EM FOCO Food Service - Oferecimento:
Os Engajamento da Equipe e Produtividade em Serviços de Alimentação: O Caminho para Resultados Sustentáveis
Por Redação MN
No competitivo mercado de Food Service, a qualidade dos produtos e a eficiência operacional são fundamentais para o sucesso. No entanto, existe um fator que muitas vezes faz a diferença entre empresas que apenas sobrevivem e aquelas que se destacam: o engajamento da equipe
Funcionários motivados, valorizados e alinhados com os objetivos da empresa tendem a produzir mais, atender melhor os clientes e contribuir para um ambiente de trabalho positivo. Em serviços de alimentação, onde a experiência do consumidor depende diretamente das pessoas envolvidas no preparo, atendimento e gestão, investir no capital humano deixou de ser uma opção para se tornar uma necessidade estratégica.
A Relação Entre Engajamento e Produtividade
O engajamento está relacionado ao nível de comprometimento emocional que os colaboradores possuem com a empresa e suas atividades. Quando a equipe se sente parte do negócio, os resultados aparecem de forma natural:
Maior produtividade operacional;
Redução de desperdícios;
Melhoria na qualidade dos produtos;
Atendimento mais eficiente e cordial;
Menor rotatividade de funcionários
Aumento da satisfação dos clientes.
Em cozinhas industriais, restaurantes, padarias, lanchonetes e demais operações de alimentação, a falta de engajamento pode gerar atrasos, falhas de processos e desperdícios que impactam diretamente a rentabilidade do negócio.
O Papel da Liderança
Líderes têm papel fundamental na construção de equipes engajadas. Uma gestão baseada apenas em cobranças tende a gerar desmotivação. Por outro lado, líderes que orientam, reconhecem esforços e promovem um ambiente colaborativo conseguem obter melhores resultados.
Algumas práticas que fazem diferença incluem:
Comunicação clara e transparente;
Feedbacks frequentes;
Reconhecimento de bons desempenhos;
Incentivo ao desenvolvimento profissional;
Participação da equipe na solução de problemas.
Quando os colaboradores percebem que suas opiniões são valorizadas, tornam-se mais comprometidos com os objetivos da empresa.
No setor de alimentação, processos eficientes são importantes, mas são as pessoas que fazem a diferença. Equipes engajadas produzem mais, cometem menos erros e oferecem uma experiência superior aos consumidores.
Empresas que investem no desenvolvimento, reconhecimento e bem-estar de seus colaboradores constroem operações mais produtivas, sustentáveis e preparadas para enfrentar os desafios de um mercado cada vez mais competitivo.
O sucesso de um negócio de alimentação começa com uma equipe motivada, comprometida e valorizada.
"Equipe Engajada, Resultados Extraordinários: Como a Valorização dos Colaboradores Aumenta a Produtividade no Food Service".
Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.
FOOD SERVICE
A participação do Marketing Nutricional na Fispal Food Service: Conexões Estratégicas e o Sucesso dos Colunistas do EM FOCO
A Fispal Food Service, consolidada como o maior ecossistema do setor de alimentação fora do lar da América Latina, foi mais uma vez o palco de grandes inovações, tendências e, acima de tudo, de conexões que transformam o mercado. Nesta edição, um dos grandes destaques foi a atuação cirúrgica e expressiva do Marketing Nutricional, um pilar que se mostra cada vez mais essencial para conectar a estratégia de negócios, a saudabilidade e a eficiência operacional que o mercado tanto exige.
Mais do que apresentar soluções isoladas, o papel do Marketing Nutricional no evento foi o de mostrar como a ciência dos alimentos e o posicionamento de marca podem apoiar os operadores a enfrentarem os desafios reais do dia a dia. E foi exatamente nesse cenário de inovação que grandes encontros aconteceram.
O Ponto de Encontro da Informação: A Visita dos Colunistas do EM FOCO
Um dos momentos mais marcantes do evento foi a presença e a visita dos Colunistas do EM FOCO, acompanhados de parceiros estratégicos do setor. Como referências em suas respectivas áreas de atuação, os colunistas trouxeram para o pavilhão um olhar analítico, transformando os estandes visitados em verdadeiros hubs de debate e troca de inteligência de mercado.
Essa comitiva promoveu uma intensa troca de informações importantes. Foram discutidos temas cruciais para o futuro do Food Service, com especial destaque para:
Qualificação e Gestão de Mão de Obra: Como o Marketing Nutricional e os processos técnicos podem auxiliar no treinamento de equipes, facilitando a retenção de talentos e a padronização em cozinhas profissionais.
Inovação em Ingredientes e Praticidade: A busca por insumos que otimizem o tempo de preparo, diminuindo a dependência de processos complexos diante da escassez de mão de obra qualificada.
Eficiência Operacional: O alinhamento entre nutrição, aproveitamento integral dos alimentos e o desenho de fluxos que tornem o trabalho das equipes mais ágil e seguro. Essa oxigenação de ideias permitiu que marcas expositoras e profissionais do setor pudessem validar suas estratégias e entender as reais dores e oportunidades da operação de ponta.
Um Terreno Fértil para Muitas e Grande Parcerias
O resultado prático de unir a expertise do Marketing Nutricional, a influência e o conhecimento dos colunistas do EM FOCO e o ambiente de negócios da Fispal não poderia ser outro: a realização de muitas e grandes parcerias.
O evento provou que o mercado de alimentação fora do lar está ávido por colaboração de alto nível. As interações iniciadas nos corredores e estandes evoluíram rapidamente para acordos estratégicos, desenvolvimento de soluções conjuntas para o mercado B2B, consultorias especializadas e projetos de conteúdo que prometem ditar o ritmo do setor nos próximos meses.
"A Fispal Food Service mostrou que os desafios operacionais e de equipe se resolvem com inteligência coletiva. É a união entre a indústria, a gestão técnica e a comunicação estratégica que gera valor real para o operador
O Legado da Edição
A participação do Marketing Nutricional e a cobertura e articulação dos Colunistas do EM FOCO na Fispal Food Service deixam um legado claro:informação de qualidade e foco nas dores do operador geram negócios de alto valor. As parcerias firmadas consolidam um novo momento para o mercado, onde a performance técnica, o suporte às equipes de cozinha e a comunicação transparente caminham juntas. Para as marcas e parceiros que fizeram parte dessa jornada, o evento foi o ponto de partida para uma nova era de crescimento e inovação no Food Service.
FOOD SERVICE
Na Fispal FS, a Estação NL+FC aconteceu 4 Arenas Arquitetura da Experiência
Por Renato 
Foram quatro painéis com os melhores especialistas em nossa Arena Arquitetura da Experiência na Estação NL+FC nesta edição 2026 da Fispal Food Service.
Foram todos os dias às 17h os painéis com a compartilha de diversos temas com as mediações da Alessandra Gaidargi, e Renato Feroldi.
No primeiro dia o tema abordado foi "Projetos com Eficiência Operacional e Otimização de Fluxo" com as participações da Erlise Tancredi, Maila Tortelli Corsini, Renata Zambon Monteiro, Ivim Pelloso e Cássia Lott. No segundo dia a pauta foi "Projetos com Integração de Softwares e Equipamentos Inteligentes" e tivemos a presença da Cirlei Donato, Carla M. Petters Kirsten, Ivim Pelloso e José Aurélio.
No painel do penúltimo dia falamos dos "Projetos que Priorizam a Experiência do Cliente e Lucro" e esteve conosco Keyla Valadão, Dani Figueiroa, Ana Zinetti, Edgar Ribeiro e Cris Paola.Para fechar com chave de ouro, este painel foi referente "Projetos, Neuroarquitetura e Novos Modelos de Consumo" e participaram deste tema a Cátia Ferreira, Edgar Ribeiro, Ligia Yokomizo e a Diris Petribú.
Participar de uma feira do segmento de foodservice é muito mais do que visitar estandes e conhecer novos produtos. É um momento de conexão genuína, onde com nosso network trouxemos profissionais para trocar experiências, aprender e criar oportunidades. Cada conversa, cada aperto de mão e cada insight compartilhado se transforma em um tijolo a mais na construção de relacionamentos sólidos e duradouros.
O setor de alimentação fora do lar é dinâmico, competitivo e, ao mesmo tempo, extremamente colaborativo. Quando empresários, fornecedores, chefs, consultores e empreendedores se reúnem em um mesmo espaço, nasce um ecossistema de ideias que impulsiona o crescimento coletivo. É nesse ambiente que a confiança se fortalece, pois o contato presencial permite perceber valores, propósitos e a seriedade de cada parceiro
Fortalecer relacionamentos não é apenas manter contato, mas cultivar vínculos baseados em respeito, transparência e reciprocidade. A Arena Arquitetura da Experiência na Fispal Food Service oferece o cenário perfeito para isso: um espaço onde a troca de conhecimento é natural e onde todos têm algo a ensinar e a aprender. Ao compartilhar experiências, erros e acertos, cada participante contribui para que o mercado se torne mais profissional e inovador.
O conhecimento, quando dividido, não se perde e sim se multiplica. A cada painel é inspiração que geram ideias que transformam negócios. É nesse sentido que eventos do foodservice se tornam verdadeiros catalisadores de evolução.
Além disso, a feira é um palco para reforçar a importância da atualização constante. Novas tecnologias, tendências de consumo, soluções sustentáveis e estratégias de gestão surgem a todo momento.
Quem participa ativamente desses encontros sai não apenas com contatos valiosos, mas também com uma bagagem de informações que pode ser aplicada imediatamente no dia a dia.
Outro ponto essencial é que, ao fortalecer relacionamentos, fortalecemos também a rede de apoio do setor. Em um mercado que enfrenta desafios como custos elevados, mudanças no comportamento do consumidor e exigências regulatórias, ter parceiros confiáveis faz toda a diferença. É essa rede que sustenta o crescimento mesmo em tempos de incerteza.
Fispal Food Service é mais do que um evento: é um investimento em capital humano e intelectual. É onde se constrói reputação, se estreitam laços e se abre espaço para colaborações futuras. Cada encontro é uma oportunidade de mostrar quem somos, o que fazemos e como podemos contribuir para o sucesso coletivo.
No foodservice, ninguém cresce sozinho. O sucesso de um fornecedor impacta o restaurante; o sucesso do restaurante impacta o cliente final; e a satisfação do cliente retroalimenta todo o ciclo. Por isso, fortalecer relacionamentos e compartilhar conhecimento não é apenas uma estratégia, é uma necessidade vital para a saúde do setor.
Ao final de cada feira, o que levamos não são apenas cartões de visita ou catálogos, mas histórias, aprendizados e a certeza de que, juntos, somos mais fortes. É essa união que mantém o foodservice vivo, pulsante e preparado para os desafios do futuro.
Renato Feroldi --Gerente de Arquitetura e Engenharia na Miaki
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BATE PAPO NO FOO SERVICE
Agora você pode ter informações para se atualizar sobre Vigilancia Sanitária -
Nesse episódio as informações serão sobre Portaria Municipal 2.619
Capítulo 2 – Edificação e Instalações
🔎 Item 2.3.3.1 – Proibição de ralos em câmaras frigoríficas
O item 2.3.3.1 determina que não é permitido existir ralo dentro de câmaras frigoríficas.
Para participar do Grupo e ter as informões preencha o formulário qu está no link abaixo:
aiba mais como foi a Fipan 2022:
Corporativo
Reconhecimento e Meritocracia - Por que os Líderes Devem Exercer Junto à Equipe?
Por Barbara Pergorari
Antes de iniciar e explicitar sobre avaliações que comprovem os valores e ganhos da implementação de reconhecimentos e méritos em ambientes corporativos, é importante começarmos pelos fatores históricos, embasamento social, sistema público e, por fim, faz-se o entendimento mais amplo a respeito da aplicação de sistemas, métodos e capacitação de profissionais para que as avaliações sejam menos subjetivas possíveis.
Historicamente, desde 1824, no Brasil, já existem termos de formulação jurídica em sistema meritocrático, em especial no sistema público com a Constituição, que culmina em legitimação em hierarquização. Partindo desse pressuposto, existem duas formas de entender sobre mérito em uma sociedade: Ordenação social como mensuração com olhar exclusivo à avaliação de habilidades e talentos e o ideal, que seria a ideologia da meritocracia.
A segunda exclui lacunas que são indiretamente condizentes com o que temos hoje no Brasil, um modelo de mérito que é imbuído aos parentescos, nível de relacionamento, facilidades de horários que são relacionados à uma falsa produtividade. E quando se entra nesse viés nos deparamos com outras deficiências de inclusão, igualdade e, principalmente, equidade. Esse deparo muitas vezes é mascarado com políticas internas de incentivo à contratação de pessoas para o aumento da diversidade ou mesmo um programa de liderança feminina que discorre entre a facilidade que a empresa oferece em congelamento de óvulos. O problema é visivelmente social e tem-se muitas outras linhas para se debater. Mas, voltando ao assunto principal, por onde se inicia um processo de avaliação de mérito meritocrático?
No início dos 1990 viu-se a necessidade de mensurar a contribuição e o espaço que tal colaborador estava ocupando, a partir disso nasce o conceito de Competência. Segundo Afonso e Maria Tereza Fleury (2000): “Competência é saber agir responsável e reconhecido, que impacta mobilizar, integrar, transferir conhecimentos, recursos, habilidades, que agreguem valor econômico à organização e valor social ao indivíduo.”
Para que essas competências sejam avaliadas através dos méritos das pessoas, é importante ter claro alguns conceitos. O planejamento estratégico deve estar claro e estruturado e o caminho deve se iniciar pelo resultado. Dá-se o exemplo de uma organização que queira atingir um resultado final de ser a TOP 10 do mercado com a característica principal de custo/benefício ao usuário. A partir disso, a análise é feita sobre as competências da organização e por último as individuais. Diante disso, a pergunta a ser feita é: “Quais competências e habilidades necessitamos que os nossos colaboradores tenham para que o resultado seja alcançado?”
Os Inputs são as competências que entram no planejamento e os Outputs são os valores criados ao colaborador, stakeholders e mercado como um todo. A partir disso, as competências devem ser esmiuçadas às entregas técnicas e comportamentais e uma relação direta com a periodicidade e transparência na organização.
Os avaliadores devem passar por treinamentos frequentes e os avaliados também, com o objetivo de mitigar ao máximo a subjetividade do processo. Existem, no mercado, diversas avaliações de desempenho, a NINE BOX é um ótimo exemplo. O objetivo é mensurar e identificar talentos, sucessões, bonificação e o mais importante PDI’s (plano de desenvolvimento individual). O objetivo não é saber quem merece estar e quem merece ser demitido, e sim, ter uma escuta ativa que não seja informal, para entender a produtividade que caiu de determinado colaborador, a falta de entrega de outro e o que a organização pode apoiar para que o planejamento seja, finalmente, alcançado. Falta qualificação? Falta liderança? Falta perfil adequado para a vaga? São tantos questionamentos que muitas organizações alteram temporariamente o plano estratégico devido à distância do que se almeja frente ao que pode ser entregue no momento.
Existem diversos autores que já publicaram repulsa pelo sistema de avaliação, como John M. Pfiffner em 1938, com o embasamento sobre o maior conflito entre teoria e prática.
Por outro lado, J.B. Probst e muitos outros se manifestam no sentido que não há mais como não ter a mensuração dos resultados de um indivíduo, e que o desafio é como apurar meticulosamente, facilmente, sem preconceito e levantar antagonismo. Eis o desafio!
Para concluir, a meritocracia como ideologia é de extrema importância para o sucesso e resultados de uma organização e também do indivíduo, mas deve se ter claro os vieses e particularidades para que tudo isso não se transforme em uma burocracia teórico, sem aplicabilidade e baixo engajamento, ao linguajar da nossa população em tradução seria: “para que não seja um tiro no pé”.
Barbara Ap. Pegorari - Formação - Nutrição - PUC - Campinas Pós Graduação - Comportamento Humano - CBI OF MIAMI EXCUTIVE COACH - Especialista em Desenvolvimento de Competências - SLAC Coaching Membro da União Europeia de Coaching MBA em Andamento - Gestão de Pessoas - USP - Experiência Refeições Coletivas - ESSENCIAL NUTRIÇÃO ALIMENTAÇÃO ESCOLAR Supervisão - PRM - Itajaí ADM Hospitalar em Caráter Licitatório - HOSPITAL E MATERNIDADE RUTH CARDOSO - Coordenação.
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Qualidade de Vida
Os 7 principais motivos para os restaurantes mudarem o cardápio inserindo pratos mais saudáveis
Por Marcia Tucci
Em meio aos desafios e novidades do segmento de food service, uma tendência tem chamado a atenção dos empreendedores que buscam maneiras inovadoras de melhorar a qualidade dos seus serviços e de conquistar a confiança e o respeito dos consumidores. Trata-se da inclusão de alimentos orgânicos nos restaurantes.
Por isso, no artigo de hoje, vamos apresentar 7 razões pelas quais os alimentos orgânicos devem fazer parte do cardápio do seu estabelecimento, destacando os benefícios e vantagens dessa estratégia para o seu negócio.
1. Alimentos orgânicos são mais saudáveis
O cultivo dos alimentos orgânicos é livre de agrotóxicos, fertilizantes, hormônios e uma série de substâncias químicas que, segundo diversos estudos, são prejudiciais para a saúde e podem causar complicações como problemas respiratórios, alterações hormonais e distúrbios neurológicos, dentre outras doenças.
Por isso, os consumidores, cada vez mais bem informados, têm aderido ao uso de alimentos orgânicos no cardápio diário, procurando consumi-los não apenas em casa, mas também nos estabelecimentos gastronômicos que frequentam.
Uma vez que são livres de agrotóxicos e outras substâncias, os alimentos orgânicos possuem outros atributos relacionados à saúde, conforme você verá a seguir.
2. Alimentos orgânicos são mais saborosos e nutritivos
A inexistência de agrotóxicos na cadeia produtiva dos alimentos orgânicos faz com que o seu sabor e aroma sejam mais intensos, o que valoriza as receitas, tornando-as mais agradáveis ao paladar dos clientes.
Além disso, graças ao cultivo em solos ricos e ao uso de adubos naturais, os alimentos orgânicos possuem alto valor nutritivo, reforçando a oferta de vitaminas, proteínas, sais minerais e de outros nutrientes essenciais para a saúde do organismo.
De acordo com pesquisas recentes, o teor nutricional dos alimentos orgânicos pode ser até vinte vezes maiores que os índices apresentados pelos alimentos produzidos de forma tradicional.
E não são apenas a saúde das pessoas e o sabor dos alimentos que se beneficiam da ausência de agrotóxicos, fertilizantes e outros produtos químicos. A agricultura orgânica é uma prática que traz ganhos também para o meio ambiente.
3. Promoção da sustentabilidade
O emprego de técnicas que evitam a contaminação de solo, ar, água, flora e fauna com materiais extremamente nocivos à saúde das pessoas e ao meio ambiente fazem com que a agricultura orgânica promova a sustentabilidade e garanta a sobrevivência das futuras gerações.
Essa é uma temática que tem ganhado cada vez mais destaque na sociedade atual. Os consumidores esperam que as empresas, seja de qual segmento for, estejam atentas à responsabilidade social e à preservação do meio ambiente, adotando posturas que validem o seu discurso sustentável.
Dessa forma, a inclusão de alimentos orgânicos nos restaurantes contribui para a valorização da imagem e reputação das empresas junto aos seus clientes e ao público em geral.
Ainda em relação à sustentabilidade e à produção sem agrotóxicos, os alimentos orgânicos oferecem outra vantagem, como vamos explicar agora.
4. Melhor aproveitamento dos insumos
Por não ameaçarem a saúde das pessoas, as frutas e verduras orgânicas podem ser totalmente aproveitadas no preparo dos pratos que compõem o cardápio dos restaurantes.
Assim, tanto as receitas ganham em originalidade e sabor quanto o aproveitamento dos insumos torna-se maior, promovendo economia de recursos. Vale lembrar que o desperdício de ingredientes é um dos problemas enfrentados pelos empreendedores do setor gastronômico.
Entretanto, para que todos os benefícios e vantagens dos alimentos orgânicos sejam realmente aproveitados, tanto pelos restaurantes quanto pelos clientes, é preciso garantir a qualidade e a procedência dos mesmos.
5. Garantia de procedência
Desde 2010, a produção de alimentos orgânicos no Brasil passou a contar com um rigoroso sistema de controle e fiscalização ao longo das etapas que vão desde o preparo do solo para o plantio até a comercialização.
Sob a coordenação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade Orgânica (Sisorg) confere o selo de certificação aos produtos orgânicos, garantindo a sua qualidade e procedência.
Porém, os alimentos comercializados diretamente pelos agricultores, em sua maioria pequenos produtores rurais, não passam pelo sistema de fiscalização e certificação.
Assim, para manter a excelência dos serviços ao incluir os alimentos orgânicos no restaurante, procure dar preferência aos produtos certificados. Com o tempo, essa prática se traduzirá em mais uma vantagem para o seu negócio.
6. Valor agregado ao negócio
No marketing, o conceito de benefício considera a atenção para aquilo que o consumidor deseja e valoriza, sendo que as razões simbólicas e emocionais são as que mais influenciam as decisões dos consumidores na atualidade.
Ao oferecer serviços de melhor qualidade, baseados em produtos que oferecem muitos outros benefícios durante a experiência de compra, relacionados à promoção da saúde, à proteção do meio ambiente e a outros valores apreciados pelos clientes, você agregará valor ao seu negócio.
De fato, a busca por um estilo de vida mais saudável tem influenciado os hábitos de consumo dos brasileiros, sendo que o mercado da agricultura orgânica cresce cada vez mais.
7. O mercado de orgânicos está crescendo
Conforme apontam os resultados das últimas pesquisas realizadas no Brasil, a demanda por produtos orgânicos cresce entre 15% e 20% a cada ano.
Em capitais como Rio de Janeiro e São Paulo, centenas de restaurantes, bares e hotéis já investem em alimentos orgânicos, sendo que essa tendência está chegando, também, ao interior dos estados.
Esse cenário reforça a importância de incluir os alimentos orgânicos nos cardápios dos estabelecimentos gastronômicos, para suprir as necessidades de quem já consome esses produtos regularmente, além de criar campo para a conquista de novos consumidores, possibilitando o crescimento do mercado.
Márcia Tucci - Nutricionista graduada e pós-graduada em atendimento Nutricional pela Universidade São Judas Tadeu. Vivencia em gestão contratos no segmento de refeições coletivas com enfoque gestão financeira, pessoas e garantia da qualidade com foco certificações ISSO, 9001, 14000, 18000 e 22000. Atualmente atuo como Consultora de Qualidade no segmento comércio Varejista com foco treinamento de manipuladores, higiene ambiental, segurança alimentar e exposição de produtos de forma segura e adequada para consumidor final.
Informe Giardini
Massas para Food Service
PASTA GIARDINI - Atua no Mercado de Massas desde de 1990, Apresentando Soluções para o Mercado de
Food Service, Hotéis, Restaurantes, Rotisserie, Cozinhas Industriais, etc...
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A Importância de Bons Equipamentos na Gestão dos Serviços de Alimentação
Por Paula Fornasaro
Meu nome é Paula Fornasaro e atuo no mercado de Food Service há mais de cinco anos. Atualmente, sou Head de Marketing da Top Taylor, empresa especializada em soluções e equipamentos para o setor, segmento pelo qual sou apaixonada e acompanho diariamente sua constante evolução.
Ao longo dessa trajetória, tenho observado uma transformação significativa na forma como os serviços de alimentação planejam suas operações. Se antes os equipamentos eram vistos apenas como ferramentas de apoio à produção, hoje ocupam um papel cada vez mais estratégico na busca por produtividade, padronização, eficiência e melhores experiências para equipes e consumidores.
Essa percepção foi reforçada recentemente durante visitas técnicas realizadas em Chicago, que me permitiram acompanhar tendências, tecnologias e modelos de operação que estão influenciando o futuro do Food Service em diferentes mercados.
A gestão de serviços de alimentação exige cada vez mais eficiência, qualidade e previsibilidade. Nesse cenário, os equipamentos deixaram de ser apenas ferramentas operacionais para assumir um papel estratégico nos resultados das operações. A escolha correta influencia diretamente a produtividade, a padronização dos processos, o aproveitamento das equipes e a experiência dos clientes.
Além de contribuir para um ambiente de trabalho mais organizado e eficiente, equipamentos adequados reduzem retrabalhos, facilitam a rotina das equipes e permitem que os profissionais dediquem mais tempo às atividades que realmente agregam valor. Quando os processos fluem melhor, os impactos são percebidos tanto na operação quanto na satisfação do consumidor.
Recentemente, participei de visitas técnicas em Chicago ao lado do Grupo Tanjerin, agência de estratégia e inovação para o mercado de Food Service fundada por Cris Souza. Durante a programação que antecedeu a NRA Show, foi possível conhecer diferentes modelos de operação e observar tendências que vêm transformando o setor em diversos países.
Uma das percepções mais marcantes foi identificar que os equipamentos são tratados como parte da estratégia do negócio. Em operações de diferentes portes, os investimentos em tecnologia estavam voltados para simplificar processos, aumentar a produtividade, reduzir a dependência operacional e proporcionar melhores condições de trabalho às equipes.
A busca por produtividade e padronização está entre os principais desafios dos serviços de alimentação. Diante do aumento dos custos e da dificuldade de contratação de mão de obra qualificada, tornou-se essencial contar com processos mais previsíveis e eficientes.
Equipamentos que automatizam etapas, reduzem interferências manuais e oferecem controles precisos ajudam a minimizar desperdícios, reduzir retrabalhos e garantir consistência nos resultados. Em operações com múltiplas unidades, cozinhas centrais ou grandes volumes de refeições, essa repetibilidade é fundamental para assegurar a mesma qualidade independentemente da equipe ou do local de produção.
Mais do que aumentar a velocidade da operação, bons equipamentos permitem um planejamento mais eficiente da produção, melhor utilização dos recursos disponíveis e maior controle sobre os resultados.
Entre as tendências observadas nas visitas internacionais, uma das que mais chamou minha atenção foi o avanço das estratégias de produção associadas ao ultracongelamento e à gestão da cadeia de frios. Cada vez mais operações utilizam essa tecnologia para ganhar produtividade, organizar fluxos de trabalho e reduzir perdas.
Ao possibilitar a produção antecipada e em maior escala, preservando as características dos alimentos, o ultracongelamento contribui para uma operação mais eficiente e previsível. Quando associado a uma cadeia de frios bem estruturada, oferece maior controle dos processos, otimização da mão de obra e padronização dos resultados.
Mais do que uma tendência tecnológica, trata-se de uma ferramenta de gestão que permite às operações crescerem com mais segurança, qualidade e rentabilidade.
Cada operação possui desafios, objetivos e necessidades específicas. Por isso, além do fornecimento de equipamentos para diferentes segmentos do Food Service, a Top Taylor disponibiliza uma equipe especializada para apoiar seus clientes na avaliação de processos, definição de soluções e busca por maior eficiência operacional.
Ao longo de mais de duas décadas de atuação, aprendemos que os melhores resultados surgem da combinação entre tecnologia, conhecimento e parceria. É essa visão que nos move diariamente e que traduz nosso propósito: transformar desafios em soluções, contribuindo para operações mais produtivas, rentáveis e preparadas para o futuro.
Paula Fornasaro - Head de Marketing da Top Taylor
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Empresas Employer Friendly: Organizações que colocam Pessoas no Centro
Companhias que colocam as pessoas no centro crescem em engajamento, reduzem rotatividade e conquistam vantagem competitiva
Num mercado de trabalho cada vez mais competitivo, um grupo de empresas vem se destacando por um diferencial que vai além da inovação tecnológica e do faturamento: o cuidado genuíno com seus colaboradores. São as chamadas **Employer Friendly**, companhias que adotam práticas humanizadas de gestão e colocam as pessoas no centro de suas estratégias.
O conceito, que ganha força em países de diferentes continentes, se baseia na ideia de que colaboradores satisfeitos e motivados geram resultados mais consistentes, além de fortalecer a imagem institucional da marca. Na prática, essas empresas oferecem condições que vão desde a **flexibilidade de horários e modelos híbridos de trabalho** até **programas de bem-estar, diversidade e inclusão**.
Segundo especialistas em gestão de pessoas, organizações Employer Friendly apresentam taxas menores de rotatividade, maior engajamento das equipes e índices elevados de satisfação interna. Isso acontece porque há uma combinação de **valorização profissional, reconhecimento constante e incentivo ao equilíbrio entre vida pessoal e profissional**.
Além de benefícios, essas empresas constroem uma cultura de respeito, confiança e diálogo aberto. O resultado é um ambiente mais colaborativo, inovador e atrativo para novos talentos.
Em um cenário onde a disputa por profissionais qualificados é intensa, ser Employer Friendly deixa de ser apenas uma escolha estratégica: torna-se um diferencial competitivo e uma necessidade para garantir sustentabilidade a longo prazo.
Assim, ao reconhecer e elogiar as organizações que seguem esse caminho, estamos celebrando não apenas uma boa prática de gestão, mas um novo modelo de mundo corporativo — mais humano, inclusivo e preparado para o futuro.
Equipe MN
Marketing Nutricional
Colunistas MN
Temos Muito Orgulho dos Nossos Colunistas MN
Empresário - José Sevieri Colunista MN
Nutricionista - Caroline Trevisan Colunista MN
Empresário - Francisco Assis Colunista MN
Medidor de Atividade de Água - Humimeter RH2
Gestão de compras para restaurante
Produto, Qualidade e Preço para o Decisor de Compra do Mercado de Alimentação através do OFFe Marketing Nutricional!
OFFe Ofertas & Soluções
- o Guia de Compras do Restaurante -
Entre em contato conosco, que tal batermos um papo sem compromisso?
Fornecedores & Soluções - Produtos, Serviços e Consultoria Técnica
Com a procura constante dos Compradores por Forn Food Service, o que fazer para se diferenciar nesse Mercado? ecedores Qualificados e Técnicos no setor da alimentação, o Marketing Nutricional oferece aos gestores de serviços de alimentação, uma ferramenta de consulta fácil e atualizada: OFFe Ofertas & Soluções.
Solução desenvolvida para que Restaurantes Comerciais, Cozinhas Industriais, Cozinhas de Hospitais, Restaurantes de Hotéis, Padarias, Lanchonetes, Redes de Fast Food entre outros Serviços de Alimentação possam ser beneficiados na questão Compra e Qualidade que só o bom Fornecedor pode oferecer através do OFFe Ofertas & Soluções.
COMUNICAÇÃO
O que os Grandes Compradores podem Esperar de Fornecedores e Parceiros
Por Cecilia Avila Martins
Toda empresa em nosso setor depende de uma boa estratégia de compras e otimização na área de vendas. No fundo no fundo, esta é a grande estratégia de todas as empresas: comprar bem e vender bem. Parece obvio, não?
Todos sabemos os desafios no planejamento desta equação.
Segundo grandes autores das teorias de Marketing (Ferber, Kotler, Levy, Zaltman, Luck), o principal foco da área de marketing é contribuir de forma positiva na construção de uma relação de troca.
Ou seja, uma boa estratégia de marketing de uma empresa, consiste em entender e estruturar o melhor modelo para otimizar esta relação de troca entre os departamentos de compras e vendas de duas empresas (que no nosso mercado chamamos de B2B).
Infelizmente, muitas estratégias de marketing tratam as trocas entre compradores e vendedores como eventos independentes e não como relacionamentos contínuos.
A relação entre fornecedor e cliente sempre foi muito baseada em relacionamento. Mas outros parâmetros são decisores na escolha de um fornecedor:
✔ Confiança no fornecimento (qualidade, prazo de entrega)
✔ Modelo de negociação (flexibilização, prazo de pagamento, custos)
✔ Inovação (tecnologia e entendimento das necessidades do mercado)
E mais recentemente, outros temas são considerados na aprovação de um fornecedor confiável: boa Gestão do meio ambiente, Preocupação social e Governança corporativa (tão falado ESG – Enviroment, Social and Governance).
A qualidade de um produto ou serviço é impactada por diversos fatores. Um deles é, sem dúvida, a escolha de seus fornecedores. O fornecedor é um elemento crucial para boa produtividade na produção e para a garantir a satisfação dos clientes.
De um lado, estão os fornecedores do setor como indústrias de ingredientes, matérias primas e embalagens. Muitos estão ganhando espaço, investindo em estratégias e ferramentas para melhor atender nosso mercado.
Do outro lado da mesa, está a área de compras, que tem se profissionalizado cada vez mais. Afinal, o departamento de compras é responsável por boa parte dos gastos de uma empresa.
A atual crise econômica, impôs um desafio nesta relação, que sempre contou muito com os encontros presenciais: hoje temos um novo modelo, mais tecnológico (não presencial) com menor contato pessoal, que obrigou empresas a reaprender a trabalhar. Novas tecnologias e a aceleração das compras digitais foram adotadas. Com isso, se fez necessário, otimizar alguns processos, principalmente quando falamos do mercado de compras e vendas. Os clientes também mudaram....
Nasce a necessidade de uma nova relação entre comprador (com novas ferramentas para otimizar a relação custo/benefício) e vendedor (com o desafio de buscar novos clientes e manter atuais com acordos, contratos e melhores estratégias comerciais, on line).
Muitos fornecedores estão investindo em revisitar e estabelecer uma boa estratégia de entendimento do mercado, inovação (de produto e tecnologias), segmentação dos clientes, dimensionamento da área comercial com GTM (go to market) adequado e capacitação num modelo de gestão profissional de acompanhamento. Certamente terão um melhor desempenho comercial e de forma consistente.
Sob a ótica do Comprador, desenvolver, avaliar e homologar fontes alternativas de abastecimento, é o grande desafio. Mas também é importante construir uma base de fornecedores confiáveis, previamente selecionados.
Este movimento desafia os profissionais para que adotem uma postura mais estratégica e foquem na busca de inovação nos processos durante as etapas de negociação, de forma a implementar o desenvolvimento de uma relação de confiança e duradoura, estimulando uma relação ganha-ganha.
A tecnologia pode ser um acelerador no processo, alavancando ainda mais o relacionamento e garantindo governança e compliance para as empresas, de forma mais sustentável com uma posição de maior destaque no mercado.
Cuidar desta relação saudável é um desafio muito importante: aliança comercial entre empresas evolui ao longo do tempo, melhorando ainda mais as possibilidades que oferece.
O comportamento do comprador é determinante para buscar os melhores resultados e garantir a manutenção de bons fornecedores, de forma sustentável.
Uma sugestão: usando a transparência como uma conduta da relação, implemente uma agenda de reuniões de projetos que tragam benefícios às duas empresas. Desafie seu fornecedor numa melhor troca de informações sob mercado, em pensarem em projetos conjuntos de tecnologia / inovação, gestão de estoques com previsão de compras e otimização de entrega, enfim... Projetos como estes, também são de interesse do fornecedor e podem trazer benefícios às duas empresas, além de estabelecer uma relação de respeito e confiança, dentro das melhores práticas do mercado.
Cecilia Avila Martins - 30 anos de atuação em gerência e diretoria de companhias de grande porte, como: Unilever, Grupo Lactalis, Bunge, Dawn Foods Global, Nestle do Brasil e Vigor. Sua vivência como Country Manager, Idealizadora e Diretora de unidade de Negócios, e tedo trabalhado nas áreas de Qualidade, Desenvolvimento de Produtos, Trade Marketing, Marketing e Vendas, foi responsável pelo seu mindset estratégico e sua criatividade voltada para resultados, além do conhecimento único sobre o mercado.
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SUSTENTABILIDADE
Sustentabilidade em Serviços de Alimentação: Estratégias Práticas e o Novo Perfil do Consumidor
O setor de serviços de alimentação — que abrange restaurantes, bares, lanchonetes e carterings — desempenha um papel crucial na economia global. No entanto, sua pegada ambiental é significativa, envolvendo alto consumo de água e energia, geração massiva de resíduos orgânicos e plásticos, além de emissões de gases de efeito estufa na cadeia de suprimentos.
Hoje, a sustentabilidade deixou de ser apenas um diferencial de marketing ("greenwashing") para se tornar uma métrica de eficiência operacional e sobrevivência de mercado. Consumidores conscientes exigem transparência, e a legislação pune o desperdício. Este artigo aborda os principais pilares para transformar um serviço de alimentação em um modelo sustentável e lucrativo.
Os Três Pilares da Operação Sustentável
Para que a sustentabilidade seja real, ela deve ser aplicada do recebimento da mercadoria ao descarte final. Podemos dividir as ações em três frentes principais:
1. Gestão de Resíduos e Combate ao Desperdício
O desperdício de alimentos é o maior gargalo do setor. Estima-se que cerca de um terço de toda a comida produzida no mundo seja perdida ou desperdiçada
Ficha Técnica Operacional: Utilizar fichas técnicas rigorosas para cada prato garante porções exatas, evitando sobras no prato do cliente e excessos na produção.
Aproveitamento Integral dos Alimentos: Utilizar cascas, talos e sementes em caldos, geleias ou farofas ricas em nutrientes.
Compostagem: Destinar os resíduos orgânicos inevitáveis (como restos de preparo) para a compostagem, transformando lixo em adubo.
Eliminação de Plásticos de Uso Único: Substituir canudos, copos e embalagens de entrega de plástico por opções biocompostáveis, de papel certificado ou retornáveis.
2. Eficiência Energética e Hídrica
Cozinhas profissionais são grandes consumidoras de utilidades. Pequenas mudanças de hábito e maquinário geram grande impacto financeiro e ambiental.
Equipamentos de Alta Eficiência: Optar por equipamentos com selos de eficiência energética (como o Procel no Brasil). Fogões por indução e fornos combinados reduzem drasticamente o uso de gás e eletricidade.
Setorização e Manutenção: Limpar regularmente as bobinas de geladeiras e vedar borrachas de freezers evita o sobretrabalho dos motores.
3. Cadeia de Suprimentos Consciente (Sourcing)
A sustentabilidade do prato começa na escolha do fornecedor.
Km Zero (Alimentos Locais): Priorizar produtores locais reduz a pegada de carbono do transporte (logística) e garante alimentos mais frescos e duráveis.
Sazonalidade: Respeitar a época natural dos alimentos diminui a necessidade de defensivos agrícolas e barateia o custo de aquisição.
Apoio ao Pequeno Produtor: Fortalecer a economia local e a agricultura familiar cria uma narrativa autêntica para a marca.
O Retorno Financeiro da Sustentabilidade (ROI) ela é um investimento com retorno rápido.
Ação Sustentável |
Impacto Ambiental |
Impacto Financeiro (ROI) |
Monitoramento de sobras e lixo |
Redução de emissão de metano em aterros |
Diminuição imediata no custo de mercadoria vendida (CMV) |
Instalação de lâmpadas LED e sensores |
Menor demanda da rede elétrica |
Redução de até 30% na conta de energia da área de atendimento |
Parceria com cooperativas de reciclagem |
Destinação correta de plástico, vidro e óleo |
Economia com taxas de coleta de lixo e potencial venda de óleo usado para biodiesel |
A sustentabilidade em serviços de alimentação não é uma tendência passageira, mas a nova base operacional do setor. Os estabelecimentos que mapearem seus processos, engajarem suas equipes no combate ao desperdício e comunicarem suas práticas de forma honesta não apenas protegerão o meio ambiente, mas também construirão marcas mais fortes, resilientes e lucrativas. O futuro da alimentação pertence àqueles que entendem que o respeito ao planeta é o ingrediente principal de qualquer receita
Equipe Espaço Green
Por Leonor Furriela
Treinar manipuladores de alimentos é uma das formas mais rápidas e eficazes de reduzir o desperdício dentro de cozinhas corporativas, restaurantes, padarias, açougues, supermercados e centrais de produção. Isso porque grande parte das perdas acontece antes mesmo do alimento chegar ao consumidor. O Desperdício ocorre no recebimento, no armazenamento, no pré-preparo, no porcionamento, na exposição e na finalização. Quando a equipe domina técnicas básicas e cria rotinas consistentes, o volume descartado irá diminuir, a qualidade do que é servido melhora e a segurança do alimento aumenta, com impacto direto em custos e em reputação.
A necessidade do treinamento é clara, considerando que desperdício é dinheiro, tempo e energia jogados fora. Alimentos desperdiçados significam compras mal planejadas, uso inadequado de insumos, falhas de conservação e decisões operacionais improvisadas. Além do custo direto do produto, existe o custo oculto de mão de obra, gás/energia, água, embalagens e coleta de lixo. Em serviços de alimentação, desperdício também gera instabilidade do cardápio e atrito com clientes como por exemplo por meio de pratos que variam demais, porções irregulares, itens indisponíveis, entre outros. Treinar manipuladores transforma o que seria considerado como desperdício inevitável, em controlável, com metas, método e melhoria contínua.
O treinamento começa pelo entendimento das principais causas do desperdício e onde elas aparecem no dia a dia. No recebimento, faltam critérios simples como checar temperatura, integridade de embalagens, validade, padrão de qualidade, e recusar o que não atende. No armazenamento, erros como empilhar de forma inadequada, não respeitar PEPS/FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai), misturar lotes e deixar alimentos sem identificação geram vencimentos e deterioração. No pré-preparo, descascamento excessivo, cortes mal feitos, descongelamento errado e falta de padronização aumentam perdas. Na produção e no serviço, porcionamento inconsistente, superprodução e exposição prolongada comprometem textura, sabor e segurança, virando descarte.
Para que o treinamento funcione, ele deve ser prático, repetível e orientado ao trabalho real, não apenas teórico. Uma boa estratégia é dividir o conteúdo por etapas do fluxo, seguindo a ordem de (1) recebimento e inspeção, (2) armazenamento e organização de câmaras e estoques, (3) pré-preparo e aproveitamento integral, (4) produção e resfriamento, (5) porcionamento, serviço e reaproveitamento seguro, (6) registro e indicadores. Em cada etapa, o manipulador precisa aprender o que fazer, como fazer, e principalmente como conferir se está certo. Checklists simples e visuais, fixados no local de trabalho, ajudam a transformar conhecimento em hábito.
Um ponto decisivo é padronizar técnicas que reduzem desperdício sem aumentar risco sanitário. Isso inclui identificação e rotulagem com nome do item, data de abertura/preparo, validade interna, responsável seguindo de controle de temperatura na cadeia fria e quente, recipientes adequados e porcionamento com utensílios medidores. Também entra o aproveitamento integral dos alimentos com critério onde é possível o uso de talos, cascas e aparas quando higienizados e aplicáveis ao cardápio, e não como improviso. O objetivo é elevar o rendimento e manter a qualidade. Manipuladores treinados conseguem diferenciar o que é reaproveitamento seguro do que é prática arriscada, reduzindo tanto descarte quanto desperdício por interdição.
Além disso, é essencial treinar o olhar para planejamento de produção e ajuste fino de quantidades. Manipuladores que entendem demanda, rendimento e perda técnica ajudam a evitar superprodução. Ferramentas simples como a ficha técnica com rendimento e porção, histórico de consumo por dia ou turno e regras de produção em etapas para produzir em lotes menores, reabastecer conforme saída, reduzem sobras. No balcão ou buffet, também é possível reduzir o desperdício com reposição cadenciada, controle de tempo de exposição e apresentação inteligente que não compromete as características do alimento cedo demais.
O treinamento precisa ser sustentado por gestão e cultura, senão vira evento e não rotina. Metas claras como por exemplo, reduzir sobras em X% em 60 dias, indicadores visíveis das sobras limpas, sobras sujas, devoluções, perdas no pré-preparo, e rituais rápidos de acompanhamento com 5 minutos no início do turno consolidam a mudança. Um bom método é criar um padrão de desperdício onde toda perda deve ter motivo e ser registrada informando o vencimento, deterioração, erro de preparo, queda, sobra de produção, reclamação do cliente.
Assim, a equipe deixa de desperdiçar e passa a aprender com o descarte.
Por fim, treinar manipuladores para redução de desperdício é uma ação de impacto econômico, ambiental e social ao mesmo tempo. Economicamente, melhora margem e previsibilidade. Ambientalmente, reduz a pressão sobre recursos naturais e emissões associadas à produção e descarte. Socialmente, fortalece a responsabilidade do serviço de alimentação e pode abrir espaço para práticas como doação quando aplicável e legalmente permitida. Quando o treinamento é contínuo, com padrões simples, supervisão justa e dados mínimos para decisão, a redução do desperdício deixa de depender de boa vontade e passa a ser um resultado operacional, repetível e escalável.
Sempre lembrando que: Alimento não é resíduo!
Leonor Furriela - Mestre em Sustentabilidade FGV, MBA Marketing Estratégico USP, Bacharel em Nutrição. Cargo de liderança em vendas no setor de alimentação e serviços; Fortalecimento de relações com clientes; Exposições em feiras internacionais na área de café; Implantação dos serviços de sustentabilidade com projetos focados na redução do desperdício de alimentos
ALIMENTOS SEGUROS
A construção da vigilância e prevenção de doenças transmitidas pelos alimentos – DTAs
Por Por Suzana Pires
Uma característica fundamental para alimentação saudável é que o alimento consumido seja seguro e não apresente nenhum perigo intrínseco ou contaminação de natureza biológica, física, química e ergonômica, níveis que comprometam a saúde do consumidor. A gravidade da proliferação dos micro - organismos vincula-se ao fato de que estão amplamente distribuídos no ambiente, podendo ser encontrados na água no solo e no ar.
De acordo com algumas pesquisas sobre intoxicação alimentar o número de casos chega a 300 mil pessoas por ano, contaminadas ou intoxicadas pelo consumo de alimentos sem as mínimas condições sanitárias. Em sua maioria, essas contaminações acontecem dentro dos próprios lares, geralmente causados pelo armazenamento e manipulação incorretos.
No Brasil a determinação legislativa relativa à manipulação de alimentos segue a Portaria CVS de 6/1999 fiscalizada pela Anvisa. Foram criados e desenvolvidos por especialistas os “Manuais e Normas Técnicas de manipulação de alimentos”, Aplicação da Análise dos Perigos dos Pontos Críticos de controle (APPCC) e Codex Alimentarius, são sistemas que determinam os princípios gerais de higiene dos alimentos, sejam diretos ou indiretos, devem basear nas normas legais determinadas pela Anvisa.
As doenças transmitidas pelos alimentos - DTAs são doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados que ocorrem quando micro-organismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. Os sintomas mais comuns são vômitos, dores abdominais, dor de cabeça e febre, alterações na visão, olhos inchados, alergias dentre outros.
Todo alimento deve estar em condições satisfatória desde seu recebimento até o consumo, sem sofrer alteração das propriedades sensoriais como cor, aspecto, odor, sabor e textura.
O diagnóstico dos casos e surtos de DTAs baseia - se nos dados levantados de sintomas prevalentes entre os afetados e período de incubação, sugerindo qual o agente veiculado pelo alimento. Desta forma, o diagnóstico é importante, pois permite associar a sua ocorrência ao consumo de alimentos, além de servir para orientar as ações de saúde pública e de controle de alimentos em toda cadeia de produção.
Cerca de duzentas doenças podem ser veiculadas pelos alimentos, podendo ser classificadas de acordo com o agente e os sintomas. As doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados constituem um problema mundial, apesar dos avanços tecnológicos. A contaminação dos alimentos é decorrente de falhas na cadeia produtiva e é indicada pela presença de contaminantes.
No que se refere ao consumo dos alimentos, a literatura aponta as doenças de origem biológica transmitidas por alimentos têm aumentado significativamente nos países desenvolvidos, provavelmente também nos países em desenvolvimento. No caso do Brasil, mais de 60% das DTAs são causadas por Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum. Elas tanto são decorrentes do estado natural dos alimentos quanto provenientes de seu processamento.
Os manipuladores de alimentos, conscientes da responsabilidade que devem ter em relação à manutenção da segurança dos alimentos manipulados e da saúde dos consumidores devem seguir regras claras no tocante aos hábitos higiênicos, ás posturas e higiene pessoal.
A forma que o ser humano se alimenta deve ser reavaliada, pois ela tem profundo impacto na saúde das populações e no ambiente. O ato de comer é também uma decisão ética e a educação alimentar é decisiva para a sociedade moderna e para o futuro da humanidade.
Dra Suzana Pires - Nutricionista Analista em Segurança de Alimentos e Docente em Nutrição
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Vigilância Sanitária
Dr Thiago Giacopetti – Nutricionista – Proprietário da Nutri.Ti Quality traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle dos Serviços de Alimentação
Fique atualizado sobre Vigilância Sanitária
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Rendimento: 6 porções
Ingredientes
500 g Farinha de trigo;
5 ovos;
1 l azeite;
600 g azeitona descaroçada (300 g pretas e 300 g verdes);
1 pimentão vermelho grande;
25 tomates cereja;
1 maço alecrim;
2 folhas louro;
qb sal;
Pó de oliva.
Massa
1 . Misturar os ovos, a farinha de trigo e sal e sovar até obter uma massa homogênea.
2. Adicionar aos poucos o azeite de oliva e continuar sovando.
3. Reservar.
Recheio da Massa
1 . Confitar* as azeitonas em azeite com o alecrim. Deixar esfriar e cortar em brunnoise* .
2 . Reservar.
3 .Assar o pimentão a 250ºC por 10 minutos, deixar esfriar e cortar em brunnoise.
4 . Juntar com a metade das azeitonas cortadas, adicionar azeite e ajustar o sal.
Montagem do Ravioli
Abrir a massa, rechear os raviólis e reservar.
Montagem do Prato
Assar o restante das azeitonas a 200º C por 10 minutos
Deixar esfriar e processar até obter um pó fino. Reservar.
Confitar os tomate cereja em azeite até ficarem macios, com alecrim e louro. Reservar.
Cozinhar os raviólis em água e sal.
Puxar o ravióli em azeite para finalizar.
Empratar intercalando ravióli, tomate confitado e decorar com o pó de oliva.
*cortar a brunnoise = cortar em cubinhos bem pequenos
* Confit é substantivo masculino e pronuncia-se confî, vem da expressão ‘confit de canard’, uma maneira francesa de cozinhar as coxas e sobrecoxas do pato na sua própria gordura, veja receita de confit de tomate cereja no post da Ceia Italiana aqui
Chef Valtuir Tolotti,
Graduado pela Univali de Santa Catarina
Chef Matias Alves,
FORMAÇÃO • Ensino médio completo • Formado em gastronomia pela Faculdade (Famesp) de São Paulo • Cursos profissionalizantes Escola Hoteleira de São Paulo • Curso de informática pela Microlins
E-mail: Chefedecozinha62@gmail.com
YouTube: Vem cozinhar com chefe Matias
Redes sociais: Matias Chefe Matias
LinkedIn: chef-matias-alves
Saiba mais...
