Anotações de um líder

Uma das qualidades mais almejadas, hoje em dia,  é ser um bom líder. Afinal, possuir qualificações de liderança é algo importante em qualquer posto que se ocupe atualmente.

Por Redação MN

Gerenciar pessoas e liderar não é uma das tarefas mais fáceis. Orientar um grupo de maneira garanta que as diferenças sejam valorizadas e respeitadas e que exista uma diversidade de opiniões, ideias e perspectivas, exige dedicação e aprendizagem.

Determinadas qualidades de líder devem ser bem observadas e trabalhadas por quem deseja guiar outros profissionais e ajudar no processo de avanço da empresa em que atua. E a  habilidade de inspirar é uma das principais

Pois inspirar é  motivar. Promover inspiração para uma equipe de trabalho é uma das melhores formas de garantir bons resultados e levar as empresas a caminhos de sucesso: produtividade em alta, feedback positivo e boa repercussão.

E os líderes precisam de inspiração? Claro que sim! 

Quem inspira os líderes? Outros líderes. Pessoas inspirando pessoas.

Aqui estão alguns pensamentos de líderes que vão inspirar e motivar:

“Se suas ações inspiram outros a sonhar mais, aprender mais, fazer mais e tornar-se mais, você é um líder.” John Quincy Adams.

“Liderança e aprendizagem são indispensáveis um ao outro.”  John F. Kennedy.

“A maior habilidade de um líder é desenvolver habilidades extraordinárias em pessoas comuns.”  Abraham Lincoln

“Um líder é alguém que sabe o que quer alcançar e consegue comunicá-lo”. Margaret Thatcher

 “Líder é aquele que, quando cresce, os outros crescem também”, Mario Sergio Cortella

“O melhor líder não é necessariamente aquele que faz as melhores coisas. Ele é aquele que faz com que pessoas realizem as melhores coisas.”  Ronald Reagan

E  no mês da Mulher, nada melhor do que finalizar com uma líder do nosso tempo - Luiza Trajano:

“Líder é aquele que leva as pessoas mais longe do que elas acham que podem ir.”

Envie para nós o seu pensamento e inspire outros líderes também!

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

Oferecimento da Seção

FOOD SERVICE - EUA

IPPE 2023 - Atlanta - Georgia- EUA

Por Osvaldo Camacho

Olá amigos, esse ano tive a oportunidade de visitar a IPPE 2023 em Atlanta – Georgia, a famosa "Feira de Atlanta nos EUA".

Uma chance única de conhecer todas as tendencias do nosso segmento de alimentação. O evento teve início em 24/01 e terminou em 26/01. A IPPE é o maior evento anual da indústria de aves e ovos, carnes e alimentos de origem animal do mundo e é uma das 30 maiores feiras comerciais dos Estados Unidos.

Contando com mais de 1.000 expositores apresentando suas tecnologias e soluções mais recentes a mais de 27.000 visitantes inscritos das indústrias de aves e ovos, carnes e ração animal, representando em torno de 125 países, com forte presença e participação da América Latina e grande presença das empresas brasileiras.

Nos 03 dias de feira, pudemos notar a força e o tamanho do nosso segmento, com grandes e médias empresas apresentando tudo de mais novo e tecnológico para aperfeiçoamento do segmento de proteína animal. O profissionalismo e organização da feira impressionam, bem como a estrutura da cidade que é invejável em termos de logística e segurança. Os deslocamentos para chegada e saída da feira são realizados sem qualquer dificuldade, seja de Uber, metro ou caminhando mesmo, tudo é muito organizado e preparado para o evento.

Camacho Colunista MN - IPPE 2023

A feira em si, impressiona pelo tamanho (3 dias são insuficientes para visita completa), além de termos a oportunidade de fazer um “tur” por toda a cadeia da proteína animal, pois é possível ver, conhecer e aprender de genética ao consumo final de produtos, de veículos para transporte de rações e aves a embalagens mais práticas e ecológicas, além das tendencias para o futuro. Sem esquecer de mencionar a quantidade de automações em todas as fases do negócio, em alguns momentos a feira parece ser de robótica, dado a quantidade de tecnologia implantada nos processos.

Grandes empresas usam a feira para demonstrar e apresentar seus últimos lançamentos de equipamentos para indústria, soluções e inovações para o restante da cadeia produtiva. Várias apresentações e palestras de grandes profissionais são outro atrativo para o evento, além do networking com profissionais e empresas do mundo todo.

O segmento de alimentação estava muito bem representado, com grandes empresas e inúmeras oportunidades em inovação e tecnologia, sem contar que a feira é o berçário de ideias e inovações na área.

Em resumo é a oportunidade de vivenciar o tamanho da cadeia de proteína animal e todos os seus reflexos, para a alimentação animal e humana, posso dizer com total tranquilidade que tudo de mais moderno para o segmento estava disponível no evento, além de poder visualizar tudo isso, também temos a oportunidade de, juntamente com a enorme equipe de profissionais brasileiros que estavam expondo e participando da feira, poder divulgar um pouco do potencial, conhecimento e relacionamento do nosso agronegócio.

Recomendo a todos que puderem participar.

Um grande abraço a todos.

Osvaldo Camacho - Gerente Geral de Operações na Itabom. Carreira desenvolvida na área produtiva e de planejamento, com ampla experiência no controle de operações da indústria no segmento de aves, suínos e industrializados. Há mais de 25 no segmento, atuando em todos os níveis de gestão.

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Corporativo

Como o RH Qualificado Consegue Reter os Principais Colaboradores de Forma Estratégica

Por Barbara Ap. Pegorari

Em um cenário de tantas mutações atualmente, que passa por anseio às novas tecnologias, desafios da globalização, responsabilidade ética e social, permeiam crises organizacionais concomitantemente às flutuações dos mercados internos e externos.

As principais consequências em não ter estratégia para reter bons funcionários são: primeiro, quando você retém, você mantem os melhores e mais produtivos; segundo, mesmo levando em consideração empresas com fluxos e processos estruturados que garantam uma substituição menos impactante possível, esses colaboradores levam informação e conhecimento junto com eles e possivelmente para outras empresas; e terceiro e não menos importante, os custos que envolvem uma demissão e uma nova contratação, que devem ser calculados os diretos e os indiretos. 

Para atuar com uma retenção de forma estratégica é necessário partir de duas bases iniciais: a primeira é o plano de carreira e o quanto o colaborador pode escolher dentro das possibilidades, ou seja, incentivar que cada colaborador seja dono da sua direção, só que para isso, as possibilidades devem existir e como exemplo prático podemos trazer o modelo de promoção, sendo ele verticalmente por liderança sucessiva ou por “carreira em Y”, que garante a valorização dos especialistas sem necessariamente se tornarem líderes. 

Contanto, essa estratégia deve ser precedida de uma comunicação clara e algumas empresas já garantem essa comunicação através de Stakeholders. Entende-se por stakeholders todos os atores - individuais ou coletivos - que mantêm uma relação com a organização, que partilham algum significado com ela, e que em qualquer momento podem influenciar, positiva ou negativamente, as ações corporativas e determinar o seu grau de sucesso no ato da implementação (Carrillo, 2014). 

Juntamente com todas essas características, deve-se levar em consideração os fatores motivadores, que são identificados em treinamentos estratégicos, análises de perfil e proximidade e liberdade em se comunicar com a liderança direta. Esses fatores são compostos por identidade, variedade, significado e o “porquê” de se executar algo. Isso tudo alinhado com autonomia de acordo com a capacidade e feedbacks informais e formais, com plano de ação com identificação de melhorias e aprimoramento de forma individual, empática e profissional. 

Sabe-se que a motivação é um fator intrínseco, e que nada transformará um comportamento humano caso não seja conhecida suas reais motivações. Ou seja, a tarefa da administração não é a de motivar as pessoas, porém, os gestores precisam de estar atentos à motivação interna dos seus colaboradores e de estar aptos para identificar as condições necessárias (como o seu ambiente de trabalho) para que as tarefas a estes atribuídas sejam capazes de os satisfazer. Um colaborador altamente motivado irá trabalhar de forma mais intensa para alcançar as metas pessoais e organizacionais, melhorar o seu desempenho e, consequentemente ser mais produtivo.  

Para que isso aconteça, os gestores devem estar capacitados para que o sistema seja gerenciado, e podem começar conhecendo e classificando os seus liderados em três sub categorias: Instrumental necessita ficar, ligado ao salário e necessidades básicas, normativo é um dever moral estar ali, e o afetivo ligações emocionais, essa pessoa quer permanecer, a empresa tem significado e dificilmente ela se desligará.  

Obviamente, quanto mais pessoas “afetivas” com a organização, melhor. Um estudo (Caixeiro, 2014) demonstrou, através de uma pesquisa, os principais fatores que contribuem para “formar” colaboradores afetivos com a organização: Os lideres atuam através do exemplo; os colaboradores sentem-se apoiados e entendidos; os líderes são receptivos à sugestões; ambiente colaborativo; avaliação de desempenho eficaz;  tarefas desafiantes; percepção de visão e ambiente humanitário; empresa socialmente responsável; as pessoas percebem serem tratadas com dignidade, justiça e respeito. 

A partir dessa identificação, é mais fácil diagnosticar um grupo e trabalhar efetivamente para que ocorra retenção dos talentos. 

Ponto de Vista

ESTAMOS TODOS NO MESMO BARCO?

Por José Roberto Sevieri

Acho muito estranho quando alguém diz que estamos no mesmo barco.

Até entendo se alguém disser que estamos no mesmo oceano, mas no mesmo barco?

Tem gente de lancha de 30 pés, tem outros em transatlânticos, uma maioria em barcos a remo e muitos em barcos sem remo, tendo que remar na mão mesmo, além de outros que estão em pranchas, mais alguns em boias e muitos tendo que efetivamente ficar boiando para não afundar.

A pandemia atingiu alguns setores de forma mais severa do que em outros. O setor de eventos que o diga. Um grande tsunami se abateu sobre todos. Grandes, médios e pequenos.

Os que tinham reservas e até matrizes internacionais conseguiram passar estes momentos com dificuldades menores que os outros sem estas relativas vantagens, mas também com sofrimento.

Não será do dia para a noite que este oceano se acalmará. As ondas estão fortes, a maioria das embarcações frágeis e o fortalecimento virá com o tempo, para que possam manter as necessidades do presente, os investimentos do futuro e abrandar os pesadelos do passado.

Vários já naufragaram e não vão conseguir voltar à tona, mas os que estão ainda na superfície precisam ficar sintonizados que devem fazer o seu movimento com a máxima agilidade possível, pois ficar acreditando que “todos estão no mesmo barco” poderá significar que não adianta lutar e sim que deve esperar que os outros levantem para que chegue a sua vez de levantar, por osmose, através do movimento dos outros.

Isto não irá acontecer. Ou cuida da sua sobrevivência, sem olhar para o lado ou não verá mais ninguém, pois estará no fundo do mar.

José Roberto Sevieri - Promotor de Feiras, Administrador de Empresas, CEO da Proma Feiras e Vice-Presidente da ADVB - Associação Brasileira dos Dirigentes de Vendas do Brasil e Vice-Presidente da ANATEC - Associação Nacional das Empresas de Comunicação Segmentada. Colunista MN da Marketing Nutricional

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Somos Green !

Somos Green !

No ramo da alimentação existem muitos profissionais competentes trabalhando duro em cozinhas de hospitais, escolas, hotéis, indústrias, redes de fast food e varejo em geral. No entanto, sem ter com quem trocar ideias, muitos desses profissionais permanecem anônimos em suas mesas, esquecidos num canto e sem ninguém para ouvir suas histórias. 

Há uma outra parte desse mesmo conjunto, que se associa a programas como o Green Kitchen, descobre outros caminhos, tem apoio nas suas ações e divulgação dos seus resultados. Assim se faz a dinâmica de um grupo fechado de profissionais, de todas as partes do Brasil, que se atualizam e surpreendem em ideais renovados. 

Na simples divulgação de resultados já se valorizam os méritos e seus mágicos desdobramentos, com inspiração aos colegas e benefícios as suas empresas. As conquistas se acumulam, os resultados compensam de longe e o Green permanece de braços abertos a quem quiser vir e fazer sua história. Com sustentabilidade nenhum investimento se perde.

greenkitchen.com.br

Qualidade de Vida

QUALIDADE DE VIDA NO TRABALHO

Por Tais Tomaz Roque

A qualidade de vida no trabalho tem assumido cada vez mais um caráter essencial na garantia do sucesso e da sustentabilidade das organizações.

Qualidade de vida no trabalho pode ser considerado como o índice de satisfação do colaborador no trabalho. Podendo ser mensurado através dos níveis de bem-estar e saúde, segurança no ambiente físico, integração e interação social, crescimento pessoal e atendimento as necessidades. A qualidade de vida no trabalho, pode impactar na diminuição do turnover e a sustentabilidade do negócio.

O Índice de Qualidade de Vida no Trabalho, elaborado a partir de uma pesquisa feita pela Sodexo, obteve os seguintes resultados: 54% estão satisfeitos com o seu emprego atual; 37% possuem uma opinião neutra sobre o seu emprego atual e 9% estão insatisfeitos com o seu emprego atual. https://indice.sodexobeneficios.com.br/index.htm

Escrevi um artigo acadêmico sobre como a estratégia e o processo comportamental impactam e refletem direta ou indiretamente no resultado da organização e na qualidade de vida e saúde dos trabalhadores. Utilizei da pesquisa bibliográfica sobre o tema, acrescido da aplicação de pesquisa comportamental.

Acredita-se que a Estratégia comportamental tem a capacidade de influenciar não somente no crescimento e resultado organizacional e também na vida pessoal e profissional, bem como no meio e na qualidade de vida no trabalho.

O índice de qualidade de vida é utilizado para a compreensão dos fatores que interferem na Qualidade de Vida, medir a satisfação com a qualidade de vida, determinação do índice que permita o acompanhamento e comparação ao longo prazo possibilitando o desenvolvimento de ferramentas e ações pertinentes ao tema.

No intuito de discutir o resultado, utilizei como referência uma pesquisa produzida junto a alguns colaboradores / gestores de empresas de pequeno e médio porte do setor de alimentos e bebidas e facilities, durante o período que compreendeu dezembro de 2022 e fevereiro de 2023.

Conclui-se que as práticas de estratégia comportamental, refletem na capacidade do colaborador / gestor tem em perceber e controlar suas emoções, entender as emoções dos outros, sem violar normas, perceber e reconhecer seus pontos fortes e pontos a serem melhorados, bem como dos demais indivíduos da equipe e, impedindo que seus pontos negativos interfiram no seu raciocínio, comportamentos e decisões visando o aperfeiçoamento dos resultados e promovendo o crescimento emocional, profissional e pessoal, impactando diretamente na cultura organizacional e na qualidade de vida no trabalho.

A Administração, reconhece a importância e a influência da cultura organizacional na vida pessoal e profissional do indivíduo, na qualidade de vida no trabalho e sobretudo na dinâmica das organizações. Nesse contexto, as análises da cultura feitas por meio da classificação da cultura organizacional, com o uso de tipologias, ou da descrição dos elementos que a constitui.

Para melhor entender o funcionamento dos processos nas organizações, no que diz respeito principalmente os culturais, podemos ressaltar a diversidade nas abordagens dos estudos organizacionais.

O quadro 1.1 é uma tentativa de agrupamento de conceitos e teorias de estudiosos relacionados as temáticas que impactam diretamente na qualidade de vida:

Tomei como referência o conceito de Estratégia comportamentalista empresarial como o Desenvolvimento inicial ou avançado de competências, quando os indivíduos necessitam desenvolver o mais eficaz e eficientemente possível as competências cognitivas ou motoras visando o crescimento e amadurecimento profissional. Para isso adotei a pesquisa comportamental aplicada de forma online aos funcionários e gestores de pequenas e médias empresas do setor de alimentos e bebidas e de facilities.

A pesquisa foi elaborada a partir de questões de auto percepção e percepção de comportamentos e emoções relacionados ao dia a dia no trabalho, ou o que chamamos de entrevista comportamental. Metodologia utilizada para avaliar os pontos fortes e fracos ou vulnerabilidades e virtudes dos colaboradores, fatores que podem impactar diretamente na qualidade e saúde do trabalhador.

A entrevista comportamental pode nortear os processos de estratégias comportamentais a serem utilizadas na organização, reduzir o turnover, melhorar a produtividade da equipe, gerar mais engajamento e melhorar a qualidade de vida.

Através da aplicação da pesquisa comportamental aplicada à 192 colaboradores de pequenas e medias empresas no setor de alimentos e bebidas e food service, obtivemos os seguintes resultados:

Na temática "Você conhece o termo inteligência emocional? Dos 192 participantes, obtivemos o resultado de: Conhece - 71,35% (137); Ouviu falar 7,29% (14); Conhece razoavelmente 11,98% (23); Conhece pouco 9,38% (18).

Na temática "Com que frequência você percebe as suas emoções? Dos 192 participantes, obtivemos o resultado de 191 participantes: Constantemente - 73,30% (140); Eventualmente 24,61% (47); Dificilmente 2,09% (4); Nunca 0% (0).

Na avaliação "No seu cotidiano profissional (dia a dia profissional) você percebe suas emoções?" Dos 192 participante, obtivemos: Presta atenção aos seus sentimentos e controla com facilidade 39,06% (75 participantes); acha útil pensar nas emoções, mas nem sempre controla 49,48% (95 participantes); deixa os sentimentos interferirem nos seus comportamentos 10,42% (20 participantes) e, não acredita ser importante prestar atenção e controlar suas emoções. 1,04% (2 participantes).

Na questão "Durante a sua rotina de trabalho, você percebe mudança de humor nas pessoas que trabalham com você (lideres, pares de trabalho, liderados)?" Dos 192 participantes, obtivemos o resultado: Constantemente – 61,98% (119); Eventualmente 33,95% (65); Dificilmente 4,17% (8); Nunca 0% (0).

Na temática, "Você mostra empatia frente a dificuldade ou necessidade de um companheiro de trabalho (líder, par, liderado)?" Dos 192 participantes, obtivemos o resultado: Constantemente – 72,92% (140); Eventualmente 22,40% (43); Dificilmente 3,65% (7); Nunca 1,04% (2).

Na questão, "Como é o seu relacionamento com os companheiros de trabalho (líder, par, liderado)?" Dos 192 participantes, obtivemos o resultado: Muito bom - 58,33% (112); Bom 35,94% (69); Regular 5,73% (11); Ruim 0% (0).

Na questão, "Qual a sua maior Dificuldade profissional no cargo atual?" Dos 192 participantes, obtivemos respostas de 191 participantes com o seguinte resultado: Comunicação 20,94% (40); Organização 35,08% (67); Conhecimento técnico 10,99% (21); Trabalho em equipe 6,81% (13) e Adaptação a cultura organizacional 26,18% (50).

Na temática, "Qual a maior dificuldade da empresa que você trabalha?" Dos 192 participantes, obtivemos o seguinte resultado: Alinhamento da equipe com a cultura organizacional 26,04% (50); Aumento da motivação e engajamento 24,48% (47); Melhorias do clima interno 16,15% (31); Processo seletivo eficiente 9,90% (19) e reter talentos 23,44% (45).

As organizações funcionam como um sistema integrado onde as pessoas são interdependentes no que diz respeito a execução de tarefas e agem sinergicamente para o proposito comum. Porem para o bom funcionamento, é necessário que a comunicação seja transparente e eficiente. E, por sua vez a boa comunicação, depende de como as pessoas se relacionam consigo e com o próximo. E a este processo nomeamos de inteligência emocional, que por sua vez a inteligência emocional impacta diretamente na qualidade de vida e saúde do trabalhador.

Tendo em vista a busca crescente por profissional com habilidades emocionais desenvolvidas, a empresa também tem papel importante no clima organizacional e estratégias de treinamentos e desenvolvimento destas habilidades também são de grande parte de responsabilidade das organizações além do atendimento as necessidades conforme descritas por (CHIAVENATO 2003).

Necessidades Fisiológicas: refere-se à sobrevivência tais como, alimentação, sono, atividade física, satisfação sexual, abrigo e segurança.

Necessidades Psicológicas: necessidade de segurança íntima, necessidade de participação, necessidade de autoconfiança, necessidade de afeição.

Necessidades de Auto Realização: compreendem a competência e a plena realização do que cada pessoa tem de potencial e habilidades, seus talentos individuais.

A busca pela satisfação das necessidades se dá em diferentes ambientes e em especial no ambiente de trabalho. O individuo busca o reconhecimento, a aceitação e a participação do grupo em que está inserido e, como resultado do seu trabalho busca o reconhecimento e valorização por parte da instituição empregadora. Daí a importância de a empresa zelar pelo clima organizacional e pelas estratégias de gestão comportamentais e de pessoas visando a qualidade de vida e saúde no trabalho.

1. Referências

• CHIAVENATO, I. Introdução a Teoria Geral da Administração. 7. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003.
• CLAVER, E.; LLOPIS, J.; GARCIA, D.; MOLINA, H. 1998. Organizational culture for innovation and new technological behavior. Journal of High Technology Management Research, 9 (1):55-68.
https://www.sciencedirect.com/science/article/
abs/pii
/1047831088900053?via%3Dihub
• KAMOCHE, Ken (1996). "Strategic Human Resource Management within a Resource-Capability View of the firm", Journal of Management Studies, 33 (2): 213-233.
• KATZ, D e KAHN, R. L. The social psycology of organizations, New York, N.Y : John Wiley, 1970.
• LIKERT, RENSIS. Novos Padrões De Administração. Editora Pioneira. Edição 3ª. São Paulo, 1971.
• SCHEIN, E. H. Organizational culture and leadership. San Francisco: Jossey-Bass, 1985. • SILVA, R. F.. C. & Luna, D. (2004). Diversidade cultural – uma percepção ação dos gestores em organizações da grande Florianópolis. Anais do Encontro Nacional de Pós-Graduação em Administração, Curitiba, PR, 28. • SMELSER, N. (1963). The sociology of economic life. Englewood Cliff: Printice-Hall. • WEICK, Karl. The significance of corporate culture. In FROST, P. Organizational Culture. Beverly Hills, Sage Publications, 1985. • ZARIFIAN, P. (1995a). Organização qualificante e modelos de competência: que razões? Que aprendizagens? Revista Europeia de Formação Profissional, 3(5): 5-10.

Tais Tomaz Roque - Nutricionista, proprietária da Clique Saudável Consultoria e, parceira da FSone. Fez extensão em Administração de Empresa com ênfase em Gestão de Pessoas na PUC, Especialização em Segurança dos Alimentos na Faculdade de Saúde Pública da USP e Pós Graduação Lato Sensu em Práticas Gastronômicas e Negócios em Alimentação na Faculdade Método de São Paulo - Famesp. Complementou a carreira com curso de Gestão e excelência em Facilities; Curso de Designer em Cozinhas EGG; Curso de Programa de Alimentação Escolar - CODAE; Curso prático em Gastronomia Saudável e Curso prático em Gastronomia sem glúten IAG -Buenos Aires.

Profissionais atuantes

São eles que fazem várias funções no Setor da Alimentação Food Service desde: Restaurantes, Padarias, Consultorias, Eventos, Indústrias, Cozinhas Profissionais, Hotéis, Hospitais, Redes de Fast Food, Alimentação Escolar, entre outros segmentos que envolvem sua presença ganharem na Qualidade, Coordenação de Pessoas, Gestão Empresarial, Orientação na escolha de Fornecedores, Divulgação de Marcas e Produtos fazendo assim com que o Mercado de Alimentação esteja mais profissionalizado.

Conquistas e Desafios

8 DE MARÇO - DIA INTERNACIONAL DA MULHER - CELEBRANDO O MÊS!

Mulheres no Mercado Food Service e suas Conquistas

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Vania Konopa - Colunista MN ⭐⭐⭐⭐⭐ 
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8 DE MARÇO - DIA INTERNACIONAL DA MULHER

Carolina Nogueira - Colunista MN ⭐⭐⭐⭐⭐ 
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Economia

TURNOVER DOS COLABORADORES: 6 Questões que Geram Prejuízos Econômicos e Sociais nos Restaurantes

Por Thais Tami

Turnover ou Rotatividade de Pessoal é o nome dado ao fluxo de entradas e saídas de funcionários de uma empresa. Esse índice é calculado a partir da relação entre o desligamento e a admissão de novos colaboradores, de forma que é possível mensurar quando o índice passa a ser prejudicial.

Até certo ponto, é comum que as organizações apresentem índices de turnover, e isso não representa um problema. Novos profissionais e métodos são bons para que a empresa não fique estagnada. Por outro lado, altas taxas podem representar problemas na empresa, já que a demissão e contratação de funcionários demandam tempo e gastos.

Como a troca de profissionais pode ser prejudicial para a organização, quando em excesso, identificar as causas das muitas saídas é o primeiro passo para corrigir essa questão. Restaurantes e serviços de alimentação sofrem com a rotatividade por várias questões: ambiente pouco atrativo, baixa remuneração, muita pressão, baixa qualidade de serviço e outros motivos que geram essa insatisfação.

Assim, a empresa lida com índices de produtividade e engajamento mais baixos, devido à falta de motivação. O resultado é que os demais colaboradores podem se sentir inseguros, tornando o ambiente de trabalho cada vez menos agradável.

A importância do índice turnover, portanto, é possibilitar a consciência da situação da empresa e buscar por causas e soluções, melhorando o desempenho de todas as equipes da organização.

Quais são os tipos de turnover?

• Voluntário: quando o funcionário decide deixar a instituição que trabalha.
• Involuntário: quando a empresa decide desligar o funcionário.
• Funcional: saída por conta própria de um funcionário por baixo rendimento.
• Disfuncional: quando um funcionário com um bom rendimento pede demissão.

Como é calculado o turnover de um restaurante?

Para calcular o índice de uma empresa, geralmente se estabelece a quantidade de funcionários contratados e que saíram da organização naquele ano. Assim, a taxa é calculada em porcentagem, como representamos abaixo, sendo até 10% um valor adequado:

• Turnover = (contratações + demissões / 2) / número total de colaboradores

Por exemplo, uma padaria que possui 200 colaboradores, que contratou 15 e desligou-se de 5:

• Turnover = (15 + 5 /2) /200 = (20/2) / 200 = 10/200 = 0,05

Nesse exemplo, a empresa em questão possui um índice baixo de turnover, de apenas 5%. Especialistas recomendam que as empresas trabalhem com uma baixa entre 5 e 10% ao ano.

O que causa um aumento no índice de turnover dentro dos restaurantes e serviços de alimentação:

• Excesso de trabalho;
• Falta de motivação dos funcionários;
• Morar muito longe da empresa;
• Falta de oportunidade de crescimento;
• Má liderança;
• Descrições de vagas genéricas ou incompatíveis com o cargo esperado;
• Baixa remuneração.

Muitas vezes achamos que a baixa remuneração é o principal quesito para que o funcionário saia da empresa, mas de acordo com experiências em clientes, a falta de motivação é um dos maiores motivos, e por isso o treinamento frequente, uma premiação e bonificação (nem sempre precisa ser em dinheiro), são itens essenciais dentro de uma organização. Mas isso é conversa para outro artigo.

Quais são os custos e consequências do turnover?

• Rescisão contratual, que geralmente corresponde ao período de 30 dias, ou seja, um salário a mais;
• Custos em caso de demissões sem justa causa, como FGTS, férias, INSS e outros;
• Queda na produtividade da equipe, em especial para perda de profissionais com cargos mais altos;
• Ambiente mais denso, com inseguranças e menos profissionais adaptados;
• Sobrecarga para colaboradores que estão há mais tempo na empresa, para cobrir as saídas;
• Entre outras.

Dicas para reduzir o turnover:

Calcular o índice é o primeiro passo para resolver a situação e diminuir as saídas dos colaboradores. A partir disso, traçar estratégias e identificar pontos de melhoria no ambiente e nas oportunidades de trabalho.

O índice eNPS é um método de avaliação para identificar o grau de satisfação dos colaboradores e também é tema para outro artigo.

Adotar plano de carreira, correção de gargalos na organização, cultura de feedbacks e reconhecimento de bons resultados, melhoria e treinamento de lideranças e uma maior assertividade nos processos seletivos, já reduz essa rotatividade insana existente dentro dos serviços de alimentação.

Se uma organização é formada por pessoas, amenizar os índices de turnover favorece significativamente o desempenho de todos os participantes.

Thais Tami - Nutricionista Especialista em Vigilância Sanitária e Qualidade de Alimentos. Empresária e Diretora na Kenko Assessoria Nutricional

Qualidade com Custo-Benefício

O achocolatado em pó é um ingrediente que além de ser tradicionalmente bastante utilizado no desjejum, nos lanches, é muito versátil, sendo usado em várias preparações gastronômicas.

O achocolatado Uniflavors é ideal por ser cremoso, já vir adoçado e principalmente não conter conservantes, além de ter uma boa relação custo-benefício com rendimento de 45 copos de 200ml.

É ótimo em preparações gastronômicas como Flan, Mousse, Calda de Chocolate, Bolos, Pudins além de contribuir muito para aguçar a criatividade dos Chefs e Confeiteiros.

Além do Achocolatado Uniflavors, você também pode contar com Chocolate 32%, Chocolate 50% e Chocolate 100%. Opção não falta, tem chocolate para todas as aplicações. 

Achocolatado e Chocolates com a qualidade Uniflavors não podem faltar no estoque do seu restaurante, levando boas experiências e aumentando a satisfação do seu cliente.

Saiba mais em: www.uniflavors.com.br

Acompanhe, venha junto fazer a diferença!

Tecnologia

Qual a Importância da Tecnologia para os Gestores e Supervisores Gerirem as Unidades a Distância

Por Elizabeth Jakomulsky

Grandes corporações estão sempre buscando formas de se tornarem mais competitivas no mercado. Assim, a terceirização de atividades secundárias é vista como uma boa estratégia, uma vez que possibilita um maior foco na atividade fim, buscando formas de reduzir custos e aumentar a lucratividade.

Quando falamos de uma empresa de terceirização, temos uma organização com sua cultura já estabelecida, trabalhando dentro de outra estrutura que, na maioria das vezes, possui uma outra cultura organizacional totalmente diferente.

Trabalhar essas diferenças culturais junto à linha de frente sem prejudicar a visão dos objetivos estratégicos organizacionais da empresa, envolve muito a participação e a presença constante de gestores imediatos a essa operação.

No setor de alimentação, o modelo de terceirização normalmente pressupõe uma grande quantidade de unidades, com toda linha de frente alocada em nossos clientes. Consequentemente, nossos colaboradores acabam se identificando com os valores e com a identidade organizacional daquele espaço, já que estão inseridos em seus rituais, hábitos e rotinas.

Esse fator precisa ser considerado pela equipe de gestão da linha de frente, uma vez que esses colaboradores são responsáveis pela construção da nossa imagem perante nossos clientes. Assim, torna-se extremamente relevante definir como a liderança desses colaboradores irá atuar para deixá-los seguros e coerentes quanto aos valores fundantes da nossa instituição.

Diante dessa demanda, a presença constante do supervisor operacional nas unidades é um fator preponderante. Alguns supervisores chegam a ter em média 12 a 15 unidades sob sua responsabilidade. Já o gerente operacional, responsável por coordenar estrategicamente o trabalho da equipe de supervisores, tem sua responsabilidade multiplicada, o que compõe um mosaico altamente desafiador em termos de logística, uma vez que essas unidades podem estar espalhadas por todo o território brasileiro.

Sendo assim, o uso da tecnologia se faz imprescindível para que a gestão de todo esse verdadeiro quebra-cabeças seja eficiente e eficaz. Podemos destacar alguns pontos importantes para o desenvolvimento da organização: a empresa através da ótica do colaborador, as ações de aproximação com o esse colaborador, as ações de aproximação com o cliente final, a identidade organizacional, a estrutura hierárquica, o papel da liderança imediata e a dificuldade de se comunicar com os setores da matriz.

Com relação à empresa pela ótica do colaborador e à identidade organizacional, é perceptível que muitas vezes os colaboradores revelam uma grande dificuldade em entender as diretrizes gerais da organização, identificam a visão das metas de forma extremamente verticalizada, não conseguindo se identificar como parte relevante dentro desse processo. Nessas situações, faz-se necessário o uso de ferramentas estratégicas como vídeos institucionais que possam, mesmo à distância, transmitir a missão, a visão, os valores e até as estratégias internas da empresa.

Para ações de aproximação com o colaborador, muitas empresas têm iniciativas como o café com o diretor, o destaque do mês, cartões de aniversário, entre outras. Quando estamos gerindo equipes à distância, precisamos garantir efetividade nesses processos. Podemos, por exemplo, pensar no café com o diretor online, pois hoje temos plataformas excelentes para esse tipo de interação.

Outros exemplos são vídeos da gerente operacional parabenizando o destaque do mês, momentos de bate-papo informal com a gerente durante a comemoração dos aniversariantes do mês. Da mesma maneira, podemos lançar mão da tecnologia para a supervisão e gestão operacional se fazer presente nas ferramentas de uso para aproximação do cliente, algumas empresas possuem o bate papo com o cliente, reunião de cardápio, entre outras.

É preciso fortalecer a liderança imediata, nesse caso, a gerente da unidade, pois elas são o elo entre a matriz e a ponta. Para tanto, é necessário ter acesso a um serviço de internet de boa qualidade, pois através dela, a supervisão pode adotar ações pontuais e diárias com todas suas gerentes, seja através de grupos de WhatsApp, reuniões virtuais semanais e/ou vídeos de treinamentos administrativos. Essa estratégia se repete na tratativa da gerente operacional com seus supervisores. Utilizar dos serviços da gerente de unidade como meio de passar as informações da matriz à operação é extremamente relevante, uma vez que um colaborador bem informado, ciente da visão institucional, tem maiores chances de defender os valores da empresa em qualquer situação.

Além da gestão de pessoas, temos que pensar na rotina administrativa e financeira das unidades. Nesse caso, as ferramentas de tecnologia são muito importantes. A maioria das empresas possuem um departamento de TI que conseguem dar suporte às unidades com eficiência e rapidez, pois já existem no mercado ferramentas que permitem acesso remoto ao computador da unidade, mostrando imediatamente a solução para o problema. Setores como controladoria, financeiro, planejamento, suprimentos também utilizam esses programas para terem acesso às unidades. O próprio gestor operacional tem acesso full time às baixas, às entradas e aos resultados das unidades por meio de um bom sistema de gerenciamento de UANs.

Em suma, a tecnologia é uma grande aliada e facilitadora na gestão à distância de unidades de alimentação. Quando bem utilizada, ela pode otimizar muitos processos e, como muitos gostam de dizer, várias reuniões poderiam ser apenas um e-mail bem redigido. Em tempo: tenha muito cuidado com o uso excessivo desses recursos. Não podemos deixar de priorizar as relações humanas. A conversa olho no olho diminui os ruídos de comunicação e, sempre que possível, mantenha esse contato com sua equipe!

Elizabeth Jakomulsky - Gerente operacional, atuante no mercado de alimentação há mais de 20 anos, graduada em Administração de Empresas, MBA em Psicologia Organizacional e Mestre em Psicologia. Experiência na área de educação como docente por 05 anos

Entrevista

Experiência do Cliente: Marcio Ciardulo fala sobre o Sucesso das Lojas Lugano e como conta com o apoio da sua Equipe

Com Marcio Ciardulo

MN: O cliente quando vem aqui tem uma boa experiência, você acredita que seja pelos produtos, pelo cardápio, pelo ambiente, pelo atendimento ao cliente ou o conjunto e tudo isso? Qual na sua opinião é o ponto forte?

Marcio Ciardulo: Estou no ramo do varejo há quase 15 anos e o que aprendi nessa trajetória que é uma experiência de consumo. Isso engloba todos os pontos abordados na pergunta. Hoje o consumidor mudou. Está mais atento as experiências que deseja no consumo em qualquer ambiente. O sorriso no rosto ao recebe-lo na loja, o cardápio, o ambiente da loja, a aparência do item ou produto entre outras coisas, nada passa despercebido aos olhares. Hoje o consumidor observa e analisa tudo, cabe a nós que estamos na posição de anfitriões, proporcionar a melhor experiência possível para a satisfação dos nossos clientes. Falando de ponto forte, a Lugano tem um diferencial que em 80% dos clientes que entram na loja mencionam que conhecem a marca de Gramado. Essa memória afetiva com Gramado, atrai e nos dá abertura para interagir com os nossos clientes.

MN: Como você vê o relacionamento com a equipe? É bom? Equipe entrosada?

Marcio Ciardulo - Gloria Azambuja
Chocolate Lugano

Marcio Ciardulo: Nossa equipe é sincronizada e tem uma convivência muito saudável e amigável. A rotina que temos precisa de entrosamento entre o atendente, a equipe da copa, que também depende da cozinha e todas essas áreas tem os suportes com a Supervisão, Gerencia local e Nacional. Sempre uso o exemplo de que somos uma engrenagem e que todas as peças precisam estar ajustadas e sincronizadas para funcionarem perfeitamente.

MN: Acredita que o desempenho da equipe contribui bastante para o sucesso do estabelecimento?

Marcio Ciardulo: Sim. É primordial que a equipe esteja integrada para que o desempenho seja de forma que agrade nossos clientes e consequentemente com o sucesso da operação. O exercício diário de bom atendimento tem que ser realizado refletindo com a evolução e crescimento da marca com reconhecimento.

MN: O cardápio, os produtos atraem os clientes?  Do que é composto o cardápio? O que é servido no estabelecimento? (chocolate, cerveja artesanal)

Marcio Ciardulo: Nosso cardápio é composto por itens que o cliente pode começar o dia com café da manhã, temos espresso, com leite, croissants, salgados, ovos mexidos, omeletes entre outros. Para o horário de almoço e pós almoço, temos sobremesas e bebidas da cafeteria, fondue, bebidas geladas e quentes e claro, para fechar o dia na hora do Happy hour cervejas, vinhos e Pizzas. Nosso Cardápio é pensado em atender o publico em todas as horas do dia: dos Matinais, passando por refeições rápidas e sobremesas e o final do dia com tortas, bolos, chás, cervejas, espumantes entre outros.

Leia na Íntegra...

Marcio Ciardulo - Gerente Geral de Lojas Próprias Lugano SP e RJ
Experiência em expansão e implantação de franquias

Mercado

Alimentos em Lata tornam Food Service mais Sustentável

Por Thais Fagury

Por trás de toda grande cozinha, seja um restaurante de luxo, uma cantina escolar ou um refeitório de uma fábrica, há sempre muitos alimentos em lata: atomatados, legumes, pescados e azeites de alta qualidade, só para citar alguns. Além das já conhecidas vantagens dos enlatados, como praticidade, segurança alimentar, qualidade nutricional e aspecto dos produtos acondicionados em latas de aço, os chefs de cozinha têm levado cada vez mais em conta o fator sustentabilidade na escolha dos ingredientes. Os enlatados ajudam a reduzir o desperdício, o consumo de energia (não precisam ser refrigerados) e são 100% e infinitamente recicláveis. Ou seja: auxiliam na diminuição do lixo do planeta.

O Brasil é quarto maior mercado do mundo em food service, atrás apenas dos Estados Unidos, China e Japão. Estima-se que o mercado de Food Service no Brasil represente 2,9% do PIB, com faturamento de R$ 215 bilhões. Já a alimentação fora do lar somada ao varejo alimentício, movimentaram R$ 560 bilhões em 2019, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA). Se no passado alguns chefs de cozinha tinham preconceito, por desconhecimento, com os alimentos enlatados, hoje já sabem que eles são seguros, dispensam conservantes químicos e são ricos em nutrientes.

Uma lata de tomate pelado contém tomates do tipo italiano colhidos no auge da safra, água e ácido cítrico ou ascórbico, que nada mais são do que limão ou vinagre. Após serem higienizados, descascados e acondicionados crus dentro da lata, com água ou suco de tomate, a mesma é lacrada com tampa de aço e cozida em autoclave.  Este processo não apenas dispensa o uso de conservantes químicos, como mantém o sabor e a cor vermelhíssima do fruto, na qual há um antioxidante chamado Licopeno que se torna biodisponível apenas após longo cozimento. O resultado é um molho lindo, aromático, que poderia ter sido feito com tomates colhidos na Itália naquela manhã. Quem não aprecia?

Além de levarem frescor e sabor aos melhores pratos, os alimentos enlatados são essenciais aos chefes por outros motivos. As latas de aço para food service acondicionam grandes quantidades, em geral acima de 1 kg até 18 litros. Pela resistência do material, podem ser empilhadas sem problemas, poupando espaço na cozinha. Já o prazo de validade é de até 5 anos, sem gasto de energia para refrigeração.

E onde entra a reciclagem? É aí que a Prolata pode dar uma mão para os chefs e empresas de alimentação que têm preocupações sociais e ambientais. A Prolata é a primeira entidade gestora do Brasil a assinar o termo de compromisso com o Ministério do Meio Ambiente em torno da Lei de Logística Reversa (12.305/2010). Em dez anos de atividades, já conta com 304 Pontos de Entrega Voluntária (PEVs) de latas usadas, 74 cooperativas, totalizando 1.882 cooperados e 46 entrepostos.

Temos avançado também fechando parcerias com entidades que representam setores importantes da economia. Um bom exemplo é a parceria que temos, desde 2020, com o Sindicato da Construção Civil do Estado de São Paulo (SindusCon-SP), que já envolve 19 grandes construtoras. Por meio desta parceria, a startup Rafa Resolve recolhe nos canteiros de obra latas de tintas e outros materiais vazios e os encaminham para reciclagem. Já foram recolhidos mais de 270 mil kg de embalagens, que foram encaminhadas à indústria siderúrgica.

Podemos ter, sem dúvida, uma parceria como esta com grandes consumidores de latas de food service. Para começar, gostaríamos de convidar chefs de cozinha, nutricionistas gestores de restaurantes industriais e todos aqueles que querem dar a correta destinação a suas latas de aço usadas a visitar o nosso site e saber mais como destinar as latas pós consumo: www.prolata.com.br

Sobre a Prolata

A Prolata é uma associação sem fins lucrativos, criada em 2012, pela cadeia de valor dos fabricantes de latas de aço no Brasil. Iniciativa da Associação Brasileira de Embalagem de Aço (Abeaço) e coordenação e patrocínio em conjunto com a Associação Brasileira dos Fabricantes de Tintas (ABRAFATI) para o cumprimento da Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), Lei no 12.305/10, e demais políticas públicas de âmbitos federal, estadual e municipal, a Prolata obtém recursos de seus associados e parceiros investidores, os quais são integralmente aplicados na manutenção e desenvolvimento de seus objetivos.

Vem aí - EXPOMEAT 2023

Prêmio CARNE FORTE 2023. Participe!

Está aberta a votação para o Prêmio CARNE FORTE 2023.

Esta honraria é um reconhecimento voltado para as personalidades mais importantes da cadeia produtiva da proteína e o que vale é a opinião dos internautas do setor.

Com a participação dos profissionais do senhores, o fortalecimento, a profissionalização do mercado em que atua e a ampliação, de forma significativa das ações que são demandadas pelas pessoas que serão mais votadas, acabam por trazer mais respeitabilidade para este segmento da indústria brasileira.

O Prêmio CARNE FORTE é promovido pelos promotores da feira EXPOMEAT e a edição 2023 agraciará, mais uma vez, personalidades em 10 categorias: Aves, Bovinos, Ovinos, Suínos, Pescado, Governo Federal, Legislativo e três indicações livres.

Participando desse importante momento do setor o destaque para todos será ainda maior. Para votar basta entrar em www.expomeat.com.br e seguir o caminho indicado.

Leia Mais...

EXPOMEAT 2023

Está chegando a HORA!

O Marketing Nutricional - EM FOCO Food Service Convida os Colunistas MN, Leitores, Amigos e Parceiros a Participarem, Visitarem a EXPOMEAT 2023 e Nos Visitarem também em nosso estande Nº 419A na Rua 400.

Será um privilégio receber você que sempre nos prestigia através das matérias e artigos escritos pelos nossos Colunistas MN que também atuam no Setor de Frigorifico e Proteína Animal.

Estaremos fazendo a Cobertura da Feira em mais uma edição, registrando as Novidades, Expositores e Fornecedores.

Queremos fazer um registro com você no estande, tirar uma foto, bater um papo e se possível lhe convidar para participar do EM FOCO Food Service.

Credencie-se

Temos Muito Orgulho dos Nossos Colunistas MN

Medidor de Atividade de Água - Humimeter RH2

Gestão de compras para restaurante

Produto, Qualidade e Preço para o Decisor de Compra do Mercado de Alimentação através do OFFe Marketing Nutricional!

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- o Guia de Compras do Restaurante -

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Carnes Porcionadas

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Legumes e Vegetais

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Massas & Pastas

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Embalagens de Alimentos

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Fornecedores & Soluções - Produtos, Serviços e Consultoria Técnica

Com a procura constante dos Compradores por Fornecedores Qualificados e Técnicos no setor da alimentação, o Marketing Nutricional oferece aos gestores de serviços de alimentação, uma ferramenta de consulta fácil e atualizada: OFFe Ofertas & Soluções.

Solução desenvolvida para que Restaurantes Comerciais, Cozinhas Industriais, Cozinhas de Hospitais, Restaurantes de Hotéis, Padarias, Lanchonetes, Redes de Fast Food entre outros Serviços de Alimentação possam ser beneficiados na questão Compra e Qualidade que só o bom Fornecedor pode oferecer através do OFFe Ofertas & Soluções.

Veja aqui - Conheça e Consulte a cada pedido!

Seção Marketing

Marketing

Desenvolvimento de Produtos Alimentícios - Como a Tecnologia Melhora a Produção e Produto

Por Maysa Simões

As iniciativas da indústria 4.0 no mercado de alimentos e bebidas podem atender, por exemplo, aos desafios ligados à segurança alimentar e rastreabilidade, ou então, apoiar a produção, otimizar a distribuição personalizada ou sazonal, acelerar a automação de processos industriais, avaliar a previsibilidade de matéria-prima, reduzindo o tempo do de fabricação e diminuindo custos.

Ainda que haja um longo caminho pela frente, a digitalização no mercado de alimentos e bebidas mostra-se promissora e vislumbramos muitas possibilidades de aplicação, seja em grandes empresas ou mesmo em startups. Muitas inovações estão sendo feitas e testadas, e estamos perto de ver uma ruptura sem precedentes. Vejo algumas possibilidades que a Transformação Digital cria para empresas:

A tecnologia está envolvida em vários aspectos na cadeia de produtos alimentícios e gostaria de ressaltar aqui uma abordagem ligada à inovação, lançamento e desenvolvimento de produtos, por ser uma área ainda pouco digitalizada e que ainda adota práticas mais antigas.

Muitas empresas atuam estruturando (pouco) o trabalho por meio de planilhas estanques e originadas em departamentos para conduzir as tarefas. Certamente, esse tipo de solução gera uma série de inconsistências de dados, erros de informação, atrasos e descompassos. A comunicação também é feita de modo não organizada, como por grupos de comunicação (como Whatsapp e Telegram) e podem comprometer a segurança das informações e também expor a propriedade intelectual.

Outras empresas já adotam alguma solução de gerenciamento ágil no âmbito de departamentos e uma série de possibilidades corporativas não são contempladas em soluções compartimentalizadas. Para exemplificar, cito a falta de uma base de dados integrada de insumos e ingredientes para uso nos projetos de desenvolvimento, ou então, a falta de acesso à biblioteca de projetos e identificar boas soluções já utilizadas, ou mesmo gerenciar fornecedores de modo integrado para uso de informações em projetos.

A tecnologia pode apoiar que o desenvolvimento de produtos tenha menores custos de desenvolvimento e de produto final, além de um menor time-to-market. Podem ser utilizadas soluções como gerenciadores de projetos com metodologia ágil (como scrum, kanban ou soluções mistas), ou ainda soluções de PLM, que trazem benefícios mais aprofundados como gestão do aspecto regulatório, base de dados de fornecedores e matérias-primas, base de dados nutricional disponível para consulta em todo a fase de formulação, apuração de custos diretos de ingredientes, processos e embalagens, dentre outros.

A principal diferença entre as duas soluções é que um PLM se concentra na gestão de todo o ciclo de vida do produto, desde o desenvolvimento até a produção, enquanto uma solução de gerenciamento de projetos ajuda a conduzir projetos específicos. 

Diferenciais da solução de gerenciamento de projetos:

Foco no gerenciamento de projetos específicos: soluções de gerenciamento de projetos são projetadas para ajudar as empresas a gerenciar tarefas, cronogramas, recursos e orçamentos específicos de cada projeto.

Flexibilidade: As soluções de gerenciamento de projetos podem ser personalizadas para atender às necessidades de projetos específicos e permitem que os usuários personalizem sua interface e relatórios.

Facilidade de uso: As soluções de gerenciamento de projetos geralmente têm uma curva de aprendizado mais curta do que um PLM e são mais fáceis de usar.

Diferenciais do PLM:

Foco no ciclo de vida do produto: um PLM é projetado para gerenciar todo o ciclo de vida do produto,, garantindo a qualidade e a conformidade do produto numa plataforma centralizada.

Controle de versão: Um PLM oferece controle de versão para todos os dados do produto, incluindo receitas e documentos, permitindo que as empresas acompanhem todas as alterações feitas.

Rastreabilidade: um PLM permite que as empresas rastreiem informações críticas sobre o produto, incluindo a fonte de matérias-primas e o histórico de produção. Oferece rastreabilidade e controle de versão de projetos.

Problemas que podem ser solucionados com soluções de transformação digital como PLM:

Redução de tempo de comunicação burocrática:  até 90% do tempo de P&D é gasto em negociação e comunicação para lançamento de conteúdo do produto.

Redução de produtos que fracassam:  em torno de 70% dos produtos não são bem-sucedidos e não foram corretamente avaliados, testados e implementados.

Muito tempo na fase de design:  aproximadamente 80% do custo de P&D é gasto durante essa fase de projeto e gerenciar esse custo pode ser um diferencial competitivo.

Dados incorretos e inconsistentes:  a tomada de decisão baseada em dados que não são baseados no princípio “fonte única da verdade” pode comprometer o ciclo de vida do produto.

Benefícios que podem ser atendidos com soluções de transformação digital como PLM

Aumenta o desempenho dos negócios em termos de crescimento de receita e lucratividade.

Reduz o custo de conformidade do setor.

Fortalece a colaboração em toda a cadeia de suprimentos estendida.

Permite o gerenciamento completo de produtos e processos do início ao fim.

Permite a redução de várias linhas de custo.

Temos que considerar também o imenso benefício que o uso de soluções de transformação digital pode conferir, como integração do trabalho de P&D junto aos diversos departamentos envolvidos como Regulatório, Qualidade, Supply Chain, Marketing, permitindo a colaboração online com times internos e externos e até mesmo remotos.

Soluções de digitalização de processos podem também gerar maior visibilidade aos executivos, com acesso ao roadmap de projetos de inovação e desenvolvimento de produtos. Há ferramentas que permitem a construção e a comunicação da estratégia, de forma clara e consistente aos colaboradores. Mais que isso, é possível encadear planos estratégicos com táticos, criando uma visão dos planos da empresa e acompanhar como são entregues pelos times.

Liderar uma transformação digital na área de P&D pode auxiliar a empresa a testar novos modelos de negócio e tornar a organização como um todo mais ágil, colaborando para criar uma mentalidade disruptora e levar a inovações crescentes.

A indústria alimentícia e de bebidas pode auferir ganhos incrementais com a melhoria de processo industrial, distribuição e comercialização, mas deve focar também nas possibilidades de ganhos exponenciais para o negócio, se quiser uma maior velocidade de resposta às mudanças no mercado.

A Chef Meat quer somar junto com seu negócio.

Queremos oferecer mais praticidade para sua cozinha, somos um açougue que está inovando o modo como vendemos nossos produtos, agregando valor a uma simples compra de carne.

Trabalhamos com produtos frescos com chegada de bois de segunda e quinta-feira, nossos profissionais são qualificados e prezamos pela qualidade que você vai colocar na mesa do cliente.

Nosso principal diferencial são as embalagens a vácuo fracionadas para sua necessidade, assim facilita o seu controle, sua organização fica mais prática, evita desperdícios, facilita o trabalho do cozinheiro, fazendo você ganhar em diversos sentidos.

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Seção Acontece - Mercado

AGENDA 2023

Mercado de Alimentação - Food Service

Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação

Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.

Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

MERCADO DE ALIMENTAÇÃO 2023 - Feiras, Cursos e Congressos

Escolha seu módulo ou participe de todos

Marcia Melo - Curso Online - GESTÃO ESTRATÉGICA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

√ Curso Completo: 4 Módulos

Info e inscrições: Marcia Melo no Link da Bio: Instagram: @nutri.marciamelo

Carga Horária Total: 18 aulas - 6 sessões semanais de 170 minutos cada

Docente: Diogenes Lima - Curso Online

√ Curso - Formação Gerencial On Line

Informações e inscrições:
http://dmconsultoria.esp.br/produto/curso-de-formacao-gerencial/

Sua Feira, Evento, Congresso com mais visibilidade no Food Service!

Entre em contato conosco para tomarmos um café e conversarmos

Quer saber mais!

Seção SND Hospitalar

Hospitalar

Medir e Analisar os Produtos que são Apresentados e Podendo Trazer Melhor Qualidade e Facilidade na Alimentação Produzida

Por Regina Stikan Carrijo

A escolha de bons fornecedores de insumos é funda mental para que sejam desenvolvidos cardápios de boa qualidade . Contudo a fase seguinte trata do preparo dos alimentos de modo que o produto final seja um cardápio onde a segurança alimentar, sabor e apresentação sejam a grande resultante de todo o processo.

Pensando sobre treinamento dos manipuladores de alimentos ressaltamos a importância de todos as etapas para sejam cumpridos rigorosamente desde higiene  pessoal, ambiental, manipulação dos alimentos e as técnicas culinárias empregadas para chegarmos ao cardápio final.

Consideramos que todos os aspectos são igualmente importantes pois o descuido da higiene pessoal pode levar ao fracasso de toda cadeia de produção, o mesmo com a higiene ambiental, manipulação dos alimentos e finalmente sobre técnicas culinárias sobre o qual daremos continuidade a reflexão.

Muito se fala de cozinha criativa mas precisamos antes de tudo capacitar a equipe visando o desenvolvimento pleno de habilidade e destreza para execução das técnicas culinárias predominantes no serviço prestado. Isso inclui estudar os ingredientes, como aproveitá-los na sua integralidade (sabores e aromas) aguçando o paladar, além dos tipos de cortes e texturas que valorizam a apresentação final. Igualmente importante é manter o controle do volume de produção a fim de entregar as preparações dentro do tempo estimado preservando a sustentabilidade (evitar desperdício de matéria prima e mão de obra) que resultam em perda financeira e retrabalhos.

As perdas por falha de preparo podem ser medidas e se necessário propor nova abordagem de treinamento pois quando bem direcionado é ferramenta de gestão e também proporciona a equipe um ambiente mais harmonioso onde cada um conhece os processos aos quais estão inseridos e excuta com segurança.

Consideramos eficazes tanto os treinamentos teóricos quanto os práticos desde haja sinergia e interação entre o instrutor e os participantes proporcionando um ambiente rico  de aprendizagem .

A habilidade para o preparo de alimentos deve ser somada ao conhecimento e o talento de um profissional apaixonado pela arte de cozinhar, esse sim será sempre insubstituível.

Regina Stikan Carrijo - Pós Graduada em Nutrição Clínica. Coordenadora de Nutrição no Hospital Santa Catarina. Possui 20 anos de experiência em Nutrição Hospitalar. Co Autora do Livro: Gastronomia Hospitalar no Conceito de Comfort Food

Seção Alimento Seguro

ALIMENTOS SEGUROS

Normas Sanitárias: Qual sua importância nos Serviços de Alimentação

Por Vania Konopa

O termo Segurança dos Alimentos surgiu da expressão americana "Food Safety". Essa expressão se refere a qualidade do alimento, ou seja, a garantia que o alimento não causará nenhum efeito adverso para a saúde consumidor após o consumo.

Para que exista essa garantia de qualidade e o produto esteja livre de contaminantes físicos, químicos ou biológicos, o controle é feito desde o transporte do alimento,  recebimento , armazenamento, pré-preparo, preparo até sua distribuição ao consumidor.

Os principais aspectos a serem considerados para garantir a segurança dos alimentos são:

• Rígido controle de temperatura dos alimentos, desde o recebimento da matéria-prima  até o consumo final;
• Higiene pessoal e saúde dos manipuladores de alimentos;
• Limpeza e desinfecção de equipamentos e utensílios;
• Controle de vetores e pragas;
• Matérias-primas seguras;
• Capacitação  de colaboradores
• Documentações: ( MBPF, POP’S, APPCC )
• Registro dos processos de qualidade

A falta de higiene e boas práticas durante o preparo, pode causar doenças transmitidas por alimentos, também conhecidas como DTAs, que podem variar de casos leves de diarréia e vômitos à  doenças mais graves, como a Salmonelose ( Salmonella tiphy e Salmonella entérica ) , Listeriose ( Listeria monocytogenes) e a Intoxicação Alimentar por bactérias como a Escherichia coli e  Clostridium perfringens.

Para garantir a segurança dos alimentos, os Serviços de Alimentação devem seguir obrigatoriamente as  normas e procedimentos estabelecidos pelos órgãos de regulamentação, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que estabelecem padrões de higiene e controle de qualidade, além das portarias e resoluções vigentes.

As Resoluções e Portarias que regem as Boas Práticas nos Serviços de Alimentação no Brasil são as seguintes:

1. RDC nº 216/2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelecendo os requisitos básicos de higiene para o preparo e a manipulação de alimentos.

2.  RDC nº 275/2002 - Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

3. Portaria CVS-5/2013 -  Emitida pela Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, estabelece as normas técnicas e procedimentos relativos às Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação no estado de São Paulo. Essa portaria tem como objetivo garantir a segurança e a qualidade dos alimentos, protegendo a saúde do consumidor.

4. Portaria  2619/2011 - Aprova o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas,aditivos e embalagens para alimentos.

É necessário enraizar a cultura da segurança de alimentos cada vez mais dentro das organizações e mostrar que qualidade e segurança do produto final são responsabilidade de todos.

Segurança de alimentos não é um diferencial competitivo, e sim, a base obrigatória para qualquer negócio voltado á alimentação.

Vania Konopa - Nutricionista, Pós Graduada em Nutrição Clínica e Vigilância Sanitária, desenvolve trajetória em empresas de grande porte, com background em Gestão de Pessoas, Processos e Qualidade, com atuação no setor privado, nos segmentos Hospitalar e Serviços.

CONSULTORIA

Fornecedor - Conscientização sobre o Uso dos Produtos nos Restaurantes Garantindo Qualidade

Por Natalia Miyaguchi Primo

Com a retomada das atividades profissionais fora de casa, devido ao cenário COVID 19, muitos brasileiros retornaram a alimentar-se em restaurantes. Dessa forma, reforça-se a necessidade da conscientização dos donos de restaurantes a fim de garantirem a qualidade dos itens servidos em seu estabelecimento.

Quando falamos de qualidade, existem vários aspectos a serem abordados. A implantação das Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados, associado à capacitação e treinamento de colaboradores é a base para garantia desse processo. O monitoramento dos processos é essencial para a manutenção da qualidade final do produto.

A primeira etapa da cadeia produtiva é a seleção de fornecedores. Atualmente, um dos principais desafios do setor é a qualificação destes, pois envolve outros fatores como preço e assertividade das entregas. A auditoria dos fornecedores a serem selecionados e os em utilização, realizada por um profissional capacitado, é fundamental. Dessa forma, o restaurante evidencia os pontos de melhoria para que o fornecedor possa montar e executar seu plano de ação corretivo e preventivo. Garantir a elaboração e monitoramento de um POP referente a fornecedores faz-se necessário.

A RDC N° 24, DE 08 DE JUNHO DE 2015, publicada pela ANVISA se aplica aos fornecedores, englobando todas as etapas as quais eles são responsáveis para garantir a qualidade do seu produto até que cheguem nos restaurantes, desde a produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação e ou comercialização de alimentos, inclusive in natura, bebidas, águas envasadas, suas matérias-primas, ingredientes, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia e embalagens e outros materiais em contato com alimentos.

A rastreabilidade é importantíssima, a fim de identificar a origem do problema detectado e retirar o produto de circulação. Através da rastreabilidade, podemos identificar rapidamente o que ocorreu com determinado lote do produto.

Porém, a garantia da qualidade não termina por aí. Após a seleção de fornecedores, temos várias outras etapas, que devem ser acompanhadas através de indicadores e planilhas para que o produto final chegue sadio a mesa do cliente.

Alguns estabelecimentos buscam a certificação através do HACCP/APPCC. A implementação das Boas práticas demonstra a preocupação da empresa com a segurança do alimento.

Com o crescimento do setor de alimentação fora de casa, os desafios também crescem, pois o cliente que opta por alimentar-se fora de casa, busca produtos de qualidade, com eficiência no atendimento e que possam atender suas expectativas gastronômicas.

É comum termos proprietários de estabelecimentos comerciais que sejam inicialmente empreendedores, sem experiencia e muitas vezes conhecimento no setor de qualidade e segurança dos alimentos. Cada vez mais precisamos, enquanto profissionais qualificados, garantirmos nossa atuação nesses casos.

Natalia Miyaguchi Primo - Formada em Nutrição - Universidade Federal da Bahia - Swift - Gerente distrital de vendas - janeiro 2021 - atual. 14 Bis & Lucca Pizzarias - Consultoria em Nutrição e Liderança. Hospital Vitória - cafeteria  - Assessoria em Nutrição. Cacau Show - Coordenadora comercial.

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Vigilância Sanitária

Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle - Sócio/Diretor da CDL .

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

  Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

Conheça as novas publicações da Anvisa:

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

Preencha o formulário e receba o pdf das novas publicações da Anvisa:

Oferecimento da Seção

Bacalhau Dourado

Por Chef Valderi Gomes

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes

✔ 3 postas de bacalhau 
✔ 1 Kg de batata 
✔ 3 colheres de sopa de azeite 
✔ 2 dentes de alho 
✔ 6 ovos 
✔ Sal e pimenta a gosto Óleo para fritar 

Modo de preparo

Cozinhar o bacalhau durante cinco minutos em água fervente. Deixe esfriar. Retire a pele e as espinhas e desfie-o. Corte a batata no formato de batata palha e frite. Refogue-a no azeite juntamente com o alho picado. Acrescente o bacalhau desfiado e mexa bem. Junte as batatas fritas e tem- pere com sal e pimenta. Bata bem os ovos e junte-os ao preparado. Mexa seguidamente até eles cozerem. Decore e sirva na hora. 

Receita Publicada no Livro - 100 melhores Receitas de Restaurantes

Chef Valderi Gomes,
Receita Restaurante - A Bela Sintra

Por Chef Angélica Spínola

Rendimento: 8 porções

Ingredientes

Calda

✔ 1 xícara (chá) de açúcar (160g)
✔ 80ml de água + 50 de água quente para afinar a calda

Pudim

✔ 3 ovos (150g)
✔1 lata de leite condensado (395g)
✔ 1 pote de cream cheese CATUPIRY® (150g)
✔ 1 caixinha de creme de leite (200ml)
✔ 150g de chocolate meio amargo BELCOLADE, derretido (150g)
✔ ¾ de xícara (chá) de leite (150ml)

Modo de preparo

Calda

1 - Ferva o açúcar com a água, mexendo apenas até desmanchar o açúcar. Pare de mexer e cozinhe até obter uma calda na cor de caramelo.  Apague o fogo e junte a água quente (50ml) mexendo novamente. Despeje em uma fôrma para pudim (16cm fundo x 18cm boca) e reserve.

Pudim

1 - No liquidificador ou mixer misture os ingredientes até homogeneizar.
2 - Peneire e coloque na fôrma reservada. Asse no forno preaquecido (180ºC) em banho-maria, por 1 hora.
3 - Depois de mornos, reserve na geladeira por no mínimo 6 horas ou de um dia para outro.
4 - Aqueça o fundo da fôrma e desenforme o pudim

Angélica Spínola
Atua na área de Confeitaria há mais de 25 anos. Especializou-se na área estudando em diversas escolas renomadas, nacionais e internacionais como ADF (Alain Ducasse Formation), Lenôtre, Le Cordon Bleu, IFSE, Escola Laurent Suaudeau, Diego Lozano, entre outras. Foi responsável pela cozinha experimental e banco de receitas da maior empresa nacional de açúcar, editou mais de 20 livros e participou de inúmeras revistas da área. No Sul do País, teve uma confeitaria em Balneário Camboriú e deu assessoria para alguns cafés e restaurantes da região. É criadora da Docelab, estúdio que tem como objetivo dividir seu conhecimento e paixão pela confeitaria autêntica e simples. Atualmente, além da comercialização de doces e aulas, presta consultoria na área, ministra cursos de culinária por todo o Brasil e é produtora de culinária e food stylist para mídia impressa e audiovisual.