras formas.

É de extrema importância compreender que a base dos nossos objetivos (emagrecimento, saúde, qualidade de vida, hipertrofia etc) é o que vai nos ajudar a definir onde queremos ter prazer.

Esteja sempre, de forma consciente, no comando dos seus pensamentos, emoções, sentimentos, sensações e ações. Toda mudança comportamental começa com o treinamento do seu cérebro. Se não formos capazes de controlar o que colocamos na nossa boca, dificilmente conseguiremos controlar outras áreas da vida. É fundamental que respeitemos o nosso corpo e que consigamos alimentar nossa saúde e não somente nossos sentimentos. O autocontrole, depende única e exclusivamente de nós mesmos e somos capazes de conseguir educar nosso cérebro a fazer tudo que desejarmos.

O primeiro ponto para resistirmos a tentações e exageros na alimentação é a prática de não associação de prazer aos alimentos. Quando você desejar comer um brigadeiro, coma-o igual você comeria qualquer outra coisa, porque você, neste momento, vai colocar para o seu cérebro que é algo simplesmente convencional, que você está comendo algo normal. E o segundo ponto, se você realmente quiser parar de comer um brigadeiro, associe dor ao fato. Isto pode parecer estranho: - Como é que eu vou associar dor a um brigadeiro? Simplesmente pense: - O brigadeiro de fato está prejudicando a minha saúde, é rico em açúcar, que faz mal. Você deve colocar isto em seu cérebro. Quanto vale a sensação do prazer imediato mas que posteriormente poderá me trazer problemas futuros? Com estas duas práticas, pouco a pouco você vai reeducando o seu cérebro e passa a ter o conhecimento do que significa prazer e o que significa dor. Os seus objetivos estarão acima de qualquer coisa e o seu cérebro começará a direcionar a sua energia para o que é relevante. Isso é muito mais positivo, você se torna uma pessoa de fato de impacto pois passa a DECIDIR e ter maiores chances de atingir o que deseja. Dificilmente terás pensamentos como: – Esta semana começo a dieta. Você será ativo e começará exatamente no agora.

Mas por que é tão importante ter este posicionamento? Porque você não irá permitir que ninguém decida por você o que deve ser feito. Frases como - Come esse bolo, é só um pedacinho, não vai te fazer mal não irão te influenciar. É VOCÊ quem vai decidir se isto é uma verdade ou uma mentira e o quanto a sua escolha poderá impactar a sua vida.

Para uma vida bem-sucedida, nas mais variadas áreas, será sempre necessário abrir mão de algumas vontades mas saiba que o excesso de controle pode ser tão prejudicial quanto a falta dele. Por exemplo, às vezes, o bem estar que uma hora a mais de sono proporciona não vale o sacrifício necessário para acordar mais cedo e o mal humor e as dores de cabeça posteriores. Em resumo, como tudo na vida, é preciso ter equilíbrio. De vez em quando permita-se ceder às tentações e desfrutar o momento. “O autocontrole não é meramente o ato de ser uma boa pessoa ou ser alguém responsável. É escolher a quais das tentações você vai ceder e depois viver de acordo com essa escolha”.


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1 Site: www.super.abril.com.br
2 AKST, D.;. We Have Met the Enemy: Self-control in an Age of Excess,2011.

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Caroline Trevisan D´Oliveira - CRN3 - 17.891 - Nutricionista, palestrante, Coach pela Sociedade Brasileira de Coach. Pós graduação em Terapia Nutricional, Obesidade e Emagrecimento, Nutrição/Suplementação no Esporte, Nutrição Ortomolecular e Nutrigenômica. Aprimoramento em Nutrição Hospitalar pelo Hospital de Clínicas da UNICAMP. Atuou como nutricionista responsável pela Unidade de Terapia Intensiva da Santa Casa de Misericórdia de SP e como membro da Equipe Multiprossional de Terapia Nutricional. Atualmente realiza atendimentos em consultório. 

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Experiência Gastronômica:
Atração e Fidelização do Cliente!

Por Bifum Brasil

Empresas que trabalham com alimentação precisam estar atentas, se adaptarem ao mercado para atender às novas demandas dos clientes, agregarem valor ao produto do restaurante e assim conseguirem levar aos seus consumidores experiências positivas - para serem sempre lembradas.

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O primeiro passo para quem atua na área da gastronomia é reconhecer a necessidade de adaptação. O segundo é entender por onde começar a se reposicionar e tornar-se mais competitivo.

Para que um cliente veja valor na experiência que está consumindo, ela precisa estar alinhada com os desejos e expectativas dele. A expectativa do público é que os estabelecimentos entendam esse pensamento e proporcionem experiências de valor.

Mais do que apenas servir comida, trabalhar com gastronomia é pensar em formas de impactar positivamente o cliente, levando em conta sentidos diferentes. O desafio é vender, junto com a gastronomia de qualidade, experiências que agucem sentidos além do paladar e permitam que o consumidor crie memórias positivas.

E sabemos que viagem e gastronomia são atividades inseparáveis, tanto que muitos escolhem o destino baseado no que ele oferece de comida e bebidas.
O melhor de tudo é que principalmente nesse momento , através de dicas e receitas da Bifum Brasil e com todas as gastronomias do mundo dentro de uma embalagem - seu estabelecimento pode levar aos clientes pratos do mundo todo, dando uma experiência para ser lembrada e sempre repetida.

Bifum Brasil, convida você Gestor de Restaurante, Nutricionista, Chef, Diretor de Suprimentos a conhecer e saber onde encontrar o produto Bifum.

Saiba mais - Entre em contato através do foodservice@bifum.com.br

Oferecimento da Seção Economia

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Economia

RESTAURANTES - Fiquem atentos!

Primeiro passo para redução do desperdício: olhe para o básico, controle seus processos!

Por Laura Alonso

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Cada vez mais a palavra sustentabilidade aparece em nossas vidas e negócios. Para alguns, o entendimento ainda é difícil e a prática parece um tanto distante. Por isso, revolvi escrever sobre os primeiros passos, que envolvem controle de processos, identificação de desperdícios e por consequência, economia para o negócio. De forma tímida frente às profundezas do assunto, mas acessível para quem quer começar.

Em negócios de alimentação, cada centavo conta e muitas vezes eles vão embora com os diversos desperdícios (água, energia, alimentos, tempo...) ao longo do processo produtivo de refeições. Por qual motivo isso ocorre? Má gestão? Às vezes sim, outras vezes por problemas relacionados a cultura organizacional e desconhecimento profundo dos processos.

Quem não mede, não controla. Quem não controla, não conhece e quem não conhece, não melhora. O que quero dizer é que qualidade, desperdício, impactos ambientais e gestão estão intimamente ligados.

É preciso ficar claro que processo e procedimento são coisas diferentes, sendo processos atividades/ trabalhos que recebem uma entrada, agregam valor, realizam transformações e geram uma saída para o processo seguinte e procedimento, a forma especificada de executar uma atividade ou um processo. Dentro dos processos, temos pelo menos seis fatores que influenciam a conformidade dos mesmos e impactam diretamente na qualidade, produtividade e desperdícios (que muitas vezes não são vistos) se estiverem não conformes, são eles:

Influenciador

Descrição

Máquina

Identificação de infraestrutura utilizada no processo (equipamentos, aparelhos, dispositivos, instrumentos, software)

Método

Identificação das rotinas de trabalho (ou referência a documentos complementares de origem interna ou externa, inclusive legislação aplicável), sendo que tais rotinas devem indicar a sequência de trabalho, os critérios para avaliação dos resultados obtidos, o tratamento das divergências detectadas e finalmente o controle de documentos e registros.

Meio Ambiente

Identificação das “condições ambientais”/ estruturais necessárias para o processo.

Matéria-prima

Identificação dos “insumos” que são necessários para o processo.

Mão-de-obra

Identificação das funções envolvidas com a execução do processo.

Medição

Identificação dos indicadores de eficácia e de eficiência.

Os seis influenciadores citados acima, geralmente são associados à causa raiz de não conformidades e desperdícios nos processos. Então, é fundamental realizar o mapeamento de processos do negócio, bem como definir e acompanhar de perto o que ocorre em cada um deles. Muitas pessoas não dão o devido valor aos controles e indicadores de desempenho e posso afirmar que são o coração do negócio (e se você ainda não se convenceu, leia novamente o 2º e o 3º parágrafo). É preciso entender, planejar, acompanhar e fazer uma análise com este olhar para cada um dos processos envolvidos, somente assim haverá melhoria.

Coloco abaixo alguns exemplos:

Comercial/ Marketing/ Vendas

- Entender para atender! Você sabe qual é o perfil do seu cliente (condição econômica, faixa etária, sexo, crenças, valores, costumes, etc.)? Saber isso e monitorar a satisfação do mesmo é importante para entender se o caminho e estratégia traçadas são assertivas.

Planejamento

- Respeite a sazonalidade e diversidade de alimentos da região.
- Analise seus indicadores de aceitação
- Defina suas parcerias e fornecedores.
- Importante: tenha as fichas técnicas das preparações!
- Considere o aproveitamento integral dos alimentos integralmente.
- Utilize técnicas e formas de preparo econômicas.
- Sempre acompanhe os indicadores de desempenho
- Fique de olho no seu CMV.

Compras

- Defina e analise a qualidade dos produtos (textura, grau de maturação, variedade, etc.).
- Lembre-se: estoque parado é dinheiro parado também. Antes da compra, saiba exatamente quais foram as saídas e previsões.
- Considere o espaço físico e capacidade de equipamentos para o armazenamento correto.
- Alimentos armazenados inadequadamente tendem a estragar e/ou vencer.

Recebimento

- Conhecimento! Seus colaboradores sabem exatamente o deve ser recebido?
- Quais são as características dos alimentos e produtos?
- Existem equipamentos calibrados para a aferição de peso e temperatura?

Armazenamento

- Verifique as faixas de temperatura para a conservação adequada dos alimentos de cadeia fria e estado de funcionamento dos equipamentos.
- Trabalhe com organização e com o sistema PVPS (primeiro a vencer é o primeiro a sair).
- Verifique as recomendações de empilhamento máximo dos produtos e organize os alimentos por categorias (assim fica mais fácil inclusive de realizar a contagem de estoque).

Pré-preparo

- Acompanhe fator de correção e rendimentos dos alimentos, taxas de descongelamento e volume de aparas, além de indicadores relacionados a erros no preparo de pedidos, desvios, planejado e realizado no uso da matéria-prima, etc . Estes indicadores te ajudam a identificar problemas relacionados à qualidade de produtos, procedimentos errados e necessidades de aprimoramento de colaboradores.
- Vale aqui uma outra reflexão: existem preparações que não necessitam estar previamente prontas, por exemplo, grelhados – geralmente a equipe tem medo de “nadar” (termo utilizado para não conseguir atender o cliente no tempo correto ou sufoco na operação) e acaba produzindo um volume maior do que o necessário antecipadamente. Isso interfere na qualidade sensorial do produto, colocar em risco sanitário e ainda aumentar a sobra não distribuída, gerando desperdício.

Preparo

- Acompanhe quais pratos/ preparações tiveram maior saída, se algumas competem entre si.
- A sobra limpa e até mesmo o resto ingestão podem trazer informações importantes relacionadas ao planejamento e à satisfação do cliente.

Avaliação de satisfação

Todos os processos são importantes, mas saber se o negócio está atingindo e superando as expectativas dos clientes é primordial.
- Vários indicadores podem apresentar a situação: pesquisa de satisfação, relatório de cliente oculto, sobras limpas, sobras de distribuição (dependendo do formato de atendimento), resto ingestão, volume de clientes, e tantos outros.
- Se estes dados estiverem um tanto desconectados com os objetivos e metas do negócio, podem indicar necessidades de mudanças e ajustes.

Mas Laura, você falou de gestão da qualidade?! Sim, que impacta diretamente no que chamo de “ralo invisível” do desperdício em seu negócio. Lembre-se: tudo que é desperdiçado não cumpriu com o seu propósito e certamente impactou negativamente o meio ambiente, a produtividade e seu bolso.

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Laura Magrini Luiz Alonso - Nutricionista. Com especialização em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário. Especialista em Sistemas de Gestão Integrados da Qualidade, Meio Ambiente, Segurança e Saúde no Trabalho e Responsabilidade Social. Cursando o técnico em Meio Ambiente pelo Senac. Possui mais de 10 anos de experiência em gestão de restaurantes. Fundadora da Cultiva.Eco (@cultiva_eco), empresa de consultoria em gestão da qualidade e sustentabilidade para serviços de alimentação. Docente convidada em cursos de pós-graduação em São Paulo e Salvador. Conselheira no CRN-3.

Oferecimento da Seção Economia

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Soluções para uma Alimentação Saudável e
Combate ao Desperdício nos Restaurantes:
Principais focos da Paiol Atacado

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A busca por um estilo de vida mais saudável faz parte cada vez mais da rotina dos brasileiros. O interesse por tudo que engloba uma maior qualidade de vida vem aumentando, isso se reflete também no mercado consumidor, e a alimentação é um dos fatores mais importantes.

Tanto é que o segmento de alimentação saudável no Brasil cresceu 98% nos últimos anos, segundo estudo Euromonitor Internacional. Este crescimento também retrata a realidade dentro de estabelecimentos comerciais do Brasil, pois 52% notam a preocupação dos clientes em ter uma alimentação saudável, de acordo com a Pesquisa do Preço Médio da Refeição 2018, divulgada pela Sodexo.

Isso faz com que os restaurantes se preparem e disponibilizem pratos mais saudáveis em seus cardápios, desde um restaurante tradicional até uma lanchonete. Porém, sem esquecerem a gastronomia, pois o cliente ao mesmo tempo em que quer uma alimentação saudável não abre mão do sabor.

Para o sabor, sabemos da importância dos temperos e especiarias, quem não gosta de uma comida com bom tempero, com um sabor típico?  Esses ingredientes proporcionam um sabor único a cada prato e, dependendo da combinação de sabores, pode criar e modificar as mais diversas receitas.

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Na Paiol, os restaurantes podem encontrar mais de 300 produtos para utilizarem na sua gastronomia e na confecção de um cardápio mais saudável. Encontram temperos e especiarias como açafrão, cominho, colorau, cebolinha desidrata e muito mais... além de chás, ervas , frutas e castanhas - Veja lista de produtos!

Sabemos também que oferecer um produto de qualidade controlando custos e despesas parece ser uma regra e um grande desafio. Em se tratando do ramo de alimentação, o maior desafio é reduzir o desperdício no restaurante, por isso a Paiol oferece produtos a granel e empacotados em vários tamanhos, para que o cliente adquira a quantidade necessária ajudando a evitar mais desperdícios. 

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Delivery e Salão - Como equilibrar as duas operações

Por Francisco Assis

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Em minha última coluna, falei sobre como avaliar o financeiro e custos do restaurante em tempos de crise. Entre as informações relevantes, comentei um pouco sobre o delivery e sua necessidade para o negócio e que veio para ficar.

Neste tema, “Delivery e Salão”, como o título já diz, são duas operações e é preciso equilibrar levando-se isso em conta. Alguns empreendedores quando iniciavam um restaurante, não consideravam em seu business plan (famoso plano de negócios), a opção de ter um delivery, apenas a operação de salão era considerada e quando muito, dentro da operação de salão, um complemento de vendas com Grab and Go.

Já prestei consultoria para donos de restaurantes e perguntei porque não tinha um delivery e, na maioria das vezes a resposta era: dá muito trabalho, as taxas são altas, tenho medo de não conseguir administrar, o alimento não chega da mesma forma para o cliente, não dá resultado, tenho que ter embalagens específicas, tenho que ter cardápio separado, etc. É fato que realmente tudo isso existe, mas quando você consegue organizar e dar foco e energia a esse “complemento de faturamento”, verá que flui de maneira tão natural quanto o salão no seu dia a dia, e é sim, uma forma de divulgar o seu negócio, mas para isso, precisa estar preparado para atender com excelência e qualidade como se o cliente estivesse presente no salão do seu restaurante.

O momento atual, mostrou que é possível ter uma operação de delivery e que é vital para o negócio, um delivery muito bem trabalhado, preocupado com o cliente, pode ser uma forma de traze-lo a fazer uma visita ao seu local físico (salão) ou loja de shopping (praça de alimentação). Saiba que o delivery pode representar em média 30% do faturamento do restaurante. Como fazer isso em um mercado altamente competitivo?

É bom que se tenha a competição, tem espaço para todos, é importante sair da zona de conforto e fazer sempre o algo a mais, encantar o cliente. Quando se fala da operação, é importante ficar atento as embalagens, saber como o produto chega até o cliente, temperatura e apresentação dentro da embalagem, seus amigos podem ajudar ou até você mesmo, faça pedidos de locais diferentes e veja como chega o produto, tempo de entrega, pontualidade. Defina o raio de entrega, não queira abraçar uma vasta gama de locais/bairros, lembre-se, quanto mais longe, mais tende a demorar a entrega e a temperatura do alimento pode ser comprometida.

Faça a análise do cardápio para identificar quais produtos viajam bem com delivery e quais tem melhor margem. Caso não queira estar em grandes plataformas devido as taxas, você pode simplesmente desenvolver um aplicativo próprio, mas lembre-se, os consumidores sempre vão em busca dessas grandes plataformas para escolher onde farão os seus pedidos. Na minha opinião, se optar em ter seu próprio aplicativo, esteja também nas grandes plataformas. Elas te darão mais visibilidade.

Defina papéis, os consumidores ligam, enviam mensagens, dão notas, no salão presencialmente, você consegue interagir e corrigir as rotas rapidamente, no delivery isso precisa também ocorrer, então tenha pessoas específicas para o delivery, atendimento, separar pedido, interação com o cliente, interação com os motoboys (fundamentais para o sucesso da entrega). Ideal que a cozinha esteja preparada, no momento em que o movimento está alto no salão, a cozinha precisa estar preparada para o atendimento também do delivery, mantendo assim, a mesma agilidade e não comprometer o produto e satisfação do cliente.

Um bom sistema ERP que possa estar integrado (delivery e salão), é fundamental, hoje a grande maioria deles já trabalham integrados as grandes plataformas de delivery. Fazer campanhas de fidelidade, promoções, ser atrativo em taxas de entrega, a tecnologia permite que você faça propagandas no Instagram por exemplo, já vi operações menores, onde o cliente pode fazer pedidos por Whatsapp.

Quando se fala do financeiro, para que ele funcione e mostre resultado, a operação precisa funcionar, os dois são complementos que precisam estar em harmonia.

OK, mas como eu faço para equilibrar delivery e salão? Tenha sempre de forma real, operacional e financeira, as operações rodando em conjunto como uma engrenagem. No consolidado e para efeito de resultado fiscal, será uma única operação, mas nos resultados gerenciais, tenha um DRE (demonstrativo de resultado do exercício) separado para salão e para delivery, faturamento e custos separados. Desta forma, você consegue avaliar os resultados no detalhe e saber onde precisa fazer as correções de rota muito mais assertiva e eficiente. Faça projeções de vendas e resultado de forma separada, crie KPI’s (indicadores de performance) para salão e para o delivery.

Tire o projeto do delivery do papel, ele vale muito a pena, coloque essas ações em prática, não há sucesso sem esforço e dedicação, atenção aos detalhes e foco no cliente e equipe, o delivery não é um “patinho feio”, ele pode e deve trabalhar de forma equilibrada com o salão.

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Francisco Assis - Formado em Administração de Empresas e Análise de Sistemas pela FASP, MBA em Controladoria pela Uninove, Especialização em Administração Financeira pelo Senac, carreira desenvolvida com foco em finanças e controladoria, como Controller, passou por empresas nacionais e multinacionais, atua a mais de 15 anos em finanças para foodservice, consultor financeiro e empreendedor, proprietário da FF Serviços e Planejamento Financeiro - Consultoria especializada em reestruturação, gestão financeira e BPO, membro do BNI.

Celebrar é sempre bom: Homenagem aos Nutricionistas
O EM FOCO Food Service agradece, Hoje e Sempre!

Thais Tami
Kenko Assessoria

PARABÉNS, NUTRICIONISTA!

Claudia Leite
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Marketing Nutricional

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Com mais de 20 anos atuando no mercado Food Service, possui uma gama de fornecedores aptos para atender a demanda exigente de todos os clientes, além de ter produtos customizados, qualidade na entrega e atendimento diferenciado.

Agora se consolida novamente na parte de lácteos com a entrada da Pic Nic, Ourolac e Santa Rita fechando um mix de mussarela, creme culinário, chantilly e leite pó.

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Seja um cliente Nutri e conheça todos produtos como o Creme Culinário e Chantilly Ourolac! Ideais para o preparo de diversas receitas doces, salgadas, ácidas, sobremesas, tortas e diversos pratos, podendo substituir o creme de leite tradicional e acelerando o preparo de receitas!

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Seção Marketing

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Mercado

Audiência e Curtidas - Real diferença no resultado final para atingir o cliente

Por Carla Tunkel - Consultoria em Marketing

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Parece-me redundante a insistência de um grupo de pessoas, clientes, fornecedores, público em geral, o porque da importância em usar (bem!) as redes sociais para se alavancar determinado negócio.

Sabemos bem que hoje em dia, não basta estar presente no mundo virtual. É necessário ter uma reputação e entregar aquilo que se propôs a fazer. Simples assim! Contratar um excelente profissional de mídias digitais, no qual irá propagar o seu negócio e investir em publicidade, nos tornará um lead em potencial, e no momento que resolvemos experimentar este mesmo negócio, seja indo no restaurante ou recomendando a alguém, o ciclo se completa. Mas e o resultado? Se a EXPERIÊNCIA for positiva, todo o resultado terá valido a pena. Os likes, as visualizações, os comentários, teriam sido relevantes ao negócio, ao seu faturamento e finalmente ao seu lucro.

Por outro lado, se ao propagar um negócio e a experiência final do consumidor não for boa, fidedigna a sua divulgação, o resultado final poderá virar uma verdadeira catástrofe. Não há freios nas redes sociais. Um cliente insatisfeito colocará a "boca no trombone" de diversas formas. Seja na própria página do negócio, em sua conta pessoal, no "Reclame Aqui" e em diversas outras frentes possíveis e alcançáveis a apenas um clique.

Falei há pouco sobre reputação e acredito que seja isto que esteja em jogo em qualquer negócio. Sua marca, seu restaurante, bar, empresa de alimento, toda a cadeia alimentar deve prezar e trabalhar para que sua entrega ao consumidor final seja a melhor possível, de preferência acima das expectativas. Trabalhar com fidelidade a reputação pode proporcionar a qualquer negócio excelentes chances de desenvolvimento, rentabilidade e sucesso. Proporcionar experiências marcantes, seja na entrega de um fornecedor a um estabelecimento ou ao delivery a um consumidor final, pode fazer total diferença em um negócio elevando sua marca a um patamar mais elevado que seus concorrentes locais, regionais ou nacionais. Tudo dependerá, obviamente, do foco de seu negócio.

E o que a reputação da marca ou de seu negócio, seja ele qual for, tem a ver com audiência e curtidas. O quão relevante este tema pode ser para o seu resultado final? Sabemos e questionamos que hoje em dia, empresas como o Facebook, Google, Apple e Amazon, os grandes gigantes da tecnologia, o quão leais tem sido com seus clientes e anunciantes em suas plataformas. Recentemente foram questionados que os mesmo usaram de seu know-how de seus vendedores para criarem suas marcas próprias e produtos em suas respectivas plataformas. Não discutiremos aqui a ética e as ações dessas empresas, mas sim, a forma de usá-las corretamente e a favor de seus negócios.

Fazer um funil, onde posts, anúncios, buscas levem ao consumidor final ter a experiência que o seu negócio pode trazer de melhor é o que constantemente buscamos. Mas precisamos fazer com inteligência! Porque tudo isso, que hoje em dia é um processo bem conhecido e relativamente simples, deve ser feito de forma planejada e estruturada. Pois apesar da simplicidade, toma tempo e tem um custo envolvido. Qualquer post, por mais singelo que seja, merece a dedicação de alguém ou de um grupo de pessoas que deverá pensar "o que eu devo ou quero comunicar neste momento? O que eu espero dessa comunicação? Quem eu quero atingir? Porque eu preciso comunicar desta forma? Quanto eu quero ou preciso investir para atingir determinado público? Qual a expectativa da minha empresa em relação a esta comunicação?"

São diversas perguntas que devem fazer parte de um planejamento do negócio. Que com certa frequência deve ser revisitado para estabelecer novas metas e se necessário novos direcionamentos. Uma comunicação inteligente, com uma estratégia por trás, pode trazer muito mais do que curtidas, audiência e visualizações. Pode trazer resultado real para o seu negócio. O objetivo não é somente o branding, mas sim rentabilidade no mundo real.

Se sou uma lanchonete, no bairro da zona sul de SP, mas tenho como objetivo atrair pessoas e vários outros bairros em diversos cantos da cidade para provar, experimentar e ser fiel ao melhor lanche da cidade, precisa me fazer valer pelo que vendi. Se eu me vendo assim, é melhor que a experiência do meu consumidor seja no mínimo essa mesmo. Que essa vivência possa propagar a melhor experiência daquele consumidor vindo ao meu estabelecimento. Aquele, que foi tão propagada nas redes sociais! Que ele "caia na boca do consumidor" e que vire um hit de sucesso! Só assim, todo o esforço, estratégia e investimento de tempo, profissionais e comunicação teriam valido a pena.

O que qualquer negócio que seja tem como objetivo atingir seu cliente final. Se sou um fornecedor, gostaria que me cliente tivesse sucesso no negócio dele para continuar vendendo, servindo e o atendendo. Se ele tem sucesso, eu também terei. E assim por diante. Torna-se assim um ciclo vicioso do bem. Consumidor feliz, cliente feliz, fornecedor feliz, funcionários, empresários... e assim fazemos girar a roda da economia. E se eu ainda coloco uma força, divulgo meu negócio, de forma estruturada e inteligente, minha reputação será fiel a minha entrega, ponto para mim! Terei investido de forma assertiva e alavancado através das mídias digitais para o mundo real.

E como calcular este investimento do virtual para o negócio físico? Essa é a grande questão que fica ao empreendedor. Normalmente usa-se alguns KPIs das redes sociais, como a interação que os usuários tem com os posts e anúncios através dos comentários e compartilhamentos que possam gerar. As curtidas são um parâmetro que devemos ter muito cuidado. Um "like" pode ser só um like, sem sentido e emoção nenhuma, ou pode ser um "real like", de alguém que realmente se importou com o que viu. Nem sempre significam sucesso e muito menos envolvimento do consumidor/cliente final com aquilo que se está anunciando. Como foi falado, é preciso uma estratégia por trás de toda e qualquer comunicação. Traduzir essa interação do virtual ao real é o grande X da questão. É fato que uma comunicação pode ajudar a alavancar um negócio. Mas não há uma estatística exata do quanto as redes sociais impactam diretamente no negócio. Sem dúvida, feita corretamente, há uma importância, mas exatamente o quanto ela contribuiu para o resultado real do negócio, não há um cálculo exato que nos de esta informação. O que sabemos é que de alguma forma, nos fazer relevante virtualmente é um caminho mais curto para gerar uma experiência real no nosso mundo de verdade, de pele e osso, de contato real.

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Carla Tunkel - Experiência profissional desenvolvida em Marketing de Consumo e no Marketing B2B em multinacionais de expressão: NESTLÉ, BUNGE ALIMENTOS, CARGILL e COTY. Empresa nacional: TAIFF. Planejamento Estratégico e Tático anual de ações de Marketing e Vendas. Participação na elaboração / definição do Orçamento Anual de Marketing. Atuação envolvendo as áreas de Produtos, Comunicação, Propaganda, Marketing Direto, Sistema de Informações de Marketing, Pesquisas de Mercado, Eventos e Promoções. Desenvolvimento, estratégia e execução de novos produtos e embalagens. Coordenação de Comunicação, Agências, Divulgação na Mídia online e offline. Previsões de vendas, elaboração de preços e logística de distribuição. Viagens internacionais realizadas a trabalho e para intercâmbio cultural nos ESTADOS UNIDOS, MÉXICO, CANADÁ, CHILE, AMÉRICA CENTRAL, CARIBE, EUROPA, ISRAEL, AUSTRÁLIA e FILIPINAS. Graduada em Administração de Empresas na PUC-SP, pós graduada em Marketing na ESPM, fluente em inglês, 46 anos.

Setor B2B

A importância do Engajamento Social para se destacar no Mercado B2B

Por Ricardo Szuster

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Primeiramente agradeço à equipe do Marketing Nutricional pela oportunidade de escrever meu primeiro artigo sobre este desafiador momento ao qual nós profissionais do mercado de Food Service e os demais habitantes do planeta Terra estamos passando neste momento.

O mundo mudou no início deste ano, quando o novo coronavírus iniciou sua invasão além da China, onde surgiu desde o final de 2019, levando a OMS a declarar uma verdadeira emergência internacional da saúde pública até o final de janeiro. O impacto em nosso negócio de alimentação foi sentido de maneira rápida e dramática: especificamente em meu caso, que atuo na área comercial ( vendas ) no Food Service desde 2001 ( bons tempos aqueles...crescimento da ordem de 14% ao ano, enquanto o varejo apresentava crescimento de 6% ) recebi diretamente de meus clientes “ não quero seu produto”, “ quero devolver meu pedido” e “ não tenho dinheiro para pagar o seu boleto e por favor não me proteste”.

Os operadores de serviços de alimentação foram os primeiros a sentir o verdadeiro impacto da crise do COVID-19. Percebi compradores em pânico, donos de estabelecimentos extremamente preocupados, tendo que se reinventar de uma maneira rápida e jamais vista antes, necessitando atender à mudança em sua demanda, manter seus funcionários seguros (aprendendo o que já deveria ser padrão em um restaurante que se denomina “boas práticas de fabricação”) e colocar seu negócio nos marketplaces em um canal chamado “delivery” que muitos deles (operadores independentes) não operavam ou que somente trazia parte de seu faturamento.

A prioridade era salvar seu negócio, mesmo que tivessem que afastar ou demitir seus melhores e antigos funcionários. Assim como hoje somos multifuncionais e multitarefas nas empresas que trabalhamos (vendas se envolve em marketing, em contas a receber, em logística, etc.) percebi que nos restaurantes o mesmo ocorreu, devido a necessidade de se trabalhar com menos gente (ainda) em seu quadro de funcionários. Assim, o dono teve que aprender a ser “marketeiro”, entender de redes sociais, o cozinheiro aprendeu a fazer compras, etc. E o ponto era: como a venda/ consumo foi restritiva a apenas fora das instalações, o maior desafio foi se o restaurante é tradicionalmente um estabelecimento com serviço completo no local, como se transformar e levar a mesma experiência de um modelo fora de suas instalações? Além disso, como combater o medo do consumidor em torno da segurança de comer alimentos não preparados em sua casa neste momento de pandemia?

Como indústria, o que podemos fazer e como podemos ajudar? Como gerar engajamento? Estive recentemente visitando presencialmente (aos colegas de vendas que estão lendo isso, lembrem-se como isso é bacana, importante e fundamental em nossa venda e construção de uma parceria?) um distribuidor Food Service apresentando meu produto e o proprietário durante a conversa me disse que sente muita falta deste relacionamento “pessoal” e “presencial”, e me disse que um de seus fornecedores estratégicos, uma grande industria multinacional, nem ao menos tem ligado para ele para saber como estão as coisas...absurdo? ou apenas falta de tempo dos gestores do negócio preocupados com fazer planilhas e com as reuniões pelo Zoom em definir o planejamento estratégico e por esta razão não podem dar atenção ao seu cliente? Já que este fornecedor não tem tempo ou interesse em seu cliente, gostaria de lembrá-los que isso é muito ruim, principalmente neste momento em que a cadeia do Food Service precisa se ajudar, estar mais próxima, achar caminhos juntos e fortalecer os relacionamentos. A venda acontecerá como sempre aconteceu. Mas cuide de seu cliente. Se preocupe com o seu negócio. Demonstre isso a ele.

Também não estou desmerecendo que a indústria não deixe de se reinventar urgente para abastecer este novo mercado de Food Service, o mercado de “refeições preparado fora de casa, mas agora podendo (em grande parte) também ser consumido dentro de casa” mas entre em contato com seus clientes, sejam eles restaurantes, distribuidores, etc. e vá até eles. Compartilhe artigos e informações que achem pertinente ao seu negócio, e que ele possa reconhecê-lo como alguém realmente engajado com seu negócio. Tenho certeza que esta parceria sairá mais fortalecida depois desta pandemia.

Além disso, como os hábitos de consumo das pessoas está mudando e em grande parte as pessoas estão comendo dentro de seus “home-offices” ( lugar ao qual antes denominávamos como “casa”, ou nosso “lar”, onde numa situação normal não costumávamos trabalhar ), que tal as empresas ajudarem os operadores a elaborarem pratos mais leves, mais nutritivos, mais saudáveis ( menos gordura, menos sal ) e mais atrativos aos consumidores finais? Que tal ajudar através de comunicações diferenciadas aos clientes que as empresas ( fornecedoras ) que são parceiras deste restaurante estão engajadas em projetos e práticas sustentáveis, valorizando a produção nacional, a sua proteção, e que juntos estão trazendo o melhor prato aos seus clientes?

Como sabemos, para reduzir a sobrecarga, a maioria dos restaurantes além de ter dispensado ou demitido funcionários, tiveram que otimizar seus cardápios e entrar em novos momentos de consumo, possibilitando vendas de mais produtos e mais serviços, enquanto tentavam atrair clientes desconfiados.

Estamos ainda encontrando este cenário, por isso, como fornecedores deste operadores, que sempre foram “carentes de informação”, temos a obrigação de ajudá-los na readequação de seu cardápio com menos processos, com melhores embalagens, ingredientes e receitas que resultem em pratos que tragam simplicidade, a volta ao “básico” mas que consigam se diferenciar de seus concorrentes, que podem agora ser em menor número, mas que estão se profissionalizando ainda mais para atender a um cliente ainda mais exigente, com um orçamento ainda mais limitado para gastar com o Food Service.

Estejamos próximos de nossos clientes e parceiros que sem dúvida será muito recompensador. A regra de vendas ainda é clara: ouça seu cliente! Capte a dor e seu problema e tente ajudá-lo mesmo que não seja a sua expertise. E vá visitá-lo sim, se ele permitir, é claro! Mas use máscara. Ainda temos um inimigo invisível lá fora...mas que está transformando nossos negócios e também todos nós... em pessoas melhores, mais solidárias, mais cuidadosas, mais fortes mas que ainda amam o que fazem!

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Ricardo Szuster - Engenheiro de Alimentos, formado pela Unicamp com pós graduação em Administração de Empresas pelo Mackenzie. Trabalha em vendas técnicas, desenvolvendo produtos e soluções personalizadas aos clientes no Food Service.

Seção Acontece - Mercado

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Agenda

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AGENDA 2021

Mercado de Alimentação - Food Service

 

Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação

Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.

Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

Faça sua feira ou evento estarem mais perto de quem busca informação no setor Food Service! Faça sua divulgação com o EM FOCO Food Service Marketing Nutricional.

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Sua Feira, Evento, Congresso com mais visibilidade no Food Service!

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Seção SND Hospitalar

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SND Hospitalar

Motivação de Colaboradores do SND - O que pode melhorar a performance do atendimento

Por Luciana da Costa

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Ter uma equipe de alta performance é o desejo do todo gestor e para o gestor da área de Nutrição, esse desejo não é diferente. Uma equipe de alta performance deve estar sempre atenta as suas entregas, colaborar com os resultados positivos da instituição, contribuir com a melhor jornada para o paciente e com o cuidado centrado na pessoa, além de garantir o trabalho em equipe. Parece simples, mas é uma tarefa árdua para qualquer gestor e principalmente para o nutricionista.

Não há fórmula mágica ou receita secreta para conseguir equipes de alta performance, mas é possível constatar que equipes mais motivadas geram melhores resultados. A motivação nem sempre depende apenas de fatores externos, mas proporcionar ambientes menos tóxicos pode melhorar o clima organizacional, maior produtividade e maior motivação e engajamento.

Alguns pilares são fundamentais para isso:

Papel da Liderança: ter uma liderança que entenda o contexto dos liderados e o nível de maturidade de cada um (afinal, ser um líder liberal com uma equipe que não tem maturidade para lidar com a liberdade de atuação nem sempre é o mais produtivo). Flutuar entre os estilos de liderança para criar times de alta performance, com resultado sustentado e clima positivo. Entender os momentos que deve direcionar a equipe, quando deve ser um líder de mudança, mas sempre lembrando que o líder deve ser sempre inspirador e suas ações criam consequências na vida das pessoas, seja positiva ou negativamente.

Ser claro com o papel de cada um: o Feedback é o instrumento mais poderoso de um líder, sendo capaz de nortear a equipe e transformar atitudes e comportamentos. Acolher o colaborador, ouvir atentamente, perguntar abertamente sobre o problema, explicar o impacto das suas ações, mostrar uma forma de “fazer diferente” e fazer acordos são ações que ajudam a construir um clima de confiança e respeito mútuo. Deixar de dar feedback ou não dar apoio para a evolução ou correção do colaborador, pode gerar conflitos desnecessários que influenciam negativamente na performance de toda a equipe.

Reforçar a comunicação: para que todos possam seguir o mesmo caminho, as instruções devem ser dadas em todas as etapas do processo. Garantir que a equipe tenha as informações necessárias sobre o tipo de paciente atendido, sobre as suas necessidades e expectativas, além de assegurar que todas as áreas estejam em sintonia, seja a área clínica, a produção das refeições, time do atendimento aos pacientes e a equipe responsável pelas compras, recebimento e armazenamento dos alimentos. O foco deve ser sempre o PACIENTE / CLIENTE e conhecer e divulgar as suas demandas melhora os resultados.

Encontrar um propósito, um valor e fazer com que ele seja único para a sua equipe: O que conecta a sua equipe? Qual o sonho dos seus colaboradores? O que eles esperam como resultado do trabalho deles? O que cada liderado tem de potencial? Fazer com que o seu colaborador seja o Protagonista da sua equipe, que ele esteja inserido no seu papel de atuação e saber onde é melhor local para a sua atuação. Colocar as pessoas certas nas atividades mais adequadas melhora a chance de acerto no desempenho das funções. Mas é necessário deixar claro para a equipe que todas as atividades são importantes e que ela todas compõem um único objetivo e propósito: O CUIDADO A UM ÚNICO INDIVÍDUO - NOSSO PACIENTE / CLIENTE.

Reconhecer e celebrar todas as conquistas: O dia a dia sempre nos consome e temos a tendência em reunir a equipe apenas para dizer onde estamos errando e corrigir falhas. Estabelecer metas diárias ou mensais, que sejam simples de guardar e autoexplicativas, engajar a equipe para essas conquistas e celebrá-las, estabelece um contato maior entre os seus membros, cria senso de responsabilidade com o resultado do grupo e estimula o compromisso e engajamento. Aprimorar o senso de pertencimento através de metas e objetivos conquista resultados mais sólidos e contínuos.

Trabalho em equipe: É o que pode garantir a diferenciação e competitividade ao serviço. Equipes que compreendem que são engrenagens e que todos precisam estar alinhados para os melhores resultados fazem a diferença na experiência do paciente, na sua satisfação e no resultado do seu tratamento.

Equipes de alta performance são motivadas, entendem o seu papel no tratamento e na evolução do estado nutricional do paciente, garantem resultado sustentado, perenidade no atendimento e criam diferenciais no serviço. Cabe ao nutricionista investir tempo no reconhecimento dos talentos e instituir um ambiente que seja propício para o trabalho em equipe e melhor experiência para o paciente.

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Luciana da Costa - Graduada em Nutrição pela Universidade Bandeirante (UNIBAN), Especialização em Distúrbios Metabólicos e Risco Cardiovascular pelo Centro de Extensão Universitária (CEU) e Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) e Pós Graduação em Hotelaria Hospitalar pelo Instituto Israelita de Ensino e Pesquisa Albert Einstein.
Com mais de 20 anos de experiência na área de nutrição hospitalar, em Instituições como Hospital Santa Virgínia, Prefeituras dos Municípios de Osasco e de Barueri, Grupo Santa Joana e A.C. Camargo Cancer Center.


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Alimento Seguro

ALIMENTOS SEGUROS

Principais cuidados que a indústria de alimentos deve ter em períodos onde há aumento da demanda de produção em relação à segurança do alimento

Por Camila Volpato Cintra

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Para produção de um alimento, existem diversos cuidados a serem praticados, a fim de se obter um produto seguro, ou seja, livre de contaminações e seguro para consumo. Quando ocorre um aumento de demanda, fora do habitual na indústria, alguns pontos devem ser avaliados, como: cadeia de suprimentos, capacidade de máquina, capacidade de capital humano e capacidade de estocagem. Em síntese um bom planejamento de produção, para atendimento de produção de um alimento seguro.

Na cadeia de suprimentos, deve ser observado se a indústria possui todos os suprimentos necessários para produção do alimento em relação ao aumento da demanda, como embalagens primárias e secundárias, etiquetas, ingredientes, executando esse planejamento antes de ocorrer a autorização para produção do alimento, é uma segurança que as demais etapas de produção irão ocorrer de forma efetiva, segura e sem interrupções de parada de fluxo devido à falta de suprimentos, sendo um tipo de situação de extrema gravidade para alimentos, pois podem ocorrer perdas de temperaturas, entre outras perdas significativas que podem prejudicar a segurança do alimento.

Em relação à capacidade de máquina, é importante analisar se o equipamento consegue atingir o volume de produção necessário, lembrando sempre na segurança do alimento, por exemplo: produção de carne moída, deve ser respeitado a temperatura de até 7°graus da saída do moedor, exigência essa determinada pelo Regulamento técnico de identidade do produto, caso o equipamento não consiga atender os regulamentos e legislações, esse fator deve ser reavaliado no momento de atender uma demanda de produção.

Capital humano, as pessoas que irão realizar o trabalho são capacitadas? Tanto em relação ao uso correto do equipamento, como em relação ao correto procedimento de produção do alimento? Pois caso a equipe atual, devidamente treinada e capacitada necessite de outros colaboradores para atender a demanda, esses colaboradores devem receber treinamentos adequados para exercer tanto a função de operação de máquina, como a ficha técnica do produto, a fim de atendimento dos corretos procedimentos e características do produto final.

E por fim, estocagem e armazenagem, sendo também necessário avaliar se a indústria possui capacidade suficiente de estocagem para o produto final, e também possui capacidade térmica caso esse produto seja resfriado e ou congelado. Durante o planejamento, também é necessário avaliar toda a estrutura de fluxo desse produto, onde estão os gargalos de produção e se haverá riscos de segurança do alimento para o produto caso haja qualquer tipo de situação não programada.

Os profissionais do departamento de qualidade e pesquisa e desenvolvimento, são pessoas chaves, para avaliação de planejamento se uma alta demanda de produção, pois esse profissional, com seu conhecimento técnico, pode avaliar os possíveis gargalos e ocorrências e orientar a equipe o melhor plano de produção e ou também a melhor forma de resolução para uma não conformidade, ou até mesmo descrever um plano de contingência, caso ocorra situações não planejadas durante a produção do alimento.

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Camila Volpato Cintra - Médica Veterinária, com especialização em qualidade de produtos de origem animal, atuou na gestão da área de qualidade e P&D em diversas indústrias do segmento de alimentos de origem animal.

Seção Alimento Seguro

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Food Service - Mudanças pós - Covid-19: O que de fato os restaurantes são obrigados a implantar segundo normas e leis

Por: Fernanda Amorim

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Com a expansão da pandemia de COVID-19, Governo Federal, estados e municípios anunciaram medidas a fim de conter a disseminação da doença, afetando instituições de ensino, transporte, serviços de saúde, comércio, e como não poderia deixar de ser: também o setor de refeições coletivas. Houve forte impacto sobre a atividade produtiva, e uma nova crise econômica se instalou no país. Hoje a retomada econômica já é realidade: Os planos graduais de flexibilização começaram a ser postos em prática, exigindo uma série de cuidados. Na legislação sanitária, há diversas novidades. E quanto às normas que tangem o setor de alimentos? Como não se perder diante de tantas adequações necessárias? A seguir, apresentamos um resumo das principais normas e conteúdo de cada uma delas. Em nível federal, tivemos as seguintes publicações:

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA

Nota informativa nº 03/2020 – CGGAP/DESF/SAPS/MS – Recomenda: uso de máscara de proteção facial de uso não profissional à população; as profissionais/cirúrgicas devem ser priorizadas aos profissionais do serviço da saúde.

Nota Técnica nº 26/2020 – SEI/COSAN/GHCOS/DIRE3/ANVISA – Recomenda: produtos saneantes de uso autorizado além do álcool 70% na desinfecção de superfícies durante a pandemia de COVID-19.

Nota Técnica nº 47/2020 – SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA – Recomenda: uso de máscara de proteção facial de uso não profissional em estabelecimentos da área de alimentos.

Nota Técnica nº 48/2020 – SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA – Direciona especificamente para serviços de alimentação: orientações sobre saúde do trabalhador; espaçamento físico; higiene de mãos e asseio pessoal; higiene de ambientes, equipamentos e utensílios; e boas práticas no preparo dos alimentos em tempos de pandemia.

Nota Técnica nº 49/2020 – SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA – Direciona especificamente para serviços de alimentação: orientações quanto ao atendimento a clientes; distanciamento social; barreiras físicas; disposição do ambiente, mesas; posicionamento de pessoas; limpeza e boas práticas para serviço de delivery.

 

Além da legislação federal, estados fizeram publicação de normas, planos e ações:

ALAGOAS (AL)

Decreto Estadual nº 69.722

PARAÍBA (PB)

Decreto Estadual nº 40.242

BAHIA (BA)

Decreto Estadual nº 19.636

PERNAMBUCO (PE)

Decreto Estadual nº 49.055

Lei Estadual nº 14.261

PIAUÍ (PI)

Decreto Estadual nº 18.947

CEARÁ (CE)

Decreto Estadual nº 33.631

PARANÁ (PR)

Lei Estadual nº 20.189

DISTRITO FEDERAL (DF)

Lei nº 6.559;
Decreto nº 40.831

RIO GRANDE DO NORTE (RN)

Decreto Estadual nº 29.668

ESPÍRITO SANTO (ES)

Decreto Estadual nº 4.648-R

RIO GRANDE DO SUL (RS)

Decreto Estadual nº 55.240

GOIÁS (GO)

Decreto Estadual nº 9.653

RONDÔNIA (RO)

Decreto Estadual nº 24.979

MARANHÃO (MA)

Decreto Estadual nº 35.831

SANTA CATARINA (SC)

Portaria nº 235

MATO GROSSO (MT)

Lei Estadual nº 11.110;
Decreto Estadual nº 465

SÃO PAULO (SP)

Decreto Estadual nº 64.959

MINAS GERAIS (MG)

Decreto Estadual nº 23.636

SERGIPE (SE)

Decreto Estadual nº 40.588

PARÁ (PA)

Decreto Estadual nº 609

TOCANTINS (TO)

Decreto Estadual nº 6.087

Somadas à legislação federal, as normas acima citadas – válidas cada uma em seu respectivo território – tratam de assuntos em comum: o uso obrigatório de máscara em espaços públicos e de uso da população, estabelecimentos industriais, comerciais e outros: podendo abranger restaurantes e estabelecimentos de Food Service. Em todos os estados, as referidas normas trazem como obrigatório o uso de máscaras, com exceção a Tocantins, que em seu Decreto dá como recomendada a utilização.

 

 

Alguns estados publicaram diretrizes ainda mais específicas para o setor de alimentos:

DISTRITO FEDERAL (DF)

Nota Técnica nº 22/2020

Uso obrigatório de máscara nos estabelecimentos de alimentos.

MARANHÃO (MA)

Protocolo Específico para Bares, Restaurantes e Afins

No atendimento ao cliente em serviços de alimentação: distanciamento social; barreiras físicas; disposição do ambiente: mesas, posicionamento de pessoas; limpeza; uso de máscaras; asseio pessoal e saúde do funcionário; boas práticas nos serviços de buffet; e horário de funcionamento.

PERNAMBUCO (PE)

Portaria Conjunta SES/SDEC, de 14/06/2020

Medidas para estabelecimentos varejistas, incluindo serviços de alimentação, em relação a distanciamento social; proibição de praças de alimentação; higiene de ambientes e utensílios comuns; uso de máscaras; e equilíbrio de turnos de trabalho.

RIO DE JANEIRO (RJ)

Decreto Estadual nº 47.025, de 07/04/2020

Fica a critério de cada município estabelecer as medidas para controle e prevenção do COVID-19. A população deve ser orientada em relação a treinamento organizacional em saídas e voltas para casa, ao distanciamento físico nas áreas com o comércio liberado, ao uso de álcool gel 70% e de máscaras de proteção.

Lei Estadual nº 8.818, de 14/05/2020

Uso obrigatório de máscara de proteção facial TNT descartável fornecido pelo empregador de estabelecimentos e instituições funcionantes.

SANTA CATARINA (SC)

Manual de Boas Práticas

Combate ao Coronavírus nos Serviços de Alimentação: Guia elaborado pela Agência de Desenvolvimento do Turismo (Santur) e Centro de Operações de Emergência em Saúde (COES), com medidas para serviços de alimentação na retomada das atividades.

SÃO PAULO (SP)

Decreto Estadual nº 65.044

Direciona a retomada gradual do comércio no estado para: shoppings, galerias e similares; comércio e serviços; bares, restaurantes e afins: restrição de atendimento presencial; funcionar por 6 horas – até as 17h; uso de máscara. Pessoas do grupo de risco devem permanecer em isolamento social.

Protocolos de Retomada Covid-19

Medidas para serviços de alimentação em relação a saúde do trabalhador e clientes; checagem de temperatura corporal de ambos; uso de máscaras; espaçamento/distanciamento; higiene de mãos e asseio pessoal, higiene de ambientes, equipamentos e utensílios; e boas práticas na pandemia.

Protocolos
Sanitários
Intersetorial
Transversal

Dispõe sobre: uso obrigatório de máscaras de proteção; distanciamento mínimo de 1,5m entre as pessoas / demarcação das áreas de fluxo / distanciamento de filas, mesas e cadeiras; e recomenda: barreiras físicas (acrílico ou vidro); disponibilização de álcool gel 70%, reforço na limpeza de áreas e lixeiras a cada 3hs; uso de talheres descartáveis.

Protocolos
Sanitários:
Bares,
Restaurantes e
Similares

Para serviços de Delivery: uso de máscara de proteção para entregadores, e de álcool 70% para higienização das máquinas, bag e mãos; Para atendimento presencial, recomenda: Reserva de assentos; Designar 1 funcionário para atendimento no Self-Service; Higienização de utensílios com frequência; Temperos dispostos em sachês ou individualmente; Troca diária de uniformes; Uso de talheres descartáveis/embrulhados; Cardápio que possa ser higienizado ou dispense manuseio; Higienização diária de máquinas de bebidas; Cumprimento do programa de limpeza da empresa; Limpeza do sistema de exaustão; Higienização de mesas e cadeiras após cada uso; orientação ao cliente quanto a lavagem de mãos e uso do álcool gel 70%.

Resolução SS
nº 96, de 29/06/2020

Uso obrigatório de máscaras, por toda a população, transeunte ou em estabelecimentos. Sofrerão multa pessoas circulando ou estabelecimentos que permitam entrada de pessoas sem máscara fazendo mau uso desta. Devem ser expostos cartazes informativos.

Portaria
CVS-13, de 10/06/2020

Para serviços de Delivery: Uso obrigatório de máscaras para profissionais de serviços de entregas. As empresas deste ramo devem fornecer aos profissionais: máscaras em quantidade para troca a cada 3h e kits de higienização de mãos.

Comunicado
CVS-20

Direcionamento aos serviços de alimentação: distanciamento social, barreiras físicas, orientações para equipes, instalações, higienização, transporte de alimentos e uso de máscaras.

Salientamos ainda que além das normas federais e as que são vigentes em seu estado, é necessário atentar-se às legislações específicas de cada município.

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Fernanda Amorim - Nutricionista graduada pela Universidade Católica de Santos, com Especialização em Vigilância Sanitária e Qualidade de Alimentos pela USCS (Universidade Municipal de São Caetano do Sul). Gestora de Unidades de Alimentação e Nutrição / Supervisora em Refeições Coletivas / Auditoria e Consultoria Nutricional - em âmbito industrial e hospitalar. Docente em Curso Técnico em Nutrição e Dietética.

Vigilância Sanitária

 

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Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle - Sócio/Diretor da CDL .

 

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

  Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

Conheça as novas publicações da Anvisa:

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

Preencha o formulário e receba o pdf das novas publicações da Anvisa:

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Oferecimento da Seção

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Receita

 

Marisqueiro à provençal

Chef Rafaella Silveira


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Receita:

 

-Polenta cremosa-

Dissolva o fuba na água já temperada e fria e leve ao fogo ate engrossar bem ( se preciso , acrescente +fuba ou água) após a polenta grossa e cozida, finalize com o creme de leite e manteiga. ( pronta , a textura da polenta , lembra um purê de batatas)

Ingredientes

✔ 100g de fuba fino
✔ 400 ml/ 500 ml água
✔ 15 g ervas de provence
✔ Sal e pimenta do reino a gosto - Dica: a agua fica um pouco salgada pra não perder o sabor quando entrar o fubá)
✔ 1 cx de creme de leite leve
✔ 1 colher de sopa de manteiga gelada

 

-Marisco no vapor com manteiga e alho poró-

Junte todos os ingredientes , misture bem e ponha no vapor por mais ou menos 10 minutos, transfira para um recipiente com tampa e finalize com a manteiga.

✔ 20 g alho poró em bourlanger (rodelas)
✔ 200 g marisco médio
✔ Sal e pimenta do reino a gosto
✔ 1 fio de azeite extra virgem
✔ 2 colheres de sopa de manteiga gelada

 

-Gratinado de brie-

✔ Lascas de queijo brie cobrindo td recheio.

 

Modo de Preparo

Leve ao forno em 180 g por 5 a 10 min ou ate derreter todo queijo e gratinar. Se preciso, finalize o gratinado no maçarico. Decoração: frite em imersão a raiz do alho poró ,insira na casquinha do marisco e cole a no queijo antes de servir!!

Chef Rafaella Silveira,
Hoje é Chef executivo e gerente do Xukruts gastro Bar no tamoyo esporte clube. Coordenadora pedagógica da Brasil chef instituto avançado de gastronomia . Unidade Búzios. Formada pela Brasil chef em gastronomia avançada unid Búzios e especificações na unidade de São Paulo. Curso cozinha contemporânea na faculdade Estácio de Sá . Tendo passei por ótimos restaurantes em cabo frio e buzios : kento, taberna30, costa azul iate club, resnascimento e outros....

Eventos renomados também faz parte da minha rotina
Aniversário de Romário,
Réveillons do iate clube
Casamentos em búzios

Botões de banana-da-terra

Chef Alexandre Ribeiro


descrição da imagem

Ingredientes

 

✔ 1 kg de banana-da-terra
✔ 1 copo americano de leite de coco
✔ 1 colher (sopa) de adoçante
✔ 100 g de coco fresco ralado
✔ Semente de papoula e gengibre a gosto
✔ Água suficiente para a banana cozinhar

 

Modo de preparo

 

1. Em uma panela coloque a banana descascada, gengibre, adoçante e cozinhe em água até que as bananas fiquem macias.
2. Retire as bananas e liquidifique com o leite de coco.
3. Misture essa massa ao coco ralado e a coloque em um saca puxa, em formato de botões de rosa.
4. Coloque na geladeira até dar consistência.
5. Monte com tomate confit.

Sugestão de uso da receita: acompanhamento para outros pratos

 

Chef Alexandre Ribeiro,
Instagram: @alegastronomia

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