EM FOCO Food Service - Oferecimento:
Aprendizado como legado da crise
Toda situação possui dois lados e pede uma reflexão!
Crises geram uma não aceitação, quando a dificuldade vem, queremos afastar, negar, revoltar, isso é normal, mas essa não aceitação pode ser encarada de forma positiva. Depende de como a vemos, crises não precisam ser encaradas como situações infinitamente negativas.
Podem representar uma oportunidade de transformação, pois a própria energia da crise pode promover mudanças reais e às vezes mais rapidamente. Sem o caos da transformação, nossa tendência é a estagnação. Bloqueio para qualquer processo evolutivo, então vamos olhar para a crise e canaliza- lá em prol da mudança, como um impulsionador de transformação.
Enxergá-la como um aprendizado, como lições valiosas, pode nos fortalecer para lidar com os desafios do presente e nos posicionarmos na direção que desejamos seguir, assim ficaremos comprometidos e determinados a seguirmos em frente e podermos olhar realisticamente para qualquer problema, procurando a melhor solução.
Esses períodos guardam grandes lições, por isso é importante ter sempre uma atitude de aprendizagem, de crescimento. Tirar proveito de todas as experiências, ao fazermos isso, poderemos então ver os problemas não como algo que nos derrote, mas como preciosas oportunidades.
Não podemos perder a oportunidade de aprender com uma dificuldade. Aprender em geral é destruir uma visão e construir uma nova perspectiva. Nesses tempos foram encontrados novos modelos de negócios, reinventados outros. Houve rupturas, deixando velhas opiniões formadas e abrindo espaço para o novo.
Quantas mudanças estão em andamento, quantas inovações chegando rápido em todos os lugares. Acelerando processos e inovações em todas as áreas. Trazendo aprendizado como, por exemplo, ter mais empatia com o cliente, ser sensível às necessidades deles, saber da importância de estar conectado com o seu público, de entregar valor.
Será um grande legado da crise que estamos vivendo hoje, se nos dermos conta que as adversidades foram colocadas frente a frente com os nossos valores, nossas dúvidas, nossas capacidades, nossas responsabilidades e a mistura disso tudo se traduziu numa lição aprendida, que os valores foram revistos, as convicções fortalecidas, as capacidades melhoradas, e a confiança em si próprio aumentada, que o conhecimento e a experiência adquiridos foram suficientes para lidar com tudo isso e aprendemos que somos capazes. Vale a reflexão!
Por Redação MN - Pode contar conosco!
Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.
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FOOD SERVICE
Lançamentos e Aproximação - Como Fornecedores devem estar preparados para estimular o Comprador Food Service
Por Maria Juliana Franceschini Tertulino
Inicio esse artigo com uma frase clássica, mas muito verdadeira "vender é uma arte", isso porque vender um produto vai muito além de um simples processo de compra e venda ou uma relação simples entre cliente e fornecedor, vai muito além de tudo isso, requer saber o que o outro deseja comprar e o que você tem para oferecer, tudo isso baseado em bom atendimento, cortesia, empatia, confiança, preço justo, qualidade assegurada e percebida, segurança do produto, prazo de entrega, variedade de itens, lançamentos e inovações de mercado e muitos mais itens para que esse processo seja concluído com sucesso e o resultado seja positivos para ambas as partes.
As opções de produtos para o mercado para restaurantes e demais serviços de alimentação, atualmente denominado como linha food service, possui um portfólio vasto e que vai muito além dos alimentos tradicionais, passando por itens que atendem padrões de qualidade de clientes mais exigentes, com preços competitivos e inovações sendo realizadas com muita frequência pela equipe de pesquisa e desenvolvimento das grandes indústrias de alimentos, tudo isso a fim de atender esse mercado que representa uma grande fatia do mercado de alimentação na atualidade e que mesmo em meio a crise provocada pelo novo corona vírus, procurou inovar com serviços de delivery, entre outras modalidades, para não perder seu espaço de atuação.
Mas como estimular a compra de produtos da linha food service, com uma demanda tão alta de produtos e até mesmo de fornecedores no mercado? É possível realmente criar uma parceria sólida nessa relação entre cliente e fornecedor em um mercado altamente competitivo? Acredito que algumas dicas sejam fundamentais para criar esse elo entre as partes interessadas:
Entendendo o consumidor: É essencial entender o segmento do cliente, para que possa oferecer produtos corretos e que possa realmente lhe interessar, já que no final quem realmente importa é quem vai consumir o produto do cliente, ou seja, o consumidor final. O que ele deseja consumir desse serviço de alimentação? Ao responder essa pergunta o fornecedor poderá oferecer produtos personalizados ao seu cliente, que automaticamente estará agradando seu consumidor e esse é o real objetivo do negócio. É importante reconhecer esse público, como por exemplo: Os consumidores que frequentam esse segmento são jovens ligados as mídias sociais e desejam por inovações também na alimentação? É um público vegano que constrói seu cardápio excluindo totalmente produtos de origem animal? A alimentação dos clientes que frequentam esse serviço de alimentação é tipo fast food, com refeições saborosas, rápidas e práticas? Obter essas informações certamente levará a compra mais assertiva por parte do cliente e a relação com esse fornecedor deve se estender muito mais.
Conhecendo o espaço físico do cliente: Quando o fornecedor conhece o espaço físico do cliente, com foco na sua produção e até mesmo na área de armazenamento e estocagem, ele pode sugerir produtos que atendam sua necessidade, como por exemplo: Um restaurante possui um pequeno espaço para armazenar produtos refrigerados, porém necessitam de alguns ingredientes essenciais para fabricação das suas receitas, o fornecedor pode oferecer opções shelf stable ou até mesmo aumentar a frequência de entrega de pedido para esse local, a fim de auxiliar no quesito qualidade e segurança dos alimentos. Ao conhecer o processo produtivo do cliente ele também poderá adequar questões como tamanho e adaptações das embalagens, tudo isso pensando em ganho com produtividade e espaço adequado para manusear esses itens.
Amostra do produto: É importante que o cliente conheça o produto, que possa experimentar, testar e verificar a aceitabilidade do produto com seus consumidores, onde assim as amostras de novos produtos passa a ser fundamental, uma vez que ainda não se conhece o produto novo, não se sabe como será sua aceitação e seu desempenho no preparo de seus pratos. Ao fornecer amostras aos seus clientes, o fornecedor permita que seus clientes experimentem o produto e avalie em sua totalidade e quando realmente ele verificar a sua qualidade e aceitação pelo consumidor, a compra certamente é garantida.
Consultoria técnica: É essencial que o cliente saiba utilizar o produto que o fornecedor está comercializando e oferecendo para esse serviço de alimentação, então uma consultoria técnica com um profissional capacitado e qualificado, oferecida pelo fornecedor é extremamente necessária por várias questões: adequação do modo de preparo com o produto fornecido, maior rendimento do produto uma vez que ele será utilizado de forma correta, orientações sobre armazenamento seguro e manipulação adequada garantindo a qualidade e a segurança dos alimentos, entre outras situações que se tornam essenciais a presença desse profissional. É esse profissional que vai a campo e checa as condições reais dos clientes e faz a parceria cliente fornecedor ser fortalecida, uma vez que a relação do simples negócio de compra e venda, passa a ser uma parceria onde o ganha-ganha é inevitável.
Ainda que o mercado atual esteja competitivo e cada vez mais isso exija um novo posicionamento dos fornecedores para que possa conquistar mais clientes, alguns detalhes passam a ser essenciais para que essa relação cliente fornecedor cresça, permaneça e se estabeleça como um grande negócio para todos as partes envolvidas.
Maria Juliana Franceschini Tertulino - Nutricionista, graduada pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos pelo Instituto Racine. Especialista em Docência no Ensino Superior pelo Senac. Experiência como responsável pela área de gestão da qualidade dos alimentos em indústria de alimentos, com implantação de sistemas de qualidade e certificação de normas reconhecidas pelo GFSI como a IFS Food 6.1. Atualmente é docente em curso de especialização e extensão universitária e consultora na empresa MJ Alimentos Seguros na área de qualidade e segurança dos alimentos.
FOOD SERVICE
“Nós não gostamos de home-office!”
Como motivar a Equipe de Vendas Food Service neste momento?
Por Ricardo Szuster
Gostaria de agradecer à equipe do Marketing Nutricional pela nova oportunidade de escrever um segundo artigo, agora com um tema extremamente interessante, pois sou da área comercial e o assunto “motivação“ é, e sempre será a válvula propulsora, a chave para nosso sucesso no ambiente profissional, para trazermos resultados para nós mesmos e para a empresa em que trabalhamos.
Como não sou de RH ( aliás um dos departamentos mais importantes e estratégicos das organizações ) não vou descrever aqui conceitos de “ o que é motivação”, “ como avaliar se os funcionários estão motivados” ou “ como lidar com a desmotivação “ mas sim mostrar sob o ponto de vista de alguém de vendas (eu), como motivar a mim mesmo e aos meus colegas, que batalham todos os dias por metas, por resultados, por comissões e pela manutenção de seus empregos.
A área de vendas é claramente a porta de entrada ( e juntamente com marketing e trade ) a saída de informações ao mercado e aos clientes. Somente por esta afirmação já podemos notar a importancia de estar com a equipe motivada, pois se a equipe não estiver, não transmitirá a imagem da empresa e dos produtos de forma positiva.
Nesta pandemia, as visitas presenciais a clientes (atuais e prospecções) foram suspensas devido ao COVID-19, trazendo dificuldades para as empresas pois, em nosso desafiador mercado de foodservice além de termos que entender de vendas, precisamos entender do nosso produto, como se aplica, do que é constituído, quais são os nossos diferenciais, etc. E isso até pode ser explicado via “Zoom”, mas ir até um restaurante, conhecer sua operação, conversar e nos relacionar com o chef, com o comprador, com o estoquista e com o proprietário do estabelecimento (que pode ter também todas as funções anteriores )....ahhhh isso não tem preço. E é muito mais eficaz do que ficar no escritório!
Vamos agora direcionar algumas mensagens às pessoas responsáveis por nossa motivação, seja no ambiente interno, quanto no ambiente externo de nossa empresa:
a) Senhores clientes e principalmente compradores, peço sua atenção um momento... Desafiem-se também na pandemia! Estejam abertos a vendedores que estão lhe apresentando e oferecendo novas soluções e produtos ( ou produtos alternativos ao que vocês já compram ). Afinal este é nosso trabalho...não utilizem mais a desculpa “ mande um e-mail com sua apresentação” quando não estiverem interessados em nosso produto. Isto nos desmotiva...não cola mais...vocês não tem tempo e nem interesse de abrir power points com 58 slides....a nossa melhor apresentação é conhecê-lo, ver o seu negócio ao vivo e a cores e usando máscara. Podemos fazer assim? Terça-feira às 9hrs então?
Certa vez visitando um novo cliente ( sem agendamento prévio ) o mesmo após eu ter me apresentado disse:
- “Teremos que falar muito rápido pois tenho somente 10 minutos”.
Eu pensei desafiando-me: “esta conversa vai durar bem mais que 10 minutos.” Apresentamos a empresa, os produtos, ouvi sua dor e sua real necessidade e como era com o proprietário que eu estava falando, somente de seu negócio ele deve ter falado uns 30 minutos. Isso que motiva a equipe de vendas de foodservice! É visitar você e trazer soluções e não escrever e-mails, nem enviar power points.
b) Senhores gestores de vendas, trabalhem com metas possíveis! Um ponto importante para aumentar a motivação no trabalho de sua equipe é ter metas realmente alcançáveis. Para isso, distribua-as de acordo com a definição estratégica definida e com as competências de sua equipe. Isso fará com que eles sintam-se capazes de cumprir seus trabalhos. Assim, eles não ficarão presos em um ciclo sem fim de esforços sem recompensa. Com o resultado visível e realizado, não há quem não fique animado para continuar produzindo e vendendo bastante, não é mesmo?
É claro, não se esqueçam das campanhas de vendas!!! Criar critérios de premiação e bonificação (“cenourinhas”), de forma que a equipe de vendas obtenha uma recompensa justa pelos seus esforços, ficando feliz e realizada pela meta atingida. Lembrem-se também de que de nada adianta criar uma recompensa se ela é ínfima e insignificante perto do trabalho realizado. E dá um trabalho vender....acreditem...Por fim recompensas ruins demais podem até mesmo atrapalhar ao invés de ajudar, por isso, bom senso é fundamental.
c) Senhores do supply chain não deixem faltar produtos para os nosso clientes! O foodservice exige garantia no fornecimento e abastecimento constante, então já que vendemos que tal entregarmos e mantermos nossos clientes satisfeitos, retendo-os em nossa carteira para sempre?
d) Senhores colegas de vendas foodservice: neste mundo “Vuca” ( Volatilidade, Incerteza, Complexidade e Ambiguidade ) em que vivemos, nós de vendas precisamos continuar tendo a coragem, a criativade e nos reinventar todos os dias. Não esperem que a motivação venha dos outros, seja dos seus gestores ou de sua empresa. Tenham uma visão mais abrangente dos objetivos de suas tarefas diárias e isso fará com que vocês realizem mais. Estejam sempre inseridos em um negócio que acreditam e que estejam profundamente alinhado com seus princípios e valores. Lembrem-se que somos as pessoas do “front” e somos nós que vamos à batalha todos os dias.
Por fim, todos nós estamos vivenciando algo nunca visto em nossa vida e carreira por isso é tempo de nos ajudarmos, nos motivarmos e nos respeitarmos para que possamos sair mais fortes do que nunca.
E lembrem-se: nós de vendas não gostamos de home-office! Eu pago o café! Posso visitá-lo?
Ricardo Szuster - Engenheiro de Alimentos, formado pela Unicamp com pós graduação em Administração de Empresas pelo Mackenzie. Carreira em P&D e vendas em multinacionais como Unilever,etc. Trabalha em vendas técnicas, desenvolvendo produtos e soluções personalizadas aos clientes no Food Service.
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Qualidade de Vida
Cardápios Saudáveis: Fazendo a implantação gradativa para buscar novos clientes para o restaurante.
Por Ana Beatriz Nicoletti
Pesquisas realizadas no Brasil revelam que 53% dos moradores dos grandes centros urbanos almoçam pelo menos uma vez por semana fora de casa. Entre os locais mais frequentados encontram-se os restaurantes por quilo, seguidos das lanchonetes, redes de fast food e restaurantes à la carte.
Segundo a Brasil Food Trends 2020, uma das tendências mais comuns identificadas pelos consumidores com relação a alimentação fora do lar é a busca pela saudabilidade e bem estar, ou seja, a cada dia que passa os consumidores estão mais preocupados com a qualidade nutricional dos alimentos que estão ingerindo. Desta maneira, os estabelecimentos produtores de refeições devem procurar alternativas em busca de melhorias neste sentido.
Muitos restaurantes já possuem cardápios previamente estabelecidos e encontram dificuldades para se adequarem a esta nova realidade. Dentre essas dificuldades encontramos a qualificação da mão de obra que as vezes não entende a necessidade de mudança (ou não sabem realmente por onde começar) e até mesmo do valor da matéria prima, onde alimentos in natura ainda são em média mais caros do que os industrializados.
Então o que fazer para atender a demanda do mercado e dos consumidores cada dia mais exigentes e ainda manter preço, aumentando a qualidade nutricional do cardápio?
Algumas mudanças podem ocorrer gradualmente, de forma que os clientes percebam as diferenças e a preocupação do estabelecimento em atender suas necessidades, sem perder aqueles que já estão habituados com o estilo e opções do seu restaurante.
Em primeiro lugar podemos citar a variedade de sabores. Variar diferentes sabores, cores, texturas e preparações, além de encher os olhos daqueles que já são clientes fixos ainda pode te ajudar a atrair outros novos. Dentre essa variedade no cardápio é importante acrescentar sempre itens da culinária regional, preparando pratos que sejam reconfortantes com pitadas de inovação, sem esquecer da saudabilidade. É possível fazer isso, utilizando ingredientes já conhecidos, inovando as receitas. Por exemplo, aquele escondidinho que antes era feito com batatas e carne seca pode ser substituído por batata doce e frango ao molho curry.
Com relação as verduras e legumes, estes podem auxiliar muito a variedade do cardápio e além de serem servidos como saladas e guarnição, podem substituir em alguns casos as proteínas animais. São exemplos os hambúrgueres de abóbora, almôndegas de berinjela, lasanha de abobrinha, entre outros.
O uso de alimentos funcionais também está em alta dentro deste novo cenário. Preparar molhos, caldos e finalizar preparações com alimentos e temperos funcionais podem agregar valor e sabor aos pratos. É interessante informar o cliente sobre os benefícios destes ingredientes na preparação e acompanhar aceitação, aumentando a credibilidade do público perante seu negócio.
Oferecer bebidas naturais aos clientes, também pode fazer a diferença. Muitos restaurantes contam apenas com sucos industrializados em latas ou caixinhas. Estes itens apresentam uma margem de lucro menor do que as bebidas preparadas no local (pois necessitam de transporte e refrigeração) e atualmente a maioria da população tem conhecimento sobre a quantidade de açúcar e conservantes que esses itens possuem. Além disso, é interessante oferecer como opção àquele cafezinho pós prandial um chazinho funcional de gengibre, hortelã ou até cavalinha. Certamente os clientes vão adorar.
Quanto ao preço, nem sempre há necessidade de aumentar os valores já estipulados no seu cardápio. É interessante fazer acordos comerciais com fornecedores locais, utilizar legumes, verduras e frutas da estação e saber usar os ingredientes de forma integral, evitando desperdícios.
Existem muitas opções de cardápios e preparações para diferentes segmentos. A cozinha é um laboratório onde é possível criar o que quiser. É preciso exercer a criatividade e estar sempre atento as necessidades e a satisfação do seu cliente.
Ana Beatriz Nicoletti - Mestre em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo. Pós graduada em Gastronomia. Consultora na empresa B9 Consultoria e Assessoria Nutricional. Come experiência no setor de alimentos e bebidas com foco no desenvolvimento de novos produtos, gestão de custos, treinamentos operacionais e segurança dos alimentos.
Salada é a única opção saudável que você tem no seu restaurante?
A busca por uma alimentação saudável é uma das tendências que já são realidade no Brasil e no Mundo!
Por Bifum Brasil
Quem se alimenta fora sabe que, no geral, poucos restaurantes investem em opções saudáveis em seus cardápios. Quando investem, vemos somente a famosa salada Ceaser ou outra salada feita basicamente de enlatados.
Os consumidores de hoje estão procurando por alimentos funcionais que forneçam benefícios que possam reduzir o risco de doenças ou promovam uma boa saúde.
E aqueles restaurantes que não se adaptarem, ficarão para trás!
Para ter o melhor, o restaurante precisa oferecer várias opções de escolha aos seus consumidores, desenvolvendo cardápios bem elaborados de forma a permitir uma escolha saudável com alimentos ricos em nutrientes, em fibras e conter quantidade adequada de gorduras.
Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior número de preparações adequadas e principalmente, com opções voltadas para quem tem algum tipo de restrição alimentar, como intolerantes á lactose, ao glúten e veganos.
Mesmo que você já tenha um negócio de alimentos funcionando bem, pode aproveitar o bom momento do mercado de alimentação saudável e melhorar o seu cardápio.
Onde a Bifum Brasil pode ajudar o seu restaurante? O macarrão de arroz Bifum, que é feito somente com arroz e água, com um processo de produção que é artesanal e não utiliza nenhum tipo de produto químico ou conservante.
Com o qual você conseguirá colocar no cardápio do seu restaurante pratos saudáveis, sem glúten e saborosos. São opções saudáveis que vão além das saladas.
Quer adicionar o Bifum ao seu cardápio?
Entre em contato através do foodservice@bifum.com.br
Distribuidoras e Atacadistas | Em rota de constante evolução
Por Cristina Souza
Historicamente as empresas do setor de abastecimento do foodservice no Brasil tiveram origem a partir de empreendedores, grupos familiares e em alguns casos, são verticais dentro de negócios de empresas multinacionais.
Com o amadurecimento do setor de foodservice no país, nos últimos 15 anos, aumentou a pressão da indústria por níveis de serviços mais rigorosos em prol de negociações mais atraentes e dos operadores por soluções eficientes, assim, distribuidores e atacadistas assumiram um contínuo processo de evolução em gestão e tecnologia.
Importante destacar a ampliação da prática de atendimento multiplataforma instituído entre as empresas líderes, assegurando ao cliente atendimento presencial, call center e e-commerce, além de renovação de frota, ferramentas de monitoramento logístico e acompanhamento da satisfação dos clientes.
Essas mudanças ocorreram por iniciativa das lideranças do setor que buscaram capacitação, benchmarking internacional, pela chegada da segunda geração aos cargos diretivos dessas companhias, contratação de CEO´s de mercado, mas, essas mudanças foram efetivamente aceleradas a partir do movimento participação de grupos investidores nesses negócios, chegada de multinacionais especializadas que fizeram aquisições, fusões entre players do setor e a organização de empresas em formato associativo para ganhos em suas operações.
Durante a crise causada pelo coronavírus, houve a abrupta paralisação no foodservice o que afetou enormemente a cadeia de abastecimento, graças a capacidade financeira, resiliência, parceria com indústria e cultura de inovação assumida por alguns, houve rearticulação na revisão do portifólio e foco em novos canais com soluções mais robustas para delivery e formatos especiais para atendimento às dark kitchens. Ou seja, agilidade para se reinventar e acompanhar a transformação do mercado.
O e-commerce próprio que anteriormente era o último canal em preferência pelos operadores para a aquisição de gêneros (2 a 5% da venda total), na pandemia foi intensificado e os marketplaces recentemente lançados, que pareciam promessas, ganharam força nesse período e dia a dia passam a fazer parte de mais um dos canais de vendas de distribuidores e atacadistas.
O fato é que a grande indústria já é 4.0, os distribuidores seguem para tornarem-se 3.0, mas, a grande massa de pequenos e médios operadores de foodservice ainda operam artesanalmente seus negócios criando um hiato na evolução dessa relação. Assim, distribuidores e atacadistas se somam às indústrias e assumem protagonismo no apoio ao desenvolvimento do setor para que o foodservice amadureça e para que o consumidor, razão de existir de todos os elos da cadeia, seja o maior beneficiado.
Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice - Estratégia e Gestão - A Gouvêa Foodservice é uma consultoria especializada no atendimento ao setor, englobando o atendimento a: indústrias, distribuidores e operadores (redes, franquias e independentes). Apoiam sua empresa a construir estratégias para ampliar os resultados do negócio. Utilizam técnicas e metodologias híbridas e ágeis para entregar inovação com profundidade e assertividade.
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Pensou em praticidade? Pensou Nutri Food Service!
Trazendo a solução certa para você e sua empresa:
Requeijão Cremoso da Pic-Nic
Melhor opção para recheios de tortas, pizzas, preparação de salgados ou de molho branco. Vale lembrar que eles sempre vêm na bisnaga, que torna fácil o seu manuseio.
Praticidade no Food Service
Conheça e comprove
Os melhores parceiros e os melhores produtos
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Grande aliada no verão, mas boa para consumir o ano todo, a água de coco possui diversos benefícios.
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Com o objetivo de atender todas as necessidades dos clientes, a Nutri Food Service garante soluções eficientes para o seu negócio!
Mercado
Qual a importância dos Players se manterem informados neste momento?
Por Diogenes Carvalho Lima
Deter a Informação sempre foi uma forma de ter o Poder, porém após o advento da Web a informação foi absurdamente disseminada. Claro que as mais relevantes, as famosas Top Secrety ainda são guardadas a “sete” chaves.
De uma década para cá, acredito que a informação continuou sendo importante, mas não tão relevante, já não confere tanto poder a quem a detém, já que sem conhecimento, ou seja, sem saber o que fazer com essa informação, talvez de pouco irá adiantar sabê-la.
Portanto na minha opinião é sempre importante adquirir conhecimento diário sobre tudo que cerca seu negócio e preferencialmente que compartilhe esse conhecimento com os players do seu Eco Sistema de Negócios juntamente com as informações recebidas.
Muitos me perguntam o que eu posso comunicar sobre minha estratégia? E eu sempre respondo: “Tudo, menos o como você faz”.
Sendo assim determinadas informações podem ser compartilhadas inclusive com a concorrência, isso chama-se benchmarking, o que ocorre muito nas Associações Setoriais, pois muitas vezes essa informação é uma forma de garantir o futuro dos negócios independente da empresa.
Porém no meu Eco Sistema de Negócios (Stakeholders) eu prefiro assinar Acordos de Confidencialidade e poder tratar de forma bastante transparente as informações, já que todos poderão contribuir da melhor forma para a evolução dos trabalhos e estarão juntos na mesma página.
Quando 1º Tenente do Exército Brasileiro tive a oportunidade de atuar por como Oficial de Informações e pude aprender muito sobre o Sistema de Gestão de Informações (SGI).
O SGI complementa a comunicação tanto interna como externa, pois é o conjunto de vários informes dinamicamente interrelacionados e devidamente processados e analisados para auxiliar na tomada de decisão visando atingir certos objetivos, ou seja, é tudo aquilo que ajuda a diminuir ao máximo o risco para a tomada de decisão.
Tanto em 1989 como hoje em dia, existem 3 fontes de informações:
• Perfeitas, ou seja, são aquelas que são 100% verdadeiras, e que tem uma taxa de sucesso superior a 98% das vezes de contribuem com o acerto na tomada de decisão;
• Imperfeitas, a fonte muitas vezes é segura, mas tem um grau elevado de incertezas, estando ligada ao estudo da probabilidade;
• Falsas, são aquelas atualmente conhecidas como Fake News, que são na imensa maioria das vezes fofocas e boatos de fontes, normalmente, duvidosas.
Respondendo de forma direta a questão desta publicação: “É fundamental ter conhecimento do seu negócio e do mercado que você atua, mantendo-se sempre bem informado, com informações perfeitas e devidamente compartilhadas entre os integrantes do seu Eco Sistema de Negócios”.
Diogenes Lima - Diretor comercial e marketing da Novitá Alimentação Empresarial - Especialista em Supply Chain Management e Governança Corporativa, com diversos cursos e estágios no Brasil e no Exterior. 35 anos de experiência em alimentação e serviços, com sólidos conhecimentos nas áreas de Vendas, Compras, Logística, Operações e Governança Corporativa (Conselheiro de Administração Certificado pelo IBGC). Conselheiro do Instituto Brasileiro de Inteligência de Mercado, Membro do Comitê Estratégico de Marketing da AmCham e VP Comercial da ABPRH (Associação Brasileira dos Profissionais de RH). Autor do Livro Planejamento e Controle Orçamentário. Liderou equipes em trabalhos voltados à produtividade, racionalização de estruturas e participou na aquisição e fusão de empresas. Atuou como Consultor e Auditor Interno da Qualidade ISO 9000 e foi responsável como Diretor de Compras pela implantação da Sarbanes-Oxley.
Cor e Sabor com a chegada do fim de ano!
Chegou o momento de surpreender ainda mais a Expectativa Gastronômica do Cliente do Restaurante
Por Paiol Atacado
Todo restaurante quer e precisa desenvolver cardápios que atraiam os seus clientes, que ofereçam pratos com uma boa apresentação e que os façam ficarem satisfeitos... mas com a chegada do fim de ano, Natal, Virada de Ano, Ceias, a expectativa aumenta e os restaurantes precisam se planejar para trazerem novidades e surpreenderem seus clientes seja dentro do próprio restaurante ou através de seu delivery.
A gastronomia é uma grande aliada para a realização dessa alta expectativa, inovando nas formas, nos cortes, na harmonia das texturas e principalmente adicionando mais cores e potencializando o sabor das preparações - Despertando sentimentos e sensações.
Comemos com os olhos, como diz o ditado e colocar mais cor aos menus poderá transformar uma excelente experiência para o cliente do restaurante, a cor influencia os consumidores, desempenha um papel significativo na escolha dos pratos.. Muitas vezes, é o primeiro elemento percebido na aparência de uma preparação gastronômica.
Os temperos, ervas e condimentos fazem toda a diferença para isso, pois além de realçar o sabor, são ingredientes também utilizado para “colorir” alimentos: sopas, caldos, carnes… Experimente usar um toque de açafrão no arroz, colocar curry com sua coloração amarela e sabor forte às aves, carnes e peixes grelhados.
Ou experimente também colocar a páprica que é um tempero vermelho e apimentado usada para dar cor e sabor aos pratos que possuem uma coloração avermelhada, como molhos de tomate, ensopados de carne vermelha e outros.
Maximizando o sabor dos alimentos, os ingredientes aromáticos como as misturas de especiarias criam uma maneira fácil para os operadores de restaurantes trazerem novidades aos seus clientes. Os diferentes sabores dos temperos naturais, a infinidade de ervas aromáticas abre um grande leque de opções para deixar os pratos diferenciados facilitando o planejamento das preparações, dos pratos mais elaborados que o fim de ano exige.
A Paiol Atacado pode ajudar o seu Restaurante a dar mais cor e sabor ao cardápio e surpreender o seu cliente - Veja a lista de temperos, ervas , condimentos e muito mais da Paiol Atacado.
Seu restaurante pode encontrar esses e muitos outros temperos e especiarias na Paiol Atacado - Veja lista de produtos.
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Com a procura constante dos Compradores por Fornecedores Qualificados e Técnicos no setor da alimentação, o Marketing Nutricional oferece aos gestores de serviços de alimentação, uma ferramenta de consulta fácil e atualizada: OFFe Ofertas & Soluções.
Solução desenvolvida para que Restaurantes Comerciais, Cozinhas Industriais, Cozinhas de Hospitais, Restaurantes de Hotéis, Padarias, Lanchonetes, Redes de Fast Food entre outros Serviços de Alimentação possam ser beneficiados na questão Compra e Qualidade que só o bom Fornecedor pode oferecer através do OFFe Ofertas & Soluções.
Mercado
Comunicação com o Cliente da Unidade - Fazendo a diferença na retomada
Por Pamela Manfrin
É notório o processo de transformação que o mercado, a sociedade e todo o sistema vêm enfrentando ao longo dos últimos anos. A tecnologia quebrou paradigmas e, com isso, a velocidade da informação deixou ainda mais evidente as demandas emergentes dos consumidores. Nesse sentido, a velocidade nas respostas também passou a ser um fator determinante para o sucesso e perenidade das organizações.
A pandemia nos mostrou que a inteligência das coisas (IoT), responsável pela conectividade dos dispositivos, não está somente atrelada à “coisas”, mas a forma como nos relacionamos, como nos comunicamos e como suprimos necessidades. O supérfluo deu lugar ao essencial, à rotina deu lugar a mudança, o tradicional deu lugar ao inédito; e em tão pouco tempo nos vemos adaptados à essa nova realidade.
Junto à tantas mudanças, vemos segmentos tradicionais, como o da alimentação corporativa, passar por uma sequência sem fim de consequências. A alta do dólar, a desestabilização das relações de oferta e demanda, a alta nos preços de comodities, as diferentes relações trabalhistas inferidas por decretos, as incertezas tributárias que permeiam decisões, entre outros inumeros fatores de incertezas. De certa forma, é um mar de dúvidas, e ainda sim, um oceano de oportunidades.
A retomada da economia implica em trazer à tona todo o novo cenário a que estamos submetidos, com mudanças de escopo nos procedimentos de produção dentro dos restaurantes, a forma de gerir a cadeia de suprimentos, bem como todo o impacto emocional nas pessoas. Entender esse processo é fundamental para uma comunicação assertiva com os consumidores.
Sim, a comunicação é peça fundamental para um realinhamento de expectativas e de trazer de volta a proximidade nos relacionamentos. Utilizar-se de meios de comunicação digital, displays, entre outras ferramentas, como forma de falar e ouvir as pessoas em seus anseios, pode contribuir para reduzir a ansiedade dessa retomada. Da mesma maneira, podemos, a partir de elementos decorativos, mobiliário e sonorizações, trazer maior aconchego ao ambiente e ao que ele representa, afinal de contas, é ao redor da mesa e de uma boa comida que passamos os melhores momentos junto aos que queremos bem.
E talvez seja isso, a retomada das relações humanas à que mais nos faça falta. Como ser social, o ser humano é composto por um misto de sentimentos e sensações e nada melhor do que um ambiente propicio a descontração e ao convívio para proporcionar o exercício de vida com qualidade.
Os cuidados com a saúde e com a contenção do vírus ainda são fundamentais nesse retorno e, da mesma maneira, o alinhamento de responsabilidades deve estar explicito nas relações de fornecedores e consumidores. Quais são as medidas sendo tomadas durante o retorno das atividades nos restaurantes, quais medidas de proteção e prevenção são de atribuição do consumidor, esses são alguns exemplos de questões que devem ser esclarecidas para que a experiencia do usuário seja a melhor possível, respeitando-se cada um que faz parte do processo.
E assim, com alinhamentos de expectativas, com transparência e objetividade, acreditamos que os relacionamentos podem ser mais fortes que o vírus, e as empresas terão passado por um acelerador de aprendizados, e o ser humano terá grandes exemplos para aprimorar-se como ser social. Sem dúvida, a comunicação assertiva é um dos pilares para o sucesso dessa retomada.
Pamela Manfrin - Formada em Engenharia de Produção pela PUCPR, Mestre em Engenharia de Produção e Sistemas pela PUCPR e possui MBA em Controladoria, Auditoria e Finanças pela Fundação Getúlio Vargas. Atuou como pesquisadora em Lean Healthcare pela Virginia Technological and State University e em Sustentabilidade e Gestão de Operações pela PUCPR. Faz parte, desde 2012, da equipe de liderança da Apetit e Grupo Dela Foods, hoje está Diretora de Desenvolvimento Corporativo, atuando frente ao departamento de Projetos, Inovação, Marketing e Vendas da companhia. Foi responsável pela fundação e Gestão Executiva da Vitanativa – indústria de Beneficiamento de Vegetais, Frigorifico UBC, Duga Geleias Premium e Izzi – alimentos congelados.
Marketing
8 Pontos que podem tornar um Restaurante em uma Marca de Excelência
Por Alexandre Silva Rosa
1) Identidade da Marca:
Definição da proposta, o diferencial que pode proporcionar, a personalidade do restaurante e a criação de confiança - fazer com que o cliente confie em uma marca e acredite na mensagem por trás de seus produtos. O consumidor deve conseguir identificar e relacionar um tipo de letra, sinal, cor, ou até mesmo uma ideia, com o restaurante. Para que isso ocorra é necessário que os profissionais de criação busquem essas identificações que melhor relacionam ao tipo de produto e serviço oferecido pela empresa. É muito importante também a definição do Público Alvo que o restaurante quer atingir. Proporcionar uma experiência memorável para o seu público-alvo e reforçar o posicionamento da marca no mercado, ganhando em competitividade e fidelizando a clientela.
2) Qualidade de Atendimento:
Treinamento constante da equipe com cordialidade, sempre com um sorriso no rosto é a base para um atendimento de qualidade. A competência profissional, o entusiasmo, a polidez, a rapidez e a simpatia de quem atende, e, principalmente o foco em processos e procedimentos muito bem elaborados, atrelados com tecnologia de ponta para um ganho de eficiência e velocidade com qualidade
3) Ambiente agradável:
A temperatura é essencial; a arquitetura e a decoração em harmonia com a proposta do restaurante; mas nada mais importante que a limpeza e organização do restaurante - para ser uma marca de excelência estes itens são primordiais. A força das sensações e a força das emoções estão em destaque, o marketing experimental explora as experiências dos clientes, em vários sentidos: emocionais, sensoriais, comportamentais e racionais. O restaurante precisa estimular situações que proporcionem emoções além das habituais, gerando sensação de bem-estar e de prazer, pois estas estão se tornando mais importantes que o preço.
4) Qualidade do Produto:
Nos dias de hoje não basta fazer mais do mesmo e/ou ter um restaurante bonito e com um ótimo atendimento - a comida deve ser excelente.
A qualidade do produto final é a consequência e resultado de todo um processo.
Além de ter uma excelente matéria prima para a elaboração dos pratos, a conveniência e a rapidez de entrega do prato ao cliente é fundamental. Definir projetos com diminuição de tempo na elaboração, fabricação e entrega dos produtos, sem abrir mão da qualidade, com investimento em novas tecnologias. Tudo isto com o propósito de superar as expectativas do cliente. Mas de nada adianta ter os melhores equipamentos se não houver pessoas aptas a usá-los, portanto para que exista um melhor aproveitamento destes a fim de se obter resultados satisfatórios, volto a falar sobre o investimento na qualidade do treinamento dos colaboradores.
5) Localização:
A localização do restaurante é tão importante quanto uma excelente comida e serviço. Se já tem em mente um determinado local para o restaurante, não fique muito apegado à ele até saber se ele possui todos os requisitos para um restaurante de sucesso.
Acessibilidade, Visibilidade, Volume Populacional, Estacionamento, Viabilidade e Concorrência.
O fator sucesso para seu restaurante tem muito a ver com a localização do mesmo. Tenha certeza absoluta antes de assinar um contrato de arrendamento ou comprar uma propriedade.
6) Valor:
Diferente do preço, o valor não se baseia em dados numéricos, mas sim em aspectos subjetivos do consumidor. O valor se refere ao quanto um produto atende as necessidades do cliente e os benefícios que o mesmo percebe na mercadoria em comparação ao investimento que ele vai realizar no momento da compra.
Sendo assim, é importante você se perguntar que benefícios o cliente vê em seus produtos e quanto ele está disposto a pagar o que você cobra.
7) Visibilidade:
Diferente da visibilidade referente à localização, esse ponto se refere à visibilidade da Marca. É importante conhecer muito bem o seu cliente antes de realizar qualquer tipo de ação, seja as relacionadas às vendas ou ao marketing. Afinal, é preciso que todas as estratégias nessas duas áreas sejam direcionadas e falem na mesma língua que a clientela. Deve-se utilizar ferramentas de CRM, marketing de conteúdo e marketing digital.
A essência da marca não pode ser promocional. Deve-se procurar o local do seu público-alvo, o contexto carece ser sempre trabalhado, ou seja, atualizado. A marca, quando é sólida, torna-se visível. Divulgar, diferenciar, promover, propagar, fazer ser respeitada e admirada faz parte de todo um processo de visibilidade da marca.
8) Gestão:
Fazer a gestão nos restaurantes não é apenas garantir que os clientes consigam comer uma boa comida e que os pratos sejam bem servidos. Ela vai muito além, e engloba todos os aspectos e áreas do restaurante. Deve-se ter muito cuidado com os orçamentos; ter um bom controle da gestão financeira do negócio; matérias primas de ótima qualidade e o cuidado no recebimento de mercadorias; gerenciar muito bem os estoques atentando-se no prazo de validade dos insumos; cuidar efetivamente da organização e limpeza do restaurante; ouvir o que seu cliente tem a dizer; garantir o treinamento de toda a equipe; garantir a satisfação não só do cliente mas de todos os colaboradores.
A gestão de um restaurante que quer se consagrar sendo uma marca de excelência, é cada vez mais, uma questão de bom senso e de abertura relativamente às novas tendências. O segredo consiste em prestar atenção ao que o Food Service procura, ao que lhe dá prazer, ao que o surpreende, lhe dar atenção e propor a ele produtos com o maior diferencial possível. Se acrescentarmos ainda uma pitada de criatividade e inovação, obteremos o prato perfeito para ter sucesso.
Todos esses pontos, se bem executados, estão diretamente ligados ao objetivo principal para que um restaurante se torne uma marca de Excelência no Food Service, que é proporcionar a melhor experiência para o cliente encantando-o.
Um ótimo trabalho a todos.
Alexandre Silva Rosa - Formado em administração de empresas com sólida experiência em Gestão Operacional, Comercial, de Qualidade, segurança alimentar e procedimentos. Atuou com foodservice em grandes empresas como a BR Distribuidora (BR Mania - Petrobrás), o Grupo Madero, a Holding SMZTO e até uma experiência internacional na Subway Argentina. Anteriormente sua carreira era voltada para a área comercial. Qualificado para gerir equipes de Alta Performance, distribuídas no território nacional. Alexandre é um profissional com forte inteligência emocional, engajado e com foco em resultados concretos. Atualmente em transição de carreira em busca de uma nova oportunidade.
Movimentação
Área de Relacionamento com Clientes e a Importância da Gestão do Relacionamento
Por Vivianne Aloia
A Área de relacionamento é uma área neutra, apartada, capaz de ter opinião própria dentro de um processo de fidelização de clientes. O objetivo é a fidelização do cliente através de um “olhar de fora”. Porém o trabalho é feito em consonância com as demais áreas internas da empresa e deve apoiar a área de operações.
Através de visitas feitas pessoalmente aos clientes, a área eleva o nível deste relacionamento, se aproximando de clientes decisores, conhecendo seus valores e sanando suas dores com agilidade e competência.
Caso a empresa não possua uma área específica, o benchmark pode ser feito entre as Unidades. O gestor de um restaurante pode fazer uma visita em outro restaurante e, com olhar crítico, sugerir melhorias, novidades e boas práticas, mas é preciso estar aberto às críticas e sugestões. Porém, o relacionamento próximo junto aos decisores cabe ao gestor do restaurante e seus superiores (Supervisores, Gerentes e Diretores, conforme a grade de relacionamento).
É sabido que ter uma boa equipe e saber administrar o tempo em um restaurante é a base para o sucesso, afinal a prestação de serviços se dá através de pessoas!
O início de um bom relacionamento junto aos usuários e clientes (sejam os decisores e/ ou os influenciadores) se dá quando os recepcionamos em nosso restaurante com uma boa postura, um sorriso no rosto, uma bela apresentação e atentos a todos os detalhes, diariamente. Mas esta atenção toda deve se dar durante todo o horário de distribuição e não somente no início ou ao final do horário. Esta é a “hora do show”!!
É importante mostrar para seu cliente que o gestor está presente a todo momento!
Durante o período de distribuição, o gestor deve circular por todo o espaço do restaurante, conversar com os usuários, estar atento a todos os detalhes. Ele deve fazer o “Caminho do cliente” o tempo todo. Evitar ficar atrás do balcão! Se colocar no lugar de seu usuário e estar atento aos detalhes é de suma importância para o sucesso da prestação de serviço.
Existem clientes que não frequentam o restaurante, ou frequentam esporadicamente. Neste caso, para que as novidades cheguem até ele, é necessário que o gestor se prontifique em ir visitá-lo periodicamente. Muitos de nossos clientes tem sob sua responsabilidade outras áreas. Então é importante agendar com antecedência um tempo com ele e, verificar qual a melhor periodicidade para estas reuniões. Aproveite este momento único para mostrar as novidades da empresa; apresente os KPI’s do restaurante; faça um book bem caprichado e entregue à ele pessoalmente. Mesmo que ele peça à você que envie por email, é importante mostrar pessoalmente seus números e novidades, etc.
Lembre-se de que temos que fazer “Propaganda do que fazemos.”
É importante envolver os superiores para elevar o nível do relacionamento. Desta forma, a aproximação acontece junto aos decisores.
Em muitos clientes, o único contato com a empresa prestadora de serviços é com o gestor local e, esporadicamente, com seus superiores. Não há outra aproximação que não sejam estes.
Isto torna a prestação de serviços mais vulnerável, pois em um momento de insatisfação, o cliente não tem um canal em que pode contar. Muitas vezes, há um certo constrangimento em relatar uma queixa onde o motivo desta queixa é o próprio gestor. Ter uma área neutra na empresa dá credibilidade aos clientes, pois ele pode contar a qualquer momento.
É comum encontrar gestores de restaurante que permanecem por muitos anos no mesmo cliente. Isso mostra que o perfil foi assertivo, porém é importante não entrar na zona de conforto. Lembrar e tratar os clientes antigos com a mesma importância que os novos, ofertando as novidades da empresa frequentemente.
Abaixo, relaciono as “10 regras de ouro” para o sucesso do Gestor de restaurante:
1) CUIDAR do seu negócio (Unidade) como se você fosse o dono dele. O Gestor do restaurante recebe todos os dias os clientes em "SUA CASA". Receba - os bem!!
2) Ter POSTURA mediante o cliente. Olhar nos olhos, vestindo uniforme completo; bem apresentado; não tenha receio do cliente.
3) PROXIMIDADE com o cliente: procure pelo cliente periodicamente mesmo que ele não tenha a iniciativa em procurar o gestor do restaurante. Mostre as novidades que a empresa tem. Leve informações importantes e novidades à ele!
4) Faça O CAMINHO DO CONSUMIDOR diariamente: fazer o caminho do seu consumidor, desde a entrada do restaurante até o cafezinho, em pelo menos 3 horários (antes da abertura, no meio e no fim do turno). Isso garante que todos os pontos estão de acordo, do começo ao fim.
5) ACOMPANHAR A DISTRIBUIÇÃO: diariamente! Lembre-se que todo seu esforço vale a pena quando você participa da "Hora do show" !! Você é o protagonista! Aproveite e circule pelo restaurante. NÃO fique atrás do balcão. Permita que os usuários se aproximem de você. Converse, bata um papo para conhecê-los melhor!
6) RETORNOS IMEDIATOS: Não deixe seu cliente esperando ou SEM resposta. Não perca a credibilidade;
7) Faça BENCHMARKING com outras unidades, constantemente. Visite seus colegas e receba visitas. Receba críticas e sugestões de braços abertos! Saia da zona de conforto!
8) ELOGIE SUA EQUIPE! Ter uma boa equipe é TUDO e todos nós gostamos de receber elogios." Chame a atenção de um colaborador em particular e elogie em público!" Faça reuniões periódicas com a equipe e dê feedbacks;
9) Acompanhe o PAINEL DE SATISFAÇÃO diariamente e dê os devidos retorno rapidamente. Se você conhece o cliente que fez alguma queixa, chame-o e converse pessoalmente. Isso aumenta a sua credibilidade e não esqueça de sanar aquele "problema". Não permita que seja recorrente ok!
10) Fique atento à MOVIMENTAÇÕES ESTRANHAS: Muitas vezes, os concorrentes visitam o SEU restaurante sem que você perceba!
Vivianne Aloia - Nutricionista - Especialização em Qualidade de Alimentos com mais de 30 anos atuando na área de gestão de serviços de restaurante / comercial / marketing / pós venda, dos quais 19 anos em multinacionais de grande porte no segmento de alimentação para empresas, eventos, empresas de saúde, serviços de alimentação e gerenciamento de restaurantes corporativos.
AGENDA 2021
Mercado de Alimentação - Food Service
Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação
Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.
Profissionais da área da Alimentação
Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.
Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.
Faça sua feira ou evento estarem mais perto de quem busca informação no setor Food Service! Faça sua divulgação com o EM FOCO Food Service Marketing Nutricional.
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Gastronomia hospitalar - Sabor, Humanização e Qualidade do Produto servido para o Cliente “paciente”
Por Fernanda Marini
Quando aliada à nutrição e voltada para o ambiente hospitalar, a gastronomia exerce um papel fundamental de melhorias e aplicações de técnicas às dietas de rotina, visando a melhor aceitação alimentar e otimizando o tempo de recuperação do paciente, onde, na maioria dos casos tem que enfrentar dietas restritas e/ou com adaptações de consistências.
Há estudos indicando que uma alimentação prejudicada influencia negativamente o estado nutricional do paciente, impactando diretamente no seu tempo de internação e grau de satisfação perante o serviço devido um maior nível de stress. Alimentação é uma necessidade orgânica que está diretamente relacionada à recuperação e ao estado geral de saúde do indivíduo. Esse desafio a ser enfrentado pela equipe do serviço de alimentação demanda treinamentos e estudos, considerando que o fluxo de distribuição impacta diretamente nos pontos de finalização das preparações e, consequentemente, influencia na apresentação do prato para o cliente final.
A qualidade dos produtos adquiridos diz muito sobre o rendimento e a apresentação final das preparações. Para que essa seja mantida, a pesquisa e acompanhamento constante de fornecedores se faz necessário, visando qualidade e padronização de entregas, bem como a busca e apresentação de novos produtos para renovação de cardápios. Ligado à qualidade, vem o sabor do qual deve ser estudado a fundo junto à dietoterapia para inclusão ou restrição de ingredientes para as dietas padrão servidas. Junto a isso vem a necessidade da busca de novos ingredientes e combinações para suprir e otimizar a palatabilidade de dietas mais restritas.
Dar preferência para ingredientes frescos e naturais é a saída mais segura para que a qualidade sensorial e nutricional da dieta do paciente se mantenha. A qualidade sensorial também está relacionada às técnicas gastronômicas aplicadas a cada ingrediente, onde, uma vez entendida a dietoterapia, pode-se otimizar uma preparação dentro do cardápio para ser utilizada no maior número de dietas possível. Essa otimização permite um melhor treinamento para o preparo e otimização da técnica aplicada, trazendo o alimento em sua melhor forma e apresentação para o cliente final.
O sabor e a qualidade sofrem impacto direto caso a relação tempo/ temperatura de distribuição for desconhecida. É interessante pensar em um cardápio onde inclua proteínas das quais sejam acompanhadas de molhos, legumes que sejam preparados em pontos onde não percam qualidade no decorrer da manipulação, bem como reavaliar tipos e pontos de massas (secas ou frescas), por exemplo. Qual tipo de massa se comportaria melhor no seu modelo de serviço? Qual o melhor método de cocção? Esses pequenos ajustes e considerações são cruciais para que a qualidade e o sabor do alimento não sejam prejudicados e a refeição do paciente chegue até o mesmo com o mesmo frescor de quando foi finalizada.
Falando um pouco mais de dietas e iniciando o assunto sobre humanização no atendimento ao cliente, o conhecimento sobre as especificidades de cada uma das dietas que compõem o serviço de alimentação é essencial. Entendendo quais as necessidades, reais restrições e o público alvo dominante de cada uma delas é possível adaptar e incluir preparações que agradem o paciente e tragam prazer em se alimentar. Uma vez no ambiente hospitalar, a hotelaria e o acolhimento do paciente são essenciais pra que este se sinta mais confortável onde está. Trazendo isso para a gastronomia, pratos de Comfort Food são uma aposta válida para trazer lembranças positivas de um momento de cuidado e carinho familiar. Esse conceito é subjetivo e varia de pessoa para pessoa, portanto conhecer o seu público a respeito de origem, costumes e tradições possibilita a inclusão de preparações no cardápio que sejam afetivamente comuns entre os pacientes.
A alimentação voltada para a humanização do cuidado compreende que o momento da refeição, desde o relato de preferencias e aversões até o ato de se alimentar, se torna um dos únicos momentos de autonomia dos pacientes perante o seu tratamento. A atuação e proximidade do chefe de cozinha em conjunto com nutricionistas da área clínica e o próprio paciente é primordial para que suas necessidades, possam ser traduzidas e atendidas dentro do cardápio ou uma refeição especial preparada de forma isolada.
Considerando pacientes de longa permanência, algumas ações como oficinas ou preparações a serem finalizadas no leito, são formas válidas de interação, onde buscam acolher e envolver o paciente em atividades que fujam da rotina hospitalar e possibilitam também a proximidade de rotinas realizadas em sua residência, ou adquirir conhecimentos sobre um novo padrão de dieta para que se sinta seguro em segui-lo após sua alta. O olhar humanizado do Comfort Food permite que o cuidado e o acolhimento do paciente transpassem o âmbito do hospital, transportando-o emocionalmente para sua residência ou de algum ente querido, fazendo com que seu tratamento e recuperação sejam reconfortantes e abreviados pela boa aceitação alimentar que proporcionam.
Fernanda Marini - Bacharelado em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo, Especialização em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, atualmente Chefe de Cozinha responsável pelo Serviço de Alimentação e Atendimento ao Paciente do Hospital Israelita Albert Einstein.
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APPCC - QUAL A IMPORTÂNCIA DE APLICAR OS PROCEDIMENTOS COM A RETOMADA E REABERTURA DOS BARES E RESTAURANTES
Por Thais Tami
O APPCC ou HACCP (sigla em inglês) que significa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é um sistema de gestão de segurança alimentar. Esse sistema baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle.
Um dos principais problemas relacionados ao processamento de alimentos é a segurança alimentar, ou seja, o controle de perigos de contaminação dos alimentos devido a perigos físicos, químicos ou microbiológicos. Estes podem ocorrer durante todas as fases do processo, desde a recepção de matérias primas, durante o seu armazenamento, na preparação e por fim na confecção do produto final que chega ao consumidor.
O APPCC é uma técnica usada na análise de potenciais perigos das operações, identificando onde estes podem ocorrer e decidindo quais os críticos para a segurança, os chamados pontos críticos de controle (PCC). Parece algo bem simples de ser implementado em uma empresa, mas a realidade é que na prática, o ideal é que a empresa em questão já possua as Boas Práticas de Fabricação para que este processo seja bem empregado. É como se fosse uma extensão das BPF’s ou de Sistemas de Gestão em Segurança de Alimentos.
Até o momento, não há evidências de que os vírus que causam doenças respiratórias sejam transmitidos através de alimentos ou embalagens de alimentos. Os corona vírus não podem se multiplicar nos alimentos, eles precisam de um hospedeiro animal ou humano para haver essa multiplicação.
Sabemos que o vírus pode permanecer viável em algumas superfícies e por isso é imprescindível que a indústria de alimentos e o comércio de alimentos fortaleça as medidas de higiene pessoal e forneça treinamentos e atualizações sobre os princípios de higiene alimentar para eliminar ou reduzir o risco de contaminação de superfícies.
Equipamentos de Proteção Individual (EPI), como máscaras podem ser eficazes na redução da propagação do vírus e outras doenças dentro ambiente de trabalho, apenas quando utilizados corretamente. Além disso, é recomendado o distanciamento físico e adoção de medidas estritas de higiene e desinfecção, e que promovam a lavagem das mãos e a sanitização frequentes de todas as etapas do processamento, fabricação e comercialização de alimentos.
Durante a pandemia da COVID-19, para o setor de varejo de alimentos, o maior desafio enfrentado é o de manter os mais altos padrões de higiene, protegendo os funcionários do risco de infecção, mantendo o distanciamento físico ao lidar com um grande número de clientes, abrir os estabelecimentos e garantir o fornecimento adequado de alimentos diariamente.
Vale salientar que as Boas Práticas e um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar são de extrema importância e devem vir antes da implantação do APPCC. Com a pandemia, vimos o quanto é importante o cuidado com a higiene e manipulação dos alimentos, surgiu a oportunidade de utilizarmos todas as ferramentas possíveis para que o trabalho mantivesse a mesma qualidade. A preocupação com a saúde pública de nossos colaboradores e clientes deve ser colocada em primeiro lugar.
Thais Tami - Nutricionista graduada pela Universidade Paulista (UNIP).
Pós graduada pela Universidade Estácio em Vigilância Sanitária e Qualidade de Alimentos. Empresária na Kenko Assessoria Nutricional
Estruturando o treinamento através das mudanças estabelecidas pela nova realidade e necessidades da equipe operacional
Por Sueli Cavalcante Linhares
É indiscutível que novas mudanças trazem à tona desafios, e por isso é necessário adaptar-se à nova realidade. Sendo assim, é importante avaliar a adaptação do colaborador às novas mudanças causadas pelo COVID-19, realizar ações educativas e verificar se as medidas de Boas Práticas adotadas na unidade estão sendo eficazes. A eficácia dos treinamentos relacionados às Boas Práticas de manipulação dos alimentos já possui evidências científicas e são mundialmente conhecidas. A formação e a capacitação dos manipuladores de alimentos são de extrema importância, pois é através da prática de corretos hábitos de higiene no local de trabalho que os riscos são minimizados.
A capacitação é a transmissão de conhecimentos para o desenvolvimento de competências, vinculando conhecimentos, habilidades e atitudes. São atividades planejadas para ocorrer antes do início das atividades de novos colaboradores ou periodicamente para recordar aos manipuladores como devem ser realizadas as tarefas. O treinamento constitui um esforço contínuo para melhorar as competências e o desempenho organizacional dos colaboradores, sua implantação é um procedimento essencial a todos os sistemas de segurança dos produtos oferecidos ao consumo.
O treinamento dos manipuladores é uma obrigação legal, sendo mencionado na legislação nos três níveis de poder (federal, estadual e municipal). Apenas por intermédio de um programa de conscientização e capacitação eficaz e constante dos manipuladores garante-se a oferta de alimentos seguros e de qualidade que agradem as pretensões dos consumidores. Em serviços de alimentação, a segurança alimentar refere-se à responsabilidade em relação à saúde do consumidor; para isto, deve-se ter cuidados com higiene, armazenamento, preparo e distribuição dos alimentos, bem como com a contratação, o treinamento e a manutenção das pessoas que participam de todas as etapas em que o alimento percorre até chegar ao consumidor.
A ANVISA (Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004), na seção documentação e registro traz como exigência que os serviços de alimentação disponham de manual de boas práticas de fabricação, sendo que os documentos devem estar acessíveis aos funcionários e disponíveis à autoridade sanitária, quando solicitado. A segurança alimentar e a gestão da qualidade são conceitos fundamentais para que o processo produtivo de alimentos seja desenvolvido de forma a minimizar o número de doenças veiculadas pelos alimentos. Estes conceitos devem ser praticados desde o recebimento até a distribuição dos alimentos. Considerando-se a necessidade de ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção da saúde do consumidor, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamenta as Boas Práticas para os Serviços de Alimentação.
As condutas e normas de higiene são procedimentos inegociáveis pela fiscalização sanitária de qualquer setor, portanto, devem ser determinadas pela empresa e os manipuladores devem ser capacitados para cumpri-las. estabelecimento além de realizar treinamentos, deve apresentar em seu manual de Boas Práticas de Fabricação capacitações que envolvam temas de microbiologia básica, doenças transmitidas por alimentos, higiene pessoal, higiene dos alimentos, superfícies e ambientes; critérios de segurança nas etapas de produção, apresentação ou distribuição pertinentes. O processo de treinamentos deve ser continuo a fim de facilitar a implantação de procedimentos das BPF, pesquisas apontam a importância da forma de abordagem dos conteúdos durante a capacitação para que o conhecimento adquirido seja aplicado no dia a dia.
Um manipulador consciente e bem treinado é capaz de tornar seu ambiente de trabalho e os alimentos produzidos muito mais seguros, refletindo de forma positiva para os clientes e demais envolvidos, trazendo conforto durante as refeições num período tão difícil de conviver com a pandemia. A realização dos treinamentos e fixação de cartazes informativos na cozinha, corredores, vestiários mostraram-se eficientes. O nutricionista é um profissional de extrema importância neste processo, que deve ser capaz de treinar os manipuladores de alimentos todas as alterações necessárias durante este processo e conscientizando-os sobre todos os procedimentos.
Por terem uma formação profissional deficiente decorrente da pouca escolaridade e baixos salários, é farta a quantidade de manipuladores de alimentos que têm pouco conhecimento a respeito da higiene pessoal. Isso faz com que seja um desafio conseguir que eles adotem novos hábitos, oferecendo um grave problema social e de saúde pública, pois a ausência de qualificação profissional para operar nesse negócio cria empecilhos à implantação de processos produtivos seguros e na aplicação de ferramentas de controle de qualidade. Percebe-se que quanto menor o nível educacional e mais manipulação possuir no processo de produção do alimento, se torna mais importante o investimento em treinamentos.
É indispensável o apoio dos funcionários, e especialmente, fiscalização do responsável legal para que se obtenha bons resultados no programa de capacitação de manipuladores e implantação de boas práticas de fabricação. Para que realmente se obtenha mudanças no comportamento, as pessoas devem estar envolvidas no processo e não somente interessadas. A higiene pessoal do manipulador é um fator que pode afetar os alimentos, ocasionando interferência na qualidade produto. Em função disso, toda atenção e medidas de controle devem ser exigidas aos manipuladores. As orientações sobre higiene pessoal devem ser seguidas cautelosamente, para evitar ao máximo a probabilidade de contaminação, e por fim, apresentando aos consumidores alimentos de forma segura e saudável.
A higiene sanitária dos alimentos abrange os manipuladores de alimentos, as instalações, os equipamentos, o controle dos vetores e pragas, o armazenamento e o transporte dos alimentos assim, visando a garantia de alimentos seguros aos consumidores, visto que o descumprimento pode acarretar doenças transmitidas por alimentos (DTA), podendo ser fatal.
Deste modo, conclui-se que somente por intermédio de um eficiente e permanente programa de conscientização e capacitação dos manipuladores pode-se garantir a oferta de alimentos seguros e contribuir favoravelmente para a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos oferecidos aos consumidores.
Sueli Cavalcante Linhares - Nutricionista graduada pela Universidade Paulista UNIP, especialista em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico -Sanitário de Alimentos pelo Instituto Racine. Atuou em rede de padarias em São Paulo, onde era responsável pelos controles de qualidade dos alimentos. Nutricionista responsável técnica em um dos melhores restaurantes tradicionais de São Paulo. Atualmente presta serviços de Consultoria e Assessoria Alimentar.
Vigilância Sanitária
Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle - Sócio/Diretor da CDL .
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
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RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
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Chef SidCoelho
Ingredientes
✔ 300g Posta de Peixe Pintado
✔ 150g Cogumelo Champignon
✔ 100g Queijo Minas
✔ 5g Alho
✔ 50g Queijo Parmesão
✔ 5g Sal
✔ 500ml Caldo de Legumes
✔ 15ml Manteiga da Terra
✔ 10ml Vinho Branco
✔ Salsa e Cebolinha
Modo de Preparo
Tempere a Posta de Peixe Pintado com sal, limão e pimenta do reino. Em uma panela acrescentar azeite para grelhar a Posta do Peixe, 3 minutos de cada lado até dourar, acrescente o caldo de Legumes, cogumelos, salsa e cebolinha cortados em lâminas finas.
Deixe reduzir para obter um molho consistente. Reserve. Aqueça uma panela, acrescente manteiga, alho e vinho branco.
Em seguida acrescente o arroz arbóreo, caldo de legumes, deixe cozinhar até que o arroz esteja ao ponto de ao dente, em seguida acrescente o queijos minas cortado em cubos pequenos. Acrescente queijo parmesão e manteiga, mexa até que fique cremoso e homogêneo.
Em um prato de sua preferência, adicione o risoto, peixe pintado e os champignons, adicione o molho. Decore e sirva em seguida...
Flor da imagem é uma Thunbergia Erecta, mas você pode decorar com a flor comestível ou erva de sua preferência.
Bom Apetite
Chef Chef Sidcoelho,
Chef Executivo de Cozinha
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS:
Cozinha Internacional: Experiência em Saladas, molhos, conhecimento em Buffet de Eventos e à la Carte. Cozinha Árabe, Japonês, Mediterrâneo, Francês, Italiana, Portuguesa, Espanhola e Brasileira e Outros Pratos de Culinária Internacional, Entradas frias e quentes e Refeitório.
Experiência em: Canapés especiais, Galantines, Terrines, Patês, Mousses, Coffee Break. Festivais de Buffet de Feijoada, Instruções a estagiários. Apresentação de pratos em canais de televisão da região.
Conhecimento em elaboração de Cardápios para à la carte, Buffet, empratados, café da manhã, coquetéis. Treinamento e organização de equipe de trabalho. Conhecimento em noite temática, festa de natal, café da tarde e chá da tarde, escala de folga, açougue, orçamento de compras para cozinha em geral, reunião de liderança com a equipe da cozinha, compras de hortifrúti.
Casamentos, formaturas, aniversários 15anos, reuniões empresariais, almoço executivo, churrasco empresarial, churrasco em casa, evento empresarial, congresso, camarins artísticos e cozinha nacional e internacional e controle Geral de custos da cozinha, açougue, e outra atividade relacionada à cozinha em geral.
Treinamento e Qualificação de Cozinheiros e auxiliares de cozinha....
Técnicas de cortes, decoração de Legumes, Padaria, garde manger carnes e legumes...
Elaboração de Cardápios sob o Conceito Slow Food e Dieta Mediterrânea, Projetos de Espaços Gastronômicos, Cozinhas, Refeitórios e Ilhas de Buffet, Supervisão de pessoal e operacionalização dos eventos. Consultor Gastronômico em POP (Planos Operacionais Padrão) e Boas Práticas de produção de Alimentos (BPPA) visando o combate ao desperdício...Técnicas Voltadas ao HSE...
Chef Ada Canonici
Essa receita possui 4 ETAPAS para o preparo.
1. Massa da torta
2. Creme de confeiteiro
3. Geleia de brilho
4. Montagem
Ingredientes
Frutas
1 caixa de morangos
1 caixa de mirtilos
Massa
100gr de farinha de amêndoa + 2 colheres de sopa
30gr de farinha de coco
40gr de manteiga em temp. ambiente
2 colheres de sopa de adoçante xilitol
1 pitada de sal
1 colher de chá de essência de baunilha
1 colher de café de fermento em pó
Creme
400ml de creme de leite fresco
4 gemas peneiradas
6 colheres de sopa de adoçante xilitol
1 pitada de sal
1 colher de sopa de essência de baunilha
1/2 colher de chá de goma xantana
Geleia de brilho
1/2 xicara de chá de água
1/2 colher de café de goma xantana
1 colher de sopa de adoçante xilitol
3 morangos maduros
Modo de preparo
1. Massa
Misture todos os ingredientes. Vai ficar uma massa grudenta, então adicione de 1 a 2 colheres de sopa de farinha de amêndoa para dar mais liga e poder manipular a massa.
Abra em uma forma de fundo removível e faça furos com um garfo em toda a sua extensão.
Leve ao forno 180°C por 20 min ou até dourar. Reserve
2. Creme
Leve o creme de leite para ferver em uma panela. Em seguida, em um recipiente bata as gemas com o sal e o adoçante até dobrarem de volume. Adicione a essência de baunilha e misture bem. Reserve
Assim que o creme de leite ferver, desligue e despeje uma concha na mistura dos ovos e misture bem, vá fazendo isso até acabar o creme de leite. Leve ao fogo baixo até engrossar. ATENÇÃO - A mistura vai talhar, isso acontece por conta da reação química da gordura do creme de leite, os ovos e o xilitol. Leve o creme talhado ao liquidificador (quente mesmo) ou use o mixer e bata. É agora que entra a essência e a goma xantana, continue batendo até ficar liso. Espere amornar e leve o creme para geladeira por pelo menos 3hs coberto com filme plástico encostando em toda a superfície do creme.
3. Geleia de brilho
Em uma panela coloque a água, o xilitol e mexa até derreter, adicione a goma e mexa bem até dissolver e engrossar. Desligue o fogo.
No mixer ou liquidificador. Bata os morangos, sem adição de água. Adicione a polpa do morango na mistura da panela e mexa bem. Passe com um pincel sobre as frutas.
Montagem
Com a massa fria e o creme gelado, depois de 3hs, monte a torta. Massa, creme e frutas. Finalize com a geleia
Chef Ada Canonici
Personal chef e realizo eventos e meetings à domicílio.
Dou consultoria e elaboro cardápios para diversas empresas, cafés e restaurantes. Fui uma das chefs convidadas pela Unilever Brasil, em 2019, para um projeto de testes e desenvolvimento de receitas com novos produtos para food service. Por 3 anos fui membro da FIC (FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI – DELEGAZIONE BRAZILE).
Hoje atuo como Chef e Health Coach em alimentação Cetogênica e Low Carb, certificada pela IAOTH- USA. Sou chef e proprietária da Ada Canonici Gastronomia, da Queen LowCa produtos artesanais Low Carb e fundadora do Grupo Vivendo sem Trigo, com mais de 62 mil membros.
Instagram: @chefadacanonici \ @queenlowca
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