Chegou a hora de Agradecer... Desejar Boas Festas...

E relembrar um pouco 2019

Começar agradecendo os nossos Leitores, Colunistas, Patrocinadores, todos que fazem parte desta engrenagem e não medem esforços para levar conteúdo, notícias e informação de qualidade ao Mercado de Alimentação, é muito gratificante! - Nosso muito obrigado a todos vocês!

Por Redação MN

2019 foi um ano, apesar de tudo, produtivo!  Caminhamos para frente, pode não ter sido tão rápido quanto queríamos, mas avançamos, ganhamos mais leitores compartilhando e opinando sobre os artigos do EM FOCO Food Service, mais profissionais querendo escrever para o Portal, os Colunistas MN influenciando  cada vez mais  o mercado com suas matérias bem elaboradas e pensadas, contribuindo com temas novos, atuais e relevantes para o setor.

Claro, não podemos esquecer os nossos patrocinadores e anunciantes que estiveram conosco e com os profissionais da área de alimentação o ano todo, trazendo novidades, informações e detalhes importantes de seus produtos e serviços, o que auxiliou e muito no dia a dia dos profissionais. Não podemos esquecer também das feiras e eventos que fomos convidados a participar e fazer suas coberturas. Isso gerou muito entusiasmo, com certeza!

O EM FOCO Food Service com suas seções trouxe ao seu público, artigos, conteúdos sobre Gestão, Atualidade, Qualidade de Vida, Economia, Marketing, Agenda do Setor, SND Hospitalar, Alimento Seguro e Receita, escritos por profissionais atuantes, que trocaram conhecimento, informações sobre suas experiências, vivências, muitas vezes fizeram grandes pesquisas para escrever, participaram de cursos, eventos, congressos e trouxeram o que tinha de mais novo acontecendo para deixarem seus leitores, onde estivessem, mais atualizados.

Fornecedores também foram trazidos para participarem com seus lançamentos, produtos, serviços que muitas vezes na agitação de um restaurante ou outro serviço de alimentação não dá tempo para conhecer ou saber sobre como  eles podem beneficiar ou facilitar o trabalho do profissional. Prestaram um serviço ao mostrarem como fazer o uso corretos dos seus produtos, onde e como utilizá-los. Deixarem seus contatos e endereços para facilmente serem encontrados, principalmente quando mais precisarem deles.

Agradecemos novamente a todos os Leitores, Colunistas, Patrocinadores que fazem parte e colaboram para levar conhecimento e informações aos profissionais. Esperamos continuar com vocês e nos aprimorarmos para trazer cada vez mais conteúdo de qualidade ao Mercado de Alimentação.

Chegou a hora de desejar

Um Feliz Natal e um Próspero Ano Novo

com tudo de bom que esse 2020 pode trazer!

Agora, deixamos vocês ouvirem o que os nossos Colunistas MN, dois quais orgulhamos tanto, têm a dizer da sua participação no EM FOCO Food Service - Fiquem com eles:

BOAS FESTAS! Dos Colunistas MN para você, leitor do EM FOCO Food Service

Esperamos vocês em 2020! Até lá!

Equipe Marketing Nutricional

Conte sempre com a gente!

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

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FOOD SERVICE

Empresas Brasileiras nos Estados Unidos

Como as empresas Brasileiras podem entrar para vender seus produtos de alimentos e bebidas nos Estados Unidos? Parte # 2

Por Ray Gutierrez

Após sua Due Diligence e sua licença da FDA, você estará pronto para entrar no mercado americano.

SERVIÇO ADUANEIRO E SEU CORRETOR

Não é fácil entrar na porta de destino nos EUA. O exportador deve adicionar todos os documentos necessários para a entrada. Se algum documento estiver faltando, a mercadoria poderá ser deixada de lado por meses, até que os documentos estejam corretos. Por isso, é muito importante ter um CORRETOR que recebe a mercadoria.

O corretor recebe o aviso de remessa e se prepara para receber o produto. O corretor, na maioria dos casos, também é o vendedor do produto. Isso tem um requisito de seguro chamado “ Hold Harmless Policy”.  Este documento garante que, se um cliente que compra esse produto fica doente ou se o produto apresentar algum dano, é certo que ele protege o comprador. As empresas de Food Service não compram nenhum imposto ou nacional, sem esse seguro. O Corretor é responsável pela gestão deste seguro, remova o contêiner do porto, que é recebido no armazém acordado. Todas essas etapas contam com dinheiro e você deve adicionar ao preço do produto.

ARMAZENAMENTO E ENTREGA

Para você, seria ideal encontrar uma empresa que esteja disposta a armazenar seus produtos em um armazém nos Estados Unidos. Mas isso seria muito difícil. O custo do armazenamento é muito alto e ninguém está disposto a enfrentar essa despesa. Outra opção seria encontrar uma empresa que possa comprar contêineres inteiros. Isso já era possível antes, mas hoje quase ninguém compra produtos fora do país em contêineres inteiros.

Existem armazéns dedicados a armazenar e entregar mercadorias de fora. Eles cobram um aluguel mensal de espaço, mais um valor quando ele sai do armazém. Eles são responsáveis pela entrega às empresas que possuem um documento que autoriza a entrega e a quantidade de produto, e até muitas delas entregam esse produto mediante taxa.

Finalmente, muitos exportadores querem o controle completo de seus produtos. Isso requer o aluguel de seu próprio armazém nos Estados Unidos e a entrega dos mesmos.

A VENDA

Já temos o produto nos Estados Unidos, já o temos em um armazém e o corretor assumiu a responsabilidade. Agora você tem que vender o produto.

Este é o mais difícil. Os compradores Americanos têm muita variedade para comprar. Para que um comprador no processo de compra de alimentos e bebidas custe muito trabalho.  Isso realmente não é a qualidade, a marca ou, em muitos casos, o produto. Isso tem a ver com um relacionamento entre o vendedor e o comprador. Se o comprador comprar outras coisas do vendedor, é mais fácil prestar atenção e até fazer um pedido pequeno. 

É aqui que a maioria das empresas Brasileiras falha. Muitas empresas acreditam que estão trabalhando com APEX ou, com o financiamento de uma viagem aos Estados Unidos pelo Ministério da Agricultura, podem exibir seus produtos em um show Americano como The Fancy Food em Nova York ou San Francisco, ou The Show America's Food & Bebida em Miami. Não. Na maioria das vezes, eles coletam um catálogo de cartões de visita, mas eles nunca alcançam a um pedido.

Para ter sucesso, eles precisam contratar um corretor de vendas ou um agente de vendas nos EUA, que conheça o mercado Americano há muitos anos. Estes devem ter um relacionamento profundo com as principais empresas. O mesmo para o Varejo, como as empresas de Food Service. Sem um fornecedor ou uma equipe de fornecedores, o produto morre no armazém.

Como qualquer mercado, o produto precisa de promoção e marketing. Você também deve levar isso em consideração com as despesas e o preço que o produto venderá. Muitas empresas pensaram em chegar e conquistar imediatamente e depois desanimam ao ver que não atingiram seu objetivo. Isso ocorre porque eles não entendem o mercado dos EUA. Use a associação que você deseja e pague o que acha que lhe dará o melhor resultado. Se você não seguir estas etapas, elas não chegarão.

Sim, é complicado e o processo é longo, mas se você obtiver sucesso com um produto, ele poderá produzir um mercado muito lucrativo.

Ray Gutierrez - Com mais de Vinte e Cinco Anos dedicados ao negócio de Alimentos e Bebidas Mundial. Graduado pela Universidade de FIU com uma licenciatura em Administração de Empresas Internacionais. Especialista em Food Service e Distribuição Mundial.  Experiência de trabalho com a colaboração de: Apex-Brasil, AABBA, ABPA, ANIB, ABIEC, ABIC, ABICAB, Ministério da Agricultura e centenas de empresas no Brasil.Foi Vice-presidente da Grace Kennedy / La Fe Foods, EUA e Jamaica; Diretor de Vendas Internacionais de Al-Ashrafiya, Kuwait, Dubai, Catar, Iêmen, Bahrein, KSA, Líbano; Diretor de vendas da US Foods Latin America, EU, Peru, Chile Brasil, Mexico;  Diretor da Sysco Latin American Markets, EU, Brasil, Mexico. Especialista na introdução de produtos da América do Sul, para o Mercado Americano. Fala Inglês, Espanhol e um pouco de Português.

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Food Service

Como promover e buscar o destaque junto ao Mercado de Grande Consumo no Food Service

Por Fabiana Mazzulli

Se destacar em meio ao grande mercado de Foodservice pode parecer bastante desafiador, principalmente quando olhamos as inúmeras ofertas que hoje encontramos no Brasil. Para se tornar relevante, acredito ser importante ao Operador ter um bom planejamento baseado em oferecer ao Cliente uma excelente experiência de consumo.

Entender quem é o seu principal público: como se comporta, seu estilo de vida e suas preferências é o primeiro passo para criar identidade ao estabelecimento.  Ter claro qual é a identidade e a essência do negócio torna a comunicação mais assertiva e todas as ações devem ser pensadas visando criar relação do consumidor com a marca/negócio.

Para o restaurante é importante pensar que o ambiente deve estar montado para oferecer conforto e gerar conexão com o público, por isso além do mobiliário como mesas e cadeiras, é essencial avaliar o tipo de iluminação, do piso, da textura nas paredes, sem esquecer é claro do aroma e do som ambiente adequado ao target que influenciam diretamente na permanência, boa experiência e memória do cliente. Segundo pesquisas, som e aroma são grandes estímulos para aumentar o consumo dentro do estabelecimento. 

O cardápio deve ser montado com base na proposta do estabelecimento e deve buscar a renovação constante. Uma sugestão é permitir que o consumidor participe da renovação do menu, através do aplicativo, site ou simplesmente ouvindo-o pessoalmente no estabelecimento. Consumidor envolvido aumenta o sentimento de pertencimento e reforça laços com a marca. Para a preparação dos alimentos, trabalhe sempre com produtos de boa qualidade e tenha sempre bons parceiros fornecedores.

Pensar na tecnologia como forma de melhorar a experiência dentro da loja também é um caminho para se destacar. Um totem ou um aplicativo pode aumentar a interação com o seu público. Possibilitar que ele possa fazer uma reserva, antecipar um pedido, ou até mesmo fazer o pagamento diretamente no aplicativo mesmo estando na loja, pode aumentar o consumo.

Além do uso da tecnologia na prestação de serviço, é importante ter uma equipe treinada, alinhada com os valores da empresa e motivada para atender bem ao cliente. Sabemos que o alto turnover da equipe é um ponto crítico e sempre um desafio para o negócio e ter algumas ações como reconhecimento do profissional e estímulos variáveis financeiros podem ajudar a minimizar o índice.  Um bom atendimento é, sem dúvida, essencial para promover uma boa experiência de consumo.

Fabiana Mazzulli - Gerente Nacional de Vendas Vending na Liotécnica , empresa de 54 anos, que oferece um portfolio de mais de 100 produtos práticos e saborosos a diversos segmentos do Food Service. Formada em marketing pela Universidade Paulista, Pos Graduada em Gestão Estratégica de Vendas pelo Mackenzie e cursando Pós Graduação em Neurmomarketing - Neurociência Aplicada ao Consumo pela Inova School Business em parceria com ICN Agency de Portugal.

Qualidade de Vida

Tentação e Exagero na Alimentação - Desviando das Armadilhas

Por Caroline Trevisan

Todos os dias, enfrentamos tentações que podem nos levar a prazeres imediatos e pouco duradouros. É um hambúrguer no almoço, aquele bolo na comemoração de aniversário da empresa, os 15 minutos a mais de sono, o trabalho que deixamos para amanhã, o adiamento do início da prática do exercício físico. Algumas vezes cedemos a elas outras nos controlamos e deixamos que elas passem.

Muitas pessoas se questionam se é possível lidar com situações tentadoras e exageros na alimentação. Respondo que sim e que para conseguir isto é preciso ter objetivos muito bem definidos além de discernimento para decidir em qual momento vai valer a pena ceder ao prazer sem que haja sentimento de culpa ou arrependimento.

Viver é buscar ser feliz, sentir as mais intensas sensações e emoções. É ter prazer nas mais variadas situações. A comida, principalmente as tentadoras, nos dão prazer e nos impulsionam a exageros. No entanto, quando nos deixamos cair em tentação com frequência podemos ter consequências sérias. Os excessos alimentares podem levar a obesidade e, em alguns casos, ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis como diabetes, colesterol e triglicérides elevados, hipertensão entre outros. Precisamos desvincular a busca do prazer com consumos alimentares em exagero e a autopermissão frequente as tentações. O prazer pode ser obtido de muitas outras formas que não por meio da alimentação mas para se ter controle sobre tantas situações é preciso reeducar o cérebro.

Só para entendimento, o processo que nos leva a comer ao exagero e não conseguir resistir as tentações é parecido com um vício. No cérebro de viciados em drogas e no de obesos, é comum haver um número reduzido de receptores de dopamina, o que faz com que circule mais dessa substância no corpo. Sem receptores para absorver a dopamina, ela sobra no cérebro e não exerce seu papel de proporcionar prazer, levando os indivíduos a buscá-lo de outras formas.

É de extrema importância compreender que a base dos nossos objetivos (emagrecimento, saúde, qualidade de vida, hipertrofia etc) é o que vai nos ajudar a definir onde queremos ter prazer.

Esteja sempre, de forma consciente, no comando dos seus pensamentos, emoções, sentimentos, sensações e ações. Toda mudança comportamental começa com o treinamento do seu cérebro. Se não formos capazes de controlar o que colocamos na nossa boca, dificilmente conseguiremos controlar outras áreas da vida. É fundamental que respeitemos o nosso corpo e que consigamos alimentar nossa saúde e não somente nossos sentimentos. O autocontrole, depende única e exclusivamente de nós mesmos e somos capazes de conseguir educar nosso cérebro a fazer tudo que desejarmos.

O primeiro ponto para resistirmos a tentações e exageros na alimentação é a prática de não associação de prazer aos alimentos. Quando você desejar comer um brigadeiro, coma-o igual você comeria qualquer outra coisa, porque você, neste momento, vai colocar para o seu cérebro que é algo simplesmente convencional, que você está comendo algo normal. E o segundo ponto, se você realmente quiser parar de comer um brigadeiro, associe dor ao fato. Isto pode parecer estranho: - Como é que eu vou associar dor a um brigadeiro? Simplesmente pense: - O brigadeiro de fato está prejudicando a minha saúde, é rico em açúcar, que faz mal.  Você deve colocar isto em seu cérebro. Quanto vale a sensação do prazer imediato mas que posteriormente poderá me trazer problemas futuros? Com estas duas práticas, pouco a pouco você vai reeducando o seu cérebro e passa a ter o conhecimento do que significa prazer e o que significa dor. Os seus objetivos estarão acima de qualquer coisa e o seu cérebro começará a direcionar a sua energia para o que é relevante. Isso é muito mais positivo, você se torna uma pessoa de fato de impacto pois passa a DECIDIR e ter maiores chances de atingir o que deseja. Dificilmente terás pensamentos como:  –  Esta semana começo a dieta. Você será ativo e começará exatamente no agora.

Mas por que é tão importante ter este posicionamento? Porque você não irá permitir que ninguém decida por você o que deve ser feito. Frases como - Come esse bolo, é só um pedacinho, não vai te fazer mal não irão te influenciar. É VOCÊ quem vai decidir se isto é uma verdade ou uma mentira e o quanto a sua escolha poderá impactar a sua vida.

Para uma vida bem-sucedida, nas mais variadas áreas, será sempre necessário abrir mão de algumas vontades mas saiba que o excesso de controle pode ser tão prejudicial quanto a falta dele. Por exemplo, às vezes, o bem estar que uma hora a mais de sono proporciona não vale o sacrifício necessário para acordar mais cedo e o mal humor e as dores de cabeça posteriores. Em resumo, como tudo na vida, é preciso ter equilíbrio. De vez em quando permita-se ceder às tentações e desfrutar o momento. “O autocontrole não é meramente o ato de ser uma boa pessoa ou ser alguém responsável. É escolher a quais das tentações você vai ceder e depois viver de acordo com essa escolha”.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1 Site: www.super.abril.com.br
2 AKST, D.;. We Have Met the Enemy: Self-control in an Age of Excess,2011.

Caroline Trevisan D´Oliveira - CRN3 - 17.891 - Nutricionista, palestrante, Coach pela Sociedade Brasileira de Coach. Pós graduação em Terapia Nutricional, Obesidade e Emagrecimento, Nutrição/Suplementação no Esporte, Nutrição Ortomolecular e Nutrigenômica. Aprimoramento em Nutrição Hospitalar pelo Hospital de Clínicas da UNICAMP. Atuou como nutricionista responsável pela Unidade de Terapia Intensiva da Santa Casa de Misericórdia de SP e como membro da Equipe Multiprossional de Terapia Nutricional. Atualmente realiza atendimentos em consultório. 

NOVIDADE

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Feitos à base de raízes brasileiras, os #ChipsBrasil na porção foodservice, causam uma explosão de sabores na medida certa para os paladares daqueles o apreciam. Com ingredientes naturais, eles são excelentes fontes de vitaminas A, B, C e E, ajudam na imunidade e é claro, são sem glúten, sem conservantes e veganos!

SACHÊS ESPECIAIS PARA OS SEGMENTOS:

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Alimentação Saudável e Sustentabilidade no Cardápio - Qual a importância desta ferramenta para entregar uma melhor experiência ao cliente do restaurante?

Por Rafael Duarte

Cada vez mais, aumenta a procura por uma alimentação saudável e o acesso à informação e a busca por saúde e qualidade de vida cresce de forma impactante ao passar dos anos, fazendo com que os restaurantes disponibilizem pratos mais saudáveis em seus cardápios, desde um restaurante tradicional até um fast food com lanches calóricos.

Porém, implantar este conceito no restaurante, mesmo que de forma parcial, não é uma tarefa tão simples e trás importantes desafios para unir o conceito original ao saudável e sustentável.

A linha de partida para esse tema, parte de um ponto fundamental, onde entendemos que toda mudança, independente da natureza e independente de ser positiva, pode gerar resistência e pode levar tempo para cair no agrado do cliente, mesmo sendo uma mudança que o próprio cliente espere.

Um questionamento constante é de como poderíamos unir esses mundos que parecem tão distantes para a maioria dos restaurantes, de forma que comercialmente seja positivo e que o resultado para o cliente seja satisfatório?

O primeiro passo é estudar o cardápio original e avaliar trocas qualitativas e sustentáveis. Podemos exemplificar algo bem objetivo como a troca de um vegetal comum por um vegetal orgânico. E para dar aquele toque que pode ser saboroso, saudável e sustentável, podemos implantar a troca de temperos industrializados de alto impacto à saúde para temperos naturais e frescos.

Posteriormente, podemos pensar em mudanças quantitativas, como por exemplo: Reduzir uma porcentagem do óleo de cozinha utilizado no molho ou em refogados e até reduzir a porção de açúcar de uma sobremesa. Mudanças acessíveis e que não geram custos extras para a qualidade do prato.

Por fim e não menos importante, uma medida bem eficaz é para unir o saudável ao sustentável é avaliar a origem do produto, ou seja, a avaliação do fornecedor quando possível, em termos de boas práticas, produção, fluxograma, materiais e matéria prima utilizada.

Para unir isso tudo, ter um gestor consciente que se preocupe com os detalhes é fundamental, pois é justamente na atenção aos pequenos detalhes que coletamos a qualidade final. Após todo esse projeto implantado, é de grande importância informar este processo ao cliente para que o mesmo sinta a segurança do consumo daquele prato, sabendo que desde a origem até a exposição, todas etapas foram devidamente planejadas para unir pontos tão importantes como saúde e sustentabilidade para um mundo melhor.

Rafael Duarte - Nutricionista especializado em Nutrição clínica, Nutrição esportiva e consultor em qualidade de vida corporativa. Sócio-diretor da Nutricon Saúde.

Oferecimento da Seção Economia

Conteúdo - Economia

Feiras - Como as empresas devem estar atentas às novas tendências no mercado de hotelaria

Por José Roberto Sevieri

Tecnicamente falando este é o setor mais antigo do mundo. Começou com os escambos na Mesopotâmia dos que produziam grãos e faziam permutas com os que produziam proteínas, em um encontro semanal onde armavam pequenas tendas e balcões para fazer este comércio.

Este modelo segue ainda hoje nas feiras livres de todo o País, sendo que em vez de troca de mercadorias, os alimentos são vendidos em troca de dinheiro. Mas é o mesmo conceito. Mais recentemente foram os eventos que criaram grandes situações para o desenvolvimento, que é a nova palavra que explica a paz.

Vimos isto acontecer na Inglaterra, quando lançou o motor a vapor, que puxou para a Europa o desenvolvimento industrial no século 19, sendo que até então era a Ásia o motor mundial. Vimos acontecer em Paris, quando inaugurou a Torre Eiffel por conta de uma feira de construção, quando apresentou esta nova tecnologia de estruturas metálicas.

Vimos acontecer na Alemanha, quando o pós-guerra mostrou que teriam que apresentar seus produtos para exportação em modelos de feiras comerciais, com visitantes internacionais, já que não tinham pessoas para fazerem as visitas externas, visto que da guerra sobraram mulheres, crianças e idosos.

Vimos acontecer em Madrid, que era apenas uma cidade de passagem e com as feiras se transformou em uma das líderes mundiais de turismo. Vimos acontecer em Guadalajara, que percebeu que toda a oferta de hotelaria ficaria vazia pós-copa do mundo de futebol, criando um grande centro de eventos e mantém a ocupação em níveis altos.

Vimos acontecer em Blumenau, quando após uma enchente criou um evento, Octoberfest, com o objetivo de reconstruir a cidade. A cidade de São Paulo se tornou uma líder industrial porque as feiras industriais começaram aqui atraindo as indústrias ou estas feiras começaram aqui por conta da industrialização paulista? Ainda hoje não existe esta resposta.

Mas basta olhar para os grandes centros de eventos do mundo e sempre veremos um Hotel ou mais de um, próximo ao pavilhão de feiras ou centro de convenções. E a cidade de São Paulo, considerando todos ambientes com capacidade para mais de 200 pessoas, realiza cerca de 720 eventos por dia.

E os participantes de todos estes eventos são ligados a empresas, pedem nota fiscal de tudo para prestação de contas e assim deixam impostos por onde passam, diferentemente dos turistas de lazer.

Ou seja, se a hotelaria quer estar antenada e com ocupação acima da média precisa estar linkada nos eventos ou se estiver longe de espaços dedicados, criar na sua estrutura opções para que os mesmos aconteçam na sua casa, ocupando os quartos, centros de eventos, estacionamentos, restaurante e bar.

Evento é garantia de desenvolvimento, progresso, renda e emprego. A história nos mostra isto. Basta aceitar e agir

José Roberto Sevieri - Administrador de empresas, promotor de eventos e diretor da PROMA FEIRAS ltda - www.promafeiras.com.br

Equipamento Profissional - Food Service

Mercado em movimento

PEDIDOS DE COMPRA: Como o Restaurante deve se organizar para estar dentro do planejamento

Por Alda Tâmara

O setor de compras de um restaurante é uma das engrenagens fundamentais para que o estabelecimento possa atingir um de seus objetivos: gerar lucro. Agrega ter bons profissionais na cozinha, fazendo deliciosas preparações, equipe de atendimento excelente em suas atribuições, e atingindo metas de vendas e de faturamento. No entanto, o setor de compras deve estar sempre atento e trabalhar integrado com demais áreas do restaurante, indiferente do tamanho deste.

Cada setor de um restaurante não existe sozinho, e isso não é nenhuma novidade. Sendo os resultados de um restaurante um somatório de atribuições e atividades, onde uma complementa a outra, esta cadeia tem que estar muito bem alinhada. Quem elabora o cardápio - seja nutricionista, chef de cozinha ou cozinheiro (a), gestor (a) ou proprietário (a) – precisa estar sempre em contato com o setor de compras, definindo conjuntamente os produtos a serem adquiridos, se faz necessária a capacidade das pessoas conseguirem interagir para alcançar o sucesso.

Alguns pontos são importantes e fundamentais para o planejamento dos pedidos de compras, entre os quais destaco: controle de estoque, fichas técnicas, sazonalidade, negociação.

Cada empresa pode definir o seu controle de estoque da forma que achar mais conveniente para gerir: pode ser diário, semanal, quinzenal e ainda mensal. A visão deste cenário mantem um fluxo ideal de compras, fazendo o estoque girar e gerar lucro. É importante também acompanhar a movimentação do estoque em relação ao cardápio, a satisfação do cliente e o desperdício, haja vista que o fato de um produto ter grande rotatividade no restaurante nem sempre quer dizer que agradou aos clientes se não houver essa análise.

As fichas técnicas – já foram assunto de outro artigo – também são grandes aliadas nos pedidos de compras, definido o cardápio, através delas definem-se as quantidades a serem compradas para que não fique "dinheiro parado" no estoque.

Muitos produtos sofrem aumentos de valor, diferenças na qualidade devido a sazonalidade. Nesse momento, temos que usar ainda mais a criatividade com os produtos disponíveis para trabalhar, usar algumas substituições e saber argumentar com clientes que não abrem mão de comer todos os dias o mesmo alimento. Por exemplo, quem nunca se deparou com a reclamação de um, ou mais, clientes que não encontraram no buffet de saladas a alface, ou tomate ou cenoura ou outro alimento que faria que com o percentual do CMV – custo de mercadorias vendidas – aumentasse?

E a negociação de compras? Conseguir bons preços, planejar as compras, organizar o estoque também são essenciais para gerar lucro, e conseguir efetivamente executar o planejamento das compras. De nada adianta fazer uma compra grande para aproveitar preço, se não houver como estocar; bem como não adianta comprar porque o vendedor ofereceu prazo para pagamento e a mercadoria estraga com facilidade. Tudo tem que ser bem pensado e encaixado neste quebra-cabeças.

Hoje em dia, temos muito mais acesso a informações, ferramentas e tecnologias que podem ser aliadas ao nosso sucesso, que otimizam o trabalho e o planejamento de um comprador. Use-as com sabedoria, trabalhe em grupo. Entenda porque é importante comprar "este" e não "aquele" produto, de que forma ele impactará no custo e no produto final; pergunte, informe-se, adquira conhecimento, interaja com a equipe e fornecedores, pois sem esta base a engrenagem não está completa. Agregue ao seu trabalho tudo o que pode fazer com que os resultados sejam alcançados de formas harmônicas, eficientes e satisfatórias. Boas Compras!!!

"Para o sucesso, atitude é igualmente tão importante quanto capacidade" - Harry F. Banks

Alda Auribelli Godinho Tâmara - Nutricionista, cozinheira e confeiteira
Há 7 anos, eu e meu sócio criamos o restaurante e café Alma Bistrô em Porto Alegre/RS. Em dezembro de 2017 transformamos a marca em Alma Gastronomia. Trabalhamos com eventos (casamentos, festas de 15 anos, formaturas, aniversários, batizados, assados, jantares, reunião almoço), comidas congeladas atendendo as prescrições de colegas nutricionistas, marmitas congeladas trazendo praticidade, economia de tempo e dinheiro aos nosso clientes.

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Gestão de compras para restaurante

Em um restaurante ou qualquer serviço de alimentação, realizar as compras não deve ser apenas uma tarefa com a finalidade de repor mercadorias vendidas ou utilizadas. Os restaurantes precisam ter uma gestão de compras definida, para atingir objetivos como:

√  Comprar nas quantidades corretas;

√  Ter eficiência nas compras;

√  Conseguir os melhores preços e as mais baixas despesas relacionadas;

√  E receber as entregas nas datas necessárias.

A definição desse processo e de um gestor voltado para ele propicia ao restaurante um funcionamento mais cuidadoso e responsável.

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Negócio

Observando com atenção seus clientes, sua faixa de idade, poderá descobrir oportunidades no atendimento e vendas

Por Giovani A. Mendonça

Você está atento a seus clientes? Sabe dizer qual é a faixa de idade de seus consumidores? Qual geração é mais frequente em sua loja?

Chamo à reflexão, pois as gerações têm suas particularidades, que, se observadas, compreendidas, podem identificar oportunidades no atendimento e venda. Para isto é preciso criatividade, sutileza nas estratégias, trazendo resultados diferenciados para seu negócio.

A geração com mais de 72 anos, conhecida como Geração Silenciosa, é marcada por uma série de dificuldades quando jovem, inclusive financeira, que a tornou mais rígida referente aos valores de família, religião e trabalho na busca para melhor sobreviver. A mulher e mãe teve uma valorização muito grande como esteio da família e o homem e pai, como o provedor. Ela cuidava da casa, filhos e religião e ele cuidava de prover e proteger a família. Ele além de influenciarem a próxima geração com rigidez e regras, trouxeram um elemento para o consumo importante: a demonstração de riqueza pela abundância à mesa. Portanto, eles vão com a filha/filho à padaria ou ao supermercado e, dependendo do poder aquisitivo hoje, fazem suas compras com abundância.

Se são essas pessoas que frequentam sua loja, o atendimento precisa ser cuidadoso pela idade delas, porque sempre foram tratadas com muito respeito, educação e cuidado, comum à sua geração de rígidas regras. A atenção diferenciada e o zelo são fundamentais. Chamar o cliente pelo nome, se possível, é determinante. Uma atenção diferenciada e paciente torna essas pessoas fiéis consumidoras.

Essa geração silenciosa influenciou a chamada Geração Baby Boomers, com pessoas que estão hoje na faixa de 54 a 72 anos (nascidos entre 1946 e 1964), que aprenderam com seus pais a importância da confiança e experiência pessoal. São fiéis às marcas, nem que para isso tenham que pagar mais caro. A tendência é seguir de maneira fiel os seus pontos de vista e escolha por marcas que criaram relação de fidelidade ao longo dos anos. Eles foram impactados pela chegada da TV e dos comerciais, trazendo marcas e nomes de produtos que são de memória afetiva e que têm pouca intimidade com as novas tecnologias.

Já a Geração X, com pessoas entre 37 e 53 anos (nascidas entre 1965 e 1980), traz a herança de lidar com o novo de uma forma mais cautelosa. Não quer perder o controle, mas, ao mesmo tempo, é um cliente que quer conhecer novos produtos, bebidas e opções em alimentos. É a geração do festival de Woodstock, que causou uma série de rupturas com os valores da sociedade. É composta por pessoas da época "hippie", "paz e amor", "drogas e rock'n roll" e de liberdade para as mulheres no Brasil. São responsáveis por grandes mudanças nos hábitos da época, portanto por mais que tenham cautela e sejam desconfiados, adoram experimentar novas propostas, o que impacta no lançamento de novos produtos. Representam 27,1% da população brasileira e gera 51,3% da renda das famílias (1), estão em franca atividade profissional e lidam de forma adaptativa com as novas tecnologias. Buscam ter domínio sobre essas tecnologias, por precisarem delas para lidar com o mercado e o novo mundo tecnológico.

A Geração Millennials ou Y tem de 21- 36 anos (nascidos entre 1981 e 1995). São imediatistas, acostumados à satisfação instantânea, movidos a desafios. É a primeira geração globalizada e cresceu com o avanço tecnológico. Eles têm uma característica própria: a revolução iniciada pela geração X influencia uma mudança de valores importantíssima para a Geração Y. Não se preocupam em ter carro, apartamento, fazer grandes reservas financeiras. São pessoas felizes e mais produtivas. Buscam todo o tempo o sentido da vida e a felicidade. São aqueles que fazem dieta equilibrada e tem hábito da prática de exercício em academia. Sairá desta geração o primeiro brasileiro a atingir 120 anos.

Eles não estão preocupados com marca e ou produtos, estão preocupados com estilo de vida e saúde. Buscam alimentos orgânicos e funcionais e são devoradores assíduos da leitura de rótulos de produtos. A decisão de compra passa pelas características do produto descrito no rótulo e também adesão do produto ou da loja a projetos comunitários, valorizam a matéria-prima e produtos de origem local. São movidos pela motivação de mudança alimentar. Esta geração fortaleceu os hábitos vegetarianos e veganos, já que por trás dessa escolha existe um fator ético em relação a vida dos animais e a conservação do planeta.

E se você não tem dentro de sua loja produtos que respondam às necessidades desta geração - como produtos fitness, vegetarianos e veganos – sua empresa não tem valor algum para os Y e seus amigos. Estão conectados às redes sociais e falam entre si, e a todo momento dão dicas de onde comprar boa comida. É uma geração que aprendeu a ganhar dinheiro mais cedo e procura ter sua personalidade própria. Simplesmente não querem se parecer com todo mundo, querem interagir e personalizar tudo, do sanduíche à moto nova.

A Geração Z, que tem entre 15 e 20 anos (nascidos entre 1996 e 2005) está conectada todo o tempo às redes sociais falando com seus pares. Eles concluem mais de 32% de suas transações neste ambiente virtual, mas vão até a loja quando resolvem comprar um bem de consumo durável, já que querem ver, pegar e sentir os produtos antes de fechar a compra na internet. É uma geração que gosta de passar o final de semana dentro de casa, vendo as séries num ambiente de streaming, em companhia de amigos. É uma oportunidade para o food service oferecer os combos de alimentos e bebidas a essa "galera". Os membros da Geração Z, influenciados pela geração anterior, não querem se parecer com todo mundo. O exclusivo e personalizado está no radar deles.

Dentro de todo esse contexto das gerações, pergunto: o que se pode criar e estabelecer de estratégias dentro de sua loja ao compreender o que cada consumidor traz dentro de si?

(1) fonte: Grupo Abril/ Revista Exame

Giovani A. Mendonça - Diretor Executivo da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – Formado em Psicologia. Pós Graduado pela Fundação Getúlio Vargas em: Gestão pela qualidade e melhoria de processo. Atuou como consultor, palestrantes e treinador em diversas empresas como Shopping, Construtoras, Hospitais, indústria manufatureira, Empresas de serviços, Sindicato e Associações, Entidades de classe patronal a exemplo da Associação Brasileira da indústria de Panificação e Confeitaria-ABIP. Organizador dos Congressos Brasileiros da Indústria de Panificação e Confeitaria- CONGREPAN há 17 anos. Trabalha com expertise o fortalecimento de equipe e gestão de processo na indústria, para ampliação da produtividade e qualidade.Faz palestras de fortalecimento de equipe.

Divulgue na Agenda: Feiras, Cursos, Congressos e Eventos Alimentação

AGENDA 2020

Mercado de Alimentação - Food Service

Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação

Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.

Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

Faça sua feira ou evento estarem mais perto de quem busca informação no setor Food Service! Faça sua divulgação com o EM FOCO Food Service Marketing Nutricional.

Sua Feira, Evento, Congresso com mais visibilidade no Food Service!

Entre em contato conosco para tomarmos um café e conversarmos

Quer saber mais!

Seção Acontece - Mercado

ACONTECEU 2019

Conteúdo, Notícias e Informações

Chef Euler Viana recebe: Prêmio Melhor Padeiro do Brasil!

Em um grande evento que visa valorizar os profissionais do setor da panificação no Brasil, a revista Panificação Brasileira realizou mais edição da premiação. Ficamos muito contentes em podermos estar presentes, participar e conferir a premiação recebida pelo Chef Euler Viana - profissional do setor e também Colunista MN - que recebeu o Prêmio Melhor Padeiro do Brasil - Veja algumas fotos.

Prêmio Melhor Padeiro do Brasil!

Prêmio Melhor Padeiro do Brasil!

Prêmio Melhor Padeiro do Brasil!

Prêmio Melhor Padeiro do Brasil!

Cobertura: Marketing Nutricional

ACONTECEU 2019

Conteúdo, Notícias e Informações

FIPAN SÃO PAULO 2019

Promovida pelo SAMPAPÃO, sigla que agrega as Entidades de Panificação e Confeitaria de São Paulo, sendo atualmente a maior Entidade Patronal do mundo, a FIPAN é a maior feira de Panificação e Confeitaria da América Latina e uma das principais destinada a operadores do food service aconteceu de 23 a 26 de julho 2019 no pavilhão Expo Center Norte - São Paulo.

FIPAN 2019

FIPAN 2019

FIPAN 2019

FIPAN 2019

Cobertura: Marketing Nutricional

ACONTECEU 2019

Conteúdo, Notícias e Informações

Mercado B2B

EXPOMEAT 2019

A feira EXPOMEAT que acontece a cada 2 anos chegou com muitas novidades na sua segunda edição realizada em 24 a 26 de setembro 2019 no Anhembi

Além do prêmio Carne Forte também contou com o ciclo de palestras que abordaram temas que estão cada vez mais atuais no setor e toda a cadeia da indústria da carne.

Na feira, expositores e visitantes puderam ver que o mercado vem mantendo o seu rítmo mesmo depois de várias situações em que poderiam se abater, tanto os empresários como a parte do mercado de consumo, afinal como foi lembrado nesta edição pela organizadora da feira e responsável do grupo ROFER FEIRAS & EVENTOS, Maria Antonia S. Ferreira, a questão de anos atrás refernte à "carne fraca" e que poderia ter abatido a todos se não houvesse um maior engajamento dos profissionais que atuam e movimentam o setor.

Nos dias em que a edição da EXPOMEAT 2019 aconteceu ficou evidente que este setor tem muito a oferecer e crescer, tendo visto o número de expositores que foram mais de 150 e também o seu tamanho, que da primeira para a segunda edição teve nítido o aumento tanto de expositores quanto de visitantes, levando em conta a visitação técnica de profissionais de várias partes do país.

Simutaneamente a feira aconteceu o prêmio Carne Forte 2019, alguns dos premiados foram: Presidente da Associação Brasileira de Proteína Animal, (ABPA), Francisco Turra, Luiz Carlos Mendes Costa, da Pif Paf, Diretor-Procurador do Saudali, Desidério Custódio Guimarães.

O Marketing Nutricional também recebeu a sua homenagem como expositor de Cledson Fernandes, gerente comercial da EXPOMEAT. Receberam a placa, Silvia M. Silva Nutricionista Marketing Nutricional e Dr. Thiago Giacopetti Nutricon Saúde.

EXPOMEAT 2019

EXPOMEAT 2019

EXPOMEAT 2019

EXPOMEAT 2019

Cobertura: Marketing Nutricional

ACONTECEU 2019

Conteúdo, Notícias e Informações

35ª edição da Fispal Food Service

Fispal Food Service, maior feira para este setor da América Latina. O evento, que ocorreu entre os dias 11 e 14 de junho de 2019, no Expo Center Norte (SP)

Tendências e novidades para o setor de alimentação fora do lar foram alguns dos principais fatores que atraíram um público visitante de 57.000 pessoas na 35ª edição da Fispal Food Service, maior feira para este setor da América Latina. O evento, que ocorreu entre os dias 11 e 14 de junho, no Expo Center Norte (SP), contou com 470 expositores que representam 1.800 marcas. “Somente no primeiro dia o volume do público foi quase 60% superior ao registrado no ano passado”, comenta Clélia Iwaki, diretora da Fispal Food Service.

Presença do Portal Marketing Nutricional
Levando ao público do Setor Food Service, conteúdo, informações e notícias ,  atuando como suporte aos profissionais na gestão dos restaurantes e serviços de alimentação, o Portal Marketing Nutricional  recebeu em seu estande na Fispal 2019, Colunistas do jornal eletrônico EM FOCO Food Service, Clientes, Profissionais e Amigos da Área de Alimentação .

Silvia MN recebe a visita de Fernanda Stinchi Colunista MN - No estande do Marketing Nutricional na 35ª edição da Fispal Food Service. Agradecemos o carinho! Equipe MN.

Silvia MN recebe a visita de Mônica Atchibahian Nutricionista Restaurante Athenas - No estande do Marketing Nutricional na 35ª edição da Fispal Food Service. Agradecemos o carinho! Equipe MN.

Silvia MN recebe a visita de Márcia Tucci Colunista MN - No estande do Marketing Nutricional na 35ª edição da Fispal Food Service. Agradecemos o carinho! Equipe MN.

Silvia MN recebe a visita de Luiz do Marketing FISPAL que entregou o certificado de participação da feira - No estande do Marketing Nutricional na 35ª edição da Fispal Food Service. Agradecemos o carinho! Equipe MN.

Cobertura: Marketing Nutricional

Seção SND Hospitalar

Práticas Sustentáveis em um Serviço de Nutrição Dietética

Por Vanessa Marins Maniezo

1. INTRODUÇÃO

A produção, a transformação, a distribuição e o consumo de alimentos são condições necessárias para a saúde e a prosperidade humana (VAN DER WERF et al., 2014).

Na alimentação coletiva, o indivíduo apresenta certo grau de catividade com a UAN, que pode ser representada pelos hospitais, creches, restaurantes universitários (RU), restaurantes populares, indústrias, asilos e orfanatos. Os procedimentos de como produzir refeições mais sustentáveis tem despertado o interesse e a conscientização dos profissionais da alimentação e nutrição, a fim de promover ações ambientais mais conscientes (PROENÇA et al., 2005).

Avaliando as evidências científicas persuasivas dos benefícios que a alimentação saudável proporciona, sobretudo pelos alimentos que ministram para a promoção da saúde humana, além do pensamento sustentável, ao garantir que gerações futuras tenham saúde e qualidade de vida, pode-se afirmar que é uma tendência mundial a busca e o incentivo de uma alimentação saudável e, portanto, sustentável (BRASIL, 2014).

Sabendo que os processos relacionados com a produção de refeições para os pacientes e consumidores são causadores de impactos para o meio ambiente, torna-se necessário desenvolver e implantar práticas sustentáveis nos Serviços de Nutrição  e Dietética, que contribuam para a redução dos impactos ambientais nessa atividade.

No Brasil, podemos observar que alguns Serviços de Nutrição e Dietética, estão se preocupando cada vez mais com práticas sustentáveis em relação às abordagens em aspectos de gestão ambiental e da sustentabilidade, que buscam aprimorar alternativas consideradas mais sustentáveis, que também servirão de subsídio para uma dieta mais saudável e sustentável.

2. SUSTENTABILIDADE NO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

De acordo com Bitencourt (2006), para a operacionalidade da função hospitalar, é de fundamental importância que se considere como prioridade a aquisição de equipamentos e materiais que tenham "a identificação de reciclabilidade, economicidade energética e possibilidade de reutilização". Baseando-se neste conceito, podemos implantar algumas práticas viáveis e sustentáveis dentro do Serviço de Nutrição e Dietética.

√ Controle de ar: Manutenções de ar condicionado, proporcionando assim um melhor consumo da energia elétrica;

√ Controle de água: Controle de utilização consciente da água;

√ Aquisição e utilização de alimentos: Utilizar alimentos locais e sazonais; Temperos naturais; diminuir ou reduzir a utilização dos produtos industriais; Assegurar que as carnes, laticínios, ovos  sejam produzidos  de acordo com os princípios de bem estar do animal; Utilizar alimentos com criação ecológica certificada; Alimentos sempre que possível, não sofram processos químicos; Alimentos isentos de processo de transgenia

√ Materiais utilizados: Definição dos materiais utilizados na operação; Retirar na medida do possível a utilização de utensílios de alumínio; plásticos isentos de Bisfenol A; Tecidos com conceito ecológico certificado; Utilização de produtos biodegradáveis; Produtos orgânicos sem princípios químicos ativos em sua composição; Higienização de vegetais com produtos  sem princípios químicos ativos em sua composição.

√ Equipamentos: Aquisição de equipamentos que possuam eficiência energética; Controle de consumo água.

√ Resíduos: Importância de instituir o Programa  Gerenciamento de Resíduos; Compostagem de resíduos orgânicos; Separação e recolhimento de resíduos inorgânicos para reciclagem; Separação e recolhimento do óleo de fritura.

√ Educação nutricional:  Importância de educar a população sobre hábitos saudáveis, baseado em alimentação natural; Educar a população sobre processos de reaproveitamento de alimentos; Compostagem de resíduos

3. CONCLUSÃO

Os estudos nos mostram que ainda é muito discreto, o número de Serviços de Nutrição e Dietética que se preocupam com a questão das práticas sustentáveis dentro dos Hospitais. Muitos serviços,  acreditam que a implantação de práticas sustentáveis está diretamente envolvida com o aumento nos custos operacionais. Porém torna-se necessário que os profissionais da área se sensibilizem cada vez mais, com ações sustentáveis de acordo com a disponibilidade financeira de cada instituição e com ações de educação nutricional sustentável.

Vanessa Marins Maniezo - Gerente Técnica de Nutrição - SPDM Associação Paulista para o Desenvolvimento da Medicina. Nutricionista pela Universidade Bandeirante de São Paulo. Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos – Faculdade Saúde Pública SP. MBA em Economia  e Gestão de Saúde (cursando) pela Faculdade Paulista de Ciências da Saúde.

Novas SND Hospitalar

Qual a importância dos Colaboradores para que o Serviço de Alimentação - SND seja reconhecido pelos pacientes

Por Marisa Resende Coutinho

Segundo Idalberto Chiavenatto, conceituado autor das áreas de administração e Recursos Humanos:
“As pessoas devem ser visualizadas como parceiras das organizações. Como tais, elas são fornecedoras de conhecimentos, habilidades, competências e, sobretudo, o mais importante aporte para as organizações: a inteligência que proporciona decisões racionais e que imprime significado e rumo aos objetivos globais. E é neste ambiente, que os colaboradores compartilham conhecimento e desenvolvem as suas competências. (CHIAVENATTO, 2004, p.8)”

Atualmente, é comum ouvirmos falar das melhores empresas para se trabalhar, sobre a melhor experiência para o colaborador dentro de uma empresa. Antigamente, falava-se somente em remuneração, mas isso caiu por terra. Para a empresa se tornar mais produtiva, é necessário funcionários comprometidos, empenhados, responsáveis e capacitados para exercer as suas atividades com mais eficiência.

No mundo de hoje, com tantas mudanças, as empresas que já perceberam este movimento, estão em busca de estratégias para manter os seus colaboradores e valorizar o potencial de cada um. Já estão cientes que é através do capital intelectual que as organizações conseguem alcançar resultados produtivos, positivos e eficazes. A empresa que se preocupa com a valorização dos seus empregados e são mais humanizadas, são também mais produtivas e possuem colaboradores felizes, satisfeitos e comprometidos com o seu desenvolvimento pessoal e profissional. Diferente do conceito de antigamente, as pessoas não são números, elas têm sentimentos, emoções, problemas. Valorizar cada subordinado é de suma importância para o crescimento organizacional. Trabalhador valorizado gera mais satisfação e aumento de produtividade, pois o mesmo se sente parte da empresa e terá mais prazer em exercer a sua atividade.

Não se pode falar em melhor experiência do colaborador e humanização, sem falar em “valores”.

Valores são características e comportamentos que os indivíduos, a sociedade e a organização possuem. São princípios vistos como importantes e também influenciam no comportamento do ser humano.

Vários autores citam os valores, com chave importante no engajamento dos colaboradores. Os valores são importantes no estudo do comportamento organizacional porque estabelecem a base para a compreensão das atitudes e da motivação, além de influenciarem nossas percepções.

De acordo com Robbins (2004) os valores representam convicções básicas de que, “um modo específico de conduta ou de valores finais são individualmente ou socialmente preferível a um modo oposto”. Eles contêm um elemento de julgamento, baseado naquilo que o indivíduo acredita ser correto, bom ou desejável.

Para Tamayo (1998), a palavra valor está relacionada à oposição que o ser humano coloca entre o principal e o secundário; entre o essencial e o acidental; entre o desejável e o indesejável; entre o significante e o insignificante.

Para Raskin (2003), valores são critérios gerais, padrões ou princípios que as pessoas usam para definir quais comportamentos, eventos e situações são desejáveis ou indesejáveis. Scott, Jaffe e Tobe (1998, p.23) conceituam valores como sendo “a nossa energia, motivação e inspiração” complementando que “os valores estão na base de toda aprendizagem”.

Ou seja, os valores podem mudar de acordo com a percepção e a concepção de cada pessoa e também possui influências importantes no comportamento das pessoas. Só tem valor aquilo que traz algum significado.

Os valores humanos são essenciais no crescimento do ambiente de trabalho. As pessoas precisam ser valorizadas na empresa, porque são elas que dão existência a uma empresa. É primordial o gestor valorizar o seu empregado, enfatizando que ele faz parte do crescimento e do sucesso da organização.

Segundo Maslow (2000), “todas as pessoas querem encontrar significado em seu trabalho, e quando o trabalho não tem significado, a vida também perde o significado”.

Dentre os muitos valores, gostaria de destacar alguns que considero imprescindíveis para uma boa relação empresa - colaborador

CONFIANÇA

Acredito que deva ser o valor mais importante, pois, sem esse valor fica difícil manter um relacionamento transparente e confiável. A confiança nos ajuda a sentirmos parte do trabalho, favorecendo o auto respeito, a criatividade e a participação, além de gerar motivação. O líder precisa confiar no seu liderado e acreditar que o mesmo tem grande potencial, e através dele trará grandes resultados para a Instituição.

RESPEITO

“O respeito por nós mesmos guia nossos valores morais; o respeito pelos outros guia nossos comportamentos”. (STRERNE, Laurence)
O respeito deve ser um dos valores predominantes em uma organização. O respeito na empresa tem que ser mútuo. O líder precisa respeitar o seu liderado e o liderado respeitar o seu líder. Segundo Ken O’Donnell (2006), “só conquistamos respeito quando damos o exemplo e só respeitamos os outros quando conseguimos respeitar a nós mesmos. Sem o respeito, nossa capacidade de interação e de comunicação fica prejudicada”.

RECONHECIMENTO

Uma organização que reconhece seu colaborador como cliente interno terá mais colaboradores engajados com o setor de trabalho. Reconhecer um colaborador é mais que dar gratificações, bônus e um bom salário no final do mês, é reconhecer seu desempenho no trabalho, participações de projetos, decisões nos processos da empresa e sugestões de melhoria.

Vejo como de suma importância o líder fazer elogios, agradecimentos, oferecer certificados de mérito e confraternizar as equipes em cada sucesso obtido, o reconhecimento pelas conquistas de cada colaborador traz um excelente resultado no crescimento da organização e no caso de um erro do colaborador nas suas tarefas, o gestor precisa entender o quanto é importante dar um feedback ao seu liderado.

COMPROMETIMENTO

Um profissional comprometido exerce as suas atividades com bastante empenho, dedicação, responsabilidade e lealdade com a organização. Um colaborador comprometido é mais focado nas suas tarefas e engajados, e consequentemente, produzem com maior qualidade.

No artigo passado, falei sobre engajamento, e unindo a este tema, não podemos ter engajamento se não tivermos colaboradores que se sintam integrados à empresa.

Ah! E onde entram o reconhecimento do serviço por parte do nosso cliente principal - o paciente?

Todo reconhecimento só é possível quando se entrega um serviço ou produto feito com satisfação, por pessoas que colocam sua vontade, seu proposito naquela entrega e com os colaboradores de um Serviço de Nutrição não é diferente.

Por isso, repito que é importante lembrar que cada colaborador é um porta-voz da empresa. Cada prato criado, produzido, montado, transmite ao seu paciente, sobre como é trabalhar na instituição, levando uma melhor experiência para clientes, fornecedores, além de mostrar sua boa experiência na empresa.

“Quem faz as coisas acontecerem são pessoas de carne e osso”. (WELCH, Jack) e quando as pessoas encontram propósito nas suas entregas, o cliente certamente reconhece!

CHIAVENATO, Idalberto. Gerenciando com as Pessoas: transformando o executivo em um excelente gestor de pessoas. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.

ROBBINS, S. Stephen P. Fundamentos de administração: conceitos essenciais e aplicações. 4. Ed. São Paulo: Prentice Hall, 2004.

ROKEACH, Milton. Crenças, atitudes e valores: uma teoria de organização e mudança. Rio de Janeiro: Interciência, 1981.

SCOTT, Cynthia D.; JAFFE, Dennis T.; TOBE, Glenn R. Visão, valores e missão organizacional: construindo a organização do futuro. Rio de Janeiro: Qualitymark, 1998.

Marisa Resende Coutinho
Gerente de Nutrição do Grupo Santa Joana
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto
Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo
MBA em Gestão de Serviços de Saúde
Vasta experiência em processos de Qualidade nas áreas de Nutrição e Hotelaria, com implantação e gerenciamento conforme certificações internacionais Qmentum e Joint Comission

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ALIMENTOS SEGUROS

Conflitos em implementar e entender o APPCC

Por Camila Volpato Cintra

Quando alguém lê as siglas APPCC ou HACCP já gera uma dúvida, o que isso significa e consequentemente questionamentos para que serve? Realmente funciona?

A ferramenta tem o objetivo de controlar e reduzir a níveis aceitáveis qualquer tipo de perigo químico, físico ou biológico. Funciona sim, a partir do momento que os controles sejam realizados “in loco” e com responsabilidade, não fique apenas descrito em documento.

Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle se tornam simples a partir do momento que você entenda cada princípio da ferramenta, sendo de extrema necessidade realizar um treinamento direcionado, para entender etapa por etapa, com objetivo de não ficar quebrando a cabeça e com isso “travar” a elaboração do programa ou até mesmo a revisão do programa.

A avaliação do perigo de cada etapa do processo é justamente entender quais os potenciais perigos (físico, químico, biológico) para que não haja conflitos no momento da justificativa para cada perigo encontrado.

O conhecimento técnico para essa ferramenta é importante, porém o conhecimento prático da atividade e também de pessoal Staff (manutenção, higiene, refrigeração, Rh) é essencial para que a equipe multidisciplinar tenha entendimento do perigo levantado, e justifique que ele possa ser um ponto crítico de controle (PCC) ou apenas um ponto crítico (PC), utilizando apenas os princípios de APPCC, sem entrar nas normas de IFSS 22000.

Sempre haverá conflitos durante as reuniões de implementação da ferramenta e\ ou revisão da ferramenta, um exemplo bem típico é o componente da equipe multidisciplinar questionar:  “Isso pode causar óbito ao consumidor? ” Pode ser que alguns definam que sim, e outros que não. Nesse caso o que prevalece são históricos a respeito do perigo levantado, referências bibliográficas e até mesmo legislações vigentes. Conflitos de pensamentos e questionamentos sobre o que é, e o que não é um perigo justificado, são importantes para elaboração de um programa robusto e eficaz. Outro exemplo muito comum que acompanho nos treinamentos de APPCC é: “Mas não sei qual justificativa descrever para esse tipo de perigo”, quanto mais direto e simples, melhor será o entendimento da mesma, seja por um colaborador do processo ou até mesmo o auditor.

Entender o APPCC, existe uma única forma: treinamentos, leituras, e também network, hoje existem diversos profissionais dispostos a ajudar em dúvidas e questionamentos. Também pode considerar uma consultoria, existem diversas empresas com nível de excelência para implementação e elaboração da ferramenta de APPCC na indústria de alimentos.

Camila Volpato Cintra - Formada em Medicina Veterinária - Unifian, Pós-graduada em Qualidade - Qualittas e MBA em Gestão Industrial pela FGV. Trabalhou nas melhores e mais importantes empresas do setor de carnes: Marfrig, Minerva, Jbs, Flamboiã Alimentos, Ceratti e Wessel. Atualmente coordena os setores de Pesquisa e Desenvolvimento e Qualidade na unidade de carnes da Cooperativa Castrolanda Agroindustrial Ltda. Palestrante e consultora na área de Certificações HACCP, BRC e IFSS 22.000

Ferramentas para a Segurança de Alimentos

Por Suzana Pires Silva

O conceito de alimento seguro está crescendo em proporções significativas nas últimas décadas, pensando nisto, sistemas de controle de alimentos eficazes foram criados para garantir a segurança e a saúde ao consumidor. Para reforçar este conceito de segurança de alimentos, um conjunto de diretrizes, regulamentos e legislações são direcionadas permanentemente a saúde pública com intuito de prevenir possíveis perigos.  

Muitas vezes a adequação de um sistema de controle é frequentemente colocada em risco devido às más condições de uma unidade de serviço de alimentação. Comumente, o gestor da unidade deverá implantar análises mais criteriosas, para manter a alta confiabilidade do produto final.

Vejamos a seguir alguns detalhes sobre o que seria segurança de alimentos, que facilitará entender melhor as técnicas adequadas de aplicação de um sistema eficaz.

Partindo do princípio, a segurança de alimentos é um indicativo de proteção e preservação da saúde humana. A exposição a agentes biológicos, químicos e físicos é um efeito adverso à segurança alimentar. Na avaliação de um perigo eminente, leva-se em consideração fatores como estado de saúde, gravidez, idade, baixa imunidade, dentre outros.

Normalmente, o controle sanitário de um alimento deverá ser exercido de modo que evite sua contaminação. Dessa forma, a aplicação de ferramentas para a segurança de alimentos durante o processo de produção até a mesa, permitiria ao consumidor um alimento íntegro e livre de perigos que possam afetar sua saúde.

Nas instalações destinadas a produção de refeições, contém diferentes procedências de perigos como matéria-prima, ambiente, pessoal, substâncias químicas, entre esses, destacamos os micro-organismos como os mais importantes. Portanto, medidas sanitárias e de higiene são fundamentais para garantir uma segurança ao usuário.

As ferramentas para a segurança de alimentos são componentes de um sistema efetivo de monitoramento e controle do alimento, garantindo que alimentos seguros e de alta qualidade sejam fabricados. Essas ferramentas englobam programas de gestão e medidas sanitárias. Sistema como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Sistema de Gestão de Qualidade, formam o conjunto de ações pertinentes à prevenção de perigos pré-existentes.

Através do sistema APPCC é possível identificar os perigos significativos à segurança do alimento. A implantação deste sistema reduz os riscos dos produtos elaborados em uma unidade, podendo ser aplicado em todos os elos da cadeia produtiva, mantendo princípios de integridade e qualidade do alimento em questão.

Segundo Codex Alimentarius, é importante que as grandes cadeias de fornecimento alimentar, desde a produção até ao consumidor, sejam mantidos seguras, com produtos de boa qualidade e apropriados para o consumo.

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), as Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com regulamentos técnicos. A implantação de um programa de Boas Práticas de Fabricação compreende a elaboração de um manual de BPF, bem como a institucionalização de Procedimentos Operacionais e instruções de trabalho. 

Compete aos serviços de vigilância sanitárias Estaduais e Municipais o estabelecimento de normas complementares, de forma a abranger aspectos sanitários mais específicos a sua localidade, respeitando a legislação vigente da resolução RDC nº 275/2002.

Um sistema de gestão de qualidade pode fornecer a estrutura para a melhoria contínua com o objetivo de aumentar a probabilidade de ampliar a satisfação do cliente e outras partes interessadas (ABNT NBR ISO 9001).

A ideia central do sistema de gestão de qualidade é estabelecer programas que ajudam a garantir o controle de perigos, bem como agregar ao processo natural de fornecimento de um dado produto com objetivo de reduzir riscos de falhas. Para que as organizações funcionem de forma eficaz, é imprescindível a utilização deste sistema, pois, nele é possível identificar e gerenciar processos de postura preventiva com relação a qualidade do serviço. 

É importante salientar que qualquer manipulador deve ser permanentemente qualificado para assumir a responsabilidade na preparação de alimentos seguros. A equipe que integra o corpo de colaboradores do setor deve ser competente, ter formação adequada, treinamento e experiência em atividades que impactam a segurança alimentar.

Dra Suzana Pires - Nutricionista Analista em Segurança de Alimentos e Docente em Nutrição

Vigilância Sanitária

Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.

Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

Enviado por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais

Preencha o formulário e solicite o pdf do DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

Conheça a nova publicação da Anvisa:

Resolução para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa

Preencha os dados do formulário para receber o pdf da resolução

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA- RDC Nº 43

Anvisa:

O DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

Preencha os dados do formulário para receber o pdf do DECRETO - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

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Marketing Nutricional

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Oferecimento da Seção

Por Chef Ronaldo Gomes

Ingredientes

200 gr. de Carré de Cordeiro
60 gr. de arroz arbório
20 gr. de manteiga sem sal
100 ml. de vinho branco
2 limões siciliano
50 gr. de parmesão ralado
50 ml. de creme de leite fresco
150 ml. de caldo de frango
Cebola
Cebolete
Sal a gosto

Ingredientes: Caldo de Frango

1 kg de carcaça de frango
2 cenouras grandes descascadas
2 talos de salsão
1 talo de alho porró (somente parte branca)
1 cebola grande (sem casca)
2 litros de água

Modo de Preparo do Caldo de Frango:

Cozinhe todos os ingredientes juntos até que os legumes fiquem cozidos. Passe em uma peneira reservando somente o líquido.

Modo de Preparo do Risoto e Cordeiro:

Refogue a cebola bem picada com metade da manteiga. Em seguida, adicione o arroz arbório e continue refogando. Flambe com o vinho branco e mexa até que evapore o álcool deixando somente o aroma. Acrescente o caldo de frango e continue mexendo de forma uniforme para que o arroz cozinhe de forma homogênea. Enquanto espera o arroz cozinhar, grelhe o cordeiro temperado somente com sal. Quando o arroz estiver quase no ponto adicione o suco de limão, o parmesão, o creme de leite fresco e o sal mexendo até que fique cremoso, por último adicione a cebolete.

Montagem

Coloque uma porção do risoto no centro do prato e em volta decore com a costeleta de cordeiro. Decore com raspas grandes de limão siciliano.

Chef Ronaldo Gomes,
Conta com mais de 17 anos de experiência em hotelaria, com especialização em pratos inspirados na culinária francesa, italiana e brasileira.

Por Chef Natalia Piato

Rocambole
Receita original

Ingredientes

13 ovos
800 g de açúcar
45 gotas de essência de laranja
200 ml de suco de laranja

Modo de Preparo

Junte tudo e bata até ficar uma mistura cremosa. Unte uma forma e despeje o creme. Leve ao forno e deixe de 15 a 20 minutos. Quando o creme se tornar uma massa úmida e consistente retire do forno e despeje em uma tábua. Polvilhe com açúcar granulado e enrole. Sirva em temperatura ambiente.

DICA: Rale a casca de uma laranja, bem fina, sem pegar a parte branca da fruta, e use para decorar o prato

Rendimento - 12 pessoas
Receita A Bela Sintra

Recheios

Por Chef Natalia Piato

Creme de confeiteiro

500 ml de leite integral
80 g de açúcar
80 g de gemas
40 g de amido de milho
Fava ou essência de baunilha
15 g de gelatina incolor sem sabor

Recheio de fruta

Por Chef Natalia Piato

50 ml de suco de laranja peneirado
50 g de açúcar
15 g de gelatina incolor sem sabor

Modo de Preparo

Creme de confeiteiro

Aquecer em um panela o leite e metade do açúcar com a fava de baunilha. Em um bowl colocar as gemas, o amido e a outra metade do açúcar e misturar bem. Quando o leite começar a ferver jogue no bowl das gemas e misture bem, volte todo o liquido para a panela e cozinhe por aproximadamente 10 minutos depois de ferver. Quando desligar o fogo acrescente a gelatina já hidratada.

Recheio de fruta

Coloque em uma panela o suco de laranja com o açúcar e deixe reduzir em ponto napê. Desligue o fogo e acrescente a gelatina já hidratada. Coloque na forma, untada com plástico filme, onde a sobremesa será montada e coloque na geladeira até endurecer. Desinforme.

Montagem

Corte o Rocambole em tamanhos iguais e forre uma forma redonda com o rocambole, primeiro em baixo e depois nas laterais. Coloque metade do creme de confeiteiro já frio, coloque a camada do recheio de fruta e complete com o restante do creme de confeiteiro. Leve para a geladeira até estar completamente firme.

Chef Natália,
Estudante do ultimo semestre de gastronomia no Senac São Paulo em Águas de São Pedro, já atuou na área de confeitaria como chef assistente e teve sua propria linha de bolos. Participou de diversos eventos e fez estágio em renomado restaurante da cidade onde trabalho na cozinha e no salão.