EM FOCO Food Service - Oferecimento:
Colaborar de maneira produtiva
Um assunto a ser abordado com a equipe
Com metas para atingir melhores resultados e mais rapidamente, os profissionais, hoje ainda mais, precisam realizar parcerias internas, ouvir necessidades, compartilhar informações e conhecimentos.
Por Redação MN
Saber colaborar é muito importante no dia a dia das empresas. O seu resultado e o resultado dos seus companheiros precisam andar lado a lado e, para que isso ocorra, às vezes é necessário que você tome atitudes em prol dos seus colegas.
Portanto, para conseguir melhores resultados e mais rapidamente, é necessário passar a pensar em como anda a sua colaboração em relação aos desafios das pessoas à sua volta. Com isso, vale relembrar o que é um grupo e o que é uma equipe.
Grupo - É um conjunto de pessoas com objetivos comuns, em geral se reúnem por afinidades. O respeito e os benefícios psicológicos que os membros encontram, em geral, produzem resultados aceitáveis a bons. No entanto, este grupo não é uma equipe.
Equipe - É um conjunto de pessoas com objetivos comuns atuando no cumprimento de metas específicas. A formação da equipe deve considerar as competências individuais necessárias para o desenvolvimento das atividades e para atingir metas em comum.
O respeito aos princípios da equipe, a interação e apoio entre seus membros no atingimento dos resultados, deve favorecer os resultados de todos. É isso que torna o trabalho desse grupo um verdadeiro trabalho em equipe - e a colaboração entre seus membros é que faz a diferença no atingimento destes resultados e de suas metas planejadas.
Mas lembrando: São os outros que tornam uma pessoa um líder. Não é o cargo, não é ser gestor, nem chefe. Ser líder é despertar no outro uma admiração que o faz escolher estar ao seu lado, acreditar na sua causa e seguir junto com você. É conectar pessoas por propósitos verdadeiros e gerar cada vez mais valor para todos - criando um ambiente melhor para se trabalhar e viver.
Mas para interagir e conseguir ajudar o outro profissional é preciso acertar na comunicação. Sabendo que comunicação, ao contrário do que muita gente pensa, não é apenas sobre a fala. A escuta, atenta e empática, também faz parte. Aliás, a comunicação é isso no fim: um processo de troca de informações que resulta num sentido único e de compreensão mútua.
Compartilhar de maneira produtiva exige, também, ter espírito de equipe e liderança: É imperativo entender que as suas aspirações não podem e não devem ser apenas as suas próprias aspirações. Para isso, é preciso engajar e motivar grupos ao seu redor no entorno das suas ideias e dos seus objetivos.
Ser capaz de gerar um sentimento coletivo de empolgação e produtividade tende a ajudar no desenvolvimento de todos. Pois, todos têm uma missão individual e uma missão coletiva. Para se dar bem, aí é preciso saber relacionar ambas.
Ou seja: as pessoas precisam, sim, gerir suas próprias atividades diárias, administrando-as, mas a colaboração de forma produtiva com os demais profissionais pode fazer com que o resultado chegue mais rápido e melhor para cada um, para a própria equipe e para todos da empresa. Você concorda?
Como anda a colaboração na sua equipe? Conte para nós no atendimento@marketingnutricional.com.br
Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.
Oferecimento da Seção
FOOD SERVICE
Linhas Especiais no Food Service - Importância da Indústria sempre Pesquisar e Desenvolver
Por Decio Garcia
Prezado Leitor do EM FOCO FOOD SERVICE, neste tema deste mês falarei sobre algo que realmente faz toda a diferença para todas as empresas ligadas à alimentação, seja ela o tamanho que for, pois quando falamos sobre compras, falamos sobre a segunda etapa do processo de levar a melhor refeição aos nossos Clientes.
A primeira como todos sabemos é a construção de um excelente cardápio de acordo com o perfil de cada Cliente.
A segunda etapa, que na prática se torna até muitas vezes a primeira etapa, trataremos de como os compradores ajudam a indústria de alimentos no desenvolvimento de linhas especiais no Food Service.
Quando os trabalhos do departamento de suprimentos começam, eles começam conforme a teoria acima, até muito antes do cardápio, pois são os compradores que muitas vezes vão atrás de novos produtos e muitas vezes orientam as indústrias a aperfeiçoarem os produtos através dos feedbacks operacionais.
São os compradores juntamente com a equipe de controle de qualidade e junto com os desenvolvedores de produtos Food Services das indústrias que criam linhas especiais para atender a inovação de mercado das empresas prestadoras de refeições coletivas.
É neste trabalho multidisciplinar, e não poderia ser diferente, que se desenvolvem as necessidades de maior validade dos produtos; do tamanho, forma e estrutura das embalagens para atender as demandas das empresas e desta forma trazer maior produtividade para ambos os lados; estudos de produtos veganos das mais variadas formas para atender o mercado consumidor; feedback dos sentidos sensoriais dos produtos a fim de aprimorar e aperfeiçoar a aceitabilidade dos alimentos.
O trabalho do comprador das empresas de refeições coletivas e restaurantes comerciais, jamais deve se restringir a fazer pedidos de acordo com os cardápios elaborados, e sim, ter atuação firme e forte nesta equipe multidisciplinar, trazendo inovações e soluções através de sua experiência profissional com a indústria de alimento. Sendo ele o elo entre a indústria e o consumidor final de todos os nossos Clientes.
Décio M Garcia - Presidente da Consuma Gastronomia, Sócio Consuma Europa, Sócio Consuma Eventos, Sócio Eco Foods, Sócio Eco fresh Açaí e Nutricionista
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Coworking | Salas Privativas
Coworking para Você e sua Equipe
Estações de trabalho com móvel de apoio e locker
Os coworkings atendem as necessidades de infraestrutura de escritório para o trabalho. Distinguem-se pelo uso de um espaço compartilhado em "Estações de Trabalho"
Atendem empresas de pequeno porte, no início ou já em atividade, profissionais que trabalham em home office, empreendedores e mesmo equipes de grandes empresas.
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Elas podem ser contratadas em tempo integral (mensalista) ou parcial (temporário ou avulso).
Contratos a partir de três meses permitem o compartilhamento do endereço nos cartões de visita, papelaria de correspondência e site institucional do contratante.
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Corporativo
Liderança: Como identificar um líder tóxico?
Por Fatima Corradini Domingues
Líder, vem do latim Auctoritas,que significa: ordem, opinião e influência. Também de origem celta, tem como significado: O que vai na frente. Dessa forma, com essa posição estabelecida, torna-se determinante no direcionamento que será estabelecido para os que o seguem e sendo assim, como em tudo na vida, serão apresentados sempre dois caminhos: o certo e o errado. Se considerarmos que “certo ou errado” são relativos, faz-se necessário apresentar aqui as condições gerais de cada escolha, e dessa forma torna mais fácil identificar o melhor caminho.
A liderança por si só apresenta algumas características peculiares, como por exemplo: um líder pode apresentar diferentes traços de personalidade e estilos diferentes de liderar. Isso construirá as características e o modo de agir desse líder.
Quando dizemos que um líder influencia e inspira outras pessoas a se direcionarem em prol de um objetivo comum, podemos considerar então que um líder democrático e situacional que é aquele que vai além de somente buscar o equilíbrio entre um líder autocrático e liberal ele atua, até obter como foco situações e nível de maturidade em todos os sentidos dentro de sua equipe. Dessa forma, estabelece com respeito e equilíbrio as diretrizes para o direcionamento do trabalho desse equipe, extraindo dela o comportamneto adequado em sua melhor versão, uma vez que detalhes são levados em consideração quando falamos de pessoas e que justamente por fazerem parte de uma equipe, não necessariamente tem o mesmo nível de maturidade e a mesma constituição de personalidade. Nesse momento a palavra de ordem é o equilíbrio para que os preceitos da boa convivência sejam preservados e praticados.
Por outro lado lhes apresento o Líder Tóxico, aquele qual sua principal competência é provocar e disseminar reações negativas em uma equipe pois se constitui de condutas detratoras. Esse estilo de liderança pode acontecer de duas formas: intencional e não intencional. Intencional: estamos falando do “chefe” aquele que utiliza a tirania como conduta rotineira, tem como meta principal colocar uma ou mais pessoas no alvo para ataque, não mede esforços em desestabilizar um colaborador e não se importa com os efeitos causados pelos maus tratos. O Não Intencional: é aquele onde a falta de maturidade e auto conhecimento não o permite perceber a toxicidade da suas atitudes, porém atua de forma a causar danos emocionais, psicológiso e físicos no outro.
Algumas características serão apresentadas para que você consiga identificar o comportamento tóxico.
● Posicionamento abusivo: quando as atitudes tem a intenção de humilhar, são praticados de forma arrogante e com agressividade. Promove insegurança e gera clima de desconfiança.
● Autoritário: quando somente sua forma de executar o trabalho é a correta, apresenta dificuldade em delegar tarefas e quando o faz recebe o resultado de forma crítica e destrutiva. Fala constantemente em tons de ameaça. Tem como meta provocar o medo por acreditar ser mais fácil conduzir a equipe para o seu direcionamento.
● Comunicação Inadequada: Falta de transparência na comunicação, criando clima de incertezas no ambiente de trabalho. Faz com que equipe “pise em ovos” o tempo todo e crie um cenário perfeito para que o seu líder não fique insatisfeito; muitas vezes as pessoas anunciam a sua chegada para que todos tomem seus postos e fiquem em silêncio trabalhando, ate´que o líder perceba esse comportamento e não se desestabilize.
● Narcisista: Com um comportamento excessivo em vaidade e incapaz da autocrítica, por muitas vezes se apropria de idéias de outros como suas e somente atribui à equipe a responsabilidade do erro, enquanto o mérito, sempre está direcionado a si próprio. Não trabalha suas falhas pois nem mesmo as reconhece.
● Não reconhecimento da equipe: Incapaz de aplicar feedbacks construtivos, atua somente no reconhecimento de extremos, ou seja, quando uma entrega está além das expectativas.
● Ausência de autoresponsabilidade: Se ausenta de toda e qualquer responsabilidade, dessa forma a eficiência da equipe torna-se completamnete comprometida.
● Altamente exigente: Por considerar que nada está suficientemente bom nunca, atribui a equipe uma pressão desrespeitosa, sobrecarregando com excesso de trabalho, não respeitando assim os limites de uma pressão por resultados.
Frente a essas situações, é necessário uma efetiva gestão das emoções para que isso não prejudique sua saúde de forma direta. É sempre importante se posicionar e buscar uma alternativa para reverter essa situação. Alguns especialistas sugerem que seja realizada uma conversa franca com tal liderança, onde você possa apresentar as situações desconfortáveis e o que realmente o incomoda em tal comportamento. Diga como se sente e alinhe as expectativas. Se não for resolutiva, direcione-se ao RH de sua empresa e apresente a situação, de preferência com evidências, sendo assim, aguarde pelo posicionamento do RH e se necessário, solicite mudança de setor.
A liderança tem o papel de catequisador de uma Equipe, é fundamental que traga bom clima de trabalho, liberdade e empatia, de forma humanizada com foco na gestão, cobrando resultados de forma adequada, conectando pessoas e é primordial despertar a capacidade de autoconfiança em seus liderados. Para isso, é preciso uma comunicação efetiva que alinhe as diretrizes constantemente e criar ambientes que motivem essa equipe a desenvolver capacidades e competências diversas.
Para que possa ser um líder contagiante, particpe, seja transparente, permeie na diversidade e promova ambientes psicológicamente saudáveis e dessa forma evite ser um líder contagioso que dissemina a dor em suas diversas formas. Lembrem-se, somos seres humanos, temos vulnerabilides e precisamos nos dar as mãos.
Fatima Corradini Domingues - Nutricionista com mais de 20 anos de atuação em gestão de Serviços de Nutrição, Coach de Propósito, Health Coach e Designer de Equipes, Fundadora da Empresa de Assessoria e Treinamentos A Gestão do Propósito, Apresentadora do programa de rádio Gestão de Propósito na Radio Acaapesp.
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Qualidade de Vida
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ATRAVÉS DO PLANT BASED
Por Vania Konopa
O movimento Plant Based, é mais que uma simples dieta, envolve uma mudança nos hábitos e na forma como vemos a produção dos alimentos hoje, desde sua origem,o impacto ambiental e social, a crueldade animal a diminuição da emissão de Co2, o desmatamento para a criação de pasto, tudo isso visando melhorar a saúde do indivíduo e do planeta.
Essa nova forma de se alimentar está ganhando cada vez mais novos adeptos em todo o mundo e aqui no Brasil, muitas pessoas passaram a incorporar em sua rotina alimentar esse novo conceito que é uma alimentação á base de vegetais, baixo teor de gorduras e alto teor de fibras.
O termo surgiu na comunidade científica e foi apresentado na década de 1980 pelo bioquímico americano Dr. Thomas Colin Campbell, especializado no efeito da nutrição na saúde em longo prazo. Campbell se tornou conhecido por defender esta alimentação.
As pessoas que seguem uma alimentação Plant Based (que não são necessariamente vegetarianos ou veganos), consomem certos produtos derivados de animais: laticínios, mel, ovos ou que foram testados neles, e ainda há os que eventualmente ingerem carne vermelha, porém em quantidades bem reduzidas.
Essa alimentação é composta principalmente por grãos, oleaginosas,frutas, legumes, vegetais integrais in natura, preferencialmente orgânicos e alimentos minimamente processados. A base central desta alimentação é que ela venha da terra: “Do campo á mesa”, que contenha ¾ de fontes vegetais no prato.
O Que Consumir em uma Dieta Plant Based:
Folhas, Frutas,Crucíferos : (brócolis, couve-flor), Raízes : (cenoura, batata doce, beterraba, mandioca), Grãos Integrais : (arroz integral, macarrão de arroz, aveia, quinoa, ervilha, lentilha, grão de bico), Oleaginosas, Gorduras Saudáveis : (tahine, abacate, azeite, pasta de amendoim, óleo de coco), Sementes : (chia, linhaça, gergelim, semente de girassol e abóbora), Especiarias e Ervas : (alecrim,salsa, curry, açafrão, manjericão, sal e pimenta do reino) , Condimentos : (molho de soja, mostarda, suco de limão, vinagre, Leites á base de plantas sem açúcar: (amêndoas, castanha de caju, aveia e coco), Bebidas : (água, água com gás, chá , café, sucos naturais sem açúcar), Outros Produtos: (tofu natto, tempeh)
O Que não Consumir:
Grãos refinados: (arroz banco, massa branca, pão branco), Produtos de origem animal processados: (bacon, salsicha, presunto, carne seca, peito de peru, carnes), Adoçantes Artificiais como o Aspartame , Alimentos Ultraprocessados e Processados , Fast-Food: (batata frita, cachorro quente, nuggets de frango, cheeseburgers), Industrializados: (batatas chips, biscoitos), Açucares e Doces: (açúcar refinado, refrigerantes, cereais açucarados, chás com açúcar).
O que Evitar:
Carne bovina, carne suína, ovos, aves, queijos, manteigas, frutos do mar.
A alimentação Plant Based pode ser feita por todas as pessoas?
Pode-se dizer que sim, pois adotar uma alimentação mais saudável, natural, isenta de alimentos industrializados e processados, livre de gorduras trans, faz muito bem a saúde corporal como um todo, porém é importante ressaltar que com a diminuição ou a retirada de carnes e derivados, pode ser perigoso para algumas pessoas, pois poderá ocorrer a carência da vitamina B12 e proteínas. Portanto, é muito importante ao decidir por essa transição, consultar um profissional nutricionista, para que você possa ter uma alimentação segura. Alimentação certa é aquela que te proporcione qualidade de vida e bem-estar e que faça sentido para você, pois de qualquer forma, toda mudança alimentar vai requer força de vontade, organização e consciência.
Vania Konopa - Nutricionista, Pós Graduada em Nutrição Clínica pelo GANEP, carreira sólida, com ampla experiência na área de Nutrição, desenvolvendo trajetória em empresas de grande porte, com background em Gestão de Pessoas e Processos, atuando no setor privado, nos segmentos Hospitalar e Serviços
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BELGIAN WAFFLE & PANCAKE MIX
Cada vez mais querendo novidades, o mercado está sempre pensando em itens que se diferenciam na área e que sejam capazes de cativar os consumidores.
A Nutripur apresenta ao mercado brasileiro uma nova experiência em produtos alimentícios, com suas soluções diferenciadas, produtos que vêm sendo predominantemente consumidos em países Europeus e também expressivamente nos Estados Unidos, como é o caso do consumo de waffles.
✔ Produto inovador com sabor diferenciado no mercado.
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✔ Versátil, podendo ser preparado em forma de waffles ou formato de panquecas.
✔ Produto assume uma característica crocante e dourada após assado.
Qualidade de Vida
Saudabilidade e sabor no prato do restaurante
Por Rafael Duarte
Sabemos que a busca por refeições saudáveis cresceu expressivamente nos últimos anos, mas quando falamos em refeição fora, isso ainda gera um pequeno tabu: A aceitação desses pratos mais saudáveis em um restaurante tradicional, onde o público é altamente diversificado é sempre uma surpresa. Pois ainda existe uma correlação de que um preparo saudável não é saboroso.
Muitas vezes o restaurante entra num verdadeiro paradoxo, onde mantem o formato tradicional dos pratos, agradando os clientes mais tradicionais, porém, desagradando aqueles que já buscam pratos mais leves e com modo de preparo e combinações mais saudáveis ou, faz os pratos mais saudáveis, agradando esse novo perfil, mas desagradando aquele cliente tradicional.
E o que fazer? É bem simples, nesse momento vale aquele antigo ditado: “nem muito prá lá, nem muito pra cá”. Dosar sabor e saúde com equilíbrio no mesmo prato, é possível, sim.
Se analisarmos o cenário atual, até as principais redes de fast food, passaram recentemente por modificação de cardápio para atender, ao menos, parte deste público com uma escolha mais saudável, sem desagradar o sabor.
Mas e os restaurantes tradicionais que citamos anteriormente, estão preparados? Na grande maioria, não. Afinal, parece uma tarefa difícil e para alguns até impossível, mas acredite, pode ser mais fácil do que possa imaginar, para isso, destacaremos abaixo da forma mais objetiva possível em 3 pontos, a correta união entre saúde e sabor:
1. Escolha dos alimentos: Escolher o alimento certo, vai além de comprar um produto titulado saudável. A escolha correta tem relação com a avaliação do fornecedor, para garantir a real procedência do alimento/produto. A forma como foi produzido e armazenado, até sua comercialização e transporte. Se um destes pontos falhar, o total compromete. Alimentos frescos, integrais e de boa procedência farão a diferença neste momento.
2. O preparo do alimento: Esta certamente é a etapa mais importante do processo. Pois é nesta etapa que um excelente alimento, pode se tornar um verdadeiro pesadelo. Através de outros ingredientes adicionados e o modo de preparo inadequado, podemos perder o título saudável de um determinado prato. Vamos exemplificar: Um restaurante compra quinoa em grãos para ter um cereal diferenciado e super nutritivo em sua gama de opções, mas esta quinoa será refogada com gordura hidrogenada e realçador de sabor. O impacto destes elementos nocivos, certamente será maior que os benefícios do cereal. Por tal, não poderíamos chamar de prato saudável.
3. E por fim e não menos importante: Armazenamento e exposição. Aprendemos nos tópicos anteriores que a escolha adequada da matéria prima e o modo de preparo estão intimamente ligados a saúde do prato. Mas e se após isso, acondicionarmos este prato em recipientes ou condições impróprias, levamos as duas etapas anteriores por água abaixo. Desta vez usaremos o exemplo de um delicioso ceviche, elaborado de forma leve com ingredientes selecionados a dedo. Se este prato estiver exposto em balcão com temperatura inadequada, novamente cairemos numa situação dos benefícios se perderem pelos riscos e possíveis efeitos nocivos.
Com as etapas introduzidas, concluiremos com o ponto mais importante do texto:
A necessidade de um bom nutricionista para elaborar as propostas saudáveis junto ao chef de cozinha e garantir o correto controle de qualidade de tudo que seja produzido unindo dois mundos e agradando os clientes. Assim como, a importância extrema de um treinamento de equipe eficiente, para que todo o projeto implantado esteja íntimo para todos.
Rafael Duarte - Nutricionista especializado em Nutrição clínica, Nutrição esportiva e consultor em qualidade de vida corporativa. Sócio-diretor da Nutricon Saúde.
Oferecimento da Seção
MERCADO
Planejamento de Cozinhas Inteligentes, como o fornecedor pode auxiliar no processo como um todo?
Por Atila Caparroz
“Cozinha inteligente” é um termo muito falado nos dias atuais e, inevitavelmente, é relacionado à aplicabilidade da tecnologia nos processos.
As tecnologias aplicadas as cozinha profissionais, assim como em outros setores, têm sua evolução exponencial e constante, a cada dia nos deparamos com novos produtos e serviços disponíveis para o mercado de Food Service. Um dos maiores ícones de tecnologia é o Forno Combinado, que hoje em dia, por exemplo, podemos controlar remotamente o equipamento em operação de qualquer lugar do mundo simplesmente por um Smartphone, ou emitir um relatório de uso para controles gerenciais.
Porém quando entramos nos vários negócios de alimentação pelo Brasil, a realidade não é essa. Muitas vezes, nos deparamos com cozinhas convencionais, as vezes até sucateadas, com muitos equipamentos necessários e desnecessários, calor em excesso, barulho extremo, produtividade limitada e custo operacional muito alto e descontrolado.
O empresário ou dono de um negócio nesse estado encontram-se nas seguintes duvidas: Como faço para aumentar minha produtividade se não tenho mais áreas? Como faço para expandir meu negócio? Como faço para melhorar meu padrão de entrega? Como faço para diminuir meus custos operacionais? Qual tecnologia devo investir primeiro?
Uma decisão precipitada de investimento num negócio, pode custar muito ou até mesmo, levá-lo à falência nos tempos atuais. Investimentos direcionados e certeiros com o objetivo alinhados na sua aplicação são primordiais para o sucesso das melhorais.
Empresas fornecedoras cada dia mais bem preparadas, com equipes multidisciplinares, desde consultores especializados, Chefs de cozinha corporativos, analistas de negócios, assistência pós e pré venda estruturada e com oferta de equipamentos de última tecnologia.
Muitas pessoas investem em negócios de alimentação, mas não fazem ideia do que precisa ser feito. O papel do fornecedor hoje em dia não é mais apenas de vender um equipamento. Hoje em dia, o que define uma venda é o quanto o cliente acredita e confia no conhecimento e na experiência de quem o orienta. O consultor hoje deve estar preparado para saber lidar individualmente com cada cliente, cada negócio deve ser interpretar por suas necessidade, além de entender e auxiliar em cada dificuldade. Afinal de contas, vender o equipamento é apenas o início de um longo processo. O que importa mesmo é o RESULTADO que esse equipamento ou serviço vai trazer ao cliente, a SOLUÇÃO que pode ser para aquele negócio.
Para auxiliar, listei algumas das questões que um fornecedor/consultor deve ter capacidade de analisar perante o negócio do cliente:
➤ Qual(is) produto(s) serão produzidos?
➤ Quais tipos de processo serão executados?
➤ Esse equipamento realmente é necessário no momento?
➤ A tecnologia proposta atende aos requisitos do cliente?
➤ Esse(s) equipamento(s) cabem no budget?
➤ Quais os custos operacionais desse equipamento, incluindo as manutenções?
➤ Qual a vida útil desse equipamento?
➤ Como a equipe irá operar esse equipamento?
➤ Ele possui replicabilidade (ex. receitas padronizadas para um rede)? Vai ajudar meu cliente na implantação desse processo?
Como podemos observar, as variáveis de decisão são muitas, porém, um bom consultor de negócio irá direcionar o cliente a tomar a melhor decisão, que além de tudo, precisa estar de acordo com o budget destinado aquele projeto ou melhoria do negócio.
Procure também saber sobre a empresa que está lhe ajudando, quais são seus clientes, qual seu portfólio de produtos e serviços, como está posicionado no mercado, que tipos de assistência essa empresa é capaz de prestar, e se a empresa tem capacidade suficiente para atender meu negócio sempre que for preciso.
A escolha do profissional que irá auxiliar no processo como um todo tem o mesmo peso da quantidade de tecnologia que será aplicada.
O sucesso de negócio não está somente em investir em bons equipamentos, mas sim no planejado do negócio como um todo.
Atila Caparroz - Consultor de P&D na Engefood - Sócio Proprietário na Empresa SmartNut Nutrição Inteligente Especialista em Cozinha 4.0 e alta tecnologia para o Food Service
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Chocolate com Leite da Vovó – 1kg
Mistura para preparo de Chocolate com Leite – Solúvel
MODO DE PREAPRO: Colocar 1 parte do Chocolate com Leite da Vovó para 2 partes de água quente (em volume).
Conservar em local seco e arejado. Após aberta a embalagem, consumir em até 30 dias.
RENDIMENTO: 50g do produto prepara até 200ml de bebida.
INGREDIENTES: alimento em pó à base de glucose e soro de leite (xarope de glucose, soro de leite, gordura vegetal, leite desnatado, emulcificante monoediglicerídeos de ácidos graxos (INS 471), mistura para chocolate com leite (açúcar, composto lácteo com gordura vegetal sabor de leite, leite em pó integral, cacau em pó, soro de leite em pó, maltodextrina, sal, espessantes carboximetilcelulose sódica e goma xantana, antiumectante dióxido de silício e aromatizante sintético idêntico ao natural), base para chocolate (açúcar, cacau, sal, corante caramelo, espessantes goma guar e carragena e aromatizante sintético idêntico ao natural), leite em pó, maltodextrina, cacau lecitinado, fosfato tricálcico e sal.
NÃO CONTÉM GLÚTEN
ALÉRGICOS: ESTE PRODUTO CONTÉM LEITE E DERIVADOS DE LEITE
CONTÉM LACTOSE
JÁ ADOÇADO
Para saber mais sobre os Produtos Alimentícios Düpót Ltda:
Entre em contato através do contato@dupot.com.br
Economia - Food Service
A importância da criatividade na apresentação dos pratos
Por Rita Soares
A gastronomia pode ser conceitualizada como a arte de cozinhar com objetivo de oferecer a maior satisfação possível a aqueles que comem, associando o conhecimento e a técnica ao prazer de estar à mesa. Diz respeito à culinária e, portanto abrange o processo de pensar, preparar e degustar o alimento. A gastronomia é também sob a ótica de Brillat- Savarin, “o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta. Neste contexto então, podemos considerar os sentidos são importante quanto ao processo de cozinhar em si. Isto porque os sentidos interferem diretamente na experiência do comer, afetam não só as percepções, mas também a nossa decisão em comer ou não determinado alimento.
Ao olharmos um prato, a visão no oferece a condição de percebermos o formato, o tamanho, a cor e toda disposição do alimento ali apresentando. Esses elementos, principalmente a cor e a forma, podem criar uma expectativa em relação ao sabor, inclusive sendo um fator determinante na escolha de um prato. Sendo assim o processo criativo ganha destaque no cenário gastronômico e hoje cada vez mais os chefs e empreendedores do segmento percebem o quanto é importante valorizar a criatividade na elaboração e apresentação dos pratos.
Devemos lembrar que produzir e organizar, são processos guiados por regras, tradicionalmente estruturados no ambiente das cozinhas e é neste universo que se apresenta o processo criativo, onde os pratos são criados para serem atraentes, inovadores, praticamente desenhados como uma obra de arte de autoria do chef para despertar o apetite e também as emoções, provocando não só o desejo de comer, mas o desejo de retornar aquele restaurante para vivenciar novamente a experiência gastronômica. Logo concluímos que a criatividade na apresentação dos pratos pode ser vista como uma vantagem competitiva, aumentando inclusive o potencial de vendas.
Um prato ou uma preparação mal elaborada vai vender menos do que aquele que se apresenta de forma harmoniosa. Sem uma apresentação cuidadosa perde-se o valor agregado e nem mesmo sendo saboroso, vai atender o desejo do cliente, que procura em sua refeição algo que vai além do sabor. Alguns são os fatores que podemos considerar para montagem e apresentação: o apelo visual da montagem; a harmonia, enquadramento e equilíbrio entre os elementos que vão compor o prato; a utilização da regra que determina como distribuir os alimento com base no conhecimento técnico e a escolha da louça.
A partir desses fatores, a preparação se transforma então em uma espécie de obra de arte, um quadro onde o pintor é o chefe que usa sua criatividade e competência técnica para chegar a um resultado especial e diferenciado, mesmo em um prato relativamente simples. Esse é o desafio, que para muitos chefes define se profissional é realmente habilidoso, pois em seu trabalho transparece a sua capacidade criativa e seu esforço pessoal. Então a preocupação em não apenas oferecem um prato saboroso, mas um prato surpreendente é uma tendência da gastronomia nos dias atuais.
Como cada vez mais temos no segmento uma pressão por resultados, ser competitivo é determinante para a sobrevivência do negócio, logo pensar na criatividade na montagem dos pratos é sem dúvida uma ação que deve ser contemplada no planejamento estratégico do restaurante e cada vez mais os chefes e empreendedores da área cientes dessa demanda, buscam profissionais diferenciados que possam atuar neste sentido.
Para finalizar, não podemos esquecer que além da apresentação dos pratos todos os detalhes que compõe um serviço ou refeição, devem ser considerados. O chefe Alex Atala, comenta em seu livro Escoffianas Brasileiras que “o imenso universo do prato (como será feita a combinação de sabores, se as quantidades estão bem proporcionadas, qual a melhor forma de apresentá-lo) é apenas uma parte do quebra-cabeça. Os arranjos de flores da sala, a limpeza do salão, o bem-estar dos funcionários, a higiene dos banheiros, a forma como as ervas foram guardadas e colocadas no preparo, como o garçom apresentou o prato ao cliente, tudo, absolutamente tudo, conta.” Essa reflexão nos ajuda a compreendermos que o mundo da cozinha é complexo e são diversos os elementos que demandam atenção dos chefes e profissionais da área. Essa compreensão faz toda diferença.
Rita de Cássia Soares - Nutricionista e Pedagoga - Mestre em História Social, Licenciada em Pedagogia, Pós Graduada em Gestão de Negócios em Alimentação, EAD e as Tecnologias Educacionais e Nutrição Clínica e Ambulatorial. Profissional Sênior anos na área de docência e gestão de serviços. Fundadora da Optimus Via Consultoria e Treinamento, empresa com foco em controle de qualidade, treinamento para colaboradores e rotinas operacionais. Docente nas áreas de Gestão de Serviços de Alimentação, Nutrição e Gastronomia.Conteudista e tutora com experiência em ambiente virtual de aprendizagem, organização de material teórico, planos de aula, ementas, roteiros de para videoaulas teóricas e práticas, atividades formativas, fóruns de discussão, avaliativos, gravação de videoaulas e tutoria.
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Temos Muito Orgulho dos Nossos Colunistas MN
Empresário - José Sevieri Colunista MN
Nutricionista - Caroline Trevisan Colunista MN
Empresário - Francisco Assis Colunista MN
Medidor de Atividade de Água - Humimeter RH2
Gestão de compras para restaurante
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Fornecedores & Soluções - Produtos, Serviços e Consultoria Técnica
Com a procura constante dos Compradores por Fornecedores Qualificados e Técnicos no setor da alimentação, o Marketing Nutricional oferece aos gestores de serviços de alimentação, uma ferramenta de consulta fácil e atualizada: OFFe Ofertas & Soluções.
Solução desenvolvida para que Restaurantes Comerciais, Cozinhas Industriais, Cozinhas de Hospitais, Restaurantes de Hotéis, Padarias, Lanchonetes, Redes de Fast Food entre outros Serviços de Alimentação possam ser beneficiados na questão Compra e Qualidade que só o bom Fornecedor pode oferecer através do OFFe Ofertas & Soluções.
Negócio + Renovação
Por Solange Marchezinni
Tão importante quanto o menu, é o clima criado pela iluminação.
Além do seu objetivo de iluminar, tem importante função na impressão passada ao cliente do lugar: Relaxante, Convidativa, Depressiva, Chocante, enfim...
Para uma boa iluminação deve-se levar em conta o Projeto Luminotécnico, onde serão feito os cálculos, para a quantidade de iluminação necessária com funções e propostas adequadas para uma boa atmosfera a qual foi destinada.
Esse projeto deve ser usado em todo estabelecimento e não somente nos espaços expostos,tanto na área dos assentos, quanto nos espaços de serviço; para esse objetivo existem lâmpadas específicas que permitem a percepção real do que se vê, sem distorção do visual da aparência, e das cores. Bem como para efeitos cénicos, focos direcionados, a fim de atingir a proposta do estabelecimento.
Os restaurantes tipo Fast-Food apresentam iluminação altas e constantes, de modo à estimular os clientes a permanecerem pouco tempo e fazerem suas refeições rápido, a fim de dinamizar a rotatividade dos consumidores. Em contra partida um estabelecimento que tenha como princípio o desejo que o consumidor passe mais tempo em seu interior, deve-se preocupar em inserir uma iluminação adequada suave, relaxante, agradável.
Para que um projeto de iluminação seja eficiente deve-se ter os seguintes requisitos:
- Considerar a iluminação natural, aproveitando-a da melhor maneira e durante maior tempo possível
- Criar uma iluminação artificial embasada em cálculos reais, realizados de acordo com as diversas situações possíveis
- Criar circuitos de iluminação, que possibilitem o uso somente de lâmpadas desejadas em cada momento, evitando gasto desnecessário.
As luminárias tem papel importante na iluminação, apesar de fazerem parte do projeto arquitetônico e decorativo, devem estar em harmonia com o projeto luminotécnico para que se obtenha o efeito e atmosfera desejada.
Solange Marchezinni - Formação em Nutrição e Designer de Interiores a mais de 20 anos anos e, atuando nas áreas Residencial , Clínicas, Corporativas , bem como - clínica odontológica, veterinária, médica,, hotelaria, estúdio de TV, stand de feira, restaurante; além de participar de várias Mostras de Decoração, Casa Cor São Paulo, Mostra Acessível 2010 e 2011, ganhando premio Mostra Acessível 2010 ,Decora Etna, entre outras.
AGENDA 2021
Mercado de Alimentação - Food Service
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Profissionais da área da Alimentação
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Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.
MERCADO DE ALIMENTAÇÃO 2021 - Feiras, Cursos e Congressos
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Gestor do SND: Quando Promover o Colaborador pelo Mérito Conquistado
Por Marisa Resende
Gostaria de começar este artigo falando da meritocracia.
Um tema bastante polêmico no âmbito social e político, mas muito presente no ambiente corporativo.
No seu conceito, a meritocracia é uma maneira eficiente de reconhecer os colaboradores de uma empresa.
Na sua definição, o sistema de gestão por políticas de meritocracia é considerado muito importante para 60% das empresas, segundo o resultado de uma pesquisa da Robert Half, consultoria de recrutamento e líder mundial em recrutamento especializado, realizada em 2014 com 100 diretores financeiros. E, muito antes dessa pesquisa, já é de conhecimento geral que as empresas adotaram esse sistema.
Grande parte das empresas desenvolvem o reconhecimento por meritocracia como objetivo de desenvolver a estrutura da organização ao reconhecer o comportamento dos colaboradores e a entrega concreta dos resultados.
Em uma empresa na qual as promoções, movimentações, pagamento de bônus e aumentos salariais são feitas com base na meritocracia, o crescimento na carreira profissional dos colaboradores é uma consequência natural dos méritos individuais de cada um quanto ao alcance de metas pessoais, setoriais e institucionais, formações, conclusão de treinamentos, entre outras.
Dentro da estrutura de RH, se faz de extrema importância para identificar talentos e recompensá-los pelo trabalho desenvolvido. Além disso, é uma forma de identificar onde estão as pessoas que fazem a diferença na empresa, aquelas que contribuem com ideias e posturas inovadoras mantém a empresa com performances adequadas aos desafios de mercado.
Como funciona isso? É bom para a empresa? É bom para o colaborador?
Sim. Estudos mostram que uma gestão baseada na meritocracia acarreta um aumento de produtividade através do reconhecimento dos seus colaboradores.
Em resumo seria: quem produz mais resultados para o time e para a empresa recebe maiores bonificações e tem maiores chances de ser promovido. Os funcionários que são reconhecidos ficam mais motivados e mais propensos a “vestir a camisa”.
Todos ganham? Sim, mas há que ser ter muito cuidado na elaboração da política que rege a meritocracia.
É excelente promover o colaborador, mas é necessário que fique muito claro a ele, o que é esperado dele para que isso aconteça. É importante que ele saiba que não é importante somente o empenho, mas também o desempenho. Quais são as metas, os objetivos e as virtudes esperadas dos colaboradores. Uma avaliação que determine as recompensas de um colaborador não pode ser feita de maneira subjetiva ou pautada em percepção pessoal.
É preciso desenvolver um plano de avaliação que envolva o setor de Recursos Humanos, as lideranças e os demais colaboradores, para criar o processo de avaliação e entender quais são os principais resultados esperados pela empresa de cada colaborador.
Em um serviço de nutrição não é diferente. Embora com tarefas operacionais para a maior parte dos colaboradores, é necessário estabelecer critérios mensuráveis para avaliação adequada de quem de fato merece ser promovido de acordo com os méritos.
Destaco alguns cuidados no processo:
1. Critério
Estabeleça critérios claros e objetivos. Oficialize os objetivos que deverão ser alcançados. Exponha o que a organização entende como mérito.
2. Plano de ação
Trace planos de ação, descrevendo a atuação individual e coletiva dos colaboradores. Tudo deve estar alinhado à cultura da organização, sua Missão e Valores.
3. Comunicação
Comunique de forma eficaz como funcionará a avaliação por mérito. Os colaboradores precisam compreender claramente o que a empresa espera que desempenhem individual e coletivamente e através de que ferramentas serão avaliados (avaliação de desempenho individual, indicadores de processos, indicadores de resultados, entre outros).
4. Feedbacks
A meritocracia valoriza a cultura do feedback. Use-o de forma bilateral, tanto fornecendo ao colaborador, quanto escutando o que ele tem a dizer. Esteja atento às percepções deles quanto ao processo. Sempre que necessário, reveja os critérios ou metas estabelecidas.
5. Coletividade
Como o propósito é reconhecer esforços e competências, não há problema algum em fazer isso de forma individual. Mas valorize o desempenho das equipes e promova a coletividade e a cooperação também.
Por fim, entendo como muito positivo a meritocracia para promoção dos colaboradores, especialmente quando são pautadas nos critérios objetivos e transparecia no processo. Em um dos setores onde há um dos maiores absenteísmos e tunover, a promoção por meritocracia pode ser a solução para o engajamento e alcance de melhores resultados.
Marisa Resende Coutinho
Gerente de Nutrição do Grupo Santa Joana
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto
Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo.
MBA em Gestão de Serviços de Saúde.
Vasta experiência em processos de Qualidade nas áreas de Nutrição e Hotelaria, com implantação e gerenciamento conforme certificações internacionais Qmentum e Joint Comission
ALIMENTOS SEGUROS
Protocolos essenciais para que a equipe evite a contaminação cruzada e desperdícios nos restaurantes
Por Marcus Vinicius da Silva
A alimentação feita na rua é cada dia mais recorrente pelas pessoas, devido ao tempo corrido em que vivemos, vida atribulada e os estabelecimentos de alimentação coletiva como restaurantes, lanchonetes e dentre outros, são bastantes requisitados. Sendo assim, o local deve estar atento as normas da vigilância sanitária, normas de boas práticas e principalmente, ter protocolos eficazes para evitar contaminação cruzada. Esses protocolos devem ser criados, estudados, aplicados e caso apresente falhas, corrigido e o manipulador de alimentos tem função importante na aplicação dos mesmos.
Manipulador de alimentos, é aquele que entra em contato direta ou indiretamente com o alimento, ou seja, todos que atuam na área de serviços em estabelecimentos de refeição coletiva. Uma equipe bem treinada, capacitada, seguindo as normas da vigilância sanitária e boas práticas de manipulação, evita que ocorra contaminação de alimentos durante a produção das refeições servidas.
A contaminação pode ser definida pela presença indesejada de algum corpo estranho no alimento, podendo ser classificada como física, química ou biológica. Sendo a contaminação biológica uma das mais graves, pois é ocasionada pela presença de micro-organismos, tais como vírus, bactérias ou protozoários, não sendo visíveis a olho nu, e podendo levar a surtos alimentares e em alguns casos, até ao óbito.
E uma das formas de ocorrer contaminação biológica é através da contaminação cruzada. Contaminação cruzada é quando ocorre a transferência de um micro-organismo causador de doenças de um alimento contaminado para um alimento que não apresenta contaminação ou também pode ocorrer através de uso de utensílios e superfícies com sujidades para utensílios e superfícies limpas. A contaminação cruzada é uma das maiores causas de incidência de surtos alimentares em restaurantes. Manipuladores sem instrução técnica são os grandes responsáveis por tal problema, por isso é necessário treinamento, capacitações, criação de protocolos sanitários eficazes, visando garantir a inocuidade do alimento.
Um estabelecimento que não se preocupa em capacitar a equipe, avaliar processos e procedimentos operacionais, pode estar fadado ao fracasso e até mesmo fechar as portas, pois em caso de surtos alimentares, interdições da vigilância sanitária, o local teria uma péssima reputação perante a clientela.
Para evitar os problemas citados acima são elaborados protocolos de segurança evitando contaminações e até mesmo o desperdício de alimentos, ocasionado pelo preparo errado dos mesmos. Capacitar toda a equipe, mostrando as normas de boas práticas, orientações de conduta dentro de uma cozinha, ensinar sobre formas de conservação de alimentos e noções de boas práticas, seria o primeiro de todos os protocolos. Mostrar na prática como deve ser realizado a higiene das mãos e verificar se o procedimento está sendo realizado de forma eficaz, com periodicidade e de maneira correta, é através das mãos que ocorre a maior parte das contaminações cruzadas em restaurante. Outro ponto bastante importante é a manipulação de utensílios e equipamentos, utilizar tábuas de corte sujas ou destinadas para um tipo de produto (tábua para manipular frango) e utilizar a mesma para manipular carne bovina, acarretará em contaminação cruzada.
Através de IT’s (Instruções técnicas), Pops (Procedimentos operacionais padrão) e avaliação diária dos processos, pode-se acabar com o problema de contaminação cruzada e desperdício de alimentos dentro de um estabelecimento.
Investir em conhecimento, treinamento, é o único meio de evitar a contaminação cruzada, garantindo um serviço de qualidade para os clientes e zelando pelo nome do estabelecimento.
Marcus Vinicius da Silva - Nutricionista - CRN 4 - N° 07101152 Supervisor em Segurança de Alimentos – ABNT NBR 15048:2004. Consultor de Qualidade - Bureau Veritas do Brasil MBA em Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos.
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BOAS PRÁTICAS
Treinamento de boas práticas 5 pontos que a equipe deve ser avaliada constantemente
Por Luana Monico
Capacitar a sua equipe tem um papel importante no sucesso em implantar as boas práticas e está diretamente ligado a adequação na execução do trabalho desenvolvido pelo manipulador.
Embora a contaminação dos alimentos possa ocorrer devido às condições de higiene do ambiente, utensílios e equipamentos a contaminação através da manipulação merece destaque, muitas vezes pode ocorrer devido a desinformação diante das atividades que desempenham ou mesmo negligenciada por parte dos responsáveis e empresários.
Fica muito claro que o treinamento funciona como um importante instrumento para a melhoria da qualidade dos serviços e como meio de prevenção a surtos de toxinfecção alimentar.
Na maioria das vezes somente a orientação teórica pode não ser capaz de gerar grandes mudanças na atitude e comportamento dos manipuladores, sendo necessário um acompanhamento constante ao executarem suas atividades.
Você sabe quais são os CINCO pontos que a equipe deve ser avaliada constantemente?
Considero esses pontos que as vezes não recebem a importância devida como sendo cruciais na hora de avaliar a equipe quanto as questões relacionadas as boas práticas:
1) Higiene Pessoal:
Os manipuladores de alimentos devem manter os bons hábitos de higiene, os quais incluem:
● Tomar banho diariamente;
● Fazer a barba e o bigode todos os dias;
● Manter as unhas curtas e limpas, sem esmaltes ou base;
● Não usar maquiagem;
● Usar desodorante somente suave ou sem cheiro;
● Não utilizar nenhum tipo de loção nas mãos; etc.
2) Higiene Comportamental:
Enquanto estiver manipulando os alimentos os manipuladores devem ter comportamentos que garantam a segurança das preparações a serem servidas:
● Não falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
● Não mascar chiclete, palito ou similares, nem chupar balas ou comer qualquer tipo de alimentos;
● Não fumar;
● Não pegar em dinheiro;
● Não usar qualquer tipo de adorno;
3) Uso de luvas descartáveis:
O uso das luvas descartáveis é indicado para a manipulação de alimentos prontos para consumo que não sofrerão cocção e já foram sanitizados. A troca das luvas deve ser realizada de forma assertiva:
● Trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar com alimentos prontos para consumo;
● Estiverem rasgadas;
● Tiver que passar muito tempo em uma mesma atividade;
● Interromper um serviço;
● O uso indevido de luvas poderá causar uma contaminação muito maior.
● As luvas descartáveis, como o próprio nome já diz, nunca devem ser reutilizadas.
● Lembre-se, o uso de luvas descartáveis não substitui a lavagem das mãos!
4) Uso do uniforme:
Devem estar em bom estado de conservação, limpo e de troca diária. Dica: não ter bolsos nos uniformes isso facilita o controle de objetos pessoais como caneta, batom, celulares que possam cair sobre os alimentos e contaminá-los.
Os sapatos devem ser fechados, antiderrapantes e devem estar em bom estado de conservação.
5) Controle de saúde dos manipuladores:
Segundo a RDC 216 as empresas de serviços de alimentação necessitam de um programa de controle de saúde dos manipuladores sendo:
● A avaliação clínica
● realização de exames laboratoriais, para avaliar o risco de exposição do alimento ao manipulador são o parasitológico e de coprocultura. Os quais permitem avaliar se os colaboradores são portadores de algum microrganismo patogênico. Esses exames devem ser realizados com a periodicidade mínima de 1 ano e devem ser mantidos atualizados com o objetivo de preservar a saúde dos colaboradores, doenças ocupacionais e evitar a contaminação dos alimentos.
Durante essa minha jornada como consultora em alimentos vejo a importância para o empresário em investir na educação contínua e periódica dos seus colaboradores.
O resultado contribui não apenas para melhoria da qualidade higiênico-sanitária do alimento como também gera uma redução de custos com o aperfeiçoamento das técnicas e processamento utilizados.
Afinal, a capacitação em boas práticas padroniza os processos e elimina o desnível de conhecimento entre os colaboradores, além de facilitar o gerenciamento otimiza toda a produção do estabelecimento.
A busca contínua pela melhoria e a preocupação pela preservação d a saúde através de um trabalho desenvolvido com comprometimento contribui para uma alimentação mais segura e sustentável, somos reflexo do que fazemos.
Luana Monico - Nutricionista graduada pela Universidade Unip desde 2012. Sou consultora de alimentos e especialista em negócios de alimentação. Atuo com consultoria desde 2014, desenvolvendo esse trabalho em diferentes segmentos com assessoria e consultoria, auditora, gestão do controle de qualidade e responsável técnica construindo assim uma carreira sólida e com muita experiência na área. Apaixonada pela área da qualidade e empreendedorismo. Em 2017 em parceira com uma amiga nutricionista, fundamos a Nutrir Consultoria em alimentos, aonde trabalho atualmente.
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Vigilância Sanitária
Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle - Sócio/Diretor da CDL .
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
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Por Chef Regis Nascimento
Ingredientes
✔ 180g de filé mignon
✔ 20g de manteiga
✔ 20 ml de azeite
✔ 5g de ervas de Provença
✔ 60g de arroz cozido
Para decoração
✔ Decoração 01 tomate cereja confit e um ramo de ciboulette
Modo de preparo:
Em uma frigideira, coloque um fio de azeite, um pouco da manteiga, deixe aquecer e em seguida coloque o filé, deixe por 4 minutos cada lado, nestes últimos 4 minutos, tempere o filé a gosto, acrescente as ervas, a temperatura vai soltar os aromas das ervas e reserve. A outra parte do azeite junto com manteiga refogue a salsa e misture o arroz branco cozido.
Montagem em um prato de sua preferência. Monte conforme a foto, decorando com o tomate e a ciboulette
Chef Executivo Regis Nascimento,
Executivo de Cozinha, com uma vasta experiência em hotéis de grandes portes, com conhecimento na área de custos, fichas técnicas, compras, equipamentos versus mão de obra, conhecimento em todas as praças de Cozinha. Formado em gastronomia com 25 anos de experiência, conhecimento em Cozinha moderna, Temática e Regional.
Chef Rafaella Silveira
Ingredientes
✔ 200g de creme de leite 17% gordura
✔ 100g de leite em pó desnatado
✔ 5g de xilitol
Ingredientes
Para o brigadeiro: 20 a 30 g de cacau em pó
Para o beijinho: 20 a 25 g de flocos de coco sem açúcar (Sococo ou Ducoco) e 20 ml de leite de coco cremoso.
Para cajuzinho: 50 g de amendoim sem sal e sem pele processados (ou farinha de amendoim)
Modo de Preparo
Junte todos os ingredientes e com o fouet misture bem, (separe o da decoração. Ex: brigadeiro, guarde cacau pra polvilhar por cima)
Despeje em forminhas individuais, decore e tampe leve a geladeira deixe de um dia para o outro, ou no mínimo 6 h
Chef Rafaella Silveira,
Hoje é Chef executivo e gerente do Xukruts gastro Bar no tamoyo esporte clube. Coordenadora pedagógica da Brasil chef instituto avançado de gastronomia . Unidade Búzios. Formada pela Brasil chef em gastronomia avançada unid Búzios e especificações na unidade de São Paulo. Curso cozinha contemporânea na faculdade Estácio de Sá . Tendo passei por ótimos restaurantes em cabo frio e buzios : kento, taberna30, costa azul iate club, resnascimento e outros....
Eventos renomados também faz parte da minha rotina
Aniversário de Romário,
Réveillons do iate clube
Casamentos em búzios
Chef Isaac Pessanha
Ingredientes
✔ 4 ovos
✔ 125g de açúcar
✔ 125g de farinha de trigo
Procedimento
Peneirar a farinha sobre o papel manteiga que voltaremos a utilizar para assar os biscuits.
Colocar dentro do bowl os ovos e o açúcar.
Bater bem a mistura, aquecendo-a em banho - maria até ficar com uma textura esponjosa 55°c.
Continuar batendo rapidamente até esfriar.
Adicionar a farinha peneirada com a ajuda da espátula.
Colocar a mistura dentro do aro e assar durante 20 minutos aproximadamente a uma temperatura de 170°c.
Sirop de Sucre
✔ 100 g de açúcar
✔ 200 ml de água
✔ 30 ml de Kirsch ou Cointreau
Procedimento
Ferver a água e o açúcar em uma caçarola.
Deixar esfriar e adicionar o kirsch
Chantilly para finalizar/ Acabamento
Ingredientes
✔ 360 g de creme de leite fresco
✔ 75 g de mascarpone
✔ 1 unidade fava de baunilha
✔ 50 g de açúcar confeiteiro peneirado
Acabamento
✔ 1 unidade de kiwi
✔ 400 g de morango
✔ 1 unidade de manga
✔ 1 unidade de maça verde
✔ 2 unidades de banana prata
✔ 1 unidade de tangerina
✔ QB de flores
✔ QB de Gel de brilho
Procedimento
Colocar o creme e a baunilha dentro de um
bowl bem frio (banho maria invertido).
Bater com um batedor de arame até obter a textura desejada, ou seja, que o creme formem picos firmes.
Adicionar o açúcar de confeiteiro peneirado.
Levar para refrigeração.
Dívida o biscuit em 3 partes iguais
Rechear com chantilly e morango picado
Alisar a torta com chantilly
Fazer o acabamento com o bico Saint Honoré, as flores e as frutas da estação.
Chantilly para Finalizar /Acabamento
Pontos delicados.
Para obter um creme frio, ao bater, a temperatura do local deve estar controlada.
O volume do bowl também é importante (1 litro de creme para bater em um bowl de, no
mínimo, 5 litros).
Chef Isaac Pessanha ,
Coach de alta performance e inteligência operacional. Palestrante, Padeiro, Confeiteiro, Chocolateiro e Gerente de Produção.
Atua como instrutor definindo foco, implantação de receitas, direcionamento de congruências na decoração dos produtos, percepção da forma, prevenção de acidentes no local de trabalho, manipulação de alimentos e higiene no local de trabalho, implantação de sistema de pré-pesagem, fichas técnicas com valores nutricionais, vendas, transformando balconistas em vendedores.
Atua no segmento a 15 anos como profissional, apesar de ser considerado um jovem de 31 anos, começou sua carreira cedo. Desde os 8 anos de idade frequentado padarias.
Com 15 anos, foi efetivado definitivamente como auxiliar de seu ex padrasto André Félix Padeiro;
Sendo com 20 anos já uma referência no Rio de Janeiro como jovem prodigio da panificação. Com 22 anos migrou para confeitaria, trabalhou com Marcio Zanoni onde aprendeu parte do que precisava para seu inicio na confeitaria. Frequentou nesse meio tempo, a escola de panificação e confeitaria da Faetec Quintino no Rio de Janeiro.
Desde então, Isaac Pessanha coleciona passagens em empresas conhecidas como; Casa do Pão R.J, Rede Emporio Lamego R.J, Estação do Pão R.J, Nova Belém R.J, Hotel Mirador R.J e Pastifício São Dimas em S.P
Além de ser responsável na inauguração da Padaria Emporio Santa Carolina R.J, Padaria Long Beach R.J e Padaria Portugal em S.P
Instagram: @isaacpessanha
Facebook: isaac.pessanha
LinkedIn: isaac-pessanha
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