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Propósito, Felicidade, a favor das pessoas para o bem dos negócios

Por Redação MN

Felicidade, hoje, é considerada como uma estratégica de gestão. O conceito de  felicidade vem sendo explorado cada vez mais pelas empresas, porque  os dois lados ganham com ela. Colaboradores mais felizes podem ser mais saudáveis, produtivos, engajados e todos os fatores impactam diretamente em seu desempenho.

Na visão empresarial, um funcionário feliz é sinônimo de um profissional motivado, capaz de fazer bem o seu trabalho e ainda incentivar os demais colegas. Tanto é que já há um profissional responsável por cuidar da felicidade no ambiente de trabalho - o  Diretor de Felicidade, uma das profissões que estarão em alta no pós-pandemia.

Será uma tendência procurar pessoas capacitadas para essas posições, uma vez que as organizações se preocupam cada vez mais com o ambiente corporativo e o bem-estar de seus colaboradores. É uma função que também pode ser exercida e assumida por uma ou mais pessoas na empresa, pelo Gestor e/ou Coordenador de equipes para planejar e implantar novas ações que tornem os colaboradores mais felizes ou como sempre foi um anseio: pessoas mais motivadas. 

A felicidade corporativa é trabalhada a partir da psicologia positiva - movimento científico, iniciado no final da década de 1990 nos Estados Unidos, tendo um dos pioneiros o psicólogo Martin Seligman. Estudos demonstram que colaboradores felizes têm maior produtividade, vendem mais, lidam melhor com os clientes, são melhores líderes, há índices menores de turnover e absenteísmo.

Uma cultura positiva traz vantagens competitivas. E a motivação, não é de hoje que constitui  a base para os outros pilares e para que a gestão do capital humano tenha os resultados esperados, pois como já foi visto, pessoas motivadas são mais produtivas, absorvem com facilidade novas tarefas e mantêm o clima interno em harmonia.

Funcionários ficam desmotivados por diversas razões, entre elas, a falta de propósito. Quando vivemos com propósito, nos comportamos de acordo com os nossos valores, tendemos a ter mais energia, saber tomar melhores decisões e nos arrepender menos. Dessa forma, temos uma sensação de felicidade maior, e a falta de propósito é o oposto disso, gerando desanimo e confusão mental.

Portanto não importa o quão grande ou pequena seja uma empresa, a motivação dos funcionários sempre foi e precisa ser um dos maiores objetivos da gestão. É importante trabalhar ações que promovam engajamento das lideranças e equipe, realizar ações para promover a felicidade no ambiente corporativo de forma a fazer com que isso impacte na produtividade e resultados dos negócios.

Porque o negócio dos negócios são as pessoas, alinha-las ao propósito é o caminho para a confiança, engajamento, felicidade, maior produtividade e consequentemente levar melhores resultados para todos os envolvidos:
Empresas - Pessoas -  Negócios.

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

Oferecimento da Seção

FOOD SERVICE

Restaurante 4.0 - A Modernização das Cozinhas

Por Diogenes Carvalho Lima

INDÚSTRIA 4.0

Nascida na Alemanha, a Indústria 4.0 também chamada de Quarta Revolução Industrial, engloba as principais inovações tecnológicas dos campos da Automação, Big Data), Simulação e Internet das Coisas (IoT) aplicadas aos processos de produção.

Com as fábricas inteligentes, diversas mudanças estão ocorrendo na forma de como os produtos são manufaturados, causando impacto em diversos setores no Brasil e no mundo.

A McKinsey estima que, até 2025, os processos relacionados à Indústria 4.0 poderão reduzir custos de manutenção de equipamentos entre 10% e 40%, reduzir o consumo de energia entre 10% e 20% e aumentar a eficiência do trabalho entre 10% e 25%, gerando uma redução de custos da ordem de bilhões de reais.

O Restaurante 4.0

A revolução chegou também aos restaurantes, e hoje, é uma realidade na busca por maior produtividade, padronização, gestão otimizada, controles automatizados, foco em sustentabilidade, redução dos acidentes de trabalho, melhor desempenho das equipes, entre muitos outros benefícios.

Atualmente existem projetos que privilegiam a tecnologia, implantados com equipamentos que otimizam o espaço, tornando a operação mais enxuta sem afetar a produção e, ainda, racionalizando o processo produtivo com ganhos importantes em recursos.

Com a racionalização do processo produtivo de nossas cozinhas, temos economia de água, energia elétrica, gás, óleo comestível e remoção de resíduos.

O RESTAURANTE 4.0 tem o objetivo de implantar a integração das tecnologias ao fluxo de processos de produção, simplificando as informações aos gestores para uma rápida tomada de decisão, evitando retrabalho e desperdícios, bem como gerando melhores resultados e produtos com melhor qualidade e apresentação.

Nesse modelo operacional eficiente conseguimos manter um padrão em todos os restaurantes e em todos os turnos, deixando para o Chef de Cozinha e o Cozinheiro a difícil tarefa de aromatizar com temperos e carinho o melhor desses produtos para estar alinhado ao paladar dos mais exigentes Consumidores.

A Cozinha 4.0 é composta por equipamentos de última geração e de alto desempenho, como: fornos combinados, ultra resfriadores, processadores, máquinas de café, trituradores e compactadores de resíduos, entre outros.

Com esses equipamentos é possível diminuir o espaço físico em até 50% sem afetar a sua produção, melhorando significativamente a qualidade do produto.

Outros ganhos significativos:

Redução com os gastos energéticos em até 20%
Redução do desperdício em até 80%
Aumento da produtividade em até 25%
Rendimento dos produtos em até 25%

O Restaurante 4.0 permite aos gestores autonomia para:

● Prever falhas nos processos;
● Adaptar-se aos requisitos e às mudanças não planejadas na produção;
● Agendar as manutenções preventivas com base no volume de produção;
● Gerar informações para o processo ser aprimorado de forma constante e sustentável;
● Gerar informações para inclusão de novos produtos e ofertas aos Consumidores;
● Buscar a sustentabilidade com economia de recursos naturais e diminuição de descarte de resíduos.
● Redução na manipulação dos alimentos e, consequentemente, menor risco de contaminação (segurança alimentar) e redução dos acidentes de trabalho;
● Padronização das receitas e planejamento de cardápio totalmente integrados e sistematizados;
● Redução de perdas e desperdícios na operação pela produção cadenciada, que proporciona pratos com maior frescor nas linhas de distribuição;
● Otimização do tempo utilizado na execução dos processos;
● Aumento da produtividade dos profissionais com efetiva melhoria na qualidade de vida de cada um deles;
● Maior espaço para inovação e criatividade dos profissionais;
● Equipe voltada para o atendimento e aumento da satisfação do Consumidor.

Fontes de Consulta:
Engefood - www.engefood.com.br
Robot Coupe - www2.robot-coupe.com/pt-br/
Bravilor - www.bravilor.com/
InSinkErator - www.insinkerator.com.br
Novitá Alimentação – www.novitaalimentacao.com.br
Unox – www.unox.com

Diogenes Carvalho Lima - Diretor comercial e marketing da Novitá Alimentação Empresarial - Especialista em Supply Chain Management e Governança Corporativa, com diversos cursos e estágios no Brasil e no Exterior. 37 anos de experiência em alimentação e serviços, com sólidos conhecimentos nas áreas de Vendas, Compras, Logística, Operações e Governança Corporativa (Conselheiro de Administração Certificado pelo IBGC). Conselheiro do Instituto Brasileiro de Inteligência de Mercado (LiveU), Conselheiro da ABRAFAC (Associação Brasileira de Facilities), Mentor do Programa de Mentoria Colaborativa Nós por Elas, Embaixador do LeaderX e Membro do Comitê Executivo da Rede do Bem Brasil. Professor de Graduação e Pós Graduação, Autor do Livro Planejamento e Controle Orçamentário e co-autor de diversos livros

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TENDÊNCIA

Sustentabilidade guia escolha de embalagens de alimentos

Por Thais Fagury

Até pouco tempo atrás, dois fatores guiavam as empresas de alimentos e seus departamentos de marketing para a escolha de embalagens, seja de produtos para food service ou consumidor final: a segurança, ou seja, a capacidade de conservar e proteger o produto, e o custo. A esta equação, algumas vezes se acrescentava o potencial visual, que se traduz na capacidade de a embalagem ter formato e rotulagem que a destaque na gôndola. Hoje, guiadas pela necessidade de obedecer a critérios ESG (Environmental, Social and Corporate Governance), as multinacionais e grandes companhia nacionais estão sendo desafiadas a fazer outras perguntas antes de definir como vão entregar seus produtos.

A embalagem é degradável? É reciclável e revalorizável? Já há uma cadeia de logística reversa da embalagem escolhida que permita que o material se transforme novamente em outra embalagem ou em outro produto que também possa ser reciclado? Nós, do segmento de embalagens de aço, temos percebido claramente esta mudança de tendência no marketing de produtos: as empresas estão deixando para trás embalagens de materiais complexos e migrando para as de cadeias sustentáveis.

Um exemplo recente é a Gomes da Costa que, em junho último, anunciou a substituição das tampas de suas latas de patês, que eram de plástico, por tampas de aço. Agora, tanto a lata quanto a tampa são produzidas com aço, material 100% e infinitamente reciclável. Ao anunciar a decisão, a empresa declarou sua preocupação ambiental, já que o plástico de uso único é um dos principais responsáveis pela poluição terrestre e marinha.

Essa tendência de troca de embalagens começa a chegar também, de forma inovadora, a produtos de higiene e limpeza. A Unilever anunciou mundialmente, em junho, a substituição das embalagens dos sabões líquidos, originalmente em pouch ou garrafas plásticas, por uma garrafa de celulose de origem sustentável. A partir de 2022, os consumidores poderão encontrar a marca Omo na nova garrafinha e o projeto piloto será executado no Brasil.

Com consumidores mais conscientes, que exigem das empresas posturas coerentes relacionadas a sustentabilidade e diversidade, as companhias começam a ser pressionadas, também, por governos de todo o mundo. Neste mês de julho, a Alemanha anunciou a proibição definitiva de comercialização de plásticos descartáveis e embalagens de isopor de uso único.

No Brasil, já há dezenas de projetos de lei para a proibição de utilização de embalagens não sustentáveis em produtos de consumo rápido. Um deles (PL 2056/2021), apresentado em junho pelo deputado Alexandra Frota (PSDB/SP), visa proibir  a fabricação, comercialização e reuso de embalagens de plástico para tintas imobiliárias em todo o território nacional. Os baldes plásticos de tintas, além de representarem risco ao meio ambiente, colocam também em risco a saúde da população quando reutilizados para armazenamento de água ou alimentos.

O resultado de todo este movimento é que o fator custo não será mais preponderante na escolha das embalagens. Nas décadas de 80 e 90, o segmento de embalagens de aço acompanhou, com pesar, a migração de alguns segmentos para embalagens mais baratas. Quem não se lembra da lata de óleo de soja em aço que, além de 100% e infinitamente reciclável, protegia integralmente o produto da oxidação, sem necessidade de adição de conservantes químicos? E quem não se recorda dos potes de vidro para maionese?

Por isso, gostaria de sugerir algumas perguntas que as empresas deveriam fazer ao escolher suas embalagens. O material é reciclável? É revalorizável? É degradável? É de cadeia infinita ou regenerativa? A embalagem já tem cadeia de logística reversa consolidada?

Alguns materiais de embalagem já estabeleceram uma cadeia de logística reversa eficiente. Vejamos o exemplo do alumínio e do aço.

O segmento de latas de aço, por meio da Prolata, criada em 2012 pela Associação Brasileira de Embalagem de Aço (Abeaço), conseguiu implantar uma cadeia de reciclagem que reúne fabricantes, varejistas, consumidores, catadores e indústria siderúrgica. Hoje, são 55 cooperativas parceiras, em 31 municípios e 11 estados, mais o Distrito Federal. No ano passado, foram coletadas 22 mil toneladas de latas de aço que, encaminhadas a siderúrgicas, se transformaram em aço novamente.

Ao pensar em embalagens, além da segurança dos alimentos, devemos urgentemente pensar em cadeias, pensar no retorno das embalagens e na sustentabilidade das indústrias.

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Qualidade de Vida

Cozinhas inteligentes e saudáveis - Qual a importância para atender os clientes no restaurante

Por Rafael Duarte

Nos últimos anos a procura por alimentação saudável  teve um aumento de forma exponencial, e, o atual momento em que vivemos reforça ainda mais esse cuidado por boa parte dos consumidores, forçando os restaurantes a mudarem práticas e receitas, seja em menor ou maior escala, para atender esta demanda.

Primeiramente, devemos nos atentar ao fato que quando as pessoas comem fora de casa, elas dependem da qualidade encontrada na refeição servida no restaurante, para ter uma alimentação nutricionalmente saudável, por tal, quando estimulamos os restaurantes a reconhecer e promover esse padrão alimentar mais saudável, ajudamos a melhorar a alimentação das pessoas fora de casa e tornar esse ciclo vicioso do bem.

Constantemente temos mais estudos e conclusões que muitas doenças são geradas e potencializadas por uma alimentação desiquilibrada, rica em gordura saturada, açúcar, conservantes, etc. Logo, as principais doenças como obesidade, hipertensão, diabetes e doenças do coração, na grande maioria estão diretamente relacionadas ao que consumimos.

Basicamente por estes grandes motivos, entendemos que a necessidade por uma cozinha mais sustentável, pode garantir a fidelidade do cliente. Afinal, com o acesso à informação, as pessoas têm parâmetros para reconhecer a avaliar as boas práticas de um restaurante

Se analisarmos o cenário atual, até as principais redes de fast food, passaram recentemente por modificação de estrutura e cardápio para atender o público que busca uma escolha mais saudável, sem desagradar o sabor. E não é só, pois muitos restaurantes estão exercendo um papel humanitário de padronizar essa qualidade sem pensar apenas nos clientes que a procure, mas também, para aqueles que por algum motivo ainda não estejam engajados nesta tendência.

Ter uma comida saudável, além de tudo, pode ser mais simples que a comida processada tradicional. Se pensarmos na essência de uma bela salada mista, a combinação dos alimentos é bem objetiva, sem muita regra e com visual muito mais atraente do que os pratos tradicionais. Por tal, uma foto de uma salada bem completa pode chamar muito mais a atenção do que uma simples salada de maionese.

Outro ponto a se destacar, é o fato de que hoje em dia com o fácil acesso à internet e redes sociais, faz o marketing espontâneo dos restaurantes quando identificados pelos clientes no momento de refeição saudável ou até de notar uma estruturada ou equipamento inteligente em uma cozida. Logo, é uma ação de publicidade natural e que pulveriza de forma eficiente.

Por fim, podemos concluir, que um restaurante pode ter uma preocupação humanizada sem deixar a lucratividade de lado, pois oferecer uma opção mais saudável é sem dúvidas, a forma mais segura de reforçar o nome e garantir a fidelidade de um cliente. Seja um equipamento inovador com um sistema de Airfryer que frita o alimento sem óleo ou até mesmo uma panela que realce o sabor dos alimentos sem a necessidade de realçadores químicos nocivos à saúde, tudo vale para oferecer um prato saudável.

Sabemos que ainda temos muito a conscientizar e principalmente a melhorar, mas a grande dica é: Não subestime os pequenos detalhes, pois uma boa cozinha é formada por diversos pequenos detalhes, e, a somatório de todos eles é o que proporciona o resultado de qualidade e saúde para o cliente.

Sucesso a todos!

Rafael Duarte - Nutricionista especializado em Nutrição clínica, Nutrição esportiva e consultor em qualidade de vida corporativa. Sócio-diretor da Nutricon Saúde.

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Restaurante

FATORES DE RISCO QUE CONTRIBUEM PARA UM RESTAURANTE COMERCIAL DEIXAR DE FATURAR

Por Thais Tami

Cerca de 12 mil bares, restaurantes e lanchonetes fecharam suas portas de vez desde março de 2020 na Cidade de São Paulo. A principal causa apontada foram as restrições de funcionamento impostas pela pandemia de coronavírus. Os dados são da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP).

O delivery, por outro lado, se consolidou na capital e manteve boa parte dos estabelecimentos funcionando mesmo que de portas fechadas. Entre março e dezembro de 2020, o número de novos restaurantes cadastrados no iFood, por exemplo, cresceu 78% no estado.
Em todo o estado, das 250 mil empresas do setor, 50 mil deixaram de existir durante a pandemia.

Diante desse cenário de instabilidade, o que o proprietário ou gerente devem saber para que o restaurante fature mesmo em períodos incertos como o que estamos vivendo?

Abaixo, alguns fatores de risco que podem colaborar ou não com a saúde do seu negócio:

1. Não conhecer o seu cliente

Qual é o público que mais visita o seu estabelecimento? Qual o tempo de permanência? É um local onde é possível realizar "happy hour" ou alimentação rápida, tipo "fast food"?

2. Não oferecer um excelente atendimento

Treine os seus garçons, atendentes, caixa e todos que tenham contato direto com o cliente. Treinamentos são a melhor forma para que os seus colaboradores entendam exatamente o processo de atendimento, desde a chegada do cliente até sua saída. Seu restaurante pode ter a melhor comida, ser o mais bem localizado da região, mas se o atendimento for mais ou menos, é mais do que motivo para que as vendas despenquem.

3. Ter uma equipe que não sabe vender

Os atendentes e garçons devem vender o tempo todo. Saber a composição dos pratos, estar de olho a cada copo que se esvazia, oferecer a sobremesa, saber dar as melhores sugestões de combinações do restaurante.

4. Não ter um cardápio com fotos profissionais das preparações

Tenha em seu cardápio fotos bonitas, que chamem a atenção, lembre-se de que as pessoas “comem com os olhos”.

5. Não saber controlar o desperdício

Comece a observar o que está sendo jogado fora, mantenha as fichas técnicas das preparações sempre atualizadas, faça um controle rígido de mercadorias que entram e saem do estoque, faça cotações semanais com novos fornecedores para conseguir preços melhores nos produtos.

6. Não se posicionar nas Redes Sociais

Faça promoções, eventos em datas comemorativas, faça vídeos e mostre toda a dinâmica da cozinha, desde a preparação até a distribuição daquele prato. Envolva os clientes nesse processo.

Ser um dono de restaurante pode ser algo muito gratificante, mas também pode ser difícil torna-lo rentável. Conseguir um alto faturamento é um fator chave na sobrevivência do negócio.

Tenha em mente que é você quem conhece melhor o seu negócio no fim do dia. Tornar seu restaurante um negócio mais lucrativo dá trabalho, mas com as estratégias certas você pode contar com uma diminuição nas despesas e num aumento de tráfego no seu restaurante.

Conclusão: pare de perder dinheiro pela forma com que já trabalha e implante essas estratégias para lucrar mais sem aumentar o preço dos seus produtos.  

Espero poder ter ajudado com esse conteúdo!

Thais Tami - Nutricionista graduada pela Universidade Paulista (UNIP). Pós graduada pela Universidade Estácio em Vigilância Sanitária e Qualidade de Alimentos. Empresária na Kenko Assessoria Nutricional

Chocolate com Leite da Vovó – 1kg

Mistura para preparo de Chocolate com Leite – Solúvel

MODO DE PREAPRO: Colocar 1 parte do Chocolate com Leite da Vovó para 2 partes de água quente (em volume).

Conservar em local seco e arejado. Após aberta a embalagem, consumir em até 30 dias.

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INGREDIENTES: alimento em pó à base de glucose e soro de leite (xarope de glucose, soro de leite, gordura vegetal, leite desnatado, emulcificante monoediglicerídeos de ácidos graxos (INS 471), mistura para chocolate com leite (açúcar, composto lácteo com gordura vegetal sabor de leite, leite em pó integral, cacau em pó, soro de leite em pó, maltodextrina, sal, espessantes carboximetilcelulose sódica e goma xantana, antiumectante dióxido de silício e aromatizante sintético idêntico ao natural), base para chocolate (açúcar, cacau, sal, corante caramelo, espessantes goma guar e carragena e aromatizante sintético idêntico ao natural), leite em pó, maltodextrina, cacau lecitinado, fosfato tricálcico e sal.

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Mercado - Negócios

INFLAÇÃO DOS ALIMENTOS - 6 RECOMENDAÇÕES PARA O GERENCIAMENTO DE RESTAURANTES

Por Klaus Müller

Gerenciar um restaurante não é uma tarefa simples, controlamos estoques, fornecedores, vendas e mais uma infinidade de outros fatores para poder ofertar a melhor relação custo benefício para nossos clientes.

Independentemente dos fatores internos e externos, tangíveis e intangíveis que possam alterar o resultado financeiro de um restaurante, o cliente nunca pode sentir essa oscilação no prato.

Nossa abordagem será focada na inflação, sabemos que mês a mês ela pode influenciar na rentabilidade dos produtos e serviços, mas abordaremos 8 tópicos que podem aperfeiçoar a gestão do restaurante quando tratamos desse tema.

1. Controle de Inflação vs inflação interna

Geralmente para acompanhar a inflação, utilizamos índices que podem variar como IPCA, IGPM, FIPE e mais uma infinidade que existem dependendo do segmento de nosso negócio. Porém, apenas olhar esses índices de forma crua, pode gerar um sangramento da rentabilidade, pois dentro de cada um deles existe uma infinidade de outros itens que podem não contemplar a matéria-prima que utilizamos em nossos restaurantes.

Podemos ver as divergências entre os índices, no caso do IPCA na tabela da esquerda, ele calcula outros itens que nãos constam nos gêneros na tabela da direita, que seria da inflação interna do nosso restaurante.

Uma das formas mais assertivas para minimizar esses distanciamentos entre a inflação real interna e a inflação geral é o controle através da curva ABC de uso da matéria-prima.

A curva ABC é uma metodologia de segmentação e agrupamento de itens importância. Você pode ter muitas categorias de produtos, mas se formos resumir em apenas 3, A, B e C, diferenciando por grupo de produtos que geram maior consumo, B é o segundo a gerar maior e C inclui aqueles itens que geram menor consumo.

A metodologia é baseada na teoria de Pareto, que diz que 80% dos resultados provêm de 20% das causas, dessa forma podemos focar nos grupos que geram maior incidência sobre o resultado operacional e agir com mais velocidade na tomada de decisões.

2. Cuidado no repasse dos preços para os clientes

Contratos de fornecimento de alimentação costuma reajustar os preços anualmente no aniversário de contrato e sempre baseados em índices já citados nesse artigo, restaurantes que atuam no varejo também reajustam preços, mas a data pode variar dependendo da política de reajustes de seus regulamentos internos.

Sabemos que mesmo constando em contrato, os reajustes de preços são negociados pelos clientes visando garantir uma relação de equilíbrio financeiro para ambas as partes, sempre visando um balanço entre matéria-prima, despesas de produção e mão de obra.

Vamos supor que um contrato está previsto um reajuste pelo INPC acumulado de 12 meses em maio de 2021 estava em 7,59%, mas o controle de inflação interna avaliada pela curva ABC mostra uma realidade de 15%.

Com uma diferença de -7,41% no reajuste de matéria-prima, temos 3 opções, declinamos do contrato, ou assumimos o prejuízo ou utilizamos de uma inteligência de compras e planejamento de cardápio que para minimizar esses impactos, tema que abordaremos nos próximos tópicos com mais detalhes.

3. Inteligência de cardápio

Diferente do que muitos possam pensar, a inteligência de cardápio não é relacionada apenas a alteração de itens e sim a manipulação e gestão da matéria-prima. Relacionei alguns pontos importantes para apresentar nesse artigo como, Tipo, Apresentação, Preço, Prateleira e Exposição. Os erros mais comuns nesses processos não estão relacionados ao “O QUE” fazer e sim no “COMO” fazer.

Tipo: temos que estabelecer os tickets e markup de cada prato ou serviço e as previsões de aceitação e/ou venda.

Apresentação: o equilíbrio não pode ser apenas estético, mas também nutricional pois o cardápio deve ter a aceitação do visual e técnica.

Preço: garantir o cumprimento das premissas contratuais e aceitação do prato mantendo a margem de lucro desejada pela empresa sem comprometer o cliente.

Prateleira: sim, prateleira, a forma “COMO” esse produto é apresentado e produzido mesmo sendo de baixo custo de produção deve agradar e atender as necessidades dos clientes.

Exposição: Campanhas temáticas com harmonização entre prato, vestimenta e até arquitetura do restaurante tem boa aceitação.

4. Inteligência de compras

Analisando custos de produção de restaurantes, a matéria pode ser responsável por 30% chegando em alguns casos até a 50% do custo do prato ou serviço. A gestão inteligente de compras se faz necessária muito além do simples fato de uma melhor cotação dentre três fornecedores.

Avaliar rendimento, fator de correção e cocção dos alimentos, volume de compras x capital de giro, estoques, qualificação de fornecedores, aparentemente são demandas de outros setores da empresa, mas essas informações devem ser analisadas antes da efetivação de compra, tomar uma decisão apenas olhando preço, pode prejudicar toda a cadeia do fornecimento do produto.

5. Redução de desperdícios

Desperdícios podem ser caracterizados de duas maneiras, os visíveis e os invisíveis. Prejuízos com perda de matéria-prima, vencimento de produtos, ineficiência de manipulação e até mesmo o que vai para o lixo são categorizados como desperdícios visíveis.  Agora quantidade de horas extras de colaboradores, gerentes de restaurantes realizando tarefas operacionais ao invés de focar na gestão, clientes que nunca mais retornam e ausência de ações relacionadas ao feedback dos clientes são desperdícios categorizados como invisíveis. Talvez seja difícil calcular isso em números, mas ele pode prejudicar a rentabilidade do restaurante gerando impactos significativos ao caixa.

6. Acompanhamento dos índices

Dados e informações são coisas totalmente diferentes, acompanhar os indicies e apenas olhar o número não significa gestão de inflação, tentar identificar o motivo real de aumento ou baixa dos índices de inflação é realmente o melhor dos mundos e pode gerar previsibilidade no momento de compras e ações nos restaurantes.

Avaliar questões políticas e econômicas relacionando com a evolução dos preços e volume de vendas é também essencial para saúde financeira do restaurante, essas questões são fora do controle dos gestores, porem influenciam diretamente na rentabilidade, manter-se atualizado pode gerar ajuste nas vendas ou em questões internas.

Além dos índices, temos que ficar atentos a questões de sazonalidade dos produtos e até o clima, dependendo da época do ano, alguns produtos podem gerar altos custos ao cardápio por questões de datas comemorativas, ou até mesmo uma geada pode influenciar no fornecimento do hortifruti.

Ou você domina seus custos, ou eles dominam você, essa afirmação é muito conhecida por gestores, mas é utilizada de forma muito superficial. Dominar seu restaurante vai muito além de controlar preços, a gestão deve ser encarada de forma proativa minimizando prejuízos futuros.

Restaurantes com gestão reativa a problemas estão apenas focados em problemas olhando o passado, de nada adianta apenas olhar o que já foi comprado, devemos olhar para frente e corrigir a rota para melhorar os resultados futuros.

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Trabalhamos com produtos frescos com chegada de bois de segunda e quinta-feira, nossos profissionais são qualificados e prezamos pela qualidade que você vai colocar na mesa do cliente.

Nosso principal diferencial são as embalagens a vácuo fracionadas para sua necessidade, assim facilita o seu controle, sua organização fica mais prática, evita desperdícios, facilita o trabalho do cozinheiro, fazendo você ganhar em diversos sentidos.

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Medidor de Atividade de Água - Humimeter RH2

Gestão de compras para restaurante

Em um restaurante ou qualquer serviço de alimentação, realizar as compras não deve ser apenas uma tarefa com a finalidade de repor mercadorias vendidas ou utilizadas. Os restaurantes precisam ter uma gestão de compras definida, para atingir objetivos como:

√  Comprar nas quantidades corretas;

√  Ter eficiência nas compras;

√  Conseguir os melhores preços e as mais baixas despesas relacionadas;

√  E receber as entregas nas datas necessárias.

A definição desse processo e de um gestor voltado para ele propicia ao restaurante um funcionamento mais cuidadoso e responsável.

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Negócio

GAIA VAI VIRAR A MESA !

Por José Aurélio Claro Lopes

Quem regula o termostato para a temperatura em que vivemos e a quantidade certa de oxigênio que respiramos é Gaia, a mitológica esposa de Urano e mãe de todos os seres vivos. Ela faz mágica todos os dias com o planeta Terra. Com alguma água limpa daqui e algum ar puro dali, Gaia orquestra os reinos vegetal, animal e mineral para produzirem conjuntamente sua própria energia, alimentação e bem estar. Quem tentou fazer isso num simples boteco já sabe o quanto é difícil.

A bilhões de anos Gaia gira em torno do Sol sem parada para férias, manutenção básica, reposição de peças, descarte de lixo ou abastecimento de água fresca. Mesmo porque no espaço ainda faltam oficinas planetárias ou uma beirada discreta para um pit stop galáctico. Como Gaia mantem a casa e os jardins arrumados sem deixar lixo nos cantos é um mistério na pauta de várias ciências humanas, afinal ela se faz e se refaz á bilhões anos, na nossa frente e continua inimitável em sua grandeza.

Quem formalizou a Hipótese de Gaia em 1972 foi o cientista inglês James Lovelock, apoiado a seguir pela bióloga Lynn Margulis - wikipedia.org/wiki/Gaia_hypothesis. A hipótese já se transformou na Teoria de Gaia e hoje inspira novos caminhos para as ciências, místicas espirituais e até projetos de alimentação em todo mundo. É neste patamar que se discute a sustentabilidade e os pensamentos originais para atendimento e estilo de vida, conforme visto no “Madrid Fusion”, o primeiro evento mundial de alimentação pós pandemia.
fcsi.org/foodservice-consultant/worldwide/madrid-fusion-offers-holistic-view-circular-gastronomy/

A nossa lógica linear, que se acomoda no centro das ciências exatas, das máquinas, das linhas de montagem e até nos sistemas comerciais pelo mundo, é insuficiente para compreender como Gaia planeja e opera seu imenso restaurante giratório. Talvez compondo a lógica com bio e eco, Gaia decide de repente e executa sem aviso prévio. Ela ignora os privilégios legais, as isenções fiscais ou as protelações burocráticas. Usa contrapesos de vida e morte, tem experiência e faz o que acha certo. Por isso já se leva a sério a sustentabilidade, como a arte de deixarGaia existir em paz.

Nos governos do mundo, de direita ou esquerda, quando o dinheiro se junta ao poder, predominam os ‘investimentos” predatórios nas terras, nas florestas, nas águas e no ar, conforme o espectro de normalidades para os amigos do rei. Historicamente a depredação legalizada sempre deu muito dinheiro e agora invade os negócios com tecnologia e incertezas nas informações. As soluções necessárias são substituídas por uma pauta de decisões urgentes e sem conteúdo. Enquanto as histórias vazias somem no ar, o tempo passa à toa e nem percebemos se as nossas áreas agrícolas e seus lençóis freáticos já estão em processo de envenenamento. A desertificação decorrente fica para a próxima pauta, ao lado das químicas, transgênicos e doenças respiratórias.

Para um restaurante se tornar sustentável, o esforço físico e o empenho econômico são mínimos. O mais difícil é superar a lógica absurda do desconhecido. Por exemplo, o uso de alimentos orgânicos ou eco sustentáveis, tidos como mais caros, pode ser de custo menor que dos atualmente envenenados, bastando ter planejamento de consumo pela época e diálogo direto com produtores ou cooperativas de agricultura familiar. De toda forma, quem quiser mudar com qualidade vai ter que se mexer. É só trabalhar com moral alta e sem pressuposições, que tudo fica fácil.

Um restaurante sustentável pode começar basicamente com um filtro de linha na sua entrada principal de água e uma mini estação de lavagem de copos. O projeto Green inteiro vai além porque adiciona mais itens para o bem dos clientes e operadores. Nas operações, a sustentabilidade pode ser adicionada aos poucos, em ações naturais e fáceis de praticar. O que importa é querer ser sustentável e acreditar que o jogo tem mais conteúdo para os seus clientes. Pode-se ainda escolher grupos já praticantes como greenkitchen, ou contar com assessorias como da Valéria Pascoal para continuar vivo e feliz. Os clientes, colaboradores e vizinhos vão sentir a enorme diferença e seu restaurante vai se estabilizar em um patamar superior. Talvez mamá Gaia em sua versão humana, sente numa mesa da casa, tome seu chá e lhe acene com um sorriso. É o sinal.

José Aurélio Claro Lopes
Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda.

Mercado

O LEGADO É SÓ DE REUNIÕES VIRTUAIS??

Por José Roberto Sevieri

Esta crise sanitária que abalou o mundo também trouxe muitas lições para todos.

Algumas aprendidas como é o caso das reuniões virtuais, que já existiam, mas não tinham a aplicação e prática que existe hoje.

A maioria das pessoas já sabem trabalhar, produzir, fazer encontros e reuniões, utilizando estas ferramentas.

Apareceram as dificuldades e superamos as mesmas com as soluções que se apresentaram e que funcionaram e continuam funcionando, e devem ser manter em funcionamento, mesmo depois de toda esta confusão acabar.

Porém outros setores não conseguiram identificar, de forma clara, as lições dadas e precisam avaliar tudo que aconteceu para saber o que passou e o que existe para aprender, para então tomar novas atitudes.

O mundo nutricional foi duramente atingido. Vieram várias lições, mas o aprendizado e entendimento não acompanharam este processo.

Muitas cidades ficaram fechadas, mas os padeiros irresponsáveis trabalharam e todos tinham pão para o seu café da manhã.

O mundo agro, além de não parar, aumentou MUITO as suas exportações para o mundo todo.

Os bares e restaurantes que sobraram estão se reinventando, transformando seus espaços em produção de refeições para serem despachadas por aplicativos.

As embalagens para delivery aumentaram tanto que agora falta matéria prima para outras embalagens no mercado.

Muitos aprenderam a cozinhar e a diminuir as suas idas para comer fora, mas com a menor oferta de opções as casas estão ficando cheias durante os pequenos períodos que são autorizados a funcionar.

As cozinhas industriais foram duramente atingidas com a imensa redução de produção, por conta das atividades de escritórios ambulantes fora do ambiente de trabalho.

E as rotinas sanitárias nas cozinhas mudaram drasticamente para que a contaminação fosse reduzida

O que se tem para aprender?? Muitas coisas. Mas o olhar de cada um fará diferença, pois uma casa com muitas janelas oferece um cenário diferente para cada uma delas.

Que faça uma boa avaliação e tente achar o seu caminho de aprendizado. Quem sabe não descobre uma nova revolução??

Seção Acontece - Mercado

AGENDA 2021

Mercado de Alimentação - Food Service

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Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

MERCADO DE ALIMENTAÇÃO 2021 - Feiras, Cursos e Congressos

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Seção SND Hospitalar

hospitalar

Gestores e Colaboradores do SND Hospitalar - Como diminuir o impacto da rotina diária

Por Marisa Resende

Para diminuir o impacto da rotina diária, entendo que o primeiro conceito que devemos conhecer é o de Gerenciamento da Rotina.

O Gerenciamento da Rotina tem por objetivo nortear as ações cotidianas realizadas dentro do SND, para que os colaboradores entendam suas responsabilidades e cumpram com maestria seus trabalhos, contribuindo para a entrega adequada do produto final, mantendo sempre a busca pela melhoria contínua, qualidade, minimização dos custos e satisfação dos clientes.

Aplicar o Gerenciamento de Rotina é papel do gestor, porém, é importante ressaltar que, os resultados obtidos por sua aplicação, só são possíveis desde que haja o engajamento de toda a equipe.

Como fazer isso:

◆ O primeiro passo é padronizar os processos desempenhados na empresa, ou seja, o gestor deve unir as demandas da organização e verificar suas práticas;
◆ Realizada a etapa anterior, é possível identificar as tarefas que, se executadas de forma inadequada, causam impacto negativo no resultado da empresa. E são estes processos que precisam do Gerenciamento da Rotina;
◆ Com a execução dos passos acima, é possível identificar os processos críticos e definir metas para entrega dos mesmos;
◆ Realizar a capacitação da equipe envolvida na execução das metas;
◆ Monitorar os resultados obtidos e avaliar se as metas estão sendo atingidas;
◆ Caso a avaliação aponte falhas, esse é o momento de corrigi-las, a fim de reduzir os retrabalhos que podem interfer negativamente no tempo dos colaboradores em uma atividade;

O foco na melhoria contínua e na entrega com perfeição deve ser presente no Gerenciamento de Rotina.

Quais são os maiores fatores de problemas dentro de um SND?

Insatisfação: este é um dos maiores fatores que afetam a produtividade. É muito perceptível, quem gosta do que faz, se sente mais feliz e motivado a produzir mais. Ao contrário do funcionário infeliz, que irá fugir da responsabilidade e do compromisso da entrega.

Comunicação ineficiente: falhas na comunicação entre o gestor e a equipe geram problemas no ambiente de trabalho. Os colaboradores precisam de instruções claras sobre suas tarefas e como executá-las em tempo hábil. Além disso, precisam principalmente saber o que é prioridade.

Concentração prejudicada: o colaborador dever ter um ambiente de trabalho que o permita manter o foco, sem interrupções.

Falta de feedback: para que uma equipe atue com eficiência, é preciso que os gestores deem feedback. Um gestor precisa conhecer bem sua equipe estar pronto para oferecer críticas construtivas, orientar e remanejar tarefas, de acordo com as habilidades de cada um.

Falta de equipamentos: é necessário que os gestores estejam atentos se sua equipe conta com os equipamentos adequados para executar seu trabalho.

Falta de treinamento adequado: para manter a produtividade em alta, e o engajamento dos colaboradores, eles precisam receber treinamentos, ter a oportunidade de fazerem cursos e de participarem de palestras.

Mas não é só isso, outros fatores são importantes, como oferecer um ambiente confortável para que o colaborador possa ter seu horário de descanso - quando o colaborador encontra um ambiente agradável para passar seu dia e interage com seus colegas de trabalho, sua jornada torna-se menos desgastante e mais prazerosa. Incentivar trabalhos em grupo - a união da equipe proporcionada pela interação entre os colaboradores resulta também no aumento do aprendizado, da criatividade e do desempenho de forma geral. Proporcione momentos de descontração, ações como por exemplo, a comemoração dos aniversariantes, gincanas, trabalhos solidários e palestras motivacionais, diminuem o desgaste do dia a dia, trazem bons resultados para a melhoria do desempenho da equipe e aumentam o senso de pertencimento dos colaboradores. Pelo menos uma vez ao ano, realize uma pesquisa de clima organizacional. Incentive a prática de atividade física – estudos mostram que a prática da ginastica laboral, além de reduzir os atestados por patologias osteomusculares e psíquicas, como depressão, ainda promovem a interação e o divertimento do colaborador.

A implementação do Gerenciamento de Rotina nem sempre ocorre facilmente, pois na maior parte das vezes exige a aplicação de novas práticas e ferramentas e nem sempre os colaboradores estão abertos às mudanças e adaptações necessárias.

O gestor é imprescindível nesse processo! Ele deverá ser a pessoa que trabalhará em prol do envolvimento da equipe, e mostrando que juntos podem diminuir os impactos da rotina árdua do SND no dia a dia.

Marisa Resende Coutinho
Gerente de Nutrição do Grupo Santa Joana
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto
Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. MBA em Gestão de Serviços de Saúde. Vasta experiência em processos de Qualidade nas áreas de Nutrição e Hotelaria, com implantação e gerenciamento conforme certificações internacionais Qmentum e Joint Comission

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ALIMENTOS SEGUROS

Controle Sanitário na Produção de Refeições para Rotisserias

Por Márcia Melo

Estamos ainda em plena pandemia e alguns nichos vem se fortalecendo no mercado de alimentação fora do lar. Tem sido assim com o Serviço de Delivery (entrega a domicílio), com o Serviço para Viagem, chamado de Take Away ou Take-Out (cliente encomenda e retira no local para consumir em outro lugar); com o Grab and Go (produto no ponto de venda, pronto para ser pago e levado na hora); com o antigo e pouco trabalhado Drive Thru (escolha e compra sem sair do carro); o serviço de refeição em cubas abertas expostas em balcão térmico servida por copeiras ou prato montado ao pedido do cliente e consumido no próprio local quando as regras sanitárias do município permitem.

Neste contexto, mais recentemente, as Rotisserias têm se fortalecido, também como opção para alimentação. O cliente que não quer cozinhar, ou não sabe cozinhar, ou ainda, não tem tempo para cozinhar, descobriu nas rotisserias uma ótima opção para a alimentação do dia a dia, também para ocasiões especiais em que verdadeiras ceias, ou jantares, ou almoços são encomendados de forma completa para serem finalizados no local de consumo pelo próprio cliente que irá servir.

O maior desafio para os produtores de refeições resfriadas que permanecem longas horas em vitrines refrigeradas à espera do cliente para serem pesadas e embaladas para concluir a venda, é a manutenção de temperaturas seguras até o consumo final.

Por lei, não existe ainda nenhuma obrigatoriedade sobre orientar o cliente a respeito da composição das preparações expostas na vitrine e nem para o modo de uso: qual a validade? Como reaquecer? Qual temperatura? Quanto tempo? Quais alergênicos presentes? Qual valor nutricional? As respostas a estas perguntas não estão nas embalagens para transporte das preparações escolhidas na hora nem em nenhum impresso próprio. Poucos estabelecimentos se preocupam em formalizar estas informações para seus clientes.

A rotulagem completa só é obrigatória para preparações embaladas na ausência do consumidor. Nas rotisserias, as preparações estão expostas numa vitrine refrigerada para fazerem parte de uma composição de cardápio à escolha do freguês. Daí, também a importância de se oferecer preparações com força de venda, aquelas triviais, mesmo que simples são muito apreciadas, preconizando carnes bovinas, suínas, frango, além de opções vegetais refogadas e misturas proteicas de alto valor biológico para atender veganos e vegetarianos ou àqueles que desejam diminuir o consumo de carne vermelha, dentre outros hábitos alimentares que estão na tendência da saudabilidade.

O risco de alteração sensorial é alto em preparações que não passaram corretamente pelo processo de resfriamento, podendo azedar em muito pouco tempo, conforme a manipulação ou condição do recipiente e qual temperatura da vitrine expositora. Existe risco inclusive de toxi-infecção alimentar por conta de falhas no processo produtivo e exposição no ponto de venda.

Não basta apenas trabalhar com matérias primas de boa qualidade, nem somente investir em fornos combinados e embalagens atraentes e versáteis... é necessário dominar as técnicas de preparo correto, boas práticas de fabricação e incluir o ultracongelador ou blast chiller como um dos equipamentos mais importantes do processo produtivo em rotisserias.

O descongelamento de matérias primas deve ser sempre em geladeira (0oC até 5oC) para evitar multiplicações microbianas, principalmente daquelas mais resistentes e perigosas, cuja temperatura e tempo de cocção do alimento podem não ser suficientes para a eliminação ou retardo da reprodução.

É necessário entender que mesmo preparações bem cozidas podem conter contaminação adquirida na manipulação durante a exposição na vitrine para venda, assim como pode haver contaminação por toxinas pré-formadas durante o período de esfriamento em exposição à temperatura ambiente na cozinha. São muitos os pontos críticos de controle e possibilidades de contaminação.

Sem dúvida a temperatura é o fator mais importante neste processo. Nenhum alimento, principalmente a base de carnes, ovos e laticínios, pode permanecer fora da temperatura de geladeira (0 até 5oC), ressaltando que a maioria dos microrganismos se reproduzem em progressão geométrica a cada 15/20 minutos, ou seja, se duplicam, entre 7oC e 60oC.

Segundo a legislação federal, RDC 216/2004 da ANVISA, preparações quentes devem ser resfriadas de 60oC até 10oC num prazo máximo de 2 horas. Esta meta somente é alcançada com auxílio de um equipamento especial, o ultracongelador, o qual pode resfriar ou congelar rapidamente as preparações em volumes consideráveis.

O banho-maria com água e gelo também pode ser utilizado como técnica, mas precisa ser executado com muito cuidado e monitoramento com medição da temperatura. É recomendado para volumes menores de produção.

Na vitrine expositora também há de se ter monitoramento, devendo estar até 4oC para manter as preparações em torno dos 5oC. Mas para isso é necessário trabalhar com recipientes mais baixos e largos ou compridos, de preferência de material inox, evitando os recipientes plásticos (isolantes do calor), nem fundos ou altos que dificultam o resfriamento e manutenção da baixa temperatura.

É necessário ter o ambiente de produção o mais limpo possível, separando bem as tarefas em função do cuidado com possíveis contaminações cruzadas, como entre alimentos crus e cozidos, ou utensílios sujos e limpos, ou alimentos já higienizados e outros não...

O manipulador deve sempre ter sua higiene pessoal preservada e ciência das boas práticas de produção associadas a um bom ritmo de trabalho, sem uso de adornos, roupas e aventais sempre limpos, cabelos bem protegidos e cuidados com infecções, destacando a necessidade de mãos sempre bem lavadas, dentre outras boas práticas obrigatórias.

Outro cuidado deve ser na reposição dos recipientes da vitrine. Não se deve misturar preparações novas no recipiente que está exposto na vitrine. Mesmo uma boa vitrine tem sua temperatura alterada toda vez que é aberta para se retirar uma porção ou outra. A exposição ao ambiente sempre acontece, diferente da preparação que está protegida e guardada na geladeira ou câmara frigorífica. Sempre deve-se usar recipientes limpos e secos para acondicionar nova quantidade a ser exposta na vitrine refrigerada, usando-se utensílios limpos, higienizados com frequência e tudo seco com tecidos descartáveis ou papéis virgens recicláveis próprios para uso em cozinhas.

Cada prestação de serviço para alimentação fora do lar deve contar com a orientação e atuação do profissional de alimentação, principalmente do nutricionista, evitando problemas com clientes, melhorando a fidelização dos fregueses que estarão sempre satisfeitos e seguros.

Seção Alimento Seguro

Vigilância Sanitária

Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

  Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

  Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos.

Enviadas por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais

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RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

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Oferecimento da Seção

Chef Alexandre Ribeiro

Ingredientes

✔ 1 abóbora japonesa
✔ ½ Cebola média
✔ 1 colher (sopa) de alho-poró
✔ 2 colheres (sopa) de azeite
✔ Sal, pimenta-do-reino, gengibre e ciboulette a gosto
✔ Água

Rendimento: 10 porções

Modo de Preparo

1. Em uma panela aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho-poró.
2. Acrescente o gengibre, a abóbora, a água e deixe cozer.
3. Quando a abóbora estiver cozida, leve tudo ao liquidificador.
4. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
5. Sirva bem quente, acompanhado de crottons ou queijo parmesão e ciboulette.

Sugestão de uso da receita: Jantar

Chef Alexandre Ribeiro,
Instagram: @alegastronomia

Serve: 7 Pessoas
Tempo de preparo: 25 minutos + 4 horas na geladeira
Dificuldade: Fácil

Por Chef Matias Alves

Ingredientes

✔ 7 iogurtes natural
✔ 1 Lata de leite de condensado (395ml)
✔ 100 ml de creme de leite fresco
✔ 5 Colheres de (sopa) de açúcar
✔ 30 ml de gelatina sem sabor hidratada conforme está na embalagem
✔ 7 Fominhas redonda descartável

Calda

✔ 150 g de framboesa
✔ 1 Colher de (sopa0 de controL (Licor)
✔ 150 g de morango maduro
✔ 150 g de amoras
✔ 1 Xícara de (chá) de açúcar

Modo de Preparo da panna cotta

Primeiro hidrate a gelatina conforme está na embalagem (Reserve)
Leve para um liquidificador todos os ingredientes que pede a receita. Bata por 3 minutos. Desligue o liquidificado e acrescente a gelatina e bata por mais 2 minutos.
Coloque em vasilhas de plástico descartável e leve para pegar consistência por até 4 horas.

Modo de Preparo da calda de frutas

Numa panela média, misture as frutas com o açúcar e o licor.

Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos até formar uma calda grossa – as frutas vão cozinhar no próprio líquido e desmanchar. Transfira a calda para uma tigela e deixe amornar antes de levar para a geladeira. Sirva gelada com a panna cotta.

Chef Matias Alves,
FORMAÇÃO • Ensino médio completo • Formado em gastronomia pela Faculdade (Famesp) de São Paulo • Cursos profissionalizantes Escola Hoteleira de São Paulo • Curso de informática pela Microlins

E-mail: Chefedecozinha62@gmail.com
YouTube: Vem cozinhar com chefe Matias
Redes sociais: Matias Chefe Matias
LinkedIn: chef-matias-alves