Colocar-se no lugar do outro

Ingrediente necessário em gestão de pessoas

Colocar-se no lugar do outro - Ingrediente para o bom convívio com as outras pessoas, mas ainda parece distante no meio corporativo. Por vezes, o clima de competição e o conceito de hierarquia acabam prejudicando a construção de um ambiente saudável.

Por Redação MN

Procurar entender como o outro se sente, buscar compreender uma situação sob outra perspectiva que não seja apenas a sua, abre portas para o entendimento, o diálogo, a conversa, o encontro em direção ao outro. Aprende-se sobre solidariedade, respeito. Reduzem-se os níveis de agressividade, preconceito, intolerância, ignorância. Constroem-se pontes, refazem-se e solidificam-se relacionamentos.

Aprender a se colocar no lugar do outro pode ser a chave para ter sucesso nas relações, uma vez que isso te permite aprender com a experiência do outro, compartilhar a tua, crescer juntos, oferecer apoio e ser humilde no dar e receber. Além disso, se colocar no lugar do outro é importante, pois te faz compreender as dificuldades que possam existir e assim diminuir conflitos. A capacidade de se colocar no lugar do outro se desenvolve através da empatia. Com origem no termo em grego empatheia, que significava "paixão", a empatia pressupõe uma comunicação afetiva com outra pessoa e é um dos fundamentos da identificação e compreensão psicológica de outros indivíduos.

Empatia significa a  capacidade psicológica  para sentir o que sentiria outra pessoa caso estivesse na mesma situação vivenciada por ela. Consiste em tentar compreender sentimentos e emoções, procurando experimentar de forma objetiva e racional o que sente outro indivíduo. Leva as pessoas a ajudarem umas às outras. Está intimamente ligada ao altruísmo - amor e interesse pelo próximo - e à capacidade de ajudar. Quando um indivíduo consegue sentir a dor ou o sofrimento do outro ao se colocar no seu lugar, desperta a vontade de ajudar.

Gestores de equipes têm muito a ganhar se trabalharem para cultivar a empatia no trabalho. Se cada colaborador for capaz de compreender limitações e sentimentos dos colegas, as chances de desentendimentos caem significativamente e a produtividade tende a aumentar. A empatia não é apenas uma competência profissional desejada, mas uma questão de sobrevivência no ambiente corporativo. É graças a esta habilidade que os colaboradores conseguem se adequar à cultura da empresa e entender suas necessidades. 

Além disso, a empatia é responsável por formar laços de confiança e colaboração entre os diversos funcionários de uma organização. Trata-se de uma via de mão dupla que cultiva as boas relações dentro da equipe e estimula o desenvolvimento e a retenção de talentos. Uma das principais forma de estimular a empatia no trabalho é - CONHECIMENTO - Funcionários vêm de diferentes lugares, têm diferentes histórias, já passaram por inúmeras situações e merecem ser reconhecidos por seu bom desempenho. Quando o líder conhece melhor a história de quem faz parte da sua equipe, não somente o tratamento é diferente como o respeito se transforma. Entenda sempre que esses profissionais podem estar passando por situações difíceis e sofrendo calados. Não permita isso, e aproveite para criar mais momentos de interação entre as equipes para que esse tipo de contato e conhecimento seja aplicado com mais facilidade.

Cultivar a empatia no trabalho é uma das formas mais inteligentes de aprimorar a gestão de equipes. Um ambiente mais harmonioso tende a elevar a produtividade e proporcionar melhores resultados.

Conte sempre com a gente!

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

Corporativo

Qual a importância da liderança feminina nos vários setores das empresas de alimentação?

Por Caroline Nogueira

É evidente que estamos presenciando discussões sobre diversidade e equidade de gêneros, dentro das organizações. E o resultado dos debates já pode ser notado, a partir de mudanças realizadas nos comitês diretivos de diversas empresas.

Por exemplo, segundo pesquisa realizada pela Grant Thornton - “Woman in business 2021: a window of opportunity” - , os números relacionados à representatividade feminina, nos cargos de liderança sênior, avançaram para 31%, enquanto no ano passado correspondiam a 29%.

No entanto, é necessário reconhecer a morosidade, com a qual se desenvolve a mudança da cultura empresarial nesse sentido, além da existência de diversos desafios a serem superados, para que a isonomia entre gêneros seja atingida. Afinal, as mulheres ainda são minoria nos cargos de liderança, fato que, inegavelmente, gera impacto negativo para as companhias.

Isso porque o impulsionamento da liderança feminina, nas estruturas empresariais, pode trazer diversos benefícios e resultados às organizações. Além, certamente, do reconhecimento de obrigação histórica e social da sociedade, relacionada à garantia de que as mulheres possam exercer suas atividades profissionais, com as mesmas oportunidades destinadas aos homens.

Nesse sentido, a pesquisa da consultoria McKinsey (“Diversity Matters”) confirma que os times que possuem maior equidade de gênero têm 14% maior probabilidade de performar do que os concorrentes. Ainda, as companhias em que os colaboradores encontram maior equilíbrio nas oportunidades conferidas a mulheres e homens, possuem 93% mais chances de atingir um desempenho financeiro superior ao da concorrência.

Os benefícios referenciados decorrem da capacidade das mulheres, no sentido de fomentar a diversidade de ideias, revolucionarem a gestão das empresas, com mais engajamento, representatividade e inovação.

A Premium Essential Kitchen, especialista em alimentação corporativa há 31 anos, com 120 restaurantes e 1000 colaboradores, vem alavancando cada vez mais o crescimento profissional das mulheres. No início de 2021 o percentual de contratação chegou a surpreendentes 90%, dos quais 110 cargos de liderança são comandados por supervisoras, coordenadoras, gerentes e diretoras.

Percebemos que temos muito a ganhar incentivando a liderança feminina. Entre os vários pontos fortes, é possível notar maior desenvoltura no relacionamento interpessoal, tendência à colaboração e à criatividade no compartilhamento de problemas e soluções, desenvolvimento da empatia e melhor clima organizacional. Fatores essenciais para que a empresa se mantenha competitiva.

Diante disso, decidimos oferecer possibilidades reais, para que as colaboradoras consigam investir em um plano de carreira. Por exemplo, benefícios voltados ao auxílio financeiro para atualização profissional e apoio psicológico, para amenizar os reflexos causados pela “dupla jornada”, como burnout, ansiedade, insegurança, entre outros sintomas que podem gerar depressão.

O estímulo ao protagonismo feminino é necessário para as próximas gerações. É uma questão de sustentabilidade dos negócios, que gera real impacto no desenvolvimento da economia. Para o Fundo Monetário Internacional (FMI), se todos os países alcançassem a equiparação de gêneros, 28 trilhões de dólares seriam adicionados ao PIB global anual, até 2025.

Pois é, já passou da hora de entendermos que o investimento em diversidade é tão importante, quanto aqueles direcionados à tecnologia e transformação digital. Não apenas com o objetivo de reparar injustiças históricas, mas diante do cristalino benefício econômico, decorrente de medidas capazes de garantir a isonomia entre os gêneros, no mercado de trabalho.

Caroline Nogueira - Diretora de Recursos Humanos e jurídico na Premium Essential Kitchen. Graduada em Direito pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo e pós-graduada em Gestão Empresarial pela Fundação Getúlio Vargas

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Qualidade de Vida

Dark Kitchen e Alimentação Saudável

Por Tassiana Rozon

O setor da alimentação foi altamente impactado em 2020, devido as restrições impostas para a prevenção do Corona vírus. De acordo com a Abrasel, até abril de 2021, mais de 50 mil restaurantes e bares fecharam definitivamente em São Paulo. Com vários meses de restaurantes fechados sem poder receber presencialmente os clientes, os estabelecimentos precisaram encontrar alternativas para enfrentar a crise ocasionada pela pandemia.

Uma alternativa para diminuir os custos, muitos restaurantes migraram para  Dark kitchen, também conhecida como restaurante fantasma, ou ghost restaurant. Nesse modelo o estabelecimento atua exclusivamente com delivery e não tem salão para atendimento presencial.

As darks ou cloud kitchen ganharam destaque em 2020 e essa tendência vem conquistando tanto os incidentes no ramo food service como sendo opção de investimento de expansão de grandes redes de restaurantes.

Com foco de oferecer uma alimentação saudável aos seus clientes, a rede Boali fez um planejamento de crise e abriu nesse período da pandemia, 18 operações e mais 18 em processo de implantação. Dessas novas lojas, 4 são restaurantes exclusivos para venda de comida para entrega no modelo Dark Kitchen.

Para fortalecer a entrega de refeições saudáveis compostas por bowls de saladas, carnes grelhadas, wrap ou crepes e acompanhadas com sucos naturais de frutas, a empresa precisou incentivar o consumo consciente desses alimentos e da importância da inclusão da alimentação saudável no seu dia-a-dia mesmo no período de isolamento social.

A rede Boali acelerou a abertura de várias Dark Kitchen durante a pandemia para atender a demanda de pedidos para entrega à domicílio, e em paralelo houve a expansão das lojas físicas para conseguir captar a real necessidade dos seus clientes nesse ramo de alimentação saudável.

Outra rede que se destacou nas Dark Kitchens foi a Cloud Foods que é uma praça de alimentação virtual em aplicativos de entrega de comida. Com essa modalidade, o cliente pode pedir comida de diferentes restaurantes em um único pedido. Esse modelo é composto por 4 restaurantes que são: Puka Poke (culinária havaiana especializada em pokes), Yakissoba Panda (culinária chinesa), Esfiharia Agadir (restaurante arábe) e o Açaí da Aracy (para o público que quer uma alimentação saudável e balanceada).

No ramo da startup de alimentação saudável pode citar a Pronto Chef e Liv Up.

A Pronto Chef é uma startup que proporciona aos seus clientes soluções de alimentação personalizada por meio de tecnologias com refeições embaladas a vácuo e em marmitas com atmosfera modificada que retira totalmente o oxigênio ao redor dos alimentos garantindo a vida de prateleira de mais de 7 dias de validade sob refrigeração. Nenhum dos alimentos produzidos na empresa contêm fritura, açúcar refinado e conservantes.

A empresa vem se destacando no fornecimento de marmitas para colaboradores de diversas empresas como Fúria e Delpak por oferecer um cardápio variado com 3 opções, sendo uma opção vegana ou vegetariana. Além da marmita tem a salada de acompanhamento, compondo um cardápio balanceado e saudável. Além das marmitas para colaboradores, a empresa tem outras marcas como: Salve Marmitaria, Pasta Giusta, Chez Vovó e Taste Fresh que são as Dark Kitchen da startup que estão em todas as plataformas de aplicativos de delivery em São Paulo.

A Liv Up lançou em março/2020, a marca Salad Stories que é uma unidade para serviço de entrega de saladas que segue o conceito de cloud kitchen e que valoriza a origem dos ingredientes orgânicos e forma de cultivo dos produtores. As embalagens das saladas são de materiais compostáveis e os talheres são provenientes de recurso renovável composto de milho, reforçando o zelo que a empresa tem com o meio ambiente e sustentabilidade.

O conceito de Dark Kitchen é uma tendência que está se consolidando na área de alimentação por ser uma ótima opção de negócio para quem deseja otimizar ganhos e minimizar custos. Por precisar apenas de uma cozinha bem equipada e não necessitar de garçons para retirar e servir os pedidos, a redução de custos operacionais é bem considerável. Outro ponto positivo desse modelo é que a localização já não é um item de extrema importância ao se abrir o negócio por ser tudo virtual.

Tassiana Rozon - Nutricionista e Gestora de Qualidade. Graduada em Nutrição pela UNIP e em Gestão de Qualidade pela Universidade Anhembi Morumbi e pós-graduada em MBA em Serviços de Interesses à Saúde pela UNIP. Grande experiência em controle de qualidade em restaurantes, cafeterias, redes de fast-foods, hotéis e padarias, prestação de assistência nutricional a indivíduos e coletividade e atuação em pesquisas.

BELGIAN WAFFLE & PANCAKE MIX

 

Cada vez mais querendo novidades, o mercado está sempre pensando em itens que se diferenciam na área e que sejam capazes de cativar os consumidores.

A Nutripur apresenta ao mercado brasileiro uma nova experiência em produtos alimentícios, com suas soluções diferenciadas, produtos que vêm sendo predominantemente consumidos em países Europeus e também expressivamente nos Estados Unidos, como é o caso do consumo de waffles.

✔ Produto inovador com sabor diferenciado no mercado.

✔ Fácil de preparar, necessitando apenas adicionar água.

✔ Versátil, podendo ser preparado em forma de waffles ou formato de panquecas.

✔ Produto assume uma característica crocante e dourada após assado.

 

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Viagem e Gastronomia

O que comer na cidade do México. Arriba, arriba!

Por Chef Cristiane Zanella

E aí você que gosta de viajar e tenta manter a nutrição em dia, sejam muito bem vindos a mais uma viagem pelo mundo e hoje vamos para um dos países que mais amo, o México! Escolhi falar do Mexico e exclusivamente de DF A Cidade do México porque podemos encontrar um pouquinho da cultura de cada povoado mexicano, com SP por exemplo.

DF é uma cidade maravilhosa para se conhecer, museus, arquitetura, escavações e principalmente a gastronomia. Vamos focar no melhor que existe na vida, Comer.

Vou começar falando de ingredientes muito usados na gastronomia mexicana cada um desses ingredientes contem diversos nutrientes e propriedade medicinais e que fazem bem para o nosso organismo.

E lá vai, Milho, estrela da gastronomia mexicana muito usado em vários pratos. Depois vem o Chili que é o diamante da gastronomia mexicana, acreditem os doces para crianças tem pimenta. Coentro sempre servido fresco. Feijão também faz parte diária do mexicano se come desde o café da manhã até a noite, limão, sem o limão nada faz sentido tudo se come com um toque de limão. Abacate também e servido como guacamole ou mesmo cortado de outras formas. Espazote, cominho, afinal os mexicanos gostam de temperar seus pratos.

Vou citar o nome de quatro restaurantes e falar um pouco da comida de rua, vou comrçar com o restaurante de um amigo uns dos melhores chefs do mundo Edgar Núñez, ele é proprietário de dois restauras diferentes o Comedor Jacinta um restaurante mais descolado com paredes de caveiras, a comida ´ótima e o preço cabe no bolso. O segundo se chama Sud 777, um restaurante moderno e os pratos são verdadeiras obras de arte mas, prepare o bolso.

Vamos passar da alta gastronomia vou falar de dois restaurantes que só os mexicanos conhecem e eu morro de tanto comer quando vou, El Fogoncito e El Farolito, engraçado né? El fogoncito é como uma cantina italiana mas de tacos você chega e já dá de cara com um espeto tipo carne grega com um abacaxi na ponta, peça os famosos tacos al pastor, tortilha de milho, carne, coentro fresco limão e uma mi gelada. El Farolito fica em uma área comercial, as pessoas chegam sentam no balcão e pedem seus pratos aconselho pedir uma porção de feijão com coentro e uns taquinhos claro, estou até sentindo o sabor.

Comida  de rua, sou apaixonada por comida de rua e no Mexico paço mal de tanto comer, kkk. As que eu mais gosto são os tamales que é como nossa pamonha com diversos recheios. Chilaquites se come no café da manhã, são tortilhas cobertas com molho acompanhada com ovos, carne de frango e outras. Elotes são espigas de milho no palito depois envolto em maionese, queijo, chili e outros temperos. Antes de terminar quero deixar uma dica para os celíacos, tome cuidad no Mexico tem as gringas que e para turistas com farinha de tigo e um taco e a de maíz que o taco de milho. Espero que tenham gostado da matéria.

Chef Cristiane Zanella - Formada em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi Vila Olímpia SP, Pós Graduação em Gastronomia Funcional pela Universidade Positivo Curitiba, Italian Cooking Academy Cordon Blue Firenze. Cursos pelo mundo, colunista e escritora de como viajar pelo mundo sem entrar em frias, viajante pelo mundo em busca de novos restaurantes. Pizzaiola formada pelo Vaticano, especialista em gastronomia Mexicana, Italiana e Espanhola. Instagram: @Chef_Cris_Zanella

Oferecimento da Seção

MERCADO

Oscilações da Economia - 7 recomendações que podem ajudar no planejamento financeiro do restaurante

Por Francisco Assis

Com o avanço da vacinação no Brasil, as atividades aos poucos estão voltando a sua rotina, porém, é preciso ficar atento e tomar alguns cuidados para não ter novas surpresas, principalmente com o caixa do seu restaurante.

Não existe fórmula pronta e não existe fórmula mágica, mas se tomar alguns pequenos cuidados, você pode colocar o restaurante nos trilhos.

O setor de finanças é responsável pela administração dos recursos da empresa e seus braços de atuação possuem relação direta com os demais setores da empresa, como administrativo, recursos humanos, marketing, vendas, riscos, planejamento e resultados.

Dentre suas atividades, podemos citar o controle de fluxo de caixa, apuração de resultados financeiros, corte de gastos/desperdícios e planejamento financeiro. Diante desse contexto, podemos resumir que a estrutura financeira é responsável pela administração dos recursos da empresa.

A alta de preços, ainda faz com que tenhamos muito cuidado com as finanças da empresa, a instabilidade da economia nos faz ficar sempre em alerta. Neste pequeno artigo, trago algumas dicas para manter a “roda girando” dentro da sua empresa. São 7 recomendações que podem dar apoio para manter um bom e saudável planejamento financeiro.

1 - Fluxo de Caixa (imprescindível manter)

▪ Item principal para entender o que entra e o que sai do caixa do restaurante. O uso contínuo, lhe permite identificar erros e irregularidades que podem ser   corrigidas dentro mês. Existem ótimos softwares de gestão no mercado que podem dar apoio neste processo. Importante fazer a gestão do fluxo de caixa diariamente.

2 - Ter cenários diversos para o controle da empresa

▪ O controle financeiro pode dar apoio para que você possa ter informações e se preparar para diferentes contextos que possam surgir. Ideal pensar em três cenários. A sobrevivência, em que você deve priorizar o pagamento do que é indispensável no negócio, como a folha de pagamento dos colaboradores, comprar alimentos, contas de luz e água, entre outros. No cenário ideal, o dinheiro pode ser melhor investido, sem faltar de outras contas. Nesse contexto é possível investir a fim de fazer o restaurante crescer, como adquirir novos equipamentos, investir no espaço físico e mais. E por fim vem o cenário que é o paraíso de qualquer empreendedor. Um período em que você paga as contas, faz investimentos e ainda sobra dinheiro. 

3 - Informações precisas e de confiança

▪ Aqui vale a dica: o caixa da sua empresa não é seu caixa eletrônico, e você não deve misturar as despesas pessoais com as da empresa. Criar uma rotina mensal de fechamento com informações de DRE, ticket médio, vendas, despesas, margens, etc.

4 - Gerencie seu estoque

▪ O estoque trata-se de uma área complexa e cheia de dados que precisam ser vistos com minúcia, caso contrário o empresário pode amargar prejuízos. Controlar o estoque pode ser altamente trabalhoso e tomar um tempo gigantesco. Com restaurantes também é complicado. Por outro lado, não se pode deixar de lembrar que hoje em dia existem inúmeras soluções, de sistemas para controlar o estoque de uma empresa, o que pode facilitar e muito a vida dos donos de restaurantes, e também funcionários. Controlar o estoque corretamente, é uma das melhores formas de criar economia no seu restaurante, otimizando as compras e se planejando com antecedência.

5 - Controle de Preços

▪ Nunca se esqueça de que uma precificação correta do cardápio, faz toda a diferença.

▪ Cobrar barato demais nos pratos servidos do seu restaurante, pode até servir para atrair mais clientes, mas o lucro pode acabar não compensando os gastos logísticos. Por outro lado, cobrar caro demais, eventualmente irá afastar as pessoas. Então, a questão fica sendo: como saber o quanto cobrar? Existem algumas formas:

▪ Analisar a concorrência para saber os preços que ela pratica;

▪ Calcular os custos diretos e indiretos para o funcionamento do restaurante;

▪ Considerar a qualidade do atendimento e do ambiente.

6 - Terceirize o que puder

▪ Muitos empresários, possuem a ilusão de que todos os seus colaboradores precisam que estar registrados por meio da CLT. Mas isso não é verdade. Para um pequeno dono de restaurante, pode ser muito construtivo e econômico terceirizar determinadas funções ou mesmo contratar colaboradores autônomos. Por outro lado, é importante respeitar o bom senso e escolher uma boa empresa para fornecer funcionários, afinal, por mais que a terceirização de alguns colaboradores resulte em economia, se mal contratada pode resultar em um serviço ruim e colaboradores insatisfeitos.

7 - Revisão do Planejamento Financeiro

▪ É um grande erro fazer o planejamento financeiro e não revisar com frequência. Não deve ser feito e esquecido, faça uma análise quase que diariamente, para garantir que o processo planejado está sendo seguido ou precisa fazer correções de rota.

Francisco Assis - Administração de Empresas e Análise de Sistemas pela FASP, MBA em Controladoria pela Uninove, Especialização em Administração Financeira pelo Senac, carreira com foco em finanças e controladoria, como Controller, passou por empresas nacionais e multinacionais, atua a mais de 15 anos em finanças para foodservice, foi sócio de 4 restaurantes entre hamburgueria e restaurante de alimentação saudável, entre lojas de rua e loja de shopping, franquia e marca própria, foi sócio de distribuidora de açaí, atual sócio proprietário da VivaBus - Auto peças para ônibus, consultor financeiro e empreendedor, proprietário da FFPlan Serviços e Planejamento Financeiro - Consultoria especializada em reestruturação, gestão financeira e BPO. Idealizador do treinamento “Do zero ao básico - Finanças para Iniciantes”.

Chocolate com Leite da Vovó – 1kg

 

 

Mistura para preparo de Chocolate com Leite – Solúvel

MODO DE PREAPRO: Colocar 1 parte do Chocolate com Leite da Vovó para 2 partes de água quente (em volume).

Conservar em local seco e arejado. Após aberta a embalagem, consumir em até 30 dias.

RENDIMENTO: 50g do produto prepara até 200ml de bebida.

INGREDIENTES: alimento em pó à base de glucose e soro de leite (xarope de glucose, soro de leite, gordura vegetal, leite desnatado, emulcificante monoediglicerídeos de ácidos graxos (INS 471), mistura para chocolate com leite (açúcar, composto lácteo com gordura vegetal sabor de leite, leite em pó integral, cacau em pó, soro de leite em pó, maltodextrina, sal, espessantes carboximetilcelulose sódica e goma xantana, antiumectante dióxido de silício e aromatizante sintético idêntico ao natural), base para chocolate (açúcar, cacau, sal, corante caramelo, espessantes goma guar e carragena e aromatizante sintético idêntico ao natural), leite em pó, maltodextrina, cacau lecitinado, fosfato tricálcico e sal.

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ALÉRGICOS: ESTE PRODUTO CONTÉM LEITE E DERIVADOS DE LEITE
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Economia - Food Service

A IMPORTÂNCIA DA CURVA ABC COMO FERRAMENTA ADMINISTRATIVA EM RESTAURANTES

Por Fernanda Stinchi | Wilson Rescigno

Alguns fatores são de suma importância para um bom funcionamento de um restaurante. Sabe-se que um cardápio atrativo, com ingredientes de boa qualidade, atrelado a um bom custo x benefício, ambiente agradável e atendimento cordial são os primeiros passos para se obter sucesso. No entanto, outros fatores também são primordiais, como um controle rigoroso de custos fixos e variáveis, compras estratégicas e inteligentes, equipamentos que otimizem processos e reduzam mão de obra, assim como, o uso de ferramentas administrativas que facilitem as análises de vendas e tomada de ações contínuas para se obter melhores resultados financeiros.

Uma dessas ferramentas gerenciais, é a CURVA ABC, que auxilia o controle de estoques em restaurantes, colabora na estratégia de venda, assim como, na definição de layout de cardápio, entre outras funções.

Em 1987, Vilfredo Paretto desenvolveu na Itália essa ferramenta, quando ele percebeu que a distribuição da riqueza não se dava de maneira uniforme, havendo uma grande concentração de renda (80%) nas mãos de uma pequena parcela da população e 20% com o restante. E; fazendo um paralelo com os estoques dos restaurantes, verifica-se que poucos itens são responsáveis pela maior contribuição nos custos da unidade, enquanto uma grande quantidade de itens tem pouca influência sobre estes.

Há vários programas gerenciais informatizados que apresentam curva ABC entre suas ferramentas, facilitando o controle de muitos insumos e suas respectivas categorias.

Para a elaboração da curva ABC em um restaurante, primeiramente é necessário que existam fichas técnicas muito bem definidas com custos reais de todas as preparações; e posteriormente a isso que se ordene todos os itens do cardápio que serão analisados conforme sua importância relativa por categoria juntamente com o valor total vendido, preço de venda e % de margem de contribuição, vale lembrar que para se calcular a margem de contribuição será necessário realizar a seguinte conta:

Margem de Contribuição = Valor das Vendas – (Custos Variáveis + Despesas Variáveis).

Com a elaboração da Curva ABC, se obterá grupos divididos em 3 classes:

• Classe A: Itens que possuem alta margem de contribuição e alto consumo
• Classe B: itens que possuem margem de contribuição e consumo médio intermediários
• Classe C: itens que possuem margem de contribuição e consumo mensal baixo

Os dados da curva ABC auxiliam na melhoria do mix de produtos e evita possíveis erros como a atenção demasiada em produtos que aparentam ser relevantes, mas que não resultam no lucro esperado, além de diminuir o desperdício de produtos e não despertar a atenção em produtos importantes e que geram maior lucro, pois não são colocados de forma eficiente aos potenciais clientes em estratégias de marketing.

Outro ponto de destaque na importância da análise da curva ABC está no controle de estoque e também no desenvolvimento de novos fornecedores, pois a atenção estará mais direcionada na matéria prima dos pratos que compõem a classe A.

Para exemplificar, seguem alguns casos.

Determinado estabelecimento disponibilizou em seu cardápio os pratos cujas fotos para a campanha de marketing ficaram mais atraentes e ilustrativas, ou seja, as fotos mais bonitas, essa decisão resultou num aumento considerável de vendas desses pratos, porém ao analisar a curva ABC do estabelecimento observou-se que muitos desses pratos estavam na categoria “C”, ou seja o aumento de venda não significou um aumento significativo no lucro do estabelecimento.

Outro exemplo comum é se fazer promoções de pratos ou porções sem a análise prévia da curva ABC, com isso, é comum ao final da promoção, o estabelecimento ter ficado no prejuízo, pois aumentou-se os custos operacionais.

Fernanda Stinchi - Empresária, proprietária da Fernanda Stinchi Consultoria em Negócios de Alimentação e da Foco & Saber Cursos e Treinamentos, Nutricionista, Gastrônoma e Coach, iniciou a carreira em cozinha industrial em multinacional do setor, com vasta experiência em controle de qualidade. Há 15 anos trabalha com consultoria no setor de alimentação, com projeção e desenvolvimento de novos negócios e implementação de sistemas de qualidade, desenvolvimento de produtos e fornecedores estratégicos para Food Service e Varejo, com ênfase em Marca Própria, atuando em todo território nacional e América do Sul, com mais de 150 clientes em carteira.

Wilson Rescigno - Gerente Financeiro na Empresa Fernanda Stinchi Consultoria/Foco & Saber Cursos e Treinamentos, Profissional de Educação Física, Mestre em Engenharia Biomédica, Especialista em Ciências do Esporte, além de possuir o certificado de especialização do MBA Executivo em Negócios na área esportiva.

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Comunicação

Como Facilitar a Comunicação com o Cliente utilizando Veículos Técnicos e Direcionados para os Decisores

Por Alexandre Silva Rosa

Seguindo princípios como a transparência e mecanismos que proporcionem um melhor desempenho econômico, muitas empresas e várias marcas por aí estão mudando a forma de gerir; de controlar o seu negócio e, principalmente, de como se comunica. Isso melhora continuamente os resultados financeiros e os intangíveis. É imprescindível ter fornecedores com quem você possa contar e com quem sua empresa desenvolva uma parceria benéfica e agradável para ambos os lados. Para tanto, você pode investir em algumas boas práticas. Quer saber quais são? Acompanhe!

1. Tenha um canal de comunicação direto com o fornecedor

É muito importante que a empresa fornecedora entenda que o seu negócio é um parceiro, e não um cliente regular. Assim, se você ou sua equipe precisarem falar com o fornecedor, especialmente para a resolução de um problema, vocês devem ser capazes de entrar em contato diretamente com a pessoa responsável. Imagine que você está lidando com uma situação emergencial envolvendo o fornecedor e, para tentar encontrar uma explicação e contornar o problema, seja necessário entrar em contato com um atendente, que transferirá para outro funcionário, que passará a ligação para a secretária de alguém, e assim por diante. Nada eficiente, não é? Sem um canal de comunicação direto - seja um e-mail, ramal ou número do WhatsApp, desde que sejam acessados e respondidos com frequência - você despenderá um tempo muito maior para solucionar qualquer inconveniente. O que torna um fornecedor fácil de se comunicar não é apenas a habilidade de falar outras línguas.

Os problemas de comunicação geralmente surgem da maneira como um fornecedor se comunica, e não de dificuldades com o idioma. Você já trabalhou com um fornecedor que ocultou informações de você porque não era o que eles pensavam que você queria ouvir? Os melhores fornecedores são abertos e diretos. Eles sabem que você pode ter feito promessas aos seus próprios clientes. E eles sabem que não ajuda a mantê-lo no escuro sobre uma situação ruim. Se houver uma mudança no status quo, eles avisam você com antecedência. Se eles precisam de esclarecimento sobre os requisitos, eles pedem. Mas quanto mais rápido você resolver um problema, melhor. Assim, a falta dessa facilidade de comunicação piora situações que poderiam ter sido facilmente contornadas, dando mais trabalho para os colaboradores, possivelmente causando uma má impressão ao cliente e representando gastos consideráveis de tempo e de dinheiro. Se identificar o problema, atue imediatamente.

2. Aposte em parceiros com integridade e autoridade

Autoridade se constrói, hoje em dia, através do Online no inbound – marketing de conteúdo. Você pode e deve adotar muito mais do que a criação de um site como ferramenta para ajudar na construção da sua autoridade. Estar presente em mais de um canal é uma boa alternativa para aumentar suas chances de alcançar suas Personas, afinal, cada uma delas tem comportamentos e hábitos distintos. Por isso, pode ser importante explorar diferentes veículos e formatos de conteúdo. Mídias ou Veículos técnicos como: Revista Higiene Alimentar, Revista de Embalagens, O EM FOCO Food Service entre outras que trazem informações técnicas e que podem dar direcionamento para os Fornecedores mostrarem informações técnicas sobre os produtos, lançamentos ou serviços oferecidos para o Mercado B2B.

O uso de cruzamento de dados sobre determinado produto/serviço pode vir a ser um fator determinante na tomada de decisões. Comunicação, vontade de trabalhar com você, estatísticas de perfil, preço e qualidade do fornecedor são todos itens importantes que precisam ser verificados antes de escolher um fornecedor. Só porque um fornecedor mostra algumas amostras de produtos incríveis, não significa que eles podem cumprir essas promessas de produção em massa. A consideração das características citadas neste artigo, de um bom fornecedor o ajudará a determinar se um determinado fornecedor é o melhor para sua cadeia de suprimentos, seus clientes e sua empresa. Mas uma coisa é certa, geralmente a qualidade do produto/serviço é equivalente a como a empresa se comunica, principalmente nas mídias e veículos técnicos.

3. Transparência é a base para qualquer parceria

Essa recomendação não é válida apenas para o relacionamento com fornecedores, é claro, mas torna-se especialmente importante nesse quesito. Você deve ser sempre transparente, não apenas para construir uma relação saudável e benéfica com o fornecedor, mas também para ser capaz de exigir a mesma transparência em retorno. Para tanto, retomamos a dica de que os dois lados envolvidos devem tratar-se como parceiros, entendendo que ambos têm que fazer sua parte no acordo e que o relacionamento é benéfico e valioso para todos. Você conseguirá alcançar essa estima mais profundamente se envolver seus colaboradores nisso, já que eles também precisam do material/produto fornecido para efetuar as suas demandas de trabalho e, além disso, podem ter que lidar diretamente com o fornecedor em seus cotidianos.

4. Exija clareza nas condições firmadas em contrato

Tratar o fornecedor como um verdadeiro parceiro não significa, é claro, que vocês precisem esquecer que o acordo é também um negócio. Caso contrário, o relacionamento com fornecedores torna-se bagunçado e, diante de quaisquer imprevistos, você não teria respaldo legal para exigir nada da outra empresa. Ao lado de um profissional devidamente qualificado para tanto, leia o contrato minuciosamente. Não deixe de tirar qualquer dúvida que surgir! Dessa maneira, você começa a parceria com o pé direito, ciente de todos os seus direitos e deveres (e também os do fornecedor) que foram devidamente dispostos no contrato.

5. Valorize o custo-benefício

Especialmente em momentos de crise e instabilidade econômica, empresários de todos os ramos tornam-se preocupados com a nova realidade financeira de seus clientes e, consequentemente, da própria empresa. Vivemos isso nos últimos anos. Nesse contexto, cortes de custo são comuns - mas você jamais deve fazer isso em detrimento da qualidade oferecida por você. Pode ser mais fácil arcar com os custos de materiais e produtos de qualidade inferior ao que você e os seus consumidores estão acostumados, mas não tenha dúvidas de que isso logo vai se refletir nos hábitos de consumo do público-alvo. Então, mais do que o preço, você deve analisar o custo-benefício de cada fornecedor. O que ele tem a oferecer a você? O produto é de qualidade mesmo? Quais são os diferenciais, em termos de qualidade, em relação à concorrência? Se você achar que o preço cobrado faz jus às respostas dessas e de outras exigências, vá em frente!

6. Tenha uma carteira diversificada de fornecedores

Mesmo que você tenha firmado uma parceria com a melhor e mais responsável empresa de fornecimento do país, uma coisa é certa: imprevistos acontecem com qualquer um, a qualquer momento - e você não pode ficar esperando de braços cruzados até que um impacte diretamente o seu negócio. Sendo assim, é fundamental que você tenha, além do fornecedor principal, um plano B e, de preferência, também um plano C. Dessa forma, se o primeiro fornecedor ligar avisando que não conseguirá mais fazer uma entrega até o final da semana, você tem outras opções e poderá encontrar alguém que consiga dar conta da entrega necessária. Além disso, ter vários fornecedores em sua carteira pode ser útil na hora de negociar (ou renegociar) o contrato, os preços e as formas de pagamento, por exemplo.

7. Alinhe os seus próprios processos

Antes de alinhar processos com os fornecedores, obviamente, é preciso que os seus próprios processos internos também estejam organizados e que sejam aplicados com eficiência. Dessa maneira, você e o setor de compras poderão negociar com mais efetividade e dinamismo, garantindo, assim, a tão importante transparência. Imagine, por exemplo, que sua equipe solicita ao fornecedor uma grande quantidade de produtos em cima da hora, ou que cometam erros constantes sobre prazos ou quantidades. Isso passa uma péssima impressão ao fornecedor, além de atrapalhar a logística das duas empresas envolvidas. Já quando tudo está alinhado no seu negócio, as solicitações de compras serão feitas de maneira organizada, dentro dos prazos determinados e sem causar transtornos para ninguém. Dessa maneira, você também terá um atendimento mais eficaz por parte do fornecedor, já que fará a sua parte para que tudo ocorra bem.

Você notou como os canais de comunicação definem sua relação com o consumidor? Mesmo que intrínsecos, estão presentes de alguma maneira. Se você souber usar esses meios a favor do seu negócio, terá uma conexão muito mais próxima com os clientes, uma autoridade e uma reputação invejável. Por isso, escolha com cautela os canais para atendimento, divulgação e reclamações, e lembre-se de integrá-los perfeitamente na sua estratégia omnichannel. Com a evolução da comunicação, minha aposta é que os canais se tornarão cada vez mais automatizados, com o cliente sendo educado a padrões intuitivos e totalmente customizado de acordo com suas necessidades. Mesmo assim, o híbrido - automação & pessoas - é a tendência para os próximos anos, e, sem dúvidas, quem souber equilibrar a dose certa, terá uma enorme vantagem competitiva.

Alexandre Silva Rosa - Formado em administração de empresas com sólida experiência em Franquias - Gestão Operacional, Comercial, de Qualidade, processos e procedimentos. Atualmente é o Head de Franquias da GoNext Governança & Sucessão. Em experiências anteriores, teve sua trajetória em grandes empresas como a BR Distribuidora - atuando na gestão das franquias BR Mania e Lubrax+(Petrobrás); o Grupo Madero - atuando na área de qualidade; a Holding de franquias SMZTO - atuando na gerência de operações; e até uma experiência internacional na Subway Argentina - desenvolvendo a expansão do território sul da Argentina e atuando com consultorias. É um profissional com forte inteligência emocional, engajado, organizado, pró-ativo, hands-on e com foco em resultados concretos

Empresa Aposta em Saudabilidade

A Camponesa, marca de lácteos da Embaré, traz uma grande novidade para sua tradicional linha de leite em pó. Seus leites integral e instantâneo na versão 800g, ganharam um mix de nutrientes especial para suprir as principais necessidades nutricionais dos brasileiros. Além de trazer todos os benefícios do leite puro do campo, os produtos agora são fonte de Vitamina A, C, D e E e enriquecidos com cálcio, ferro e zinco.

“A Embaré tem priorizado a saudabilidade em seus desenvolvimentos, oferecendo produtos com ingredientes que possam trazer benefícios nutricionais e funcionais para o organismo, sem deixar de lado a manutenção da qualidade e do sabor. O leite em pó Camponesa é um alimento completo, pois oferece em sua formulação apenas leite integral mais vitaminas e nutrientes essenciais à saúde”, comenta Adriana Antunes, gerente de marketing da Embaré.

Tradicional na venda de leite em pó, a Camponesa se destaca no cenário nacional entre os grandes players. De acordo com a Euromonitor, a Camponesa é a quinta maior marca de leite em pó do Brasil, com 4% de participação de mercado. Com base em dados divulgados pelo Instituto AC Nielsen, a Camponesa, presente hoje em todo o Nordeste, possui significativa fatia de mercado em Pernambuco: 67,7%, está entre as quatro primeiras marcas de leite em pó mais vendidas do país e entre as 3 primeiras no nordeste.

“Temos realizado um trabalho consistente ao longo dos anos, investindo continuamente em inovação, pesquisa e desenvolvimento para aprimorar nossos processos e garantir que a indústria entregue o melhor produto aos nossos consumidores. Fomos a indústria pioneira na fabricação do leite em pó de saquinho no Brasil, ajudando a democratizar o produto. É motivo de muito orgulho para nós ver o reconhecimento da marca Camponesa no mercado”, destaca André Antunes, diretor comercial da Embaré.

A companhia avança no projeto de ampliar a participação no mercado interno de lácteos com a produção de leite em pó. No ano passado, a Embaré arrendou uma fábrica em Patrocínio(MG) com foco na expansão de vendas, permitindo um aumento de 16% da sua capacidade de processamento diário, atingindo a casa dos 2,8 milhões de litros de leite/dia.

Também de acordo com a Euromonitor, para o período entre 2021 e 2026, o instituto projeta um crescimento médio do segmento de 1,7% em volume vendido ao ano, e aumento de 3,8% em receita - sem incluir a inflação.

“O cenário que vivemos tem sido bastante desafiador, com aumento da inflação, alta nos preços dos insumos e a recessão econômica causada pela pandemia. Apesar de todas as adversidades, temos realizado um trabalho bastante consistente para mantermos competitivos no mercado e, por isso, estamos confiantes que conseguiremos atingir bons resultados esse ano”, afirma André.

Fonte: Camponesa

Inovação

PROCESSOS E TECNOLOGIAS - COMO AJUDAM OS GESTORES A LIDAR COM OS CUSTOS OPERACIONAIS

Por Klaus Müller

Estamos entrando quase no ano 2022, o avanço tecnológico trouxe melhorias maiores do que podemos compreender e a cada dia que passa estamos sendo bombardeados pela transformação digital, quase tudo mudou, menos a essência o que vou explicar com mais detalhes ao decorrer desse artigo.

Em minha experiência nas consultorias que realizo, independente do porte da empresa e segmento de atuação, vejo os gestores investindo em tecnologia e pensando em inovação, porem acabam cometendo um erro muito grave pensando que isso irá resolver todos os problemas, digo isso pois existem dois fatores importantes a serem levados em questão, um é a essência e outro é a forma.

Quando falo em essência, estou falando dos processos de uma organização, a forma já é mais relacionada ao “como” realizamos essas ações, quais recursos e tecnologia para executar os processos.

Para exemplificar melhor essência e forma, vou comentar sobre um caso em que um cliente tinha um centro de distribuição próprio, com grandes problemas de gestão, desde excesso de algumas mercadorias, falta de outros e problemas saber a real posição do inventário. A solução idealizada por ele, era implantar o melhor sistema de gestão da atualidade, o processo já estava bem avançado, porém os problemas continuavam.

A questão era que a essência continuava a mesma, gestores sem treinamento, procedimentos não padronizados e falta de competência, o resultado era que o sistema continuava a ser alimentado por informações equivocadas gerando resultados inconclusivos para o CEO da empresa.

A solução nesse caso foi desenvolver processos e após isso contratar e treinar uma equipe que tenha a competência para segui-los, vejo grandes redes varejistas que tem processos tão bem desenhados, que independente da unidade que estou, sempre recebo o mesmo produto e atendimento.

Hoje posso citar o Mcdonalds como uma empresa que conciliou a essência e a forma, sou cliente a mais de 20 anos, sempre como o mesmo lanche, com o mesmo sabor, mas a forma de atendimento mudou, hoje sem filas já utilizo os terminais de autoatendimento, eles entregam meu lanche na mesa e a qualidade e o sabor continuam os mesmos.

Vejo muitos CEOs com empresas com mais de 25 anos de mercado que ainda não sabem dizer quais são as unidades operacionais que estão com lucros ou prejuízos, que não fazem a mínima ideia dos custos por etapas como recebimento, armazenamento, produção e entrega de seus produtos. Olhar apenas a última linha não garante boas decisões para equipe gestora.

Agora já sabemos que o primeiro passo é desenhar os processos, vamos falar da solução, existem inúmeras tecnologias que chegaram para auxiliar no controle dos custos, os sistemas de ERP que significa “Enterprise Resource Planning” (sigla em inglês) ou na tradução Planejamento de Recursos Empresariais. Muitas empresas têm sistemas de ERP focados para seus segmentos de atuação e ainda possibilitam personalização de alguns módulos para se adequar a seus clientes

Praticamente tudo hoje está na nuvem, maioria dos sistemas são online e com preços mais acessíveis para pequenas e médias empresas, agora podemos passar para parte de desenvolvimento dos colaboradores, para seguirem os procedimentos e garantir que as informações dos sistemas possam ser interpretadas de forma mais assertivas por seus dirigentes. Assim podemos dizer que devemos trabalhar dentro de 3 eixos, pessoas, processos e tecnologia.

Um tópico muito importante é de que os dirigentes sempre devem olhar para sua empresa visando decisões financeiras, sei que experiencia e feeling são importantes, porem devem ser validados sempre por números, ter uma contabilidade gerencial e um setor de controladoria é imprescindível para ter a gestão dos custos. A contabilidade tem o objetivo de controlar atos e fatos voltados a administração econômica da empresa “passado”, já a controladoria é voltada para mensuração e identificação de eventos econômicos “futuro”.

É comum em empresas de pequeno e médio porte que o setor financeiro fique sob a guarda do proprietário ou de algum familiar, por uma questão de segurança, porem isso não garante que esse gestor tenha a capacitação e competência para exercer esse cargo e conseguir gerar essas informações.

Nesses casos a recomendação é ter um BI - business intelligence, são sistemas que fornecem painéis com visualizações customizadas de todas as etapas de produção com lucros e prejuízos, passando por vendas, estoque, compras, produção etc.

Imagine em tempo real ter o controle dessas etapas e poder realizar correções de rota para minimizar prejuízos ou até mesmo maximizar lucros, e ainda poder compartilhar com a equipe que participa de todo esse processo.

Existem consultoria especializadas em mapear, melhorar e implantar novos processos e sistemas, como dono de empresa, devemos ter o olhar sempre no futuro, como vamos estar em 5 ou 10 anos, será que estamos preparados para o que vai acontecer, já vimos grandes impérios como Kodak e BlockBuster quebrarem por não aceitar novas tecnologias.

Gostaria de encerrar com uma frase que sempre falamos em nossa consultoria, ela resume bem a importância em mapear processos e investir em tecnologia. “É preciso primeiro aprender a dirigir bem um carro popular, para depois investir em um carro de corrida, assim podemos usufruir de todos os seus benefícios e chegar mais rápido.

Retornando

O MUNDO VOLTOU AO NORMAL??

Por José Roberto Sevieri

Vai saber o que é normal . . .

Todos os dias estamos diferentes e as outras pessoas também estão na mesma situação.

Ora gostamos de algo ora não gostamos mais.

Igual aos outros.

Mas fomos todos engolidos pelo mesmo movimento desta pandemia e tivemos que reagir de forma igual para todas as diferenças que temos entre nós.

Loucura

Estamos voltando para as grandes diferenças entre uns e outros? Certamente que SIM, mas com formatos diversos do que tivemos e praticávamos.

Em 29 de outubro de 2021 a média semanal das ocorrências funestas por COVID eram de 332 registros, muito inferiores a 11 de abril de 2021 com média semanal de 3.101.

Em apenas seis meses, pelo menos o Brasil já é outro. As feiras, festas e buffets voltaram e com eles o trabalho, o relacionamento, os negócios e os recursos.

Mas as empresas daqui em diante não serão geridas como antes deste pandemônio, pois as que sobreviveram desenvolveram novas técnicas e novos conhecimentos e serão utilizados desta forma para a frente.

Avalie tudo que fazia antes, o que fez durante e o que irá fazer de agora em diante, pois será a sua diferença entre o sucesso e o fracasso. Simples assim.

José Roberto Sevieri - Administrador de empresas, promotor de eventos e diretor da PROMA FEIRAS ltda - www.promafeiras.com.br

Seção Acontece - Mercado

AGENDA 2021

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Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

MERCADO DE ALIMENTAÇÃO 2021 - Feiras, Cursos e Congressos

 

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Marcia Melo - Curso Online - GESTÃO ESTRATÉGICA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

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Carga Horária Total: 18 aulas - 6 sessões semanais de 170 minutos cada

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Nutrição e Gastronomia somam para a melhor experiência do paciente

Por Luciana da Costa

A alimentação dos pacientes durante a internação tem sido cada vez mais discutida. Alimentação está associada à atos sociais e comemorações,  costumes, onde lembranças e comportamentos alimentares compõem esta prática. A hospitalização, muitas vezes acontece à revelia do paciente e nem sempre ele consegue decidir sobre o seu tratamento, frequentemente ocorrendo restrições alimentares impostas sem seu conhecimento e consentimento.

O papel do nutricionista no ambiente hospitalar está pautado em manter e/ou recuperar o estado nutricional do paciente, entre outras premissas, mas sem esquecer que tem a missão de encantamento dos mesmos através do sabor, odor e apresentação dos pratos, com o desafio de alinhar todas as necessidades da dietoterapia e sua patologia. Cabe ao nutricionista (e a todos os outros profissionais envolvidos no cuidado nutricional) estabelecer vínculos com o paciente e facilitar a aceitação das refeições, tornando-a mais próxima do seu hábito alimentar habitual (sempre que possível), estando estes fatores muito ligados a uma melhor a experiência do paciente.

No final do século XX, vários estudos sobre a relação da alimentação com a prevenção e a cura de doenças já haviam sido conduzidos e ficou mais que provado a necessidade da criação de Serviços de Nutrição e Dietética (SND) bem estruturados.  A inapetência e a baixa aceitação da dieta hospitalar fazem com que ocorra desnutrição, dificuldade de cicatrização e maior suscetilibilidade às infecções, aumentando o período de internação e, consequentemente, os custos hospitalares.  O mito da “comida de hospital” acompanha a baixa aceitação das refeições, porém a relação da alimentação como responsável pela prevenção e a cura das doenças, criou a necessidade de melhorar o consumo dos nutrientes.  A partir dai, foi possível correlacionar estado nutricional, aceitação alimentar, custos hospitalares e morbi-mortalidade.

Estudos diversos têm sido conduzidos a fim de demonstrar o estado nutricional de pacientes e qual a terapia nutricional adequada, porém a preocupação com a alimentação hospitalar não tem sido tratada com a mesma proporção. Relatos de profissionais envolvidos diretamente na assistência ao paciente referem falta de conhecimento da padronização das refeições e das atividades do nutricionista, sendo que este profissional é acionado apenas em casos de baixa aceitação alimentar ou necessidade de uso de suplementos orais e dietas enterais.

A gastronomia hospitalar, definida por Lins, 2013, como a “aplicação de conceitos gastronômicos, diante das dietas hospitalares, a fim de melhorar as características sensoriais das preparações em todos os aspectos, promovendo nutrição e saúde, humanização e respeito ao paciente”, desponta como ferramenta mais barata a favor da alimentação oral, contribuindo para a melhora da aceitação alimentar, através da racionalização dos recursos materiais e humanos, individualização do cardápio hospitalar, técnicas culinárias adequadas, sem esquecer o foco na assistência nutricional e melhora do estado clínico do paciente, além de tornar a sua experiência durante a internação bem agradável.

O conceito de “gastronomia hospitalar” tem sido amplamente disseminado principalmente nas últimas duas décadas. Engana-se quem imagina que nutrição e gastronomia não se complementam. Acredita-se que a gastronomia esteja relacionada apenas a pratos sofisticados, com ingredientes caros e raros no consumo alimentar habitual. A monotonia no cardápio é um dos motivos de baixa aceitação das refeições. A elaboração de cardápios e preparações exige do nutricionista a criatividade e o domínio de um repertório culinário. O grande sucesso da gastronomia hospitalar está em aliar técnicas dietéticas a preparações que possam aguçar os sentidos (olfato, paladar e visão), possibilitando a melhora na aceitação da alimentação. É preciso lembrar que proporcionar momentos de conforto com a alimentação não tem relação apenas com o sabor das refeições, mas também deve ser considerado a apresentação, cores, texturas e aromas. As duas áreas de atuação interagem buscando a melhora da experiência do paciente através de:

◦ Melhorar o sabor das refeições através do uso de ervas aromáticas, fundos, sopas ou caldos;
◦ Proporcionar melhor palatabilidade e possibilidades para as dietas pastosas e extremamente restritivas;
◦ Introduzir alimentos que melhorem sintomas gastrointestinais em receitas diferenciadas;
◦ Trazer conforto e surpresas durante as refeições com as preparações servidas de forma a melhorar a apresentação;
◦ Acrescentar esperança e experiência quando introduz receitas / preparações que nos remetem a bons sentimentos ou lembranças;
◦ Possibilitar a escolha das suas refeições, já que nem sempre ele consegue opinar sobre as medidas terapêuticas do seu tratamento.

A implantação de um cardápio de opções e a avaliação dos resultados desta ação é de extrema importância, pois é possível medir o impacto na melhora da aceitação das refeições de pacientes e a melhora e/ou manutenção do estado nutricional dos mesmos. O percentual de sobras e restos alimentares são ótimos indicadores para avaliação de otimização de custos com a produção das refeições e devem ser medidos antes e após a implantação do cardápio de opções.

O atendimento nutricional no ambiente hospitalar tem por finalidade amenizar o impacto da internação e prevenir a ocorrência de desnutrição com atitudes que evitem a restrição de alimentos. A identificação dos riscos nutricionais precocemente, aliada a oferta de uma dieta adequada à sua condição clínica, psicológica e funcional, possibilitando a prática do seu direito de escolha garante que o paciente não seja restrito do convívio social e do bem estar que a internação hospitalar pode causar, amenizando o sofrimento da doença e suas complicações.

Luciana da Costa - Graduada em Nutrição pela Universidade Bandeirante (UNIBAN), Especialização em Distúrbios Metabólicos e Risco Cardiovascular pelo Centro de Extensão Universitária (CEU) e Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) e Pós Graduação em Hotelaria Hospitalar pelo Instituto Israelita de Ensino e Pesquisa Albert Einstein.
Com mais de 20 anos de experiência na área de nutrição hospitalar, em Instituições como Hospital Santa Virgínia, Prefeituras dos Municípios de Osasco e de Barueri, Grupo Santa Joana e A.C. Camargo Cancer Center.

BOAS PRÁTICAS

Descarte Correto de Sobras e Restos

Por Marcia Melo

É necessário entender o que é Sobra e o que é Resto, quando se trata de cozinha profissional, lembrando que por melhor que seja o planejamento da produção de alimentos e refeições, sempre existe alguma sobra. E por mais que seja apetitosa a refeição, podem existir restos no prato ao término da refeição, mas este aspecto, via de regra, está mais relacionado a um fator cultural que com a qualidade da comida.

Resto-ingesta é um termo técnico usado na área de Nutrição quando se refere ao que resta no prato do consumidor em restaurantes corporativos ou de coletividades, descontadas as cascas e ossos dos alimentos. Os administradores deste tipo de serviço de alimentação, toleram restos em até 15g por pessoa atendida (usuário do restaurante ou refeitório), o que muitas vezes são justificados por falhas ou defeitos no preparo das refeições, que ora podem estar queimadas, ou cruas, ou salgadas demais, ou apimentadas... e assim não apreciadas.

Então avaliar o lixo orgânico deve fazer parte da rotina do bom administrador. Para isso, é necessário ter uma lixeira exclusiva e identificada para este despejo. Os colaboradores do setor de devolução de pratos e bandejas (higienização de utensílios) devem separar ossos e cascas dos despejos orgânicos e pesarem diariamente para o controle.

Importante buscar as causas destes despejos para corrigir e evitar. Causas operacionais podem ser identificadas durante o preparo, quando ainda é possível corrigir. Causas culturais, precisam de esforço maior, de campanhas internas que possam sensibilizar o consumidor que não tem noção do impacto de seu próprio consumo para o mundo.

Campanhas que envolvem a presença dos filhos no restaurante corporativo da empresa onde os usuários trabalham e se alimentam, são as de melhor impacto.

Retratar todo o desperdício dos restos alimentares de um mês em caixas de papelão encapadas que possam simular o peso real desprezado como se fossem alimentos íntegros, provoca a curiosidade e constrangimento ao despejar. Força a refletir sobre o quanto se serve e se coloca no prato quando vai consumir. Para isto, convidar os filhos para o almoço no dia do Aniversariante do Mês, pode trazer este aprendizado para todos, pois as crianças questionam e forçam a reflexão sobre o que se ensina em casa e o que os pais executam na realidade.

Sabemos que menos desperdício significa compras menores, mas também faz sobrar no mercado os alimentos não adquiridos e isto tem impacto no preço, segundo a velha lei da oferta e da procura.

Fato é que restos alimentares, o chamado resto-ingesta, devem ter destino separado para posterior avaliação e em seguida o ideal é que sejam direcionados a uma composteira, equipamento que processa todo o material orgânico com auxílio de microrganismos e o transforma em subproduto nutritivo que pode ser vendido para produção de adubo, de modo limpo e sem odores ou chorume.

Mas e quanto às sobras?

Há quem as chamem de Sobra Limpa e Sobra Suja. Existem até legislações que prevêem a sua doação.

Os excedentes de produção, ou seja, as preparações prontas que podem ser doadas são as sobras limpas, que compreendem os alimentos prontos para consumo que não foram distribuídos, ou seja, que não ficaram expostos a contaminações no buffet ou no balcão térmico ou refrigerado por um período maior que 6 horas, aqueles que permaneceram no passthrough (estufa), ou na panela fechada, ou na geladeira, ou numa hot box... Entretanto, essa doação ou aproveitamento, deve obedecer às Boas Práticas de fabricação determinadas pela RDC nº216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA e no estado de São Paulo, a CVS-05 de 09 de abril de 2013, que também permite “a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita, incluindo-se as sobras, em quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com observância das Boas Práticas, descritas nesta norma, entre outras estabelecidas pela legislação sanitária vigente”.

Ano passado foi publicada a Lei federal n°. 14.016 de 23 de junho de 2020, que dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano.

Para que Sobras Limpas sejam aproveitadas ou doadas, é necessário que os colaboradores atentem para as seguintes premissas:

a) alimentos congelados: Até -18ºC e/ou conforme o fabricante;
b) alimentos refrigerados: Até 5ºC e/ou conforme o fabricante;
c) alimentos quentes: mantidos no mínimo a 60ºC por até 6 horas. Antes que termine este prazo, podem ser resfriados de 60°C até 10°C em até 2 horas e depois mantidos sob refrigeração ou congelados (validade conforme o tipo de alimento e modo de conservação).

Fora das condições acima citadas, estas sobras que não foram expostas devem ser descartadas, mas antes, devem ser pesadas para o controle e o descarte deve ser preferencialmente em composteira.

Sendo Sobra Limpa ou Sobra Suja, grandes prestadoras de serviço corporativo de alimentação coletiva, costumam preconizar o limite de até 25g por pessoa (usuário do restaurante ou refeitório).

Muitos autores, citam até 10% do volume produzido como aceitável para sobras ou excedentes de produção. Entretanto, qualquer perda terá impacto na lucratividade do negócio e por isso, sempre haverá de se atentar para metas desafiadoras para coibir ao máximo este desperdício, em busca do acerto às demandas e planificando com perfeição o planejamento de produção com base em per capitas e rendimentos dos alimentos durante os processos produtivos e de distribuição aos consumidores.

Por último, a Sobra Suja seriam os alimentos e preparações que foram servidos, que estão expostos em balcões térmicos ou refrigerados ao público, e que não podem ser reaproveitados/doados, devendo ser pesados e levados também à composteira ou ao depósito de lixo orgânico para que possam ser destinados ao aterro sanitário da região.

Concluindo, Sobras Limpas poderão ser reutilizadas ou doadas e Sobras Sujas serão inutilizadas e descartadas, ou somente destinadas a compostagem no próprio estabelecimento; enquanto restos alimentares deverão ser segregados e destinados ao aterro sanitário local ou também encaminhados para compostagem.

Vigilância Sanitária

Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle - Sócio/Diretor da CDL .

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

  Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

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Por Chef Ronaldo Gomes

Chef Ronaldo Gomes,
Conta com mais de 20 anos de experiência em hotelaria, com especialização em pratos inspirados na culinária francesa, italiana e brasileira.

Chef Zuleika Nunes

Chef Zuleika Nunes,
Especialista em gastronomia autoral Especialista em panificação e confeitaria Tecnóloga em gastronomia Cozinheira profissional Formada em gastronomia e alta cozinha Cake designer Master instructor Professora de panificação, confeitaria e gastronomia Apresentadora do programa Sabores e delícias da Zu na Chef TV Colunista das revistas Bonapetit e Marketing Nutricional Participações em quadros de gastronomia em programas da Globo e do SBT