Planejar e Fazer Acontecer

Planejamento e Ação de mãos dadas

Planejar é importante, executar é essencial. O planejamento dá condições de maior segurança e menor margem de erros, mas é a execução que faz acontecer

Por Redação MN

Planejar significa orientar ações presentes e futuras, visando atingir um objetivo, reduzindo as incertezas inerentes ao futuro, possibilitando a tomada de decisões de forma antecipada sobre situações que poderão ocorrer.

O planejamento não elimina a possibilidade de ocorrer erros, ele auxilia na tomada de decisão. Caso eles ocorram, tendem a causar um menor impacto devido ao prévio preparo contra possíveis imprevistos.

No inicio do ano, pensar ou repensar o planejamento faz todo sentido, pois permite um melhor entendimento sobre o que acontece e principalmente sobre as mudanças nos ambientes internos e externos, identificando os problemas que podem surgir ao longo do caminho e as oportunidades de melhoria.

Com um planejamento bem elaborado ganha-se previsibilidade, qualidade e produtividade. Do contrário, o que se vê é retrabalho, desperdícios. Mas devemos ter sempre em mente que as metas para alcançar os objetivos devem ser realistas. As metas devem ser possíveis de serem executadas. E sempre procurar contar com a integração dos gestores e colaboradores.

Planejar é isso aí, e Fazer Acontecer?

Fazer Acontecer é:

Engajar a Equipe -  Conseguir que o time fique unido e comprometido. Motivar os profissionais, valorizando e incentivando, desenvolver uma conexão positiva entre colaboradores e empresa, tornando as relações e o ambiente de trabalho mais harmoniosos e colaborativos.

Manter o Cliente Satisfeito - Criar um bom relacionamento com o seu cliente, conhecer melhor, oferecer um atendimento de qualidade, dar retornos a ele, ter empatia.

Entender a Sustentabilidade - Criar Conhecer,  atualizar-se sobre as boas práticas que definem se uma empresa é socialmente consciente, ambientalmente responsável e corretamente gerenciada.

Melhorar o Desempenho - Evitar desperdícios, aumentar a eficiência e a produtividade com treinamento dos colaboradores, incentivando e promovendo a capacitação profissional. Otimizando os processos.

Acompanhar a Gestão Financeira - Porque manter as finanças da empresa em dia é essencial para que as atividades fluam, para que a empresa se torne mais competitiva no mercado em que atua, evitando as demissões e podendo investir cada vez mais nos processos e nas pessoas. 

Com planejamento feito e tendo as ações corretas, você poderá fazer acontecer, ter um ano com< alto desempenho, atingindo os objetivos e metas do grupo e da empresa  em um trabalho conjunto e direcionado pelo que foi planejado, você e a sua equipe buscarão cada vez por resultados positivos e constantes, tenha certeza disso!

Pronto para fazer acontecer?
Conte conosco com Conteúdos, Notícias e Informações para a sua constante atualização.

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

FOOD SERVICE

Qual a Importância de as empresas terem um Comercial com Experiência no Mercado de Alimentação Empresarial?

Por Diogenes Carvalho Lima

Ter experiência no segmento de atuação é um bom quesito para se contratar ou até mesmo montar uma Equipe Comercial, mas passa longe de ser o único e o mais importante.

Outro ponto que influencia a tomada de decisão é de contratar o comercial de uma empresa concorrente. Lembre-se: é o conjunto profissional e empresa que fazem a diferença, não necessariamente o melhor vendedor da empresa “A” se sairá bem na empresa “B”.

É verdade que a confiança do comprador no vendedor é um ponto importante, entretanto dependendo do tipo de negócio essa relação não tem uma implicação direta. No caso de vendas complexas e relações B2B, o caso do mercado de alimentação empresarial, e por não se tratar de venda por impulso, esse não é o ponto para a decisão de contratação do serviço de uma empresa.

O perfil e os conhecimentos dos profissionais de vendas são fundamentais. A tabela a seguir serve apenas como orientador:

Tão importante quanto o profissional é fundamental, e até mais relevante, é que a empresa tenha uma estratégia de vendas.

A estratégia de vendas é o conjunto de decisões e priorizações de ações que orientam as áreas de Marketing e Vendas para a elaboração do planejamento estratégico.

É no planejamento estratégico elaborado pelos executivos da empresa, que se traçam os eixos que garantam o alcance dos resultados com a melhor relação possível de retorno sobre o investimento (ROI).

Sendo assim, segue umas orientações gerais de como desenhar uma boa estratégia de vendas.

1. Analise o Macroambiente e o Mercado de Atuação em comparação com as potencialidades da sua empresa.
2. Defina objetivos e metas tangíveis. Se assegure de que seu objetivo é claro e realmente possível de ser alcançado.
3. Estratégia de Vendas:
• Crescimento em Clientes Existentes
• Crescimento em Clientes Novos
• Correto dimensionamento da Equipe de Vendas
• Definição dos Canais de Vendas
• Meta por Regional e Unidade de Negócios
• Investimento em Marketing, Comunicação e Relacionamento com o mercado
• Políticas de Remuneração Fixa e Variáveis
• Políticas de Descontos, se for o caso, de formas de investimentos e prazos de pagamento.

4. Ter um Funil de Vendas ativo que possa auxiliá-lo na visão sobre a taxa de conversão de cada profissional e da Equipe como um todo.
5. Defina indicadores de desempenho (KPIs) e saiba como geri-los, pois as métricas são importantes porque nos auxiliam a retroalimentar o processo.
6. A formação de um time de alta performance passa necessariamente por alguns pontos:
• Atenção ao processo de recrutamento e seleção
• A capacidade do líder de potencializar as competências individuais e coletivas dos vendedores
• Treinamento constante

A seguir trato de erros que podem prejudicar o processo de vendas de sua Equipe:

• Falta de um objetivo e de Clientes-Alvos definidos claramente e assertivamente
• A seleção dos potenciais Clientes é desprezada pelo líder e pelos vendedores
• O vendedor não define objetivamente sobre o irá tratar com o Cliente
• Você e sua Equipe não estão preparados para as reuniões
• Falta de conhecimento sobre o Cliente e acaba por não estabelecer relação de confiança
• Fugir de fazer as perguntas difíceis que podem diferenciar sua empresa dos concorrentes
• Muitas vezes não respeita o “tempo” do Cliente, agindo de forma a pressioná-lo para apresentar sua empresa, produtos e serviços.

Diogenes Carvalho Lima - 56 anos, casado, 2 filhas, 1º Tenente do Exército Brasileiro, graduado em Administração de Empresas, pós-graduado em Administração Financeira, Gestão de Recursos Humanos, Didática do Ensino Superior, Especialista em Supply Chain Management e Governança Corporativa, com diversos cursos e estágios no Brasil e no Exterior. Com 39 anos de carreira é Conselheiro de Administração Certificado pelo IBGC, C-Level desde 1998, respondendo diretamente para CEOs ou Presidentes das empresas que trabalhou. Possui elevada capacidade de liderança, trabalho em equipe e desenvolvimento de talentos. Com sólidos conhecimentos na Jornada do Cliente, atuando em Vendas, Operações, Compras e Marketing (Inteligência de Mercado e Relacionamento com Clientes) em empresas, nacionais e multinacionais, de serviços de alimentação, segurança e facilities. Atualmente é Diretor Comercial e Marketing da Novitá Refeições Empresariais. É mentor de Carreira e Negócios, Vice-presidente do Conselho Deliberativo da Live University (IBRAMERC), Membro do Board Club, Professor da Board Academy, Embaixador do LeaderX e Advisor VULPS.

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Corporativo

SETOR DE RH COMO INDUTOR DE TRANSFORMAÇÃO E DESCOBRIDOR DE TALENTOS

Por Barbara Ap. Pegorari

Desde o início da revolução industrial até 1970, com o avanço tecnológico, as empresas foram "obrigadas" a investir em projetos de pesquisa em equipe pensando exclusivamente em produzir mais no menor tempo possível, tinham-se estratégias de cunho burocrático apenas.

É importante entender sobre a linha do tempo da área de recursos humanos para solidificar o conhecimento à respeito dos talentos. 

Na década de 80 iniciou-se uma busca por qualidade e não apenas por quantidade, foi nessa época que nascem as certificações e as ISOs passam a ser de extremo valor. 

Em meados de 2000 o conceito de ambiente saudável começa a surgir, e uma busca por qualidade de vida no trabalho se demonstra de total vantagem competitiva para captar e reter talentos. O salário não era mais o único determinante para atrair e manter boas pessoas trabalhando. 

E em 2010 o conceito Sustainable Human Resource Management se integra com sistemas conjuntos de sustentabilidade ambiental, prosperidade econômica e a equidade social. Tanto as empresas, quanto os colaboradores, enquanto cidadãos, querem no ambiente pessoas com ideologias, valores e isso inclui desenvolvimento dentro das organizações, como profissional e pessoa. A pergunta é: - “o que essa empresa me agrega? Se eu sair amanhã, estarei melhor do que eu entrei? Essa empresa pode me proporcionar isso? 

A partir desses conceitos chegamos ao conhecido: Talento! 

Mas o que é um talento? Temos diversas definições como: inteligência excepcional, habilidades e muitas outras que são definidas pelas empresas. Por serem termos subjetivos e pouco explorados, recentemente vem se estudando estratégicas para identificar e reter um talento em contexto empresarial. 

Estudos mostram a eficiência para mensurar talentos através das entregas e não mais na ocupação de um cargo, executando determinada função e tarefa. Os olhos estão voltados para as competências. É deslocado o foco que estava sobre o estoque de conhecimentos e habilidades para a forma como a pessoa mobiliza esse estoque e seu repertório em determinado contexto, de modo a agregar valor ao meio no qual está inserida. Essas competências são distribuídas entre técnicas (capacidade) e comportamentais (potencial) e cada uma delas são estipulados indicadores que classificam as entregas de cada colaborador.

Uma excelente ferramenta é a matriz NINE BOX, onde juntamente com o feedback 360º e outras matrizes e desenvolvimento é capaz de mensurar, acompanhar e gerenciar os talentos dentro de uma organização. 

É importante que as etapas sejam definidas, como: 1. Implantação da gestão de talentos, 2. O que é um talento? 3. Como serão mensuradas as entregas? 4. Como serão valorizados e retidos esses talentos. 

Existem dois paralelos importantes para reter um talento além das entregas, que se baseiam em treinamento, acrescimento e aprendizado e a motivação. 

Motivação é todo e qualquer estímulo que proporcione uma ação genuína e engajada. É bonito para ler e escrever, porém, na prática, requer mais preparo do que imaginamos para identificar e colher essas informações. 

A principal causa desta falta de motivação é que o trabalho deixou de ser fonte de prazer e passou a ser um meio de sobrevivência. Hoje, muitas pessoas não mais trabalham com aquilo que gostam ou que têm aptidão, mas sim, com o que há disponível. Por outro lado, as empresas possuem déficit de um plano de carreira adequado e “brigam” por salário, apenas. A pergunta a ser feita é: “o que dirige ou canaliza o comportamento em direção a objetivos?” Se a empresa não tem essa resposta, possivelmente ela não tem uma estratégia básica para captar ou reter talentos. 

O treinamento deve estar alinhado ao planejamento estratégico da organização e também através da cultura de feedback e escuta ativa por parte da liderança. 

O intuito desse artigo é gerar reflexão e entendimento sobre o que vem acontecendo dentro das organizações de cada um que concluiu essa leitura. É importante que se possua clareza que um talento deve ser gerenciado por entregas e essas dependem de competências técnicas e comportamentais que precisam ser acompanhadas através de indicadores, dessa forma, identificamos os talentos. E, para retê-los é importante entender o conceito de Sustainable Human Resource Management e o quanto as ações motivacionais e de treinamento estão sendo executadas de maneira assertiva. 

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Qualidade de Vida

DESMITIFICAR O VILÃO DO PRODUTO INDUSTRIALIZADO, APRENDENDO A FAZER ESCOLHAS SAUDÁVEIS

Por Dra. Roseli Rossi

Dentro das diferentes atividades e setores de alimentos no Brasil, algumas "tendências" surgem e se firmam, como sensorialidade, bem-estar, conveniência, praticidade, qualidade, sustentabilidade e ética aplicadas a indústria alimentícia.

A saudabilidade pode ser colocada na categoria dessas “tendências”, e tem sido mais forte que nunca. O conceito de saudabilidade é proveniente de uma nova tendência em preocupação com a saúde. É dita como o estabelecimento da consciência sobre a indústria alimentícia através da busca por produtos com baixo teor de sódio, açúcar e gordura. Bem como principalmente por produtos livres de lactose, glúten, ou até mesmo com acréscimo de vitaminas e minerais.

Essa tendência surgiu com alguns fatores carreadores de mudanças que influenciaram na busca pela saudabilidade nos alimentos, são estes:

1. Aumento da obesidade no Brasil.
2. Aumento da população idosa.
3. Busca por melhores hábitos de vida.
4. Crescimento contínuo da onda fitness.

Embora a tendência de alimentação saudável tenha conquistado força nos últimos anos, a atual crise global de saúde impulsionou ainda mais esse mercado. Alimentos orgânicos, por exemplo, tiveram um forte aumento nas vendas globalmente, de acordo com pesquisas.

A pandemia afetou o setor com ressignificação dos produtos e das compras. Há maior busca por produtos mais saudáveis, conforme as pessoas fazem mais suas próprias refeições em casa e tentam manter uma rotina de melhora da alimentação.

Agregar valor e alegações alinhadas à saudabilidade alimentar sem diminuir a qualidade ou comprometer o sabor, mas mantendo a relação custo-benefício, soma-se aos desafios atuais da indústria. Esse desafio deverá impulsionar o setor de aditivos alimentares, especialmente os naturais, de modo que as empresas possam desenvolver produtos reforçados com proteínas, vitaminas e outros nutrientes de forma viável e eficiente. Os ingredientes botânicos, por exemplo, combinam bem com a percepção de produto saudável e natural, ao mesmo tempo que servem a vários propósitos como cor, sabor e propriedade antioxidante. Nesse desafio, também podemos encontrar a demanda por redução de sódio ou açúcar nos produtos alimentícios, tornando-os mais saudáveis, porém mantendo a experiência de sabor esperada pelo consumidor.

A transparência para atrair e engajar o consumidor, especialmente das novas gerações, é muito importante, pois é um público que faz pesquisas, lê com mais atenção rótulos e busca se informar se marcas e produtos realmente entregam o que sua mensagem de marketing promete.

Nesse contexto, as alegações devem ser construídas de forma confiável e transparente, com dados concretos, compreensíveis e bem-contextualizados para apoiá-lo. Um alimento rico em sódio que se promove como rico em grãos integrais não deverá funcionar no atual mercado e o novo consumidor.

A nova legislação instituída pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que mudou a rotulagem dos alimentos industrializados, (desde de 10/2022), demonstra uma maior preocupação em garantir a qualidade do produto e a saúde da população. A declaração de açúcares totais e adicionados, do valor energético e de nutrientes por 100 gramas ou 100 mililitros, para ajudar na comparação de produtos, o número de porções por embalagem e as lupas ressaltando de forma clara sobre o alto conteúdo de nutrientes com relevância para a saúde, será importante para que o consumidor faça melhores escolhas de alimentos industrializados.

Importante também dar preferência para os alimentos denominados minimamente processados, que passaram por processamento mínimo, para estarem aptos ao consumo, e não receberam adição de nenhum outro ingrediente durante o processo industrial (como sal, açúcar, óleo/gordura ou aditivos químicos).

Os alimentos industrializados com bom perfil nutricional ajudam a manter uma dieta equilibrada ao mesmo tempo em que nos auxiliam em meio à correria da vida moderna. Mas é preciso fazer escolhas criteriosas. Os produtos industrializados que ajudam a compor um cardápio prático e saudável são os seguintes: cereais integrais (quinua, aveia, pães,  ricos em fibras com ou sem glúten), farinhas (aveia, tapioca, amêndoas), bebidas vegetais (castanha, coco, soja), queijo, iogurte, azeite de oliva, vegetais e polpas de frutas congelados, aves congeladas, temperos com menor teor de sódio, chás sem adição de açúcar.

E vale lembrar: a melhor maneira de consumir os produtos industrializados é associa-los à ingestão variada de frutas, verduras, legumes, leguminosas, ovos, carnes, peixes e oleaginosas.

Dra. Roseli Rossi - CRN 2084 - Especialista em Nutrição Clínica e Fitoterapia Aplicada à Nutrição Funcional. Diretora da Clínica Equilíbrio Nutricional. Autora dos Livros: "TPM: viva melhor com alimentação e controle"; "Saúde & Sabor com Equilíbrio" - Receitas Infantis e "Saúde & Sabor com Equilíbrio" - Receitas Saudáveis".

Alimentação Saudável e Sustentabilidade no Cardápio - Qual a importância desta ferramenta para entregar uma melhor experiência ao cliente do restaurante?

Por Rafael Duarte

Cada vez mais, aumenta a procura por uma alimentação saudável e o acesso à informação e a busca por saúde e qualidade de vida cresce de forma impactante ao passar dos anos, fazendo com que os restaurantes disponibilizem pratos mais saudáveis em seus cardápios, desde um restaurante tradicional até um fast food com lanches calóricos.

Porém, implantar este conceito no restaurante, mesmo que de forma parcial, não é uma tarefa tão simples e trás importantes desafios para unir o conceito original ao saudável e sustentável.

A linha de partida para esse tema, parte de um ponto fundamental, onde entendemos que toda mudança, independente da natureza e independente de ser positiva, pode gerar resistência e pode levar tempo para cair no agrado do cliente, mesmo sendo uma mudança que o próprio cliente espere.

Um questionamento constante é de como poderíamos unir esses mundos que parecem tão distantes para a maioria dos restaurantes, de forma que comercialmente seja positivo e que o resultado para o cliente seja satisfatório?

O primeiro passo é estudar o cardápio original e avaliar trocas qualitativas e sustentáveis. Podemos exemplificar algo bem objetivo como a troca de um vegetal comum por um vegetal orgânico. E para dar aquele toque que pode ser saboroso, saudável e sustentável, podemos implantar a troca de temperos industrializados de alto impacto à saúde para temperos naturais e frescos.

Posteriormente, podemos pensar em mudanças quantitativas, como por exemplo: Reduzir uma porcentagem do óleo de cozinha utilizado no molho ou em refogados e até reduzir a porção de açúcar de uma sobremesa. Mudanças acessíveis e que não geram custos extras para a qualidade do prato.

Por fim e não menos importante, uma medida bem eficaz é para unir o saudável ao sustentável é avaliar a origem do produto, ou seja, a avaliação do fornecedor quando possível, em termos de boas práticas, produção, fluxograma, materiais e matéria prima utilizada.

Para unir isso tudo, ter um gestor consciente que se preocupe com os detalhes é fundamental, pois é justamente na atenção aos pequenos detalhes que coletamos a qualidade final. Após todo esse projeto implantado, é de grande importância informar este processo ao cliente para que o mesmo sinta a segurança do consumo daquele prato, sabendo que desde a origem até a exposição, todas etapas foram devidamente planejadas para unir pontos tão importantes como saúde e sustentabilidade para um mundo melhor.

Rafael Duarte - Nutricionista especializado em Nutrição clínica, Nutrição esportiva e consultor em qualidade de vida corporativa. Sócio-diretor da Nutricon Saúde.

Economia

Planilha de Custos nos Serviços de Alimentação: Como Utilizar de Forma Correta e Eficiente

Por Alice Yoshiko Kimura

A alimentação fora do lar atualmente favoreceu o crescimento dos segmentos de mercado que oferecem esse serviço, sendo que, muitos não se preocupam com questões administrativas importantes como controle de custos.

Fazer um controle de custos eficaz é um grande desafio para os gestores de restaurantes, afinal, são diversos os fatores que envolvem gastos em um negócio do ramo de Food Service, como; a qualificação da mão de obra, a inflação sobre os alimentos e a necessidade de oferecer serviços agregados, entre outros.

Além disso, por mais que seja possível fazer uma estimativa de custos dos produtos de um restaurante, é impossível garantir que ela se mantenha, fatores políticos, econômicos e sociais impactam os estabelecimentos - e não há controle sobre eles.

É por isso que a gestão de custos deve ser de forma constante, enfatizando a necessidade de processos contínuos de planejamento e controle, permitindo aumentar significativamente as chances de sucesso e continuidade no mercado cada dia mais competitivo.

Para o domínio da administração do negócio, o acompanhamento deve ser feito através de planilhas apropriadas a cada restaurante respeitando suas particularidades, e por fim, definir os custos a serem controlados, como;

• Custos de matéria prima - alimentar, bebidas, produtos descartáveis e produtos de higiene e limpeza);
• Custos de mão de obra = massa salarial - proventos (todos os valores pagos), benefícios, provisões e encargos sociais (incidentes nos proventos e provisões);
• Custos com despesas gerais - gás, água, energia elétrica, reposição de utensílios, manutenções, coleta de lixo, análises (microbiológicas, potabilidade da água), limpeza de caixa d´água, calibração de termômetros, uniformização da equipe, lavanderia, transporte, etc.;
• Custos com despesas administrativas - materiais de escritório, contabilidade, hardware, mensalidade de software, etc.;

Para a análise e controle, o restaurante deverá definir uma meta ao qual se deve atingir, pois não adiantará lançar os valores para calcular custos dos quais nada representam se não houver o objetivo a ser atingido, e é imprescindível que os dados lançados sejam fidedignos.

Abaixo citamos um exemplo de planilha de custo de refeição quando há uma meta em valor ($) a ser atingido.
EXEMPLO I

Agora citaremos um exemplo de planilha de custos quando há vários tipos de serviços de alimentação com uma meta definida em índice (%) a ser atingido.
EXEMPLO II: O índice de impostos de 18,25%, é somente um exemplo

Quando falamos de custos, abordamos todos os custos e despesas envolvidos no negócio, mas não podemos nos esquecer das receitas (faturamentos/vendas), e a melhor maneira de visualizar os resultados (lucro ou prejuízo) é através do DRE (Demonstrativo de Resultados do Exercício).

Assim, DRE é um relatório que apresenta, de maneira resumida, as operações financeiras realizadas em uma determinada empresa.

Nesse relatório DRE, constam dados como:

➛ RECEITAS
- Receita bruta das vendas
- Impostos
- Receita líquida

➛ DESPESAS
- CMV
- Custos das Mercadorias Vendidos (matéria prima, produtos)
- Massa salarial
- custos de mão de obra
- Despesas gerais e administrativas

➛ RESULTADO
- Lucratividade ( $ ) e ( % )

Para simplificar ainda mais, o DRE envolve tudo o que se refere às receitas e despesas de um negócio, ajudando a compreender o lucro ou prejuízo obtido. Assim, é um documento organizado por diferentes categorias que dizem respeito ao aspecto financeiro e pode ser gerado por períodos pré-determinados. Por isso, a DRE é um relatório essencial para tomar decisões financeiras estratégicas e para o planejamento do negócio.

UNIFLAVORS EM SUA NOVA FASE

Completando 23 anos este mês, fundada oficialmente em 08\01\2000, a empresa se consolida no Food Service e se renova para priorizar seus clientes.

Vindo de uma história com boas experiências junto ao segmento institucional (Cozinhas Industriais, Hotéis, Restaurantes e Food Service), a Uniflavors se consolida como empresa de qualidade junto ao Mercado de Alimentação Profissional.

Continua mantendo as suas boas práticas, principalmente em relação às composições e aos valores nutritivos dos seus produtos com total transparência.

Mas procura se renovar para cada vez mais para priorizar o seu cliente, como por exemplo, a atualização das suas embalagens que ganharam cores diferentes para facilitar a compreensão e manuseio dos produtos pelos operadores da cozinha.

Hoje 90% dos produtos já são SEM GLÚTEN, mas já estamos trabalhando para chegar  nos 100%. Em breve teremos novos lançamentos.

Continua monitorando e aperfeiçoando os seus processos para criar melhorias desde o desenvolvimento até a entrega dos produtos ao grande consumidor, sempre procurando atendê-lo cada vez melhor, pois sabe que ele precisa de produtos seguros, de qualidade e com uma entrega de confiança.

Agora, os profissionais de alimentação poderão ter um maior acesso à empresa, conhecer melhor os produtos que  ajudarão a otimizar o tempo e dar praticidade à cozinha, produtos para sobremesas, refrescos, temperos, caldo de carne e muitos outros que facilitam o dia a dia no restaurante.

Poderão dar retornos sobre o serviço e produtos, pois para a Uniflavors, o feedback dos seus clientes é muito importantes para que  possam sempre melhorar e trazer a qualidade que os seus clientes merecem.

Caso seu distribuidor não tenha os produtos da Uniflavors, ligue direto que lhe ajudamos com uma solução.

Parabéns, Uniflavors! Pelos seus 23 anos, por estar cada vez mais próxima dos Profissionais de Alimentação e por trazer mais qualidade ao Mercado Food Service. 

Conheça - Tire suas dúvidas

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COZINHAS

Qual a Importância para Escolher os Pisos mais Apropriados para Cozinha e Área de Entrega dos Restaurantes

Por Solange Marchezinni

Para montar ou reformar uma cozinha industrial, são necessários cuidados que vão além da estética. Segundo normas da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) são exigidos pisos isentos de trincas ou rachaduras, pois estes facilitam a proliferação de elementos contaminantes dos alimentos.

Devido a presença de elementos escorregadios, tais como: gordura, óleo, detergente e outros, é necessário também que o piso nas áreas operacionais e de circulação sejam antiderrapantes, evitando-se acidentes e dando segurança as pessoas que irão trabalhar e circular no local.

Outras características do piso é que eles sejam impermeáveis, de fácil higienização e cores claras para facilitar a visualização de sujeiras, garantido desta forma a assepsia adequada aos ambientes.

Complementado, o piso deve possuir baixa absorção de água, alta resistência química, térmica e mecânica; caimento e inclinação suficientes para que os líquidos sejam drenados naturalmente em direção aos ralos sifonados e grelhas de recolhimento. Estas deverão ter tela de proteção e dispositivo de fechamento para evitar acesso de animais indesejáveis. Os rodapés mais indicados são os abaulados ou meia cana,

O Piso cerâmico/porcelanatos é o mais conhecido e utilizado pois possuem diversos modelos cores e tamanhos. Outra característica é a necessidade que o mesmo seja especificado para alto tráfego. A colocação do piso deve ser feita com elevado grau de execução quanto ao rejunte para evitar o acúmulo de detritos.

Outra alternativa é o Piso epóxi ou piso de resina, pois não tem juntas, resiste melhor a infiltração, pratico quanto a higiene e além de ser autonivelante. O custo é mais elevado em relação ao piso cerâmico. Este produto deve ser bem especificado pois existe enorme diversidade no mercado. A mão de obra é outro fator importante para aplicação deste tipo de produto.

A falta de um bom e adequado piso pode resultar em interrupção dos processos produtivos, aplicação de multas pelos órgão fiscalizadores  ou até mesmo o fechamento do estabelecimento.

Podemos concluir que o piso das cozinhas industrias é muito importante. A segurança, a higiene e a estética devem ser fatores indispensáveis na execução da obra.

Solange Marchezinni - Formação : Nutrição e Design de Interiores Designer de Interiores. Formada a 23 anos Segmentos de atuação: Consultórios Odontológicos, Rede de Restaurantes, Residências, Corporativo, Laboratórios de Análises Clínicas, Hotelaria, Estúdio de TV, Mostras de Decoração, incluindo Casa Cor São Paulo, Mostra Acessível (vencedora de Prêmio), Produtora Visual Nutrição: Segmentos de atuação: Hospitais, Indústrias, Diretoria de Banco, Supervisão de Cozinhas Industriais.

Restaurante

Como Alcançar o Melhor Desempenho da Equipe no Restaurante - Tanto na Cozinha Quanto no Salão

Por Thais Tami

Quando falamos sobre melhorar desempenho da equipe, sempre pensamos em aumento de salário e bonificações. Mas isso nem sempre é o que faz a equipe se sentir motivada a ter um bom desempenho na sua função.

Já vi colaboradores de todos os níveis ganhando altos salários e trabalharem desmotivados e sem perspectivas. Então, qual o melhor caminho para ter profissionais engajados e que vestem a camisa da empresa?

Investir em treinamento é um dos tópicos mais importantes. Proporcionar conhecimento é algo que beneficia o colaborador e a empresa que mantém a equipe treinada e motivada. Mas como fazer isso dentro de um restaurante, onde existem diversos setores com funções diferenciadas?

Antes de começarmos a detalhar alguns métodos que considero eficazes para um serviço de alimentação, é preciso entender e repassar aos colaboradores a importância a curto e longo prazo. Vamos falar sobre o método através de tópicos.

TÓPICO 1

• Evite fazer diferenciação de funcionários da equipe. Algumas funções já são por si só mais desgastantes que outras, e dependendo do local e do tipo de serviço que a empresa atua, normalmente a cozinha tem uma sobrecarga maior que outros setores.

TÓPICO 2

• Monte cronogramas anuais de treinamento. Caso não tenha como fazer isso, contrate uma empresa de nutrição que possa realizar os treinamentos de forma pontual e com todos os temas que um serviço de alimentação necessita.

TÓPICO 3

• De preferência, faça treinamentos com toda a equipe (a não ser que o tema seja específico demais), por exemplo, “como preparar um drink”. Esse tema para a cozinha não faz sentido e os funcionários podem se sentir deslocados e não prestar atenção no conteúdo. Mas é de extrema importância que o setor da cozinha saiba o que acontece no salão e vice-versa.

TÓPICO 4

• Em alguns treinamentos, faça premiações. Pode ser melhor funcionário do mês, aquele que mais se destacou, ou sortear uma cesta de café básica. Esse tipo de atividade no meio do horário de trabalho pode deixar o ambiente mais descontraído e os colaboradores voltam mais animados para o turno.

TÓPICO 5

• Em todos os treinamentos, faça perguntas, dinâmicas individuais ou em grupo, aplique “provinhas”, questionários. Garanta que o colaborador entendeu o conteúdo que foi passado. Além disso, essa prática mantém o espectador atento e evita que se disperse.

TÓPICO 6

• Fale a língua dos colaboradores. Utilizar termos técnicos demais, além de dificultar o entendimento, pode causar estranheza por parte da equipe. Use jargões e expressões que costuma ouvir dos próprios funcionários.

TÓPICO 7

• Sempre mantenha o conteúdo que foi aplicado, impresso e arquivado na pasta de documentos. Além da lista de presença devidamente assinada pelos colaboradores, instrutor do treinamento e responsável da empresa.

Quando a empresa investe em capacitação e treinamentos, os colaboradores se sentem importantes e tendem a valorizar o trabalho. É claro que isso não garante absolutamente nada, a rotatividade de funcionários dentro de um serviço de alimentação é muito grande, mas de acordo com a minha experiência, essas práticas têm resultados positivos. 

Thais Tami - Nutricionista Especialista em Vigilância Sanitária e Qualidade de Alimentos. Empresária e Diretora na Kenko Assessoria Nutricional

Vem aí - EXPOMEAT 2023

Está aberta a votação para o Prêmio CARNE FORTE 2023. Participe!

Está aberta a votação para o Prêmio CARNE FORTE 2023.

Esta honraria é um reconhecimento voltado para as personalidades mais importantes da cadeia produtiva da proteína e o que vale é a opinião dos internautas do setor.

Com a participação dos profissionais do senhores, o fortalecimento, a profissionalização do mercado em que atua e a ampliação, de forma significativa das ações que são demandadas pelas pessoas que serão mais votadas, acabam por trazer mais respeitabilidade para este segmento da indústria brasileira.

O Prêmio CARNE FORTE é promovido pelos promotores da feira EXPOMEAT e a edição 2023 agraciará, mais uma vez, personalidades em 10 categorias: Aves, Bovinos, Ovinos, Suínos, Pescado, Governo Federal, Legislativo e três indicações livres.

Participando desse importante momento do setor o destaque para todos será ainda maior. Para votar basta entrar em www.expomeat.com.br e seguir o caminho indicado.

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Com a procura constante dos Compradores por Fornecedores Qualificados e Técnicos no setor da alimentação, o Marketing Nutricional oferece aos gestores de serviços de alimentação, uma ferramenta de consulta fácil e atualizada: OFFe Ofertas & Soluções.

Solução desenvolvida para que Restaurantes Comerciais, Cozinhas Industriais, Cozinhas de Hospitais, Restaurantes de Hotéis, Padarias, Lanchonetes, Redes de Fast Food entre outros Serviços de Alimentação possam ser beneficiados na questão Compra e Qualidade que só o bom Fornecedor pode oferecer através do OFFe Ofertas & Soluções.

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Comunicação

6 Porquês as Indústrias Devem Preparar o seu Planejamento para se Comunicarem de Forma Institucional e mais Objetiva

Por Rafael Plaza Seballo

O planejamento estratégico de uma indústria é muito valioso, ele deve estar relacionado a visão, missão e valores para que seja efetivo e somente assim ela estará alinhada para alcançar objetivos de curto, médio e longo prazo.

A comunicação institucional deve estar ligada ao fortalecimento da marca e a imagem de uma organização, deve promover o diálogo entre seus públicos de forma clara, sejam internos, ou externos, comandar essa ação em prol da transparência e estar em constante sintonia e atualização com o mercado, assim evita-se tomadas de decisões de forma equivocada.

Existem pontos importantes para se levar em consideração em um planejamento estratégico, determinar onde se quer chegar e como fazer para obter os resultados desejados, para isso é necessário se comunicar de forma clara para que todos os envolvidos conheçam os objetivos, definir prazos, ações, os níveis hierárquicos envolvidos em todo o processo e ajustar quais mudanças na estratégia são necessárias evitando assim gastos desnecessários.

Algumas analise precisam ser feitas, pois elas influenciam o plano estratégico e seus objetivos, tomar decisões sem analisar dados, é certeza de enfrentar riscos negativos, acaba limitando toda tomada de decisão e terá resultados desqualificados.

Um dos primeiros fatores a serem analisado na criação do planejamento estratégico é o mercado interno e externo, com isso podem ser tomadas decisões relacionadas ao processo e adequação em um ambiente mutável, orientado para o futuro de sucesso.

Entender seu posicionamento atual é primordial, as ações não são feitas de uma comunicação apenas, precisa ser consistente e contínua, conhecer o público-alvo é um passo importante para ser mais assertiva, assim poderá definir o tipo de conteúdo que será transmitido e terá impacto positivo, para ter uma marca forte no mercado é fundamental mostrar a personalidade da organização. Abusar do elemento de comunicação institucional consolida sua marca pode meio da identidade e posicionamento, as vezes é preciso uma mudança e precisam estar ligadas as questões de inclusão social, gênero, responsabilidade social, conscientização, preservação do meio ambiente ou até mesmo prática de alimentação mais saudáveis.

Uma comunicação institucional bem posicionada tem como sua maior característica o relacionamento entre a marca e o público, ao invés da venda, conquistar mais cliente sem dúvida é importante para qualquer empresa, a mensagem certa ajuda a melhorar o branding e consequentemente vender mais seus produtos. Quanto mais tempo a empresa reter esse cliente, mais oportunidade de vendas ela terá, por isso a mensagem precisa ir além de transmitir um significado, precisa ser compreendida, assim evitando falhas e ruídos, atingindo de fato o resultado esperado. A gestão de conteúdo é muito importante nesse processo, quando bem conduzida, os resultados podem ser incríveis. Para ser autoridade em seu segmento, precisar ter conteúdo relevante, e é importante que o público veja como referência, com informações confiáveis. Para que isso aconteça é preciso de presença constante da marca em seus canais e sempre com conteúdo relevantes e atualizados.

Considerando tudo que foi apresentado anteriormente temos a certeza que para preparar um planejamento institucional de forma clara e objetiva os resultados trazem os melhores benefícios para a industrias, sendo eles:

• Identificar e se aproximar do seu público alvo de forma mais assertiva e humanizada.
• Fortalecimento da identidade da marca e diferencial da concorrência.
• Alinhamento dos propósitos, a parte interna da organização estará por dentro dos objetivos e metas da empresa.
• Aumento do engajamento - mais do que informar, a organização cria um relacionamento com seu público e uma proximidade, isso faz com que sempre busquem seus conteúdos.
• Reputação - constrói uma imagem autoritária, com credibilidade e ganha destaque no mercado.
• Resultados financeiros - todos os benefícios apresentados acima multiplicam as oportunidades de negócio, traz um impacto positivo para a organização e consequentemente aumento no resultado financeiro.

Ou seja, o planejamento estratégico é o que ajuda indústria e empresas a chegarem em seu objetivo de forma mais consciente e preparada, o importante é estar alinhado com a missão e o propósito da empresa. Assim gerando sempre impactos positivos tanto na marca quanto sem seus colaboradores e clientes e em deixando-os em constante evolução.

Rafael Plaza Seballo - Graduado em Comunicação Social pela universidade FIAAM-FAAM, estudante de Desing pela Universidade Anhembi Morumbi. Experiência como Gestor de Marketing em indústrias maquinarias. Atualmente CEO na Fari Digital agência com foco em indústrias de pequeno, médio e grande porte.

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Gestão

MARKETING DE NEGÓCIOS NA GESTÃO DE EMPREENDIMENTO GASTRONÔMICO

Por Marcia Melo

Segundo Kotler (1998), Marketing significa trabalhar com mercados para realizar trocas com propósito de satisfazer necessidades e desejos humanos.

Compradores de serviços, de produtos e de comunicação são os mesmos que fornecem informações e dinheiro para os geradores de produtos e serviços, numa constante troca em que um grupo influencia o outro. Quando existe equilíbrio entre estas trocas, o mercado flui tranquilamente com vantagens para ambos os grupos.

Entretanto, há de se dominar a arte de fazer marketing de negócios quando se trata da gestão de empreendimentos gastronômicos. Há de se usar, muitas vezes, o lado pessoal e humano para motivar o cliente a escolher o seu estabelecimento como primeira alternativa ao pensar em algo da sua categoria. Ou seja, “Marketing que funciona é aquele no qual as pessoas escolhem prestar atenção” (Sith Godin).

Para compreender como funciona o mercado do ponto de vista do Marketing, precisamos recordar sobre os 4P do Marketing:

• Produto: Cliente compra sonho, qualidade, necessidade, desejo. O primeiro P é o Produto ou Serviço que será efetivamente vendido;
• Ponto: Baixar preço todos podem, fazer promoção qualquer um pode investir. Mas o Ponto da Venda é crucial: se o ambiente é agradável, fácil acesso, estacionamento, ou faz entrega... Pode determinar a fidelidade do seu cliente;
• Preço: É o valor cobrado pelo Produto ou Serviço, de acordo com a realidade do seu cliente, compatível com o produto ou serviço que irá oferecer.
• Promoção: É a divulgação do seu Produto ou Serviço. Ela deve garantir que o cliente veja você como primeira alternativa quando pensar em adquirir algo na categoria.

O gestor entendendo como funciona o mercado, precisa agora compreender como se dá o processo de decisão da compra ou escolha do serviço. Compreender que o cliente primeiro reconhece a necessidade do serviço (ou produto), depois busca informações a respeito, avalia as alternativas e finalmente decide a compra.

Ou seja, neste caminho tortuoso que o cliente enfrenta, existem várias chances e formas de se fazer presente para chamar a atenção e se tornar um ótimo candidato a escolha do cliente. Algumas delas: mídia social; pequena chamada no rádio quando ele ainda está a caminho do trabalho pensando onde será o happy hour; naquele panfleto entregue no farol; na indicação de uma amiga, que por sua vez foi super bem atendida no seu restaurante no aniversário de outro amigo tempos atrás; naquela promoção do Groupon; ou mesmo na entrevista que o dono do restaurante  quase famoso deu pra um site de amabilidades... 

Com a Internet, as mídias sociais e os dispositivos móveis, os clientes agora possuem novas formas de pesquisar suas alternativas, obter informações por conta própria sobre as opções disponíveis e até comprar produtos e serviços de forma direta.

A Forrester Research informa que 90% do processo de decisão de compra pode ocorrer antes de o potencial cliente entrar em contato com um profissional de vendas. Os profissionais de marketing possuem plataformas de automação de marketing, de gerenciamento de dados e outras tecnologias para obter insights sobre o comportamento do comprador e ajudar a moldá-lo. Vale a pena investir numa boa agência que possa ajudar nisso.

A tecnologia de marketing deve ser usada a favor da gestão de empreendimentos gastronômicos como restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, cafeterias:

1. Cardápios digitais, comandas eletrônicas ou tablets que permitem que o cliente faça pedidos e pagamentos por conta própria;

2. Aplicativos de entrega ou reserva de mesa, inclusive com fotos e dicas de harmonização para escolha da bebida;

3. Marketing Digital: campanhas online e investir em estratégias que possam atrair os clientes, como envio de newsletter, e-mail marketing, divulgação em redes sociais, produção de conteúdo para blog, anúncios, parcerias com aplicativos de entrega;

4. Aplicativo de transações eletrônicas: para facilitar a gestão;

5. Softwares de Gestão: Controle de compras, estoque, perdas, validades, gestão de clientes...

O comportamento de compra ou escolha depende do grau de envolvimento do cliente e as diferenças entre as opções no mercado. Existem basicamente dois tipos de comportamento: o Rotineiro, onde há pouco envolvimento do cliente quando não há muita diferença entre as alternativas, geralmente seleciona a opção que é mais conhecida, como quando se compra sal ou açúcar; e o outro que Busca Variedade, onde existe baixo envolvimento do cliente, mas que percebe as diferenças significativas, como na compra de biscoitos. Se trocarmos os exemplos do sal e açúcar pelo lugar onde se almoça todos os dias, e trocarmos a compra de biscoitos pela escolha do lugar onde comemorar o aniversário com os amigos, a percepção sobre o comportamento de escolha dos clientes é a mesma.

É importante saber quem são os envolvidos no processo de escolha. Há quem lance a ideia, quem influencie, quem efetue a reserva ou a compra, quem usufrua da escolha, mas há definitivamente quem DECIDE sobre onde será feita a compra e qual serviço será adquirido. Profissionais de marketing e gestores do empreendimento, precisam saber quais as pessoas estão envolvidas na decisão de compra ou escolha do produto. O papel de cada uma para ajustar a estratégia.

Ainda segundo Kotler, existem 3 situações que fazem surgir oportunidades:

1. Fornecer algo (produto ou serviço) escasso no mercado;

2. Fornecer de maneira nova ou melhor um serviço ou produto existente;

3. Fornecer um produto ou serviço inexistente no mercado, novo.

Não há como ser gestor sem se deparar com o momento da venda. Não só de produtos e serviços, mas também de ideias, de parcerias, de projetos para investimento. Exemplo: Para muitas pessoas, mudar para um estilo de vida mais saudável seria inovação. Mas isso exigiria mudar de alimentação, fazer exercícios, deixar de fumar e beber. A inovação em termos de sua vantagem relativa talvez signifique que é necessário criar o desejo pela vida saudável ou mostrar as vantagens de uma vida saudável.

É improvável que um estilo de vida seja mudado rapidamente pela maioria das pessoas. O trabalho de marketing por vezes é lento para ser assertivo. Existe uma parte dos clientes que é deliberada, adota a nova ideia ou novo serviço (produto) logo de início, mas existe também uma parte que é cética, só adota depois da maioria. É preciso ter estratégia para todos os clientes que se quer conquistar.

Finalmente, tão importante como atrair novos clientes é manter os clientes (fidelização). Mas este tema fica para o próximo artigo.

Boa gestão!

Seção Acontece - Mercado

AGENDA 2023

Mercado de Alimentação - Food Service

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Profissionais da área da Alimentação

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Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

MERCADO DE ALIMENTAÇÃO 2023 - Feiras, Cursos e Congressos

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Marcia Melo - Curso Online - GESTÃO ESTRATÉGICA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

√ Curso Completo: 4 Módulos

Info e inscrições: Marcia Melo no Link da Bio: Instagram: @nutri.marciamelo

Carga Horária Total: 18 aulas - 6 sessões semanais de 170 minutos cada

Docente: Diogenes Lima - Curso Online

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Informações e inscrições:
http://dmconsultoria.esp.br/produto/curso-de-formacao-gerencial/

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Seção SND Hospitalar

Hospitalar

Serviços de Nutrição Hospitalar e a Cultura da Sustentabilidade: Quais os Benefícios ao Implantar?

Por Vania Konopa

Sustentabilidade é um conceito usado para descrever um produto, ambiente, processo ou sistema que é pensado para existir por um longo prazo. Para ser sustentável, é preciso reduzir os impactos sociais e ambientais negativos e pensar em como produzir impactos positivos para todos os envolvidos.

Assim, uma cozinha sustentável é aquela que adapta seus processos e repensa cada etapa, desde a escolha de fornecedores até a hora de servir, para que o modelo seja viável por muito tempo.

 A adoção de práticas sustentáveis traz vantagens econômicas, ambientais e sociais. Além de trazer benefícios para o planeta e ainda geram economia, uma vez que a adoção dessas práticas reduz os custos com água, energia e matéria-prima e ainda melhora a saúde e qualidade de vida dos funcionários, resultando em maior produtividade.

Para a implantação da cultura da sustentabilidade, é necessário um planejamento prévio. Deve-se pensar em todos os detalhes como: estrutura, edificação, instalações, cardápio, compras, recebimento, armazenamento, manipulação e transporte.

Um resultado positivo depende muito do entendimento dos colaboradores sobre essas questões. Informar e incentivar a equipe, realizando capacitação, através de pequenas reuniões, palestras e   treinamentos periodicamente abordando o assunto, auxiliará muito sobre a importância de promover o uso racional dos recursos naturais e das matérias-primas.

Benefícios de ter uma Cozinha Sustentável:

Preservação do meio ambiente
 Uma cozinha que economiza no uso de recursos naturais e produz menos lixo contribui para a preservação do meio ambiente.

Economia
Ter uma cozinha industrial sustentável é a economia de gastos. Quem pensa que sustentabilidade é cara se engana! Uma cozinha industrial bem planejada e otimizada para utilizar os recursos de maneira mais inteligente oferece mais lucro. 

Eficiência
Uma cozinha industrial sustentável também ganha eficiência. A reutilização de materiais e a redução de lixo tornam a rotina da cozinha mais fácil de organizar e também é possível ter mais capital para investir em equipamentos e tecnologias para otimizar e obter mais qualidade nos serviços e nos processos de qualidade.

Imagem positiva

Por fim, a quarta vantagem de ter uma cozinha industrial sustentável é agregar valor ao seu serviço.  A sustentabilidade é uma característica cada vez mais buscada e apreciada pelas pessoas, as quais vão se sentir bem em frequentar um local que contribui para a preservação dos recursos naturais e que adota boas práticas de gestão ambiental.

Não dá mais pra ignorar o dano que estamos causando ao planeta e sua biodiversidade. Esse cenário precisa ser revertido em nosso estilo de vida e no local de trabalho.É necessário e urgente implantar práticas sustentáveis se quisermos continuar vivendo em nosso planeta por mais tempo.

Vania Konopa - Nutricionista, Pós Graduada em Nutrição Clínica e Vigilância Sanitária, desenvolve trajetória em empresas de grande porte, com background em Gestão de Pessoas, Processos e Qualidade, com atuação no setor privado, nos segmentos Hospitalar e Serviços

Seção Alimento Seguro

ALIMENTOS SEGUROS

Protocolos Essenciais para que a Equipe Evite a Contaminação Cruzada e Desperdícios nos Restaurantes

Por Marcus Vinicius da Silva

A alimentação feita na rua é cada dia mais recorrente pelas pessoas, devido ao tempo corrido em que vivemos, vida atribulada e os estabelecimentos de alimentação coletiva como restaurantes, lanchonetes e dentre outros, são bastantes requisitados. Sendo assim, o local deve estar atento as normas da vigilância sanitária, normas de boas práticas e principalmente, ter protocolos eficazes para evitar contaminação cruzada. Esses protocolos devem ser criados, estudados, aplicados e caso apresente falhas, corrigido e o manipulador de alimentos tem função importante na aplicação dos mesmos.

Manipulador de alimentos, é aquele que entra em contato direta ou indiretamente com o alimento, ou seja, todos que atuam na área de serviços em estabelecimentos de refeição coletiva. Uma equipe bem treinada, capacitada, seguindo as normas da vigilância sanitária e boas práticas de manipulação, evita que ocorra contaminação de alimentos durante a produção das refeições servidas.

A contaminação pode ser definida pela presença indesejada de algum corpo estranho no alimento, podendo ser classificada como física, química ou biológica. Sendo a contaminação biológica uma das mais graves, pois é ocasionada pela presença de micro-organismos, tais como vírus, bactérias ou protozoários, não sendo visíveis a olho nu, e podendo levar a surtos alimentares e em alguns casos, até ao óbito.

E uma das formas de ocorrer contaminação biológica é através da contaminação cruzada. Contaminação cruzada é quando ocorre a transferência de um micro-organismo causador de doenças de um alimento contaminado para um alimento que não apresenta contaminação ou também pode ocorrer através de uso de utensílios e superfícies com sujidades para utensílios e superfícies limpas. A contaminação cruzada é uma das maiores causas de incidência de surtos alimentares em restaurantes. Manipuladores sem instrução técnica são os grandes responsáveis por tal problema, por isso é necessário treinamento, capacitações, criação de protocolos sanitários eficazes, visando garantir a inocuidade do alimento.

Um estabelecimento que não se preocupa em capacitar a equipe, avaliar processos e procedimentos operacionais, pode estar fadado ao fracasso e até mesmo fechar as portas, pois em caso de surtos alimentares, interdições da vigilância sanitária, o local teria uma péssima reputação perante a clientela.

Para evitar os problemas citados acima são elaborados protocolos de segurança evitando contaminações e até mesmo o desperdício de alimentos, ocasionado pelo preparo errado dos mesmos. Capacitar toda a equipe, mostrando as normas de boas práticas, orientações de conduta dentro de uma cozinha, ensinar sobre formas de conservação de alimentos e noções de boas práticas, seria o primeiro de todos os protocolos. Mostrar na prática como deve ser realizado a higiene das mãos e verificar se o procedimento está sendo realizado de forma eficaz, com periodicidade e de maneira correta, é através das mãos que ocorre a maior parte das contaminações cruzadas em restaurante. Outro ponto bastante importante é a manipulação de utensílios e equipamentos, utilizar tábuas de corte sujas ou destinadas para um tipo de produto (tábua para manipular frango) e utilizar a mesma para manipular carne bovina, acarretará em contaminação cruzada.

Através de IT's (Instruções técnicas), Pops (Procedimentos operacionais padrão) e avaliação diária dos processos, pode-se acabar com o problema de contaminação cruzada e desperdício de alimentos dentro de um estabelecimento.

Investir em conhecimento, treinamento, é o único meio de evitar a contaminação cruzada, garantindo um serviço de qualidade para os clientes e zelando pelo nome do estabelecimento.

APPCC

Conflitos em implementar e entender o APPCC

Por Camila Volpato Cintra

Quando alguém lê as siglas APPCC ou HACCP já gera uma dúvida, o que isso significa e consequentemente questionamentos para que serve? Realmente funciona?

A ferramenta tem o objetivo de controlar e reduzir a níveis aceitáveis qualquer tipo de perigo químico, físico ou biológico. Funciona sim, a partir do momento que os controles sejam realizados “in loco” e com responsabilidade, não fique apenas descrito em documento.

Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle se tornam simples a partir do momento que você entenda cada princípio da ferramenta, sendo de extrema necessidade realizar um treinamento direcionado, para entender etapa por etapa, com objetivo de não ficar quebrando a cabeça e com isso “travar” a elaboração do programa ou até mesmo a revisão do programa.

A avaliação do perigo de cada etapa do processo é justamente entender quais os potenciais perigos (físico, químico, biológico) para que não haja conflitos no momento da justificativa para cada perigo encontrado.

O conhecimento técnico para essa ferramenta é importante, porém o conhecimento prático da atividade e também de pessoal Staff (manutenção, higiene, refrigeração, Rh) é essencial para que a equipe multidisciplinar tenha entendimento do perigo levantado, e justifique que ele possa ser um ponto crítico de controle (PCC) ou apenas um ponto crítico (PC), utilizando apenas os princípios de APPCC, sem entrar nas normas de IFSS 22000.

Sempre haverá conflitos durante as reuniões de implementação da ferramenta e\ ou revisão da ferramenta, um exemplo bem típico é o componente da equipe multidisciplinar questionar:  “Isso pode causar óbito ao consumidor? ” Pode ser que alguns definam que sim, e outros que não. Nesse caso o que prevalece são históricos a respeito do perigo levantado, referências bibliográficas e até mesmo legislações vigentes. Conflitos de pensamentos e questionamentos sobre o que é, e o que não é um perigo justificado, são importantes para elaboração de um programa robusto e eficaz. Outro exemplo muito comum que acompanho nos treinamentos de APPCC é: “Mas não sei qual justificativa descrever para esse tipo de perigo”, quanto mais direto e simples, melhor será o entendimento da mesma, seja por um colaborador do processo ou até mesmo o auditor.

Entender o APPCC, existe uma única forma: treinamentos, leituras, e também network, hoje existem diversos profissionais dispostos a ajudar em dúvidas e questionamentos. Também pode considerar uma consultoria, existem diversas empresas com nível de excelência para implementação e elaboração da ferramenta de APPCC na indústria de alimentos.

Camila Volpato Cintra - Formada em Medicina Veterinária - Unifian, Pós-Graduada em Qualidade - Qualittas e MBA em Gestão Industrial pela FGV. Trabalhou nas melhores e mais importantes empresas do setor de carnes: Marfrig, Flamboiã Alimentos, Ceratti, Carnes Wessel e Cooperativa Castrolanda. Atualmente coordena os setores de Qualidade e Pesquisa e Desenvolvimento na Rosfrios Alimentos. Palestrante e consultora na área de Certificações HACCP, BRC e IFSS 22.000

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Vigilância Sanitária

Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle - Sócio/Diretor da CDL .

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

  Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

Conheça as novas publicações da Anvisa:

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

Preencha o formulário e receba o pdf das novas publicações da Anvisa:

Oferecimento da Seção

Ravióli Integral de Queijo Minas e Redução de Cenoura

Chef Alexandre Ribeiro

Rendimento: 10 pessoas

Ingredientes

✔ 300 g de farinha de trigo integral
✔ 300 g de farinha de trigo
✔ 7 ovos médios
✔ 300 g de queijo minas
✔ 1,5 kg de cenoura
✔ 2 litros de fundo de carne
✔ Sal a gosto
✔ Ricota defumada a gosto
✔ 1 litros de água
✔ 200 ml de leite desnatado
✔ 50 g de goma xantana

Modo de preparo

1. Misture as 2 farinhas e o ovos. Sovar para misturar bem a farinha e os ovos.
2. Deixe a massa descansando por 1 hora.
3. Processe o queijo minas e abra a massa em um cilindro até que fique bem fina.
4. Recheie com queijo minas, molhe as bordas da massa e feche. Corte com
o aro da sua preferência e reserve.
5. Processe a cenoura com água e coe em seguida.
6. Leve essa mistura ao fogo com o fundo de carne e aguarde até reduzir a 50%.
7. Misture a goma xantana até engrossar, acrescente o leite e bata no liquidificador.
8. Volte o molho ao fogo para reaquecê-lo.
9. Sirva a massa regada ao molho e finalize com a ricota defumada ralada.

Sugestão de uso da receita: Almoço e Jantar

Chef Alexandre Ribeiro,
Instagram: @alegastronomia

Panelinha de Caramelo
com Mini Bananas Flambadas e Sorvete de Canela

Chef Alessandro Segato

Rendimento: 10 unidades

Ingredientes

✔ 300 g de açúcar
✔ 100 ml de glicose
✔ 100 ml de água
✔ 18 mini bananas
✔ 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
✔ 3 doses de grappa
✔ Óleo para untar
✔ Sorvete de canela
✔ Phisalys
✔ Galhinhos de menta
✔ Folha de ouro

Modo de preparo

Em uma panela coloque 250 g de açúcar, a glicose e a água. Mantenha em fogo médio, sem mexer, até formar o caramelo. Deixe esfriar um pouco e teste com o garfo até alcançar o ponto de fio.

Pegue a forma escolhida para fazer a panelinha e unte com um pouquinho de óleo. Com o garfo, vá trançando os fios até formar a sua panelinha (faça fios horizontais e verticais, formando um quadriculado). Na sua mesa de trabalho, use o mesmo sistema para fazer os acessórios que desejar (cabos longos de panela, ou menores em forma de caçarola). Espere esfriar e retire o excesso com o auxílio de uma espátula. Molhe no caramelo ainda quente e "cole" na sua panelinha no local desejado. Leve para o freezer até a hora de servir.

Em uma frigideira, coloque o açúcar restante e a manteiga (não precisa mexer). Quando o açúcar estiver derretendo, acrescente as bananinhas (3 unidades por porção). Salteie um pouco e quando estiver bem quente, retire do fogo, acrescente as doses de grappa e flambe por alguns segundos.

Retire a panelinha do freezer e monte a sobremesa com três unidades de bananinha flambada. Acrescente uma bola de sorvete de canela e regue com um pouco da calda do flambado. Decore a porção com um phisalys, um galhinho de menta e uma folhinha de ouro.

Receita Publicada no Livro - 100 melhores Receitas de Restaurantes

Chef Alessandro Segato,
Instagram: @alessandrosegato