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Engajamento da Equipe do Restaurante: Estratégias para Melhoria do Ambiente e Desempenho
O sucesso de um restaurante não depende apenas da qualidade da comida ou do ambiente acolhedor, mas também do desempenho e do engajamento da equipe. Um avaliações com uma equipe motivada, comprometida e engajada tende a oferecer uma experiência e, consequentemente, maior rentabilidade. O engajamento da equipe é um fator-chave para o sucesso operacional de qualquer estabelecimento do setor de alimentos e bebidas.restaurante de cliente muito superior, o que resulta em maior fidelização, melhores
Por Redação MN
Mas o que é Engajamento? O engajamento dos funcionários refere-se ao nível de envolvimento, entusiasmo e dedicação que os colaboradores têm em relação ao seu trabalho e à empresa. Em um restaurante, isso se traduz em atitudes positivas, maior produtividade, trabalho em equipe eficaz e um esforço constante para melhorar o atendimento ao cliente. Uma equipe engajada está disposta a ir além, contribuindo ativamente para o crescimento e a excelência do estabelecimento.
Vamos ver a porque é importante Engajamento no Restaurante
O ambiente de um restaurante é altamente dinâmico, com um fluxo constante de clientes, períodos de alta demanda e a necessidade de um serviço ágil e eficiente. Nesse cenário, uma equipe desmotivada pode comprometer a qualidade do serviço, gerando insatisfação tanto para os clientes quanto para os próprios funcionários. O engajamento da equipe é crucial para garantir que todos estejam alinhados com os objetivos do restaurante e que os clientes recebam uma experiência positiva.
1. Melhoria do Atendimento ao Cliente: Funcionários motivados tendem a ser mais atenciosos e corteses, o que melhora significativamente a satisfação do cliente.
2. Redução da Rotatividade de Funcionários: O setor de restaurantes frequentemente sofre com alta rotatividade. Uma equipe engajada tem maior probabilidade de permanecer no emprego, reduzindo custos de recrutamento e treinamento.
3. Aumento da Produtividade: Funcionários comprometidos desempenham suas funções com mais eficiência, resultando em processos mais ágeis e um ambiente de trabalho mais organizado.
4. Ambiente de Trabalho Positivo: O engajamento contribui para um ambiente de trabalho mais harmonioso, no qual os funcionários se ajudam mutuamente, criando uma equipe coesa e produtiva.
Agora vamos pensar nas Estratégias para Melhorar o Engajamento da Equipe
1. Treinamento e Desenvolvimento: Fornecer treinamento contínuo é uma forma eficaz de manter a equipe motivada e comprometida. Os funcionários que se sentem capacitados para realizar suas tarefas tendem a ter maior confiança e satisfação no trabalho. Além disso, programas de desenvolvimento de carreira incentivam os colaboradores a permanecerem no restaurante por mais tempo.
2. Reconhecimento e Recompensas: Reconhecer o esforço e as conquistas dos funcionários é fundamental para manter o engajamento. Isso pode ser feito por meio de elogios, incentivos financeiros ou até mesmo prêmios simples que reforcem a valorização do trabalho bem feito.
3. Cultura Organizacional Forte: Estabelecer uma cultura de respeito, colaboração e comunicação aberta entre todos os níveis da equipe é essencial. Quando os funcionários se sentem parte de uma comunidade, eles tendem a se engajar mais e a compartilhar da missão e dos valores do restaurante.
4. Autonomia e Envolvimento nas Decisões: Envolver os colaboradores nas decisões operacionais ou nos processos que afetam diretamente seu trabalho pode aumentar significativamente o senso de pertencimento. Funcionários que têm autonomia para tomar pequenas decisões diárias se sentem mais responsáveis pelo sucesso do restaurante.
5. Feedback Constante: A criação de um canal de comunicação eficaz, onde os funcionários possam fornecer feedback e compartilhar suas preocupações, é essencial. Além disso, o feedback dos gestores também deve ser regular e construtivo, ajudando a equipe a melhorar continuamente.
6. Bem-estar e Qualidade de Vida: O trabalho em um restaurante pode ser fisicamente exaustivo e estressante. Portanto, cuidar do bem-estar da equipe, seja com horários flexíveis, incentivos à saúde mental ou proporcionando um ambiente de trabalho confortável, é vital para garantir a motivação a longo prazo.
Investir no engajamento da equipe de um restaurante é investir no sucesso do negócio. Uma equipe engajada trabalha com mais dedicação, oferece um atendimento ao cliente superior e contribui para a criação de um ambiente acolhedor e eficiente. Para atingir esse nível de engajamento, os gestores devem adotar uma abordagem proativa, implementando estratégias que valorizem e motivem seus colaboradores. Ao priorizar o bem-estar e o desenvolvimento da equipe, os restaurantes não apenas melhoram sua performance operacional, mas também constroem uma base sólida para o crescimento sustentável.
Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.
FOOD SERVICE
Uso da tecnologia como aliada para inovação e gestão de custos nos serviços de alimentação
Por Estevan Sanches
O uso de tecnologia pra aprimoramento já é uma realidade para diferentes setores da economia: não importa qual deles abordamos, temas como “Transformação Digital”, “Inteligência Artificial”, “Digitalização” e tantos outros já foram mencionados pelo menos em alguma oportunidade.
Quando avaliamos um setor tão volátil e dinâmico como o de foodservice no Brasil, podemos identificar peculiaridades e condições mais específicas ao gênero de atividades do setor: vamos explorar alguns deles no decorrer desse artigo.
Afinal, o que é foodservice?
Com tantas sopas de letrinhas e termos nem sempre tão populares como deveriam, é importante darmos um passo para trás e falar sobre a definição do Foodservice.
A indústria de foodservice (inglês dos EUA) ou catering (inglês britânico) inclui negócios, instituições e empresas que preparam refeições fora de casa (muitas vezes para serem também consumidas fora dela), bem como facilitadores/fornecedores das mesmas (incluindo delivery, por exemplo).
Ele inclui restaurantes, mercearias, refeitórios escolares e hospitalares, bares, bistrôs, food trucks, lanchonetes, refeições coletivas, dark-kitchens, operações de catering, operações de distribuição e muitos outros formatos. O foodservice representa uma cadeia inteira de valor, incluindo todos que fabricam insumos para o setor
Claro, existem diferentes atribuições em relação a sua definição, mas optei por adaptar as descrições fornecidas pelo IFB (instituto Foodservice Brasil) eiFood
O setor chegou a movimentar entre R$ 217 a 513 bilhões no decorrer de 2023 (as fontes variam de acordo com o conjunto de atividades contempladas), mostrando como esse mercado é multifacetado e vem registrando um aumento de faturamento independente da fonte consultada desde 2022.
Diferentes públicos a serem atendidos
Antes de pensarmos no uso de tecnologia pelo foodservice brasileiro, precisamos detalhá-los em relação aos públicos que o compõe, que possuem características e objetivos distintos.
- Consumidor final:
O cliente efetivo de uma instituição do foodservice. Busca por uma experiência positiva, o que envolve facilidade na compra (menos fricção). Ao observarmos o levantamento FoodTech Trends 2024 da GALUNION, consultoria especializada no segmento de foodservice, notamos que os consumidores atualmente se mostram cuidadosos em relação a busca por produtos mais econômicos e ofertas que caibam no bolso.
O estudo mostrou que os principais critérios para alimentação fora do lar foram:
- Higiene e Limpeza
- Comida Gostosa
- Preço Justo
Ou seja, esses são os critérios inicialmente contemplados para que um restaurante seja minimamente considerado para a ser visitado por um consumidor. Agora, para que esses estabelecimentos possam se diferenciar dos demais, existem outros critérios:
- A mesma pesquisa GALUNION revelou que 56% das pessoas são motivadas principalmente pela experiência e serviço amigável ao sair para comer, seguido por encontros sociais e necessidades de conveniência.
- Quando se trata dos fatores motivadores para o consumo presencial, espaços ao ar livre, entretenimento e decoração diferenciada são altamente valorizados, oferecendo uma experiência única, especialmente para os jovens de 18 a 24 anos.
- A conveniência e a qualidade continuam a ser importantes, com 55% dos entrevistados buscando uma experiência que combine ambas.
No entanto, a maioria dos consumidores (61%) prefere pequenos estabelecimentos com culinária artesanal próximos de suas residências ou locais de trabalho, destacando a busca por uma experiência mais autêntica e próxima.
Além disso, atualmente existem diferentes modalidades para solicitação de refeição que são oferecidos aos clientes, que precisam ser explorados de acordo com o recorto do público-alvo/região em questão. Eles são:
- Modelo tradicional;
- Take-away/To-go/Takeout;
- Drive thru;
- Delivery.
Uma parcela do público come fora de casa, mas existem ocasiões de consumo diferentes: e é aí que existem modelos de consumo distintos. Por exemplo: conveniência, delivery, encontro com amigos etc.
- Equipe operacional:
A equipe que trabalha no restaurante em si, seja o cozinheiro, garçom, caixa e todas as demais posições. O setor é um dos maiores empregadores do país, com 1,3 milhões de empregos formais registrados em 2023, segundo dados oficiais do ministério do trabalho.
Entretanto, segundo mostra pesquisa da Melius, o foodservice empregou 6,1 milhões de brasileiros em 2023.
Uma característica desse público é de que a manutenção e profissionalização de colaboradores dentro do foodservice de forma geral é um desafio recorrente.
Temos algumas informações que podem nos ajudar a entender melhor esse fenômeno:
- Diferentes setores, como o de construção civil, historicamente trazem salários maiores do que os oferecidos pelos restaurantes;
- A posição de garçonete e outros no foodservice requerem uma interação muito grande com o consumidor final. Outros segmentos (como o da própria construção civil citada acima) permitem que o trabalhador foque em sua ocupação em si, e não tanto com o cliente contratante;
- A falta de um processo de boas-vindas e uma figura tutora dentro da organização para questões básicas (desde ensinar a bater o ponto até mostrar a estrutura do local) é um dos pontos mapeados para melhoria: para muitos colaboradores, se trata de uma primeira experiência profissionais;
Esse público busca por formas de facilitar sua atuação no dia a dia: a automatização de processos manuais, por exemplo, para que possa ocupar mais tempo em sua função em específico.
Também não tem grande familiaridade com tecnologia de forma geral, então interfaces simples e equipe de suporte a postos são extremamente importantes.
Chefe de cozinha também pode se rum stakeholder importante, em especial para o Fine Dining, ou até a área de compras (e seus perfis comportamentais: é oportunista, ou culinarista).
- Dono do negócio/gerente:
O dono do restaurante ou da franquia em si. Obviamente, se preocupa majoritariamente com o lucro do negócio em si: formas de atrair clientes e com sua fidelização.
Tem também como objetivo mensurar e avaliar o desempenho da equipe operacional, além de garantir sua presença e profissionalização também.
- Franqueadora/big company:
Seu maior objetivo é trazer resultados e apresentá-los aos investidores. Essa mentalidade, em alguns momentos, pode trazer um distanciamento do consumidor final e levá-las a não priorizarem ações junto a ele, como corte na área de P&D ou ênfase apenas em iniciativas voltadas ao corte de custos.
Uma vez detalhados os principais públicos de players que podem demonstrar interesse na contratação de uma solução tecnológica, é importante destacar quais são as principais razões que os levam a fazer isso.
Quando um player do foodservice adota o uso de tecnologia?
A pesquisa “Fispal Food Digital” de 2023, realizada pela Fispal Food Service e Fispal Sorvetes em parceria com a EJFGV (agência Jr. da FGV), revelou os principais objetivos do uso da tecnologia dentro do estabelecimento:
- Gestão e controle (30%);
- Otimização para operações (22%);
- Divulgação do estabelecimento (18%).
Já os principais fatores levados em conta no momento de aquisição de um recurso tecnológico são:
- Benefício trazido ao estabelecimento (53%);
- Necessidade do recurso (19%);
- Praticidade (16%);
- Preço (7%);
- Diferencial entre concorrentes (5%).
Por onde uma empresa do setor de foodservice deve começar no uso de tecnologia?
É importante ressaltar a visão de tecnologia apenas como um meio, não um fim. É a partir dos objetivos de negócio que soluções devem ser adotadas para sanar um problema ou explorar uma oportunidade.
Na introdução do levantamento do material “Fispal Food Digital de 2023”, Marina Lima, CTO da Zak, traz uma premissa extremamente atual: O primeiro passo para incluir tecnologia no negócio de foodservice talvez seja captar e armazenar dados.
Isso porque, sem efetivamente construir um histórico, será difícil propor novas soluções voltadas aos problemas frequentemente enfrentados por elas.
Claro que, apesar do avanço da maturidade digital das empresas brasileiras de forma geral, com 68% delas tornando-se mais digitais desde o início da pandemia segundo reportagem do Valor Econômico, ainda existem diferentes desafios.
Outra pesquisa de 2021 realizada pela FGV Projetos em parceria com a Agência Brasileira de Desenvolvimento Industrial (ABDI) mostrou que 66% das micro e pequenas empresas no país continuam nos estágios iniciais de maturidade digital.
Lembrando que, no Brasil, o setor é altamente pulverizado: 23% dos players de mercado fazem parte de redes, enquanto 77% são independentes.Ou seja, indicação de um vasto potencial de crescimento conforme essas empresas progridem em suas jornadas digitais, em especial para o foodservice.
Como podemos organizar as necessidades voltadas a tecnologia do setor?
A tecnologia é um meio, e não um fim. Na prática, isso significa que definição de tecnologia é qualquer solução intencionalmente criada para resoluções de problemas sistêmicos. Softwares e aplicativos costumam ser usados para isso, mas também processos e métodos fazem parte do conceito de tecnologia quando voltados para a captura de oportunidades de forma inteligente.
Podemos dividir o uso de tecnologia aplicado ao foodservice de acordo com a necessidade de cada uma delas (levando em conta que é o dono de negócio que paga a conta no final do dia, então muitas vezes irá partir do viés do mesmo).
- Aumento de margem/geração de receita (normalmente upsell/crossell)
Busca por formas de aumento de receitas por parte do restaurante. Seja no desenvolvimento de novos produtos com margens mais atraentes, estímulo a novas modalidades de consumo (como take-away e delivery) ou formas de ampliar o ticket médio do consumidor final por meio de combos e promoções, o grande fator a ser considerado aqui é o lucro.
- Experiência do ponto de vista do consumidor final
Não diretamente ligado ao upsell/crossel, uma vez que muitas vezes é necessário manter um equilíbrio entre ambos do ponto de vista de negócios. Podemos citar um case fora do foodservice, como a repressão da Netflix ao compartilhamento de senhas foi um grande sucesso, ajudando a adicionar cerca de 30 milhões de usuários pagantes em 2023 (o segundo maior ano de todos os tempos).
Ainda seguindo o exemplo da Netflix, o usuário continua a usar a plataforma por ela ser extremamente intuitiva, com um algoritmo familiarizado com seus gostos a partir do histórico e diversas outras facilidades do ponto de vista de experiência do usuário: é necessário um equilíbrio nesse sentido.
Do mesmo modo, ao incluir uma tela adicional perguntando ao usuário do aplicativo se realmente ele deseja cancelar o pedido, o foco dessa ação pode partir do ponto de vista de aumento de receita (não perder venda), e não necessariamente para aprimoramento da experiência do usuário.
- Organização de fluxos/dados internos
Muitas vezes não pensamos nesse pilar, mas ele talvez seja o mais importante do ponto de vista de saúde do negócio.
Quais são as soluções mais comuns para players do setor?
- RPA (Robot Process Automation)
O RPA significa, na prática, o uso de tecnologia para a automatização de processos que até então eram realizados por pessoas. Ou seja, mitigando o cenário de alto turnover do setor e garantindo um nível de eficiência maior, além de não precisar lidar com a gestão efetiva de pessoal.
Dessa forma, ao automatizar funções mecânicas na operação, é possível sim, economizar no custo de mão de obra, mas também priorizá-las para duas atividades fundamentais:
- Experiência do cliente final: O diferencial do foodservice é justamente a segunda palavra que leva no nome: o serviço. Ser recebido por um garçom que conhece seu nome ou só de olhar para o cliente já sabe qual seu prato preferido ajuda a aprimorar a experiência dele no estabelecimento, aumentando a chance de fidelização.
- Produção: Para muitos restaurantes, o período mais rentável da operação no dia a dia é extremamente específico (como o horário do almoço, final da tarde ou outro). E, nesse momento, o giro de mesas/solicitações de delivery aumentam vertiginosamente. Assim, é necessário capacity para atender ao nível de produção exigido nesses momentos, e dessa forma aproveitar esse período.
Qualquer gargalo nesse sentido pode resultar em um prejuízo enorme, e com pessoas com agendas “livres”, pode ser usado para essa importante função.
E uma das soluções que fazem parte desse contexto são...
- Totens de autoatendimento
Uma solução que praticamente se paga sozinha: um operador de caixa no interior de SP custa, média, 4k por mês em (considerando um salário de 1,8k). Um aluguel de totem de autoatendimento pode chegar à metade desse valor, proporcionando mais agilidade tanto para o andamento de quanto para solicitação quanto realização de pagamento.
Existe outro ponto importante no uso dessa tecnologia: Segundo o estudo da empresa de tecnologia Avery Dennison, 52% dos entrevistados da Geração Z disseram que parariam de comprar em sua loja favorita se ela deixasse de usar máquinas de autoatendimento nos caixas.
Apesar da pesquisa em questão ter sido realizada apenas em alguns países da Europa, pode ser um indicador de que o uso da tecnologia deixe de ser um diferencial para se tornar uma commodity, um aspecto trivial exigido pelos consumidores no futuro como básico.
- Inteligência artificial
Também levando em consideração o RPA, podemos incluir o uso de inteligência artificial para uma parte que muitas vezes pode ficar defasada nos estabelecimentos foodservice: o atendimento online.
Via WhatsApp, por exemplo, é possível utilizar:
- Autorresposta
- Pedido automático
- Atualização de status automaticamente
A diferença de um chatbot para o uso aplicado de inteligência artificial é contexto: o atendimento fica mais dinâmico e assertivo, e por meio de palavras-chave o atendimento de fato ajuda na tomada de decisão e anotação correta, e não vira uma dor de cabeça em termos de atendimento restrito e pouco personalizado.
Outro ponto importante é que, normalmente, o caixa do restaurante faz de tudo: atende ao cliente final na loja, faz a função de caixa, dispatch (organiza pedidos para delivery) e diversas outras. Nesse contexto, importante automatizar parte de suas responsabilidades.
- Pedidos de comida omnicanal (aplicativo/web/quiosque/redes sociais)
Baseia-se na possibilidade de o consumidor final realizar sua solicitação de diferentes meios, automatizando o processo tanto de solicitação quanto de pagamento.
Existem diferentes vantagens, tanto do lado do restaurante quanto do cliente final:
Restaurante:
✅ Perfil do usuário (digitalização e armazenamento de informações)
✅ Venda incrementada e cruzada (cross-sell)
✅ Redução de custos trabalhistas
✅ Redução do desperdício de alimentos
Cliente final:
✅ Experiência do usuário
✅ Redução do estresse
✅ Economia de tempo e dinheiro
✅ Flexibilidade
✅ Menos tempo perdido em filas
- Pesquisa de satisfação (aplicativo/web (QR code)/WhatsApp/totem de autoatendimento)
Podendo ser acessada por diferentes meios, a ideia é empoderar e estimular o feedback do cliente-final. Dessa forma, é possível mensurar o impacto real da experiência do usuário, trazendo filtros como período de avaliação, aspectos mencionados, área de comentários e outros campos que, devidamente preenchidos, podem trazer insights importantes para o aprimoramento do produto e serviço do estabelecimento (além de, claro, possibilitar a digitalização e armazenamento de informações).
Do outro lado, o cliente também sente que sua voz é ouvida e pode até acompanhar seu comentário de forma anonimizada (Ex. depois de um mês, envio de e-mail questionando se o cliente viu mudança com base no feedback dado anteriormente).
Diversos outros...
- PDV (Ponto de Venda)
- Programa de fidelidade
- Sensor de lotação/contagem de pessoas
- ERP
Estevan Sanches
Coordenador de produto na Wedigitek, colunista do Product Guru's, entusiasta da digitalização do setor de foodservice
QUEM ACONTECE
QUEM ACONTECE
Entevista com quem está acontecendo e se destacando no Mercado - Esta entrevista de agora é com Daniel Mendez, Presidente da Sapore, uma das três maiores empresas de alimentação corporativa do país.
Corporativo
Força Feminina no Mercado de Alimentação: Como Reconhecer e Motivar
Por Marcia Manfrin
Falar sobre a inserção e aumento da força da mulher no mercado de trabalho é falar de uma medida tão desafiadora quanto relevante: o aumento das mulheres nas empresas promove uma profunda transformação econômica e social. Mulheres em posições de liderança trazem consigo habilidades como resiliência, empatia e visão estratégica, valores fundamentais para um ambiente corporativo saudável.
Nas últimas décadas, vimos um aumento constante de mulheres assumindo papeis cruciais em diversos setores do mercado, mas em áreas tradicionalmente masculinas ainda há um caminho a percorrer. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), mulheres compõem cerca de 44% da força de trabalho no Brasil, porém, a presença feminina em posições de liderança representa apenas cerca de 37%. Essa disparidade evidencia a necessidade de criar ambientes que realmente incentivem a diversidade - algo que já vem sendo realizado no setor da alimentação, e com ótimos resultados.
Nosso ramo de atuação tem muito a se beneficiar com a presença feminina: as mulheres trazem habilidades essenciais para os negócios dos alimentos, como empatia, atenção aos detalhes, visão estratégica e capacidade de liderança. É um mercado cujo pilar central é o cuidado com o outro em sua necessidade mais elementar. Nossa experiência na Apetit tem mostrado que quando mulheres estão à frente de projetos de alimentação, a qualidade do serviço e o nível de satisfação dos clientes tendem a crescer. Um motivo a mais para que a criação de políticas de diversidade e inclusão sejam uma prioridade no setor alimentício, uma vez que não só promove a equidade de gênero, mas também melhora o desempenho da empresa como um todo. Como isso pode ser feito?
Acho válido aqui reportar à minha experiência pessoal e profissional, considerando que foi um caminho que trilhamos com bons resultados. Na Apetit fomentamos um ambiente de trabalho acolhedor e que valoriza a diversidade. Nosso papel enquanto empresa de alimentação sempre foi cuidar de pessoas, nossos clientes e colaboradores. Nesse sentido, incentivamos fortemente a promoção da diversidade, uma vez que equipes com pensamento plural são capazes de gerar soluções inovadoras e disruptivas com maior velocidade. O pensamento divergente é capaz de gerar crescimento, principalmente na contemporaneidade. A jornada para esse resultado exigiu planejamento, intenção de fazer a diferença e, principalmente, a coragem de confrontar velhos paradigmas. A Apetit é uma empresa Ouro pelo WEPS Brasil - Empresas Empoderando Mulheres, prêmio promovido pela ONU e que valoriza empresas que promovem a equidade de gêneros. Quando nos perguntam o que fizemos para conquistar o prêmio sempre digo que foi apenas uma consequência de um trabalho que preza pela transparência e pela ética, com foco em fazer o que é certo, e valorizar as pessoas pela sua essência.
A força feminina no mercado de alimentação pode ser traduzida em muitas facetas. Um estudo da McKinsey mostra que empresas com diversidade de gênero têm 21% mais chances de obter lucros acima da média. Na Apetit, isso reflete no comprometimento das nossas colaboradoras, que desempenham suas funções com lealdade, dedicação e visão detalhista. É nítido como a força de trabalho feminina impacta diretamente na nossa produtividade e inovação. Nossas colaboradoras trazem constantemente novas ideias e abordagens para resolver problemas comuns - uma visão humanizada, que faz com que nossos clientes percebam o cuidado que temos com o produto final, desde a escolha dos ingredientes até o preparo das refeições.
E como trabalhamos o reconhecimento e a motivação? Novamente, intenção é uma palavra-chave. A implementação de programas de capacitação focados em habilidades de gestão, oferecendo a possibilidade de crescer e assumir novos desafios; o reconhecimento financeiro e enfrentamento a disparidades salariais; criar espaços seguros e incentivadores onde as ideias são ouvidas e colocadas em prática; incentivar a inovação e premiação das melhores ideias, independentemente do cargo que a pessoa ocupa; são exemplos de atitude que fazem a diferença na cultura da empresa, e são sentidas pelos colaboradores de um modo geral.
Outro ponto relevante: a valorização da mulher não pode fechar os olhos para a maternidade. Criar espaços para as mulheres no mercado de alimentação é indissociável de proporcionar qualidade de vida e acolher as necessidades das mães. Afinal, conciliar trabalho e vida familiar é um dos maiores desafios da mulher contemporânea. Esse cuidado pode ser feito tanto pela implementação de políticas de horários flexíveis - quando possível - como com programas de apoio à maternidade. Esse suporte é um diferencial que melhora o clima organizacional e reforça o compromisso com nossas colaboradoras, além de resultar em um trabalho mais eficiente e dedicado.
O papel da empresa é garantir um ambiente de reconhecimento e oportunidades, valorizando a diversidade de ideias e permitindo que as pessoas desempenhem seu trabalho de forma digna, sendo reconhecidas por sua essência, entrega e comprometimento com o propósito da organização. Como líderes, empresários e profissionais, devemos buscar a melhoria do ambiente social por meio de políticas públicas que promovam igualdade de oportunidades, um compromisso essencial para aqueles que acreditam na força do trabalho como agente de transformação. Como empresária, reconheço minha responsabilidade em promover melhorias nas políticas públicas e levo essa discussão a organizações, grupos, entidades de classe e governamentais dos quais faço parte ou represento, reafirmando a importância dessa causa.
Sinto que nossa responsabilidade é garantir oportunidades reais de crescimento por meio do trabalho. Cada mulher que passou pela Apetit enriqueceu nosso ambiente com sua história de superação e força, com seu olhar minucioso e atento, com sua história de superação e de força. Somos uma família que cresce e se fortalece dia a dia, porque acreditamos na força do trabalho e sabemos que, juntos, podemos ir mais longe. A valorização da diversidade em nosso setor é um pilar ético que sustenta nossa identidade como empresa. Hoje, sei que a força feminina é uma base sólida, especialmente no setor de alimentação, onde a dedicação e o cuidado fazem toda a diferença. Minha missão é continuar incentivando e motivando essa força que transforma e enriquece o mundo ao nosso redor.
Marcia Manfrin - Fundadora e Presidente da Apetit Serviços de Alimentação
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Qualidade de Vida
O Cliente do Restaurante está à procura de mais Saudabilidade: Como manter o Cardápio Adequado para essa demanda
Por Vania Konopa
Nos últimos anos, a busca por uma alimentação mais saudável tem ganhado força entre os consumidores, o que impacta diretamente o setor de alimentação fora do lar. Restaurantes, bares e cafeterias passaram a atender clientes cada vez mais preocupados com a qualidade nutricional dos alimentos, priorizando ingredientes frescos, orgânicos e opções menos processadas. Diante dessa nova realidade, os estabelecimentos precisam adaptar seu cardápio para manter a competitividade, sem comprometer a experiência gastronômica e o sabor dos pratos oferecidos.
Uma das principais tendências para adequar o cardápio é o uso de ingredientes naturais e frescos, como legumes, frutas, cereais integrais e proteínas magras. Em vez de recorrer a produtos altamente industrializados, é importante valorizar o uso de ingredientes minimamente processados, que mantêm melhor seu valor nutricional e promovem uma alimentação mais equilibrada. Além disso, o destaque para alimentos frescos e orgânicos agrega valor à imagem do restaurante, atraindo um público cada vez mais consciente e preocupado com a procedência dos alimentos.
Outro ponto a ser considerado na busca por um cardápio saudável é a redução de sódio e açúcar nas preparações. Muitos consumidores estão atentos ao consumo excessivo desses elementos, pois eles estão associados a problemas de saúde como hipertensão e diabetes. Ajustar o tempero dos pratos para priorizar ervas e especiarias naturais, além de opções de adoçantes naturais em sobremesas, pode ser uma solução para alcançar o sabor ideal sem comprometer a saúde dos clientes. Assim, é possível oferecer refeições saborosas e que atendem às necessidades nutricionais do público.
A inclusão de pratos vegetarianos e veganos também é uma estratégia fundamental para atender à demanda por saudabilidade. Muitos clientes estão optando por reduzir ou eliminar o consumo de carnes, seja por razões de saúde, ética ou sustentabilidade. Oferecer opções sem proteína animal e diversificar o uso de legumes, grãos, castanhas e sementes não só atrai o público vegano, mas também agrada aqueles que buscam uma alimentação equilibrada e leve, proporcionando variedade ao cardápio e estimulando novos sabores e texturas.
Além disso, um cardápio saudável também deve considerar as restrições alimentares e intolerâncias, como a lactose e o glúten. Estabelecimentos que demonstram preocupação com esses detalhes, oferecendo opções adaptadas e seguras, conquistam a confiança de clientes com dietas restritivas, que frequentemente enfrentam dificuldades em encontrar restaurantes que atendam às suas necessidades. Adaptar os pratos ou criar versões especiais sem glúten e lactose é uma forma de acolher esse público e destacar-se pela inclusão e acessibilidade.
Uma tendência importante é o investimento em preparações que utilizam técnicas de cozimento que preservam o valor nutricional dos alimentos, como o vapor, o assado e o grelhado, que são menos prejudiciais do que as frituras. Essas técnicas garantem pratos mais leves, porém saborosos, e permitem que os ingredientes mantenham suas propriedades, além de reduzir o uso de óleo. Esse cuidado com o preparo oferece aos clientes opções mais saudáveis e atrativas, que atendem à necessidade de saudabilidade sem comprometer o prazer de uma boa refeição.
O marketing dos estabelecimentos também deve comunicar claramente esses valores de saudabilidade. Destacar nas redes sociais e no próprio cardápio a origem dos ingredientes, os benefícios dos pratos e as opções de preparações mais leves e nutritivas auxilia na criação de uma imagem de responsabilidade e transparência com os consumidores. Essa comunicação estratégica torna-se um diferencial competitivo, já que muitos clientes priorizam locais que compartilham informações sobre a qualidade dos alimentos e as práticas sustentáveis adotadas.
Por fim, para que essa adaptação seja bem-sucedida, é essencial que o restaurante busque capacitar a equipe, incluindo cozinheiros e atendentes, sobre as novas tendências e práticas alimentares. Investir em treinamentos e conscientização possibilita que os profissionais entendam o valor dessas mudanças e se engajem no processo, resultando em um atendimento de excelência e em pratos que realmente atendem às expectativas dos clientes. Dessa forma, o restaurante não só adapta seu cardápio à procura por saudabilidade, como também fortalece seu posicionamento no mercado e cria uma experiência gastronômica mais completa e satisfatória para o consumidor.
Em suma, o cliente do restaurante está cada vez mais à procura de uma alimentação saudável e consciente. Para atender a essa demanda, os estabelecimentos devem estar dispostos a adaptar seus cardápios, valorizar ingredientes frescos, reduzir o uso de sódio e açúcar, e oferecer alternativas para diferentes restrições alimentares e dietas. Essa transformação, além de atender a um público exigente, contribui para uma imagem positiva, fiel aos valores de saúde e bem-estar que são, hoje, uma prioridade para muitos consumidores.
Vania Konopa - Nutricionista, Coordenadora de Serviços de Alimentação/ Especialista em Vigilância Sanitária e Qualidade dos Alimentos
Informe Giardini
Massas para Food Service
PASTA GIARDINI - Atua no Mercado de Massas desde de 1990, Apresentando Soluções para o Mercado de
Food Service, Hotéis, Restaurantes, Rotisserie, Cozinhas Industriais, etc...
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VOCÊ ESTÁ PREPARADO PARA UMA SITUAÇÃO DE CRISE?
Por Cintia Reis
Em tempos de instabilidade, especialmente para aqueles que atuam na área de alimentos, a preparação para gerir crises que impactam a segurança alimentar e de alimentos é uma necessidade urgente. O desenvolvimento de habilidades e competências em gestão de crises é essencial para garantir a qualidade dos alimentos e proteger a saúde dos consumidores
Nos últimos anos, temos testemunhado um aumento significativo na frequência e intensidade dos eventos climáticos extremos, que impactam diretamente a cadeia de suprimentos de alimentos. Secas prolongadas, enchentes, e mudanças nas estações de cultivo têm desafiado a produção agrícola global. Um exemplo recente é o aumento expressivo do valor do azeite de oliva no mercado internacional. A quebra histórica na colheita de azeitonas na Europa durante a temporada 2022 e 2023 e devido à seca causada pelo El Niño, resultou em uma diminuição de 20% na produção global de azeite.
Segundo o Conselho Internacional de Azeite (IOC, em inglês), em vez das 3,3 milhões de toneladas previstas, foram produzidas apenas 2,7 milhões de toneladas. Como resultado, as exportações foram impactadas e o Brasil, um dos principais importadores do produto, reduziu suas compras de 100 mil toneladas em 2022 para 80 mil toneladas em 2023. As condições climáticas adversas, caracterizadas pelo excesso de chuva em algumas regiões produtoras e seca em outras, afetaram o desempenho dos pomares. Além disso, a safra 2023/24 corresponde ao ano de baixa produção das oliveiras, que têm um ciclo bianual. Essa situação deve reduzir as exportações e, consequentemente, o consumo mundial. Essa situação ressalta a necessidade de estarmos preparados para lidar com crises que afetam não apenas a oferta de alimentos, mas também sua qualidade e segurança.
Em agosto de 2024 foi publicada uma matéria com o seguinte título: Tomates do ketchup Heinz 'lutam' contra as mudanças climáticas.
A Califórnia, que cultiva todos os tomates que a empresa usa, teve seu julho mais quente de todos os tempos. A HeinzSeed realiza cerca de 800 testes de variedades de tomate de uma vez para identificar gradualmente as plantas mais promissoras. (Uma garrafa típica de ketchup contém cerca de 10 variedades.) A empresa quadruplicou seu investimento nesses testes, que levam cerca de cinco anos do teste inicial ao cultivo em massa.
Procurar frutas que possam suportar altas temperaturas faz parte do processo de melhoramento do tomate, mas o calor deste ano foi especialmente intenso. Os fazendeiros já estão fazendo ajustes. A maioria enterra seus sistemas de irrigação profundamente no solo para encorajar as raízes a encontrar água. A temporada de colheita deste ano está bem encaminhada, mas não será concluída até meados de outubro, quando os pesquisadores da Kraft Heinz descobrirão como suas frutas se saíram no calor extremo do verão. O rendimento quase certamente será afetado, de acordo com especialistas, com alguns dizendo que chegou a 20%. Zach Bagley, diretor administrativo do California Tomato Research Institute, diz que é muito cedo para prever resultados específicos. Ainda assim, "é certo que haverá alguma perda de rendimento", disse ele
As mudanças climática tem impactos significativos na sazonalidade dos alimentos. A alteração nos padrões de temperatura e precipitações pode modificar os ciclos de plantio e colheita, afetando a disponibilidade de frutas, legumes , vegetais e grãos em diferentes épocas do ano. O aumento de eventos climáticos extremos, como secas e enchentes, pode prejudicar a produção agrícola, levando à escassez de certos alimentos em suas estações tradicionais. Como resultado, profissionais da área de alimentos precisam se adaptar a essas variações.
Outro ponto importante, a possível escassez de alimetnos pode aumentar o risco de fraudes alimentares. A pressão para atender a demanda em perídoso de baixa oferta pode levar à adulteração de produtos, substituição de ingredientes ou rotulagem incorreta.
Você já se perguntou se o seu negócio está preparado para enfrentar esses desafios? Tem um plano de gestão de crises que inclua respostas a eventos climáticos extremos? A reflexão sobre essas questões é fundamental para garantir que, em momentos de crise, possamos proteger a segurança alimentar e a saúde dos consumidores.
.Cíntia Reis Laranjeira Borges - Nutricionista com mais de 16 anos de experiência na área segurança de alimentos. | Coordenação e Desenvolvimento de Equipe
ECONOMIA E SUSTENTABILIDAE
Sustentabilidade e Gestão de Desperdício de Alimentos: A Importância Dessa Relação
Por Leonor Furriela
.A sustentabilidade é um conceito que se tornou central em discussões globais sobre o futuro do planeta. Em um mundo onde os recursos são finitos e a população continua a crescer, a necessidade de práticas sustentáveis nunca foi tão premente. Um dos aspectos críticos da sustentabilidade é a gestão do desperdício de alimentos, que não só afeta o meio ambiente, mas também a economia e a sociedade como um todo. Este artigo explora a importância da relação entre sustentabilidade e gestão de desperdício de alimentos, destacando como essa interconexão pode levar a um futuro mais equilibrado e saudável.
O Desafio do Desperdício de Alimentos
Escala do Problema
Estima-se que aproximadamente um terço de todos os alimentos produzidos no mundo para consumo humano é perdido ou desperdiçado. Isso equivale a cerca de 1,3 bilhão de toneladas por ano. Este desperdício ocorre em todas as etapas da cadeia de suprimentos de alimentos, desde a produção agrícola até o consumo final.
Impactos Ambientais
O desperdício de alimentos tem um impacto ambiental significativo. Quando os alimentos são descartados em aterros sanitários, eles se decompõem e produzem metano, um gás de efeito estufa com um potencial de aquecimento global muito superior ao do dióxido de carbono. Além disso, o desperdício de alimentos representa um desperdício de recursos naturais preciosos, como água e energia, utilizados na produção, transporte e armazenamento dos alimentos.
Impactos Sociais e Econômicos
Socialmente, o desperdício de alimentos é uma questão ética, especialmente quando se considera que quase 800 milhões de pessoas em todo o mundo sofrem de insegurança alimentar. Economicamente, o desperdício de alimentos representa uma perda significativa de recursos financeiros para agricultores, empresas e consumidores.
Benefícios da Redução do Desperdício de Alimentos
1.Redução de Emissões de Gases de Efeito Estufa: Ao diminuir o desperdício de alimentos, reduzimos a quantidade de resíduos enviados para aterros sanitários, diminuindo assim as emissões de metano
2.Conservação de Recursos Naturais: A gestão eficaz do desperdício de alimentos ajuda a conservar água, energia e terra, que são essenciais para a produção de alimentos
3.Melhoria da Segurança Alimentar: A redução do desperdício de alimentos pode aumentar a disponibilidade de alimentos para populações vulneráveis, contribuindo para a segurança alimentar global.
4.Economias Financeiras: Reduzir o desperdício de alimentos pode resultar em economias significativas para produtores, distribuidores e consumidores, melhorando a eficiência econômica.
Limites Planetários e Desperdício de Alimentos
Os limites planetários são um conceito desenvolvido para definir as fronteiras dentro das quais a humanidade pode operar sem causar danos irreversíveis ao ambiente. Eles incluem nove áreas críticas:
1.Mudança Climática
2.Perda da Biodiversidade
3.Ciclo do Nitrogênio e Fósforo
4.Desmatamento
5.Uso de Água Doce
6.Acidificação dos Oceanos
7.Carga de Aerossóis na Atmosfera
8.Camada de Ozônio Estratosférico
9.Contaminação Química
Atualmente, alguns desses limites já foram ultrapassados, como a mudança climática, a perda da biodiversidade e o ciclo do nitrogênio e fósforo. O desperdício de alimentos contribui diretamente para a mudança climática e para o uso excessivo de água doce e nutrientes, exacerbando a pressão sobre esses limites.
Estratégias de Gestão Sustentável -
Para promover a sustentabilidade através da gestão de desperdício de alimentos, várias estratégias podem ser implementadas:
Educação e Conscientização: Campanhas de conscientização podem educar o público sobre a importância de reduzir o desperdício de alimentos e fornecer dicas práticas para alcançá-lo.
Inovação Tecnológica: Tecnologias avançadas, como a inteligência artificial e blockchain, podem otimizar a cadeia de suprimentos de alimentos, reduzindo perdas e desperdícios.
Políticas Públicas: Governos podem implementar políticas que incentivem a redução do desperdício de alimentos, como incentivos fiscais para doações de alimentos e regulamentações que promovam a compostagem.
Parcerias Colaborativas: Colaborações entre governos, ONGs e o setor privado podem criar soluções integradas para a redução do desperdício de alimentos.
A relação entre sustentabilidade e gestão de desperdício de alimentos é de vital importância para o futuro do nosso planeta. Ao reduzir o desperdício de alimentos, podemos não apenas mitigar os impactos ambientais negativos, mas também promover a segurança alimentar e alcançar benefícios econômicos significativos. A implementação de estratégias eficazes para a gestão do desperdício de alimentos é, portanto, essencial para o avanço de uma sociedade mais sustentável e resiliente. A conscientização e a ação coletiva são fundamentais para enfrentar este desafio global e garantir um futuro mais sustentável para as próximas gerações.
Leonor Nabais da Furriela - Mestre em Sustentabilidade com foco em gestão de resíduos e redução de desperdicio de alimentos | Combate à fome | Gestão Comercial |
ACONTECEU
We: food REPORT 204 – Tendências do setor de refeições coletivas no Brasil – Foi realizado no dia 18 de setembro em São Paulo reunindo os players do mercado onde foi apresentado O primeiro levantamento de tendências do setor de Refeições Coletivas no Brasil trazendo muitos dados e insights aos participantes
3º Congresso Nacional de Nutricionistas de Restaurantes – "Liderança e Novas Tecnologias - Aconteceu no dia 23 de setembro em São Paulo com a presença de profissionais experientes palestrando e um publico de nutricionistas muito atentos para se atualizarem. O Marketing Nutricional esteve presente sorteando o livro 100 Melhores Receitas de Restaurante e a APOSTILA DO MANIPULADOR – CORRETA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
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COMUNICAÇÃO
6 Porquês as Indústrias Devem Preparar o seu Planejamento para se Comunicarem de Forma Institucional e mais Objetiva
Por Rafael Plaza
O planejamento estratégico de uma indústria é muito valioso, ele deve estar relacionado a visão, missão e valores para que seja efetivo e somente assim ela estará alinhada para alcançar objetivos de curto, médio e longo prazo.
A comunicação institucional deve estar ligada ao fortalecimento da marca e a imagem de uma organização, deve promover o diálogo entre seus públicos de forma clara, sejam internos, ou externos, comandar essa ação em prol da transparência e estar em constante sintonia e atualização com o mercado, assim evita-se tomadas de decisões de forma equivocada.
Existem pontos importantes para se levar em consideração em um planejamento estratégico, determinar onde se quer chegar e como fazer para obter os resultados desejados, para isso é necessário se comunicar de forma clara para que todos os envolvidos conheçam os objetivos, definir prazos, ações, os níveis hierárquicos envolvidos em todo o processo e ajustar quais mudanças na estratégia são necessárias evitando assim gastos desnecessários.
Algumas analise precisam ser feitas, pois elas influenciam o plano estratégico e seus objetivos, tomar decisões sem analisar dados, é certeza de enfrentar riscos negativos, acaba limitando toda tomada de decisão e terá resultados desqualificados.
Um dos primeiros fatores a serem analisado na criação do planejamento estratégico é o mercado interno e externo, com isso podem ser tomadas decisões relacionadas ao processo e adequação em um ambiente mutável, orientado para o futuro de sucesso.
Entender seu posicionamento atual é primordial, as ações não são feitas de uma comunicação apenas, precisa ser consistente e contínua, conhecer o público-alvo é um passo importante para ser mais assertiva, assim poderá definir o tipo de conteúdo que será transmitido e terá impacto positivo, para ter uma marca forte no mercado é fundamental mostrar a personalidade da organização. Abusar do elemento de comunicação institucional consolida sua marca pode meio da identidade e posicionamento, as vezes é preciso uma mudança e precisam estar ligadas as questões de inclusão social, gênero, responsabilidade social, conscientização, responsabilidade social, conscientização, preservação do meio ambiente ou até mesmo prática de alimentação mais saudáveis.
Uma comunicação institucional bem posicionada tem como sua maior característica o relacionamento entre a marca e o público, ao invés da venda, conquistar mais cliente sem dúvida é importante para qualquer empresa, a mensagem certa ajuda a melhorar o branding e consequentemente vender mais seus produtos. Quanto mais tempo a empresa reter esse cliente, mais oportunidade de vendas ela terá, por isso a mensagem precisa ir além de transmitir um significado, precisa ser compreendida, assim evitando falhas e ruídos, atingindo de fato o resultado esperado. A gestão de conteúdo é muito importante nesse processo, quando bem conduzida, os resultados podem ser incríveis. Para ser autoridade em seu segmento, precisar ter conteúdo relevante, e é importante que o público veja como referência, com informações confiáveis. Para que isso aconteça é preciso de presença constante da marca em seus canais e sempre com conteúdo relevantes e atualizados.
Considerando tudo que foi apresentado anteriormente temos a certeza que para preparar um planejamento institucional de forma clara e objetiva os resultados trazem os melhores benefícios para a industrias, sendo eles:
- Identificar e se aproximar do seu público alvo de forma mais assertiva e humanizada.
-Fortalecimento da identidade da marca e diferencial da concorrência.
- Alinhamento dos propósitos, a parte interna da organização estará por dentro dos objetivos e metas da empresa.
-Aumento do engajamento - mais do que informar, a organização cria um relacionamento com seu público e uma proximidade, isso faz com que sempre busquem seus conteúdos.
- Reputação - constrói uma imagem autoritária, com credibilidade e ganha destaque no mercado.
- Resultados financeiros - todos os benefícios apresentados acima multiplicam as oportunidades de negócio, traz um impacto positivo para a organização e consequentemente aumento no resultado financeiro.
Ou seja, o planejamento estratégico é o que ajuda indústria e empresas a chegarem em seu objetivo de forma mais consciente e preparada, o importante é estar alinhado com a missão e o propósito da empresa. Assim gerando sempre impactos positivos tanto na marca quanto sem seus colaboradores e clientes e em deixando-os em constante evolução.
Rafael Plaza Seballo - Graduado em Comunicação Social pela universidade FIAAM-FAAM, estudante de Desing pela Universidade Anhembi Morumbi. Experiência como Gestor de Marketing em indústrias maquinarias. Atualmente CEO na Fari Digital agência com foco em indústrias de pequeno, médio e grande porte
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Cada vez mais querendo novidades, o mercado está sempre pensando em itens que se diferenciam na área e que sejam capazes de cativar os consumidores.
A Nutripur apresenta ao mercado brasileiro uma nova experiência em produtos alimentícios, com suas soluções diferenciadas, produtos que vêm sendo predominantemente consumidos em países Europeus e também expressivamente nos Estados Unidos, como é o caso do consumo de waffles.
✔ Produto inovador com sabor diferenciado no mercado.
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✔ Produto assume uma característica crocante e dourada após assado.
OTIMIZAÇÃO
Controles nos Restaurantes gerando Eficiência nos Serviços (Parte 2)
Por Wellington Santos
Obviamente todos os restaurantes tem controles como o de sobras, tem?
Por incrível que pareça não, em casos recentes da consultoria restaurante inteligente, foi visto um controle falho, ou em alguns casos completamente vazio e sem nada!
Mas como é possível controlar o CMV sem controle de sobras? Na verdade o segundo ponto visto foi a falta do indicador principal da cozinha o “Custo de mercadoria vendida” completamente inexistente, mas se aprofundar um pouco mais, ou nem é necessário vemos que outros controles não existem, aqueles que falei no artigo passado, índice de correção e correção, normalmente se encontra controles de qualidade, como temperatura, amostras e satisfação dos clientes “Ótimo”, mas nenhum restaurante vive de elogios e controle de qualidade.
Ao implantar um controle de sobras, as 3 devem ser levadas em conta, conhece as 3, e como combatê-las? Sim, não adianta só marcar e um indicador que precisa ser combatido com força, e como bater, acompanhem abaixo:
Sobra limpa |
Toda sobra de produção que não foi para o balcão, |
Tempo de uso |
6 horas após produção e dento da temperatura de acordo com manual de boas praticas |
Plano de ação |
|
|
|
Sobra Suja |
Toda sobra de produção que foi exposta nos balcões de atendimento, réchaud ou cubas de atendimento. |
Tempo de uso |
Após finalização do serviço, descarte imediato. |
Plano de ação |
|
Resto ingesta |
Toda sobra de comida proveniente do prato do consumidor. |
Tempo de uso |
Descarte imediato. |
Plano de ação |
|
E por qual motivo devemos iniciar pelo controle de sobras, o básico bem feito é o inicio de tudo e é o que a restaurante inteligente defende, e agora, vamos implantar?
Inicie com uma boa pesquisa in-loco, veja se tem balança, se esta aferida, se o fluxo será bom para a medição, após, confira quais as cubas que vem do balcão para a medição da sobra suja, verifique se os sacos de lixos, são bons e vão aguentar na hora de tirar da lata de lixo, após, crie a folha de processo, gere um treinamento aplique, aplique a todos, até mesmo aqueles que não vão pesar, porque a redução sobras dependem de todos, inclusive do cliente.
A nomenclatura avalia bom 25gramas por pessoas, ou seja, pegue suas sobras e dívida pela quantidade de refeições vendidas no dia e terá seu número, mas saiba não existe sobra zero isso pode ser um erro, e trazer riscos a operação, mas defina uma meta!
Hoje existem ferramentas, Apps entre outros para esse controle, mas a básica e bem-feita planilha de sobras, alinhado a um bom e fiel preenchimento junto com uma equipe engajada e informada do problema, a queda e correção desse problema e certa!
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Wellington Saontos - Especialista em refeições coletivas e cozinhas industriais, Engenheiro de Produção | Lean Manufacturing |Black Belt Lean six sigma | Excelência Operacional | FRST Falconi | Pós Graduando em Gestão de Projetos|
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Aprimoramento da Gestão do Serviço de Alimentação -Faz parte do Programa GESTÃO POSITIVA que baseia na ideia de que para se obter um resultado positivo, precisa-se de engajamento, motivação, sentir fazendo parte. Por isso conta com dinâmicas de valorização, elevação da autoestima, conscientização da importância do grupo para depois ministrar a parte técnica
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AGENDA 2024
Mercado de Alimentação - Food Service
Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação
Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.
Profissionais da área da Alimentação
Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.
Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.
MERCADO DE ALIMENTAÇÃO 2024 - Feiras, Cursos e Congressos
Marcia Melo - Curso Online - GESTÃO ESTRATÉGICA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
√ Curso Completo: 4 Módulos
Info e inscrições: Marcia Melo no Link da Bio: Instagram: @nutri.marciamelo
Carga Horária Total: 18 aulas - 6 sessões semanais de 170 minutos cada
Docente: Diogenes Lima - Curso Online
√ Curso - Formação Gerencial On Line
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Seção SND Hospitalar- Oferecimento Green Kitchen
Hospitalar
Gastronomia hospitalar - Sabor, Humanização e Qualidade do Produto servido para o Cliente “paciente”
Por Fernanda Marini
Quando aliada à nutrição e voltada para o ambiente hospitalar, a gastronomia exerce um papel fundamental de melhorias e aplicações de técnicas às dietas de rotina, visando a melhor aceitação alimentar e otimizando o tempo de recuperação do paciente, onde, na maioria dos casos tem que enfrentar dietas restritas e/ou com adaptações de consistências.
Há estudos indicando que uma alimentação prejudicada influencia negativamente o estado nutricional do paciente, impactando diretamente no seu tempo de internação e grau de satisfação perante o serviço devido um maior nível de stress. Alimentação é uma necessidade orgânica que está diretamente relacionada à recuperação e ao estado geral de saúde do indivíduo. Esse desafio a ser enfrentado pela equipe do serviço de alimentação demanda treinamentos e estudos, considerando que o fluxo de distribuição impacta diretamente nos pontos de finalização das preparações e, consequentemente, influencia na apresentação do prato para o cliente final.
A qualidade dos produtos adquiridos diz muito sobre o rendimento e a apresentação final das preparações. Para que essa seja mantida, a pesquisa e acompanhamento constante de fornecedores se faz necessário, visando qualidade e padronização de entregas, bem como a busca e apresentação de novos produtos para renovação de cardápios. Ligado à qualidade, vem o sabor do qual deve ser estudado a fundo junto à dietoterapia para inclusão ou restrição de ingredientes para as dietas padrão servidas. Junto a isso vem a necessidade da busca de novos ingredientes e combinações para suprir e otimizar a palatabilidade de dietas mais restritas.
Dar preferência para ingredientes frescos e naturais é a saída mais segura para que a qualidade sensorial e nutricional da dieta do paciente se mantenha. A qualidade sensorial também está relacionada às técnicas gastronômicas aplicadas a cada ingrediente, onde, uma vez entendida a dietoterapia, pode-se otimizar uma preparação dentro do cardápio para ser utilizada no maior número de dietas possível. Essa otimização permite um melhor treinamento para o preparo e otimização da técnica aplicada, trazendo o alimento em sua melhor forma e apresentação para o cliente final.
O sabor e a qualidade sofrem impacto direto caso a relação tempo/ temperatura de distribuição for desconhecida. É interessante pensar em um cardápio onde inclua proteínas das quais sejam acompanhadas de molhos, legumes que sejam preparados em pontos onde não percam qualidade no decorrer da manipulação, bem como reavaliar tipos e pontos de massas (secas ou frescas), por exemplo. Qual tipo de massa se comportaria melhor no seu modelo de serviço? Qual o melhor método de cocção? Esses pequenos ajustes e considerações são cruciais para que a qualidade e o sabor do alimento não sejam prejudicados e a refeição do paciente chegue até o mesmo com o mesmo frescor de quando foi finalizada.
Falando um pouco mais de dietas e iniciando o assunto sobre humanização no atendimento ao cliente, o conhecimento sobre as especificidades de cada uma das dietas que compõem o serviço de alimentação é essencial. Entendendo quais as necessidades, reais restrições e o público alvo dominante de cada uma delas é possível adaptar e incluir preparações que agradem o paciente e tragam prazer em se alimentar. Uma vez no ambiente hospitalar, a hotelaria e o acolhimento do paciente são essenciais pra que este se sinta mais confortável onde está. Trazendo isso para a gastronomia, pratos de Comfort Food são uma aposta válida para trazer lembranças positivas de um momento de cuidado e carinho familiar. Esse conceito é subjetivo e varia de pessoa para pessoa, portanto conhecer o seu público a respeito de origem, costumes e tradições possibilita a inclusão de preparações no cardápio que sejam afetivamente comuns entre os pacientes.
A alimentação voltada para a humanização do cuidado compreende que o momento da refeição, desde o relato de preferencias e aversões até o ato de se alimentar, se torna um dos únicos momentos de autonomia dos pacientes perante o seu tratamento. A atuação e proximidade do chefe de cozinha em conjunto com nutricionistas da área clínica e o próprio paciente é primordial para que suas necessidades, possam ser traduzidas e atendidas dentro do cardápio ou uma refeição especial preparada de forma isolada.
Considerando pacientes de longa permanência, algumas ações como oficinas ou preparações a serem finalizadas no leito, são formas válidas de interação, onde buscam acolher e envolver o paciente em atividades que fujam da rotina hospitalar e possibilitam também a proximidade de rotinas realizadas em sua residência, ou adquirir conhecimentos sobre um novo padrão de dieta para que se sinta seguro em segui-lo após sua alta. O olhar humanizado do Comfort Food permite que o cuidado e o acolhimento do paciente transpassem o âmbito do hospital, transportando-o emocionalmente para sua residência ou de algum ente querido, fazendo com que seu tratamento e recuperação sejam reconfortantes e abreviados pela boa aceitação alimentar que proporcionam.
Fernanda Marini - Chefe de cozinha no Hospital Israelita Albert Einstein
ALIMENTOS SEGUROS
Limpeza x Higienização - Qual a diferença?
Por Fernanda Amorim
Quando se fala em limpeza e higienização, é comum surgir a dúvida: existe diferença? Sim, e embora os termos pareçam transmitir a mesma ideia, limpar e higienizar não são sinônimos. Eles na verdade se referem a processos que vão além de deixar tudo brilhando - e é importante que as equipes operacionais dos estabelecimentos de food service conheçam estes procedimentos.
A limpeza e higiene, de maneira geral, são fundamentais à rotina de trabalho dos serviços de alimentação. Evitam a contaminação de alimentos e o surgimento de pragas; ademais, sujeira e desordem representam risco. A limpeza deficiente em alimentos, instalações, equipamentos, utensílios e até mesmo a má higiene pessoal de colaboradores não são características atrativas para clientes em um negócio. Além disso, sujeitam o estabelecimento a enfrentar problemas não só de contaminação, mas também diante de uma fiscalização de órgãos sanitários. Multas e outras repercussões na esfera criminal são possíveis, motivadas pela falta de higiene alimentar.
Se o assunto é Boas Práticas de Fabricação de alimentos, a legislação representa referência básica para procedimentos e normas. Consultando a Resolução RDC nº 216, de 2004, que se aplica a serviços de alimentação de todo o Brasil, podemos encontrar as seguintes definições: instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem permanecer em condições adequadas do ponto de vista higiênico-sanitário. Os procedimentos de limpeza e higienização devem ser realizados por colaboradores que tenham passado pela devida capacitação, e sua execução deve se dar dentro de uma periodicidade que possa garantir a adequação das condições, desta forma possibilitando a minimização de perigos de contaminação dos alimentos produzidos.
De acordo com a RDC nº 216, o termo "limpeza" consiste na "operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares, gorduras, entre outras". Já para higienização, há a seguinte definição: " operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção". Podemos observar que, para higienização, é necessária prévia limpeza, para remoção das sujidades. Em conjunto com a desinfecção - mais um conceito importante - dá-se a higienização. A desinfecção define-se: “operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.”
Em relação à remoção de sujidades, é recomendável que sempre que possível o processo compreenda uma lavagem eficaz aplicada à superfície em questão, podendo ser combinada com sabão ou substância detergente quando para equipamentos, utensílios, movelaria e instalações - com posterior enxágue. Já para a higienização, na maioria das vezes é preciso associar a utilização de agente químico com finalidade saneante. Ainda de acordo com a RDC nº 216, os produtos saneantes devem ser aprovados pelo Ministério da Saúde, e sua utilização deve respeitar as instruções fornecidas pelo fabricante em relação à diluição (quando aplicável), tempo de contato, remoção (se necessário) e modo de usar.
Na prática, toda a área de produção, incluindo equipamentos: do fatiador de frios ao moedor de carne, assim como tantos outros utilizados na rotina de fabricação; e também itens que compõem a estrutura da unidade, devem ser submetidos a limpeza e higienização na periodicidade: sempre que necessário e logo após o uso. É importante estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados (POP's) nos quais deve estar descrito o passo a passo dos processos de limpeza e higienização, produtos utilizados, e frequência de realização – de forma a descrever como é posto em prática na unidade o que está estabelecido em legislação. Os registros para preenchimento manual, contendo informações de quando foi realizada cada etapa de limpeza e higienização, e por quem foi feito, vêm a confirmar, para fins de conferência, a execução das operações.
Nos tópicos a seguir, vale conferir alguns pontos que podem auxiliar na garantia de uma maior qualidade na operação:
Cuidados em relação à equipe operacional:
1. A lavagem de mãos deve ocorrer ao iniciar os trabalhos e sempre que necessário, em situações como: antes e depois de tocar em alimentos e após realizar contato com superfícies contaminadas, como ao manipular o lixo e usar o banheiro;
2. Os cabelos devem estar sempre protegidos por rede ou touca e ficam proibidos a utilização de barba, uso de adornos (mesmo aliança), unhas compridas, postiças e/ou com esmalte ou base. As unhas devem ser curtas e limpas;
3. O uso de uniformes deve ser exclusivo dentro do estabelecimento. Nada de se deslocar de casa ao local de trabalho ou transitar em áreas alheias vestindo-o. As peças do uniforme devem estar limpas e é necessário que o colaborador as tenha em quantidade suficiente que permita a troca diária;
5. Hábitos como cantar, assobiar, fumar e cuspir não são permitidos na área de produção, assim como ações de manipular dinheiro, espirrar e tossir;
6. Lembretes e cartazes de alerta para higiene podem ser afixados em área visível.
7. Treinamentos admissionais e periódicos orientam e reforçam conceitos importantes para o cumprimento das ações necessárias e entendimento da importância das mesmas.
Na produção:
1. O monitoramento com a finalidade de assegurar a realização de boas práticas na fabricação dos alimentos é essencial, assim como o cumprimento das ações estipuladas nos POP's, seguindo cada etapa dos processos e em frequência de acordo com o descrito;
2. Contaminação cruzada é um foco de atenção constante. É essencial a adoção de medidas que impeçam a sua ocorrência, evitando o cruzamento ou mistura de alimentos prontos com outros em pré-preparo, ou crus, ou com resíduos/lixo;
3. Os procedimentos de limpeza e higienização devem possuir utensílios próprios para esta finalidade, que deverão estar identificados e não poderão ser utilizados na produção de alimentos.
Em relação à parte estrutural no ambiente de produção:
1. A área deve estar sempre organizada e livre de sujeira. Sujidades trazem consigo a presença de bactérias e riscos de contaminação;
2. As portas devem ser preferencialmente automáticas e, segundo a legislação, devem estar protegidas por telas (bem como as janelas), para minimizar a entrada de vetores e pragas;
3. Sanitários não podem ter comunicação direta com a área de produção, e precisam dispor de lavatório, sabonete antisséptico ou agente para assepsia após a lavagem e secagem das mãos, papel toalha não reciclado e lixeira com pedal.
4. Pisos, paredes e teto devem ter revestimento liso, lavável e impermeável, livre de goteiras, rachaduras, bolores e descascamentos.
No recebimento e armazenamento de mercadorias:
1. As ações de recebimento e conferência das mercadorias que chegam ao estabelecimento devem ser feitas em local limpo e protegido.
2. O armazenamento dos gêneros deve ocorrer obedecendo uma departamentalização dos itens, respeitando as características dos alimentos: estoque seco em local específico, perecíveis em refrigeração de acordo com o recomendado pelo fabricante, materiais de limpeza em área separada.
Fonte: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução – RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
Fernanda Amorim -Nutricionista Supervisora de SND | Gerente de Unidade | RT e Gestão em Refeições Coletivas - Local e Transportada
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Vigilância Sanitária
Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle - Sócio/Diretor da CDL .
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
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RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
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Chef Guga Rossi
Ingredientes
Para o Cordon Bleu:
- 6 filés peito de frango (1kg aprox.)
- 400 g de queijo muçarela
- 300 g de presunto
- Sal, pimenta do reino a gosto
- Lemon peper a gosto.
Para empanar:
- 200 g de Farinha de trigo
- 100 g de Farinha Panko ou Farinha de rosca
- 2 ovos batidos
- Óleo para fritar
Para o molho bechamel com mostarda Dijon:
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 3 colheres de sopa de farinha de trigo
- 400 ml de leite integral
- 1 colher de sopa de mostarda Dijon
- 3 colheres de sopa de parmesão ralado
- Noz moscada a gosto
- Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo
Coloque o peito de frango em uma película aderente e bata nele com um martelo de carne para amaciar e deixar mais fininho. Depois, tempere-o com sal e pimenta.
Agora, coloque as fatias de queijo por cima do frango e depois os presuntos, seguidos de mais fatias de queijo. Com auxílio da película, enrole tudo e aperte bem as pontas da película. Leve o rolo por 30 minutos à geladeira.
Em seguida passe-o na farinha de trigo, depois no ovo e por fim na farinha de rosca ou na panko.
Frite em uma frigideira com óleo até ficar dourado.
Depois leve para o forno por aproximadamente 30 minutos.
Molho:
Para o molho, derreta manteiga em uma panela. Em seguida acrescente a farinha de trigo e depois o leite. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Por fim, adicione mostarda e parmesão ralado e misture bem. Corte o frango e sirva-o em anéis cobertos com o molho Bechamel.
Chef Guga Rossi
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