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O Ponto Forte da Gestão de Pessoas
Por Redação MN
Em um mercado cada vez mais competitivo, falar em Gestão de Pessoas é falar diretamente sobre resultados. No Food Service, onde a operação depende da integração entre diferentes profissionais, o comportamento, o comprometimento e a capacidade da equipe podem determinar o sucesso ou o fracasso de um negócio. Muito se investe em equipamentos, tecnologia, processos, produtos e estratégias comerciais. Entretanto, existe um fator que continua sendo decisivo: as pessoas que fazem tudo acontecer.
Pessoas são o verdadeiro diferencial
Uma operação pode ter excelentes equipamentos, um cardápio bem elaborado e processos eficientes. Mas, se não houver uma equipe preparada, motivada e alinhada aos objetivos da empresa, os resultados dificilmente serão sustentáveis. O ponto forte da Gestão de Pessoas está justamente na capacidade de transformar colaboradores em parceiros do negócio.
Isso significa ir além de contratar e administrar funcionários. É necessário desenvolver talentos, reconhecer competências, estimular o aprendizado e criar um ambiente no qual as pessoas compreendam a importância do seu trabalho.
No Food Service, essa questão ganha ainda mais relevância. O cliente percebe, muitas vezes sem saber explicar exatamente o motivo, quando uma equipe trabalha de forma integrada, cordial e comprometida.
Liderança que inspira
Uma boa Gestão de Pessoas começa pela liderança.
O líder precisa ser capaz de orientar, ouvir, corrigir, reconhecer e desenvolver sua equipe. Liderar não significa apenas cobrar resultados, mas também oferecer condições para que esses resultados sejam alcançados.
Uma liderança eficiente estabelece expectativas claras, acompanha o desempenho e proporciona feedbacks constantes.
Além disso, o líder precisa dar o exemplo. Não é possível exigir organização, respeito, pontualidade e comprometimento de uma equipe quando esses valores não fazem parte da postura da liderança.
Comunicação: uma ferramenta estratégica
Grande parte dos problemas dentro das operações de alimentação está relacionada à comunicação.Informações incompletas, ordens contraditórias, falta de feedback e ausência de diálogo podem gerar erros, retrabalho, conflitos e queda de produtividade
Por isso, a comunicação deve ser tratada como uma ferramenta de gestão.
Reuniões rápidas, orientações objetivas, checklists, treinamentos e canais adequados para ouvir os colaboradores ajudam a reduzir falhas e melhorar o relacionamento entre as equipes. Uma equipe que sabe o que fazer, por que fazer e qual resultado se espera dela tende a trabalhar com muito mais segurança e autonomia.
Reconhecimento gera comprometimento
Reconhecer o trabalho bem realizado não significa apenas oferecer recompensas financeiras.
Um elogio, um agradecimento, uma oportunidade de crescimento ou simplesmente demonstrar que o trabalho daquele profissional é importante podem produzir efeitos significativos sobre a motivação.
No ambiente do Food Service, onde muitas atividades são intensas e realizadas sob pressão, o reconhecimento torna-se ainda mais importante.
O colaborador que percebe que seu esforço é valorizado tende a desenvolver maior sentimento de pertencimento e responsabilidade com a empresa.
Treinamento não é custo: é investimento
Outro ponto fundamental é o desenvolvimento profissional.
Treinar a equipe não deve ser encarado como uma atividade eventual, realizada somente quando surge um problema. O treinamento precisa fazer parte da cultura da organização.
Boas práticas de manipulação, segurança dos alimentos, atendimento, produtividade, redução de desperdícios, sustentabilidade, liderança e relacionamento interpessoal são alguns dos temas que podem fazer parte de um programa contínuo de desenvolvimento.
Uma equipe bem treinada erra menos, trabalha melhor e contribui mais para os resultados do negócio.
O desafio de reter talentos
Encontrar bons profissionais é importante. Conseguir mantê-los é ainda mais estratégico.
A alta rotatividade pode gerar custos com recrutamento, seleção e treinamento, além de comprometer a qualidade da operação e sobrecarregar os profissionais que permanecem na equipe.
Para reduzir esse problema, as empresas precisam olhar para fatores como ambiente de trabalho, reconhecimento, oportunidades de crescimento, remuneração, benefícios, liderança e equilíbrio entre cobrança e suporte.Reter talentos começa quando o colaborador percebe que existe um futuro possível dentro da organização.
Gestão de Pessoas e experiência do cliente
Existe uma relação direta entre a experiência do colaborador e a experiência do cliente. Uma equipe desmotivada pode comprometer o atendimento, a qualidade dos produtos, a agilidade da operação e até a percepção da marca.
Por outro lado, colaboradores preparados e engajados têm maior capacidade de oferecer um atendimento acolhedor, solucionar problemas e representar os valores da empresa. Por isso, cuidar das pessoas também é cuidar do cliente.
O verdadeiro ponto forte
O grande diferencial da Gestão de Pessoas não está apenas nas ferramentas utilizadas pelo gestor, mas na capacidade de criar uma cultura na qual as pessoas queiram contribuir para o sucesso da organização.Empresas que entendem isso deixam de enxergar seus colaboradores apenas como mão de obra e passam a reconhecê-los como parte estratégica do negócio
No Food Service, essa mudança de visão pode representar mais produtividade, menor desperdício, melhor qualidade, redução da rotatividade, maior satisfação dos clientes e melhores resultados financeiros.
A tecnologia pode otimizar processos. Os equipamentos podem aumentar a produtividade. Os indicadores podem mostrar os resultados.
Mas são as pessoas que fazem a operação acontecer Por isso, o ponto forte da Gestão de Pessoas é desenvolver pessoas para desenvolver negócios.
Uma empresa que investe em sua equipe não está apenas cuidando de seus colaboradores. Está construindo uma operação mais eficiente, uma marca mais forte e um negócio mais preparado para crescer de forma sustentável
No Food Service, o melhor investimento continua sendo aquele que transforma pessoas em protagonistas dos resultados.
Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.
FOOD SERVICE
Menos volume, mais valor: o cardápio na era GLP-1
Como novas medidas de fome estão redesenhando porções, escolhas e a comunicação nutricional no foodservice
Por Simone Galante
Uma mudança estrutural nem sempre chega fazendo barulho. Às vezes, ela começa dentro do pedido: um acompanhamento que deixa de entrar, uma sobremesa que passa a ser dividida, uma bebida alcoólica substituída ou uma porção que parece grande demais para a fome daquele momento.
Os medicamentos podem ter sido o gatilho, mas o fenômeno relevante para o foodservice é o que o uso e a conversa ao entorno dos novos medicamentos gera de alteração comportamental. Ele reorganiza a relação entre apetite, saciedade, desejo, quantidade, bem-estar e valor percebido. E, como restaurantes, cafeterias, padarias e bares não são apenas pontos de nutrição, a resposta não pode ser criar um cardápio novo, ou uma prateleira de “comida de dieta”.
Minha tese é simples: esse consumidor pode desejar menos volume, mas não deseja menos sabor, conveniência, experiência ou conexão. Cada mordida tem que valer mais a pena. Pode parecer difícil, mas é hora da saúde com sabor. E isso significa sair da oposição entre saudável e indulgente e construir escolhas que conciliem composição, prazer, clareza e liberdade.
A mudança já chegou à mesa brasileira
Na 12ª edição da pesquisa GALUNION “Alimentação hoje: a visão do consumidor”, realizada online em abril de 2026 com 1.020 brasileiros das classes ABC, 16% afirmaram que usam ou já usaram medicamentos à base de GLP-1. Entre essas pessoas, 91% relataram mudanças nos hábitos de consumo de alimentos fora de casa.
O detalhe revela onde a transformação começa. Entre quem usa ou já usou GLP-1, 51% passaram a pedir porções menores ou comer menos; 50% passaram a evitar alimentos muito gordurosos; 41% buscaram opções mais leves; 40% evitaram doces; 35% priorizaram alimentos com mais proteína; 33% passaram a pedir menos itens além do principal; e 31% reduziram a frequência de consumo fora de casa.
Portanto, o primeiro impacto tende a aparecer dentro do pedido, e não necessariamente na porta do restaurante. A visita pode continuar, mas muda o que se pede. Entradas, bebidas, acompanhamentos, sobremesas e extras são reavaliados, ou por vezes, compartilhados. Em muitos modelos de negócio, justamente esses itens têm contribuição importante para a margem. Portanto, olhar apenas para fluxo e tíquete médio, pode esconder uma mudança mais profunda e alterações das ocasiões de consumo.
Há ainda um efeito cultural que ultrapassa quem utiliza o medicamento. Amigos, famílias e pessoas expostas ao tema passam a valorizar porções menores, proteína, leveza, bebidas sem álcool e maior transparência. O mercado potencial, portanto, não é apenas o usuário de GLP-1. É também o consumidor que incorporou novos códigos de bem-estar e quer fazer escolhas mais intencionais.
O cliente permanece; a escolha muda
Os dados americanos ajudam a evitar uma conclusão apressada. Informações apresentadas pela consultoria Connexions na NRA Show indicaram que 76% dos consumidores de foodservice que usam GLP-1 comiam comida de restaurante ao menos uma vez por semana, ante 65% da média do mercado. Ou seja: esse cliente era justamente o cliente mais frequente, que passa a diminuir o seu consumo, porém continua desejando comer fora de casa.
É por isso que tenho repetido: o cliente permanece; a escolha muda. O risco está em responder com uma oferta punitiva, sem sabor e carregada de linguagem médica. Saúde vem sendo apontada como tendência há muito tempo, mas raramente chegou à equação de valor correta porque nem sempre veio acompanhada de sabor. No foodservice, benefício nutricional sem desejo dificilmente gera recorrência.
A indulgência também não desaparece. Ela passa a ser calibrada, e por isso na GALUNION falamos de indulgência permissiva, aquele prazer que acontece sem gerar culpa. Crocância, cremosidade, aroma, contraste e nostalgia podem entregar satisfação em menos mordidas. Uma sobremesa menor pode ser mais premium; um hambúrguer pode reduzir carboidratos e manter molho, textura e identidade; uma refeição compacta pode ganhar precisão de proteína, vegetais e apresentação. Na indulgência permissiva, o excesso automático perde espaço, mas não o prazer de uma mordida saborosa.
Isso tudo demanda criar cardápios que representem novas arquiteturas de escolha.
Duas respostas que já aparecem nas redes
O movimento das redes mostra que não existe uma única fórmula. A primeira resposta é organizar melhor escolhas que já estavam disponíveis. Nos Estados Unidos, o Shake Shack lançou o Good Fit Menu, uma seleção de itens do cardápio principal e modificações simples para diferentes objetivos. A marca reuniu opções com maior teor de proteína, sem glúten e apresentadas como compatíveis com rotinas GLP-1, reduzindo o esforço do cliente para encontrar o que faz sentido.
Entre os exemplos estão versões do ShackBurger e do Chicken Shack servidas em alface no lugar do pão. O menu chega a 52 gramas de proteína em uma de suas combinações. O aprendizado mais interessante não é o ingrediente isolado, mas a curadoria: o Shake Shack não abandonou seus clássicos nem criou uma experiência paralela. Ele transformou adaptações possíveis em uma arquitetura visível, fácil de pedir e coerente com a marca.
No Brasil, o caso da NB Steak é especialmente simbólico. Em maio de 2026, a rede lançou o Menu Essencial como alternativa ao Menu Degustação. Em vez da sequência de cortes, o cliente escolhe uma proteína de 250 gramas e mantém saladas e acompanhamentos servidos à mesa. Pessoas com apetites diferentes podem escolher experiências distintas sem romper a dinâmica do grupo.
A solução conversa não somente com os usuários de moderadores de apetite, mas também com qualquer pessoa que deseje uma refeição mais objetiva. E faz isso sem negar a identidade da churrascaria. A proteína continua central, o serviço permanece reconhecível e a marca cria uma porta de entrada para quem poderia vetar ir ao estabelecimento. “Menos comida” deixa de ser perda e passa a ser uma escolha desenhada.
O marketing nutricional precisa mudar junto
Para a disciplina do marketing nutricional, a principal oportunidade é traduzir benefícios sem transformar o cardápio em bula, ou usar apenas os jargões do momento. “Rico em fibras e proteína”, “mais leve”, “tamanho ideal”, “feito para compartilhar”, “fresco” e “para o seu momento” são expressões que ajudam a escolher sem rotular pessoas. A comunicação deve falar sobre o que a oferta entrega, e de fato, entregar a promessa feita.
Rotular um menu inteiro como “Ozempic”, “Mounjaro” ou “GLP-1” pode chamar atenção, mas também medicaliza a experiência, reduz o público potencial e cria risco de promessas inadequadas. As necessidades de quem usa esses medicamentos não são idênticas, e orientação clínica pertence aos profissionais de saúde.
É importante, ainda, tornar o valor visível antes da compra, para ajudar a decisão do consumidor. No cardápio físico ou digital, tamanho, composição, proteína, fibras e possibilidades de adaptação devem aparecer com hierarquia simples. No aplicativo, filtros e combinações prontas podem reduzir fricção. No salão, a equipe precisa saber recomendar sem constranger. E, na comunicação de marca, sabor e prazer devem vir junto do benefício nutricional, gerando o desejo de experimentar.
Menos será mais?
Menos pode e deve significar mais. O futuro do cardápio começa quando deixamos de confundir valor com abundância, com quantidade, e passamos a respeitar a fome real de cada pessoa. Não é o fim do prazer, mas do excesso sem sentido. Cada mordida precisará entregar mais sabor, mais cuidado e mais significado.
É assim que o foodservice continuará relevante, desejado e próspero: fazendo as pessoas se sentirem melhor.
Por Simone Galante
Fundadora e CEO da GALUNION
FOOD SERVICE
O Marketing Nutricional parabeniza todos os Nutricionistas por sua dedicação, competência e importante contribuição para o Food Service
Nossa dmiração e reconhecimento a todos vocês! Equipe MN
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BATE PAPO NO FOO SERVICE
Agora você pode ter informações para se atualizar sobre Vigilancia Sanitária -
Nesse episódio as informações serão sobre Portaria Municipal 2.619
Capítulo 2 – Edificação e Instalações
🔎 Item 2.3.3.1 – Proibição de ralos em câmaras frigoríficas
O item 2.3.3.1 determina que não é permitido existir ralo dentro de câmaras frigoríficas.
Para participar do Grupo e ter as informões preencha o formulário qu está no link abaixo:
aiba mais como foi a Fipan 2022:
Corporativo
O Marketing Nutricional apoia todo o movimento que fortalece o Food Service Apoiamos o 4º Fórum Food Service. que traz informações, atualiza, gera networking E para os Leitores do EM FOCO Food Service tem 20% de desconto com o código MKTNUTRICIONAL20
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Qualidade de Vida
Saudabilidade e sabor no prato do restaurante
Por Rafael Duarte
Sabemos que a busca por refeições saudáveis cresceu expressivamente nos últimos anos, mas quando falamos em refeição fora, isso ainda gera um pequeno tabu: A aceitação desses pratos mais saudáveis em um restaurante tradicional, onde o público é altamente diversificado é sempre uma surpresa. Pois ainda existe uma correlação de que um preparo saudável não é saboroso.
Muitas vezes o restaurante entra num verdadeiro paradoxo, onde mantem o formato tradicional dos pratos, agradando os clientes mais tradicionais, porém, desagradando aqueles que já buscam pratos mais leves e com modo de preparo e combinações mais saudáveis ou, faz os pratos mais saudáveis, agradando esse novo perfil, mas desagradando aquele cliente tradicional.
E o que fazer? É bem simples, nesse momento vale aquele antigo ditado: “nem muito prá lá, nem muito pra cá”. Dosar sabor e saúde com equilíbrio no mesmo prato, é possível, sim.
Se analisarmos o cenário atual, até as principais redes de fast food, passaram recentemente por modificação de cardápio para atender, ao menos, parte deste público com uma escolha mais saudável, sem desagradar o sabor.
Mas e os restaurantes tradicionais que citamos anteriormente, estão preparados? Na grande maioria, não. Afinal, parece uma tarefa difícil e para alguns até impossível, mas acredite, pode ser mais fácil do que possa imaginar, para isso, destacaremos abaixo da forma mais objetiva possível em 3 pontos, a correta união entre saúde e sabor:
1. Escolha dos alimentos: Escolher o alimento certo, vai além de comprar um produto titulado saudável. A escolha correta tem relação com a avaliação do fornecedor, para garantir a real procedência do alimento/produto. A forma como foi produzido e armazenado, até sua comercialização e transporte. Se um destes pontos falhar, o total compromete. Alimentos frescos, integrais e de boa procedência farão a diferença neste momento.
2. O preparo do alimento: Esta certamente é a etapa mais importante do processo. Pois é nesta etapa que um excelente alimento, pode se tornar um verdadeiro pesadelo. Através de outros ingredientes adicionados e o modo de preparo inadequado, podemos perder o título saudável de um determinado prato. Vamos exemplificar: Um restaurante compra quinoa em grãos para ter um cereal diferenciado e super nutritivo em sua gama de opções, mas esta quinoa será refogada com gordura hidrogenada e realçador de sabor. O impacto destes elementos nocivos, certamente será maior que os benefícios do cereal. Por tal, não poderíamos chamar de prato saudável.
3. E por fim e não menos importante: Armazenamento e exposição. Aprendemos nos tópicos anteriores que a escolha adequada da matéria prima e o modo de preparo estão intimamente ligados a saúde do prato. Mas e se após isso, acondicionarmos este prato em recipientes ou condições impróprias, levamos as duas etapas anteriores por água abaixo. Desta vez usaremos o exemplo de um delicioso ceviche, elaborado de forma leve com ingredientes selecionados a dedo. Se este prato estiver exposto em balcão com temperatura inadequada, novamente cairemos numa situação dos benefícios se perderem pelos riscos e possíveis efeitos nocivos.
Com as etapas introduzidas, concluiremos com o ponto mais importante do texto:
A necessidade de um bom nutricionista para elaborar as propostas saudáveis junto ao chef de cozinha e garantir o correto controle de qualidade de tudo que seja produzido unindo dois mundos e agradando os clientes. Assim como, a importância extrema de um treinamento de equipe eficiente, para que todo o projeto implantado esteja íntimo para todos.
Rafael Duarte - Nutricionista especializado em Nutrição clínica, Nutrição esportiva e consultor em qualidade de vida corporativa
Informe Giardini
Massas para Food Service
PASTA GIARDINI - Atua no Mercado de Massas desde de 1990, Apresentando Soluções para o Mercado de
Food Service, Hotéis, Restaurantes, Rotisserie, Cozinhas Industriais, etc...
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Os Grandes Desafios da Administração de Serviços de Alimentação
Por Vitor Gomes Antunes
Administrar um serviço de alimentação nunca foi uma tarefa simples, pois estamos falando de um negócio que envolve pessoas, processos, custos, qualidade, segurança dos alimentos e, principalmente, a experiência diária de milhares de usuários. Porém, nos últimos anos, esse desafio ganhou uma complexidade ainda maior; o mercado passou a exigir mais qualidade, mais agilidade e mais inovação, ao mesmo tempo em que as empresas enfrentam um ambiente econômico cada vez mais incerto.
Em minha visão, o primeiro grande desafio está justamente no cenário econômico. A inflação de alimentos, as oscilações de preços dos insumos e a imprevisibilidade econômica tornam a gestão muito mais sensível. Em muitos contratos, os reajustes não acompanham a velocidade com que os custos aumentam e o resultado disso é uma pressão constante sobre as margens e a necessidade de tomar decisões rápidas, sem perder de vista a sustentabilidade do negócio.
Outro tema que merece atenção é a dificuldade para atrair e reter profissionais qualificados. A escassez de mão de obra já é uma realidade em diversos setores e, no food service, seus impactos são ainda mais evidentes. É preciso formar equipes, desenvolver líderes e criar um ambiente em que as pessoas desejem permanecer, afinal, cada colaborador bem preparado influencia diretamente a qualidade da refeição servida e a percepção do cliente sobre o serviço prestado.
Adicionalmente, acrescento que, à medida que as empresas crescem, surge um desafio igualmente importante: a descentralização das operações. Uma realidade é gerenciar um restaurante e outra coisa, completamente diferente, é gerenciar dezenas de restaurantes espalhados por diferentes cidades. Replicar processos, cultura, padrões de qualidade e velocidade de resposta em todas as unidades exige disciplina, indicadores consistentes e uma liderança presente. É por isso que digo que, crescer sem perder identidade, talvez seja um dos maiores desafios das empresas do nosso segmento.
Existe ainda um equilíbrio delicado que acompanha praticamente todas as negociações comerciais: entregar uma experiência cada vez melhor com um orçamento cada vez mais apertado. Os clientes desejam refeições saborosas, saudáveis, variadas, ambientes agradáveis, ações especiais que valorizem seus colaboradores e ao mesmo tempo, pressionam por redução de custos. Encontrar esse equilíbrio exige criatividade, gestão eficiente e uma busca constante por produtividade, sem comprometer aquilo que realmente importa: a qualidade percebida pelo usuário
Nesse contexto, tecnologia, inteligência artificial e indicadores de desempenho ganham espaço como importantes aliados da gestão. Mais do que automatizar processos, essas ferramentas permitem decisões mais rápidas, que antecipam problemas e oferecem maior previsibilidade e é por isso que acredito que o futuro da administração de serviços de alimentação passa justamente pela capacidade de integrar eficiência operacional, gestão de pessoas e proximidade com o cliente. Penso que as empresas que conseguirem desenvolver essas competências estarão mais preparadas para enfrentar o mercado.
Resumindo, administrar um restaurante corporativo vai muito além de servir refeições, mas é garantir diariamente uma experiência de qualidade (mesmo diante de cenários desafiadores). Esse é o show que fazemos diariamente e talvez seja exatamente essa combinação entre disciplina operacional, capacidade de adaptação e cuidado genuíno com as pessoas que torne o nosso setor tão desafiador e, ao mesmo tempo, tão apaixonante.
Vitor Gomes Antunes
Diretor Administrativo na Tempero Certo
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Empresas Employer Friendly: Organizações que colocam Pessoas no Centro
Companhias que colocam as pessoas no centro crescem em engajamento, reduzem rotatividade e conquistam vantagem competitiva
Num mercado de trabalho cada vez mais competitivo, um grupo de empresas vem se destacando por um diferencial que vai além da inovação tecnológica e do faturamento: o cuidado genuíno com seus colaboradores. São as chamadas **Employer Friendly**, companhias que adotam práticas humanizadas de gestão e colocam as pessoas no centro de suas estratégias.
O conceito, que ganha força em países de diferentes continentes, se baseia na ideia de que colaboradores satisfeitos e motivados geram resultados mais consistentes, além de fortalecer a imagem institucional da marca. Na prática, essas empresas oferecem condições que vão desde a **flexibilidade de horários e modelos híbridos de trabalho** até **programas de bem-estar, diversidade e inclusão**.
Segundo especialistas em gestão de pessoas, organizações Employer Friendly apresentam taxas menores de rotatividade, maior engajamento das equipes e índices elevados de satisfação interna. Isso acontece porque há uma combinação de **valorização profissional, reconhecimento constante e incentivo ao equilíbrio entre vida pessoal e profissional**.
Além de benefícios, essas empresas constroem uma cultura de respeito, confiança e diálogo aberto. O resultado é um ambiente mais colaborativo, inovador e atrativo para novos talentos.
Em um cenário onde a disputa por profissionais qualificados é intensa, ser Employer Friendly deixa de ser apenas uma escolha estratégica: torna-se um diferencial competitivo e uma necessidade para garantir sustentabilidade a longo prazo.
Assim, ao reconhecer e elogiar as organizações que seguem esse caminho, estamos celebrando não apenas uma boa prática de gestão, mas um novo modelo de mundo corporativo — mais humano, inclusivo e preparado para o futuro.
Equipe MN
Marketing Nutricional
Colunistas MN
Temos Muito Orgulho dos Nossos Colunistas MN
Empresário - José Sevieri Colunista MN
Nutricionista - Caroline Trevisan Colunista MN
Empresário - Francisco Assis Colunista MN
Medidor de Atividade de Água - Humimeter RH2
Gestão de compras para restaurante
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COMUNICAÇÃO
Relacionamento e Venda no Food Service: como os Fornecedores podem Conquistar Restaurantes e Cozinhas Industriais
Por Equipe Food Service
No Food Service, vender não significa apenas apresentar um produto, enviar uma tabela de preços ou fazer uma visita comercial. Em um mercado cada vez mais competitivo, o fornecedor que deseja conquistar restaurantes, cozinhas industriais e empresas de alimentação precisa entender que
Relacionamento, Confiança e conhecimento do negócio são tão importantes quanto preço e qualidade.
Restaurantes e cozinhas industriais possuem necessidades muito específicas. Precisam garantir qualidade, segurança dos alimentos, regularidade no abastecimento, controle de custos, produtividade e, principalmente, atender bem seus clientes. Por isso, o fornecedor que consegue demonstrar que entende esses desafios deixa de ser apenas um vendedor e passa a ser visto como um parceiro estratégico.
Antes de vender, é preciso entender
Um dos principais erros de muitos fornecedores é começar a conversa falando sobre o próprio produto.“Tenho um excelente produto, com ótimo preço e uma promoção especial.”Essa abordagem pode não despertar o interesse do comprador
O primeiro passo deveria ser entender o negócio: Como funciona essa operação? Quais são suas dificuldades?
O que o restaurante ou a cozinha industrial precisa melhorar? Quais são os critérios utilizados para escolher fornecedores?
O profissional de compras pode estar preocupado com preço, mas o nutricionista pode estar mais atento à composição e à segurança do produto. O chef pode valorizar rendimento e praticidade, enquanto o gestor pode estar interessado em redução de custos e produtividade.
Cada interlocutor possui necessidades diferentes.
O fornecedor que entende isso consegue construir uma comunicação muito mais eficiente.
O preço não é o único fator de decisão
No Food Service, preço é importante, mas raramente deve ser o único argumento de venda.
Um produto mais barato pode representar um custo maior quando apresenta baixo rendimento, perdas, dificuldade de armazenamento, problemas de entrega ou necessidade de maior mão de obra.
Por isso, o fornecedor deve apresentar o custo-benefício da solução, e não apenas o preço de compra.
É importante mostrar, por exemplo:
rendimento por embalagem;
redução de desperdícios;
facilidade de preparo;
ganho de produtividade;
padronização das receitas;
prazo e regularidade de entrega;
condições comerciais;
suporte técnico;
segurança e qualidade;
Quando o fornecedor demonstra o impacto do produto na operação, a conversa deixa de ser simplesmente comercial e passa a ser estratégica.
Conhecer a rotina da cozinha faz diferença
Quem vende para Food Service precisa conhecer a realidade de uma cozinha profissional.
É muito diferente vender para o consumidor final.
Uma cozinha industrial trabalha com grandes volumes, horários rígidos, equipes, equipamentos, fichas técnicas, controle de estoque, segurança dos alimentos e pressão constante por produtividade e redução de custos.
Em vez de perguntar apenas:
“Você gostaria de comprar este produto?”
pode perguntar:
“Qual é hoje a maior dificuldade da sua operação para essa categoria de produto?”
Essa mudança de abordagem pode transformar completamente a conversa.
Relacionamento começa antes da venda
Um bom relacionamento comercial não começa quando o fornecedor precisa vender e termina depois que o pedido é faturado.
Isso significa acompanhar o cliente, entender suas necessidades, apresentar novidades relevantes, solucionar problemas rapidamente e manter uma comunicação profissional
O fornecedor precisa demonstrar que está presente não apenas para vender, mas também para ajudar o cliente a melhorar sua operação.
Uma visita comercial pode, por exemplo, trazer uma sugestão de aplicação do produto, uma receita, uma alternativa para reduzir desperdícios ou uma informação sobre tendências de consumo.Quando o cliente percebe valor nessas interações, a relação comercial se fortalece.
Comunicação personalizada: falar a linguagem do cliente e estar onde ele está
Uma comunicação eficiente precisa ser direcionada. O mesmo argumento não funciona para todos.
Para um restaurante, pode ser interessante destacar sabor, apresentação, praticidade e experiência do consumidor.
Para uma cozinha industrial, podem ser mais importantes rendimento, padronização, produtividade, segurança dos alimentos e custo por refeição.
Para o nutricionista, informações técnicas, composição, alergênicos, legislação e características nutricionais podem ter grande relevância.Para o comprador, preço, prazo, condições comerciais, disponibilidade e logística podem ser decisivos
Conhecer o interlocutor é uma das principais ferramentas para vender melhor.
O fornecedor também precisa entregar conhecimento
treinamentos;
demonstrações de produtos;
receitas e aplicações;
materiais técnicos;
informações sobre tendências;
sugestões para redução de desperdícios;
orientações de armazenamento e utilização;
estudos de rendimento;
novidades sobre o mercado.
Isso cria autoridade e aproxima a empresa do cliente.
O fornecedor deixa de ser lembrado apenas quando existe uma necessidade de compra e passa a ser lembrado como Fonte de Informação e Solução.
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Aprimoramento da Gestão do Serviço de Alimentação -Faz parte do Programa GESTÃO POSITIVA que baseia na ideia de que para se obter um resultado positivo, precisa-se de engajamento, motivação, sentir fazendo parte. Por isso conta com dinâmicas de valorização, elevação da autoestima, conscientização da importância do grupo para depois ministrar a parte técnica
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Seção Espaço Green- Oferecimento Green Kitchen
Por Guilherme Oliveira
Toda cozinha industrial, unidade de alimentação, hospital, hotel ou instituição de ensino gera resíduos orgânicos diariamente. Cascas, aparas de alimentos, sobras do preparo, alimentos não distribuídos e restos deixados nos pratos fazem parte da rotina dessas operações. Na maioria das vezes, porém, esse material recebe atenção apenas quando começa a causar problemas, como acúmulo, odores, atração de vetores, falta de espaço ou dificuldades durante auditorias. Para o nutricionista, olhar para esses resíduos só como algo que precisa ser retirado significa perder informações importantes sobre a própria operação. Quando o volume descartado passa a ser medido, acompanhado e analisado, o resíduo deixa de representar somente um custo operacional e se transforma em um indicador de gestão, essa mudança de perspectiva permite que o nutricionista atue de maneira mais estratégica na redução do desperdício, na organização dos processos e na tomada de decisões.
A participação do nutricionista nessa gestão não é um detalhe secundário. Esse profissional acompanha o planejamento dos cardápios, a compra de matérias-primas, o armazenamento, o pré-preparo, a produção, a distribuição e o consumo das refeições, por isso, possui condições de identificar em quais etapas os resíduos são gerados e quais fatores podem estar aumentando o desperdício. Uma quantidade elevada de alimentos descartados pode estar relacionada a falhas no porcionamento, baixa aceitação de uma preparação, compras acima da demanda, problemas de armazenamento ou inadequações no processo produtivo. O objetivo, portanto, deve ser compreender por que o resíduo foi gerado e como sua quantidade pode ser reduzida, assim, o nutricionista passa a utilizar os resíduos como fonte de informação para melhorar a eficiência da unidade.
Cada operação possui características próprias e uma solução padronizada dificilmente atende a todas elas. O volume de resíduos varia conforme o número de refeições, o cardápio, a ocupação, a sazonalidade e o perfil dos usuários. Por esse motivo, uma gestão estruturada deve começar por um diagnóstico realizado no local. Nessa etapa, são analisados os pontos de geração, os fluxos internos, os tipos e volumes de resíduos, as condições de armazenamento temporário e os possíveis riscos operacionais e sanitários. Somente depois desse levantamento devem ser definidos os equipamentos, a frequência das coletas e a logística mais adequada.
A segregação correta na origem é uma das etapas mais importantes do processo. Quando resíduos orgânicos são misturados a plásticos, embalagens, luvas, talheres ou outros materiais, o tratamento se torna mais difícil, aumenta o retrabalho e pode até impedir a compostagem. Por isso, a implantação do serviço deve incluir sensibilização e treinamento das equipes que atuam na cozinha. Os colaboradores precisam saber, de maneira simples e objetiva, quais materiais podem ser descartados como resíduos orgânicos e quais devem seguir para outras formas de destinação. Para o armazenamento temporário, podem ser utilizadas bombonas herméticas, contentores ou outros recipientes adequados ao volume e à rotina do local. As bombonas facilitam o acondicionamento diário e ajudam a reduzir vazamentos de chorume, odores e contato com vetores. Em operações com maior geração, podem ser adotados contentores e sistemas de coleta mecanizada, reduzindo o esforço da equipe e tornando a retirada mais segura.
A frequência da coleta também precisa ser definida com base na realidade de cada unidade. Resíduos orgânicos possuem alta umidade e rápida decomposição, o que exige atenção especial ao tempo de permanência no local. Uma frequência insuficiente pode provocar acúmulo, odores e riscos sanitários; uma frequência acima da necessidade pode aumentar os custos sem trazer benefícios proporcionais. O nutricionista pode contribuir diretamente para esse planejamento ao informar o número de comensais por dia e o quantitativo per capita de sobras e restos fiéis à realidade da operação. Quando as coletas são programadas e acompanhadas por sistemas digitais, a equipe consegue visualizar o cronograma, registrar ocorrências e conferir os volumes retirados. A operação também deve utilizar transportadores regularizados e encaminhar os materiais para unidades de tratamento licenciadas, mantendo documentos que comprovem a origem, o transporte e a destinação dos resíduos.
Após a coleta, os resíduos orgânicos podem ser encaminhados para processos como a compostagem, desde que estejam corretamente segregados e sejam compatíveis com o tratamento. Na compostagem, a matéria orgânica é transformada de forma controlada em um composto que pode retornar ao solo, contribuindo para a ciclagem de nutrientes. Dessa forma, parte dos alimentos que não foi aproveitada durante o preparo ou o consumo deixa de ser enviada para aterros e passa a integrar um ciclo de economia circular. Para o nutricionista, essa destinação amplia o significado da gestão de resíduos, além de reduzir problemas dentro da cozinha, o processo gera um resultado ambiental que pode ser comprovado, oferecendo maior segurança para auditorias, relatórios de sustentabilidade e processos internos de conformidade.
A qualidade da gestão depende ainda da disponibilidade de dados confiáveis. Registrar somente o número de coletas não é suficiente para compreender o desempenho da unidade. Dashboards e relatórios periódicos facilitam esse acompanhamento e permitem que o nutricionista utilize informações objetivas nas reuniões com gestores, equipes de qualidade e áreas de sustentabilidade. Também é possível calcular indicadores ambientais, como as emissões de gases de efeito estufa evitadas pela destinação dos resíduos à compostagem.
Quando o nutricionista participa de todas essas etapas, a gestão de resíduos passa a fazer parte da gestão da Unidade de Alimentação e Nutrição. Os benefícios aparecem em diferentes frentes, tais como, maior controle sobre a geração de resíduos, melhoria das condições de armazenamento, apoio às auditorias e comprovação da destinação ambientalmente adequada. Ao transformar os resíduos em dados, o nutricionista fortalece sua capacidade de propor mudanças no cardápio, no porcionamento, nas compras e nos processos de produção. Da geração ao destino final, aquilo que antes era tratado apenas como descarte passa a ser acompanhado como indicador de eficiência, segurança e sustentabilidade, e é nesse ponto que a nutrição amplia seu papel, ajudando as organizações a utilizar melhor seus recursos e reduzindo os impactos gerados pela produção de refeições.
Guilherme Oliveira - Co-fundador e Diretor de Novos Negócios na Massalas, nutricionista com experiência na implementação de processos para a gestão de resíduos orgânicos em cozinhas industriais
ALIMENTOS SEGUROS
Nova Portaria - Da exigência normativa à prática diária: Treinamento como ferramenta de prevenção nos Serviços de Alimentação
Por Vania Konopa
A segurança dos alimentos começa muito antes de o prato chegar à mesa. Ela é construída em cada etapa do processo, desde a seleção dos fornecedores até o recebimento, armazenamento, preparo, transporte, distribuição e consumo. Nesse percurso, as pessoas desempenham papel decisivo, pois são responsáveis por executar procedimentos capazes de proteger ou comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Por essa razão, o treinamento dos manipuladores deve ser compreendido como uma estratégia permanente de prevenção, e não como uma atividade realizada apenas para atender a uma exigência documental
A RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, estabelece que os manipuladores devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. A norma também determina que a capacitação seja comprovada mediante documentação. Essa orientação demonstra que o conhecimento técnico precisa estar associado à prática diária. Saber que é necessário higienizar as mãos é importante, mas compreender quando, como e por que essa ação deve ser realizada é o que favore
Em São Paulo, a Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, aprova um novo regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação. A norma substituirá a Portaria CVS nº 5/2013 após o prazo de 90 dias contado da publicação. Entre suas disposições, destaca-se a exigência de um programa próprio ou terceirizado de educação permanente em Boas Práticas, com registro nominal da participação dos funcionários. A atualização reforça a necessidade de transformar a capacitação em processo contínuo, organizado e integrado à rotina do estabelecimento.
A nova Portaria CVS nº 3/2026 também determina que todos os manipuladores comprovem a participação em curso de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos com carga horária mínima de oito horas. O conteúdo deve contemplar doenças de transmissão hídrica e alimentar, higiene e saúde dos funcionários, qualidade da água, controle integrado de pragas, qualidade sanitária na manipulação e Procedimentos Operacionais Padronizados para a higienização das instalações e do ambiente. Dessa forma, o treinamento deve abordar os riscos concretos presentes no estabelecimento e não se limitar à exposição teórica de conceitos.
Entre os comportamentos que precisam ser trabalhados estão a higienização correta das mãos, o uso adequado de uniformes, a proteção dos cabelos, a ausência de adornos, o afastamento de funcionários com sintomas ou lesões que possam comprometer os alimentos e a prevenção da contaminação cruzada. A Portaria CVS nº 3/2026 estabelece, por exemplo, que as mãos devem ser higienizadas em situações como o retorno ao trabalho, o uso dos sanitários, o contato com resíduos, dinheiro, dispositivos eletrônicos, alimentos crus e sempre que houver interrupção da atividade. São condutas simples, mas que exigem orientação, supervisão e repetição.
O treinamento também deve incluir o controle de tempo e temperatura, uma das etapas mais sensíveis da produção de alimentos. A nova norma estabelece que a cocção deve atingir, em regra, 75 °C no centro geométrico do alimento. Após o preparo, alimentos quentes devem ser mantidos a no mínimo, 60 °C, enquanto preparações frias devem obedecer aos limites de temperatura e tempo definidos no regulamento. O resfriamento deve reduzir o alimento de 60 °C para 10 °C em até duas horas. Esses parâmetros precisam ser demonstrados na prática, monitorados e registrados pelos responsáveis.
Para produzir resultados, a capacitação deve estar articulada ao Manual de Boas Práticas e aos Procedimentos Operacionais Padronizados. A Portaria CVS nº 3/2026 determina que o POP de capacitação especifique o programa, o conteúdo e a frequência dos treinamentos, além de registrar carga horária, data, participantes e responsável pela atividade. A avaliação não deve considerar apenas a presença do funcionário, mas também sua capacidade de executar corretamente os procedimentos. Observações em serviço, listas de verificação, demonstrações práticas e orientações individuais são instrumentos úteis para verificar a aprendizagem e corrigir desvios.
Vania Konopa - Nutricionista, Pós Graduada em Nutrição Clínica e Vigilância Sanitária, desenvolve trajetória em empresas de grande porte, com background em Gestão de Pessoas
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Vigilância Sanitária
Dr Thiago Giacopetti – Nutricionista – Proprietário da Nutri.Ti Quality traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle dos Serviços de Alimentação
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Rendimento: 10 unidades
Ingredientes
Farofa crocante
20g de banha de porco
½ cenoura cortada em brunoise
¼ de cebola cortada em brunoise
100g de amêndoas lâminadas
100g de farinha panko
Sal e pimenta Q/B
50g de manteiga clarificada
Legumes grelhados
30g de banho de porco
1 cebola cortada em cubos grandes
1 pimentão vermelho cortado em cubos grandes
1 tomate sem sementes cortado em cubos grandes
Sal e pimenta Q/B
Azeite Q/B
50g de manteiga clarificada
2 medalhões de mignon (150g cada)
3 dentes de alho
2 ramos de tomilho
30g de banha de porco
Sal e pimenta do reino Q/B
Modo de preparo
Para a farofa
Em uma panela derreter a banha de porco, quando estiver bem aquecida acrescentar a cenouras, mexendo sempre até que fiquem com a superfície brilhante. Em seguida, as cebolas e continuar mexendo até que fiquem translúcidas (redobrar a atenção para que não fiquem caramelizadas). Adicionar as amêndoas (que já devem estar tostadas) junto com a farinha panko, mexendo até que tudo esteja aquecido. Finalizar com sal, pimenta e a manteiga clarificada.
Legumes grelhados
Em uma chapa (preferencialmente de ferro) que deve estar bem quente. Derreter a banho de porco e acrescentar os pimentões, em seguida, a cebola e por último os tomates. Todos devem ficar levemente tostados, porém, com textura crocante. Por isso, a importância de usar uma chapa de ferro e mantê-la sempre quente.
Medalhões
Também em uma chapa de ferro que deve estar muito quente, derreter a banha de porco e acrescentar os dentes de alho do tomilho. Àparte, temperar os medalhões com sal e pimenta. Levá-los à chapa selando de um lado por 6 min e outro por 4 min, redobrar a atenção, devem ser servidos com o centro de cocção rosado e suculento, não há necessidade de terminar a cocção no forno. Deixar descansar por 1 min e servir acompanhado das guarnições.
Chef Sara Martins, Consultora em food service e docente de Gastronomia
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