Planejamento no Restaurante

O planejamento é condição básica para um bom desempenho na vida profissional. Um bom planejamento pode evitar muitos problemas futuros, então, chegou a hora de planejar!

Por Redação MN

O sucesso de qualquer trabalho que procure a melhoria da qualidade somente será conseguido se ele for planejado e que este planejamento ocorra de forma organizada, isto é, dentro de uma sequência de eventos predeterminada. 

Um bom planejamento é fundamental para a realização de qualquer ação e  deve ser adequado à cada necessidade principalmente dentro de um serviço de alimentação seja ele um Restaurante Comercial, uma Cozinha Terceirizada de uma empresa ou de um hospital, uma Rede de Fast Food , uma Padaria entre outros, pois sem planejamento não há responsabilidade, comprometimento e ação efetiva.

O planejamento é um dos exercícios fundamentais para alcançarmos nossos objetivos, nos permite reunir esforços para cumprir uma meta ou um conjunto de metas, para além de vislumbrarmos objetivos maiores. A falta de um planejamento adequado é certeza de  um fraco desempenho. Em última análise, ele possibilita trabalhar com maior grau de eficiência, eficácia e efetividade.

Para um proprietário, um gerente de restaurante, um nutricionista, enfim ,um profissional que tenha de gerir um serviço de alimentação  pode não ser fácil sequer pensar em planejar mas é necessário. Pois além de melhorar a distribuição das tarefas, você verá como você passará a ter mais tempo pra cuidar do que realmente é importante para o seu papel de gestor e\ou líder.

Sabemos que em um Serviço de Alimentação seja ele um Restaurante Comercial, uma Cozinha Terceirizada de uma empresa ou de um hospital, uma Rede de Fast Food , uma Padaria entre outros existem várias ações a serem planejadas, vamos listar algumas delas:

Planejamento da Elaboração do Cardápio

O cardápio é uma etapa primordial, pois determina como vão se comportar vários setores de seu restaurante, a  partir da definição dos itens de seu cardápio, que devem atender as demandas do seu público alvo,  você irá definir quantos e quais os funcionários vai precisar, estabelecer quais produtos comprar e  periodicidade das compras, escolher os melhores fornecedores, definir estoques e fichas técnicas. Resumo o cardápio é o verdadeiro “start” do seu serviço. 

Planejamento e Organização da Escala de Trabalho da Equipe

É preciso saber quantas horas diárias serão necessárias, escolher se os sábados serão trabalhados ou não,  e de quanto em quanto tempo cada colaborador tem intervalos, folgas e férias - Observar atentamente as obrigatoriedades a serem cumpridas em termos de legislação. A rotina do trabalho tem que encaixar bem na vida do colaborador. Assim, sem dúvida, haverá maior produtividade dele e em sua interação com clientes e outros integrantes da equipe.

Planejamento da Gestão da Segurança de Alimentos no Serviço de Alimentação

Dentre as diversas determinações e responsabilidades exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e dos órgãos de vigilância sanitária distrital, estaduais e municipais, está a segurança de alimentos. Isto é, os cuidados necessários a serem tomados para que os alimentos não sejam contaminados, podendo trazer problemas à saúde dos consumidores.

Sem as devidas precauções, os alimentos podem sofrer contaminação em todas as etapas até chegar ao consumidor. Isto pode acontecer no preparo para o transporte, no recebimento, no armazenamento ou mesmo na manipulação destes. As legislações vigentes exigem dos estabelecimentos que atuam no ramo de alimentação vários procedimentos, diante disso há a necessidade de se fazer o planejamento para a gestão adequada em relação a segurança dos alimentos dentro do Serviço de Alimentação.

Planejamento Financeiro – Controle de Custos, Controle de Estoques e Combate aos Desperdícios.

Um aspecto fundamental a considerar é entender a importância de um planejamento financeiro, principalmente no que se diz a respeito do controle de custos . É por isso que é necessário identificar e conhecer todos os custos, fixos e variáveis do Serviço de Alimentação.

Manter constantemente atualizadas receitas padrão para todos os itens do cardápio, estudá-las e melhor entendê-las em seus problemas cotidianos, principalmente no que diz respeito à administração de custos . Melhorar gerenciamento de estoque, fazer a análise de quantidade comprada x demanda consumida é fundamental para controlar ou até reduzir seus custos.

Também é importante que você tenha uma forma de controle do desperdício na produção de cozinha e o que é jogado fora, principalmente nos casos de restaurantes self-service. Este processo exigirá bastante energia sua para planejamento e validação dos dados, mas quando você acertá-lo, certamente terá resultados consideráveis que impactarão no bom andamento da  sua empresa.

Planejamento de Marketing e Atendimento ao Cliente

Muitas vezes, o profissional do setor de alimentação tem uma visão muito técnica e não percebe quando está fazendo marketing e está se comunicando bem.

Para ter sucesso esse profissional que está atuando seja em um Restaurante Comercial, uma Cozinha Terceirizada de uma empresa ou em um hospital, uma Rede de Fast Food, uma Padaria tem de ficar consciente das diferentes possibilidades de fazer um marketing eficiente.

Dependemos do marketing eficiente seja para conquistar novos clientes e fidelizar os que já temos no caso de Restaurantes Comercias , Redes de Fast Food, Padarias e para evitarmos muitas reclamações e conseguirmos um ambiente favorável no caso de Cozinhas Terceirizadas de empresas e hospitais.

Se feito cuidadosamente, todo investimento feito em marketing para o restaurante voltará para você em forma de novos clientes seja de um Restaurante Comercial ou de uma Cozinha Terceirizada. Esteja atento ao planejamento, à construção de marca e principalmente a um bom atendimento e relacionamento com o cliente.

Esses planejamentos demandam mais trabalho no início. Em compensação, os resultados serão muito melhores e satisfatórios. Para isso conte conosco em seus planejamentos e para o seu dia a dia profissional, lendo nossas matérias no EM FOCO Food Service, consultando nossas páginas do site Marketing Nutricional.

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

Oferecimento da Seção

FOOD SERVICE

Transformações e Inovações - Qual o Impacto no Comercial Food Service?

Por Alexandre Silva

O setor comercial de Food Service sofreu grandes transformações e inovações nos últimos anos. Muitas dessas mudanças foram impulsionadas pela tecnologia, que trouxe novos desafios e oportunidades para as empresas do setor

Uma das principais transformações no setor foi a mudança no comportamento dos consumidores. Hoje, eles estão mais conscientes do que nunca sobre a qualidade dos alimentos que consomem e sobre o impacto que esses alimentos têm no meio ambiente.

Isso tem levado as empresas de Food Service a inovar em suas ofertas de alimentos e bebidas, oferecendo opções mais saudáveis, orgânicas e sustentáveis para seus clientes. Além disso, as empresas têm investido em tecnologia para melhorar a experiência do cliente, tornando o processo de pedido e pagamento mais fácil e conveniente.

Outra transformação importante no setor de Food Service é a crescente concorrência. Com a facilidade de acesso à informação e a abertura de novas opções de negócio, as empresas precisam se destacar no mercado e inovar em seus produtos e serviços para garantir a fidelidade do cliente.

Isso tem levado as empresas a investir em tecnologia de ponta, como serviços de entrega imediata e sistemas de pagamento online de fácil uso. Além disso, muitas empresas estão investindo em métodos de produção de alimentos mais eficientes e sustentáveis, como o uso de energia solar ou o cultivo de alimentos em ambientes controlados.

Outro importante impacto das transformações e inovações para o setor comercial de Food Service é o aumento da preocupação com a higiene e segurança alimentar. Com a pandemia de Covid-19, as empresas de Food Service precisaram modificar seus processos para garantir a segurança de seus clientes e funcionários.

Isso levou a mudanças no processo de limpeza e desinfecção de restaurantes e na adoção de medidas para garantir o distanciamento social. Além disso, muitas empresas estão investindo em novas tecnologias, como a inteligência artificial, para monitorar a temperatura dos alimentos e garantir a segurança alimentar.

Em resumo, as transformações e inovações estão causando um grande impacto no setor comercial de Food Service. As empresas precisam se adaptar a essas mudanças para sobreviver em um mercado cada vez mais competitivo e agradar os clientes exigentes. Tecnologia, sustentabilidade e segurança alimentar são algumas das áreas em que as empresas precisam investir para ter sucesso no futuro.

Grande abraço!

Alexandre Silva - Diretor Comercial na Alere Alimentação e Serviços. É especialista em Serviços de Alimentação e Facilities, atuando há 25 anos como executivo nas áreas: comercial, marketing, operações e relacionamento com clientes. Graduado em Administração de Empresas e Marketing, MBA em Gestão de Processos/Projetos e MBA em Gestão de Pessoas/Comunicação.

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Corporativo

Líderes e a Importante Percepção: Visão Emocional dos Colaboradores

Por Fatima Corradini Domingues

O mundo mudou muito e abruptamente! Todos nós vivemos situações que nos testaram em todos os campos das emoções. Normalmente, quando passamos por esses momentos podemos até nomeá-los de Treinamento Intensivo. Sendo assim, o mundo passou a observar as pessoas de forma integrativa e nas empresas não foi diferente. Sofremos um impacto expressivo no que compete ao campo da saúde mental. Hoje, segundo pesquisa realizada em 15 países com 15000 funcionários pela Mc Kinsey, 59% dos trabalhadores enfrentam desafios relacionados à saúde mental e quando nos deparamos com essa realidade entendemos que nos prepararmos como líderes que observam, acolhem, direcionam e cuidam do âmbito emocional de seus colaboradores é de grande valia.

Aqui, digo a vocês o porquê da importância dessa percepção mais aguçada. Você pode se perguntar:  poxa vida! mas eu não sou psicólogo e se eu não souber lidar com algumas questões emocionais dos meus colaboradores? Então, afirmo a vocês que o segredo está em Ser Humano. Quanto mais próximo trouxermos a humanização para as práticas, políticas e dia a dia das empresas, mais fácil será notarmos as necessidades emocionais de nossa equipe. Para tanto, cabe salientar a importância do autoconhecimento haja visto que realmente não podemos conduzir sobre o que desconhecemos e para obter êxito nessa condução é preciso primeiramente se autoconhecer, entender como você funciona, quais são os seus pontos fortes, seus pontos de melhorias, seus limites e suas forças. Existem muitas maneiras de trilhar a jornada do autoconhecimento e dessa forma a percepção para com o outro fica mais perceptível.

Quando nos tornamos líderes temos em mãos a responsabilidade das vidas que conduzimos e principalmente, temos uma grande oportunidade de como seres humanos que somos, praticarmos a empatia, compaixão, servidão e a gratidão a cada dia de nossa atuação e assim trilharmos o caminho da evolução. Podemos então estabelecer algumas práticas e rotinas no dia a dia que nos nortearão sobre o estado emocional de nossos colaboradores.

Em Felicidade Corporativa, quando falamos em planos de Felicidade para as organizações, temos como premissa atividades simples que promovem engajamento da equipe, transparência e o mais importante de todos os pontos, a confiança.  Todo o ambiente que estabelece a segurança psicológica como prática natural, favorece à livre explanação emocional de seus colaboradores. Então com isso quero dizer a vocês que mais do que uma formação específica como pré-requisito para a liderança, estabelecer um ambiente de trabalho seguro e humanizado pode contribuir positivamente para a condução emocional dos colaboradores e consequentemente da própria liderança. Procuro sempre levar 2 atividades para as organizações quando implementamos o Plano de Felicidade que de cara já estabelece uma relação bastante interessante entre as pessoas. Pegue papel e caneta e tome nota dessas dinâmicas simples, mas com um efeito totalmente positivo.

1. Tenha como prática iniciar a semana ou concluí-la com alguns minutos estabelecidos por pessoa (de acordo com o tamanho da sua equipe estabeleça de 2 a 5 minutos por pessoa) os posicione se possível em formato de círculo onde todos possam se ver. De um em um peça que comentem o seguinte: se estiver no início da semana, que falem sobre seu final de semana. Pergunte a eles o que aconteceu no final de semana que foi importante para eles e por quê? e se o exercício for aplicado ao final da semana, peça a eles que tragam em pauta um acontecimento na empresa com seus colegas, na rotina, no setor que aconteceu e que mais os marcaram e por quê?

2. Em uma outra dinâmica, coloque-os sentados da mesma forma, ou seja, em círculo, e peça que olhe para o colega ao lado e que verbalizem apenas uma qualidade ou característica positiva que ele enxerga no outro.

Percebam que são atividades que integram e promovem um ambiente sem julgamento ou rotulação. Favorecem à sensação de confiança e consequentemente ao bem-estar.

A condução de uma equipe requer maturidade do líder e quando falamos em maturidade, podemos citar o autocontrole que segundo Leandro Cristo em seu livro A Jornada do Líder Self Evolution, diz que um líder é capaz de modificar a sua atitude quando a experiência pelos erros e acertos lhe proporciona o amadurecimento para desenvolver o senso de autocontrole e enfatiza que o autocontrole é a virtude de permanecer calmo, centrado e equilibrado mesmo que esteja um caos ao seu redor. É aquele capaz de desfrutar do momento tal como ele é. Podemos entender aqui, a força do autoconhecimento e a maturidade por si coloca o líder na condição de líder. Falar sobre emoções alheias não é fácil quando a nossa relação é profissional. Sendo assim, atividades como meditação e terapia, podem contribuir para este processo de amadurecimento. Podemos resumir esta circunstância no desenvolvimento da Inteligência Emocional que é a capacidade de administrar emoções da maneira correta, identificando e compreendendo o comportamento individual e da equipe. Um líder diferenciado entende e sabe aplicar as habilidades emocionais a ponto de estabelecer um ambiente de trabalho sadio.

Algumas características contribuem para esta situação:

1. Ser Empático: contribui fortemente para o gerenciamento de sua equipe e embora pareça ser uma habilidade utilizada somente no âmbito pessoal, quando aplicada no ambiente de trabalho tem suas recompensas uma vez o que você passa a considerar sentimentos, características e capacidade individual de cada funcionário.

2. Ser Motivador: Quando trabalhamos motivados, fica muito mais fácil administrar as emoções, ou seja, a motivação embora seja um fator íntimo e que depende muito de nós mesmos quando encontramos um ambiente propício, nos portamos mais engajados em busca dos objetivos na empresa.

3. Ser Sociável: Direcionar as pessoas a um objetivo em comum requer movimento de inspiração. Quando nossa equipe estreita relações de amizade e confiança a busca por um propósito em comum, ou seja, o propósito da empresa torna-se parte do dia a dia. Para tanto, é necessário otimizar a integração entre as pessoas e promover a Harmonia na equipe.

Líder, fortaleça seu relacionamento com sua equipe através de atitudes verdadeiras e humanas. Esse é o caminho! Conheça-te a si mesmo e conheça os membros de sua equipe. Pratique a escuta ativa e se preocupe com eles. Não basta somente ser humano, precisamos Ser Humanos.

Sucesso a todos!

Vamos entrar no Clima de Festa Junina!

Uniflavors proporciona a festa, levando as melhores sobremesas típicas para o seu Restaurante

A festa junina é uma das datas comemorativas mais importante e esperada em nosso país. E essas comemorações trazem aos restaurantes a possibilidade de fidelizar, agradar e atrair mais clientes.

Muitos são os ingredientes típicos e amados nas festas juninas, por isso oportunidades não faltam para dar uma incrementada em seu cardápio. O cardápio de festa junina é bem variado, mas algumas preparações são as principais protagonistas - Os pratos típicos serão a estrela de seu restaurante.

E o milho é um ingrediente coringa nas festas juninas, e quem não gosta de um bom bolo de milho? O milho é uma comida bem conhecida em todos os estados, por isso é tão famoso e pedido no Brasil.

Aliás, é bem difícil pensar em festa junina sem um bom bolo de milho, além do bolo, o milho traz muitas receitas perfeitas para a época como o curau, principal doce da festa, o bolo de fubá e muito mais.

Assim, escolha quais são os pratos que acredita que valem a pena incrementar no cardápio, monte um cardápio especial para a época - A Uniflavors proporciona isso ao seu restaurante trazendo os produtos certos para você montar um cardápio especial e encantar a todos.

Veja as sobremesas típicas para estarem no seu cardápio e deixar os clientes entrarem no clima de festa:

Curau Cremoso - Sabor marcante de milho verde, podendo ser servido na forma cremosa ou ponto de corte, com embalagem de 1kg em média tem rendimento de 50 porções de 100 g.

Bolo de Fubá - No cardápio das festas de junho fará sucesso com os clientes, com embalagem de 1kg rende em média 33 porções de 40 g.

Bolo de Milho Verde - É esperada a sua presença nesta época do ano, não pode faltar! Com embalagem de 1kg rende em média 33 porções de 40 g.

Pudim de Milho Verde - Para incrementar e diversificar as preparações, oferecer um pudim ou Flan de Milho fará o seu restaurante se diferenciar, com embalagem de 1kg o pudim rende em média 50 porções de 100 g

E claro, não pode faltar o Chocolate Quente - Que além de ser muito saboroso ajuda a esquentar nos dias frios das festas juninas - O achocolatado Uniflavors fará uma deliciosa bebida e tem rendimento de em média 45 copos de 200 ml.

A Uniflavors proporciona ao seu restaurante levar o melhor aos seus clientes.

Uniflavors fazendo a diferença!

Saiba mais em: www.uniflavors.com.br

Gastronomia

Culinária Afetiva - Ferramenta de Transformação no Universo Gastronômico

Por Chef Zuleika Nunes

Olá, meu caro leitor, inicialmente, gostaria de me apresentar, sou a chef Zuleika Nunes, uma apaixonada por gastronomia afetiva; e você já ouviu falar sobre esse assunto? Vem comigo, que vou te explicar direitinho!

Tema em alta no mundo gastronômico, responsável pelo resgate da gastronomia raiz nos últimos tempos, a culinária afetiva vem ganhando cada vez mais adeptos, com sua simplicidade e sabor, tornando a hora das refeições ainda mais especial.

Como é maravilhoso poder por meio de um sabor, de uma textura, de um cheiro, de um prato nos lembrar de momentos incríveis e sermos transportados para aquele tempinho tão bom, não é verdade? Há alguma comida te deixa assim? Aposto que já se lembrou daquele bolo delicioso que sua avó fazia ou quem sabe aquela macarronada incrível e cheia de amor que só sua mãe sabe fazer e alegra o almoço de domingo?  A culinária afetiva é justamente isso; trata-se daquela comida que te conforta, que te faz lembrar de bons momentos! É o resgate de boas memórias, um acalento ao coração, é uma sensação de conforto ao saborear algum prato, é o famoso “Comfort food”, uma comida que sacia não só seu corpo, mas sua alma.

A culinária afetiva é composta de pratos familiares, mais   simples que te tragam referência de afeto, amor e bons sentimentos e é responsável por criar em nós memórias afetivas. Hoje, até os chefs de cozinha mais famosos estão aliando técnicas da gastronomia com emoção e referências que levam seus comensais a terem um sentimento maravilhoso de nostalgia; assim, conseguem fazer com que seu cliente tenha ótimas experiências ao saborear seus pratos, transformando a refeição em momentos inesquecíveis.

A culinária afetiva exige detalhes que vão além do prato, como por exemplo uma decoração, uma louça que era usada antigamente, um tempero, um toque especial, um atendimento diferenciado; tudo isso faz com que o ambiente se torne muito prazeroso para quem irá desfrutar dessa refeição. O afeto, o amor, o carinho são observados em pequenos detalhes que com certeza farão do momento da refeição, algo especial.

Pratos feitos e servidos com afeto, passados de geração em geração naqueles caderninhos tão caprichados onde só entravam as melhores receitas são uma boa pedida para tornar incrível uma simples refeição. E a culinária afetiva é justamente isso, é a união de gastronomia e emoção para que bons momentos sejam revividos, lembranças maravilhosas venham à tona e as pessoas possam desfrutar tanto daquela comidinha caseira preparada com amor, quanto daquelas memórias e lembranças familiares que lhe são caras.

Quando o assunto é comida, falamos também sobre nossa identidade e nossos valores e porque não, sobre nossas emoções? Normalmente comer nos dá sensação agradável de bem-estar, de conforto, de conexão com as outras pessoas, com momentos e isso é extremamente importante para nossa formação. Tanto vivenciar, quanto criar essas memórias cheias de afeto é gratificante para todos os evolvidos e esse resgate da simplicidade, do básico cheio de amor é de fato, perfeito.

Por isso, mesmo na correria do dia a dia, o momento da refeição precisa ser valorizado por todos. Imaginem sentir o cheirinho daquele feijãozinho sendo refogado no alho, aposto que te trouxe lembranças e você já ficou com vontade de experimentar, não foi? O tempero todo especial nas comidas afetivas, que com certeza fará toda diferença, precisa ser uma dose extra de amor!

E é isso, a culinária afetiva veio para nos lembrar que devemos muito mais que nutrir nosso corpo, mas sim, termos uma conexão com o que comemos, aproveitando não só o cheiro, o gosto, a textura, mas revivendo  momentos marcantes em nossa vida; por isso, vamos continuar criando nossas memórias afetivas e porque não proporcionar essa experiência maravilhosa para nossas crianças com receitas simples e fáceis que eles vão amar fazer; assim como nas pessoas que amamos,  espalhando afeto em forma de alimento para todos que nos cercam.

Até nossa próxima coluna!

Chef Zuleika Nunes - Formada em Gastronomia e alta cozinha pelo IGA Gastróloga formada pela faculdade Metropolitana - Pós Graduada em: Gastronomia autoral Panificação e confeitaria Cozinha Regional Brasileira Enologia Ciência dos alimentos

Qualidade de Vida

Informações e Esclarecimentos sobre os Excessos dos Edulcorantes e Adoçantes

Por Dra. Roseli Rossi

Adoçantes são substâncias formadas a partir de matéria prima natural ou sintética, que conferem aos alimentos um sabor doce, que contém pouco ou nenhuma caloria.

Os adoçantes naturais são extraídos de plantas, como a cana de açúcar, beterraba, frutas, entre outros. Já os adoçantes artificiais são feitos a partir de substâncias sintéticas.

Os adoçantes têm seu consumo aprovado por órgãos reguladores de cada país – no Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é a responsável pela liberação de quaisquer produtos alimentares e se baseia no Codex Alimentarius, um programa que segue diretrizes da  Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS). Mas com essa polêmica quanto à potencial toxicidade dessas substâncias é importante avaliar prós e contras de cada adoçante, levando em consideração o histórico de saúde, as necessidades individuais, qual, quanto e com que frequência, entre outros aspectos.

E algo que inicialmente tinha intenção de se destinar aos portadores de Diabetes, de uns anos até hoje se estendeu a grande parte da população de forma exagerada e sem critérios.

Muitas pessoas acreditam que só basta a troca dos adoçantes pelo açúcar para promoção de saúde, e redução de peso. Isto tanto para adoçar bebidas, como receitas, e sem falar sobre o consumo de alimentos industrializados com adoçantes (muitas vezes não computados).

Não foi por falta de nós profissionais nutricionistas alertarmos que estas substâncias poderiam trazer prejuízos à saúde sendo usado desta maneira.

O incentivo a fazer as pessoas mudarem seu paladar para menos doce, se acostumando com o paladar natural dos alimentos faz parte do processo de reeducação alimentar.

Até que recentemente a OMS publicada o alerta desaconselhando o uso de adoçantes, demonstrando através de estudos os prejuízos que podem causar, como aumento do risco de diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e mortalidade em adultos. E que nada podem contribuir com a redução de obesidade.

Os adoçantes mais comuns citados pela OMS no estudo são: acesulfame de potássio, aspartame, advantame, ciclamatos, neotame, sacarina, sucralose, estévia e derivados de estévia. Os adoçantes feitos de açúcar de baixa caloria e álcool de açúcar, como eritritol e xilitol, não fizeram parte dos estudos.

A recomendação da Organização Mundial da Saúde contra o uso de adoçantes sem açúcar vale para crianças e adultos - incluindo mulheres grávidas e que amamentam. Só não vale para pessoas com quadro pré-existente de diabetes.

Mas afinal, como substituir os adoçantes?
O  ideal não é  substituir os adoçantes por açúcares, mas se tiver que usar use com muita moderação os adoçantes de  baixas calorias e álcool de açúcar, os chamados Polióis, como eritritol e xilitol. Além disso, a recomendação é optar por alimentos com açúcares naturais, como frutas ou alimentos sem açúcar. Veja outras opções:

• Canela;
• Mel;
• Tâmaras e uvas passas;
• Calda de ameixa preta.

É importante ter em mente que, apesar de não possuir ou ter baixíssimas calorias, os adoçantes podem estar inseridos em preparos que contenham muitas calorias vindas de outros ingredientes. Ou seja, o adoçante não acrescenta caloria, mas tampouco elimina as calorias já existentes em uma preparação. E também que estas opções acima, como no caso as frutas desidratadas tem índice glicêmico alto, e devem ser usadas em pequenas quantidades. Portanto, o ideal é sempre avaliar a necessidade individual para poder indicar a melhor opção, mas lembrando que o melhor é ter em mente que uma alimentação saudável, equilibrada e natural é a opção que será sempre o ideal para a saúde e bem estar!

Dra. Roseli Rossi - CRN 2084 - Especialista em Nutrição Clínica e Fitoterapia Aplicada à Nutrição Funcional. Diretora da Clínica Equilíbrio Nutricional. Autora dos Livros: "TPM: viva melhor com alimentação e controle"; "Saúde & Sabor com Equilíbrio" - Receitas Infantis e "Saúde & Sabor com Equilíbrio" - Receitas Saudáveis".

Qualidade de Vida

Adoçantes Artificiais: Efeitos Negativos na Saúde da População Adulta

Por Vania Konopa

Para iniciar este artigo sobre o tema que está em pauta atualmente, compartilho o posicionamento do CRN3 ( Conselho Regional de Nutricionistas ) e da APAN (Associação Paulista de Nutrição )sobre o assunto:

Considerando a recém-publicada diretriz da Organização Mundial da Saúde (OMS) sobre o uso de adoçantes, que tem a finalidade de fomentar os atores envolvidos no  desenvolvimento e implementação de políticas e programas em nutrição e saúde pública, o CRN-3 (Conselho Regional de Nutricionistas 3ª Região) e a APAN (Associação Paulista de Nutrição) esclarecem que: 

▶ O documento da OMS aborda que o uso do adoçante não deve ser uma estratégia única e obrigatória para a redução do peso e que o consumo excessivo de adoçantes de forma isolada ou adicionado a produtos industrializados, pode trazer prejuízos à saúde.
 
▶ É fundamental o papel do nutricionista no tratamento e educação nutricional, considerando o plano alimentar individualizado, baseando-se na premissa do uso de alimentos in natura ou minimamente processados. Além de orientar a população no entendimento da lista de ingredientes de produtos processados e ultraprocessados.
 
▶ A prescrição de adoçantes dietéticos deve ser realizada de acordo com as recomendações pré-estabelecidas pelos órgãos que asseguram o seu uso (JECFA1, FDA2, EFSA3 e Anvisa4). 

▶ Os estudos sobre essa temática ainda não se esgotaram e permitem a continuidade das pesquisas, inclusive a Anvisa informa que “está acompanhando atentamente a discussão sobre o tema e que se juntará a outros entes governamentais, particularmente o Ministério da Saúde (MS), e também a atores não governamentais, para avaliar a nova diretriz e o contexto do uso de adoçantes no país”. 

O uso excessivo de adoçantes artificiais pode ter alguns  efeitos negativos na saúde da população adulta. Embora os adoçantes artificiais sejam geralmente considerados seguros quando consumidos dentro dos limites estabelecidos pelas autoridades regulatórias como a Food and Drug Administration (FDA) nos Estados Unidos e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) no Brasil, é importante ter em mente que o consumo excessivo desses adoçantes pode apresentar alguns problemas potenciais.

Alguns dos possíveis malefícios do uso excessivo de adoçantes são:

▪ Aumento do desejo de consumir doces : O consumo frequente de adoçantes artificiais , pode aumentar o desejo por alimentos doces, o que pode levar a uma ingestão calórica maior, podendo dificultar o controle de peso.

▪ Impacto na microbiota intestinal: Alguns estudos sugerem que adoçantes artificiais podem alterar a composição da microbiota intestinal, o que pode causar efeitos negativos na saúde digestiva e no metabolismo.

▪ Associação com doenças metabólicas: Alguns estudos observacionais encontraram uma associação entre o consumo de adoçantes artificiais e um maior risco de desenvolvimento de  condições metabólicas, com a Diabetes tipo 2, Síndrome Metabólicas e Doenças Cardiovasculares.No entanto, esses estudos não estabelecem uma relação causal definitiva, e mais pesquisas são necessárias para determinar essa relação.

As autoridades regulatórias estabelecem limites diários aceitáveis para o consumo de adoçantes artificiais.Estes limites variam de acordo com o tipo de adoçante. Abaixo estão os limites estabelecidos por 2 importantes agências regulatórias:

- Food and Drug Administration (FDA) nos Estados Unidos:
- Aspartame: A ingestão diária aceitável (IDA) é de 50 miligramas por quilograma de peso corporal.
- Sucralose: A IDA é de 5 miligramas por quilograma de peso corporal.
- Acesulfame de potássio (acesulfame-K): A IDA é de 15 miligramas por quilograma de peso corporal.
- Sacarina: A IDA é de 5 miligramas por quilograma de peso corporal.
- Neotame: A IDA é de 0,3 miligramas por quilograma de peso corporal.
- Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) no Brasil:
- Aspartame: O limite diário de ingestão (LDI) é de 40 miligramas por quilograma de peso corporal.
- Sucralose: O LDI é de 15 miligramas por quilograma de peso corporal.
- Acesulfame de potássio (acesulfame-K): O LDI é de 9 miligramas por quilograma de peso corporal.
- acarina: O LDI é de 5 miligramas por quilograma de peso corporal.
- Ciclamato: O LDI é de 11 miligramas por quilograma de peso corporal.

É importante notar  que esses limites são estabelecidos considerando a segurança desses adoçantes quando consumidos regularmente ao longo da vida. No entanto, é recomendado que cada indivíduo consulte um profissional da saúde, como o Nutricionista, para determinar o consumo adequado com base em suas necessidades individuais e condições de saúde especifícas.

Quanto as opções mais saudáveis para substituir os adoçantes artificiais, existem alternativas naturais que podem ser consideradas:

➣ Stevia: A stevia é um adoçante natural extraído das folhas da planta Stevia rebaudiana:  É considerado seguro para consumo e não possui calorias. A stevia está disponível em forma de pó ou líquido.
➣ Eritritol: O eritritol é um álcool de açúcar naturalmente encontrado em frutas e vegetais:  Tem baixo teor calórico e não causa aumento significativo nos níveis de açúcar no sangue.
➣ Xilitol: O xilitol é outro álcool de açúcar encontrado em muitos alimentos vegetais. Tem um valor calórico semelhante ao do açúcar, mas com um índice glicêmico mais baixo.

Vale a pena saber:

➣ Aspartame: 180 a 200 vezes mais doce que o açúcar. Resistente a altas temperaturas, podendo ser utilizado em preparações quentes. Um dos poucos adoçantes que possui valor calórico, sendo 1 grama equivalente a 4 calorias, considerado pouco.

➣ Ciclamato: 30 vezes mais doce que o açúcar. Resiste a altas temperaturas e dissolve facilmente em líquidos. Não possui calorias.

➣ Sacarina: 300 vezes mais doce que o açúcar. Resistente a altas e baixas temperaturas. Não possui calorias.

➣ Acesulfame-K: 150 vezes mais doce que o açúcar. Sabor residual amargo, é resistente ao calor e não possui calorias. É o adoçante mais utilizado nas bebidas dietéticas industrializadas.

➣ Sucralose: O único dos adoçantes que pode ser utilizado sem maiores restrições, não possui calorias, dissolve facilmente em líquidos, resistente a variação de temperatura e é 600 vezes mais doce que o açúcar.

➣ Stévia: 300 vezes mais doce que o açúcar. Resistente ao calor, não possui calorias e tem sabor residual amargo quando utilizado em grandes quantidades.

➣ Frutose: É encontrado naturalmente em frutas, possui o dobro do poder de adoçar se comparado ao açúcar, possui calorias, sendo que 1 grama equivale a 4 calorias.

É importante frisar que não basta reduzir as calorias de sua alimentação apenas com o uso de adoçantes. Uma alimentação equilibrada, rica em frutas, legumes, verduras, cereais integrais e carnes magras, associada a pratica de atividades físicas, irão garantir a manutenção e controle de peso, além de manter os níveis de glicemia.

Vania Konopa - Nutricionista, Pós Graduada em Nutrição Clínica e Vigilância Sanitária, desenvolve trajetória em empresas de grande porte, com background em Gestão de Pessoas, Processos e Qualidade, com atuação no setor privado, nos segmentos Hospitalar e Serviços.

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Economia

ECO, ESG e SUSTENTABILIDADE: Como os Gestores de Alimentação devem estar preparados

Por Alexandre Silva Rosa

A preocupação com a preservação do meio ambiente e a busca por práticas sustentáveis têm ganhado cada vez mais destaque no mundo dos negócios. Nesse contexto, os termos ESG (Environmental, Social and Governance) e sustentabilidade têm se tornado parte do vocabulário corporativo. No setor de alimentação, em particular, os gestores enfrentam desafios específicos para adotar essas práticas e estar alinhados com as expectativas dos consumidores e investidores. Neste artigo, discutiremos a importância do ESG e sustentabilidade para os gestores de alimentação e como eles podem se preparar para atender a essas demandas.

O primeiro passo para os gestores de alimentação é entender o que significam esses conceitos. ECO refere-se à busca por soluções que sejam economicamente viáveis, socialmente justas e ecologicamente corretas. O ESG, por sua vez, engloba os aspectos ambientais, sociais e de governança que uma empresa deve considerar em sua atuação. Já a sustentabilidade abrange a capacidade de uma empresa de suprir suas necessidades sem comprometer os recursos naturais para as gerações futuras.

No contexto dos gestores de alimentação, a adoção de práticas ECO, ESG e sustentáveis é crucial para atender às expectativas dos consumidores cada vez mais conscientes. Os clientes estão buscando alimentos saudáveis, produzidos de forma sustentável, com ingredientes de origem ética e embalagens recicláveis. Os investidores também estão atentos às práticas ESG das empresas em que investem, buscando empresas responsáveis e comprometidas com a sustentabilidade, bem como os bancos e alguns fundos de investimento. Não é por acaso que, ao longo dos últimos anos, as companhias com boas práticas de governança corporativa (que é o "G" do ESG) apresentaram uma performance superior aos índices de mercado em geral tanto nos Estados Unidos como no Brasil. Tendo em vista a evolução do mercado brasileiro sobre o assunto, não basta a mera divulgação de informações sobre integridade, políticas e códigos de ética e conduta. É fundamental que as empresas e todos os seus stakeholders percebam o valor que a efetiva adoção de boas práticas de governança gera em suas relações, na gestão de seus negócios e na forma como é percebida pelo mercado e pela comunidade na qual está inserida.

Um dos principais desafios enfrentados pelos gestores de alimentação é a cadeia de suprimentos. É fundamental estabelecer parcerias com produtores e fornecedores que adotem práticas sustentáveis em suas operações. Isso inclui a utilização de técnicas de cultivo orgânico, a redução do desperdício de alimentos e o respeito aos direitos dos trabalhadores. Além disso, é importante considerar a logística e o transporte, buscando soluções mais eficientes e com menor impacto ambiental. A sustentabilidade, por sua vez, pode abrir portas para novas oportunidades de negócio. A demanda por alimentos orgânicos, por exemplo, tem crescido significativamente nos últimos anos.

Outro aspecto relevante é a gestão dos resíduos. Os gestores de alimentação devem estar preparados para lidar com o descarte adequado de resíduos, como embalagens, restos de alimentos e outros materiais. A implementação de programas de reciclagem e compostagem, bem como a redução do uso de plásticos descartáveis, são medidas que podem ser adotadas para promover a sustentabilidade nesse sentido.

Além disso, a conscientização e o engajamento dos colaboradores são fundamentais. Os gestores devem promover treinamentos e capacitações para que toda a equipe esteja alinhada com as práticas ECO, ESG e sustentáveis. É importante que todos compreendam a importância dessas ações e se sintam motivados a contribuir para a construção de um ambiente mais sustentável. A transparência também desempenha um papel crucial nesse contexto. Os gestores de alimentação devem comunicar de forma clara e transparente suas práticas e iniciativas sustentáveis, fornecendo informações sobre ingredientes, processos de produção e impactos ambientais. Isso ajuda a construir a confiança dos consumidores e a fortalecer a reputação da empresa. A integração dos critérios ESG na estratégia de negócios é outro ponto-chave.

Devem considerar aspectos ambientais, sociais e de governança ao tomarem decisões, desde a seleção de fornecedores até a definição de políticas internas. Isso implica em priorizar a redução da pegada ambiental, promover a igualdade de oportunidades e a diversidade, e assegurar uma gestão ética e transparente. Também devem estar atentos às tendências e inovações no setor. A tecnologia desempenha um papel importante na promoção da sustentabilidade, oferecendo soluções como a automação de processos, a utilização de energias renováveis e o desenvolvimento de embalagens mais sustentáveis. Acompanhar essas mudanças e estar aberto a novas ideias e práticas é essencial para se manter competitivo no mercado.

Em conclusão, os gestores de alimentação devem estar preparados para adotar práticas ECO, ESG e sustentáveis, considerando os aspectos econômicos, de governança, sociais e ambientais de suas operações. Isso envolve estabelecer parcerias sustentáveis, gerir de forma responsável os resíduos, engajar os colaboradores, promover a transparência e acompanhar as inovações do setor. A adoção dessas medidas não só contribuirá para a preservação do meio ambiente, mas também trará benefícios econômicos e fortalecerá a imagem e a sua reputação perante seus sócios e partes interessadas, ganhando credibilidade e confiança para com todos com que se relaciona, o que, na prática, implicará em um aumento da sua carteira de clientes, atração e retenção de talentos, melhores condições para compras e obtenção de créditos e investimentos. Nesse sentido, é altamente recomendável que os gestores realizem um Diagnóstico da sua empresa para entender o nível de maturidade, principalmente em ESG, através de uma consultoria especializada no assunto, como o caso da GoNext Governança & Sucessão. Ao se comprometer com o ESG, os gestores de alimentação não apenas atendem às expectativas dos consumidores e investidores, mas também contribuem para a construção de um futuro mais consciente e responsável.

Alexandre Silva Rosa - Formado em administração de empresas com sólida experiência em Franquias - Gestão Operacional, Comercial, de Qualidade, processos e procedimentos. Atualmente é Coordenador de Operações da GoNext Governança & Sucessão. Em experiências anteriores, teve sua trajetória em grandes empresas como a BR Distribuidora - atuando na gestão das franquias BR Mania e Lubrax+(Petrobrás); o Grupo Madero - atuando na área de qualidade; a Holding de franquias SMZTO - atuando na gerência de operações; e até uma experiência internacional na Subway Argentina - desenvolvendo a expansão do território sul da Argentina e atuando com consultorias. É um profissional com forte inteligência emocional, engajado, organizado, pró-ativo, hands-on e com foco em resultados concretos

Somos Green !

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No ramo da alimentação existem muitos profissionais competentes trabalhando duro em cozinhas de hospitais, escolas, hotéis, indústrias, redes de fast food e varejo em geral. No entanto, sem ter com quem trocar ideias, muitos desses profissionais permanecem anônimos em suas mesas, esquecidos num canto e sem ninguém para ouvir suas histórias. 

Há uma outra parte desse mesmo conjunto, que se associa a programas como o Green Kitchen, descobre outros caminhos, tem apoio nas suas ações e divulgação dos seus resultados. Assim se faz a dinâmica de um grupo fechado de profissionais, de todas as partes do Brasil, que se atualizam e surpreendem em ideais renovados. 

Na simples divulgação de resultados já se valorizam os méritos e seus mágicos desdobramentos, com inspiração aos colegas e benefícios as suas empresas. As conquistas se acumulam, os resultados compensam de longe e o Green permanece de braços abertos a quem quiser vir e fazer sua história. Com sustentabilidade nenhum investimento se perde.

greenkitchen.com.br

Alimentação

No exato momento em que nos tornamos Green

Por José Aurélio Claro Lopes

Ao se perguntar a 5 diferentes profissionais de alimentação, quais são os conceitos de sustentabilidade que permeiam seus projetos, certamente surgem 5 respostas diferentes. Isso é fácil de compreender, principalmente quando há um tema tão amplo como a sustentabilidade e suas mais variadas abordagens. Basta começar perguntando a cada um: afinal o que é sustentabilidade?

Os trabalhos dedicados a preservação ambiental precisam naturalmente comprovar as bases de suas propostas, porque somente se declarar naturalista é insuficiente num ambiente cada vez mais exigente e competitivo. A sustentabilidade só tem valor quando é certificada por outra pessoa isenta ou uma instituição externa.

Quando há programas como ESG ou Green Building, parece que tudo fica mais sério porque são certificadores reconhecidos, embora ainda lhes falte uma definição mais precisa em parte de seus parâmetros. Alguns de seus conceitos são subjetivos, dependentes de consultoria e conselhos de aprovação, o que cria um mercado paralelo e especializado para atender quem precisa de acompanhamento no processo.

No entanto, em ambos os programas há um capítulo respeitável sobre a Pegada de Carbono, com sua métrica definida. "Tudo que pode ser medido pode ser melhorado", ressalta a engenheira Ana Hanhausen Doménech, da Widu. Existem ainda boas filosofias de trabalho como Economia Circular e Design Thinking, que embora ainda sem certificação, são honrosamente adotadas por empresas sérias e profissionais idôneos.

Por outro lado, existem inúmeros símbolos comerciais, com setas circulantes, mãos em agradecimento, cumprimentos, flores e até abelhas, que podem ser unidos a termos como "ecofriendly", "earthfriendly" ou "cozinha inteligente", usados sem precisar provar nada, porque são sem dono. De maneira geral as práticas comerciais de greenwashing trazem símbolos enganosos e proposições falsas, sem qualquer certificação de origem.

Para restaurantes e serviços de alimentação em geral há um programa de sustentabilidade, com tradição formal de 15 anos, participantes em quase todos os estados do Brasil, num grupo que troca ideias, compartilha dados e melhora seu restaurante a cada ano, porque evolui numa métrica real de avaliação. Veja com alguém que já participa do Green Kitchen e junte-se a esse bando maluco, cada vez mais atuante e organizado.

José Aurélio Claro Lopes
Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda.

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Equipamentos

Evolução dos Equipamentos para Food Service nos Últimos Anos

Por Paula Fornasaro

Como no Food Service a crescente demanda por eficiência operacional, qualidade do produto e experiência do cliente tem impulsionado a busca por soluções inovadoras em equipamentos.

PRECISÃO NO CONTROLE DE PROCESSOS, REDUÇÃO DE ERROS HUMANOS E APRIMORAMENTO DA EXPERIÊNCIA DOS CLIENTES

Precisão no controle de processos, redução de erros humanos e aprimoramento da experiência dos clientes são alguns dos cenários que podem ser resolvidos com automação, controle digital e conectividade. Você deve estar se perguntando como, correto? O monitoramento remoto das operações é uma ótima maneira de especificar o sistema IoT (internet of things).

A linha iCombi da Rational, por exemplo, conta com o recurso iProductionManager que monitora cada prateleira individualmente para que os tempos de cocção sejam adaptados de forma inteligente conforme a quantidade e o resultado desejado. Além de contar com mais de 120 receitas pré-instaladas e ter a opção de implantar novas com o intuito de padronizar seu cardápio e não comprometer sua produção por qualquer eventualidade.

OTIMIZAÇÃO DOS PROCESSOS

Quando pensamos em otimizar processos vem toda a jornada necessária dentro de uma cozinha: listagem de compra dos insumos, treinamento dos operadores, produção e apresentação do cardápio, entre outros. Mas já pensou como equipamentos podem facilitar algumas dessas etapas? É o caso da linha GX da Frigomat, utilizado em gelaterias, com capacidade de produção e exposição dos gelatos em um único equipamento - otimizando processos e espaço.

PADRONIZAÇÃO DO CARDÁPIO

Manter o padrão é fundamental para satisfação do cliente e reputação no mercado e impedir que conforme a alta demanda a qualidade seja deixada de lado é muito importante para seu negócio - atrai mais clientes e pode levar a oportunidades de expansão e crescimento. Em sorveterias esse ponto pode ser ainda mais delicado, já que a temperatura é um fator essencial para que o produto se mantenha com a mesma qualidade. O equipamento C716 da Taylor Company solucionada qualquer dificuldade, entregando 40 casquinhas consecutivas com a mesma textura e propriedade. Grandes redes de fast-food utilizam essa solução proporcionando a melhor experiência aos seus clientes.

A Taylor Company também se destaca no segmento de cocção com sua linha Clamshell, a chapa utilizada para o preparo de proteínas garante a padronização conforme a finalidade do cliente, sempre mantendo a suculência. A linha oferece a capacidade de produção de até oito hambúrgueres de uma só vez, em menos de um minuto, oferecendo eficiência e agilidade na preparação. Outro recurso interessante é a possibilidade de salvar receitas personalizadas, proporcionando flexibilidade e consistência na produção dos alimentos.

QUALIDADE NO SISTEMA DE DELIVERY

Com a crescente demanda por refeições entregues diretamente na porta dos consumidores, a importância de oferecer uma operação de delivery que entregue o produto com a mesma qualidade ganha destaque. Afinal, os clientes não apenas desejam a comodidade de receber sua refeição favorita em casa, mas também esperam que ela mantenha o sabor, a apresentação e a qualidade que encontrariam no estabelecimento. É nesse contexto que a Thermo Future Box se destaca como uma solução confiável, oferecendo caixas térmicas que conservam a temperatura por até seis horas. Com sua tecnologia de isolamento, a Thermo Future Box assegura que as refeições sejam entregues frescas e saborosas, mantendo a qualidade e a apresentação originais.

TECNOLOGIA PÓS PANDEMIA

Após a pandemia, a tecnologia se tornou um recurso ainda mais relevante no setor de Food Service. Com as restrições de distanciamento social e medidas de segurança, houve uma maior adoção de soluções tecnológicas para otimizar processos e garantir a eficiência operacional. Ferramentas como aplicativos de delivery, sistemas de pedidos online, QR codes para cardápios digitais e pagamentos sem contato se tornaram mais comuns. Além disso, os equipamentos para Food Service evoluíram para incorporar recursos tecnológicos, como controles digitais, sensores inteligentes e automação, que auxiliam na padronização dos processos, reduzem erros humanos e melhoram a qualidade dos alimentos.

CONCLUSÁO

A evolução dos equipamentos para Food Service nos últimos anos tem sido marcante, impulsionada pelos avanços tecnológicos e pela necessidade de otimização dos processos na cozinha. As empresas representadas pela Top Taylor - Frigomat, Taylor Company, Rational AG e Thermo Future Box - têm desempenhado um papel fundamental nessa evolução, oferecendo soluções inovadoras, eficientes e sustentáveis para o setor. Além disso, a tecnologia se tornou um recurso positivo e mais visível após a pandemia, impulsionando a adoção de soluções digitais e automatizadas que melhoram a experiência do cliente e a eficiência operacional das empresas de Food Service.

Se você está buscando soluções de equipamentos para Food Service que impulsionem o seu negócio, convidamos você a entrar em contato com a Top Taylor. Nossa equipe especializada está pronta para fornecer mais informações sobre as empresas que representamos e ajudá-lo a encontrar as melhores soluções para suas necessidades específicas. Não hesite em nos contatar e descobrir como podemos elevar sua operação a um novo patamar.

Lembre-se, a evolução dos equipamentos de Food Service não apenas traz benefícios para os estabelecimentos, mas também proporciona uma experiência gastronômica excepcional aos clientes. Invista nas melhores soluções disponíveis no mercado e colha os frutos do sucesso em seu negócio.

Paula Fornasaro - Atuo na Equipe de Marketing da Top Taylor, empresa brasileira que se destaca no fornecimento de soluções inovadoras para o setor de Food Service.

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A 1ª edição aconteceu em São Paulo para convidados atuantes em sustentabilidade

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Seção Marketing

Indústria

7 MUDANÇAS NO FOODSERVICE: Oportunidades para a Indústria de Alimentos, Novos Produtos e Serviços

Por Hamilton CAIO Gouvea

“Não há amor mais sincero do que o amor pela comida.”
George Bernard Shaw (Homem e Super-Homem)

“O destino das nações depende da maneira que elas se alimentam.”
Jean-Anthelme Brillat-Savarin (A Fisiologia do Sabor)

“Hoje o sofrimento humano surge do excesso de possibilidades e não de proibições como no passado.”
Zygmunt Bauman (Modernidade Líquida)

Nos últimos anos o Foodservice passou por mudanças significativas, listadas a seguir, em respostas a demanda da sociedade; afinal Foodservice são soluções de serviços as necessidades e anseios do consumidor.

Porém, ao contrário de outros períodos, vivemos a era da valorização de empresas através de ativos intangíveis, alavancados na transformação digital. Como veremos a seguir, o digital é uma grande oportunidade para novos negócios, junto com negócios de impacto socioambiental sustentável.

1. Crescimento do Delivery - O aumento da popularidade dos aplicativos de entrega de alimentos, como Uber Eats, Rappi e iFood, transformou o pedido de comida. O delivery se tornou a opção conveniente e amplamente utilizada, levando restaurantes a adaptar seus modelos para atender à demanda crescente. A pandemia e a flexibilização do trabalho home office consolidam e aprofundam o delivery; consumimos em casa mais alimentos preparados fora do lar. O volume do delivery gerou conceitos como as Dark Kitchens, projetadas exclusivamente para atender a pedidos de entrega.

Conectados ao crescimento do delivery estão Startups Unicórnios (de valor acima de 1 USD bilhão):

- DoorDash: plataforma de delivery de alimentos que se tornou um unicórnio em 2018. Conecta consumidores a uma ampla gama de restaurantes locais, com entrega rápida e conveniente.
- Deliveroo: plataforma global de entrega de alimentos sediada no Reino Unido. Conecta consumidores a restaurantes locais e oferece entrega em cidades do mundo. Alcançou status de unicórnio em 2015.
- GrabFood: plataforma de serviços sob demanda com sede em Cingapura, se tornou unicórnio em 2014. A plataforma conecta usuários a restaurantes locais com opções de entrega e retirada.
- Rappi: plataforma latino-americana de entrega sob demanda com serviços além da entrega de alimentos, incluindo compras de supermercado e medicamentos. Unicórnio em 2018.
- Ola Foods: divisão da empresa indiana de mobilidade Ola. Atua no Foodservice com as marcas Foodpanda e Ola Café. Ola Foods se tornou unicórnio em 2019.

2. Experiência Omnichannel - Os consumidores agora esperam ter várias opções para interagir com os restaurantes. Além do serviço presencial, há uma ênfase maior em oferecer opções de pedidos online, aplicativos móveis, quiosques de autoatendimento e outras formas de conveniência. A integração desses canais para criar uma experiência omnichannel se tornou a prioridade para muitos estabelecimentos.

Aqui nos surpreende a falta de continuidade pós pandemia no Brasil. Restaurantes criaram QR Codes para não tocar nos cardápios, mas não houve evolução. Existem várias aplicações possíveis da tecnologia, os clientes estão mais exigentes, foram obrigados a usar e nada aconteceu. Pedidos eletrônicos? Reserva de mesa? Plataforma (Trivago) de restaurantes? Delivery? Pontuação? Satisfação real time? Com o fim da pandemia, voltaram velhos cardápios plastificados nos restaurantes independentes e redes. Aqui reside uma fraqueza no Foodservice brasileiro, incapaz de gerar inovação onde ela se faz necessária.

3. Aumento do Valor da Saúde e Bem-estar – A sociedade está cada vez mais preocupada com a qualidade dos alimentos que consome. Há demanda crescente por opções saudáveis, ingredientes frescos, alimentos orgânicos e produtos que atendam a requisitos específicos, como vegetarianos, veganos e sem glúten. Os restaurantes tiveram que se adaptar a essas demandas, expandindo cardápios e fornecendo informações nutricionais mais detalhadas. O mercado para estas soluções é muito grande e exemplificamos com algumas Startups Unicórnio que surgiram:

- Impossible Foods: empresa americana de alimentos à base de plantas, conhecida pelo burger vegano, alcançou status de unicórnio em 2015 e tem como objetivo oferecer alternativas sustentáveis e saudáveis aos produtos de origem animal.
- Oatly: empresa sueca de leites e derivados à base de aveia. Voltada para pessoas com restrições alimentares, intolerância à lactose e quem busca opções de laticínios saudáveis e sustentáveis. Alcançou status de unicórnio em 2020.
- Beyond Meat: empresa americana conhecida por seus produtos de proteína à base de vegetais. Desenvolve burguer, salsicha e outros semelhantes à carne animal, mas inteiramente de ingredientes vegetais. Se tornou unicórnio em 2018, apesar de não ter até o momento atingido break even point..
- Ginkgo Bioworks: embora não seja exclusivamente uma empresa de alimentos, a Ginkgo Bioworks é uma empresa americana de biotecnologia que trabalha com engenharia genética e produção de alimentos e ingredientes. Usa tecnologia para criar produtos alimentícios, como alternativas de proteína animal à base de plantas. Alcançou status de unicórnio em 2020.

4. Personalização de Consumer Experience (CX) - Os clientes esperam uma experiência personalizada ao comer fora. Da possibilidade de alterar os pratos até a criação de menus exclusivos, os restaurantes têm buscado formas de se destacar oferecendo experiências únicas. A tecnologia desempenhou um papel importante nesse sentido, permitindo a coleta de dados sobre preferências dos clientes, a criação de recomendações personalizadas ou com assinatura de famosos.

A feira NRA em Chicago (National Restaurant Association) mostra a cada ano o imperativo do CX no Foodservice. Nesta edição de 2023 encontramos várias conexões com a experiencia de consumo nas 10 Tendências do Foodservice apontada na pesquisa entre 500 Chefes: (1) Experiências conectadas a cultura e comunidades locais. (2) Novos Sanduíches de Frango (3) Tábuas de Charcutaria (4) Tarifa Conforto (5) Sanduíches Pão Sírio Saudáveis (6) Simplificação do Cardápio (7) Variações de Molho Sriracha (8) Saladas de Inspiração Global (9) Desperdício zero/sustentabilidade/alimento reciclado (10) Culinária SE Asiático.

CX em Foodservice é tema amplo e cito 3 grandes casas de vanguarda, com respectivos sites onde você pode encontrar informações detalhadas sobre os restaurantes, menus, reservas e outras informações relevantes para planejar uma visita ou obter mais detalhes sobre tais experiências gastronômicas.

- El Celler de Can Roca (Girona, Espanha): comandado pelos irmãos Joan, Josep e Jordi Roca, é conhecido por sua culinária criativa e inovadora. Já foi classificado como um dos 10 melhores restaurantes do mundo várias vezes. O restaurante oferece uma experiência gastronômica excepcional, combinando técnicas culinárias avançadas com ingredientes de alta qualidade, resultando em pratos surpreendentes e saborosos. https://www.cellercanroca.com/
- Noma (Copenhague, Dinamarca): liderado pelo chef René Redzepi, é famoso por sua abordagem inovadora à culinária nórdica. O restaurante é conhecido por seu uso criativo de ingredientes locais e sazonais, muitos deles colhidos de suas próprias hortas. Oferece uma experiência gastronômica única, onde cada prato é elaborado para explorar sabores e texturas excepcionais. https://noma.dk/
- Alinea (Chicago, EUA): restaurante do chef Grant Achatz, conhecido por sua abordagem vanguardista e teatral à culinária. Oferece um menu degustação que leva os clientes a uma jornada culinária repleta de surpresas e experiências sensoriais únicas. Reconhecido pela criatividade na apresentação, técnicas avançadas e combinações de sabores inovadoras. https://www.alinearestaurant.com/

5. umento da Consciência sobre Sustentabilidade - Sustentabilidade se tornou uma preocupação maior para o foodservice. Os consumidores estão mais conscientes do impacto ambiental da indústria alimentícia e procuram opções mais sustentáveis. Isso inclui o uso de embalagens e utensílios biodegradáveis, a redução do desperdício de alimentos, o apoio a práticas agrícolas sustentáveis e o fornecimento de opções de alimentos de origem local.

Sustentabilidade reúne uma das maiores oportunidades de agregação de valor para todas as empresas do agronegócio brasileiro. Reúne diversas oportunidades de valor associadas a tecnologias como agricultura de precisão, criptografia, blockchain, originação e biotecnologia. Foi o tema do trabalho de pós-graduação em Digital Business e estamos disponíveis para orientar e conversar com os interessados no assunto através de nosso e-mail (caio@agro-valor.com).

Destacamos programas de sucesso, associados a Sustentabilidade em alimentos: https://soudealgodao.com.br/  e https://www.rainforest-alliance.org/pt-br/

6. Ascensão das Redes Sociais e Influenciadores Digitais - As redes sociais tiveram um grande impacto no setor de Foodservice. Os restaurantes agora precisam considerar sua presença online e como se envolvem com os clientes nas mídias sociais. Os influenciadores digitais também desempenham um papel importante, ajudando a promover restaurantes e influenciar a escolha dos consumidores.

7. Integração de Tecnologia e Automação - A tecnologia desempenha um papel cada vez mais importante na operação de restaurantes. Desde sistemas de pedidos e pagamento automatizados até a automação de processos de cozinha, como robôs culinários e cozinhas inteligentes, os avanços tecnológicos têm ajudado os restaurantes a melhorar a eficiência operacional, reduzir custos e fornecer uma experiência aprimorada aos clientes. Tecnologias para fazer pedidos antes de chegar ao restaurante ou pagamento sem contato como a NFC (Near Field Communication) serão comuns no Foodservice. A inteligência artificial será  mais aplicada em algoritmos para sugerir itens com base nas preferências do cliente, assim como otimizar a cadeia de suprimentos, prevendo demanda para melhora a eficiência operacional.

Analytical Flavor Systems ( https://www.gastrograph.com/ ) : empresa que utiliza IA e aprendizado de máquina para criar perfis de sabor e ajudar na criação de menus personalizados. Sua plataforma, o Gastrograph AI, ajuda a prever a preferência do cliente, otimizar combinações de ingredientes e criar experiências gastronômicas únicas.
Nutrino ( https://www.nutrinohealth.com/ ) : empresa que usa IA e aprendizado de máquina para criar programas de nutrição personalizados. Trabalham com restaurantes e empresas de alimentação para desenvolver menus que atendam a necessidades dietéticas específicas dos clientes, levando em consideração fatores como alergias, preferências e restrições alimentares.
Dishq ( https://e27.co/startups/dishq/ ) : startup que utiliza IA para criar perfis de paladar personalizados e recomendar combinações de alimentos. Trabalham com restaurantes e serviços de entrega de alimentos para ajudar na criação de menus adequados ao paladar dos clientes, oferecendo sugestões de pratos e combinações de ingredientes.

As 3 frases iniciais remetem a aspectos fundamentais da vida e Foodservice como a paixão pelo que fazemos, contribuir com um futuro melhor e bem usar a liberdade de escolha. O Foodservice é um traço cultural sempre contemporâneo, uma forma de comunicação em “linguagem food”, que se manifesta com signos e atributos de valor intangível evoluindo e se tornando cada dia mais complexos.
A dieta e as atitudes em relação à comida mudaram acentuadamente nos últimos anos e continuarão a mudar. A demanda por alimentos de qualidade aumenta, as pessoas desejam comer de forma mais saudável, com alimentos de impacto positivo no planeta, que as tornem mais belas e longevas.
Após a pandemia, o Foodservice se recupera para liderar o crescimento da cadeia do agronegócio no elo mais próximo ao consumidor, nevrálgico por materializar as soluções para anseios e expectativas. Neste contexto, reunimos a 7 mudanças importantes, pilares estratégicos na cadeia do agronegócio.

Hamilton CAIO Gouvea - Consultor com vida executiva em cada elo da Agropecuária-Indústria-Foodservice, do campo a mesa, no Brasil e exterior. Engenheiro (ITA), Pós-graduado em Marketing (ESPM e Digital Business (USP-ESALQ). https://www.linkedin.com/in/businessinsight/

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Evolução

A experiência como Impulsionador de Crescimento

Por Vitor Gomes Antunes

O crescimento pessoal e profissional é um processo contínuo que requer aprendizado constante, e a experiência é um dos fatores importantes para o desenvolvimento de habilidades e conhecimentos. É por meio dela que podemos aprender com os nossos erros e acertos, explorar novas possibilidades e expandir horizontes. Neste artigo, vamos explorar como a experiência pode ser um impulsionador de crescimento, tanto na vida pessoal quanto na profissional.

As experiências de vida, sejam elas positivas ou negativas, moldam a nossa perspectiva de mundo, nossos valores e crenças, e isso nos ajudam a desenvolver habilidades emocionais, como empatia, resiliência e habilidades de resolução dos problemas. Através de desafios pessoais e experiências de vida diversificadas, crescemos em nossa capacidade de lidar com diferentes situações e nos tornamos mais sábios e maduros emocionalmente.

Da mesma forma, na esfera profissional, a experiência desempenha um papel fundamental no crescimento e desenvolvimento de carreira. Através de oportunidades de empregos, projetos desafiadores, feedbacks e interações com colegas e superiores, aprendemos a aprimorar nossas habilidades técnicas e soft skills (habilidades comportamentais), como liderança, trabalho em equipe, comunicação e resolução de problemas. A experiência também nos ajuda a identificar nossos interesses, paixões e pontos fortes.

Além disso, a experiência nos ajuda adaptar melhor as diferentes situações, mudanças e incertezas, algo cada vez mais presente no mundo atual. Por exemplo, se um profissional sempre trabalhou na área de vendas, mas tem interesse em marketing, ele pode buscar oportunidades para adquirir habilidades nessa área. Ao fazer isso, ela não apenas adquire novos conhecimentos, mas também abre novas portas para o futuro.

É importante destacar que a experiência não é o único fator que impulsiona o crescimento pessoal e profissional. O aprendizado constante e a busca pela melhoria continua são fundamentais, e devemos estarmos sempre abertos as novas experiências e desafios para continuar evoluindo.

Nesta linha, trazemos como exemplo o diretor administrativo da empresa Tempero Certo, refeições industriais coletivas, Vitor Gomes Antunes, que destaca os pontos importantes da experiência e o conhecimento no meio corporativo.

O mundo corporativo é altamente competitivo e está em constante evolução, exigindo dos profissionais um frequente aprimoramento de suas habilidades e competências. Nesse contexto, a experiência e o conhecimento desempenham um papel crucial no crescimento profissional. A experiência prática adquirida ao longo do tempo e o conhecimento obtido por meio de educação formal e continuada, são elementos valiosos que podem abrir portas, ampliar oportunidades e impulsionar o crescimento na carreira.

A experiência prática adquirida no ambiente de trabalho é um fator essencial no aprendizado. Através da vivência em situações reais, os profissionais desenvolvem habilidades específicas relacionadas ao seu campo de atuação, ganham confiança em suas capacidades e aprendem com os desafios enfrentados. A experiência permite a compreensão das mudanças do mercado, dos processos organizacionais e das dinâmicas de trabalho, o que pode ser um diferencial na progressão de carreira.

Além disso, a combinação da experiência prática com o conhecimento teórico potencializa o crescimento no meio corporativo. A experiência permite aplicar o conhecimento de forma prática e contextualizada, enquanto o conhecimento teórico fornece fundamentação e embasamento para a tomada de decisões informadas e estratégicas.

A experiência e o conhecimento são pilares fundamentais para o crescimento no meio corporativo. Através da vivência prática e da aquisição de conhecimentos teóricos, os profissionais podem desenvolver habilidades, tomar decisões embasadas e se destacar em suas carreiras. É importante investir em ambos os elementos, buscando constantemente oportunidades de aprendizado e aplicação prática do conhecimento, para impulsionar o crescimento profissional e alcançar o sucesso no mundo dos negócios.

Vitor Gomes Antunes - Diretor administrativo - Graduado em Administração de Empresas pela Unimep e pós-graduado pela FGV (Fundação Getúlio Vargas). Há mais de dois anos na diretoria da Tempero Certo, atualmente atua em processo sucessório.

Seção Acontece - Mercado

AGENDA 2023

Mercado de Alimentação - Food Service

Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação

Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.

Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

MERCADO DE ALIMENTAÇÃO 2023 - Feiras, Cursos e Congressos

Escolha seu módulo ou participe de todos

Marcia Melo - Curso Online - GESTÃO ESTRATÉGICA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

√ Curso Completo: 4 Módulos

Info e inscrições: Marcia Melo no Link da Bio: Instagram: @nutri.marciamelo

Carga Horária Total: 18 aulas - 6 sessões semanais de 170 minutos cada

Docente: Diogenes Lima - Curso Online

√ Curso - Formação Gerencial On Line

Informações e inscrições:
http://dmconsultoria.esp.br/produto/curso-de-formacao-gerencial/

Sua Feira, Evento, Congresso com mais visibilidade no Food Service!

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Quer saber mais!

Seção SND Hospitalar

Hospitalar

"HORTA AFETIVA: Memória, Afeto e Ancestralidade" - O Projeto.

Por Geisiane Santos de Jesus

Casa da Mulher: Casa de Apoio do Hospital da Mulher (IFF – Instituto Fernando FiIgueiras) . Salvador . BA

A saúde da população é a grande questão sobre a importância do consumo dos alimentos orgânicos, essenciais para o desenvolvimento saudável do corpo, ajudando no tratamento e prevenção de doenças.

A motivação para a construção desse projeto é incentivar os pacientes e colaboradores com relação ao consumo de alimentos orgânicos, assim como, ofertar as pacientes oncológicas uma interação com a horta onde ela possa estar se beneficiando de forma terapêutica e trazendo todo ensinamento ancestral (advindos de família) para enriquecer a cultura de distintas regiões da Bahia.

Sendo assim, este projeto de intervenção tem a intenção de construir uma horta sustentável, através do cultivo de hortaliças orgânicas e fazer uma estudo de solo e manutenção do mesmo para diferentes ambientes, para que futuramente o mesmo seja implantado em outras condições climáticas.

Fotos: Horta Afetiva

Veja o projeto na integra:

http://greenkitchen.com.br/site/wp-content/uploads/2023/
05/2022-HOSPITAL-DA-MULHER-IFF-PROJETO-HORTA-AFETIVA-HM.pdf

Geisiane Santos de Jesus - Formada em Nutrição pela UNIJORGE Pós-graduanda em Nutrição Clínica, Hospitalar e Oncológica Atuo como nutricionista na Casa de Apoio – Casa da Mulher, que é uma unidade do Hospital da Mulher, especializado em tratamento contra câncer em mulheres e administrado pelo Instituto Fernando Filgueiras – IFF em SSA-BA. Faço parte da equipe de Cuidados Paliativos da unidade Elaborei e implantei o Projeto Horta Afetiva através do Programa de Aprimoramento proporcionado pelo IFF e Hospital de Mulher e hoje o projeto faz parte do setor de Nutrição.

Seção Alimento Seguro

ALIMENTOS SEGUROS

Diferenças entre a Qualidade do Alimento e a Segurança do Alimento

Por Zoraide Gutierrez

Nos ultimos anos o crescente aumento na oferta dos produtos alimentícios vem aumentando e com isso tem levado um elevado nível de exigência perante os consumidores. Em virtude das diferentes variedades de marcas, preços, tipo, a qualidade deixou de ser um diferencial competitivo, transformando-se em uma necessidade para quem quer se manter no mercado.

Nesse sentido a qualidade deve ser preenchida por todos os setores da indústria. Quando se fala em alimentos, no mínimo dois aspectos relevantes que atraem os consumidores finais, são eles os atributos intrínsecos características proprias do alimento e os atributos extrínsecos  relacionado com o ambiente que é a ausência de perigos a saúde do consumidor final.

Com isso, o conceito  de qualidade e segurança de alimentos evoluiu e continua evoluindo ao longo do tempo. Os consumidores estão mais conscientes e por isso têm se preocupado com os alimentos que estão ingerindo, e isso reflete em questões voltadas principalmente à segurança dos produtos.

O que é segurança dos alimentos?

Segurança dos Alimentos ou Food Safety: é a garantia de que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor quando for preparado e/ou consumido de acordo com o uso pretendido (ABNT, 2018). Temdo em vista suas características extrínsecas do ambiente onde é produzido como: temperatura, umidade relativa, presença de gazes e/ou microorganismos. É a forma como os sistemas alimentares e as cadeias de abastecimento são estruturadas determinam se haverá segurança dos alimentos. Cadeias de abastecimento mais curtas, por exemplo, garantem melhor controle sanitário.

E também aumentam acesso ao alimento por pessoas mais pobres e serviços de alimentação públicos, porque é mais barato. Por exemplo,a agricultura familiar. Para garantir um alimento seguro são necessários,  processos de manuseio dos alimentos que identificamos os maiores riscos e onde ocorrem as principais formas de contaminação. Para que se garanta e alcance a segurança dos alimentos, é necessário a aplicação de estratégias como:

- Procedimentos Operacionais Padrão (POP);
- GMP (Boas práticas de fabricação);
- HACCP (análise de perigos e pontos críticos de controle).

Isso tudo para garantir que os alimentos são seguros para consumo humano, abrangendo ações programáticas e técnicas que envolvem a produção do alimento desde os cuidados com a matéria prima até tudo que envolve direta ou indiretamente a sua transformação industrial. Isso inclui os processos de análise, utilização de equipamentos, metodologia de higienização de instalações e equipamentos, além de controles de contaminações ambientais com o objetivo de assegurar a qualidade sanitária do produto final.

A inspeção de qualidade garante ao consumidor que ele terá em sua mesa produtos seguros para o consumo. O objetivo das inspeções de qualidade é diminuir os riscos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e tornar o processo produtivo o mais seguro possível. Além disso, a inspeção e fiscalização dos alimentos evitam fraudes e garantem o cumprimento dos regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos elaborados pelas indústrias de alimentos, resultando na segurança e qualidade do produto para o consumidor final.

Enfim, segurança dos alimentos é uma questão de saúde pública, que tem como base requisitos regulamentares cada vez mais exigentes e em constante mudança, uma vez que as descobertas relacionadas aos perigos são constantes.

Segurança na cadeia produtiva de alimentos precisa ter e ser estabelecida por ações de boas práticas como rastreabilidade e gestão da qualidade, além de cumprir requisitos de segurança de alimentos mutuamente acordados sem se esquecer da visão do consumidor final. O intuito é transmitir confiança e garantir uma operação segura que entregue um produto com as características esperadas.

O que é o  qualidade dos alimentos?

A qualidade é o conjunto de características que um alimento deve apresentar, está mais ligada com variáveis intrínsicas do alimento  como: pH, atividade de água e outros.

O  qualidade é uma responsabilidade de todos os elos da cadeia de uma organização, buscando a proteção dos consumidores contra possíveis riscos e assim garantindo o cumprimento da legislação. Por isso, prezar por ações que facilitem a avaliação e inspeção de qualidade dos seus produtos é essencial.

 Para que isso acontece, o  primeiro passo para um controle de qualidade de alimentos eficiente é a padronização dos procedimentos de uma empresa, controles que assegurem a inocuidade dos produtos,  devendo todos serem executados de maneira uniforme (exemplo: fichas técnicas, que indicam os padrões e as especificações que os alimentos e as matérias-primas devem apresentar). Isso independentemente da pessoa que esteja executando, buscando sempre a proteção dos consumidores contra possíveis riscos e assim garantindo o cumprimento da legislação do País.

Zoraide Gutierrez - Formada em Técnica em Alimentos, Bióloga, Consultora, Auditora Interna e Especializada em Segurança do Alimentos pelo SENAC. Com sólidos conhecimentos em Processos, Controle de Qualidade, Jornada de Clientes e Garantia da Qualidade em indústrias de médio e grande porte no ramo de alimentos e plásticos para alimentos.

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Vigilância Sanitária

Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle - Sócio/Diretor da CDL .

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

  Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

Conheça as novas publicações da Anvisa:

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

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Oferecimento da Seção

Por Chef Bruno Michel

Ingredientes

Modo de preparo:

Pré-preparo: Higienizar e cortar as berinjelas em rodelas de 2 cm, temperar com sal, pimenta e levar à fritura até dourar. Retirar e aguardar para escorrer o excesso de óleo. Levar para a refriegração até 4ºC para esfriar e reserve.

Preparo: Picar os tomates secos, temperar com sal, pimenta e manjericão. Reserve.

Montagem: Forre uma forma com plástico filme, monte as camadas de berinjela uma a uma e delicadamente coloque uma camada de cream cheese e finalize com a mistura de tomate picado por cima. Leve para a refriegração po 3 horas. Desenforme e sirva com torradas ou chips de batata.

Rendimento: 910g

Chef Bruno Michel,
Consultor Gastronômico - Graduação em Gastronomia e Pós Graduação em Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação; Experiência como Garde Manger, preparo de pratos para Executiva e Primeira Classe para companhias aéreas; Professor de Gastronomia e áreas no Senac SP; Consultor gastronômico em Hotéis de grande porte; Cursos e Pesquisas Gastronômicas - Europa, Chile, Argentina.

Instagram: @brunobrunoise
LinkedIn: bruno-michel-a0ab0a92

ARROZ DOCE BRULLE

Por Chef Guto Medeiros

Ingredientes

✔ 4 xícaras (chá) de leite integral (1600 ml)
✔ 1 xícara (chá) de arroz Tio João (170 g)
✔ 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco (400 ml)
✔ 1 xícara de açúcar (160 g)
✔ 4 unidades de gema de ovo batidas
✔ 2 xícaras (chá) de açúcar para a finalização

Modo de preparo

Ferva 3 xícaras (chá) de leite, acrescente o arroz e cozinhe-o em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos ou até o leite secar. Enquanto isso, em outra panela, em fogo baixo, derreta o açúcar até formar um caramelo.

Acrescente o leite restante e o creme de leite fervidos juntos. Quando o caramelo dissolver totalmente, misture esse líquido à panela do arroz e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos ou até que o arroz cozinhe por completo.

Desligue o fogo e, aos poucos, misture todo arroz às gemas, mexendo sempre para não cozinhá-las. Retorne a mistura à panela, mexa bem e disponha em refratários individuais. Coloque-os em uma assadeira com um pouco de água e asse em forno pré-aquecido a 150ºC por 30 minutos ou até o creme ficar levemente firme.

Retire do forno, cubra cada refratário com uma camada generosa de açúcar e queime-os com maçarico até formar uma casquinha de caramelo. Sirva em seguida.

Chef Guto Medeiros,
Chef Consultor e Sócio Proprietário da Chef Guto Medeiros Gastronomia, Formado Pelo SENAC e Membro F I C Brasilie, membro da RISTOWORLD ITALY, membro da F I C Italiana, membro da Associazone Provinciale cuichi Messina, professor em Gastronomia com diversos conceitos assinados e reconhecidos em Várias Instituições de Ensino pelo Brasil, teses aceitas e reverenciadas na área de Gastronomia , projetos em técnicas de reaproveitamento de alimentos na área de merenda escolar em várias Prefeituras no Estado do Rio de Janeiro, Eleito em 2016/2017/2018, melhor chef de Santa Catarina..Viaja o Brasil e a Varios Países do Mundo dando Workshops e Palestras na área de Gastronomia e Consultorias com total excelencia em A e B .. Hotéis, Bares e Restaurantes

Chef Guto Medeiros 
047 - 99190-0699
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