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Líderes aprendem junto com os novos desafios

Em um período tão desafiador, o líder precisa ser alguém capaz de impactar tanto sua própria realidade quanto a realidade dos outros, aprender com os desafios para direcionar ações e estimular atitudes de suporte às pessoas.

Por Redação MN

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Como ninguém esperava esta situação que vivemos hoje, será preciso fazer uma boa revisão do trabalho, do planejamento anteriormente feito. Assim como, com as mudanças das prioridades, algumas metas também precisarão ser ajustadas. E os profissionais que sairão fortalecidos dessa crise serão os que conseguirem mais rapidamente responderem às mudanças do mercado e orientarem o rumo de seus times e suas empresas para uma nova fase.

Os desafios são grandes e estamos ainda aprendendo com este período cheio de novidades e com poucas respostas para muitos questionamentos. É preciso, sim, aprender e ter a capacidade de criar senso de equipe, além de saber liderar a si mesmo. Na crise é que vemos aflorar o melhor e o pior das pessoas, e, no caso de um profissional que está à frente das decisões, isso fica ainda mais evidente. Diante dessa nova realidade, há de se aprender muito a lidar com os desafios.

Resiliência e criatividade serão necessárias. Em tempos de crise, é natural que o sentimento de tensão e a carga de trabalho acabem dificultando a performance. Ter capacidade de se adaptar a diferentes cenários é uma habilidade que será fundamental para superar este período. Decisões exigirão cada vez mais análises complexas, envolvendo alguma subjetividade, o que tornará a criatividade indispensável para que boas soluções sejam encontradas com agilidade.

As equipes demandarão como nunca, e as respostas nem sempre serão fáceis, sendo algumas vezes reformuladas. Os líderes precisarão manter a calma e a flexibilidade para garantir coordenadas mais assertivas. Controle e autocontrole são palavras chaves,  pois ao longo do período de adaptação , a tendência é que a ansiedade da equipe diminua.Porém, esse é um processo que não será fácil e, em alguns casos, também não será rápido.

Capacitar seus funcionários será fundamental, embora seja importante que os líderes frequentemente apresentem ideias e planejamentos para traçar a direção, como diz Meyer-Cuno (autor de The Recipe For Empowered Leadership: 25 Ingredients For Creating Value & Empowering Others) ,  também é importante valorizar pessoas talentosas e inteligentes ao redor (ressaltando a área em que são melhores) e implementar suas ideias. “Incentive o debate e a participação de todos. As pessoas realmente talentosas querem grandes líderes capazes de fortalecê-los.”

Isso faz com que o líder precise revisar suas estratégias, aprender junto com esses desafios para assumir o comando de forma a dar o máximo de segurança para os colaboradores realizarem suas atividades, seja através de conversas,  de treinamentos ou de desenvolvimentos individuais.

Manter a própria motivação e a da equipe é um grande desafio a ser vencido, é preciso novamente aprender a ser mais participativo e compreensivo para conseguir manter o engajamento e garantir a estabilidade emocional da equipe, é importante que o líder assuma uma posição mais presente. Bons líderes nesse novo cenário são percebidos como altruístas, sempre prontos para ajudar o próximo.

Fazer pausas para prestar suporte aos seus gestores e funcionários, será bem-vindo - cada parada será mais um reconhecimento de sua posição como um líder altruísta. Os bons líderes  serão aqueles que aprenderem e conseguirem se adaptar a esse novo padrão de liderança.  Que leva essa transformação para si mesmo - e para seus gestores atuais e futuros. Enfim, terem aprendido junto com os novos desafios

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

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Atualidade

FOOD SERVICE

FOOD SERVICE - QUAIS AS ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA E COMO SE TORNAR REFERÊNCIA NESTE MERCADO

Por Fernanda Stinchi

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A mudança no estilo de vida e a forte penetração da mulher no mercado de trabalho, talvez tenham sido alguns dos fatores que interferiram direta e indiretamente no crescimento do Food Service nos últimos anos, que foi definido inicialmente como “Refeição fora do lar”.

Com o crescimento do Food Service, o profissional nutricionista ganha oportunidades no mercado de trabalho e assume a responsabilidade de mostrar a importância da sua atuação, tanto nos aspectos de controle higiênico sanitário, como no de gestão que englobam diversos fatores.

As possibilidades de atuação do nutricionista são inúmeras, haja vista, que o mercado Food Service cresce freneticamente e consequentemente aumentam as oportunidades de trabalho. O nutricionista pode atuar desde o a “ideia” inicial até o final da cadeia produtiva, como:

in   Análise de viabilidade do negócio;

in   Desenvolvimento do cardápio com elaboração de fichas técnicas que darão o ponto de partida para desenvolver fornecedores e formular preço de venda através do custo obtido das preparações e margem de contribuição, sendo esta uma tarefa tão complexa que é nomeada de “engenharia de cardápios”;

in   Elaboração de layout de cozinha de acordo com a legislação específica da ANVISA (CVS 5 e Portaria 2619, entre outras), com definição de fluxos contínuos que minimizem cruzamentos e contaminação, além de otimizar a mão de obra;

in   Definição de equipamentos e utensílios que serão necessários de acordo com o tipo de cardápio, mão de obra contratada de acordo com o espaço disponível e “budget”;

in   Desenvolvimento de fornecedores idôneos com melhor custo x benefício, analisando aspectos como qualidade higiênico sanitária, rendimento, aspectos sensoriais, comprometimento com entrega, entre outros aspectos;

in   Contratação de funcionários, definição de organograma, cargos e funções e treinamentos;

in   Implementação de procedimentos de qualidade como Manual de Boas Práticas de Manipulação, Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), planilhas de controle entre outros de maior complexidade como o APPCC

in   Acompanhamento de material para divulgação em mídias sociais, pois além de oferecer conteúdo técnico como hábitos e estilo de vida saudáveis possam agregar receitas e material interativo que aumentarão os seguidores e clientes;

Além destas atribuições citadas acima, há outras inúmeras demandas que foram surgindo com o passar dos anos e com as necessidades específicas do Food Service, como por exemplo Nutricionistas que atuam na área comercial com venda técnica de produtos, assim como Nutricionistas especializados em Marketing, além do ramo de consultoria que abraça outras vertentes como no nosso caso que oferecemos ao cliente empreendedor do ramo de alimentação a possibilidade de dar soluções em todos os setores, pois contamos com parcerias em diversas áreas como: contabilidade, engenharia de alimentos, marketing, gestão financeira, time técnico de chefs de cozinha, confeiteiros e nutricionistas, TI, além de fornecedores parceiros para equipamentos e utensílios entre outras diversas áreas.

O profissional Nutricionista que irá se destacar no mercado é aquele que mostrar seriedade, disponibilidade, ética e versatilidade. Há necessidade de se adaptar às diversas culturas, modelos de negócios e principalmente ao perfil do cliente. É imprescindível se manter atualizado e acompanhar as novidades do mercado, para levar ao cliente todo o know how e conhecimento que agregarão valor ao Estabelecimento.

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Fernanda Stinchi - Empresária, proprietária da Fernanda Stinchi Consultoria em Negócios de Alimentação e da Foco & Saber Cursos e Treinamentos, Nutricionista, Gastrônoma e Coach, iniciou a carreira em cozinha industrial em multinacional do setor, com vasta experiência em controle de qualidade. Há 15 anos trabalha com consultoria no setor de alimentação, com projeção e desenvolvimento de novos negócios e implementação de sistemas de qualidade, desenvolvimento de produtos e fornecedores estratégicos para Food Service e Varejo, com ênfase em Marca Própria, atuando em todo território nacional e América do Sul, com mais de 150 clientes em carteira.emfoco

 

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Qualidade
de Vida

Qualidade de Vida

Novos Rumos da Alimentação Saudável

O Nutricionista pode ter um papel fundamental na gestão, melhorando o produto final do Restaurante

Por Laila Cruz

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Entende-se que Alimentação Saudável é um conjunto de planejamento alimentar que requer que sejam estudadas ações visando qualidade do alimento que se leva a boca, apresentação do que se vê no prato e a integridade nutricional. Garantindo segurança alimentar e compromisso em gerenciar processos de produção.

Atender ao publico que busca qualidade de vida aliada a uma alimentação saudável tem desafiado a nutrição. Assegurar a integridade do alimento, tendo preocupação em manter suas características físicas e nutricionais exige atenção e alguns cuidados que vai muito além de só agregar sabor e apresentação ao prato final do nosso cliente consumidor. Em base nesse fundamento, estamos certos de que o mercado vem moldando um perfil de cliente mais exigente e bem mais informado, que espera e busca ser surpreendido.

Todo alimento é composto por grupos de nutrientes e macro nutrientes essências para a vida, que tem papel fundamental no organismo, responsáveis estes por atuar no sistema imunológico, esquelético e estrutural. E parte deles tem como principal característica ser funcional ao organismo quando se há um planejamento alimentar e orientação de um Nutricionista.

Garantir que sejam respeitadas essas condições nos processos nutricionais inseridos no preparo das refeições requer a supervisão de um Nutricionista que esteja inserido em gerenciar ações que irão auxiliar aos processos de compra, produção, custo e venda.

O nutricionista quando inserido as atividades de uma unidade de alimentação e nutrição irá portando desenvolver e planejar junto da equipe de gestores um novo conceito de gastronomia, bem como elaborar o cardápio de atendimento; aquele que é o principio do primeiro contato do meu consumido aonde eu consigo exibir o que eu melhor tenho a oferecer em relação à alimentação, garantindo a preocupação em atender as suas expectativas, realizar acompanhamento e supervisão de processos de produção; alias é na cozinha aonde acontece os bastidores, auxiliar no controle de produção relacionado à saída dos pedidos de venda; de forma que a produção não exceda ao que eu vendo durante o dia, afinal é também importante garantir que tudo seja fresquinho, propor que haja harmonização na apresentação dos pratos; que possamos transmitir a sensação de comermos com os olhos, que assegure a integridade nutricional do alimento, preservando suas vitaminas e minerais; já que estamos falando de um publico mais exigente que busca ter qualidade de vida, e sendo assim ter como objetivo final atrair e fidelizar novos clientes.

É importante que o cardápio siga tendências do mundo atual e seja estudado o perfil do publico que pretendemos atender. É primordial conhecermos os nossos clientes, aceitação e sugestões que poderão agregar e encarecer o estabelecimento, prezar ao bom atendimento e antes de tudo garantir o controle de qualidade e segurança alimentar. São estes principais critérios de avaliação que deverá ser considerado pelo nutricionista que irá gerenciar a unidade de alimentação e nutrição.

Ao falarmos do nutricionista inserido nas áreas de restaurantes, é fato de que nos lembramos do quão importante é sua participação e colaboração para que conseguisse garantir qualidade e segurança alimentar aos nossos clientes. Poder oferecer estes cuidados e compromisso com o que fazemos de melhor. Propor garantia de que há supervisão assistida nos processos de produção, de forma que possamos diminuir os riscos em relação ao alimento. Reduzindo custos a direção do estabelecimento; mesmo por que uma vez que haja controle supervisionado da operação é possível garantir o quanto se produz e o quanto eu vendo, ter a relação desses índices é de suma importância para que uma gestão eficaz.

Há 11 meses tenho tido a experiência de atender a 178 colaboradores internos, que além de funcionários inseridos na operação realizam todos os dias suas principais refeições na empresa. Nada muda em relação à gestão que irei conduzir, muda-se o que irei desenvolver em equipe, quais serão as condições do meio em que trabalho e qual o perfil do meu cliente. O plano de gestão é o mesmo cabe saber quais serão as limitações da unidade se houver; custo com o que irá produzir em relação às refeições e ao cardápio padrão que deverá oferecer. Aliás, é na elaboração do cardápio que serão exibidas o perfil do seu cliente.

Em relação, ao perfil do cliente mais exigente que cito no começo do texto, os parâmetros para gestão são baseados no que eu busco oferecer. Qual investimento e qual será o retorno. Fala-se em valores, mesmo por que atender as expectativas no quesito paladar, apresentação e custo beneficio são fatores que deverão ser considerados quando pensarmos no que estamos buscando. Para todas as coisas se há um principio de começo, meio e fim e no mundo dos negócios é importante que toda ação tenha uma reação em relação as nossas escolhas. Seja para o crescimento e experiência ou para que haja sucesso!

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Laila Cruz - Nutricionista pós graduada em Saúde Pública.
Atuei no grupo Natural da Terra & HortiFruti. Supervisão de loja no controle de qualidade e segurança alimentar. Possuo vivência profissional em Saúde Pública pela Prefeitura do Município do Taboão da Serra, Nutrição Clinica e Hospitalar (Sodexo - Hospital Infantil Sabará ) e cozinha industrial ,Unidade de Alimentação e Nutrição (GRSA- Unidade Adidas). Experiência em assessoria nutricional(Empresa Sane Alimentação Segura), controle de temperaturas, elaboração de pop´s, manual de boas práticas ,treinamentos em equipe e elaboração de rotulagem nutricional. Conhecimento em administração de unidade de alimentação escolar.

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Chocolate com Leite da Vovó – 1kg

 

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Mistura para preparo de Chocolate com Leite – Solúvel

MODO DE PREAPRO: Colocar 1 parte do Chocolate com Leite da Vovó para 2 partes de água quente (em volume).

Conservar em local seco e arejado. Após aberta a embalagem, consumir em até 30 dias.

RENDIMENTO: 50g do produto prepara até 200ml de bebida.

INGREDIENTES: alimento em pó à base de glucose e soro de leite (xarope de glucose, soro de leite, gordura vegetal, leite desnatado, emulcificante monoediglicerídeos de ácidos graxos (INS 471), mistura para chocolate com leite (açúcar, composto lácteo com gordura vegetal sabor de leite, leite em pó integral, cacau em pó, soro de leite em pó, maltodextrina, sal, espessantes carboximetilcelulose sódica e goma xantana, antiumectante dióxido de silício e aromatizante sintético idêntico ao natural), base para chocolate (açúcar, cacau, sal, corante caramelo, espessantes goma guar e carragena e aromatizante sintético idêntico ao natural), leite em pó, maltodextrina, cacau lecitinado, fosfato tricálcico e sal.

NÃO CONTÉM GLÚTEN
ALÉRGICOS: ESTE PRODUTO CONTÉM LEITE E DERIVADOS DE LEITE
CONTÉM LACTOSE
JÁ ADOÇADO

 

Para saber mais sobre os Produtos Alimentícios Düpót Ltda:

Entre em contato através do contato@dupot.com.br

Oferecimento da Seção Economia

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Economia

Mercado

RESTAURANTES CORPORATIVOS E FACILITIES: O que torna o serviço mais atraente para quem contrata?

Por Alexandre Silva

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1. Descobrir quais são os seus diferenciais como prestador de serviços;
2. O que o cliente espera;
3. Ser criativo para fazer com que esta informação seja um grande diferencial para o seu negócio.

É vital sabermos quais são os aspectos que o nosso futuro cliente mais valoriza. É nele que temos que trabalhar e, também, saber quais as características que o cliente não gosta, pois teremos que trabalhar ainda mais.

A qualidade dos serviços prestados tangíveis (ambiente, decoração, limpeza, tecnologia, etc.) e intangíveis (segurança nos procedimentos, cordialidade, etc.), saber o verdadeiro desejo do nosso futuro cliente é fundamental para que possamos compor um preço “verdadeiro”. Para isto necessitamos conhecer bem todas as etapas que compõem os processos de cada produto/serviço que oferecemos aos nossos clientes.

Monitorar a concorrência é fundamental, porém é importante conhecer suas estratégias de composição de preço, pois em algumas áreas e produtos específicos as instituições podem estar sacrificando margens de lucro e consequentemente prejudicando os clientes e/ou consumidores.

Hoje, em meio a tanta concorrência e fornecedores dos mais diversos níveis e particularidades, precisamos retomar a credibilidade com os nossos clientes e futuros clientes. Precisamos ser realmente próximos e dispostos a resolver aquilo que de fato ele tem deixado de ser atendido. A frase correta é: “Precisamos surpreendê-lo com as nossas falas, mas principalmente com as nossas atitudes, entregando de fato o que foi pedido/comprado ou mais, nunca menos!”.

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Alexandre Silva - Trabalha no Grupo LemosPassos - Alimentação e Facilities, como Diretor Comercial. A LemosPassos é hoje a 4ª maior empresa de refeições coletivas do Brasil. Graduado em Administração de Empresas e especialista em Marketing. Alexandre tem 21 anos de experiência em: Gestão comercial, Marketing, Gestão operacional e Relacionamento com o Cliente.

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Equipamento Profissional - Food Service

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Blixers®: Emulsionadores-Misturadores

Vantagens do produto:

• 2 funções em 1!

Os Blixers® unem em uma máquina as qualidades de dois aparelhos bastante conhecidos: o cúter e o liquidificador/mixer.
Os Blixers® facilitam a preparação de refeições batidas cruas ou cozidas, líquidas, semilíquidas ou pastosas.

• Eficazes

Devido à grande capacidade para líquidos, à tampa com braço raspador e à vedação, esses modelos permitem preparar com muita facilidade todos os trabalhos de mistura, inclusive para alimentação por sonda.

• Confiáveis

A proteção da tampa e o freio do motor impedem o acesso à lâmina durante o funcionamento e garantem a
total segurança no uso desses aparelhos.

• Higiene perfeita

Todas as peças que entram em contato com os alimentos são fáceis de desmontar e limpar, para cumprir as normas de higiene mais rigorosas (NSF).

.• Quantidade de lugares:

10 a 100

• Usuários:

Hospitais, casas de repouso, creches e restaurantes

• Resumindo:

Esses aparelhos têm todos os atributos para seduzir: rápidos, eficazes, simples, robustos, produto final de qualidade impecável, sem alteração do sabor e do gosto.

 

Negócio

Tendências 2021 para o food service

Por Raquel Grunkraut

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Preparados para 2021? Os desafios são muitos, cheque algumas apostas que faço para o mercado do food service

Consolidação do delivery - Os restaurantes que ainda não atendiam essa modalidade tiveram que improvisar no começo da pandemia . Agora já tiveram tempo de descobrir os pratos que viajam bem e as melhores embalagens, podem querer expandir o mercado e abrir dark kitchens em regiões além da sua área de cobertura inicial.

Dark kitchens - Não basta só abrir o ponto, tem que pensar na cozinha mais enxuta e operacional possível , vale a pena consultar os especialistas do mercado para te ajudar a especificar quais equipamentos, procedimentos e fluxos tornarão a sua cozinha a mais eficiente possível.

User experience - Na pandemia as pessoas não só trouxeram os seus restaurantes preferidos para sala de casa; como também desenvolveram habilidades culinárias, então quando saem de casa para ir ao restaurante querem algo memorável. Vale a pena se atentar nessas tendências:

√ Formas orgânicas, de materiais mais naturais como madeira, vime, cerâmica estão sendo apreciados por todos que querem se sentir mais próximos da natureza. Você pode usar estes elementos na decoração e também em seus utensílios. Temos que pensar que nem todos estes materiais podem acomodar a comida ou tenham um custo viável para grandes operações e procurar adaptar com materiais que remetem a tal.

√ Volta do antigo. Você procurou resgatar as fotos da sua adolescência? Foi algo que aconteceu com muitos. Então drinks atuais com copos que lembram o passado estão vindo com tudo. Vintage!

√ Durabilidade - Quem sobreviveu a 2020 percebeu que não adianta improvisar , temos que ter na cozinha equipamentos e utensílios duráveis , um investimento que vale por longa vida! Abandone os descartáveis no armazenamento dos ingredientes, invista prateleiras livres de ferrugem em o seu estoque

√ Sustentabilidade - Menos desperdício de energia, matéria prima e mão de obra. São vários equipamentos que podem ajudar neste quesito. Vale a pena solicitar um estudo de economia para os equipamentos como por exemplo a lava-loucas e descobrir qual a marca que consome menos agua luz e químicos. Há a possibilidade de alugá-las também

Tem algo para completar nesta lista? Me conta se pretende aplicar algum destes tópicos em seu estabelecimento

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Raquel Grunkraut - Formada em hotelaria, atua na indústria de food service há 13 anos. Representa grandes marcas e oferece soluções de equipamentos e utensílios para cozinhas profissionais de pequeno a grande porte.

Traga o Verão para o seu Restaurante!

Dias mais iluminados e quentes, assim o verão pode inspirar e trazer melhores ideias e possibilidades para os restaurantes.

Por Paiol Atacado

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Para muitos, o verão é a estação mais esperada do ano, marcada pelo calor, pelo colorido, época em que se quer ter bons momentos de lazer, neste sentido o restaurante, hoje, pode ser uma das opções mais prazerosas.

Para celebrar a estação mais quente do ano e conquistar cada vez mais o cliente, o restaurante pode deixar seus cardápios, suas mesas mais convidativas, trazendo o verão para o seu restaurante, através de atitudes simples que podem gerar uma sensação agradável e até uma imensa satisfação.

Por exemplo, realizar festivais gastronômicos, mas que atualmente também possam ser pedidos para delivery, investindo além do sabor, na diversificação, apresentação e decoração dos pratos. Pode levar novidades coloridas, refrescantes e gostosas ao usuários do restaurante.

Lembrando que apesar da importância da alimentação saudável durante o ano todo, no verão é comum que as pessoas procurem alternativas mais leves e refrescantes. É importante pensar na produção destas preparações, em um menu que vá de encontro com as expectativas e procura do cliente.

Algumas sugestões da Paiol para ajudar a compor cardápios mais leves, saborosos, diferenciados, levando novidades e boas sensações ao cliente do restaurante, deixando-o fiel ao seu estabelecimento - E que tal começar com um menu de saladas e molhos:

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Salada Primavera-Verão: leve e refrescante, entre seus ingredientes estão rúcula, hortelã, coentro, queijo coalho em cubinhos, melancia em cubinhos, suco de meio limão, gergelim e chimichurri (um tempero argentino que deixa a salada ainda mais gostosa).

Salada de Abobrinha e Castanha de Caju - Abobrinhas em tiras e curtidas no molho de limão com azeite, ficam macias e saborosas e na hora de servir vem o toque especial : as castanhas de caju que trazem uma crocância deliciosa.

Salada Indiana de Banana e Uva com Iogurte: esta receita de salada indiana com iogurte é ideal para acompanhar pratos condimentados ou picantes, já que o iogurte ameniza o tempero e a ardência dos alimentos. Ela pode ser preparada rapidamente e conta com ingredientes saborosos como banana nanica, iogurte integral, uvas roxas, sementes de cardamomo, açafrão, cominho e sal a gosto.

Salada Verde com Nozes - Composta de alface americana, rúcula, agrião, nozes picadas grosseiramente, castanha do pará picada grosseiramente. Distribua as folhas, polvilhe com as castanhas misturadas e regue com o molho de vinagre de maça, sal e pimenta-do-reino a gosto e azeite.

Salada de Rúcula e Manga com Molho de Canela: essa é uma salada tropical deliciosa feita com rúcula, manga e tomates cereja regados com um molho bem especial que leva azeite, mostarda e canela. Juntos, os ingredientes fazem uma maravilhosa combinação. Experimente!

Para encontrar os condimentos, especiarias, castanhas, sementes e deixar o cardápio do seu restaurante mais atrativo para o verão - Consulte aqui a lista de produtos da Paiol.

 

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Temos Muito Orgulho dos Nossos Colunistas MN

Empresário - José Sevieri Colunista MN

Nutri - Caroline Trevisan Colunista MN

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Medidor de Atividade de Água - Humimeter RH2

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Gestão de compras para restaurante

Produto, Qualidade e Preço para o Decisor de Compra do Mercado de Alimentação através do OFFe Marketing Nutricional!

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- o Guia de Compras do Restaurante -

Entre em contato conosco, que tal batermos um papo sem compromisso?

 

Fornecedores & Soluções - Produtos, Serviços e Consultoria Técnica

Com a procura constante dos Compradores por Fornecedores Qualificados e Técnicos no setor da alimentação, o Marketing Nutricional oferece aos gestores de serviços de alimentação, uma ferramenta de consulta fácil e atualizada: OFFe Ofertas & Soluções.

Solução desenvolvida para que Restaurantes Comerciais, Cozinhas Industriais, Cozinhas de Hospitais, Restaurantes de Hotéis, Padarias, Lanchonetes, Redes de Fast Food entre outros Serviços de Alimentação possam ser beneficiados na questão Compra e Qualidade que só o bom Fornecedor pode oferecer através do OFFe Ofertas & Soluções.

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Mercado

FOODSERVICE:

9 aspectos positivos a serem explorados, oportunidades perdidas a serem examinadas e lições de liderança a serem aprendidas

Por Alexandre Silva Rosa

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"...Quem me dera ao menos uma vez, explicar o que ninguém consegue entender, que o que aconteceu ainda está por vir, e o futuro não é mais como era antigamente...

Quem me dera ao menos uma vez, provar que quem tem mais do que precisa ter, quase sempre se convence que não tem o bastante, fala demais por não ter nada a dizer...

Quem me dera ao menos uma vez, que o mais simples fosse visto como o mais importante, mas nos deram espelhos, e vimos um mundo doente..." (Renato Russo).

A pandemia global de coronavírus transformou efetivamente a indústria de alimentação. Junto com a tragédia de centenas de milhares de mortes, e a parada abrupta de abertura e fechamento de empresas exigidas por estados e municípios e a crescente perda de empregos, o COVID-19 deixou muitas empresas de restaurantes com resultados menores do que o período que encerra esta frase. Embora a maioria das redes de restaurantes QSR e fast-casual com robustos sistemas de drive-thru e entrega tenham prosperado durante esta crise, muitos outros não.

Esta não é a primeira vez que passamos por uma situação difícil como setor. E não será o último. Mas todos teremos que cavar mais fundo em uma reserva de determinação, autodeterminação e criatividade que talvez nem soubéssemos que tínhamos. Eu nunca vi um inimigo tão difundido, perverso, devastador e invisível com começos tão sombrios e sem fim definível. No entanto, em meio a essa crise, há de fato lições a serem aprendidas com os operadores que tropeçaram ou inovaram em seu caminho para algo que se assemelha a um movimento para a frente e até mesmo ao sucesso neste Novo Normal ainda a ser definido. Isso prova que ainda existem alguns aspectos positivos a serem explorados, oportunidades perdidas a serem examinadas e lições de liderança a serem aprendidas. Abaixo estão nove desses aprendizados-chave para você considerar e compartilhar com suas equipes.

1 Faça as perguntas certas. É importante primeiro fazer as perguntas certas se você deseja guiar com sucesso sua equipe, marca e negócios para o outro lado desta crise. Aqui estão as perguntas para você e sua equipe de liderança considerarem:

A pergunta mais importante: "Como é - especificamente - a 'recuperação' e como saberemos quando chegarmos lá?”

“Quais são as melhores maneiras de se reconectar com nossos clientes, equipe e fornecedores?”

“Do que precisamos de mais / menos?”

“Quais elementos específicos de nosso projeto, rendimento, processo, instalações, comunicação e procedimentos falharam ou foram os mais fracos conforme o vírus se expandiu e o desligamento ocorreu? Como eles devem parecer daqui para frente?”

"Quais empresas de restaurantes tiveram o maior sucesso em calçada / takeout / to-go / delivery, e o que, especificamente, eles fizeram para alcançar esse sucesso? O que podemos aprender com eles? O que isso significa para nosso design e tecnologia futuros integração?"

Não presuma que o que veio antes será automaticamente preferido novamente. Tenha cuidado ao tentar "voltar ao normal". O normal não está voltando. Além disso, se a única coisa nova que temos para oferecer aos nossos clientes é uma versão melhorada do passado, então hoje e amanhã serão inferiores a ontem.

2 Conecte-se melhor com os clientes. Esforce-se para tornar os relacionamentos com funcionários e clientes transformadores e não apenas transacionais. Entre em contato regularmente com seus clientes e diga-lhes o que você está fazendo para ajudar a apoiar sua equipe e comunidade, mantê-los seguros e o quanto você aprecia seu apoio contínuo. Projete e implante um programa de fidelidade do cliente eficaz, robusto e seguro que maximize a captura e a comunicação com seus clientes.

3 Reconecte-se com a tripulação. Devido ao grande número de membros da equipe de foodservice que foram demitidos, estamos vendo uma disponibilidade de pool de talentos que não era vista há mais de duas décadas. Isso é uma vantagem se você estiver contratando. Repense seus processos e procedimentos para integrar, embarcar novamente e inspirar suas equipes. Comunique-se com clareza e frequência. Onde há um vazio na comunicação, a negatividade o preenche. Explique seu plano para superar e evoluir à luz da pandemia. Os melhores operadores se comunicam de forma consistente, honesta, com urgência, transparência, empatia e clareza com seus gerentes e membros da equipe. Quais ineficiências na contratação, treinamento, onboarding e coaching em sua empresa o COVID-19 revelou? Que processos ou procedimentos podem ser revisados, eliminados ou aprimorados? Planeje maneiras de mostrar mais apreço, gratidão, compaixão, cuidado e respeito a todos os membros da equipe que estão ajudando você a redefinir seu negócio de novas maneiras que o prepararão para um futuro mais forte. Acredite no importante papel que o coaching engajado e o desenvolvimento diário desempenharão para levar sua equipe além deste vírus e atingir o próximo nível de excelência perene. Você ainda estará lutando contra uma crise de rotatividade e retenção quando as restrições forem amenizadas e seus negócios começarem a voltar.

4 Considere o impacto da mudança de estilos de trabalho. A força de trabalho e o local de trabalho mudaram drasticamente após o coronavírus. Parece que trabalhar em casa ensinou a reduzir sua força de trabalho e diminuir sua necessidade de escritórios comerciais. Como essa mudança afetará os números de desemprego e serviços de bufê de escritório, almoços de negócios, banquetes e jantares para clientes? Em uma palavra: dramaticamente. A conferência de negócios tradicional e a reunião de escritório morreram?

5 Transforme a entrega. Não faz muito tempo que a entrega de um restaurante de serviço completo significava que você tinha que ligar para uma recepcionista ocupada e pegar seu pedido de um bartender irritado com a interrupção e a tarefa adicional. Agora, felizmente, estamos vendo melhorias criativas no processo curbside / to-go para operadores independentes também. O único grande ponto positivo nestes tempos de pandemia é a rapidez e eficácia com que tantos operadores de serviços alimentícios se adaptaram e tiveram sucesso em aumentar suas vendas e marketing de take-away / curbside / to-go. Lista de lições aprendidas: pagamento sem toque, área / janela de coleta dedicada, entrega sem contato, velocidade e precisão e luvas de látex. Cadeias de restaurantes de serviço rápido estão rastreando os novos protótipos de design que já tinham em desenvolvimento, que não incluem jantares, apenas coleta de pedidos de aplicativos e drive-thru, reduzindo assim os custos imobiliários e maximizando a segurança e segurança da preparação de alimentos. Um restaurante e bar com serviço completo pode sobreviver se as novas leis exigirem que as mesas sejam posicionadas a 3 metros de distância e os bancos de bar permanentemente fixados a 2 metros de distância, com limites de capacidade de 25%? O volume é a única maneira pela qual tradicionalmente compensamos nossas margens estreitas. Perguntas difíceis para tempos difíceis.

6 Aproveite a tecnologia. Durante essa pandemia, os Baby Boomers aprenderam a finalmente se sentir confortáveis com o pedido e a entrega de aplicativos de terceiros, um comportamento que até recentemente era o reduto das gerações mais jovens. Como resultado, os aplicativos de terceiros explodiram. Se você ainda não investiu na criação de aplicativos de pedidos de terceiros e sem contato eficazes, seguros e protegidos, esta pandemia deve ter revelado a necessidade absoluta de fazê-lo. Escolha uma empresa interessada em parceria e não em golpes; um que irá compartilhar seu banco de dados de pedidos / entregas do cliente como parte do seu contrato. As Ghost Kitchens e Dark Kitchens estão crescendo exponencialmente entre redes. O modelo da cozinha fantasma compensa com eficácia muitos dos custos tradicionais da operação do restaurante, incluindo pegada imobiliária, mão de obra, sinalização e marketing. A pandemia provavelmente acelerou a evolução da tecnologia em serviços de alimentação em dez anos nos últimos dez meses.

7 Aumente a confiança e credibilidade. As proposições de venda exclusivas (USP) são tradicionalmente o que você faz que mais atrai clientes. No futuro, seu USP principal, no que diz respeito ao cliente, é TRUST. Limpe, desinfete e mostre aos clientes que a primeira tarefa é mantê-los seguros. Agora mais do que nunca. Reavalie todos os seus processos de limpeza, desinfecção e esterilização de suas instalações e ambiente de trabalho. Considere a miríade de pontos de contato com o cliente em um restaurante de serviço completo sozinho: cardápios, saleiros e pimenteiros, garrafas de ketchup, maçanetas, assentos, tampos de mesa, talheres, copos, canudos, guarnições para bebidas, guardanapos, tampos de mesa, banheiros, etc. etc. Como podemos garantir a segurança e o saneamento no restaurante de serviço completo tradicional em um mundo pós-vírus? Se você acha que as inspeções de saúde eram desafiadoras antes, seja bem-vindo a um novo mundo de padrões, aplicação e rotinas. Os códigos QR nas mesas substituirão os menus de papel em operações de serviço completo, e os sistemas contínuos / sem toque na calçada / para viagem já são recursos padrão no mundo pós-COVID-19.

8 Obtenha a embalagem certa. Fizemos grandes avanços recentemente nas embalagens para viagem, calçada e entrega, mas é necessária uma inovação ainda maior para manter a comida quente realmente quente, a dobra fria realmente fria e os contêineres protegidos contra violação dos motoristas de entrega. Este novo mundo está finalmente nos trazendo essas inovações, embora eu ainda esteja esperando a chegada de um contêiner que pode manter as batatas fritas crocantes, quentes e deliciosas. Eu nunca vou ficar nostálgica nem derramar uma lágrima pela morte do recipiente de isopor. Se pudermos enviar um Tesla em órbita, qual é o atraso em um contêiner de entrega de comida eficaz? Elon Musk não pede comida para viagem?

9 Sem treino sem ganho. A universidade ou faculdade tradicional sobreviverá a longo prazo após o vírus, dado o preço da educação e a prevalência e o pivô do aprendizado remoto? Por que ir para uma sala de aula quando a sala de aula pode vir até você? Aplique essa mesma lógica a equipes e programas de treinamento de foodservice. As novas oportunidades de autoaprendizagem alterarão radicalmente a forma como ensinamos e treinamos nossos gerentes e equipe? Isso afetará o tamanho dos departamentos de treinamento? Provavelmente. Mas uma coisa é certa: agora é a hora de a indústria de foodservice se empenhar e melhorar radicalmente a experiência de aprendizado e prática online para cada membro da equipe que ensinamos e treinamos. É hora de projetar experiências, não apenas entregar conteúdo. 

Bora treinar esse povo!

Um ótimo trabalho à todos.

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Alexandre Silva Rosa - Formado em administração de empresas com sólida experiência em Gestão Operacional, Comercial, de Qualidade, segurança alimentar e procedimentos. Atuou com foodservice em grandes empresas como a BR Distribuidora (BR Mania - Petrobrás), o Grupo Madero, a Holding SMZTO e até uma experiência internacional na Subway Argentina. Anteriormente sua carreira era voltada para a área comercial. Qualificado para gerir equipes de Alta Performance, distribuídas no território nacional. Alexandre é um profissional com forte inteligência emocional, engajado e com foco em resultados concretos. Atualmente em transição de carreira em busca de uma nova oportunidade.

Seção Acontece - Mercado

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Agenda

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AGENDA 2021

Mercado de Alimentação - Food Service

 

Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação

Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.

Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

MERCADO DE ALIMENTAÇÃO 2021 - Feiras, Cursos e Congressos

 

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DATA - 26/01 - 27/01 jANEIRO

Marcia Melo - Curso Online - Vigilância Sanitária

√ Como elaborar defesa para penalidades

Informações e inscrições: Priscilla Reis (11) 95762-0526

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Carga Horária Total: 18 aulas - 6 sessões semanais de 170 minutos cada

Docente: Diogenes Lima - Curso Online

√ Curso - Formação Gerencial On Line

Informações e inscrições: Breve à disposição

 

Faça sua divulgação: feira, curso ou evento estarem mais perto de quem busca informação no setor Food Service! Faça sua divulgação com o EM FOCO Food Service Marketing Nutricional.

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Sua Feira, Evento, Congresso com mais visibilidade no Food Service!

Entre em contato conosco para tomarmos um café e conversarmos

Quer saber mais!contato

Seção SND Hospitalar

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SND Hospitalar


Liderança e Equipe - Reflexos na produtividade dos colaboradores do SND quando todos estão na mesma sintonia

Por Marisa Resende

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Sinergia, essa é a minha primeira palavra para este tema!

Sinergia, palavra de origem grega, significa ação ou esforço simultâneos - cooperação. De forma bem sucinta, é a soma de várias forças, voltadas para o mesmo objetivo. Partindo deste conceito, a sinergia existe quando as pessoas se unem e agem da mesma maneira em prol de um objetivo em comum.

A postura de um líder é capaz de transformar um ambiente de trabalho, sendo essencial para que os objetivos da instituição sejam alcançados.

Costumo dizer que somos como um corpo, e para que haja um bom resultado, todos os membros e órgãos tem que trabalhar sim sintonia, de maneira sinérgica para atingir os objetivos. Não adianta só o cérebro pensar, por exemplo, se os outros órgãos e membros não executar.

Como isso funciona na prática?

Partindo do princípio da sinergia, o conceito aplicado às instituições nos fala da soma de esforços para integrar os colaboradores, além de alinhar metas e objetivos para que todos trabalhem de forma harmoniosa e produtiva. Podemos compô-la por cinco pontos, sendo eles:

◆ Cooperação
◆ Respeito
◆ Lealdade
◆ Comprometimento
◆ União

Este estado de sinergia só pode ser alcançado quando há o incentivo para que os colaboradores trabalhem em harmonia, ou seja, a cultura organizacional e um bom ambiente de trabalho são importantes para que a ela seja vivida por todos os colaboradores da instituição e para que os mesmos sejam engajados.

Nisso a influência da liderança pode exercer um fator determinante para alcançar bons resultados dentro da empresa. Isso porque o líder é responsável por direcionar o trabalho das equipes para que os objetivos sejam alcançados, identificar quais pontos podem ser melhorados para aumentar o desempenho e influenciar no entusiasmo dos colaboradores.

Ou seja, é o lider que fornece as ferramentas necessárias para que os funcionários apresentem bons resultados, como:

◆ planejamento claro e preciso;
◆ gestão de tempo adequada;
◆ treinamentos pertinentes;
◆ disponibilidade dos recursos necessários;
◆ promoção e manutenção do engajamento das equipes.

Cabe ao líder também saber reconhecer e valorizar sua equipe, para isso, algumas perguntinhas podem ser feitas:

◆ As qualidades de um trabalho bem executado são devidamente destacadas e reconhecidas?
◆ Os objetivos da empresa estão claros e explícitos para todos?
◆ Todos os colaboradores têm ciência do quão importante é a sua participação e envolvimento, para que estes objetivos sejam alcançados?
◆ O líder observa com atenção o que acontece com seus colaboradores, tem sensibilidade na hora de lidar com a sua equipe?

Para se ter uma equipe sinérgica é de extrema importância que os colaboradores entendam que o trabalho coletivo é muito mais relevante do que o trabalho individual. É necessário prezar pelo time, ao invés do indivíduo. Para isso acontecer é preciso que a equipe seja unida. Cabe ao líder gerenciar os conflitos e estimular esse tipo de comportamento minimizando o sentimento de vaidade, que é muito comum em ambientes corporativos.

A união de um time pode vir através do estímulo do espírito de colaboração. As pessoas que estão em uma mesma equipe devem saber aproveitar as habilidades técnicas, emocionais e comportamentais de cada pessoa, a fim de canalizar os melhores esforços na execução de um projeto.  

Um serviço de Nutrição nunca trabalha sozinho, ele é sempre fornecedor de algum setor e ao mesmo tempo cliente, portanto é importante compreender que todas as áreas e departamentos estão interligadas e são interdependentes. Nesse sentido, é preciso que cada uma dessas áreas esteja em sintonia uma com a outra, caminhando juntas no mesmo sentido. Ainda, se todas realizarem um bom trabalho, o sucesso será naturalmente uma consequência para a organização.

 A produtividade da equipe acompanhará sempre perfil de sua liderança. Se a gestão de pessoas for boa, a produtividade também será boa. Se o líder tiver sempre em mente que nenhum membro do corpo trabalha sozinho, e souber valorizar cada um deles, souber reconhecer e engajar todo em um único objetivo, certamente a produtividade atenderá as expectativas.

emfoco

Marisa Resende Coutinho
Gerente de Nutrição do Grupo Santa Joana
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto
Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. MBA em Gestão de Serviços de Saúde. Vasta experiência em processos de Qualidade nas áreas de Nutrição e Hotelaria, com implantação e gerenciamento conforme certificações internacionais Qmentum e Joint Comission


Como o programa GREEN KITCHEN ajudou na nova organização dos processos na cozinha do SND do Hospital

Por Luci Uzelin

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Uma das diretrizes durante a elaboração do projeto executivo da reforma da cozinha localizada na Unidade Morumbi do Hospital Israelita Albert Einstein, era tornar os conceitos de sustentabilidade em normas, regulamentos e capacitar a equipe para operar com responsabilidade e otimização dos recursos.

A participação no Programa Green Kitchen foi um direcionador nas tomadas de decisões e na busca das ações sustentáveis relacionadas à aquisição de produtos, consumo e produção responsável, saúde e bem estar, parcerias e trabalho digno. Estas ações estão em alinhamento às diretrizes estratégicas na busca da melhoria contínua das operações; na mitigação dos eventos adversos e operação com o menor impacto possível sobre o meio ambiente; da criação de um ambiente de trabalho estimulante e motivador que contribua para a melhoria permanente do desempenho individual e das equipes; e de assegurar a sustentabilidade econômica e financeira.

A reforma possibilitou o aperfeiçoamento do processo de produção com a implantação do modelo Cook Chill, que consiste em cozinhar o alimento e resfria-lo rapidamente em equipamentos que baixam a temperatura, reduzindo assim o risco de contaminação, preservando as características básicas dos alimentos, mesmo no consumo futuro. O Cook Chill permite um melhor planejamento da produção com a elaboração prévia das refeições, colaborando para equacionar fluxos de saída da produção, agilizar o atendimento, além de diminuir o desperdício de matéria prima, energia e obra.

O projeto contemplou o aumento da área instalada bem como a capacidade funcional; controle do consumo de água e energia; mecanização operacional; criação de novo conceito de coifas com ajuste de vazão do ar de exaustão, captura e contenção da gordura gerada no processo, filtragem por lâmpadas UV sem a utilização de água; equipamentos para redução do volume do resíduo orgânico (despolpadores) e fluxos definidos para o transporte de alimentos.

Principais ganhos relacionados aos benefícios alcançados:

√ Revisão dos fluxos (setorização) de insumos, materiais, residuais e de pessoas
√ Automação da produção
√ Aumento da área contingencial e estocada
√ Aumento dos níveis de controle HACCP (Análise de Riscos e de Pontos Críticos)
√ Mudança da saída de emergência do Refeitório (liberação do fluxo de insumos ao SND)
√ Incorporação de área 295 m² ao Serviço de Alimentação
√ Nova caixa de gordura mais próxima da calçada
√ Maior contingência de insumos
√ Antecipação do preparo de alimentos sazonais em larga escala para consumo em maior tempo
√ Maior segurança de colaboradores e pacientes
√ Otimização de recursos

Importante comentar que a influência do Programa Green Kitchen esteve presente mesmo antes da reforma da cozinha, a qual não possuía a infraestrutura e nem os equipamentos que hoje contribuem de forma mais assertiva na otimização de recursos. Este não foi um impeditivo na implantação das ações sustentáveis, o qual destaco o projeto para o controle dos resíduos orgânicos, atingindo uma redução de 6% do volume gerado desde 2015.

Segundo Allan Boujanic, representante da FAO no Brasil, cerca de 30% de tudo o que é produzido no mundo é desperdiçado e perdido antes de chegar à mesa do consumidor. Ainda de acordo com a FAO, 54% do desperdício mundial ocorrem nas fases iniciais (manipulação, pós-colheita, armazenagem e transporte), os demais 46% são perdidos durante o processamento, distribuição e consumo.

Outra frente de trabalho, iniciada antes da reforma e mantida até o momento, está relacionada à gestão de fornecedores através da política de compras buscando a melhor relação entre preço / qualidade / comportamento social e ambiental da empresa; utilização de temperos, molhos e caldos naturais; promoção da educação nutricional; campanhas para o consumo consciente.

Estas e outras ações atuam de forma construtiva no impacto das produções e do consumo sobre a comunidade, meio ambiente e promoção à saúde.

Referências bibliográficas:

CNTL – Centro Nacional de Tecnologias Limpas. SENAI-RS. Questões Ambientais e Produção mais Limpa. Série Manuais de Produção mais Limpa. Porto Alegre, 2003. 126 p.

ExpoARROZ. Brasil é exemplo para evitar a crise de alimentos, diz ‘Economist’. Disponível em: “http://economia.terra.com.br/economist-brasil-e-exemplo-de-como-evitar-crise-de-alimento.html . Acesso em 20 de novembro de 2018.

Perdas e desperdícios de alimentos. Disponível em “https://www.embrapa.br/tema-perdas-e-desperdicio-de-alimentos”. Acesso em 20 de novembro de 2018.

Rede Brasileira do Pacto Global promove consulta pública sobre Princípios Empresariais para Alimentos e Agricultura. Disponível em “http://www.pactoglobal.org.br/Artigo/105/Rede-Brasileira-do-Pacto-Global-promove-consulta-publica-sobre-Principios-Empresariais-para-Alimentos-e-Agricultura”. Acesso em 21 de novembro de 2018.

SOUZA, W. J.; PIERRE, L. T.; MOREIRA, K.; LANNA, T. Sustentabilidade na Produção de Refeições em um Restaurante Institucional do Município de Ouro Preto. In: SEMANA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA, 2011, Ouro Preto. Anais... Ouro Preto: 2011, p. 141-145.

SPINELLI, M. G. N. Gestão ambiental. In: ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2013 [b]. p. 227-230.

TEIXEIRA, S.M.F.G. Funcionamento das Unidades de Alimentação e Nutrição. In: TEIXEIRA, S.M.F.G. et al. Administração Aplicada às unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ed. Atheneu, 2003.

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Luci Uzelin - Coordenador Serviço Alimentação - Hospital Israelita Albert Einstein
Graduação em Nutrição - Universidade Mogi das Cruzes
Especialização em Nutrição Clínica -  Centro Universitário São Camilo
Especialista em Nutrição em Cardiologia - SOCESP
MBA em Gastronomia  - Universidade Anhembi Morumbi
MBA Gestão em Saúde - INSPER
Especialistas Em Alimentação Coletiva - ASBRAN
Desenvolvimento de Gestão de Pessoas  -  Coaching

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Alimento Seguro

7 PRINCIPAIS PONTOS CRÍTICOS PARA CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Por Dr. Thiago Giacopetti

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Para quem já leu os meus artigos, já passamos por algumas informações importantes como: Codex Alimentarius e o sistema APPCC.

Neste artigo, voltaremos a falar sobre o sistema APPCC para desvendarmos os 7 principais pontos críticos para contaminação dos alimentos.

A contaminação de um alimento é caracterizada pela presença de alguma substancia estranha nos alimentos ou no meio ambiente.

Os alimentos podem ser alterados por fatores de ordem física, química e biológica.

Como já mencionamos anteriormente, o APPCC é um processo que pode envolver toda a cadeia alimentar, para isso nessa implantação é necessário que todos os envolvidos conheçam muito bem os produtos com o qual estão trabalhando, incluindo todo o processo que esse alimento irá sofrer, até chegar na etapa final que é o consumo.

Então vamos aos pontos:

1 - Realizar uma análise de riscos

Devemos desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde. Podemos incluir nessa análise: Treinamento do manipulador, transporte de alimentos, resfriamento e descongelamento de alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulação de alimentos e de contato, adequação da preparação e equipamento manutenção à disposição, armazenamento, método de preparação, ou seja, todos os fatores que podem influenciar diretamente o produto trazendo perigos.

2 - Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC)

Um ponto crítico de controle (PCC) é qualquer passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. São práticas e procedimentos que, se não for feito corretamente colocarão em risco a saúde de quem consumir o alimento.
Devemos fazer perguntas para determinar seus pontos críticos de controle:
Nesta etapa, o alimento pode ser contaminado e/ou pode haver uma potencialização da contaminação?
Quais ações corretivas poderíamos tomar para prevenir esse risco?
Há um método para monitorar o PCC?
Você estabeleceu como  irá documentar o PCC?

3 - Estabelecer o (s) limite (s) crítico (s)

Um limite crítico garante que um agente biológico, químico ou físico seja controlado por um PCC. Cada Ponto Crítico de Controle deve ter no mínimo um limite crítico monitorável por medida ou observação, por base científica ou regulamentar, como por exemplo temperatura, tempo, pH, atividade da água ou cloro.

4 - Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC.

De acordo com as novas informações, um procedimento deve ser estabelecido para avaliar se os seus Pontos Críticos de Controle estão sendo cumpridos dentro do limite crítico. É importante considerar que o responsável pelo monitoramento deve ser alguém capacitado para isso, afim de comunicar e acionar ações a respeito dos resultados.

5 - Estabelecer a ação corretiva a ser adotada quando o monitoramento indicar que um determinado PCC não está sob controle

Pode acontecer dos critérios de limites críticos não serem atendidos e neste caso é necessária alguma ação corretiva que cumpram normas estabelecidas nos limites críticos, sempre baseado em fatos e dados das condições normais de trabalho.
No APPCC as ações corretivas devem conter responsáveis bem definidos:
Quem irá implementar a ação?
Quem irá executar a ação?

6 - Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o sistema HACCP está funcionando com eficácia

São procedimentos que vão além do monitoramento, vão determinar se o sistema está funcionando de acordo com o plano de APPCC. Uma característica importante da Verificação é determinar se o plano é cientificamente e tecnicamente sólido, se os riscos foram identificados ou tratados da maneira prevista e que podem de fato ser controlados com eficácia. É a etapa que abre mais oportunidades de melhoria contínua no plano, quando necessário.

7 - Estabelecer um sistema de documentação de todos os procedimentos e os registros apropriados a esses princípios e à aplicação deles
Registros e procedimentos de documentação devem ser simples e de fácil acesso para incluir e concluir informações que evidenciem o cumprimento das normas estabelecidas. As pessoas precisam ser treinadas sobre os procedimentos de manutenção de registros e por que ele é uma parte crítica de seu trabalho. Isso inclui registros de tempo / temperatura, listas de verificação, formulários, fluxogramas, os registros de treinamento dos funcionários, etc.

Antes da implementação do HACCP para qualquer segmento de cadeia de alimentos, este setor deve ter implementado os programas de pré-requisitos, como boas práticas de fabricação, Códigos apropriados de práticas do Codex e os requisitos apropriados de segurança de Alimentos. Estes programas de pré-requisitos para APPCC, incluindo treinamentos, devem ser bem estabelecidos, completamente operacionais e verificados para facilitar a aplicação e implementação bem-sucedida do sistema.

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Dr. Thiago Giacopetti - Nutricionista consultor em segurança alimentar. Sócio da Nutricon Saúde

Mudança na Rotulagem - O que muda e pode ajudar para o consumo Food Service

Por Márcia Melo

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No dia 09 de Outubro foram publicadas pela ANVISA as novas regras para rotulagem nutricional dos alimentos embalados, adotando-se de forma original e inusitada ilustrações com o desenho de uma lupa para destacar na parte frontal das embalagens a informação de alerta aos consumidores com base em limites críticos definidos  para açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio. O símbolo deverá ser aplicado na parte superior frontal do produto, podendo ser facilmente capturado pelo olhar.

As novidades ainda demorarão para chegar aos rótulos dos produtos à venda, mas já estão movimentando o mercado Food Service que está ávido por lançamentos de produtos que vão além do saudável. Consumidores no geral estão muito interessados em produtos que possam melhorar a imunidade, numa tentativa de renovação do apelo saudável em tempos de pandemia, conforme aponta a pesquisa da Mintel Brasil 2020.

Segundo Graciana Mendez em artigo de outubro passado, o “novo normal” da América Latina inclui lançamento de produtos diversos no mercado com alegações nutricionais que podem fugir a veracidade do conteúdo indicado nos rótulos.

A nova regra, mesmo com longo prazo para entrar em vigor, coloca um freio nas alegações enganosas, fazendo com que as marcas repensem no modo como irão divulgar as frases e alertas de efeito comprovado na decisão de compra do consumidor. 

Segundo a ANVISA, o objetivo da nova norma não é impor nenhuma escolha, mas possibilitar a compreensão para liberdade de escolha dos consumidores, além de reduzir situações que geram engano quanto à composição dos produtos.

A tabela de informação nutricional também sofrerá melhorias:  letras pretas e maiores num fundo branco, facilitando a leitura.

Além dessas e outras mudanças, as especificações relacionadas ao porcionamento do produto na tabela nutricional do rótulo, o espaçamento entre as linhas e o tamanho da letra sofrerá alteração que ajudará o consumidor a fazer escolhas mais saudáveis.

Devido a essas mudanças, alguns dos produtores e fabricantes estão se mobilizando para adequarem seus produtos e ficarem longe da “lupinha” do rótulo.

Estas mudanças eram esperadas há alguns anos, passou por Consulta Pública, discussões intermináveis entre o IDEC, sociedade civil e a indústria de alimentos até chegarem à publicação do mês passado.

De acordo com os objetivos regulatórios traçados, o modelo da lupa parece mesmo ser o mais coerente com o papel de promoção da Saúde Pública. O Atlas da situação nutricional e alimentar da população brasileira publicado pelo Ministério da Saúde agora em novembro confirma a tendência epidemiológica para a população em que 63% de mais de 12 milhões de indivíduos estudados estão com sobrepeso, destes, 28,5% com diagnóstico de obesidade, o que comprovadamente desencadeia doenças consideradas Crônicas Não Transmissíveis, como hipertensão, diabetes, hiperlipidemias, doenças cardíacas, que são as maiores causas de mortalidade e morbidade.

O papel dos rótulos extrapola como meio de comunicação entre quem fabrica e consome. Rotulagem Nutricional faz parte da estratégia de combate epidemiológico contra as DCNT, é ferramenta crucial para facilitar a escolha do consumidor.

O governo brasileiro tem avançado nacional e internacionalmente na regulação dos alimentos, seja através de acordos com a indústria na retirada de mais de 14 mil toneladas de sódio ao longo dos últimos 4 anos, outros acordos para redução do açúcar em alimentos processados e esta atual revisão da rotulagem nutricional com participação nas agendas internacionais com este objetivo.

As ações da ANVISA em consonância com as aspirações da sociedade e profissionais de atenção primária em saúde, em conjunto com as mudanças efetivas na indústria de alimentos, certamente podem melhorar a qualidade do consumo sem prejudicar o valor monetário do mesmo nem a economia do setor.

Próximo passo, poderia ser a investigação do que leva nossa população a se enveredar para o consumo exacerbado de multiprocessados (ricos em nutrientes danosos à saúde quando consumidos em alta incidência), fazendo com que cada dia mais nos aproximemos do quadro epidemiológico dos EUA em que a obesidade tem prevalência de mais de 60% segundo a FIOCRUZ (abril/2020).

Oxalá tenhamos oferta de produtos mais saudáveis no mercado e informações mais claras e precisas sobre a composição dos produtos e assim, possibilidades para melhores escolhas.

emfoco

Marcia Melo - Nutricionista com atuação em empresas como Rede Graal, Vivenda do Camarão, Habib´s e Marriott Serviços de Bordo e Hotelaria SA. Fundadora da SBGAN (Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição). Experiência de mais de 30 anos na área de qualidade e produção de refeições / produtos alimentícios e no atendimento a clientes. Adequação de procedimentos internos para exportação aos EUA e CE; reengenharia do HACCP; adoção e desenvolvimento de novas práticas para melhoria da produtividade e desenvolvimento de novos produtos. Professora em cursos de graduação e pós-graduação em Nutrição e Gastronomia (Racine, Estácio de Sá, UNIRP, Nutri Cursos Brasil, SENAC São Paulo...). Membro voluntária por mais de 4 anos da diretoria da Associação Paulista de Nutrição. Desenvolveu trabalhos para grandes redes como Ráscal, Raízen (lojas Select da rede Shell) e Clube Banespa. Atuou na Bayer Crop Science (Monsanto legacy) como coordenadora de Food Safety & Quality América do Sul. Recentemente atuou como Supervisora da área Agrícola da NutriBem Refeições Coletivas (refeições transportadas).

Seção Alimento Seguro

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Vigilância Sanitária

 

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Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle - Sócio/Diretor da CDL .

 

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

  Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

Conheça as novas publicações da Anvisa:

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

Preencha o formulário e receba o pdf das novas publicações da Anvisa:

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Receita

 

Filé Mignon Recheado de Presunto e Queijo

Chef Taico


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Ingredientes

✔  01 peça do corpo do filé mignon
✔ 06 fatias finas de presunto
✔ 06 fatias finas de queijo
✔ Folhas de alecrim
✔ 01 colher de sopa de manteiga
✔ Sal e pimenta

 

Modo de Preparo

1.Aqueça o forno.

2. Abra a peça do filé fazendo uma manta.

3. Tempere com sal, pimenta e alecrim.

4. Disponha as fatias de presunto e queijo na parte interna do filé e enrole apertando bem.

5. Amarre e leve a frigideira com a manteiga e o alecrim dourando todos os lados.

6. Retire e leve ao forno até o ponto desejado.

Chef Taico,
Instagram: @cheftaico.oficial

Salada de Espinafre

Chef Paula Labaki


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Ingredientes

✔ 1 maço de espinafre fresco
✔ 1 ovo cozido
✔ 250 gr de bacon ou copa lombo defumado
✔ 150 gr cogumelos paris frescos
✔ 1 nabo negro ou 50 gr de nabo

 

PARA O MOLHO

✔ 1 colher de sopa de mostarda dijon l’ancienne

✔ 2 colheres de chá de açúcar mascavo

✔ Sal

✔ Suco de 1/2  limão thaiti

✔ Azeite qtb

✔ Suco de 1/2 laranja

 

Chef Paula Labaki
Chef idealizadora do Catering Lena Labaki, faz cozinha autoral com muita propriedade, utilizando-se de diversas técnicas adquiridas e outras que ela mesma desenvolveu, sempre buscando criar um espetáculo artístico e sensorial.

Instagram: @plabaki
Facebook: Lena Labaki Catering
Twitter : @plabaki

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