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Liderança e Motivação da Equipe do Restaurante

 

Nos restaurantes todos precisam trabalhar juntos em perfeita sincronia. O líder tem de administrar e motivar seu pessoal sob enorme pressão. A equipe é composta de pessoas de diferentes culturas e uma alta rotatividade.

Por Redação MN

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Liderar uma equipe nem sempre é tarefa das mais simples. Lidar com os próprios conflitos já dá um bom trabalho. Mas o que fazer para administrar, ainda, os problemas e interesses de um grupo no ambiente profissional?

O gestor de um serviço de alimentação precisa manobrar muitas questões: ser equilibrado – para não ser muito rígido ou condescendente demais – , perceber quando as pessoas estão estimuladas ou não e alinhar funcionários aos objetivos do restaurante são algumas das tarefas.

É necessário para isso gerenciar a si mesmo,  conhecer as próprias capacidades e empregá-las com eficácia, pois para liderar é preciso saber cuidar de pessoas e desenvolvê-las, pensar na satisfação e bem-estar de um grupo para alcançar objetivos.

A gestão de pessoas nas empresas passou por mudanças durante os últimos anos devido à própria dinâmica do mercado, das novas necessidades advindas das inovações tecnológicas e da relação de trabalho. No tocante aos serviços de restaurantes, a motivação e a liderança têm papel significativo em razão do perfil dos profissionais que atuam nessa realidade.

Para o alcance do sucesso das empresas de alimentação faz se necessário analisar os meios de motivação e formas de liderança adequadas porque é um setor que está constantemente lidando com pessoas tanto como seus clientes como com seus colaboradores. Tem peculiaridades que muitas empresas de serviços não possuem e precisa estar ainda mais atenta ao fator qualidade porque está lidando com a saúde da população.

Nos restaurantes todos têm que trabalhar juntos em perfeita sincronia. O líder tem que administrar e motivar seu pessoal sob enorme pressão. A equipe é composta de pessoas de diferentes culturas e uma alta rotatividade, devido ao esquema rígido de trabalho, e por isso mesmo, requerem treinamento constante.

É importante uma análise  e estudo das diferenças do setor de alimentação para a percepção do papel da motivação e liderança dos profissionais do setor. Motivar alguém para o trabalho é bem complexo. Por muitos anos acreditou-se que a motivação estaria ligada ao valor numérico que o trabalhador recebe no seu contracheque no final do mês. Porém, não percebiam que era apenas um estimulo que funciona para um determinado período e logo passa a não mais motivar.

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Motivação está muito mais além da questão monetária ou material. Ela tem a ver com cada indivíduo dentro da sua necessidade mais íntima, daí a razão de ser uma questão complexa para a gestão de pessoas. As condições propícias ao ato motivacional estão relacionadas às pessoas envolvidas. Importância da contribuição de cada um para o desenvolvimento dos demais, seus talentos e a convivência com o outro.

O colaborador satisfeito é o melhor recurso para o sucesso e organização de uma empresa e, portanto, motivá-lo é essencial. São muitos os benefícios que uma equipe bem motivada pode trazer aos resultados de uma empresa. Este ponto é pouco discutido nos restaurantes com a desculpa de aumento dos custos operacionais. Falta, na verdade, um planejamento adequado para cada situação e assim tentar buscar uma solução para o problema da gestão de pessoas nos empreendimentos voltados para o serviço da alimentação.

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

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Por Dentro da Notícia



Para Refletir

A importância do desenvolvimento humano do profissional de nutrição.

Nas últimas duas décadas o Brasil passou por um importante fenômeno social em que grande parte da população apresentava alto índice de déficit de crescimento e desnutrição.

 

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Por Larissa Lins
Coordenadora de Nutrição e Gastronomia do Hospital Samaritano

Em consequência, essa parcela passou a ter acesso ao mercado de consumo, melhorando consideravelmente o acesso a produtos alimentícios, aos quais antes não tinham, sobre tudo os industrializados.

Com o desenvolvimento de políticas públicas de promoção à saúde, ainda que com importante falhas de planejamento e execução a população, a população se tornou mais longeva. Contudo, com o atual estilo de vida, cada vez mais intenso, desenvolveu-se um quadro de significativos riscos à saúde pública, provocados pelo ritmo acelerado e estressante. A má qualidade da alimentação, associada aos maus hábitos, contribuem significativamente para o desenvolvimento de doenças cardíacas, obesidade, diabetes, aumento dos índices do colesterol ruim (LDL), triglicérides, dentre outras, resultando quadro de complicações metabólicas importantes.

Diante disso há necessidade de intensos e constantes trabalhos preventivos para promoção de educação alimentar conscientizando a população da necessidade de se desenvolver hábitos alimentares saudáveis para evitar danos à saúde, muitas vezes de difícil reversão.

Nesse aspecto é fundamental o papel do profissional de nutrição, uma vez que ele tem a missão de contribuir para promoção da saúde da população e apoiar no tratamento clínico quando os infortúnios já se manifestaram.Como parte de uma equipe multidisciplinar, o profissional de nutrição deve atuar de forma pró ativa para apoiar na recuperação da saúde de seu principal cliente: o paciente. Antes de tudo não se pode esquecer que o contato entre ambos deve ser voltado não apenas para o aspecto técnico, mas sobretudo ao humano.

As competências comportamentais do profissional de nutrição devem ser desenvolvidas constantemente para apoiá-los na relação diária com o paciente. Os protocolos das rotinas de procedimentos técnicos são importantes, mas devem ser acompanhados de uma boa "dose" de humanidade, "porções" de carinho e atenção ao próximo. O profissional deve tomar o paciente como cliente especial, que quando em recuperação, deve receber toda atenção, por meio de refeição de qualidade, equilibrada, personalizada, colorida, cheia de nutrientes que alimentem as esperanças e nutram o corpo e a alma, resultando na pronta recuperação.

Para que essas competências sejam desenvolvidas, deve-se reavaliar os conteúdos programáticos dos cursos de nutrição adequando-os a essa realidade. Da mesma forma, os hospitais e clinicas devem oferecer a esses profissionais, de forma constante, programas de desenvolvimento de competências comportamentais focadas nas relações humanas.

Ao final, o que realmente importará será promoção da qualidade de vida por meio de hábitos saudáveis, dieta equilibrada, com muitos nutrientes e afetos, pois como já dizia o "pai da medicina", Hipócrates (460 – 377 a.C.): "que o seu remédio seja o seu alimento e que seu alimento seja o seu remédio". Que
assim seja!

Economia

Pizzaria 'medíocre' tem hoje ações mais rentáveis que as do Google

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Domino's é a segunda maior cadeia de pizzarias do mundo

DA BBC BRASIL

Imagine que uma máquina do tempo leva você de volta para 2004 e que nesse momento alguém lhe pede para escolher entre as ações de duas famosas empresas americanas: de um lado, a cadeia de pizzarias Domino's e, do outro, o Google, que anos mais tarde passaria a parte do gigante conglomerado de tecnologia Alphabet .

Na última década, a última ampliou sua liderança mundial em diversos segmentos da internet. Enquanto isso, os fabricantes da Domino's chegaram a admitir em propagandas de televisão que a pizza que produzem é medíocre.

Com base nessas informações, o que seria melhor: ficar com as ações do Google ou da Domino's? Surpreendentemente, com as da última.

Segundo relatado pelo site americano Quartz, que cita um estudo de um especialista em fundos de investimento, de 2004 até agora as ações do Google (agora Alphabet) ofereceram um retorno de 1,555%. Enquanto isso, o desempenho dos papeis da Domino's foi ainda maior: 2.401%.

Isso reflete não só os caprichos dos mercados de ações, mas uma história interessante de recuperação de uma empresa como a Domino's, que talvez não tenha o glamour do Google, mas mostrou uma rentabilidade invejável.

A Domino's é agora a segunda maior cadeia de pizzarias do mundo - tem 12,5 mil lojas em mais de 80 países.

A marca ganhou fama em 2010, quando seu recém-nomeado CEO Patrick Doyle apareceu em um anúncio de televisão quebrando o que parecia ser a regra fundamental da publicidade: não falar mal de seu próprio produto.

Nos célebres comerciais, um consumidor aparecia dizendo que a pizza do Domino's "tinha gosto de papelão." Enquanto isso, um empregado confessava que "nosso molho tem gosto de ketchup".

Na campanha, Doyle aceitava a culpa e dizia para a câmera que a empresa tinha que melhorar. Ele tomou as críticas mais implacáveis como um incentivo para transformar a empresa - a receita, ingredientes e procedimentos de preparo da pizza mudaram.

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Domino's é uma pizzaria que usa alta tecnologia

A Domino's também se reinventou como uma empresa que fabrica e vende pizza, mas usando alta tecnologia.

Boyle disse em eventos públicos que, dos 800 funcionários lotados em sua sede, 400 trabalhavam em softwares.

E, como relatado pela revista da Faculdade de Administração da Universidade Harvard, a marca tem sido pioneira no desenvolvimento de mecanismos que permitem aos clientes pedir pizza usando emojis em mensagens de texto ou mesmo via Twitter.

Também está experimentando fazer entregas com drones. Em uma demonstração de confiança, até abriu filiais no templo sagrado da pizza: a Itália.

HISTÓRIA PITORESCA

A Domino's tem uma longa e pitoresca história desde a sua fundação em 1960, no povoado de Ypslianti, no Estado de Michigan, pelos irmãos Tom e James Monaghan. Meses depois, o último saiu do negócio.

Tom, por sua vez, deixou o controle da empresa em 1998. Desde então, seu nome tem sido associado com projetos tão incomuns quanto controversos.

Sendo um católico devoto, nos últimos anos, tem financiado a construção de Ave Maria, um povoado que está sendo formado nos pântanos do sul da Flórida, e tem sido descrito como "o lugar mais católico dos Estados Unidos".

Nas lojas locais não há pornografia nem contraceptivos, o que fez algumas pessoas acusarem a comunidade de violar a liberdade religiosa dos não católicos.

Monaghan já não lida com o faturamento da Domino's, uma empresa que vale US$ 8 bilhões.

Além disso, os procedimentos de alta tecnologia empregados na pizzaria hoje são muitos diferentes dos usados pelos fundadores em sua pequena loja na década de 1970.

Mas a empresa serve como uma comprovação de que, mesmo nos setores mais mundanos da economia, existe espaço amplo para a inovação

Via: Folha

Economia

Lei da Gorjeta é Sancionada - Cobrança e Distribuição de Gorjetas é Regulamentada
Temer sanciona lei que regulamenta cobrança de gorjetas

 

Se uma empresa deixar de cobrar gorjeta, ficará obrigada a incorporar o valor correspondente ao salário do empregado

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O presidente Michel Temer em 14 de março, uma lei que regulamenta a cobrança de gorjetas em estabelecimentos comerciais. O texto altera a CLT e clarifica que o pagamento de quantia extra destina-se aos trabalhadores e, portanto, "não constitui receita própria dos empregadores".

Publicada no Diário Oficial da União, a lei considera gorjeta "não só a importância espontaneamente dada pelo cliente ao empregado, como também o valor cobrado pela empresa, como serviço ou adicional, a qualquer título, e destinado à distribuição aos empregados".

Empresas inscritas em regime de tributação diferenciado, como o  Simples Nacional, poderão reter até 20% da arrecadação correspondente ao pagamento de gorjetas, “mediante previsão em convenção ou acordo coletivo”. As demais poderão ficar com 33% do total. Esse valor será destinado a  encargos sociais, previdenciários e trabalhistas, de acordo com o texto da lei.

Caso a gorjeta seja entregue diretamente ao funcionário, os critérios sobre possível retenção pelo empregador deverão ser definidos em convenção ou acordo coletivo.

O empregador também fica incumbido de anotar na Carteira de  Trabalho  e Previdência Social e no contracheque de seus empregados tanto o salário contratual fixo como o percentual percebido a título de gorjeta. Se uma empresa que use a prática da gorjeta há 12 meses ou mais deixar de cobra-la, ficará obrigada a incorporar o valor correspondente à média dos 12 meses anteriores ao salário do empregado.

A legislação também obriga companhias de mais de 60 empregados a criarem comissões de acompanhamento e fiscalização da regularidade da cobrança de gorjetas.

Fonte: InfoMoney

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Produto: Equipamento de Embalagem

Telefone: (11) 5501-3200
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Empresa: Bauducco

Produto: Ind. Alimentos

Telefone: (11) 2142-9400
Endereço: R. Endres, 861-Vila Itapegica, Guarulhos-SP

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Marketing

Café na casquinha de sorvete
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Foto publicada no Instagram do The Grind Coffee Company (@thegrindza)

Quem precisa de xícaras de porcelana para beber café quando se tem casquinhas de sorvete com chocolate?  David Levinrad, barista sul-africano e proprietário da   The Grind Coffee Company,  em Johanesburgo, teve a brilhante ideia de juntar essas três coisas maravilhosas em uma só! E a resposta do público foi tão positiva que agora o mundo todo está doido para provar a novidade.

Depois de vários testes com especialistas em chocolate, o barista desenvolveu uma receita para que a camada interna da casquinha de sorvete não derretesse nas mãos ao beber o espresso machiatto (café com espuma de leite). Assim, Levinrad patenteou o “Coffee in a Cone” (café no cone) e espalhou a notícia pelo Instagram do The Grind Coffee Company utilizando a hashtag  #coffeeinacone.

É só falar em “chocolate”, “café” e “casquinha de sorvete” para causar um auê, então você pode imaginar a cena. E, claro, outras cafeterias não perderam a oportunidade de se inspirar na criação, né? Afinal, temos casquinha de sorvete, chocolate e café por aqui também  e esta novidade que anda causando frisson entre a turma que circula pelo Itaim Bibi tanto durante o horário de expediente quanto o happy hour e os finais de semana é o expresso na casquinha. Sim, ele existe. Quem responde pela invenção gastronômica, que sai por R$ 12, é a Davvero Gelato, conhecida por sua linha de produtos sem glúten e sem lactose. O café é servido em casquinha artesanal feita diariamente pela equipe da gelateria.

Fonte: I Could Kill For Dessert , Glamurama

Marketing

Tóquio 2020 busca solução campineira para alimentação

Por Shana Pereira

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Dominique Torquato/AAN

Daniel Mendez, diretor-presidente da Sapore e Miyaji san, do Ministério da Agricultura do Japão: exemplo campineiro para as próximas olimpíadas

Em busca por conhecimentos e orientações na área alimentícia para atletas, uma delegação olímpica do Japão visitou em Campinas, a empresa Sapore, responsável pela alimentação dos atletas e funcionários durante a Olimpíada Rio 2016. A delegação, formada por membro do governo japonês e uma empresa ligada diretamente ao Comitê Olímpico da organização dos Jogos de Tóquio em 2020, conheceu o modelo de negócio da empresa campineira e sua complexidade para aplicar no país que sediará os próximos jogos olímpicos.

A equipe japonesa conheceu como a empresa se organizou diante dos jogos, a tecnologia de ponta utilizada, as ferramentas adotadas para garantir a segurança alimentar, desenvolvimento de cardápios que atendessem os diversificados hábitos e culturas dos participantes do evento, logística dos alimentos, entre outros.

De acordo com Miyaji san, assessor do departamento de medidas para o Ambiente Agrícola do Ministério da Agricultura do Japão, o país quer ter o mesmo sucesso que o Brasil teve na alimentação dos atletas.

“A imagem que se tem da Sapore diante dos Jogos do Rio de Janeiro é que foi fornecido uma quantidade imensa de alimentos, com segurança e não houve qualquer problema. No Japão também queremos ter esse sucesso que foi obtido no aqui”, afirmou.

Para Miyaji san, o grande desafio de Tókio, que em 2020 sediará os jogos olímpicos pela segunda vez, é recepcionar da melhor maneira os visitantes. “Queremos que lá no Japão todos sintam uma satisfação muito grande. E contar com esse conhecimento da Sapore será importante para conseguir atingir o mesmo sucesso em nosso país”, disse. Além do Brasil, a delegação tem estudado também a estrutura de Londres, na Inglaterra, que sediou os jogos em 2012.

Durante a Olimpíada e Paralimpíada Rio 2016, a Sapore serviu 28 mil atletas e integrantes das delegações de cada país participante dos jogos. Ao longo dos 84 dias de operação, a empresa forneceu cerca de 2 milhões de refeições no principal restaurante instalado na Vila Olímpica.

O diretor-presidente da Sapore, Daniel Mendez, contou que é orgulho ter a empresa como referência na operação de alimentação para os jogos. “Esse reconhecimento pelo ministério do Japão é muito importante e, para buscar novos desafios tem que se preparar para isso. Temos o maior interesse em contribuir para esse sucesso da Olimpíada em 2020”, ressaltou.

Entre outras orientações que a Sapore passou para a delegação estiveram a questão do saneamento básico e cuidados com a rastreabilidade dos alimentos. “Explicamos tudo que fizemos, principalmente, em função do Rio de Janeiro ser uma cidade muito quente. Contamos como foram os cuidados para que não tivéssemos nenhum problema com as condições higiênicas sanitárias. E achei muito adequado o governo japonês mandar o pessoal técnico do ministério para ter esse cuidado, que é básico”, destacou.

Mendez ressaltou que teve acesso ao histórico também de outras olimpíadas para atender o evento. Ele conta que um dos desafios foi destacar a culinária brasileira para a elite dos atletas, que devem ter uma alimentação saudável e adequada. “Como você faz brilhar a sua culinária frente a uma competição de todas as culinárias do mundo? Foi um desafio observar as pessoas reconhecerem seus sabores próprios e não deixar de ter o nosso sabor local”, afirmou.

Fonte: Correio Popular

INOVAÇÃO

LC FAZ NOVO PROJETO PARA O RESTAURANTE DA INTERNATIONAL FLAVORS & FRAGRANCES (IFF), NA UNIDADE TAMBORÉ
A LC Restaurantes já atende ao Grupo desde 2013, nas unidades de Tamboré, Taubaté e no Rio de Janeiro

 

A LC Restaurantes, especialista em refeições coletivas, elaborou um novo projeto para o restaurante dafábrica de aromas e fragrâncias americana International Flavors & Fragrances (IFF), na unidade Tamboré, em São Paulo, onde a empresa de refeições já atua há quatro anos. A iniciativa da reforma foi da LC,que sugeriu uma repaginação total do restaurante, adotando uma identidade visual moderna, em sintonia com o perfil da empresa.

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"Reformamos a linha de distribuição, transformando em uma peça de design único, exclusivamente pensado para a IFF. Implantamos mesas tipo stand up e, atendendo a uma expectativa do cliente, disponibilizamos mesas com ombrelones na área externa, possibilitando fazer as refeições ao ar livre. Tudo foi estudado com muito cuidado por nossa equipe. Fizemos um trabalho em conjunto entre as áreas de Operações e Comercial", afirma Simone do Rocio, Gerente de Novos Negócios da LC Restaurantes.

Além de Tamboré, a LC já havia implantado restaurantes nas unidades da IFF em Taubaté (São Paulo) e no Rio de Janeiro, no bairro de Guadalupe. "Desde que a LC assumiu nossos restaurantes, os ambientes ficaram mais alegres e aconchegantes. Em todas as oportunidades em que recebi clientes na IFF e oferecemos welcome coffees e almoços, eles puderam perceber o cuidado em cada detalhe e, sem dúvida, se sentiram especiais. A equipe possui o entendimento de nosso negócio e sabe como materializar isso em sensações gustativas", afirma Hidely Herbelha, Regional Account Manager da IFF.

Fonte: LC Restaurantes

Expansão

 


Boali rede de alimentação saudável pretende dobrar de tamanho em 2017
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A Boali, rede de alimentação saudável, inaugura mais uma unidade em São Paulo. Localizado no Shopping Pátio Paulista, o novo restaurante é o 15° da marca na capital paulista. Segundo a empresa, a cidade deve receber outras 13 unidades ainda este ano. "A inauguração faz parte do plano da expansão da empresa, que prevê a abertura de 41 operações ainda este ano, totalizando 80 e atingindo um faturamento de R$ 62 milhões. Em 2016, este número ficou em R$ 33 milhões", afirma Victor Giansante, CEO da Boali. Para 2017, os destaques das inaugurações serão as cidades de São Paulo e Rio de Janeiro, além das primeiras unidades em Aracaju, Campinas, Natal, Niterói e Vitória. 

 


Plano Audacioso - Benjamin A Padaria Expande Atuação em SP
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A rede Benjamin A Padaria, antiga Benjamin Abrahão, inaugurou sua 11ª unidade em São Paulo. A nova loja, de 52m², está localizada no centro da capital, no piso térreo do Shopping Light. "Temos como objetivo expandir nossa atuação para um público cada vez maior de consumidores, proporcionando uma experiência diferenciada e com produtos de qualidade", revela André Piva, CEO da rede. "Após dois anos de muito estudo e trabalho, temos a certeza de que estamos no caminho certo para criar a maior rede de padarias do Brasil", conclui Marcelo D'Arienzo, Presidente do Conselho da rede. 

Fonte: Giro News

 


Chef Alex Atala anuncia novo restaurante em SP de 'comida natural'
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MAGÊ FLORES
DE SÃO PAULO

O maior restaurante do chef Alex Atala será de "comida natural, saudável". Previsto para meados de abril, no Itaim Bibi, o Bio terá um grande salão, de 600 m 2, com ilhas temáticas servindo "quase tudo" orgânico.

Da estação da mandioca, por exemplo, saem tapioca, pão de queijo e bolo. Outra estação terá queijos brasileiros. E em uma outra vão ser preparados açaís e sucos.

Os vegetais e as frutas serão protagonistas. E a meta é ter desperdício zero: talos, raízes, folhas, tudo deverá ser usado.Ao mesmo tempo em que clientes farão pedidos a garçons (de carnes grelhadas e arrozes, por exemplo), poderão se servir em um "salad bar", sentar em balcões e comer ali mesmo.

O novo espaço, que foi ocupado pelo Bardot (r. Clodomiro Amazonas, 260), deve funcionar o dia todo, a partir do café da manhã, e seu grande desafio será atender rapidamente um grande número de pessoas, sem perder qualidade na comida. A ideia é servir, diariamente, cerca de 500 clientes —a casa terá também delivery e take away (para pegar e levar). Além do estrelado D.O.M.

Alex Atala está à frente dos restaurantes Dalva e Dito e Açougue Central. No Mercado de Pinheiros encabeçou, em 2016, o projeto que criou boxes ligados aos biomas brasileiros.

Fonte: Folha de São Paulo

Quem Acontece

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Alagoana Giovanna Grossi na final da America Latina no México. Foto: AlexVera FotoGastronómica / Bocuse d'Or

Giovanna Grossi - Mesmo sem Patrocínio ela Surpreendeu

Giovanna Grossi - primeira brasileira a disputar final do Bocuse d'Or -competição conhecida como a Copa da Gastronomia. A cozinheira, que treinou sem parar desde agosto do ano passado, foi a Lyon sem patrocínio e terminou em 15º lugar na competição mundial .

A competição mundial Bocuse D'Or, criada em 1987 na França pelo lendário chef Paul Bocuse. Realizada a cada dois anos, é conhecida como a Copa da gastronomia. O Brasil, que foi à final em Lyon dez vezes, mandou neste ano pela primeira vez uma mulher para representá-lo

Para chegar à final em Lyon, Giovanna Grossi primeiro teve de ganhar a competição em âmbito nacional, em 2015, dentro do Sirha do Rio, e depois no México, em fevereiro do ano passado. Na final latina, os três países do pódio seriam classificados para a final mundial, e ainda assim Giovanna ficou em primeiro lugar. Chamou a atenção para o seu trabalho mesmo sem ter contado com um centavo de patrocínio.

 


 

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Experiência mais de 50 anos trabalhando no Mercado de Carnes

Como o Fornecedor pode ajudar a diminuir o Custo e manter a Qualidade do produto oferecido para o Cliente do Restaurante.

 

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Leia no Blog dos Profissionais:

 

 

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Chef Euler Viana
Na área de Alimentação a atualização sempre é fundamental ainda mais em época de "Crise".

Que me desculpe os acomodados e especialistas “Com a boca escancarada cheia de dentes esperando a morte chegar”. A expressão “Quem não tem competência não se estabelece” vem de encontro ao grande momento que estamos vivendo no Brasil e no mundo.

 

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Agenda

AGENDA 2017

Mercado de Alimentação Food Service

 

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Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar

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Segurança Alimentar

 

FIQUE POR DENTRO – É bom saber!

 

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Contaminação microbiana cruzada é problema oculto em cozinhas comerciais

Ann Chin

O Centro de Controle de Doenças (CDC, na sigla em inglês) dos Estados Unidos estima que anualmente 76 milhões de americanos sejam afetados por doenças transmitidas por alimentos. Pesquisa recente realizada por Ben Chapman, especialista em segurança alimentar da North Carolina State University, descobriu que as refeições preparadas em cozinhas comerciais estão envolvidas em até 70% nos surtos de intoxicação alimentar.

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Esses números levaram Chapman e sua equipe a utilizar um método de vídeo-vigilância para observar como os cozinheiros manipulam os alimentos. O estudo foi realizado em 47 cozinhas comerciais. Depois de 348 horas de vigilância, os pesquisadores concluíram na edição do Journal of Food Protection que "a prevalência da contaminação cruzada é um problema oculto no ramo de alimentos".

A contaminação cruzada transfere patógenos como a Salmonella sp. e a E. coli a partir de equipamentos de cozinha para alimentos prontos para o consumo, compondo 89% de todos os eventos de contaminação que a equipe observou. 

O estudo relata que falta treinamento para cozinheiros e auxiliares de cozinha. É raro ter em uma cozinha comercial uma única pessoa que prepare o alimento do inicio ao fim. Isso se dever ao fato de superfícies contaminadas serem reutilizadas por diferentes pessoas envolvidas na preparação de uma refeição. 

A equipe de Chapman também comparou as ações dos cozinheiros em restaurantes onde foram colocados avisos sobre procedimentos corretos na preparação dos alimentos. A contaminação cruzada diminuiu quase 20% e a lavagem das mãos aumentou cerca de 7%.

Chapman diz que as empresas podem usar os resultados do estudo como base e compará-lo com as ações realizadas em suas próprias cozinhas. Essas atitudes podem fazer com que muito menos pessoas sejam contaminadas todos os anos.

Fonte: Scientific American Brasil

 

Vigilância Sanitária

Conheça a nova publicação da Anvisa:

Resolução para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa

Preencha os dados do formulário para receber o pdf da resolução

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA- RDC Nº 43

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Mercado Profissional

 

Mercado Profissional

° Contratar e ser Contratado no Setor de Alimentação.

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O Setor de Alimentação possui uma demanda tanto na questão de Oferta de Vaga quanto na procura de Profissionais que possam ter interesse seja para começo de carreira no segmento como para quem busca uma oportunidade de recolocação.

Como um bom currículo bem colocado, os profissionais podem ter uma melhor procura e assim mostrar para o mercado a sua disponibilidade. Se esta em um novo momento, mostre-se para o Mercado Profissional

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Receita

 

PINTADO AO TRIPLO ALHO - (Porção para 2 pessoas)

 

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Ingredientes

 

  • 4 postas de Pintado
  • 1 cebolas grandes
  • 1 cabeça de alho comum
  • 1 talo de Alho Poró
  • 1 cabeça de Alho Negro
  • Pimenta Biquinho
  • Cheiro-verde
  • Flor de Sal
  • Sal, pimenta e tempero a gosto

 

Modo de Preparo

 

    1. prepare folhas de papel alumínio. Corte em 4 pedaços, em tamanho suficiente para cobrir cada posta do Pintado individualmente;

    2. corte a cebola em rodelas e adicione duas rodelas sobre o papel alumínio. Após regue-nas com azeite e uma pitada de sal;

    3. coloque a posta de pintado, já temperada, sobre a "cama" de cebola;

    4. corte o alho branco e o Alho Negro em lascas (lâminas) e o alho-poró em rodelas. Acrescente por cima da posta as fatias de alho branco e negro, intercalando os dois, e as rodelas de alho-poró por cima de tudo.

    5. Finalize salpicando um pouco cheiro-verde, flor-de-sal, azeite e pimenta biquinho. Após cubra a posta com o papel alumínio, fechando bem.

    Leve para assar em temperatura média por 30 minutos.

Por Lorane Hey Letteriello - Alhomel - Alho Negro Natura

 

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