EM FOCO Food Service - Oferecimento:
Funcionários como Parceiros: Um diferencial Estratégico em Serviços de Alimentação
Por Redação MN
No setor de food service, onde a rotina envolve produção em grande escala, controle rigoroso de qualidade e cumprimento de prazos, o capital humano é um dos principais pilares para o sucesso das operações. Em restaurantes corporativos, cozinhas industriais, hospitais, escolas e empresas de catering, o desempenho da equipe impacta diretamente na qualidade das refeições e na satisfação dos clientes.
Diante desse cenário, empresas que atuam em serviços de alimentação têm percebido que mais do que contratar profissionais, é fundamental estabelecer uma relação de parceria com os funcionários. Esse modelo de gestão contribui para criar ambientes de trabalho mais produtivos, engajados e sustentáveis.
Valorização que gera resultados
A valorização dos colaboradores é um dos fatores que mais influenciam o clima organizacional. Profissionais que se sentem reconhecidos tendem a trabalhar com mais dedicação e cuidado, especialmente em ambientes de produção de alimentos, onde atenção aos detalhes é essencial.
Gestos simples, como reconhecer o bom desempenho, ouvir sugestões da equipe e compartilhar resultados alcançados, fortalecem o sentimento de pertencimento. Quando o funcionário percebe que seu trabalho tem valor, ele se torna mais comprometido com os objetivos da empresa.
Capacitação contínua no setor
Em serviços de alimentação, a atualização profissional é indispensável. Boas práticas de manipulação de alimentos, segurança alimentar, controle de desperdícios e novas técnicas culinárias são temas que exigem constante capacitação.
Empresas que investem em treinamentos periódicos não apenas garantem conformidade com normas sanitárias, mas também estimulam o desenvolvimento da equipe. Esse investimento reflete diretamente na qualidade da operação e na eficiência dos processos.
Liderança e ambiente de trabalho
Outro aspecto essencial para uma empresa ser parceira de seus funcionários é a forma como a liderança conduz a equipe. Gestores que mantêm comunicação aberta, promovem respeito e incentivam a cooperação conseguem criar ambientes de trabalho mais equilibrados.
No contexto das cozinhas profissionais, onde o ritmo é intenso e as demandas são constantes, um ambiente colaborativo faz toda a diferença para manter a produtividade e evitar conflitos.
Benefícios para a empresa e para o cliente
Quando a empresa investe em uma relação de parceria com seus colaboradores, os resultados aparecem em diferentes níveis. Equipes mais motivadas tendem a apresentar menor rotatividade, maior organização no trabalho e mais atenção aos padrões de qualidade.
No setor de alimentação, isso significa refeições melhor executadas, maior controle de processos e clientes mais satisfeitos.
Pessoas: o verdadeiro diferencial
Embora equipamentos modernos e boas estruturas sejam importantes, o verdadeiro diferencial de uma operação de alimentação está nas pessoas. São os profissionais que transformam planejamento em execução e garantem que cada refeição seja preparada com qualidade e segurança.
Empresas que entendem essa realidade e investem na valorização de seus colaboradores fortalecem não apenas suas equipes, mas também sua reputação no mercado de food service. Pensem nisso!
Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.
FOOD SERVICE
Construindo volume ou construindo saúde? O verdadeiro futuro da
alimentação corporativa
Quando se fala no futuro da alimentação corporativa, o discurso foca no piloto automático: tecnologia e eficiência operacional. Temas relevantes, mas que ignoram a dor central do setor: o impacto real da comida diária nas pessoas, nos custos e na performance. Pensar o futuro não é adotar modismos. É ajustar o negócio à realidade.
1. A alimentação influencia a saúde. Isso é fato, não ideologia.
O restaurante corporativo é o arquiteto de até 35% das calorias semanais de um
funcionário. O padrão histórico do setor - excesso de ultraprocessados e sódio, falta
de nutrientes - deixou de ser um problema apenas de saúde pública para virar uma
sangria de custos indiretos: absenteísmo, letargia à tarde e reajustes constantes no
plano de saúde. Ignorar isso é apenas transferir a conta da cozinha para o RH.
Eu, pessoalmente, recuso-me a carregar o peso de alimentar gerações com o que não colocaria na mesa da minha própria família
2. O modelo do "prato cheio e barato" faliu
O comportamento alimentar mudou. Com maior consciência calórica, busca por saúde metabólica e o uso crescente de medicamentos para controle de apetite, a era do "volume pelo volume" acabou. O futuro não é quantidade, é densidade nutricional. É proteína de qualidade, fibras reais e saciedade que gera energia estável ao longo do dia. Empresas que apostam em apenas "ocupar espaço na bandeja" ficaram presas no passado.
3. Do "menor custo por prato" para o ROI da refeição.
A obsessão pelo menor preço imediato é uma ilusão contábil. Comida barata parece eficiente na nota fiscal, mas sai muito cara no mundo real: destrói a produtividade pós-almoço e inflaciona o convênio médico. O verdadeiro custo da refeição aparece no desempenho humano diário. Alimentar bem não é luxo; é investimento estratégico com retorno claro (ROI). O refeitório deixou de ser centro de custo para virar ferramenta de performance.
4. O refeitório perdeu as paredes: a era híbrida.
Planejar a alimentação como em 2019 é ignorar a volatilidade atual: escritórios vazios às sextas e cheios às terças. O futuro exige soluções escentralizadas. Como nutrir o foco do funcionário em home office e usar o restaurante presencial como ímã para atraí-lo de volta ao escritório? O antigo "bandejão" virou um hub de experiência. Quem não entender que o refeitório perdeu suas paredes, desenhará soluções para um mundo que não existe mais.
5. O prato como prova real da cultura corporativa
Não adianta a organização ter discursos de "cuidado com as pessoas" e cartilhas ESG impecáveis se, no almoço, serve comida ultraprocessada. O cuidado genuíno não se comunica em murais coloridos; ele se materializa no prato. A forma como uma empresa alimenta sua equipe é a prova definitiva de seus valores reais praticados na rotina.
O futuro é uma escolha de impacto
Dá para crescer alimentando mal. Dá para lucrar vendendo ultraprocessado. Mas dá também para construir um negócio sólido, rentável e, ao mesmo tempo, responsável.
Esse é o legado que escolhemos construir
E a sua empresa? Está construindo volume... ou construindo saúde?
Leonardo Garcia
Presidente da Consuma
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Nesse episódio as informações serão sobre Portaria Municipal 2.619
Capítulo 2 – Edificação e Instalações
🔎 Item 2.3.3.1 – Proibição de ralos em câmaras frigoríficas
O item 2.3.3.1 determina que não é permitido existir ralo dentro de câmaras frigoríficas.
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aiba mais como foi a Fipan 2022:
Corporativo
Como gerir pressão, prazo e equipe sem comprometer o clima organizacional
Por Fátima Corradini
Gerir pessoas sempre foi um dos maiores desafios das organizações, mas nos últimos anos essa responsabilidade tornou-se ainda mais complexa. O ambiente corporativo vive uma combinação intensa de pressão por resultados, prazos cada vez mais curtos e mudanças constantes nos modelos de trabalho. No setor de food service, essa realidade é ainda mais evidente. Trata-se de um segmento que exige ritmo acelerado, decisões rápidas e uma operação altamente dependente de pessoas. Diante desse cenário, líderes e gestores enfrentam uma pergunta cada vez mais presente no cotidiano das empresas: como manter produtividade, cumprir prazos e alcançar resultados sem comprometer o clima organizacional?
Para responder esta pergunta, precisamos antes de tudo, passar por uma mudança de mentalidade sobre o papel da liderança. Durante muito tempo acreditou-se que ambientes de alta cobrança eram naturalmente ambientes tensos e que pressão era sinônimo de produtividade. No entanto, a experiência das organizações e diversas pesquisas em comportamento organizacional mostram que resultados sustentáveis são construídos em ambientes onde existe clareza, respeito e sentido no trabalho. Pressão sem direção gera desgaste. Pressão com propósito tende a gerar mobilização.
No setor de alimentação, essa discussão ganha ainda mais espaço diante de um fenômeno que tem impactado profundamente o mercado: a escassez de mão de obra qualificada. Restaurantes, hospitais, redes de alimentação e empresas de serviços têm relatado grande dificuldade para contratar e, principalmente, para reter profissionais. Em muitos casos, o desafio não está apenas na contratação, mas na manutenção de equipes engajadas e estáveis. Embora saibamos que isso tem se tornado muito comum em muitas áreas em nosso país.
Essa realidade exige uma revisão na forma de liderar. Se pensarmos que os profissionais têm mais opções de trabalho e maior sensibilidade em relação à qualidade do ambiente profissional, o clima organizacional deixa de ser um tema secundário e passa a ser um fator estratégico.
Pessoas permanecem em lugares onde se sentem respeitadas, reconhecidas e parte de algo maior. Quando isso não acontece, a rotatividade aumenta e os custos invisíveis da gestão de pessoas começam a aparecer.
Um dos primeiros passos para equilibrar pressão e clima organizacional é a clareza. Muitas equipes sofrem mais pela falta de direção do que pelo volume de trabalho. Metas pouco definidas, mudanças constantes de prioridade e comunicação confusa geram insegurança e desorganização. O papel do gestor é transformar objetivos estratégicos em metas compreensíveis para a equipe. Quando as pessoas sabem exatamente o que precisa ser feito, por que precisa ser feito e qual o impacto do seu trabalho no resultado, a pressão deixa de ser um peso e passa a ser um desafio compartilhado.
Outro elemento essencial nesse processo é a qualidade das relações no ambiente de trabalho. O clima organizacional é resultado direto das interações entre líderes e equipes. Pequenas atitudes, muitas vezes invisíveis aos olhos da gestão, influenciam profundamente a forma como as pessoas percebem o ambiente. Um feedback dado de forma respeitosa, um reconhecimento público por um bom resultado ou simplesmente a disposição para ouvir uma dificuldade podem transformar a experiência de trabalho de uma equipe.
Estudos na área de comportamento organizacional demonstram que emoções vivenciadas no ambiente de trabalho impactam diretamente o desempenho, a motivação e o comprometimento dos colaboradores. Isso significa que o clima organizacional não é construído apenas por políticas formais da empresa, mas principalmente pelas experiências emocionais que as pessoas vivenciam no dia a dia.
Nesse contexto, a postura do líder torna-se um elemento central. Equipes observam mais o comportamento do gestor do que suas palavras. Quando um líder reage de forma impulsiva diante de problemas, transmite ansiedade e insegurança para o grupo. Quando mantém serenidade diante da pressão, comunica estabilidade emocional e confiança. Liderar, portanto, não é apenas coordenar tarefas, mas também regular o ambiente emocional da equipe.
Outro ponto fundamental para manter o equilíbrio entre resultados e clima organizacional é a coerência. A confiança dentro de uma equipe nasce quando existe alinhamento entre discurso e prática. Líderes que falam sobre colaboração, mas estimulam competição excessiva, ou que pregam respeito, mas utilizam comunicação agressiva, acabam gerando um ambiente de inconsistência que enfraquece o engajamento coletivo.
A autoliderança também se torna uma competência essencial para quem ocupa posições de gestão. Liderar sob pressão exige consciência sobre as próprias emoções, capacidade de priorização e equilíbrio diante das demandas do dia a dia. Gestores que desenvolvem essa habilidade conseguem responder aos desafios com mais clareza e menos reatividade, criando um ambiente mais estável para a equipe.
No contexto do food service, onde o trabalho é essencialmente coletivo e a operação depende de sincronização entre diferentes funções, o clima organizacional influencia diretamente a qualidade do serviço entregue ao cliente. Uma equipe que trabalha sob tensão constante tende a reproduzir essa tensão nos processos e no atendimento. Por outro lado, ambientes onde existe cooperação e confiança costumam apresentar maior agilidade, criatividade e comprometimento.
Outro fator cada vez mais relevante nas organizações contemporâneas é o senso de propósito no trabalho. Pessoas não se conectam apenas com tarefas ou metas financeiras. Elas se conectam com significado. Quando o líder consegue mostrar como o trabalho da equipe contribui para algo maior, seja a qualidade da alimentação oferecida, o cuidado com pacientes ou a experiência do cliente, a motivação ganha uma dimensão mais profunda.
No setor de alimentação, essa conexão é especialmente poderosa. Alimentar pessoas, cuidar da nutrição, promover bem-estar ou criar experiências gastronômicas são atividades que possuem impacto direto na vida das pessoas. Quando essa dimensão é lembrada no cotidiano da equipe, o trabalho deixa de ser apenas operacional e passa a carregar um valor humano importante.
É importante compreender que liderar sob pressão não significa eliminar desafios. Toda organização precisa de metas, prazos e indicadores de desempenho. O que diferencia ambientes saudáveis de ambientes desgastantes é a forma como esses elementos são conduzidos. Lideranças conscientes sabem que resultados consistentes são consequência de equipes bem direcionadas, emocionalmente seguras e conectadas com o que fazem.
Em um mundo cada vez mais dinâmico, o verdadeiro diferencial das organizações não está apenas em seus processos ou tecnologias, mas na qualidade das relações humanas que sustentam suas operações. Empresas que compreendem essa realidade investem no desenvolvimento de líderes capazes de equilibrar exigência e humanidade, performance e respeito.
No final das contas, gerir pressão, prazo e equipe não é apenas uma habilidade técnica, mas uma competência profundamente humana. É a capacidade de conduzir pessoas em direção a resultados sem perder de vista que são justamente essas pessoas que tornam os resultados possíveis.
Quando o clima organizacional é preservado, a pressão deixa de ser um fator de desgaste e se transforma em um impulso coletivo para crescimento, inovação e realização profissional.
Bons Negócios!
Fátima Corradini - Nutricionista com mais de 25 anos de atuação em Gestão de Serviços de Nutrição, Mentora de Propósito da Alma, Fundadora da Empresa de Assessoria e Treinamentos A Gestão do Propósito, Escritora e Palestrante.
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Qualidade de Vida
7 Mudanças Aplicadas no Food Service que Mostram o Consumo Consciente
Por Rafael Duarte
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Nos últimos tempos a preocupação com saúde aumenta constantemente e ter uma vida e um ambiente mais saudável está cada mais vez mais importante, principalmente diante do cenário atual.
Cada vez mais, aumenta a procura por uma alimentação saudável e paralelo ao acesso à informação. Boa parte da população já possui conhecimentos básicos sobre conceitos sobre consumo consciente e sustentabilidade.
Quem almeja comer bem e saudável em casa, consegue facilmente ir a um supermercado para comprar aquele peixe fresco, folhas verdes, cereais integrais e legumes variados para garantir uma refeição bem balanceada, mas e quando levamos essa demanda saudável para ambientes externos, temos indicadores que demonstrem um consumo consciente no ambiente de Food Service?
Selecionamentos os 7 principais pontos, relacionados a estas mudanças:
1. O aumento exponencial de opções integrais, grelhadas, com mais opções de vegetais e temperos naturais é a primeira prova, que o Food Service sentiu essa demanda. Não podemos esquecer que até a maior rede de Fast Food adaptou por diversas vezes seu cardápio com opções mais saudáveis.
2. Visando sustentabilidade, grandes redes de Fast Food tiveram um aumento do consumo de alimentos de origem orgânica, vegetarianos e veganos, como forma de amenizar impactos gerados pelo consumo exagerado, cada vez mais a criação e a adaptação de empresas em prol de um consumo mais consciente ganha força no Brasil.
3. Redução de desperdícios é outra importante mudança e tem diversas esferas dentro de um ambiente Food Service, como por exemplo podemos citar desde melhor controle de estoque e vencimento de produtos até a produção exagerada dos alimentos. Com um bom controle de estoque x faturamento, o proprietário consegue reduzir desperdício de forma eficiente.
4. A entrada expressiva de embalagens que apresentam menor impacto ao meio ambiente também ganha força, seja desde a troca de um canudo de plástico por um biodegradável, até as embalagens para transporte que tiveram uma maior demanda neste período de pandemia devido ao crescimento do delivery.
5. Menor consumo de alimentos processados, algo que, era muito forte no Food Service, como por exemplo um molho de tomate industrializado substituído por um molho caseiro, ou até mesmo um tempero processado com substâncias nocivas à saúde substituído por temperos naturais. Essa mudança tem efeito duplo, pois atua em menos embalagens e principalmente em promoção a saúde e qualidade de vida.
6. Treinamentos e capacitação de equipe também é peça chave dos indicadores de consumo consciente. Pois é simplesmente o que coloca todo o projeto bonito em prática. Por ser um tema relativamente novo nesta área, reforçar esses conceitos com a equipe é fundamental para que tudo funcione como o desejado. E por sua vez, esse colaborador ainda pode aplicar esses conceitos em sua própria casa, multiplicando assim os bons hábitos.
7. Implantação de boas práticas de manipulação é simplesmente o que mais vai de encontro com o momento em que vivemos. Seja na adaptação de layout, criação dos procedimentos padronizados, análise de produtos de limpeza e desinfecção utilizados em toda a cadeia de produção o controle de qualidade de tudo que é produzido.
Sabemos que o caminho ainda é longo e temos mudanças importantes a serem feitas, mas estamos no caminho. Se analisarmos a mudança dos últimos anos, certamente já representa um consumo cada vez mais consciente.
Rafael Duarte - Nutricionista especializado em Nutrição clínica, Nutrição esportiva e consultor em qualidade de vida corporativa.
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Massas para Food Service
PASTA GIARDINI - Atua no Mercado de Massas desde de 1990, Apresentando Soluções para o Mercado de
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O Papel do Setor Comercial na Rentabilidade dos Serviços de Alimentação
Por Alexandre Silva
O setor de alimentação corporativa é, por natureza, uma operação de margens pressionadas, alta sensibilidade a custos e grande complexidade operacional. Nesse contexto, o setor comercial deixa de ser apenas um gerador de contratos e passa a assumir um papel estratégico na construção da rentabilidade do negócio. Vender bem não significa apenas fechar novos contratos, mas estruturar acordos sustentáveis, financeiramente viáveis e alinhados à capacidade operacional da empresa.
A rentabilidade em serviços de alimentação começa antes mesmo da assinatura do contrato. Ela nasce na fase de precificação. Um setor comercial estruturado precisa compreender profundamente custos fixos, variáveis, CMV, mão de obra, encargos, investimentos, depreciação e riscos contratuais. A composição do preço deve refletir não apenas competitividade de mercado, mas também margem saudável e proteção contra oscilações inflacionárias, especialmente em alimentos e insumos.
Além disso, o comercial precisa atuar como elo entre operação e cliente. Muitas vezes, contratos deficitários são resultado de promessas desalinhadas com a realidade operacional. Quando o setor comercial trabalha integrado com nutrição, compras, financeiro e operações, a proposta apresentada ao cliente já nasce equilibrada. Isso reduz retrabalho, evita desgastes e protege o resultado da unidade desde o primeiro mês.
Outro ponto fundamental é a análise estratégica do perfil do cliente. Nem todo faturamento é saudável. Existem contratos com alto volume e baixa margem que consomem energia, estrutura e capital de giro. Cabe ao setor comercial avaliar indicadores como ticket médio, subsídio, política de reajuste, prazo de pagamento e potencial de crescimento. A decisão de participar ou não de uma concorrência deve considerar retorno financeiro e posicionamento estratégico.
A gestão contratual pós-venda é outro fator determinante. O setor comercial não deve desaparecer após a assinatura. Acompanhamento de indicadores, renegociação de pontos críticos, reequilíbrio econômico-financeiro e ajustes de escopo são essenciais para manter a saúde do contrato ao longo do tempo. Em um cenário de inflação alimentar recorrente, cláusulas de reajuste bem estruturadas fazem diferença significativa no resultado anual.
Também é papel do comercial contribuir para o aumento de receita dentro dos contratos ativos. Estratégias como ampliação de serviços, implantação de lanchonetes, conveniências, venda casada e eventos corporativos elevam o ticket médio e diluem custos fixos. A rentabilidade não depende apenas de cortar despesas, mas de expandir receitas de forma inteligente e planejada.
Por fim, o setor comercial é guardião do crescimento sustentável. Crescer sem margem compromete caixa, investimento e credibilidade. Crescer com estratégia fortalece a empresa, melhora o poder de negociação com fornecedores e amplia a capacidade de inovação. Em serviços de alimentação, o comercial não é apenas a porta de entrada de novos negócios, é um dos principais responsáveis pela geração de valor, pela perenidade da operação e pela construção de resultados consistentes ao longo do tempo.
Grande abraço!
Alexandre Silva É especialista em Serviços de Alimentação e Facilities, atuando há 28 anos como executivo nas áreas: comercial, marketing, operações e relacionamento com clientes. Graduado em Administração de Empresas e Marketing, MBA em Gestão de Processos/Projetos e MBA em Gestão de Pessoas/Comunicação.
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Empresas Employer Friendly: Organizações que colocam Pessoas no Centro
Companhias que colocam as pessoas no centro crescem em engajamento, reduzem rotatividade e conquistam vantagem competitiva
Num mercado de trabalho cada vez mais competitivo, um grupo de empresas vem se destacando por um diferencial que vai além da inovação tecnológica e do faturamento: o cuidado genuíno com seus colaboradores. São as chamadas **Employer Friendly**, companhias que adotam práticas humanizadas de gestão e colocam as pessoas no centro de suas estratégias.
O conceito, que ganha força em países de diferentes continentes, se baseia na ideia de que colaboradores satisfeitos e motivados geram resultados mais consistentes, além de fortalecer a imagem institucional da marca. Na prática, essas empresas oferecem condições que vão desde a **flexibilidade de horários e modelos híbridos de trabalho** até **programas de bem-estar, diversidade e inclusão**.
Segundo especialistas em gestão de pessoas, organizações Employer Friendly apresentam taxas menores de rotatividade, maior engajamento das equipes e índices elevados de satisfação interna. Isso acontece porque há uma combinação de **valorização profissional, reconhecimento constante e incentivo ao equilíbrio entre vida pessoal e profissional**.
Além de benefícios, essas empresas constroem uma cultura de respeito, confiança e diálogo aberto. O resultado é um ambiente mais colaborativo, inovador e atrativo para novos talentos.
Em um cenário onde a disputa por profissionais qualificados é intensa, ser Employer Friendly deixa de ser apenas uma escolha estratégica: torna-se um diferencial competitivo e uma necessidade para garantir sustentabilidade a longo prazo.
Assim, ao reconhecer e elogiar as organizações que seguem esse caminho, estamos celebrando não apenas uma boa prática de gestão, mas um novo modelo de mundo corporativo — mais humano, inclusivo e preparado para o futuro.
Equipe MN
Marketing Nutricional
Colunistas MN
Temos Muito Orgulho dos Nossos Colunistas MN
Empresário - José Sevieri Colunista MN
Nutricionista - Caroline Trevisan Colunista MN
Empresário - Francisco Assis Colunista MN
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Com a procura constante dos Compradores por Forn Food Service, o que fazer para se diferenciar nesse Mercado? ecedores Qualificados e Técnicos no setor da alimentação, o Marketing Nutricional oferece aos gestores de serviços de alimentação, uma ferramenta de consulta fácil e atualizada: OFFe Ofertas & Soluções.
Solução desenvolvida para que Restaurantes Comerciais, Cozinhas Industriais, Cozinhas de Hospitais, Restaurantes de Hotéis, Padarias, Lanchonetes, Redes de Fast Food entre outros Serviços de Alimentação possam ser beneficiados na questão Compra e Qualidade que só o bom Fornecedor pode oferecer através do OFFe Ofertas & Soluções.
COMUNICAÇÃO
Uma leitura que ficou ainda mais atual com o tempo
Por Isaac Pessanha
O mercado de panificação vem padecendo com grandes perdas nos últimos anos e sofreu um grande impacto com o resultado da crise econômica nacional. No último ano, o setor cresceu 3,08%, conforme o Instituto Tecnológico da Alimentação, Panificação e Confeitaria (ITPC)...
O consumidor procurou alternativas... Estratégias antigas que garantiram a sobrevivência e o crescimento do setor ao longo dos anos não estão funcionando mais...
Diante dessas dificuldades, buscar inovação e capacitação se mostra a principal estratégia... O mercado percebeu que esse é o momento de se reinventar...
Existe uma necessidade de rever o funcionamento das empresas para que possam voltar a um patamar competitivo... O mercado se mostra adverso e em processo de modificação devido ao atual contexto político e econômico...
Por Marcio Rodrigues — 2017
O que mudou de lá pra cá?
De 2017 pra 2026, o que o Márcio apontava como tendência virou realidade inevitável.
A diferença é que agora não é mais sobre "reinvenção" — é sobre sobrevivência.
O setor viveu três ondas transformadoras:
1. O colapso silencioso das lojas tradicionais
Padarias que ignoraram a mudança desapareceram.
Aquelas que se apoiavam apenas em fluxo de bairro ou vitrine bonita ficaram pelo caminho.
O consumidor passou a ser mais exigente, mais racional e mais digital.
A pandemia apenas acelerou o que já estava em curso: o fim do modelo baseado em volume e rotina previsível.
2. A era do delivery e da desmaterialização da loja
O delivery, que parecia o salvador, virou um novo campo de batalha — margens espremidas, comissões altas e competição com dark kitchens e aplicativos.
Enquanto isso, os pontos físicos perderam relevância e precisaram encontrar propósito. Hoje, a padaria que sobrevive é aquela que entende o salão como experiência de marca, não como ponto de venda.
3. A digitalização e a maturidade da gestão
As novas padarias de sucesso não dependem de "talento na produção" — dependem de gestão inteligente.
ERP, precificação dinâmica, controle de perdas, padronização de receitas, treinamento constante.
O padeiro virou gestor, o gerente virou analista, e o marketing virou engenharia de percepção.
Os antigos conceitos de "tradição" e "receita de família" deram lugar à eficiência e experiência integrada.
O que está acontecendo agora (2025)
O Brasil vive um fenômeno curioso: o pão voltou a ser essencial, mas a padaria não.
O produto se manteve forte, mas o ponto de venda perdeu o protagonismo.
Os novos negócios surgem com:
Lojas menores e mais ágeis
Menu enxuto e rentável
Produção centralizada e entrega local
Gestão de estoque em tempo real e com aplicativos como a Suflex
Vendas híbridas (salão + app + assinatura)
Enquanto isso, as grandes estruturas com altos custos fixos continuam sofrendo.
A margem de erro nunca foi tão pequena — e o cliente, tão volátil.
O que pode acontecer nos próximos anos
O futuro da panificação brasileira passa por três caminhos possíveis:
1. O modelo híbrido — produção central + experiência local, unindo o melhor do artesanal com o controle da indústria.
2. A padaria conceito — que vende propósito, estilo de vida e curadoria, não apenas produtos.
3. A padaria invisível — sem vitrine, focada em B2B, delivery e fornecimento sob demanda.
Em todos eles, o ponto comum é gestão profissional e mentalidade de inovação contínua.
Quem entender o ciclo do consumidor, a elasticidade de preço e o poder da marca, vence.
Quem insistir em "fazer pão e esperar o cliente chegar", afunda.
Conclusão — O futuro que o Márcio previu já chegou
O texto de 2017 era um aviso.
Hoje, é praticamente um espelho.
Márcio falava em buscar capacitação e rever o funcionamento das empresas.
Nove anos depois, isso virou condição mínima de existência.
O que antes era "diferença competitiva" agora é critério de sobrevivência.
A panificação brasileira vive o mesmo dilema dos restaurantes: não é a crise que está matando o setor — é o modelo.
E quem não entender essa frase, cedo ou tarde, vai sentir o peso do que ela significa.
Isaac Pessanha -Professor de Gastronomia e Consultor.
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Aprimoramento da Gestão do Serviço de Alimentação -Faz parte do Programa GESTÃO POSITIVA que baseia na ideia de que para se obter um resultado positivo, precisa-se de engajamento, motivação, sentir fazendo parte. Por isso conta com dinâmicas de valorização, elevação da autoestima, conscientização da importância do grupo para depois ministrar a parte técnica
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SUSTENTABILIDADE
Pronto-Socorro Estadual promove oficina de lanche saudável para pacientes de longa permanência
Ação teve o intuito de disseminar a importância da alimentação saudável aliada ao reaproveitamento consciente de alimentos
O Pronto-Socorro Dr. Roberto Macedo (PSRM), em Belém, por meio da Comissão de Sustentabilidade (CS) e do Serviço de Nutrição e Dietética (SND), da unidade de saúde, promoveu a “Oficina de Omelete de Legumes Sustentáveis” para pacientes em internação de longa permanência, utilizando o reaproveitamento de cascas de chuchu e de abobrinha, além de temperos como alecrim, manjericão e orégano da horta mantida pela CS da unidade de saúde.
De acordo com a responsável técnica do SND, Michele Carneiro, a ação teve o intuito de disseminar entre pacientes a importância da alimentação saudável aliada ao reaproveitamento consciente de alimentos. “Por meio da oferta de preparações saudáveis, nutritivas e funcionais, que são elaboradas com cascas, sementes e sobras aproveitáveis de frutas e vegetais, incentivamos os pacientes a reaproveitarem esses alimentos, ricos em nutrientes, que geralmente, são descartados”, destacou a nutricionista Michele Carneiro.
Cláudio Silva Cordeiro, 46 anos, morador do município de Ananindeua, na Região Metropolitana de Belém, aprovou a ideia e disse que vai colocar em prática na sua casa, e ensiná-la para outras pessoas. "Eu gostei muito de ter participado da oficina. A omelete ficou muito gostosa. Vou fazer outras vezes e ensinar pra todo mundo, porque, além de saudável, é fácil de fazer e nem precisamos gastar com os ingredientes, pois podemos reaproveitar o que já temos em casa. Excelente ideia. Esse hospital é cheio de inovação, fazem de tudo para inserir os pacientes nas ações. Estou gostando muito", disse.
Durante a oficina, a nutricionista clínica do PSRM, Arilene Pantoja, falou sobre a importância de ingredientes utilizados na receita, para pacientes que chegam no hospital, muitas vezes, debilitados. “Essas preparações, que são ricas em vitaminas, ferro, cálcio e sais minerais, ajudam a fortalecer a imunidade e recuperar o estado nutricional do paciente”, ressalta a nutricionista.
Para a presidente da Comissão de Sustentabilidade, engenheira ambiental Rayane Pereira, a ação representa muito mais do que uma receita. Ela traduz o cuidado em sua forma mais completa, que vai além do paciente e alcança o meio ambiente e toda a cadeia que torna o alimento possível.
“Ao integrar a nossa horta, valorizar as hortaliças e os temperos, e praticar o aproveitamento integral dos alimentos, reforçamos a responsabilidade ambiental dentro do hospital. Promover saúde também é reduzir desperdícios, reconhecer a origem do alimento e assumir um compromisso consciente com a sustentabilidade”, pontuou Rayane Pereira.
Segundo o diretor-geral do PSRM, Carlos Ribeiro, a ação com os pacientes reforçou a importância de evitar o desperdício de alimentos por meio do aproveitamento integral de talos e cascas, alinhada à cultura de sustentabilidade do hospital, e que essa prática faz parte dos processos ambientais da unidade e contribuiu para a conquista do selo Green Kitchen, que reconhece cardápios equilibrados, saudáveis e educativos.
"Apresentar essas opções saudáveis aos pacientes, com orientações técnicas da nossa equipe de nutricionistas foi muito gratificante. Pode ser que alguns deles, não soubessem o valor nutricional que esses alimentos possuem. O nosso Pronto-Socorro, além de inovação e qualidade dos serviços, tem em seu DNA, a cultura da sustentabilidade”, destacou o gestor de saúde
Alimentação saudável e sustentável ofertada no hospital
Geleias, farofas de cascas de banana, batata e melancia, tapioca rosa colorida com casca de beterraba, além de sucos funcionais e chopes refrescantes e nutritivos elaborados com casca de frutas e legumes, são algumas das receitas saudáveis ofertadas no Pronto-Socorro, também para colaboradores, geralmente às sextas-feiras, por meio do Projeto "Sexta Verde: Cozinha Criativa e Sustentável”, desenvolvido no hospital pela CS, em parceria com o SND
"Com o nosso projeto relacionado à cozinha sustentável aqui no PSRM para os nossos pacientes e colaboradores, reaproveitarmos totalmente o alimento, diminuímos o desperdício e também reeducar esse nosso público em relação à alimentação, com a disseminação das nossas receitas, que são todas riquíssimas em vitaminas e minerais que vão ajudar na recuperação dos nossos pacientes e na melhora do estado de saúde como um todo dos nossos colaboradores", concluiu a nutricionista Michele Carneiro.
O PSRM integra a rede de saúde pública do governo do Pará e é administrado pelo Instituto Acqua, em parceria com a Secretaria de Estado de Saúde Pública (Sespa). A unidade funciona em regime de plantão 24 horas, na avenida Augusto Montenegro, em Belém, atendendo urgências e emergências clínicas, além de demandas reguladas pela Sespa. O hospital realiza atendimentos em especialidades como cirurgia geral, vascular, pediátrica, torácica, bucomaxilofacial e neurocirurgia, incluindo procedimentos minimamente invasivos, como videolaparoscopia.
RAYANE DE FREITAS PEREIRA - Engenheira Ambiental pela UFAM, mestranda em Engenharia Sanitária e Ambiental l. Desenvolve ações integradas com o Serviço de Nutrição e Dietética (SND) e o Grupo de Humanização, promovendo alimentação saudável e sustentável, com incentivo ao uso integral dos alimentos e ao plantio para consumo consciente.
Por Leonor Furriela
Treinar manipuladores de alimentos é uma das formas mais rápidas e eficazes de reduzir o desperdício dentro de cozinhas corporativas, restaurantes, padarias, açougues, supermercados e centrais de produção. Isso porque grande parte das perdas acontece antes mesmo do alimento chegar ao consumidor. O Desperdício ocorre no recebimento, no armazenamento, no pré-preparo, no porcionamento, na exposição e na finalização. Quando a equipe domina técnicas básicas e cria rotinas consistentes, o volume descartado irá diminuir, a qualidade do que é servido melhora e a segurança do alimento aumenta, com impacto direto em custos e em reputação.
A necessidade do treinamento é clara, considerando que desperdício é dinheiro, tempo e energia jogados fora. Alimentos desperdiçados significam compras mal planejadas, uso inadequado de insumos, falhas de conservação e decisões operacionais improvisadas. Além do custo direto do produto, existe o custo oculto de mão de obra, gás/energia, água, embalagens e coleta de lixo. Em serviços de alimentação, desperdício também gera instabilidade do cardápio e atrito com clientes como por exemplo por meio de pratos que variam demais, porções irregulares, itens indisponíveis, entre outros. Treinar manipuladores transforma o que seria considerado como desperdício inevitável, em controlável, com metas, método e melhoria contínua.
O treinamento começa pelo entendimento das principais causas do desperdício e onde elas aparecem no dia a dia. No recebimento, faltam critérios simples como checar temperatura, integridade de embalagens, validade, padrão de qualidade, e recusar o que não atende. No armazenamento, erros como empilhar de forma inadequada, não respeitar PEPS/FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai), misturar lotes e deixar alimentos sem identificação geram vencimentos e deterioração. No pré-preparo, descascamento excessivo, cortes mal feitos, descongelamento errado e falta de padronização aumentam perdas. Na produção e no serviço, porcionamento inconsistente, superprodução e exposição prolongada comprometem textura, sabor e segurança, virando descarte.
Para que o treinamento funcione, ele deve ser prático, repetível e orientado ao trabalho real, não apenas teórico. Uma boa estratégia é dividir o conteúdo por etapas do fluxo, seguindo a ordem de (1) recebimento e inspeção, (2) armazenamento e organização de câmaras e estoques, (3) pré-preparo e aproveitamento integral, (4) produção e resfriamento, (5) porcionamento, serviço e reaproveitamento seguro, (6) registro e indicadores. Em cada etapa, o manipulador precisa aprender o que fazer, como fazer, e principalmente como conferir se está certo. Checklists simples e visuais, fixados no local de trabalho, ajudam a transformar conhecimento em hábito.
Um ponto decisivo é padronizar técnicas que reduzem desperdício sem aumentar risco sanitário. Isso inclui identificação e rotulagem com nome do item, data de abertura/preparo, validade interna, responsável seguindo de controle de temperatura na cadeia fria e quente, recipientes adequados e porcionamento com utensílios medidores. Também entra o aproveitamento integral dos alimentos com critério onde é possível o uso de talos, cascas e aparas quando higienizados e aplicáveis ao cardápio, e não como improviso. O objetivo é elevar o rendimento e manter a qualidade. Manipuladores treinados conseguem diferenciar o que é reaproveitamento seguro do que é prática arriscada, reduzindo tanto descarte quanto desperdício por interdição.
Além disso, é essencial treinar o olhar para planejamento de produção e ajuste fino de quantidades. Manipuladores que entendem demanda, rendimento e perda técnica ajudam a evitar superprodução. Ferramentas simples como a ficha técnica com rendimento e porção, histórico de consumo por dia ou turno e regras de produção em etapas para produzir em lotes menores, reabastecer conforme saída, reduzem sobras. No balcão ou buffet, também é possível reduzir o desperdício com reposição cadenciada, controle de tempo de exposição e apresentação inteligente que não compromete as características do alimento cedo demais.
O treinamento precisa ser sustentado por gestão e cultura, senão vira evento e não rotina. Metas claras como por exemplo, reduzir sobras em X% em 60 dias, indicadores visíveis das sobras limpas, sobras sujas, devoluções, perdas no pré-preparo, e rituais rápidos de acompanhamento com 5 minutos no início do turno consolidam a mudança. Um bom método é criar um padrão de desperdício onde toda perda deve ter motivo e ser registrada informando o vencimento, deterioração, erro de preparo, queda, sobra de produção, reclamação do cliente.
Assim, a equipe deixa de desperdiçar e passa a aprender com o descarte.
Por fim, treinar manipuladores para redução de desperdício é uma ação de impacto econômico, ambiental e social ao mesmo tempo. Economicamente, melhora margem e previsibilidade. Ambientalmente, reduz a pressão sobre recursos naturais e emissões associadas à produção e descarte. Socialmente, fortalece a responsabilidade do serviço de alimentação e pode abrir espaço para práticas como doação quando aplicável e legalmente permitida. Quando o treinamento é contínuo, com padrões simples, supervisão justa e dados mínimos para decisão, a redução do desperdício deixa de depender de boa vontade e passa a ser um resultado operacional, repetível e escalável.
Sempre lembrando que: Alimento não é resíduo!
Leonor Furriela - Mestre em Sustentabilidade FGV, MBA Marketing Estratégico USP, Bacharel em Nutrição. Cargo de liderança em vendas no setor de alimentação e serviços; Fortalecimento de relações com clientes; Exposições em feiras internacionais na área de café; Implantação dos serviços de sustentabilidade com projetos focados na redução do desperdício de alimentos
ALIMENTOS SEGUROS
PROJETO
A Importância de um Projeto Técnico para Indústria de Alimentos
Por Renato Feroldi
1. Introdução
Contextualização histórica da indústria de Alimentos no Brasil e no mundo.
Definição de projeto técnico e sua relevância para processos industriais.
Objetivos do artigo: demonstrar a importância do planejamento técnico, métodos e impactos na eficiência e na inovação.
2. Fundamentação Teórica
2.1 Conceito de Projeto Técnico
Diferenciação entre projeto técnico e projeto conceitual.
Principais elementos de um projeto técnico: especificações, desenho técnico, análise de viabilidade, normas técnicas.
2.2 Normas e Regulamentações
Normas brasileiras e internacionais (ABNT, ISO, IEC).
Impacto das normas sobre segurança, qualidade e sustentabilidade.
Estudos de casos exemplares em que o não cumprimento levou a falhas industriais.
2.3 Planejamento e Engenharia
Relação entre engenharia industrial, engenharia de processos e elaboração de projetos.
Métodos de planejamento: CPM, PERT e Lean Manufacturing.
Ferramentas digitais: CAD, CAM, BIM.
3. Importância do Projeto Técnico na Eficiência Industrial
3.1 Redução de Custos
Como um projeto técnico bem-elaborado evita retrabalho e desperdício de materiais.
Exemplos de indústrias que adotaram rigorosos planos técnicos e sua economia.
3.2 Prevenção de Riscos
Segurança ocupacional e integridade estrutural.
Estudos de acidentes industriais e a ausência de planejamento técnico adequado
3.3 Aumento de Produtividade
Cronogramas realistas e otimização de recursos.
Exemplos de aplicações em linhas de produção, automação industrial e manutenção preditiva.
3.4 Sustentabilidade e Inovação
Projetos técnicos para redução de impacto ambiental.
Tecnologias verdes e projetos de eficiência energética.
Casos de inovação tecnológica baseada em planejamento técnico.
4. Etapas de um Projeto Técnico
4.1 Levantamento de Dados
Coleta de informações operacionais e ambientais.
Estudos preliminares de viabilidade técnica e econômica.
4.2 Planejamento Detalhado
Cronogramas de execução.
Diagramas de processos.
Alocação de equipe e recursos.
4.3 Execução e Monitoramento
Controle de qualidade.
Acompanhamento de métricas de desempenho.
Ajustes e otimizações em tempo real.
4.4 Avaliação Pós-Execução
Relatórios técnicos.
Indicadores de sucesso versus falhas.
Lições aprendidas e retroalimentação para novos projetos.
5. Estudos de Caso
Indústria de Equipamentos: implementação de projetos técnicos em montagem e soldagem.
Segurança dos Alimentos: seguir normas de segurança e controle de processos mediante rigor técnico.
Setor de construção civil: padronização técnica e impacto em grandes obras.
6. Tecnologias de Suporte
Softwares de modelagem e simulação.
Inteligência artificial para planejamento e predição de falhas.
Internet das Coisas (IoT) na monitorização industrial.
7. Desafios e Barreiras
Resistência à implementação de procedimentos técnicos rigorosos.
Custos iniciais versus benefícios a longo prazo.
8. Conclusão
Síntese da importância do projeto técnico para indústria.
Reflexão sobre impactos financeiros, de segurança, produtividade e sustentabilidade.
Perspectivas futuras: tendência de digitalização e inovação nos projetos industriais.
Arq. Renato Feroldi
Gerente de Arquitetura e Engenharia
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Vigilância Sanitária
Dr Thiago Giacopetti – Nutricionista – Proprietário da Nutri.Ti Quality traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle dos Serviços de Alimentação
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Ingredientes
✔ 500 g de penne de grano duro;
✔ 500 g de abobrinha;
✔ 300 g de ervilha fresca;
✔ 120 ml de azeite;
✔ 20 g de salsa;
✔ 20 g de hortelã;
✔ 20 g de manjericão;
✔ 5 g de molho de pimenta jalapeño;
✔ Sal a gosto.
Modo de preparo:
1. Cozinhe o penne em água fervente com sal, deixe al dente.
2. Dê um banho de água fria até estar fria a massa. Reserve.
3. Corte a abobrinha em meia lua, mantenha-a em água fervendo por 30 segundos e jogue-a em água com gelo. Escorrer e reservar.
4. Faça a salsa de ervas, batendo o azeite com as ervas no liquidificador, tempere com o sal e o molho de pimenta jalapeño. Misture todos os ingredientes e montar, decorando com ervas frescas.
Chef Paula Labaki, Idealizadora do Catering Lena Labaki, faz cozinha autoral com muita propriedade, utilizando-se de diversas técnicas adquiridas e outras que ela mesma desenvolveu, sempre buscando criar um espetáculo artístico e sensorial
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