O melhor de 2021

e o que esperar de 2022

Chegou o momento de refletir, fazer um balanço, avaliar o ano, aprender com o que deu errado, comemorar as realizações (mesmo as pequenas) e de se preparar para o ano que vem aí.

Por Redação MN

2021, apesar de tudo, conseguiu evoluir e ser um pouco mais produtivo. Caminhamos, avançamos, pode não ter sido tão rápido quanto queríamos, mas fomos em frente. Tivemos progressos feitos através de mudanças e inovação, agilidade nos novos planejamentos com execuções rápidas, está certo que fomos obrigados a isso, mas a boa notícia é que aprendemos muito, e a lição fica.

Uma das lições positivas que este ano nos deixou foi a valorização da sustentabilidade, de entender o quanto é necessário ficar atento ao meio ambiente e suas consequências para a saúde, para os negócios e para a vida como ela é hoje, e que queremos que continue assim.

Outra foi ter uma maior atenção com a saúde, que nos levou a pensar em hábitos melhores, vimos isso principalmente em relação à alimentação, onde  aumentou bastante a procura por uma alimentação saudável. Sem falar sobre a higienização das mãos que  passou a ser constante e bem feita, o que sabemos não era bem assim antes. Isto foi bom!

Nos negócios, então, a realização de entrevistas e reuniões online facilitou a rotina de trabalho e tem otimizado tempo. Os eventos digitais e híbridos levaram informações a um maior número de profissionais.

No setor de alimentação profissional, food service , o aprendizado foi grande e com certeza o setor vai evoluir muito, pois a necessidade de pensar num planejamento que precisava dar certo e ser executado rapidamente , como remanejamento da mão de obra, a diversificação  de cardápios, seja para ficarem mais econômicos  ou para começar novos processos, entre outras ações que exigiram mais esforços, habilidade e muitos foram bem sucedidos.

Com isso tudo, o food service aprendeu bastante e quanto tudo melhorar, o setor será mais evoluído com as lições que aprendeu, isso já começa a ser percebido.

Com o desenvolvimento de novas e boas embalagens para entregas, do aperfeiçoamento do sistema de delivery, que muitos não tinham e outros aperfeiçoaram,  já há um ganho grande aí. A procura em trazer para o seu restaurante uma alimentação mais saudável, baseada no interesse do consumidor atual, outro ganho!

Entre todos os ganhos, um dos melhores foi com certeza esse grande aprendizado na gestão dos serviços de alimentação, seja ele um restaurante comercial, uma cozinha empresarial, uma cozinha de hospital, uma padaria, uma rede de franquias  e quanto a isso ficamos muito contentes  pois conseguimos juntos com os Colunistas MN e com os patrocinadores contribuirmos com informações, conteúdos e notícias que puderam embasar a gestão de muito deles através do jornal eletrônico EM FOCO Food Service.

Em 2021 apesar de difíceis momentos no mundo todo, tivemos bons legados, pois estreitamos ainda mais os laços com nossos Colunistas MN, Leitores, Anunciantes,  Patrocinadores e ganhamos novos. Levamos informações relevantes que ajudaram muito quem nos acompanha e fomos reconhecidos por isso.

Para 2022 esperamos que  todos possam colocar em prática e com eficiência,  todo o aprendizado que esse ano nos deixou, na área da saúde, da sustentabilidade, das relações humanas, da gestão dos negócios, pois temos a chance de evoluirmos com as duras lições que tivemos. Mas acreditamos, sim, que seremos mais fortes e mais hábeis neste novo ano. Contem sempre conosco!

Agradecemos pela companhia, audiência e parceria
Vocês são os nossos presentes - Continuaremos juntos em 2022!

Agora, deixamos vocês ouvirem o que os nossos Colunistas MN, dos quais orgulhamos tanto, têm a dizer. Fiquem com eles:

BOAS FESTAS a todos que fizeram a diferença no Setor de Alimentação em 2021. PRÓSPERO 2022! Estamos sempre Juntos - EM FOCO Food Service

Me chamo Ronaldo Gomes e atua na área de gastronomia e atualmente sou chef executivo do hotel melia jardim Europa.Esse ano de retomada foi muito intenso, pois tínhamos um desafio de recuperar o prejuízo e inserir algumas inovações.
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Olá queridos leitores do EM FOCO. Meu nome é Ada Ludmila Canonici, sou personal chef, dona das marcas Ada Canonici Gastronomia e QueenLowca e venho aqui desejar-lhes um ano de 2022 cheio de muito amor, prosperidade e sucesso!
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Meu nome - Cheff Matias Alves
Sou de São Paulo, mais atualmente estou trabalhando em Resende: Hotel Fazenda 3 Pinheiros. Trabalhei em grandes Hotéis e restaurante de São Paulo e Mato Grosso do Sul;

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Fernanda Amorim - Depois do ano de 2020, no qual estivemos todos sob a mesma tempestade e participamos de um esforço coletivo contra a pandemia de COVID-19, 2021 chegou repleto de desafios do campo profissional.

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Me chamo Adriana Mendes sou nutricionista e estudante de medicina em buenos Aires. Pra mim o ano de 2021 foi um ano de muito aprendizado onde todos tivemos que renovar a maneira de trabalhar e a convivência passou a ser algo muito valioso,
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Regis Nascimento - Ano de Retomada: Foi um ano difícil, mais com muita cautela estamos conseguindo retomar aos poucos, buscando a cada dia fazer algo diferente para que possamos surpreender, passar confiança aos nossos Hóspedes.
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Zoraide Gutierrez, sou especialista em Qualidade e Segurança dos Alimentos, trabalho na Industria WBM Alimentos como Supervisora da Qualidade. Esse ano, diante do cenário de crise de saúde global e muitos outros efeitos nocivos...

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Vania Konopa:Olá Caros Leitores Ainda passamos por momentos difíceis devido a pandemia e estamos aos pouco nos recuperando de muitos acontecimentos em nossas vidas. Tudo que enfrentamos serviu para pensar...

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Chef Cris Zanella, atuo na área de gastronomia internacional e gastronomia hospitalar funcional. Trabalho como personal chef, escrevo guias de viagens para, " Como nāo entrar em furadas pela América latina e Europa'.
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Graça Albarado - Proprietária Brasil Chef- Institutos Avancados de Gastronomia. Como eu vou encarar o problema muda tudo. Desafios são melhores que obstáculos.Como? Mudar sua forma de encarar os problemas.
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Temos Muito Orgulho dos Nossos Colunistas MN★★★★★
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Oferecimento da Seção

FOOD SERVICE

Tendências para o Foodservice em 2022

Por Clélia Iwaki

Sempre que se fala em tendências, há que se ampliar o olhar tanto para a busca de referências passadas,quanto para se projetar no futuro num exercício de tradução de sinais e dados. E esse exercício exige um aprofundamento no momento atual, pois é a partir dele que se torna palpável a interpretação dos dados que nos levarão ao futuro.

Outro ponto bastante relevante é a clareza sobre toda a cadeia e o comportamento de cada uma das suas partes pois, definitivamente, não há mais como pensar em futuro sem a compreensão de que um setor só se desenvolverá se trabalhar alinhado como cadeia, e não isoladamente como uma das partes dela.

Com esse olhar e com o objetivo de apoiar os operadores do foodservice em 2022 - setor tão fortemente impactado pela pandemia, a Fispal Food Service, em parceria com a FGV Junior, desenvolveu em julhoagosto/ 21 uma pesquisa voltada para o comportamento do consumidor que, claramente, foi impulsionado a mudanças que refletirão diretamente no setor de alimentação fora do lar.

Os três principais hábitos adquiridos durante a pandemia e que deverão permanecer no consumidor brasileiro são:

● Cozinhar em casa: 61,25% dos respondentes afirmam que adquiriram ou tiveram esse hábito fortalecido. Esse dado cria um consumidor mais crítico e exigente com relação a qualidade da comida; portanto, mais do que diversidade é importante que o operador olhe para a qualidade dos itens oferecidos pelo seu cardápio.

● Delivery: com tendência não só a permanecer, como também a evoluir, o delivery foi incorporado como um serviço habitual no dia a dia do brasileiro, que qualifica esse serviço pela percepção de higiene - dado identificado em 50% dos respondentes.

● Consumo de alimentos mais saudáveis: sem dúvida, um dos impactos positivos da pandemia é a tomada de consciência sobre a importância da alimentação saudável(não necessariamente vegana ou vegetariana). 31% dos respondentes afirmam que ter opções saudáveis no cardápio podem definir a escolha de onde se alimentar.

Aliada a esses e outros dados, a "experiência" tem sido a palavra de ordem dos últimos tempos e que deverá seguir por mais alguns bons anos. A boa experiência fideliza o consumidor. Seja ela relacionada ao ambiente, a qualidade da comida ou do serviço, e pode definir se um cliente voltará ou não a consumir em um estabelecimento.

Portanto, a tarefa para o operador do setor de alimentação fora do lar no futuro próximo pode parecer óbvia, mas nem sempre fácil de se enxergar e implementar. E a capacidade de executá-la pode definir entre ter competitividade com relação a concorrência ou não.

Obs.: a pesquisa completa sobre o "Futuro do Foodservice" está disponível para download no link:
https://bit.ly/3xPmSb9

Corporativo

Retomada profissional - 7 atitudes para quem quer conseguir uma promoção ou se recolocar no mercado de Food Service

Por Fatima Corradini Domingues

O mercado de food Service, movimenta bilhões de reais em faturamento, conta com milhões de consumidores, milhares de colaboradores e estabelecimentos. Trata-se de uma área em constante movimento e inovação, que representa o consumidor com alto grau de exigência e diversidade. É mais um setor que enfrentou e enfrenta desafios ocasionados pela pandemia, principalmente na área de tecnologia e transformação digital, uma vez que a exigência do estado de confinamento acelerou esse movimento e criou ideias disruptivas, o que viabilizou a inovação na área. Uma área que vem em constante crescimento devido principalmente a implantação de novos modelos de negócio por rápida necessidade de adequação de serviço e atendimento nos períodos mais críticos e intensos dessa pandemia. Sendo assim, identificamos a necessidade de um novo posicionamento no mercado no que se refere ao profissional que atua ou deseja atuar nessa área. Apresento a vocês, 7 atitudes de sucesso para o profissional nessa área tão promissora e em constante evolução.

 1. Capacidade de adaptação

Ser flexível:  uma premissa que vale para todos os campos de nossas vidas. Faz com que não enrijecemos e nos faz seguir adiante sem que fiquemos estagnados. Estar aberto a novas ideias e novos formatos de trabalho faz com que aumente o leque de opções e oportunidades. Ser adaptável lhe faz resiliente, dessa maneira as mudanças repentinas ou necessárias, tornam-se estímulos para um passo adiante ao contrário de intimidá-lo, fazendo com que cada novo cenário seja um novo mundo de possibilidades, isso o tornará diferenciado no mercado.

2. Inteligência Emocional

Torna você capaz de reconhecer seus sentimentos, reconhecer os sentimentos do outro, de forma que você tenha condições de lidar com respeito, sabedoria e entendimento. Para tanto, são necessários alguns estímulos provocados pela trajetória do autoconhecimento. Um novo mundo se abre para aqueles que decidem trilhar essa jornada e se encantam de tal forma que até mesmo o que lhe desagrada torna-se interessante com resultados proveitosos e positivos. Esse caminho apresentará a você a melhor forma de conhecer suas emoções, como reconhecê-las, controlá-las e utilizá-las de forma positiva mesmo quando parecer o contrário. A inteligência emocional fará você praticar empatia, o que nos dias de hoje pode resgatar e/ou manter uma equipe equilibrada e por consequência reflete positivamente para empresa. Quando sabemos nos relacionar com as pessoas, criamos um elo de confiança e isso muda completamente qualquer cenário.

3. Seja Curioso

Quem não tem curiosidade não pergunta, não questiona, não aprende e talvez nunca poderá estar melhor. A curiosidade impulsiona e movimenta grandes mudanças pois é dela que nascem as grandes ideias.  E se pensarmos de forma fisiológica, ser curioso ativa e aumenta atividade cerebral promovendo movimentos nos campos da vida!

4. Estar atento à Tecnologia

 O mundo tem se tornado cada vez mais digital, é imprescindível que você tenha conhecimentos e interesse nessa área. O mercado de food service aderiu à fusão dos canais de atendimento físicos e digitais. A própria tecnologia aplicada ao preparo e distribuição, temos a forma delivery de serviço, take Away e dark kitchen, que atendem de forma prática e adequada a qualquer solicitação. Ou seja, não tem como ficar de fora!

5. Liderança Consciente

 Quando o líder entende que ser líder não é um cargo e sim um exemplo, compreende que tem como principal atribuição o SERVIR e que tem em suas mãos a vida de outras pessoas que são seus liderados. Engajar uma equipe com respeito, pelo propósito da empresa, apresenta resultados robustos e consistentes. Age com efetividade e afetividade, entende que o bem estar geral é primordial para obtenção de resultados.

6. Ser colaborativo

 Saber trabalhar em equipe, gostar de gente! Em um mundo onde a tecnologia tem
tomado mais espaço a cada dia, é necessário manter a essência presente nas operações. Entender que sua luz existe para que você possa acender a luz do outro e isso não a fará se apagar, pelo contrário, mais pontos iluminados veremos e mais êxito teremos. A união dos saberes, promove o sucesso.

7. Estar em sintonia com a cultura e diversidade

 Respeito! Cada vez mais nos deparamos com culturas e costumes variados em nosso dia a dia. O profissional do futuro permeia tranquilamente dentre as diferenças e ainda transforma essa diferença em riqueza promissora. Lembra quando eu falei anteriormente sobre a união dos saberes? Pois bem, digo o mesmo digo sobre a junção das diferenças. A diversidade nos apresenta formas inteligentes, criativas e encantadoras de nos tornarem referência em nosso nicho. O ambiente harmônico e respeitoso é altamente produtivo e rentável.

As competências comportamentais vêm ganhando espaço no dia a dia dos RHs das empresas. Além do conhecimento técnico, exigido pelo movimento gerado com a pandemia, o comportamento se tornou um sério ponto de análise e por muitas ou até a maioria das vezes, decisivo no processo seletivo para contratação. Não pare no tempo, atualize-se e leve consigo a relevância das relações humanas para que possamos deixar no mundo uma marca positiva e memorável

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Qualidade de Vida

Cardápios mais saudáveis nas datas festivas - Por que restaurantes e unidades de alimentação devem promover?

Por Kelly Souza

Natal, reveillon, festas de amigo secreto, happy hours. Inevitavelmente dezembro é um mês onde as festividades com a família e amigos ficam mais evidentes para promover encerramento de mais um ano e também comemorar o início de mais um ciclo, não é verdade?

Faz parte da nossa história desde nossa infância, e as comemorações nessa época, relembram as tradições de família. Uma mesa regada com petiscos, muita comida, bebida e uma boa sobremesa fazem parte do cardápio desse ciclo de comemorações, isso gera memória afetiva e esse ciclo tradicional faz parte da nossa vida.

Um fato é que todos já imaginamos comidas mais “pesadas” e que talvez, até ganhar uns quilinhos a mais, porém o desafio é minimizarmos os efeitos com soluções mais saudáveis e até mesmo ajudarmos nossos clientes.

Com essa “maratona” de encontros, o nosso mês de dezembro se torna um mês mais calórico e aqui segue um alerta para que nossos Restaurantes e Unidades de Alimentação ajudem os clientes, promovendo e incentivando a alimentação mais saudável para manter o equilíbrio a medida do possível, e nos tornarmos exemplo, incentivando-os através de nossas receitas, ofertando cardápios mais saudáveis.

Temos muitas opções que podemos ousar e ofertar sem deixar de lado os sabores e as texturas, e aguçar o paladar através dos temperos, as cores e todo o visual que também é importante para prepararmos e ofertarmos uma refeição com qualidade.

Além disso, cardápios saudáveis, nos oferecem a possibilidade de aproveitar a totalidade dos alimentos que são utilizados, e ainda existe a oportunidade de aumentar o faturamento, incluindo pratos elaborados e diferenciados, em serviços diversos nas unidades.

Ofertar pratos preparados assados, cozidos, grelhados, e assim incentivar a redução de consumo de alimentos fritos, empanados.

Aqui, a provocação é por inovação, reforçando que é possível falar em saudabilidade, apresentando pratos com toques gastronômicos. Ofertar uma alimentação saudável para os clientes, e ainda assim ficar dentro das normas e legislação, é completamente possível.

Sugestões de Cardápio Natalino – Saudável

1) Picanha Suína Mostarda

Tilápia Grelhada com Alcaparras e pimentões
Mandioquinha cozida ao alho
Saladas: Folhas verdes / Tabule de Quinoa / Salpicão com Vinagrete
Sobremesa: Espetinho de Frutas

2) Salmão Grelhado
Medalhão de Lombo ao molho de Gengibre
Risoto de Abóbora  com couve
Saladas: Mix de Rúcula e Agrião / Antepasto de berinjela / Tomate com Milho
Parfait de Frutas Vermelhas

“Quando lidar com pessoas, lembre-se que não está lidando com criaturas de lógica, mas sim, criaturas de emoção.” Dale Carnegie

BELGIAN WAFFLE & PANCAKE MIX

Cada vez mais querendo novidades, o mercado está sempre pensando em itens que se diferenciam na área e que sejam capazes de cativar os consumidores.

A Nutripur apresenta ao mercado brasileiro uma nova experiência em produtos alimentícios, com suas soluções diferenciadas, produtos que vêm sendo predominantemente consumidos em países Europeus e também expressivamente nos Estados Unidos, como é o caso do consumo de waffles.

✔ Produto inovador com sabor diferenciado no mercado.

✔ Fácil de preparar, necessitando apenas adicionar água.

✔ Versátil, podendo ser preparado em forma de waffles ou formato de panquecas.

✔ Produto assume uma característica crocante e dourada após assado.

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Mercado

Crescimento (Reter e Conquistar) - O que o Mercado de Alimentação pode Aprender e Esperar para 2022

Por Diogenes Carvalho Lima

Como dizem "mar calmo não faz bons marinheiros". Então desejo que tenhamos aprendido nestes quase 2 anos de pandemia que precisamos dar muita atenção ao planejamento de crescimento de nossas empresas.

Desta forma,  Reter e Conquistar, torna-se imperativo.

Philip Kotler nos alerta que "Conquistar um novo Cliente custa entre 5 e 7 vezes mais do que manter um atual".

Com essa afirmação, fica explícita a importância de se trabalhar fortemente a retenção de clientes e traçar boas estratégias com esse objetivo, entretanto só se pode reter o que se conquistou.

Independente do segmento de negócios que você ou sua empresa atuam, B2B ou B2C, deve-se buscar o crescimento de vendas usando as táticas certas.

Para se obter sucesso na conquista de Clientes é preciso que se tenha um Plano Comercial identifique os seguintes aspectos:

● Cenário Macro Econômico e do Segmento
1- Perspectivas Econômicas
2- Perspectivas Políticas
3- Visão 360° dos Atores do Mercado e Segmento
● Análise SWOT própria e dos concorrentes
● Visão aprofundada do comportamento dos Clientes e Consumidores
● Preocupações e Expectativas da Alta Direção da empresa
● Eixos Estratégicos
● Orçamento (Budget)

Para a elaboração de um bom Plano Comercial pode-se fazer uso de diversas ferramentas, tais como: PESTAL; Cenário Competitivo; VRIO; CANVAS; PDCA, entre outras.

É fundamental entender que existem 3 grandes etapas no processo de comercialização: Pré-venda; Vendas e Pós-venda.

Lembre-se que o Atendimento ao Cliente ocorre antes, durante e após a venda, que passa por várias áreas internas de forma a entender as necessidades do Cliente na sua empresa.

Para isso, é imprescindível contar com profissionais de vendas com elevada capacidade e habilidade de gerenciar muito bem as interfaces internas.

Principais funções:

1 - traduzir as reais necessidades dos Clientes para dentro da empresa;
2 - avaliar todas as necessidades;
3 - medir seus custos;
4 - desenhar soluções customizadas;
5 - obter consenso interno;
6 - apresentar aos Clientes as possibilidades.

Neste artigo vou me ater a como reter clientes e apontar os benefícios de se ter uma filosofia de Atendimento ao Cliente.

Os benefícios são inúmeros, seguir listo os que julgo serem os mais importantes:

● Definição dos níveis de serviços (SLA);
● Integração interna para identificar como melhor atender ao Cliente de forma rentável;
● Estreitar a relação com o Cliente, tornando-a mais forte e duradoura, aumentando o share através de up e cross selling; e
● Ajudar o Cliente a ter uma boa experiência, mas sempre que oferecer-lhe uma nova experiência que essa exceda a anterior.

Conquistando Seu Cliente com o Pós Venda

Você pode consertar quase tudo de 2 maneiras.

A solução superficial (1) e imediata é apenas para resolver o problema do Cliente de forma rápida (tratar do sintoma);  porém quando você pensa um pouco mais, geralmente encontra uma solução definitiva (2), ou seja, uma forma de evitar que este problema específico volte a acontecer (abrangência). 

Essa forma de agir trás importantes aprendizados para você e sua empresa, são as famosas Lições Aprendidas (Lesson Learning)

Fatores Chaves de Sucesso

1 - Conheça seu produto e serviço, você deve ser um especialista da informação, ser o responsável pela integração das informações e das áreas da organização para gerar decisões rápidas e inteligentes ao Cliente;
2 - Estudar o Cliente (compreender seu negócio, seu mercado de atuação e suas "dores");
3 - Antecipe-se as necessidades ("dores") do Cliente (fator "sentir-se bem");
4 - Elevada capacidade de "antever e agir" (inteligência, agilidade e coordenação)
a . Visibilidade (ser o ponto de apoio do Cliente);
b . Dados com inteligência (respostas certas na primeira vez);
c . Replanejamento rápido;
d . d) Execução veloz e eficiente.
5 - Potencializar a rede de Clientes e Prospects:
a . Criação de novos modelos de negócios a partir da análise do item 2 acima; e
b . Ser ágil para identificar oportunidades possíveis para expandir a oferta de produtos e serviços aos atuais Clientes e Prospects.

Fazer a Gestão do Cliente vai muito além do atendimento. Por mais que não se goste de falar em perdas, mas sem conhecer claramente o que fez essa perda ocorrer você está deixando de ganhar uma consultoria “gratuita”, pois pode aprender muito com essa lamentável situação.

Para se ter sucesso neste entendimento é necessário definir certos procedimentos:

1 - Após a confirmação de que não há mais nenhuma possibilidade de reversão, agendar imediatamente a Reunião de Perda (Loss Review);
2 - Quem serão os participantes "permanentes" e os convocados eventualmente conforme o caso?
3 - Estabelecer claramente o MOTIVO da perda;
4 - Preparar um Plano de Ação abrangente; e
5 - Definição do profissional que fará a Pesquisa de Post-Mortem, preferencialmente presencial: "olho no olho" para confiar o MOTIVO da perda.

Diogenes Carvalho Lima - Diretor comercial e marketing da Novitá Alimentação Empresarial - Especialista em Supply Chain Management e Governança Corporativa, com diversos cursos e estágios no Brasil e no Exterior. 37 anos de experiência em alimentação e serviços, com sólidos conhecimentos nas áreas de Vendas, Compras, Logística, Operações e Governança Corporativa (Conselheiro de Administração Certificado pelo IBGC). Conselheiro do Instituto Brasileiro de Inteligência de Mercado (LiveU), Conselheiro da ABRAFAC (Associação Brasileira de Facilities), Mentor do Programa de Mentoria Colaborativa Nós por Elas, Embaixador do LeaderX e Membro do Comitê Executivo da Rede do Bem Brasil. Professor de Graduação e Pós Graduação, Autor do Livro Planejamento e Controle Orçamentário e co-autor de diversos livros

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Economia - Food Service

9 BONS MOTIVOS PARA OS FORNECEDORES ATENDEREM ÀS EXPECTATIVAS DOS COMPRADORES NOS RESTAURANTES

Por Thais Tami

A escolha de fornecedores é um processo que impacta não somente na rotina de compras, mas também em todas as áreas - já que todas elas, em algum momento, vão precisar de produtos ou serviços para executar as atividades.    

Dito isso, podemos afirmar que essa seleção precisa ser bem rigorosa e baseada em diversos critérios que vão além do preço. Escolher fornecedores buscando maximizar os resultados é uma tarefa que pode ser feita com eficiência.

Um cliente feliz com a compra de determinado produto ou serviço pode ser o diferencial para o sucesso de um negócio. Para isso, é importante sua fidelização.

❶ Satisfação do cliente

Satisfazer um cliente é atender suas expectativas em uma experiência de compra. Um cliente com as expectativas atendidas tem mais chances de optar novamente pelo produto ou serviço utilizado.

Não atender essas expectativas e necessidades, portanto, gera a insatisfação do cliente com o produto ou serviço. Para serviços que surpreendem positivamente, a satisfação pode significar encantamento. Já para serviços que têm como objetivo eliminar algo negativo, o cliente pode sentir alívio.

❷ Qualidade

É importante entender que satisfação e qualidade são coisas diferentes. Satisfação tem um sentido mais amplo: ela é mais inclusiva e é influenciada pelas percepções da qualidade do serviço ou produto, pelo preço, por fatores pessoais, entre outros.

Quando falamos sobre qualidade, não é apenas do produto físico, matéria-prima, mas sim de qualidade no atendimento, nas embalagens, no modo de entrega. Tudo isso conta.

❸ Preço

É inevitável escolher os fornecedores através da melhor cotação, ainda mais após uma pandemia que apesar de acabando, ainda deixou muitos estragos. O fornecedor precisa além de ter um preço “justo”, saber agregar valor na sua mercadoria ou serviço.

❹ Prazo e capacidade de fornecimento

Por conta de problemas nos navios de carga, muitas mercadorias e matéria-prima que vêm de fora estão parados em portos. Por conta disso, muitos fornecedores estão “segurando” a mercadoria e vendendo para todos os clientes ao invés de disponibilizar uma grande quantidade para um cliente só. Aqueles que conseguirem conciliar as vendas, sairá ganhando com a fidelização do cliente.

❺ Formas de pagamento

Ainda falando de pandemia e crise (em alguns setores) principalmente alimentício, a forma de pagamento atrai muito o cliente, visto que quanto mais facilidades na hora da compra, maior a chance de escolha deste fornecedor.

❻ Atendimento

Sem dúvida, um fornecedor que atende bem, de forma ágil e rápida, ganha um cliente logo de cara. Por isso, as empresas precisam se preocupar em contratar pessoas simpáticas e possam ser capazes de resolver as “dores” de seus clientes. Muitas vezes o fornecedor tem preço, qualidade e um péssimo atendimento, e esse motivo basta para que nem se inicie uma parceria.

❼ Custo do frete

Hoje em dia, o frete é algo que entra também na lista de itens para escolha dos fornecedores. Além do preço da mercadoria, é importante saber se esta empresa tem uma boa localização, o que implica diretamente no valor do frete, que pode sair mais caro do que pedido todo.

❽ Possibilidade de negociação

Quanto mais organizado e preparado estiver o vendedor, maior será a probabilidade de oferecer melhores condições. Ao negociar deve-se ter objetivos de prazo e desconto previamente fixados. O empreendedor planejou, estabeleceu a demanda, calculou os custos e por isso, tem a previsão dos números, na maioria das vezes.

Escutar e responder depois de ouvir. Quem ouve mais detém o controle da negociação.

❾ Estabilidade financeira

Talvez você imagine que a estabilidade financeira não seja importante na avaliação dos fornecedores, mas, na realidade, é – e muito! Afinal, se ele estiver com problemas de fluxo de caixa, acabará tendo dificuldades para adquirir os materiais, entregar as mercadorias no prazo e manter a qualidade dos produtos.

Por isso, o desafio é identificar possíveis tendências negativas, para evitar problemas e imprevistos anteriores. A dica é: pesquise o CNPJ do fornecedor, saiba há quanto tempo ele está em atividade, se possui muitas restrições ou, até mesmo, algum processo.

CONCLUSÃO

A avaliação de fornecedores é fundamental para otimizar a área de compras. Afinal, a preocupação com qualidade, preço e prazo serão abordadas durante a avaliação, o que garante o desempenho esperado do setor.

Seguindo essas dicas, a avaliação de fornecedores será mais eficiente, porque os requisitos indicados ajudam a chegar ao potencial máximo. Isso trará mais retorno financeiro, além de satisfação dos seus consumidores finais.

Thais Tami - Nutricionista Especialista em Vigilância Sanitária e Qualidade de Alimentos. Empresária e Diretora na Kenko Assessoria Nutricional

Mercado

O que os Grandes Compradores podem Esperar de Fornecedores e Parceiros

Por Cecilia Avila Martins

Toda empresa em nosso setor depende de uma boa estratégia de compras e otimização na área de vendas. No fundo no fundo, esta é a grande estratégia de todas as empresas: comprar bem e vender bem. Parece obvio, não?

Todos sabemos os desafios no planejamento desta equação.

Segundo grandes autores das teorias de Marketing (Ferber, Kotler, Levy, Zaltman, Luck), o principal foco da área de marketing é contribuir de forma positiva na construção de uma relação de troca.

Ou seja, uma boa estratégia de marketing de uma empresa, consiste em entender e estruturar o melhor modelo para otimizar esta relação de troca entre os departamentos de compras e vendas de duas empresas (que no nosso mercado chamamos de B2B).

Infelizmente, muitas estratégias de marketing tratam as trocas entre compradores e vendedores como eventos independentes e não como relacionamentos contínuos.

A relação entre fornecedor e cliente sempre foi muito baseada em relacionamento. Mas outros parâmetros são decisores na escolha de um fornecedor:

✔ Confiança no fornecimento (qualidade, prazo de entrega)

✔ Modelo de negociação (flexibilização, prazo de pagamento, custos)

✔ Inovação (tecnologia e entendimento das necessidades do mercado)

E mais recentemente, outros temas são considerados na aprovação de um fornecedor confiável: boa Gestão do meio ambiente, Preocupação social e Governança corporativa (tão falado ESG – Enviroment, Social and Governance).

A qualidade de um produto ou serviço é impactada por diversos fatores. Um deles é, sem dúvida, a escolha de seus fornecedores. O fornecedor é um elemento crucial para boa produtividade na produção e para a garantir a satisfação dos clientes.

De um lado, estão os fornecedores do setor como indústrias de ingredientes, matérias primas e embalagens. Muitos estão ganhando espaço, investindo em estratégias e ferramentas para melhor atender nosso mercado.

Do outro lado da mesa, está a área de compras, que tem se profissionalizado cada vez mais. Afinal, o departamento de compras é responsável por boa parte dos gastos de uma empresa.

A atual crise econômica, impôs um desafio nesta relação, que sempre contou muito com os encontros presenciais: hoje temos um novo modelo, mais tecnológico (não presencial) com menor contato pessoal, que obrigou empresas a reaprender a trabalhar. Novas tecnologias e a aceleração das compras digitais foram adotadas. Com isso, se fez necessário, otimizar alguns processos, principalmente quando falamos do mercado de compras e vendas. Os clientes também mudaram....

Nasce a necessidade de uma nova relação entre comprador (com novas ferramentas para otimizar a relação custo/benefício) e vendedor (com o desafio de buscar novos clientes e manter atuais com acordos, contratos e melhores estratégias comerciais, on line).

Muitos fornecedores estão investindo em revisitar e estabelecer uma boa estratégia de entendimento do mercado, inovação (de produto e tecnologias), segmentação dos clientes, dimensionamento da área comercial com GTM (go to market) adequado e capacitação num modelo de gestão profissional de acompanhamento. Certamente terão um melhor desempenho comercial e de forma consistente.

Sob a ótica do Comprador, desenvolver, avaliar e homologar fontes alternativas de abastecimento, é o grande desafio. Mas também é importante construir uma base de fornecedores confiáveis, previamente selecionados.

Este movimento desafia os profissionais para que adotem uma postura mais estratégica e foquem na busca de inovação nos processos durante as etapas de negociação, de forma a implementar o desenvolvimento de uma relação de confiança e duradoura, estimulando uma relação ganha-ganha. 

A tecnologia pode ser um acelerador no processo, alavancando ainda mais o relacionamento e garantindo governança e compliance para as empresas, de forma mais sustentável com uma posição de maior destaque no mercado.

Cuidar desta relação saudável é um desafio muito importante: aliança comercial entre empresas evolui ao longo do tempo, melhorando ainda mais as possibilidades que oferece.

O comportamento do comprador é determinante para buscar os melhores resultados e garantir a manutenção de bons fornecedores, de forma sustentável.

Uma sugestão: usando a transparência como uma conduta da relação, implemente uma agenda de reuniões de projetos que tragam benefícios às duas empresas. Desafie seu fornecedor numa melhor troca de informações sob mercado, em pensarem em projetos conjuntos de tecnologia / inovação, gestão de estoques com previsão de compras e otimização de entrega, enfim... Projetos como estes, também são de interesse do fornecedor e podem trazer benefícios às duas empresas, além de estabelecer uma relação de respeito e confiança, dentro das melhores práticas do mercado.

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Seção Marketing

Comunicação

5 Razões que mostram a importância de potencializar a marca e que ajudam na escolha dos Serviços de Alimentação e Facilities

Por Alexandre Silva

Temos muitos desafios como profissionais em Serviços de Alimentação e Facilities.

Precisamos constantemente rever os nossos “conceitos”, e estarmos sempre atentos as novas tendências de mercado.

Porém, há circunstâncias que precisamos manter uma tenacidade e não deixarmos de lado em nosso dia a dia, ou seja, isso é inegociável para quem deseja permanecer e crescer progressivamente nestes negócios.

Compartilho com os leitores do EM FOCO Food Service, 5 Razões que mostram a importância de potencializar a marca e que ajudam na escolha dos Serviços de Alimentação e Facilities.

1. BRANDING

Quando se fala em marca, muitos relacionam somente ao nome, logotipo, ou qualquer informação que liga a empresa.

Mas o branding é muito além disso, diz respeito a estratégia de gestão da sua marca, vai desde Missão, Visão e Valores, a como se comportar nas abordagens ao cliente ou consumidor.

É obvio que é preciso criar uma identidade visual para a empresa, mas para construir além de uma marca forte, é importante traçar os objetivos pautados em como a sua empresa quer ser lembrada e vista por todos.

2. COMUNICAÇÃO VISUAL

É necessário sim, ter uma comunicação visual que agrade o cliente/consumidor, principalmente quando se fala em restaurantes corporativos.

É sabido que isso tem muita relação em harmonização do ambiente, e é um fator psicológico que leva o consumidor a “relaxar e curtir” na hora da refeição.

E isso não é diferente em Facilities, temos inúmeras formas em realizar a comunicação visual dos equipamentos e ferramentas utilizadas, isso da um “charme” e mostra profissionalismo.

3. TODA EMPRESA COMPROMETIDA

É preciso ter um alinhamento claro e transparente das informações, tornando os processos conhecidos por todos da empresa.

Uma equipe comprometida e unida alcançará melhores resultados.

Investir em treinamentos/capacitação/qualificação dos colaboradores é fundamental para uma boa performance da empresa.

Sou daquela velha opinião: Se todos estiverem comprometidos e felizes, tudo vai cooperando para o sucesso da empresa.

4. SOLUÇÕES

É preciso ter soluções claras para as necessidades dos seus clientes, ou seja, qual a real necessidade dele?

As vezes estamos tão focados em “vender” o que temos, que esquecemos em “ouvir” o que o cliente precisa naquele momento.

O cliente inicialmente pode ser que não precise do seu produto ou serviço, porém com seu cuidado e empatia para com ele e sua empresa, não só vai fortalecer a “sua” marca pessoal, mas também potencializará a empresa uma futura oportunidade.

Por isso, precisamos desenvolver uma “escuta ativa”: A escuta ativa é uma das técnicas mais utilizadas durante uma negociação inteligente, e uma das ferramentas mais importantes na comunicação em minha opinião. Precisamos escutar atentamente o interlocutor, e isso fará com que você “desenhe” a melhor solução para ele.

5. TENHA PELO MENOS UM DIFERANCIAL

A empresa precisa de pelo menos um diferencial. Ou seja: Algo que “só ela tem”.

Ter ações que possam diferenciar os seus produtos ou serviços, é a fórmula para se destacar das demais empresas.

Algumas empresas destacam como diferenciais, aquilo que na verdade são de fato “obrigação” de todas as empresas que se propõem a entrar no mercado e “vender” algo.

Destaques como: Qualidade na prestação de serviços, agilidade, transparência, honestidade, foco na satisfação do cliente, ética, responsabilidade social, entre outras atribuições.

Afinal! Alguém vai contratar uma empresa ou profissional, de péssima qualidade, morosos/devagar, que não são transparentes, são desonestos, não atendem bem o cliente/consumidor, não tem ética, são irresponsáveis socialmente???

Finalizo dizendo:

Eu poderia destacar tantos outros diferenciais, que com toda certeza você já sabe, mas vale a pena refletirmos nestes 5 pontos iniciais, e juntos buscarmos fazer a diferença naquilo que propomos fazer.

A perfeição não existe, mas precisamos incansavelmente buscá-la.

Esse é, o desafio ou diversão da coisa... Depende do seu ponto de vista.

Alexandre Silva - Graduado em Administração de Empresas e Marketing, MBA em Gestão de Processos e Projetos e MBA em Gestão de Pessoas (Líder Coach) e Comunicação. É especialista em Serviços de Alimentação e Facilities, atuando há 23 anos como executivo nas áreas: Comercial, Marketing, Relacionamento com Clientes e Operacional (12 anos como gestor). Também é Mentor executivo e empresarial, há 12 anos na DOM Mentoria e Supera Consultoria.

Empresa Aposta em Saudabilidade

A Camponesa, marca de lácteos da Embaré, traz uma grande novidade para sua tradicional linha de leite em pó. Seus leites integral e instantâneo na versão 800g, ganharam um mix de nutrientes especial para suprir as principais necessidades nutricionais dos brasileiros. Além de trazer todos os benefícios do leite puro do campo, os produtos agora são fonte de Vitamina A, C, D e E e enriquecidos com cálcio, ferro e zinco.

“A Embaré tem priorizado a saudabilidade em seus desenvolvimentos, oferecendo produtos com ingredientes que possam trazer benefícios nutricionais e funcionais para o organismo, sem deixar de lado a manutenção da qualidade e do sabor. O leite em pó Camponesa é um alimento completo, pois oferece em sua formulação apenas leite integral mais vitaminas e nutrientes essenciais à saúde”, comenta Adriana Antunes, gerente de marketing da Embaré.

Tradicional na venda de leite em pó, a Camponesa se destaca no cenário nacional entre os grandes players. De acordo com a Euromonitor, a Camponesa é a quinta maior marca de leite em pó do Brasil, com 4% de participação de mercado. Com base em dados divulgados pelo Instituto AC Nielsen, a Camponesa, presente hoje em todo o Nordeste, possui significativa fatia de mercado em Pernambuco: 67,7%, está entre as quatro primeiras marcas de leite em pó mais vendidas do país e entre as 3 primeiras no nordeste.

“Temos realizado um trabalho consistente ao longo dos anos, investindo continuamente em inovação, pesquisa e desenvolvimento para aprimorar nossos processos e garantir que a indústria entregue o melhor produto aos nossos consumidores. Fomos a indústria pioneira na fabricação do leite em pó de saquinho no Brasil, ajudando a democratizar o produto. É motivo de muito orgulho para nós ver o reconhecimento da marca Camponesa no mercado”, destaca André Antunes, diretor comercial da Embaré.

A companhia avança no projeto de ampliar a participação no mercado interno de lácteos com a produção de leite em pó. No ano passado, a Embaré arrendou uma fábrica em Patrocínio(MG) com foco na expansão de vendas, permitindo um aumento de 16% da sua capacidade de processamento diário, atingindo a casa dos 2,8 milhões de litros de leite/dia.

Também de acordo com a Euromonitor, para o período entre 2021 e 2026, o instituto projeta um crescimento médio do segmento de 1,7% em volume vendido ao ano, e aumento de 3,8% em receita - sem incluir a inflação.

“O cenário que vivemos tem sido bastante desafiador, com aumento da inflação, alta nos preços dos insumos e a recessão econômica causada pela pandemia. Apesar de todas as adversidades, temos realizado um trabalho bastante consistente para mantermos competitivos no mercado e, por isso, estamos confiantes que conseguiremos atingir bons resultados esse ano”, afirma André.

Fonte: Camponesa

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Marketing

A Importância da Comunicação e do Marketing no Sucesso das Empresas

Por Maysa Simões

Muitas pequenas empresas não compreendem o valor de uma estratégia de marketing bem definida e atuante no sucesso do negócio.

Muitas acreditam que são competências necessárias somente para grandes marcas ou para quem quer posicionar e vender produtos para pessoas físicas que dependam de publicidade para divulgar seus produtos. Sim, o mercado B2C se beneficia diretamente de uma empresa que respira marketing.

Também há pequenas empresas que acreditam que somente uma área de vendas bem gerida irá suprir as competências de marketing. Contam que seus vendedores farão esse papel e levarão o posicionamento da empresa, a imagem, a melhor definição de seus produtos, a estratégias de relacionamento e fechamento de negócios sozinhos, sem que o arsenal teórico e prático desse campo do conhecimento.

Outras empresas já creem que ter um “marketing ativo” somente é possível com a contratação de um grande departamento, com muitas pessoas, e, portanto, acreditam que esse é um investimento que não cabe no seu bolso.

Porém, um empresário que tem uma pequena empresa e têm planos de crescimento não pode prescindir de conhecer e aplicar estratégias de marketing de forma constante e cada vez mais aprofundada. Não é necessário ter grandes orçamentos de investimento e sequer é necessário ter um grande departamento de marketing para conseguir bons e sólidos resultados.

Mas é importante que esse empresário dedique parte do seu tempo a conhecer mais sobre o assunto, lendo cases e reportagens que falem sobre o bom desempenho de empresas, sejam elas pares ou não de mercado. Também é importante ter um olhar crítico em empresas bem-sucedidas para tentar decupar, ou seja, saber o que está por trás de um excelente resultado. Ou seja, interpretar como a empresa construiu o posicionamento, que estratégias de marketing aplicou, como as campanhas de comunicação foram desenvolvidas.

Além desse investimento em informação e conhecimento, um empreendedor também deve achar um tempo na agenda para conversar com profissionais de marketing. Trocar informações sobre inovações, ações do mercado e da concorrência, possibilidades de negócio e fazer uma rede de contatos para poder acionar quando necessitar.

Atualmente, há muitos formatos de colaboração de profissionais de marketing. Não é necessário ter profissionais CLT 100% do tempo dedicados ao seu negócio. Há agências que podem desenvolver várias estratégias que podem ser alocadas para projetos importantes.

Há também muitos profissionais que atuam por job e fazem o que conhecemos por “frilas”. Normalmente, esses profissionais são viáveis para pequenos orçamentos, mas como nem sempre tem uma camada de planejamento inserida nesses Jobs, vai demandar um pouco mais de tempo em reuniões de briefing, de entendimento do problema e da empresa e da tarefa que precisa ser entregue.

Há ainda uma outra modalidade de prestação de serviço que pode fazer parte do cardápio de possibilidades que um pequeno empreendedor pode ter à sua disposição para levar sua imagem, produtos e serviços a um outro patamar de percepção de alta qualidade. Existe no Brasil um movimento importante e que neste momento está muito atuando que são as EJS. Sim, uma empresa júnior que é tocada por alunos e orientadas por professores.

São jovens profissionais que se dedicam a estudar tudo o que está acontecendo em seu campo de estudo e oferecer serviços para empresas. Há empresas júniores em quase todas áreas e tipos de serviços prestados. Em Nutrição, em Engenharia de Alimentos, em Marketing e muitas outras. Há serviços prestados para o desenvolvimento de produtos, de estratégias de lançamento, de divulgação, mas também há possibilidade em outras áreas mais tradicionais como TI, finanças, contabilidade, auditoria e muitas outras.

Você sabia que, segundo a Confederação Brasileira de Empresas Juniores (Brasil Júnior), responsável por representar o segmento, existem mais de 1.330 empresas juniores cadastradas, em 254 instituições de ensino superior em diversos estados, reunindo quase 30 mil empresários juniores?

Na área de marketing nutricional, por exemplo, existe a Nutri Jr, da USP, à qual faço parte. Sou profissional de marketing e aluna do curso de Nutrição. Nessa empresa são desenvolvidas estratégias para redes sociais, desenvolvimento de produtos, testes, ações de marketing como seminários sobre alimentação e muitas outras que podem ser desenvolvidas tailor made para a empresa.

Em geral, são custos muito acessíveis ao pequeno empreendedor e podem ser aplicadas para aquele projeto que você não tem recursos humanos ou tempo para implementar sozinho.

Não mate a sua sede por inovações e novos projetos na sua empresa. Ache tempo na sua agenda e comece a implementar novos projetos com parceiros. Sabemos que o dia-a-dia consome muito do tempo do empreendedor, mas também sabemos que uma empresa precisa sempre olhar o mercado, os clientes e propor novos produtos e serviços para que continue crescendo. Só olhar a entrega e produção atual não vai garantir competitividade eterna. É preciso desafiar-se sempre. Quem sabe vem daí o próximo grande salto de crescimento na sua empresa?

Tecnologia

O sentido da tecnologia em alimentação

Por José Aurélio Claro Lopes

As opções em tecnologia para restaurantes são muitas e boas, envolvem instalações, equipamentos, produção, cardápios, atendimento, promoções, sistemas de antecipação, estoque frio, fluxogramas, compras e administração. Para abrir novos caminhos e ter insights diferenciados, a tecnologia tem uma sugestão em cada segmento. Ela é fundamental aos novos projetos, mas deve-se entender que sozinha pouco se garante. São as pessoas envolvidas que contam, a começar pelo próprio investidor.

Existem 4 níveis naturais de atuação, tanto para técnicos como os investidores, que começam como iniciantes, passando a praticantes, chegando a professores e indo ao raríssimo nível dos artistas.

Normalmente se parte no admirável entusiasmo no espírito dos iniciantes, que diminui naturalmente aos poucos, com a descoberta da nova vida como ela é. Os acidentes do dia a dia são ótimos professores quando os alunos são bons. O aprendizado é derivado de um senso de responsabilidade próprio, da presença nos momentos críticos e de ações ponderadas. No entanto, existe a turma dos iniciantes eternos, que copiam pela metade, combinam e fazem diferente, prometem sem cumprir e acham a culpa nos outros.

O segundo nível é onde a repetição dos acertos levam a impactos menores e tornam a vida dos praticantes mais fácil. Por medo de errar, alguns podem se tornar resistentes a riscos ou novidades, fazendo mais do mesmo e parando de evoluir. Para se evitar essa armadilha se procura por novidades, se aprende um novo detalhe em cada uma e se eleva a um patamar mais técnico, com pitadas até de alguma ciência. Os professores atuantes do ramo, por exemplo, transitam nesse terceiro nível.

Os dados científicos de maneira geral representam o nível mais elevado em qualquer assunto, embora já se constate que são insuficientes em alguns soluções. As pessoas e a natureza são diferentes das máquinas e os mesmos inputs levam a respostas diversas ou reações totalmente inesperadas. Quando a lógica fica insuficiente para se entender o que está acontecendo, surge o mundo quântico, com a interligação de tudo e de todos através do que chamamos de erros e acertos. Neste nível vivem os artistas, pouco percebidos, que buscam com estilo o ponto de equilíbrio de um novo mundo.

É comum numa equipe de projetos haver representantes de cada nível e nas primeiras reuniões já se nota um entendimento diferente para as mesmas coisas. Até expressões comuns no ramo como memorial descritivo, ficha técnica, equipe de steward, mise en place, grab n go, sous vide e estações de trabalho, tem significado diverso em cada nível. Em cada nível existem também os sonhadores, que nos levam aos lugares mais estranhos para pensar. Os sonhadores podem ser encarados como a parte saudável da loucura, uma vez que sem sonhos não se vai a lugar nenhum.

Que um negócio de alimentação precisa gerar benefícios e lucros todos sabem, A finalidade do projeto é prever como fazer essa mágica, onde, quando e para quem. Nesse ponto é que surge a nova mentoria de projeto, para alinhar os objetivos e a tecnologia em um investimento naturalmente mais sólido. aurelio@precx,com.br

José Aurélio Claro Lopes
Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda.

Seção Acontece - Mercado

AGENDA 2021

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Seção SND Hospitalar

APERFEIÇOAMENTO DOS CARDÁPIOS PODEM AUMENTAR A ACEITAÇÃO DOS PACIENTES

Por Patricia Ramos

A preocupação com indicadores do estado nutricional do indivíduo hospitalizado tem sido crescente, uma vez que a desnutrição intra-hospitalar continua sendo a causa mais frequente do aumento da morbimortalidade na internação, atingindo entre 30% e 50% das pessoas hospitalizadas de todas as idades.

Estudos observaram que os pacientes não ingerem boa parte da alimentação oferecida em razão não apenas da doença, da falta de apetite e das alterações do paladar, mas também da mudança de hábitos e da insatisfação com as preparações e o ambiente hospitalar. Observa-se que a alimentação hospitalar é alvo de críticas e rejeições por parte dos pacientes e acompanhantes. A comida de hospital é comumente percebida como insossa, sem gosto, fria, servida cedo e cheia de restrições.

Poulain et al. consideram que um alimento, não deve ter somente qualidades nutricionais, expressas pelas quantidades de glicídios, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais. É necessário que ele seja conhecido e/ou aceito pelo indivíduo e pelo grupo social. Assim, aspectos como o gosto, a cor, a forma, o aroma e a textura, além da temperatura das refeições, o horário de distribuição, o ambiente onde se dá a refeição, dentre outros elementos, são componentes que precisam ser considerados na abordagem nutricional.

Leonhardt et al. afirmam que cardápios monótonos e pouco atrativos, com repetição e pouca variedade de preparações impactam na satisfação do cliente quanto ao serviço. Santos et al. apontou que o uso de técnicas gastronômicas proporcionou maior ingestão das refeições pelos pacientes mediante a melhoria da qualidade dos atributos sensoriais e da temperatura, o que pode contribuir para a melhora do estado nutricional dos pacientes internados e redução dos custos associados ao desperdício de refeições.

De acordo com Mezomo, além das necessidades terapêuticas e nutricionais, as dietas hospitalares devem considerar: os hábitos alimentares do paciente como: ponto de cocção, temperos, consistência, apresentação, variedades, preferencias e restrições alimentares. Falhas no repasse de informações das preferências dos pacientes, falta de atenção no porcionamento da dieta, mudanças inesperadas no cardápio, contribuem para que os pacientes não tenham suas preferencias atendidas, ocasionando insatisfação.  

Uma das formas de minimizar estas falhas é a padronização do processo de produção de refeições, pois facilita o processo de capacitação dos colaboradores, já que as atividades precisam ser realizadas da mesma forma, independente do turno. Essa padronização inicia-se com o planejamento dos cardápios, através das fichas técnicas de preparação (FTP) que são instrumentos de apoio operacional que servem para tornar a receita reprodutível por qualquer colaborador. A FTP propicia, portanto o planejamento de refeições com valor nutricional e características sensoriais padronizadas (sabor, textura, aparência), uma vez que há a orientação sobre o modo e o tempo de preparo, as especificações dos utensílios e equipamentos a serem utilizados. Segundo Japur, no caso de um serviço hospitalar, a utilização da FTP se torna essencial, pois não basta que o nutricionista realize a avaliação nutricional e anamnese alimentar, conclua o diagnóstico e prescreva a dieta, é preciso que as preparações padronizadas no manual de dietas estejam disponíveis no serviço. É incoerente planejar refeições com base em sua composição nutricional e consistência, se no momento de produzir o manipulador não seguir o modo de preparo preconizado.

Um grande desafio é preservar a qualidade sensorial das dietas, visto que a restrição de nutrientes pode afetar as características organolépticas dos alimentos e preparações, interferindo na aceitação do paciente. Estratégias como o fornecimento de molhos com sabores diversificados podem contribuir para melhorar a aceitação das dietas. Outro aspecto é o controle do tempo de cocção para evitar preparações com consistência e aparência desagradáveis, fatores que interferem negativamente na satisfação do paciente com relação a alimentação hospitalar; a padronização de utensílios também é essencial para garantir a gramatura das porções.

Indicadores de Qualidade como Taxa de Satisfação do Cliente, Taxa de Aceitação das Dietas Via Oral, são ferramentas importantes que auxiliam a detectar a necessidade de mudanças e implantação de melhorias imediatas nos cardápios, visando assim, a oferta de dietas de qualidade, adequadas à necessidade, e que estimulem o paladar dos pacientes, já que em função da doença e/ou tratamento, podem ter o consumo alimentar e o estado nutricional prejudicados. O nutricionista do serviço deve reconhecer a importância e a necessidade da utilização destes indicadores, pois a partir da implantação destes no serviço de alimentação, haverá um maior controle dos processos produtivos, contribuindo para a redução do desperdício e consequentemente aumento da aceitabilidade pelos pacientes internados.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- Waitzberg DL, Waleska T, Caiaffa MD, Correia ITD. Hospital malnutrition: the Brazilian National Survey (IBRANUTRI): a study of 4000 patients. Nutrition. 2001; 17(7/8):553-80.

- Garcia RWD. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua produção e em seu planejamento. Rev Nutr. 2006; 19(2):129-44. doi: 10.1590/S1415-5273200600020000

- Poulain JP. Etat des lieux: Comité de Liaison Alimentation Nutrition. In: Ricour C. Mise em place d´une politique nutritionnelle dans les etablissements de santé. Paris: Ministere de la Santé DHOS; 2002.

- Lopes E, Alves J, Lima D. Verificação da aceitação de cardápios entre pacientes oncológicos e acompanhantes saudáveis na unidade de serviço de alimentação do Hospital Laureano/PB. Nutr Brasl. [Internet]. 2020 [citado em 07 de agosto de 2020]; 19 (1): 16-22. Disponível em: https://doi.org/10.33233/nb.v19i1.1365

- Laffitte AM, Farias CLA, Wszolek J. Sintomas que afetam a ingestão alimentar de pacientes com linfoma em quimioterapia ambulatorial. O Mundo da Saúde [Internet]. 2015 [citado em 08 de agosto de 2020]; 39 (3): 354-61. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/

- Bittar OJN. Indicadores de qualidade e quantidade em saúde. Rev de Adm em Saúde. Julho/setembro de 2001; 3 (12): 21-8.

- Ferreira AR. Análise e melhoria de processos. Brasília; 2013. Apostila do Curso de Análise e Melhoria de Processos da Escola Nacional de Administração Pública (Enap), 2013.

- Japur CC, Vieira MNCM, Vannucchi H. Gestão de qualidade na produção de refeições.1. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2012. 294 p. 

-  Proença RPC. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. 3. ed. Florianópolis: Insular; 2009. 134 p.

- Herezais AC, Baratto I, Gnoatto. Avaliação da satisfação das refeições servidas em hospitais do município de Pato Branco-PR. Rev Bras Obes Nutr Emagrec. [Internet]. Julho/agosto de 2018 [citado em 27 de janeiro de 2020]; 12 (72): 479-85. Disponível em: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6985676

- Leonhardt MB, Kerber M, Fassina P. Análise qualitativa das preparações do cardápio de duas unidades de alimentação e nutrição. Arch Health Sci. [Internet]. Outubro/dezembro de 2019 [citado em 27 de janeiro de 2020]; 26 (3): 152-7.

- Ribas SA, Pinto EO, Rodrigues CB. Determinantes do grau de satisfação da dieta hospitalar: ferramentas para prática clínica? Demetra. [Internet]. Junho de 2013 [citado em 15 de maio de 2019]; 8 (2): 137-48. Disponível em: https://www.e-publicacoes.uerj. br/index.php/ demetra/article/view/3788/5142

- Mezomo IFB. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5. ed. Barueri: Manole; 2002. 

- Sousa AA, Proença RPC. Tecnologia de gestão dos cuidados nutricionais: recomendações para qualificação do atendimento nas unidades de alimentação e nutrição hospitalares. Ver Nutr. Outubro/dezembro de 2004; 17(4): 425- 36.

- Maciel IJL, Andrade NC, Souza VCS, Conceição LKM, Morais BHS. Intervenções gastronômicas e análise da aceitabilidade em um Restaurante Universitário na cidade de Belém-PA. Demetra. [Internet]. Agosto de 2019 [citado em 05 de agosto de 2020]; 14 (e38974): 1-17. Disponível em: https://www.e-publicacoes.uerj.br

Patricia Ramos - Nutricionista com 25 anos de experiencia na área hospitalar, pós graduada em Gestão de Negócios de Saúde pela Fundação Getulio Vargas (FGV). Gerente de Qualidade e Segurança Alimentar na Embrare Refeições.

Seção Alimento Seguro

ALIMENTOS SEGUROS

Processos e Protocolos de Alimento Seguro - Por que é Importante a Conscientização da Equipe independente da função que faz na Unidade ou no Restaurante?

Por Fernanda Amorim

Mudanças no estilo de vida levam as pessoas de maneira geral a ajustarem seus hábitos de consumo. Em função disso, o alcance de mercado de produtos como alimentos industrializados ou prontos para consumo só aumentou nas últimas décadas - e mais ainda em tempos de pandemia.

No segmento de alimentos e food service, muitos são os processos e protocolos aos quais a cadeia produtiva deve atender, de maneira rígida. O objetivo de se estabelecerem critérios rigorosos é o de garantir o fornecimento de alimentos seguros para o consumidor. Ao longo do processo produtivo, todos os segmentos da cadeia devem oferecer condições mínimas para proteger os alimentos e preparações enquanto estiverem sob seu controle.

Problemas envolvendo consumidores e o comércio de alimentos são antigos, e não vem de hoje a preocupação com doenças veiculadas por alimentos (DVAs), em todas as partes do mundo. Muitas vezes são consideradas um risco inerente ao negócio, além de representarem um grande risco à saúde pública. Por este motivo o conceito de segurança de alimentos vem ganhando cada vez mais destaque e o enfoque por parte das empresas deste ramo.

Em nível nacional, já existe na legislação brasileira multas e indenizações para incidentes relacionados à falta de segurança de alimentos - aplicável não somente em casos de toxinoses alimentares, mas também diante da ocorrência da presença de corpos estranhos em alimentos. O Código de defesa do consumidor (BRASIL, 1990), em seu Capítulo IV, Seção II, Artigo 12º, deixa claro que cabe ao fabricante, produtor ou importador a responsabilidade por danos ao consumidor em virtude de efeitos de “projeto, fabricação, construção, montagem, fórmulas, manipulação, apresentação ou acondicionamento de seus produtos, bem como por informações insuficientes ou inadequadas sobre sua utilização e riscos”. Por este motivo, é imprescindível que toda a equipe dos estabelecimentos de food service esteja engajada em relação a políticas de segurança dos alimentos.

Uma produção pautada nos critérios de Boas Práticas de Fabricação está diretamente relacionada com o comprometimento da equipe. Em geral, colaboradores com perfil desmotivado tendem a não se dedicarem tanto quanto poderiam às tarefas, o que fatalmente acarretará em um trabalho com baixo rendimento. A falta de motivação e/ou insatisfação com o trabalho pode render ainda em contaminações intencionais ou sabotagem - um grande perigo à credibilidade e imagem do empregador.

O risco relacionado à falta de engajamento de membros da equipe pode estar presente em qualquer dos níveis: não se trata de uma exclusividade apenas de manipuladores. Desde a gerência (que pode, por exemplo, não buscar impulsionar a sua equipe, ou não realizar um monitoramento das condições de higiene); passando pelo grupo de funcionários do estoque (quando não realizam um devido controle das mercadorias - validade/características organolépticas de produtos), todos podem contribuir ou prejudicar em etapas da cadeia produtiva. A seguir, algumas dicas sugeridas para aumentar a melhorar o engajamento:

● Treinamentos: É possível fazer com que os treinamentos se tornem momentos agradáveis para toda a equipe, utilizando-se como recursos: dinâmicas, brincadeiras e linguagem apropriada. O intuito é que o colaborador associe os conceitos ministrados com as suas atividades do dia a dia, observando a aplicabilidade do conhecimento à sua rotina na prática. Desta forma, com o assunto exposto de forma clara e objetiva, facilita-se o aprendizado;

● Tratar da importância do trabalho: É importante informar aos funcionários sobre a relevância de seu trabalho, destacando sempre o quanto suas tarefas, bem executadas, podem contribuir para a saúde daqueles que consomem os itens produzidos. Além de promover conscientização, ter esta conversa sobre importância com a equipe pode melhorar a autoestima e autoconfiança dos mesmos, uma vez que desta forma, sentem-se importantes;

● Liderança: O líder deve dar a direção, apontar o norte para o qual seu grupo deve rumar a fim de atingir o objetivo visado. Esta é, de fato, a sua função. No entanto, por vezes observamos em algumas empresas, um enfoque voltado com grande atenção para temas como resultado financeiro, inovações no ambiente de trabalho, entre outros, fazendo com que o assunto de segurança dos alimentos fique um tanto quanto de lado. É importante não deixar que isso aconteça, uma vez que o comportamento dos funcionários, muita das vezes é reflexo das ações da liderança. Em uma alusão às mídias sociais para simples comparação: o líder tem papel de "influencer", para o qual a equipe são os seguidores;

● Feedback: Esta abordagem aos colaboradores é essencial em todos os ramos de negócio. Utilizado pela maioria das lideranças no dia a dia, é importante que o feedback seja praticado de forma inteligente, para que não se torne crítica destrutiva, ainda que a intenção tenha sido construtiva. O passo a passo exposto a seguir demonstra um método amplamente utilizado em gestão de pessoas, com resultados bastante eficazes, conhecido como “feedback sanduíche”:

- Passo 1: exaltar qualidades e atitudes realizadas de acordo com o esperado – ao se perceber elogiado, o colaborador tende a repetir as ações aprovadas;
- Passo 2: fale ao colaborador sobre o erro cometido e quais são as possíveis consequências de sua ação;
- Passo 3: permitir que a pessoa tire dúvidas e relate dificuldades;
- Passo 4: aponte ao funcionário como seu comportamento pode melhorar, demonstrando o que é esperado. Se preciso for, este é o momento de fazer adaptações;
- Passo 5: mais uma vez, explicar como as tarefas devem ser desempenhadas, trazendo exemplos de resultados positivos (tem o objetivo de fixar os conceitos e motivar o funcionário);
- Passo 6: finalize salientando os pontos positivos do trabalho deste funcionário, a fim de fixar palavras de motivação;

- Importante: Elogiar em público e repreender em particular – deve-se evitar a repreensão em público, e ao elogiar, fazê-lo na presença dos demais. Destacar para toda a equipe as ações corretas, desta forma promovendo a motivação de todos.

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Vigilância Sanitária

Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle - Sócio/Diretor da CDL .

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

  Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

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Oferecimento da Seção

Por Chef Guto Medeiros

Ingredientes

✔ 1,5 kg de bacalhau (dessalgado e em pedaços médios, ou lasquesdos)
✔ 1 kg de batatas medias cortadas ao meio sem casca 
✔ 3 cebolas médias cortadas ao meio
✔ 1 cabeça de alho cortada ao meio (em 2)
✔ 2 folhas de louro
✔ 2 dentes de cravo da India
✔ 3 cebolas roxa medias cortadas em 4
✔ 1 pimentão verde cortado em tiras finas
✔ 1 pimentão vermelho cortado em tiras finas
✔ 1 pimentão amarelo cortado em tiras finas
✔ 6 tomates sem pele cortados em 4
✔ 4 colheres de molho de tomates (purê)
✔ 100 g de azeitonas pretas grandes
✔ 100 g de azeitonas verdes grandes 
✔ 150 g de ervilha fresca (congelada)
✔ Cheiro verde picado a gosto
✔ Cebolinhas picadas a gosto
✔ Azeite de oliva extra virgem (português) bastante .. rsrsr
✔ 6 ovos

Modo de preparo:

Dessalgue o bacalhau, corte em pedaços médios e coloque para ferver em uma panela com água juntamente com o louro e os cravos Reserve a água. Em uma panela grande ou assadeira , ou outra de sua preferência, monte camadas, primeiro com as batatas, em seguida o bacalhau, os pimentões, tomates, o molho, cebolas e azeitonas e um pouco dos temperinhos até terminar todas as camadas .. Por último regue com o azeite a vontade (cerca de 500 ml ou mais rsrsrs) Coloque 2 xícaras (chá) da água que ferveu o bacalhau e leve ao fogo ou forno , cozinhando até que as batatas e as cebolas amoleçam, retire e decores com os ovos e o restante dos temperinhos ...

Dica do Chef ... Sirva com arroz branco, que pode ser  cozido na agua do bacalhau ...!!!

Chef Guto Medeiros,
Chef Consultor e Sócio Proprietário da Chef Guto Medeiros Gastronomia, Formado Pelo SENAC e Membro F I C Brasilie, membro da RISTOWORLD ITALY, membro da F I C Italiana, membro da Associazone Provinciale cuichi Messina, professor em Gastronomia com diversos conceitos assinados e reconhecidos em Várias Instituições de Ensino pelo Brasil, teses aceitas e reverenciadas na área de Gastronomia , projetos em técnicas de reaproveitamento de alimentos na área de merenda escolar em várias Prefeituras no Estado do Rio de Janeiro, Eleito em 2016/2017/2018, melhor chef de Santa Catarina..Viaja o Brasil e a Varios Países do Mundo dando Workshops e Palestras na área de Gastronomia e Consultorias com total excelencia em A e B .. Hotéis, Bares e Restaurantes

Chef Guto Medeiros 
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Chef Alexandre Ribeiro

Ingredientes

✔ 1 lata de leite condensado diet
✔ 3 colheres de cacau em pó
✔ 50 g de chocolate ao leite diet
✔ Raspas de chocolate diet para
✔ enfeitar (opcional)

Modo de Preparo

1. Em uma panela, coloque o leite condensado, o cacau e o chocolate diet.
2. Em fogo baixo, mexa por aproximadamente 10 minutos - o ponto de desligar o fogo é quando a massa começar a desgrudar do fundo da panela.
3. Deixe esfriar completamente e depois enrole em bolinhas.
4. Passe as bolinhas nas raspas de chocolate e sirva.

Chef Alexandre Ribeiro,
Instagram: @alegastronomia