EM FOCO Food Service - Oferecimento:
Atendimento ao Cliente: Detalhe quase esquecido
O cliente não tolera mais ser atendido de qualquer jeito. Suas exigências estão crescendo e sua paciência diminuindo. Empresas de Alimentação, Restaurantes investem em propaganda e divulgação para atrair o cliente e, por outro lado, o perdem por falhas no atendimento.
Por Redação MN
Notadamente, estamos vivendo uma verdadeira revolução que promove a mudança de comportamentos. Se os costumes mudaram nos últimos dez anos, provavelmente vão mudar ainda muito mais nos próximos dez...mas humanos ainda são humanos... e gostam de ser bem tratados, principalmente em relação ao ato de comer – então não podemos esquecer deste pequeno grande detalhe o Atendimento ao Cliente!
Estamos falando do correto atendimento ao cliente, que por sua vez não é muito fácil de ser identificado, pois depende do público a ser atendimento, da equipe que está atendendo, parece simples, mas há muitos itens envolvidos para garantir que o cliente de um restaurante seja ele comercial, de dentro de uma fábrica, de dentro de um hospital fique satisfeito.
Não basta apenas servir bons pratos: é necessário ter um atendimento de qualidade. Para obter sucesso no atendimento ao cliente – e em qualquer outra área do negócio – é preciso planejamento. Compreenda que para gerenciar ou até evitar crises, você precisa se precaver e ser um grande conhecedor de seu cliente, além de um ótimo gestor para sua equipe.
Para aprimorar o seu atendimento, fazer com que essas convicções sejam voltadas para o cliente é essencial. Por meio de ações, faça com que seu funcionário compreenda que o cliente está em primeiro lugar. Empregue essa filosofia em cada ato e tomada de decisão ocorrida em seu restaurante e, assim, sua filosofia não será apenas imposta, mas vivida na prática.
Porque, além de ser atendido prontamente, o seu cliente quer ser atendido por uma equipe competente, para garantir que isso aconteça contrate apenas profissionais qualificados, que estejam à altura de seu cliente, treine sua equipe adequadamente e a motive sempre, pois é uma tarefa difícil lidar com clientes.
Lembre-se: o atendente é o cartão de visita de seu restaurante. É melhor investir um pouco mais para ter um funcionário realmente qualificado, que tentar economizar e, posteriormente, ter prejuízos maiores. O treinamento e a motivação são essenciais na manutenção de um atendimento que vá satisfazer o seu cliente.
Para o treinamento, há processos e técnicas, vários fatores do treinamento podem influir na escolha da técnica, tais como nível do treinando, forma do treinamento, tipo de necessidades, duração dos cursos, recursos humanos e materiais, condições físicas e ambientais. Para que a técnica utilizada seja de grande proveito, deverá ser criativamente adaptada para a realidade local.
Uma das técnicas utilizadas é a Dinâmica de Grupo – é uma atividade que conduz o grupo a um debate sobre o tema, bem como, leva o grupo a um processo de mudança.
Veja um exemplo de Dinâmica retirado do Manual do Instrutor – Excelência no Atendimento ao Cliente em Serviços de Alimentação:
Dinâmica “QUALIDADE"
Cada um anota em um pequeno pedaço de papel a qualidade que acha importante em uma pessoa. Em seguida todos colocam os papéis no chão, virados para baixo, ao centro da roda. Ao sinal, todos devem pegar um papel e em ordem devem apontar rapidamente a pessoa que tem esta qualidade, justificando.
Este exercício vai fazer com que a equipe com a autoestima elevada, fique mais entrosada, motivada e com mais disposição para estar diante do cliente do restaurante que precisa ser bem atendido e tem suas peculiaridades, pois quando ele entra em um restaurante seja lá onde for, ele quer se sentir especial, quer ter segurança, quer saciar a fome\ sede mas também quer ter prazer, relaxar, descontrair, recuperar energia, interagir com colegas.
Enfim, quer receber atenção desde a recepção, no consumo até a saída do restaurante. Sabemos que satisfazer o cliente em um serviço de alimentação é muito gratificante – embora seja também difícil, para isso o gestor e a equipe devem estar bem sincronizados, treinados e motivados. Depois, é só aguardar o sucesso!
Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.
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CARREIRA - EXPERIÊNCIA
Falando mais sobre...
Por Marcio Appel
Durante o período em que me preparava para as Olimpíadas, tempo virou artigo de luxo e tinha de aproveitá-lo da melhor maneira possível. Caso contrário, o projeto de participar dos Jogos naufragaria, o desempenho na empresa seria prejudicado e minha família poderia ficar em segundo plano. Então, a gestão de tempo tornou-se um item de primeira necessidade em minha vida.
A alegação de falta de tempo muitas vezes é uma maneira de arrumar uma desculpa externa para um problema interno ou para justificar a ausência de vontade. A maioria de nós não escolhe como gastar o tempo e simplesmente segue uma rotina estabelecida há anos pelas situações de vida que vão nos conduzindo.
No começo da minha carreira profissional, passava 12 a 13 horas por dia na empresa. Não ia para casa cedo, porque a cultura empresarial dizia que o sucesso significava estender a permanência no escritório até tarde e os resultados seriam ainda melhores com uma jornada de trabalho intensa. Esse ritmo frenético, além de não ser nada saudável, estava causando um desequilíbrio em minha vida. Comecei a perceber que depois de certo horário eu perdia concentração e eficiência.
Dessa experiência, comecei a entender que mais importante que o número de horas dedicadas a alguma atividade é a intensidade com que a realizamos. As pessoas não são reconhecidas pelo volume de horas trabalhadas, pela frequência de reuniões ou pela quantidade de e-mails recebidos e enviados. Elas são julgadas e reconhecidas pelo desempenho e resultados que alcançam.
Ser produtivo é aproveitar melhor o seu tempo, focando e se engajando nas coisas que são prioridades em seu trabalho e em sua vida. Tem a ver com mente plena, estar presente, com menos preocupações. Devemos definir quanto, quando e onde vamos gastar o nosso tempo e para isso nada melhor do que planejar o nosso dia e nossa semana. Quando planejamos nossa semana, estamos falando em administrar 168 horas, ao invés das 24 horas do dia e assim fica muito mais fácil de encaixar 2 ou 3 horas para coisas que normalmente não conseguimos encaixar em nosso dia.
Com organização é possível conquistar o tempo necessário para atender as prioridades estabelecidas em sua vida e ainda se dedicar ao próprio desenvolvimento de forma a atingir suas metas e seus objetivos. Outra dica importante é criar a lista do “parar de fazer”. Aqueles que construíram carreiras de sucesso muitas vezes utilizaram tanto as listas de "fazer" como também a lista de "parar de fazer". Eles mostraram uma disciplina notável para desconectar todo tipo de lixo que vem na cabeça, aprenderam a delegar e a deixar de perder tempo com atividades não importantes.
Resumindo: você pode encontrar espaço para fazer quase tudo o que considera importante, incluindo grandes projetos como voltar a estudar ou começar um novo negócio. Alguns desses objetivos podem exigir anos de dedicação. Nesse caso, para não desanimar, utilize a tática “um passo de cada vez”.
Marcio Appel - É atleta olímpico e administrador de empresas, sócio e diretor da Bom Sabor, empresa líder no segmento de sachês alimentícios no Brasil.
A empresa figurou por 5 anos consecutivos como uma das PMEs que mais crescem no país e Marcio Appel foi indicado em 2014 como um dos empreendedores do ano pela consultoria EY.
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FOOD SERVICE
Agronegócio acelera a Economia e Foodservices alavanca o Agronegócio
Por Caio Gouvêa
Em 2017 saímos da recessão e tivemos um crescimento do PIB de 1% graças a Agropecuária.
A Agropecuária representa apenas 5,2% da economia, mas foi responsável por 70% do crescimento do Produto Interno Bruto Brasileiro.
Digo “apenas” pois quando olhamos para a cadeia de valor completa do Agronegócio encontramos um setor que este representa 23% dos R$ 6,4 Trilhões do PIB, segundo a metodologia do CEPEA-ESALQ-USP.
O PIB do Agronegócio soma atualmente R$ 1,4 Trilhões na Economia Brasileira, sendo dividido em Insumos (12%), Agropecuária (31%), Agroindústria (27%) e Agro Serviços (30%).
Na linguagem antiga do IBGE sempre se tratou apenas da “Agropecuária”, classificada ao lado da “Industria” e “Serviços” de forma genérica; assim por diversas vezes expliquei que a cadeia de valor total representava algo 3 ou 4 vezes maior.
A caracterização da cadeia completa permite avaliar os gargalos que prejudicam nosso crescimento, permite identificar as alavancas de desenvolvimento e preparar melhor a tecnologia, infraestrutura e mão de obra necessárias.
Agronegócio é Crescimento Econômico
O PIB do Agronegócio era de R$ 303 Milhões em 2001, o que significa um crescimento médio de 10% a.a. nos últimos 16 anos.
Com esta visão ampliada do Agronegócio desenvolvida pela CEPEA-ESALQ-USP acompanhamos a evolução desta parcela expressiva da economia, e que teve um crescimento real de mais de 60% entre 1994 e 2016.
A Agropecuária, que nos últimos anos gira entre 5 e 6% do PIB Brasileiro, serve para avaliar o que chamamos de produção “dentro da porteira” do Agronegócio. Comparando este valor com outros países como o Canadá (1,8% do PIB) e EUA (1,6% do PIB) vemos com clareza a vocação agrícola do Brasil.
Somos líderes em produção e exportação de vários produtos dentro da Agropecuária, mas precisamos evoluir com a Agro Industrialização, no Agro Serviço e com Produtos de Maior Valor Agregado; deixando de ser exclusivamente um país exportador de commodities.
(foto: Ecoagro)
O Estado de São Paulo é um bom exemplo de como podemos explorar o potencial desta cadeia de valor que vai do campo a mesa do consumidor várias vezes ao longo de cada dia.
O Agronegócio de São Paulo deve ser melhor entendido para que outras regiões possam se desenvolver mais rapidamente.
As facilidades do mundo conectado são oportunidades para toda a cadeia de valor do campo ao varejo, conectando mais facilmente as regiões fortemente urbanizadas com as agrícolas e industriais, para desenvolver de forma sinérgica mais municípios de forma inclusiva e otimizada.
No Estado de São Paulo, o PIB do Agronegócio atingiu R$ 268 Bilhões em 2017, sendo que a pecuária representou 18% e a agricultura 82% desse montante.
O PIB do Agronegócio representa 13,5% do produto interno bruto total do Estado de São Paulo e 18,8% do Agronegócio Brasileiro. São Paulo é Estado mais importante dentro do Agronegócio, apesar de não ser o primeiro na Agropecuária e estar em próximo de Mato Grosso, Rio Grande do Sul e Paraná.
São Paulo é o Estado mais industrializado e urbano da federação, e por isso a Agroindústria e os Agro Serviços são as parcelas mais expressivas do Agronegócio, que é composto por:
Como consequência desta cadeia de valor bem desenvolvida, o Agronegócio no Estado de São Paulo é um grande gerador de empregos através da Agroindústria (34% dos empregos) e dos Agro Serviços (46% dos empregos).
São 2 milhões de postos de trabalho, representando 14,3% dos empregos formais do Estado e 24,6% dos empregos do Agronegócio no Brasil.
Analisando a população rural brasileira desde 1950 (33 milhões de habitantes no campo) até os dias de hoje (32 milhões de habitantes no campo) entendemos claramente que o potencial de geração de emprego dentro do Agronegócio está na Agroindústria e no Agro Serviço, e não na Agropecuária.
Considerando que as industrias automobilísticas e de bens de consumo tem hoje contingentes muito menores daqueles da década de 70, precisamos investir na industrialização do Agronegócio de forma estruturada.
Comparando o Estado de São Paulo com outros mais centrados na Agropecuária, vemos que nestes Estados a participação do Agronegócio no PIB é muito mais importante:
Como todos estes Estados possuem grande produção Agropecuária, a alternativa para seu desenvolvimento é investir nas Agroindústrias e Agro Serviços, tanto para o mercado interno como para exportação.
Esta industrialização deve ser construída a partir de diagnósticos dos desafios dos segmentos de mercado abastecidos pela Agropecuária, que são em parte as próprias indústrias de alimentos, mas também os setores de logística, varejo, supermercados, atacadistas e foodservices.
Por fim deve ser incluída no diagnóstico uma visão das necessidades dos consumidores domésticos (B2C) e utilizadores profissionais (B2B) que são abastecidos pelo Agronegócio.
Ainda que regionalmente as populações possam parecer pouco expressivas, isto se deve geralmente por falta de comparação com outros mercados internacionais que apesar de muito menores que os brasileiros, apreenderam a agregar valor através da maior satisfação de seus clientes.
Nos anos 50 e 60 imaginamos grandes industrias no Brasil para atender dezenas de milhões de consumidores; porém isto foi se modificando ao longo dos anos principalmente pela facilidade que o consumidor tem de acessar produtos mais adequados as suas expectativas. No mundo moderno o setor que mais cresce é o dos serviços.
Devemos sim investir recursos para realizar projetos inovadores com menores requisitos de volume mínimo para viabilização, evitando tanta concorrência repetitiva e buscando maior unicidade nas características dos produtos, seja através de suas regiões, sua formulação, sua adequação aos mercados internacionais, respeito as normas e outras caraterísticas que possam ser um diferencial.
Pensando e Inovando a Partir do Varejo
Como a cadeia do Agronegócio é muito longa e complexa, por vezes é difícil definir objetivos para um amplo processo de inovação e desenvolvimento setorial.
Pensando nisso, a ABDI – Agência Brasileira de Desenvolvimento Industrial, em parceria com a Secretaria de Comércio e Serviços do Ministério da Industria, Comércio Exterior e Serviços - SCS MDIC, criaram o PROVA.
A partir da visão dos desafios do varejo, o PROVA está criando um verdadeiro Ecossistema com Startups, Industrias, Varejistas e Investidores para alavancar mais negócios.
O PROVA foi criado dentro de um ambiente de varejo, no Shopping Frei Caneca em São Paulo, e está de portas abertas para empreendedores que busquem soluções para os seguintes desafios:
Estes desafios são em grande parte comuns ao Agronegócio e podem ser tratados juntamente com outros peculiares a cadeia de alimentos e agropecuária.
Perspectivas, Produtividade e Alavancagem com Foodservice
Conforme indicado pelo MAPA no seu Planejamento de Longo Prazo do Agronegócio (2017-2027) o setor seguirá em plena expansão nos próximos 10 anos:
Porém isso não é o bastante, o exemplo abaixo mostra que precisamos de mudanças radicais de produtividade em todo o Agronegócio Brasileiro, para irmos além da evolução incremental já alcançada e praticada.
Pensando “fora da caixa” o setor de Leite e Derivados
A produtividade média diária por vaca na Nova Zelândia é de 7.000 Kg por cabeça por ano, enquanto que no Brasil é de apenas 1.400 Kg. Se atingirmos a produtividade da Nova Zelândia teremos o mesmo volume atual com apenas 20% do rebanho; representando uma grande redução no desmatamento, na pegada de carbono entre outros problemas ambientais. A produtividade média no Brasil é inferior a outros países como Israel, USA, Japão, União Europeia, Austrália, Argentina, Rússia e China.
Este é só um exemplo de que nosso modelo de agronegócio pode ser melhorado através de benchmark com países mais produtivos e geradores de maior valor agregado na cadeia da agropecuária.
Considerando os desafios e diferenças no campo social brasileiro, não podemos deixar de lado exemplos de países que se tornaram exemplo apesar de grande escassez de recursos.
As cooperativas de produção de Israel (MOSHAV), as áreas agrícolas com denominação de origem da Europa e as fazendas de alta produtividade da Ásia e Pacifico são exemplos a serem visitados, entendidos e implantados de forma estruturada no Brasil pois significam uma resposta aos anseios de consumo contemporâneo e as 17 diretrizes para um mundo mais sustentável determinas pela ONU.
O Agronegócio representa 48% das exportações brasileiras, contribuindo decisivamente para o superávit na balança comercial.
Os mercados alvo de 95% das nossas exportações no Agronegócio (União Europeia, EUA, Japão, Oriente Médio, China e Rússia) são mais exigentes e competitivos que o nosso mercado interno.
Para exportar é preciso entender os requisitos de mercados de alimentos onde já não existem mais capacidade de manufatura similar a nossa, com requisitos de Rastreabilidade e Saudabilidade mais importantes a cada dia.
Estas podem ser oportunidades para inovar e melhorar a rentabilidade, mas também podem ser barreiras para evoluirmos além da exportação de commodities.
O profissional de foodservice, que utiliza insumos para produção de alimentos fora do lar, é o consumidor mais exigente e tem necessidades especificas, mas similares de produtividade, agilidade, facilidade, em vários mercados do mundo.
O desenvolvimento de novos produtos, Agroindústrias e Agro Serviços voltados para o mercado profissional é fundamental para podermos exportar mais produtos manufaturados além das commodities.
Ao inovar para atender este mercado encontraremos soluções que também serão replicáveis no mercado interno e isso causará uma modernização de toda a cadeia do nosso Agronegócio, alavancando taxas de crescimento ainda mais expressivas.
Hamilton CAIO Gouvêa - Engenheiro, Executivo e Consultor com 30 de experiência em tecnologia, serviços e indústria de alimentos - CONEXIDADE - Borges & Gouvêa Serviços Empresariais Ltda
Qualidade de Vida
O MERCADO APRENDENDO TRABALHAR COM A NOVA EXIGÊNCIA DE ALIMENTAÇÃO MAIS SAUDÁVEL
Como a indústria pode estar participando de forma positiva
Por Márcia Tucci
A busca crescente por uma alimentação mais natural, orgânica e livre de aditivos químicos tem chamado a atenção de empreendedores dispostos a investir. No ano passado, o mercado brasileiro de alimentos e bebidas saudáveis alcançou R$ 93,6 bilhões em vendas, o que colocou o país na quinta posição no ranking dos gigantes desse setor. Entre todas as categorias do segmento, a de orgânicos foi a que teve o maior avanço dos últimos cinco anos, de 18,5%. Os dados são de um estudo da agência de pesquisas Euromonitor Internacional publicado em fevereiro deste ano.
O crescimento do comércio de alimentos naturais impressiona no Brasil. Nos últimos cinco anos, as vendas avançaram a uma taxa média de 12,3% ao ano, enquanto no resto do mundo o percentual ficou em torno de 8%. A previsão é que o mercado brasileiro de produtos saudáveis cresça anualmente 4,4% até 2021 – números que comprovam que a crise passa longe deste setor.
O consumidor criou essa demanda, por conta da informação, e a indústria está tendo que se adaptar. Até mesmo os restaurantes e a indústria tradicional vão ter que começar a oferecer opções sem glúten, sem lactose, vegetarianas, orgânicas e sem açúcar.
Consumidores já substituem produtos convencionais por outros mais saudáveis; 44% dão preferência a produtos sem corantes artificiais; e 24% dos adultos brasileiros comeriam mais grãos integrais, como linhaça e quinoa, se soubessem como utilizá-los no dia a dia.
Grandes inovações ocorrem principalmente na área de formulação de ingredientes e aditivos, alimentos funcionais, transgênicos e embalagens. Os novos aromas, corantes, amidos modificados, enzimas e moléculas, criados pela indústria de ingredientes e aditivos, assim como os microorganismos probióticos, antioxidantes, imunopeptídeos, isoflavonas e outros componentes que caracterizam os alimentos como funcionais representam a maioria das inovações em alimentos"
A tendência atual é a alimentação saudável, com substituição de gorduras nocivas (como as trans-saturadas) pelas benéficas (como as do tipo ômega 3 e 6). Nessa direção, também tem aumentado a procura por alimentos orgânicos aqueles livres de agrotóxicos, hormônios e aditivos químicos artificiais , apesar de seus preços pouco atrativos. "Outra tendência são os alimentos semi-prontos, chamados "do freezer ao forno", uma vez que se deseja cada vez mais reduzir o tempo gasto com o preparo de refeições"
A legislação brasileira define os aditivos alimentares como: "substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo". Os aditivos alimentares se tornaram virtualmente obrigatórios na alimentação moderna, sobretudo por sua capacidade de manter a qualidade e a validade dos alimentos vendidos em supermercados.
Entretanto, há estudos que associam a utilização inadequada desses componentes a efeitos prejudiciais à saúde, como o aparecimento de câncer, alergias e outras enfermidades. Todas as novas moléculas de aditivos devem ser submetidas a estudos toxicológicos e avaliações de segurança, obedecendo aos critérios definidos na legislação de Mercosul e na Resolução N°104/99 da Anvisa.
Vale ressaltar que o acompanhamento do profissional de saúde nutricionista/ médico é de suma importância para o consumo seguro desses alimentos com propriedades modificadas.
Márcia Tucci - Nutricionista graduada e pós-graduada em atendimento Nutricional pela Universidade São Judas Tadeu. Vivencia em gestão contratos no seguimento de refeições coletivas com enfoque gestão financeira, pessoas e garantia da qualidade com foco certificações ISSO, 9001 , 14000, 18000 e 22000. Atualmente atuo como Consultora de Qualidade no seguimento comércio Varejista com foco treinamento de manipuladores, higiene ambiental, segurança alimentar e exposição de produtos de forma segura e adequada para consumidor final.
Novos Rumos da Alimentação Saudável
O Nutricionista pode ter um papel fundamental na gestão, melhorando o produto final do Restaurante
Por Laila Cruz
Entende-se que Alimentação Saudável é um conjunto de planejamento alimentar que requer que sejam estudadas ações visando qualidade do alimento que se leva a boca, apresentação do que se vê no prato e a integridade nutricional. Garantindo segurança alimentar e compromisso em gerenciar processos de produção.
Atender ao publico que busca qualidade de vida aliada a uma alimentação saudável tem desafiado a nutrição. Assegurar a integridade do alimento, tendo preocupação em manter suas características físicas e nutricionais exige atenção e alguns cuidados que vai muito além de só agregar sabor e apresentação ao prato final do nosso cliente consumidor. Em base nesse fundamento, estamos certos de que o mercado vem moldando um perfil de cliente mais exigente e bem mais informado, que espera e busca ser surpreendido.
Todo alimento é composto por grupos de nutrientes e macro nutrientes essências para a vida, que tem papel fundamental no organismo, responsáveis estes por atuar no sistema imunológico, esquelético e estrutural. E parte deles tem como principal característica ser funcional ao organismo quando se há um planejamento alimentar e orientação de um Nutricionista.
Garantir que sejam respeitadas essas condições nos processos nutricionais inseridos no preparo das refeições requer a supervisão de um Nutricionista que esteja inserido em gerenciar ações que irão auxiliar aos processos de compra, produção, custo e venda.
O nutricionista quando inserido as atividades de uma unidade de alimentação e nutrição irá portando desenvolver e planejar junto da equipe de gestores um novo conceito de gastronomia, bem como elaborar o cardápio de atendimento; aquele que é o principio do primeiro contato do meu consumido aonde eu consigo exibir o que eu melhor tenho a oferecer em relação à alimentação, garantindo a preocupação em atender as suas expectativas, realizar acompanhamento e supervisão de processos de produção; alias é na cozinha aonde acontece os bastidores, auxiliar no controle de produção relacionado à saída dos pedidos de venda; de forma que a produção não exceda ao que eu vendo durante o dia, afinal é também importante garantir que tudo seja fresquinho, propor que haja harmonização na apresentação dos pratos; que possamos transmitir a sensação de comermos com os olhos, que assegure a integridade nutricional do alimento, preservando suas vitaminas e minerais; já que estamos falando de um publico mais exigente que busca ter qualidade de vida, e sendo assim ter como objetivo final atrair e fidelizar novos clientes.
É importante que o cardápio siga tendências do mundo atual e seja estudado o perfil do publico que pretendemos atender. É primordial conhecermos os nossos clientes, aceitação e sugestões que poderão agregar e encarecer o estabelecimento, prezar ao bom atendimento e antes de tudo garantir o controle de qualidade e segurança alimentar. São estes principais critérios de avaliação que deverá ser considerado pelo nutricionista que irá gerenciar a unidade de alimentação e nutrição.
Ao falarmos do nutricionista inserido nas áreas de restaurantes, é fato de que nos lembramos do quão importante é sua participação e colaboração para que conseguisse garantir qualidade e segurança alimentar aos nossos clientes. Poder oferecer estes cuidados e compromisso com o que fazemos de melhor. Propor garantia de que há supervisão assistida nos processos de produção, de forma que possamos diminuir os riscos em relação ao alimento. Reduzindo custos a direção do estabelecimento; mesmo por que uma vez que haja controle supervisionado da operação é possível garantir o quanto se produz e o quanto eu vendo, ter a relação desses índices é de suma importância para que uma gestão eficaz.
Há 11 meses tenho tido a experiência de atender a 178 colaboradores internos, que além de funcionários inseridos na operação realizam todos os dias suas principais refeições na empresa. Nada muda em relação à gestão que irei conduzir, muda-se o que irei desenvolver em equipe, quais serão as condições do meio em que trabalho e qual o perfil do meu cliente. O plano de gestão é o mesmo cabe saber quais serão as limitações da unidade se houver; custo com o que irá produzir em relação às refeições e ao cardápio padrão que deverá oferecer. Aliás, é na elaboração do cardápio que serão exibidas o perfil do seu cliente.
Em relação, ao perfil do cliente mais exigente que cito no começo do texto, os parâmetros para gestão são baseados no que eu busco oferecer. Qual investimento e qual será o retorno. Fala-se em valores, mesmo por que atender as expectativas no quesito paladar, apresentação e custo beneficio são fatores que deverão ser considerados quando pensarmos no que estamos buscando. Para todas as coisas se há um principio de começo, meio e fim e no mundo dos negócios é importante que toda ação tenha uma reação em relação as nossas escolhas. Seja para o crescimento e experiência ou para que haja sucesso!
Laila Cruz - Nutricionista pós graduada em Saúde Pública. Atualmente, Nutricionista RT no grupo Natural da Terra & HortiFruti. Supervisão de loja no controle de qualidade e segurança alimentar. Possuo vivência profissional em Saúde Pública pela Prefeitura do Município do Taboão da Serra, Nutrição Clinica e Hospitalar (Sodexo - Hospital Infantil Sabará ) e cozinha industrial ,Unidade de Alimentação e Nutrição (GRSA- Unidade Adidas). Experiência em assessoria nutricional(Empresa Sane Alimentação Segura), controle de temperaturas, elaboração de pop´s, manual de boas práticas ,treinamentos em equipe e elaboração de rotulagem nutricional. Conhecimento em administração de unidade de alimentação escolar.
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ECONOMIA
Facility Service - Como ter um Serviço de Alimentação de alta Qualidade e um Custo adequado
Por Diogenes Lima
Ao longo dos anos algumas coisas tornaram-se inseparáveis, o serviço de alimentação, é um bom exemplo. Por ser híbrido, ele é composto de 2 partes: o alimento produzido através de processos rigorosos e o atendimento, ou seja, como esse produto chega até o consumidor.
Ambas as partes são fundamentais para o sucesso do negócio, mas aquela que os consumidores normalmente “notam” com maior facilidade e rapidez, a tal qualidade percebida, é o atendimento.
O atendimento é composto de inúmeras variáveis que devem funcionar como uma engrenagem perfeita, são elas: localização, higiene e limpeza, ambientação do restaurante e cortesia dos colaboradores.
A experiência do consumidor somente estará completa quando conseguimos equilibrar de forma positiva e relevante a qualidade do produto com a qualidade do atendimento, é neste momento, no momento da verdade, que o preço se torna valor.
Esse termo, momento da verdade, foi criado por Jan Carlson, presidente da Scandinavian Airline Systens (SAS) para demonstrar aos seus colaboradores que todo contato entre Clientes e um dos aspectos da companhia era um momento da verdade. No caso da alimentação esses aspectos são as variáveis citadas acima.
Falando ainda um pouco mais sobre qualidade, existe uma forte tendência de compararmos qualidade do produto com o padrão do produto, imaginando-se que produtos de preços baixos não possam ter qualidade.
Verdadeiramente não é possível acreditar que um veículo 1.0 de uma determinada montadora tenha menos qualidade que um veículo 2.0 desta mesma montadora, portanto o que definirá o preço será o padrão, e não a qualidade, já que a montadora não permitirá prejudicar sua marca e reputação produzindo veículos de baixa qualidade.
A qualidade do produto não está somente nele em si, mas num conjunto de fatores chaves de sucesso que devem nortear toda a cadeia de abastecimento, onde inclusive o elo mais fraco desta cadeia é quem a definirá.
O Prof. Hau Lee, que eu considero o papa do Supply Chain, afirmou que “a concorrência não será entre empresas, mas entre as cadeias de suprimentos”. Sendo assim todo o processo, desde seu início até chegar ao consumidor, deve ser assegurado.
Nos últimos anos a possível ineficiência das empresas já não podem mais ser repassadas ao consumidor, já que esse não está disposto a pagar mais caro, além do mais as opções de compras são cada vez maiores e de mais fácil acesso. Desta forma é preciso que as empresas foquem no custo de seus produtos, ou seja, nos fornecedores de sua cadeia de abastecimento, afim de que tenham preços competitivos e adequados ao mercado e para cada padrão de qualidade definido.
Se faz necessário analisar cuidadosamente o custo unitário ou o custo porção de cada insumo de uma composição alimentar, mas também o custo total, já que neste conseguimos angariar ganhos de escala e de eficiência juntamente com os fornecedores.
Como gestor do serviço de alimentação, seja de que segmento for, é importante estar próximo do fornecedor para contribuir na solução da competitividade e inovação dos produtos.
Lembre-se que o fornecedor tem interesses reais nesta relação e sem ele ao seu lado seu negócio não terá o mesmo sucesso.
Um ponto é entender que o preço de nota fiscal, conhecido como valor facial, é muito diferente de preço “porção”. O que quero destacar aqui, é que precisamos decidir de que forma iremos atuar na manipulação destes produtos, ou seja, “fazer ou comprar”.
Se por razões de operacionalização temos recursos humanos “ociosos”, mas que não conseguimos excluir do processo, podemos decidir por fazer as preparações.
Alguns restaurantes chamam isso de “home made”. Porém se a operação é muito enxuta a forma mais adequada de equilibrar os custos é comprar as preparações prontas e finalizar no restaurante como nos restaurantes fast food.
Ambas decisões podem estar certas, o que se deve fazer é primeiro comparar os modelos, preferencialmente optar por um deles e padronizar esse processo, já que a repetição traz a excelência e aumenta a produtividade não somente na ponta, mas em toda a cadeia de abastecimento.
Não é tão simples em poucas linhas responder como fazer para ter um Serviço de Alimentação de alta Qualidade e um Custo adequado, mas pensar sobre os pontos acima, discutir com a equipe de operações, compras e logística trará um melhor entendimento do que fazer, gerando maior engajamento visando ter o melhor produto e serviço pelo menor custo, gerando certamente um preço mais competitivo, agregando valor ao consumidor e aumento na margem de sua empresa.
Diogenes Lima - Graduado em Administração de Empresas, pós-graduado em Administração Financeira, Gestão de Recursos Humanos, Didática do Ensino Superior, especialista em Supply Chain Management e Governança Corporativa, com diversos cursos e estágios no Brasil e no Exterior. 35 anos de experiência em alimentação e serviços, com sólidos conhecimentos nas áreas de Vendas, Compras, Logística, Operações e Governança Corporativa (Conselheiro de Administração Certificado pelo IBGC). Conselheiro do Instituto Brasileiro de Inteligência de Mercado, Membro do Comitê Estratégico de Marketing da AmCham e VP Comercial da ABPRH (Associação Brasileira dos Profissionais de RH) Autor do Livro Planejamento e Controle Orçamentário. Liderou equipes em trabalhos voltados à produtividade, racionalização de estruturas e participou na aquisição e fusão de empresas. Atuou como Consultor e Auditor Interno da Qualidade ISO 9000 e foi responsável como Diretor de Compras pela implantação da Sarbanes-Oxley.
Informação
Melhorias e Evolução da Indústria Alimentícia nos últimos 5 anos
Maior consciência sobre Fiscalização, Treinamento e Sustentabilidade
Por Camila Volpato Cintra
O primeiro Riispoa (REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL) e RDC 275, elaborados em 1952 e 2002 já mencionavam a obrigatoriedade da indústria oferecer treinamento e capacitação a seus funcionários em relação às Boas Práticas de Fabricação, porém com as novas tecnologias e gerações, a área de alimentos necessitou melhorar esses procedimentos, assim como a evolução na indústria, foi necessária à evolução em relação à capacitação, fiscalização e sustentabilidade.
O consumidor de hoje, com auxílio de tecnologia (redes sociais), tem um perfil totalmente diferente do consumidor de cinco anos atrás. O consumidor de hoje, lê rotulagem, pesquisa sobre as ações que a empresa realiza em questões ambientais, se preocupa com o bem estar dos animais e principalmente, quer saber cada dia mais o que ele está consumindo e oferecendo à sua família.
Podemos dizer, que hoje, temos um novo perfil de consumidor, sendo que os novos produtos desenvolvidos estão focados na tendência do consumidor, ou seja, o que o seu consumidor quer por na mesa durante suas refeições, e não mais, o que a diretoria da indústria quer colocar no mercado.
Com a nova revisão do RIISPOA, a indústria de alimentos de origem animal, teve que se adaptar as novas exigências de mercado, como o controle total sobre sua produção através da rastreabilidade, controle sobre os resíduos gerados na indústria e seus impactos ao meio ambiente, a matéria-prima adequada, e até mesmo repensar no perfil da sua embalagem.
A cada dia, os órgãos fiscalizadores estão mais atentos, e cobrando as indústrias em relação a bem-estar animal, controle de resíduos, impactos sobre toda a cadeia. Operações como a “carne fraca” deu uma grande puxada de orelha em algumas empesas que achavam que podiam ficar acima da lei.
Um novo departamento foi criado na indústria, o famoso T&D (Treinamento e Desenvolvimento), que foca não apenas em desenvolver líderes, mas em difundir as políticas das empresas em relação às Boas Práticas de Fabricação, Sustentabilidade e suas políticas de governança.
A questão da sustentabilidade é um fator, de extrema importância para o consumidor atual, um das principais decisões de compra está na forma de como a empresa atende as questões ambientais, como ela cuida dos resíduos gerados no processo, como é realizado o consumo de água, e como isso pode impactar no meio ambiente.
Outro fator com bastante evidência são os componentes das embalagens, como bi fenóis (BPA) (utilizados no revestimento de latas metálicas para evitar a corrosão) ftalatos (usados em adesivos), residual de água sanitária utilizada para higienização/sanitização de equipamentos.
Em resumo, todos os quesitos descritos acima, mostra que em 5 anos, houve inúmeras melhorias em tecnologia de equipamentos, ingredientes, treinamento de colaboradores, mas o mais importante foi o desenvolvimento de um novo perfil de consumidor, que é o principal responsável pelas melhorias na indústria de alimentos.
Camila Volpato Cintra - Médica Veterinária Pós graduada em Qualidade e MBA em Gestão Industrial. Atuou nas maiores empresas do segmento de carnes, como Marfrig Foods, Minerva Foods, Jbs Foods, Flamboiã Alimentos e Ceratti. Atualmente é Gerente de P&D, Qualidade e Meio Ambiente da Wessel. Também atua como palestrante, e administra treinamentos na área de Gestão de Qualidade e Certificações.
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Com a procura constante dos Compradores por Fornecedores Qualificados e Técnicos no setor da alimentação, o Marketing Nutricional oferece aos gestores de serviços de alimentação, uma ferramenta de consulta fácil e atualizada: OFFe Ofertas & Soluções.
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Gastronomia - Em um mercado crescente
Como os profissionais devem estar preparados para os setores como Cozinhas Industriais e Cozinhas Hospitalares
Por Rita Soares
O mercado de refeições coletivas vem crescendo significativamente nos últimos anos. O setor faturou R$ 18,2 bilhões em 2017 e a estimativa segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas é de aproximadamente R$19 bilhões para 2018. Estes dados nos levam a refletir sobre a importância do segmento para a economia do país. Logo os desafios diários se fazem presentes e somente um esforço coordenado, focado em planejamento e profissionalização podem estreitar a relação entre cliente e fornecedor, traçando um caminho de desenvolvimento e expansão.
Especificamente, o segmento de cozinha industriais e hospitalares necessita de profissionais capacitados à exercerem suas competências em diversos campos de atuação, como por exemplo, as já conhecidas e não menos relevantes, área de marketing, planejamento e controle de custos, higiene e legislação, além das funções técnicas que acima de tudo requerem raciocínio lógico, crítico e analítico nas diversas frentes de atuação desses profissionais. Vale ressaltar, que o domínio das tecnologias da informação e a habilidade em articular com as mídias sociais também estão presentes no dia a dia dos nutricionistas, chefes e gestores, que desejam desempenhar com sucesso as suas atividades.
Além das questões pertinentes a formação pessoal e profissional, não podemos deixar fora desta reflexão o papel das empresas em buscar constante melhoria no atendimento e na compreensão do seu cliente. Relações interpessoais são por si só um grande desafio na gestão de serviços e pessoas. O cliente da cozinha industrial, quer vivenciar experiências, quer mais do que um ambiente que valorize o momento da refeição, ele necessita de uma ambientação que proporcione realmente bem-estar, satisfação e consequentemente desperte o desejo de retornar ao local no dia seguinte.
Já o cliente paciente, deve estar no centro das atenções, quando se pensa em prestação de serviços no ambiente hospitalar, pois além dos cuidados nutricionais que estão intrínsecos nos cuidados terapêuticos, o serviço deve oferecer uma integração entre necessidades alimentares e dietéticas, passando pelo contexto da higiene e segurança, e que atenda também às necessidades psicoemocionais, sensoriais do indivíduo hospitalizado ou em tratamento.
Para isso as empresas e os profissionais envolvidos devem buscar soluções mais adequados e direcionadas ao perfil de cada cliente. O que parece ser um pressuposto óbvio e simples, também pode ser considerado um desafio, já que o mercado gastronômico apresenta diversas tendências que chegam aos clientes das mais diversas formas e que norteiam o movimento do segmento de alimentação e serviços.
O cliente é hoje um consumidor que recebe informações da mídia eletrônica, dos programas de televisão, sem contar das inúmeras publicações sobre culinária, gastronomia e nutrição. Essas fontes chegam fácil e diariamente nas casas dos consumidores que sofrem influência direta e se tornam mais críticos e exigentes em relação aos serviços oferecidos. Sendo assim as empresas que estiverem alinhadas com as tendências de forma consciente e atuante, mas facilmente conseguirão encantar os seus clientes.
Em última análise, podemos considerar que os desafios são inúmeros e como o mercado é promissor, cada vez mais os profissionais envolvidos devem trabalhar em suas competências, os mais diversos e múltiplos saberes. Não existe uma receita pronta, mas creio que exista uma forma de conduzir a profissão que pode proporcionar maiores chances de sucesso. Penso que quem atua no segmento, fazer gerenciamento da carreira é primordial.
São inúmeras as possibilidades de formação, desde cursos superiores até a formação rápida dos cursos livres e de capacitação. Conhecimentos técnicos, criatividade e inventividade, capacidade de líder, boa vontade, paciência, autocontrole, amor pelo trabalho, dedicação, responsabilidade e sensibilidade podem ser características do perfil de um profissional de sucesso. Essas características com certeza farão a diferença, no entanto não podemos esquecer que as empresas necessitam de pessoas que se autoavaliem constantemente e que busquem a melhoria continua em suas ações, sem perder o foco no processo e consequentemente no resultado. Para estar preparado é preciso estar atento e bem formado, este é o maior desafio. Boa sorte.
Rita de Cássia Soares - Bacharel em Nutrição e Tecnóloga em Gastronomia, Mestre em História Social e especialista na área de Negócios e Alimentação. Atua na área de consultoria e implantação de serviços no segmento de Food Service. Possui experiência em docência no ensino superior. Coordenadora do curso de Tecnologia, em Gastronomia da Faculdade Método de São Paulo.
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AGENDA 2018
Mercado de Alimentação Food Service
Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação
Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.
Profissionais da área da Alimentação
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Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.
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Vem aí! EQUIPOTEL 2018
A Equipotel, principal feira de produtos e serviços voltados a meios de hospedagem e spas da América Latina, chega em 2018 renovada. Visando proporcionar um ambiente de negócios profícuo e mais adequado às novas demandas do mercado, a Reed Exhibitions Alcantara Machado empreendeu grande esforço desde a última edição do evento, para que a 56ª reúna público qualificado, proporcionando novas maneiras de se entender e aplicar o conceito da hospitalidade, visando a recuperação do setor.
Presenças na Feira:
Alhomel - Alho Negro estará no stand da Abrasel/SP
De: 18 a 21/09/2018 - No São Paulo Expo, São Paulo - SP
Horário: Terça a Sexta-feira das 11h às 20h
Até lá!
Lorane Letteriello
Mesa Redonda sobre Serviços de Alimentação Hospitalar
Mesa Redonda sobre Serviços de Alimentação Hospitalar
21/09/2018 - Na Equipotel de São Paulo.
Horário: às 17 horas .
José Aurélio Claro Lopes
Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda.
Associado sênior do FCSI
A feira acontece de: 18 a 21/09/2018 - No São Paulo Expo, São Paulo - SP
Horário: Terça a Sexta-feira das 11h às 20h
LATAM Retail Show, Food ingredients South America - SÃO PAULO 2018
Também ocorreram Eventos e Homenagens pelo Dia 31 de Agosto - Dia do Nutricionista
Profissionais puderam mostrar seus produtos e serviços no espaço dedicado às Startups. Com inovação, trabalho e empreendedores o Mercado de Alimentação ganha mais!
Aos Nutricionistas, Parabéns! É uma satisfação ter Grandes Nutricionistas sempre participando com Conteúdos do EM FOCO Food Service - Portal Marketing Nutricional.
O verdadeiro e mais completo evento de ingredientes alimentícios da América Latina com soluções em Food, Health e Natural ingredients. Cobertura MN
Mais uma vez a entidade que representa os Nutricionistas no Sul promove uma grande cerimônia para comemorar a data! Parabéns a todos. Cobertura Marketing Nutricional
João Carlos Peres
Presidente do Sindal - SINDICATO DOS FABRICANTES DE EQUIPAMENTOS, DAS EMPRESAS FORNECEDORAS DE PRODUTOS E SERVIÇOS
Profissionais - Colunista MN - EM FOCO Food Service
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Como tornar o Setor de Nutrição e a Equipe mais engajados na busca da melhor performance no item Hotelaria Hospitalar
Por Marisa Resende
Diante dos desafios do mercado atual e da enorme competitividade, conseguir manter uma equipe motivada traz inúmeros benefícios para um negócio. A palavra que se tornou a chave para alcançar estes resultados satisfatórios a um custo mais baixo, em menos tempo e com mais qualidade foi a produtividade.
Muitas instituições e muitos gestores ainda tentam alcançar maior produtividade investindo somente em equipamentos e infraestrutura, no entanto, diversos estudos já mostram que o fator primordial não é o investimento alto em infraestrutura e equipamento. O fator essencial é o engajamento da equipe.
A produtividade aumenta consideravelmente, a entrega com valor agregado aos clientes realmente acontece quando os funcionários se sentem engajados e dão o seu melhor para atingir os objetivos e metas da empresa, os clientes percebem a dedicação e o cuidado no trabalho e acabam sendo fidelizados.
Sem um time realmente comprometido com os resultados da instituição, a empresa fica patinando em um patamar em que não consegue aumentar a produção e gerar entrega de valor de acordo com a demanda do mercado. Para isso, acaba investindo em novas contratações desnecessárias, aumentando muitas vezes os custos.
A forma mais significativa é aquela que mostra a relação entre a identificação do funcionário com os valores e objetivos da instituição.
O verdadeiro engajamento envolve mais do que a identificação do funcionário com a instituição, seus relacionamentos, recompensas, e o valor do salário. Mais do que satisfeita, uma equipe engajada tem funcionários que compreendem fazer parte de algo maior, com objetivos comuns que devem ser atingidos, conhece seu papel, conhece suas metas e perspectiva de crescimento e identificam um senso de colaboração dentro do ambiente de trabalho.
Quando o engajamento acontece, o funcionário cria uma ligação afetiva com a empresa, o que o leva a empregar um alto índice de energia na realização de suas tarefas, levando a uma entrega feita com entusiasmo, comprometimento e resiliência, levando a resultados expressivos.
Mas como engajar uma equipe operacional, que em diversos momentos se sente preterida às demais equipes dentro de uma instituição de saúde?
O primeiro passo é começar pela contratação. Mesmo sendo a empresa a responsável em produzir o engajamento, deve-se avaliar o perfil e as competências desejadas para o cargo. Embora uma boa parte desses profissionais seja suscetível a uma mudança de atitude, o engajamento será mais fácil se a contratação for feita com candidatos interessados e dispostos a vestir a camisa da empresa.
O segundo passo é difundir a cultura organizacional. Esse engajamento dever começar desde a liderança, pois sem uma liderança comprometida e que acredite nos objetivos e propósitos da instituição, dificilmente conseguirá influenciar seus funcionários. A liderança deve ser um “modelo vivo” para conseguir implantar em absolutamente todos os níveis a cultura e o engajamento.
Há também que saber lidar com cada geração de funcionários que compõem o quadro. A medida que os Baby Boomers vão sendo substituídos pelas novas gerações, é necessário repensar os fatores que motivam estes funcionários. Especialistas chamam de “novo dinheiro”, pois as novas gerações buscam fatores intangíveis, como relacionamento, realização de sonhos, envolvimento e relevância do seu trabalho para a empresa e sociedade.
A valorização das pessoas é um outro fator de extrema importância para manter os funcionários engajados. É importante que os funcionários entendam o quanto eles são importantes para a organização. Isso inclui deixá-los cientes das características que levaram à sua contratação e como a empresa espera que elas sejam utilizadas para atingir resultados.
E por fim, é de extrema importância uma programação de treinamentos, pois através dele, são garantidas as reciclagens das técnicas e dos processos de trabalho, que realizado por funcionários engajados com objetivo da instituição, agregará valor à experiência do cliente.
Em resumo, com os desafios postos no mercado atual, é de extrema importância o engajamento e a valorização dos funcionários, desde a liderança até a base, assim como é importante a reciclagem das técnicas e processos de trabalho, pois assim teremos resultados de alta performance, garantindo uma boa experiência aos funcionários e aos clientes atendidos.
Marisa Resende Coutinho
Gerente de Hotelaria na Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto
Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo
MBA em Gestão de Serviços de Saúde
Vasta experiência em processos de Qualidade nas áreas de Nutrição e Hotelaria, com implantação e gerenciamento conforme certificações internacionais Qmentum e Joint Comission
Mesa Redonda sobre Serviços de Alimentação Hospitalar
Por José Aurélio Claro Lopes
Sem condições de trabalho !
Atualmente os quadros de alguns serviços de restaurantes hospitalares tem sua equipe operacional dimensionada ao mínimo para operar no essencial. Considerando que restaurante já paga mal e é o fim de linha das opções profissionais, chega-se mesmo a contratar pessoal até desqualificado nas mais diversas dimensões.
Quando o pessoal é um pouco mais preparado, já vem com mais um emprego em outro local, para fazer uma renda melhor, mas basicamente sem motivação de carreira e cansado para o dia a dia das operações. A motivação geral para ambos os casos chega a zero, gerando na prática uma quantidade de faltas significativa.
Muitas nutricionistas, com a equipe mínima e faltas constantes, operam diariamente no “sistema caótico”, reunindo logo de manhã quem veio e distribuindo os trabalhos conforme as necessidades vão aparecendo no transcorrer do dia. O sistema caótico, somado a falta de pronta manutenção nos equipamentos e instalações, impede treinamentos e diminui a disciplina, ainda mais quando os funcionários presentes já que fazem o favor de cobrir as faltas dos outros.
Com uma pressão contínua por custos baixos, sem receber produtos de origem confiável, sem pessoal na quantidade, sem poder treinar a equipe e sem manutenção dos equipamentos ou instalações, as nutricionistas de plantão chegam totalmente extenuadas pelas tensões do dia. Cansadas e frustradas com a qualidade de seu trabalho. E sem tem para onde correr.
Esses tópicos serão debatidos, entre outros, na mesa redonda do dia 21 de Setembro, as 17:00 hs da tarde, na Equipotel de São Paulo. Se você acha que outros itens devem ser discutidos também envie sua contribuição, para enriquecermos os debates.
Se você for nutricionista ou administrador de serviços de alimentação hospitalar e quer mudar esse quadro, guarde um restinho de energia para esse dia, compareça e seja atuante.
Pode ser que apareça uma luz no fim do túnel.
José Aurélio Claro Lopes
Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda.
Associado sênior do FCSI
DESAFIOS PARA AS BOAS PRÁTICAS EM HIGIENE DE MÃOS
Por Ligia Gouvea
A higiene das mãos já foi reconhecida como uma das intervenções mais eficazes para controlar a transmissão de infecções. O micro-organismo mais comuns associados à falta de higiene das mão é o Staphylococcus aureus. A educação é uma ferramenta importante para garantir sua implementação. A fim de convencer os usuários e como parte da educação, é importante gerar evidências aos manipuladores de alimentos sobre o papel da higienização das mãos na redução da flora bacteriana em suas mãos.
Em manipuladores de alimentos, geralmente a carga bacteriana é grande e, por isso, para garantir a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros é importante higienizar as mãos com sabonete anti-séptico ou através do uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos (álcool gel). Os produtos de higiene com ação antisséptica devem ser aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para antissepsia de mãos.
Fatores como volume de sabão e tempo de lavagem, também podem influenciar na eficácia da higienização das mãos. Estudos comprovam que o aumento do tempo de lavagem de 15 para 30 segundos aumentou a redução de microorganismos patogênicos nas mãos.
Os manipuladores de alimentos devem higienizar as mãos cuidadosamente nos 5 principais momentos abaixo:
1. ao chegar ao trabalho,
2. antes e após manipular alimentos
3. após qualquer interrupção do serviço,
4. após tocar materiais contaminados,
5. após usar os sanitários,
Sabonete anti-séptico
Dados recentes mostram que as reduções de bactérias patogênicas foram maiores a junção dos dois produtos: sabonete anti-septico e álcool gel na sequência. O uso único de sabonete bactericida ou álcool gel não são tão eficientes.
O principal agente anti-séptico utilizado na higienização das mãos é o álcool gel. É composto por álcool etílico e/ou álcool isopropílico e a concentração deve ser de 70% no caso de preparações em formas gel, espuma e outras. O tempo de contato com as mãos deve ser de 20 a 30 segundos, friccionando-se as mãos em todas as suas superfícies.
Instruções para a higienização de mãos:
No preparo para higiene das mãos, as unhas devem ser mantidas curtas, evitando-se o uso de unhas artificiais. Todos os adornos das mãos e antebraços, como anéis, relógios e pulseiras devem ser removidos antes do procedimento.
1. umedecer as mãos e antebraços com água;
2. lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica
3. Massagear bem as mãos, antebraços, entre os dedos e unhas, por pelo menos 3 minutos;
4. enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante
Resistência aos produtos
Apesar da frequente capacitação de manipuladores pelos gestores, alguns fatores dificultam a adoção de uma correta higienização das mãos:
- Sensação de mãos pegajosas: o álcool gel deve apresentar boa textura e viscosidade precavendo a sensação de mãos pegajosas após a aplicação
- Intolerância às fragrâncias: a fragrância deve ser suave, leve e agradável e ser notada apenas no momento da aplicação. Deve permanecer nas mãos por um curto período de tempo.
- Dermatites de contato: causadas por hipersensibilidade ao álcool aos compostos presentes nas formulações. Deve ser transparente/incolor, sem adição de corantes em suas fórmulas.
- Pó presente nas Luvas de procedimento que formam um resíduo indesejado nas mãos
- Ressecamento: este efeito pode ser diminuído com a adição de 1% a 3% de glicerol à fórmula do álcool gel
- Irritação (ardência na pele)
Dispensador do produto
- Acesso parcialmente ou totalmente bloqueados: desencoraja o uso
- Não dispensam ou dispensam inadequadamente o produto nas mãos
- Aumento da viscosidade do produto dificultando a saída
Onde instalar as pias para higienização das mãos?
É obrigatória a instalação de pias exclusivas em:
- Sanitários para funcionários e público;
- Vestiários para os funcionários;
- Pontos estratégicos em relação ao fluxo de produção, de forma a garantir o
fácil acesso a todos os funcionários e evitar a contaminação cruzada,
- devem ser instaladas em número suficiente considerando-se o fluxo de produção, a dimensão das instalações e as características dos alimentos manipulados em cada setor.
- todos os locais destinados ao consumo de alimentos, tais como refeitórios,
salões de restaurantes e praças de alimentação.
Conclusão
A higiene das mãos é um método eficaz de reduzir a flora bacteriana nas mãos dos manipuladores de alimentos. Seus gestores devem atentar para minimizar ao máximo a resistência dos manipuladores de alimentos ao processo de higienização das mãos. O produto utilizado, o dispensador bem localizado na cozinha e em boas condições de manutenção são essenciais para a aderência ao processo.
A capacitação constante em Higiene na Manipulação dos Alimentos é uma das ferramentas mais importantes para reiterar a necessidade de higiene das mãos e garantir a implementação da higiene adequada das mãos. A verificação diária também é essencial para que o procedimento vire um hábito.
Ligia Gouvêa - Nutricionista, especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. • Especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos pela Faculdade de Saúde Pública (FSP-USP). • Responsável pelo Controle Sanitário em Eventos de Massa como Copa do Mundo FIFA 2014 em São Paulo e no Rio de Janeiro (2014), GP Brasil de Fórmula 1 (2011 a 2014) e Copa das Confederações (2013). • Consultora em Segurança dos Alimentos capacitando manipuladores, elaborando e implantando Manual de Boas Práticas e adequando o estabelecimento de acordo com a Documentação exigida pela legislação desde 2004. Responsável pelo Controle Sanitário em Eventos de Massa como Copa do Mundo FIFA 2014 em São Paulo e no Rio de Janeiro (2014), GP Brasil de Fórmula 1 (2011 a 2014) e Copa das Confederações (2013).
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Vigilância Sanitária
Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.
DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Enviado por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais
Preencha o formulário e solicite o pdf do DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
Conheça a nova publicação da Anvisa:
Resolução para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa
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RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA- RDC Nº 43
Anvisa:
O DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
Preencha os dados do formulário para receber o pdf do DECRETO - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
RENDIMENTO: 6 PORÇÕES
Ingredientes
• 2 repolhos tamanho médio
• 1 colher de sopa de manteiga
• ½ kg de carne bovina moída
• 1,5 xícaras de arroz (250gr)
• Pimenta Síria, alho, sal, óleo
• 3 tomates maduros
Modo de preparo
Misturar o arroz com a carne moída, manteiga e pimenta síria e sal.
Ferver as folhas em água para soltarem e amaciar.
Abrir cada folha em cima de uma mesa, retirar os talos e corta-la ao meio.
Colocar o recheio (arroz e carne moída), dobrar as pontas para dentro e enrolar a folha.
Chef Samir C. Moysés,
Restaurante Folha de Uva
Shopping Golden Square – SBC
samir@folhadeuva.com
Espaguete de Pupunha:
Ingredientes
• 400g de Palmito pupunha in natura
• Alho
• Azeite
• Manteiga
• Salsa picada
Modo de preparo
Use o cortador mandoline para formar o espaguete com o palmito
Doure o alho na manteiga e azeite
Adicione o palmito e deixe refogar até ficar AL dente
Coloque a salsa picada
Molho Pesto de Rúcula com Nozes:
Ingredientes
• 1 maço de rúcula
• 4 dentes de alho
• 1 xícara de azeite extra virgem
• 100g nozes sem casca
• 3 colheres de sopa de parmesão
• Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo
Lave a rúcula, seque e elimine a parte mais dura dos talos. Coloque o alho e o azeite de oliva no liquidificador e bata até obter um pasta.
Acrescente a rúcula e bata na função pulsar até triturá-la.
Adicione as nozes, o queijo, o sal e a pimenta e bata por alguns segundos.
Chef Nane Moraes,
Cozinha Artesanal da Nonna Leonilda
Saiba mais...
